BPM 2015

Universidad Santo Toms
Escuela de Nutricin y Diettica

Sede Puerto Montt
Buenas prcticas de
manufactura
Buenas prcticas de manufactura (GMP)
Pasos o procedimientos que controlan las condiciones
operacionales dentro de una empresa de alimentos,
permitiendo que prevalezcan condiciones ambientales
favorables para producir alimentos seguros para le consumo
humano.
Incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales

Estandarizados (SOP, metodologa de autocontrol) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (SSOP instrucciones de operacin).
Objetivos:
Establecer normas generales y especificas para la operatividad

de una organizacin.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la

sanidad y este entrenado en higiene laboral y personal.
Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de

calidad y estn libres de peligros
MARCO REGULATORIO
Punto de vista jurdico:
Las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones

pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de
fiscalizacin y sancin por incumplimiento.
Las normas y sistemas de calidad son de adopcin voluntaria

y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de
un producto o servicio.
1. Trminos y definiciones
2. Requisitos generales de las materias primas
3. Requisitos generales del establecimiento
4. Requisitos de higiene del establecimiento
5. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
6. Requisitos de higiene en la elaboracin
7. Almacenamiento y transporte de materias primas y de
productos terminados
8. Control de alimentos
9. Otros requisitos de calidad
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL:
Se deben tomar todas las precausiones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos por accin del personal.
Enseanza de higiene:
La direccin del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias

para que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una
capacitