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YERSINIA ENTEROCOLITICA

28 de febrero de 2013

1. Descripcin de la bacteria
Yersinia enterocoltica
Yersinia es un gnero de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza
que pueden producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a
travs de alimentos contaminados, generndoles la enfermedad denominada
Yersiniosis.

Reservorio
El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo, y, en consecuencia, se
convierte en el principal vehculo de transmisin al ser humano, a travs de la
carne de cerdo y derivados crudos o insuficientemente cocinados.

Por otra parte, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada en otras especies ani-


males (ganado vacuno, caprino y ovino), animales salvajes (jabals, ciervos), y
otros animales (ratas, conejos, ardillas) en muchas especies de aves y en
aguas no desinfectadas.

Yersinia no forma parte de la flora bacteriana humana. Yersinia es un gnero de bacterias


ampliamente distribuida en animales
Condiciones de supervivencia y medio ambiente que puede causar
Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que crecen a temperaturas Yersiniosis por consumo de alimentos
bajas de refrigeracin (<4C) y tambin pueden crecer en envases al vaco. contaminados.
Permanecen viables a temperatura de congelacin, por lo que sobreviven en
alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. Estas bacterias
persisten ms en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su
Bacteria psicrtrofa, que se multiplica
a temperaturas de refrigeracin.
consumo que en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de
nutrientes.
Las especies ms importantes
Y. enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis toleran muy bien las condicio- asociada al consumo de alimentos
contaminados y mayormente causan-
nes de pH alcalino, en comparacin con las condiciones cidas. te de Yersiniosis son principalmente
Yersinia enterocolitica y posterior-
Tabla 1: Condiciones de crecimiento de Yersinia mente Yersinia pseudotuberculosis.
Mnimo ptimo Mximo
Yersinia se puede transmitir a las
personas a travs del consumo de
Temperatura -1 25-32 42 alimentos contaminados tanto en ori-
gen como en proceso por falta de
pH 4 7,6 10 higiene e inadecuadas prcticas de
cocinado y conservacin.
Actividad del agua 0,95 0,997 ---

Etiologa
El gnero Yersinia est compuesto por 11 especies, pero slo 4 son patge-
nas para las personas y los animales, de las cuales slo 2 causan toxiinfec-
cin alimentaria: Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

2. Vas de Transmisin
Elika cuenta con informacin adicio-
La bacteria Yersinia puede transmitirse al hombre a travs de los alimentos nal sobre Yersinia:
por varias vas: riesgos biolgicos

1. En origen: por falta de higiene en las explotaciones ganaderas e inadecua-


da manipulacin de los alimentos derivados de los animales.

1 www.elika.net
YERSINIA
28 de febrero de 2013

2. En proceso: por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los alimen-


tos:
Las fuentes ms frecuentes son la
carne de cerdo y de ovino insuficien-
temente cocinados y envasada al va-
Contaminacin cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de cio, la leche y derivados lcteos (hela-
transformacin de los alimentos y en la preparacin y cocinado de los dos, batidos, etc) no pasteurizados, y
alimentos en el hogar. las verduras y platos preparados con-
servados en la nevera durante largos
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de periodos de tiempo.
Yersinia, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta
unas buenas prcticas de higiene, contaminan los alimentos.

3. Alimentos a considerar
Las fuentes de infeccin ms frecuentes son la carne de cerdo y de ovino
insuficientemente cocinados, la leche y derivados lcteos (helados, batidos,
etc) no pasteurizados, huevos crudos y derivados (mayonesa, salsas, cremas
de pastelera, etc.)

Las verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo tambin se aso-


cian a la Yersiniosis.

Entre los platos preparados, este microorganismo puede crecer a temperatura


de refrigeracin en la carne envasada al vaco, en los mariscos refrigerados,
en el pescado hervido, los huevos hervidos y pasteurizados lquidos, la leche
pasteurizada entera, salsas, etc. si estos alimentos se mantienen durante
largos periodos de tiempo.

4. La toxiinfeccin alimentaria por Yersinia


Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis producen Yersiniosis,
una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de origen
alimentario, es decir que se transmite a los humanos a travs del consumo de
los productos alimenticios contaminados con Y.enterocolitica.

La infeccin provoca gastroenteritis cursando con dolor abdominal, diarrea,


Los grupos poblacionales ms
sensibles a la Yersiniosis son los
vmitos, y fiebre. Estos sntomas aparecen entre las 24 y 36 horas tras la nios menores de 10 aos pudin-
ingestin del alimento contaminado. doles desencadenar complicaciones
serias.
Se dan casos de la enfermedad en todo el mundo, pero sobre todo en las
zonas con clima moderado de Europa, Asia, frica, Australia y Amrica. En
Europa, es la tercera zoonosis en casos y se da principalmente entre los nios
(30,4/100.000 habitantes en los ltimos 10 aos).
Las zoonosis alimentarias son
Grupos de riesgo infecciones o enfermedades
Los grupos poblacionales ms sensibles a la infeccin son los nios menores transmitidas de animales a huma-
de 10 aos, personas mayores de 65 aos, e inmunodeprimidos. Las bacte- nos a travs del consumo de ali-
rias se ingieren con alimentos contaminados, instalndose en el leon (intesti- mentos derivados de los animales
no delgado), y pueden llegar a producir lceras. (carne, huevos, etc) contaminados
con patgenos.
5. Lmites legales
Actualmente no hay lmites microbiolgicos especficos establecidos para
garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados
con Yersinia.

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No obstante, el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIN de 15 de


noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, recomienda efec-
tuar controles y pruebas de enterobactericeas en canales de ganado vacuno, Consulta la Base de Datos de Legis-
ovino, caprino, equino y porcino, y en sus productos derivados acabados lacin de Elika
como vigilancia habitual y, en caso de que se manifieste su presencia, pue-
den iniciarse controles de agentes patgenos especficos, ya que la bacteria
Yersinia es una enterobacteria patgena.

6. Medidas de control y prevencin


En la cadena alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformacin de los alimen-
tos, es importante aplicar las buenas prcticas de higiene y los programas Importante aplicar buenas prcticas
de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). de higiene y sistemas de autocontrol
a lo largo de toda la cadena alimen-
taria.
Tratamientos de inactivacin
Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a una tempe-
ratura elevada durante un periodo de tiempo determinado (ej. 15 seg./71 C La refrigeracin no resulta eficaz
en carne picada de ternera, cordero y cerdo, o 15 seg./74 C en carne pica- para detener su crecimiento por ser
da aves de corral) para garantizar que se inactiva la Yersinia. capaz de desarrollarse a temperatu-
ras de refrigeracin.
La refrigeracin no resulta eficaz para detener su crecimiento por ser capaz
de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin, mientras que la concentra- El tratamiento trmico durante un
cin de 5% de sal (NaCl) es suficiente para inactivar la bacteria en el ali- periodo de tiempo determinado
mento final. segn el producto alimenticio final
inactiva la bacteria Yersinia.
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transpor-
te, almacenamiento y distribucin de alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Yersinia (carne de cerdo, leche no pasteurizada, etc.).

En el hogar
Gran parte de las Yersiniosis ocurren en el hogar por un inadecuado coci-
nado (<75C) y una insuficiente refrigeracin de la carne y platos prepara-
dos (>10C).

Por ello, es recomendable seguir ciertas buenas prcticas de higiene y ma-


nipulacin en la preparacin y conservacin de los alimentos, especialmente Debido a que gran parte de las Yer-
en alimentos crudos y platos preparados ya cocinados: siniosis ocurren en el hogar por un
inadecuado cocinado (<75C) y una
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento. mala conservacin de los alimentos
(>10C), es recomendable seguir
unas buenas prcticas de higiene en
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
la preparacin y conservacin de los
alimentos, especialmente en alimen-
Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos tos crudos o platos preparados ya
elaborados con ellos (75C) y mantenerlos calientes (>63C) hasta cocinados.
su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes
posible (5C).

Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa,


salsas, helados, cremas, masas de pastelera a temperaturas seguras
(>63C) o refrigerados en la nevera (5C) hasta su consumo.

No consumir embutidos de procedencia no garantizada.

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No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte


baja del frigorfico.

Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.

Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos cru-


dos o preparados susceptibles de ser contaminados con Y.enterocoltica.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a con-
sumirse crudas.

Infograma Yersinia
7. Fuentes de informacin
Wiki-Elika
http://wiki.elika.net/index.php/Yersinia
EFSA- Monitoring and identification of human enteropathogenic Yersinia
spp.
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo269/BIHOAZ_Yersinia07.pdf
DTU-Microbiological contaminants in food in the European Union in 2004-
2009
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/249e.pdf
EFSA- The European Union Summary Report on Trends and Sources of
Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2597.pdf
EFSA- Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-
animal origin. Part I.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3025.pdf

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5 www.elika.net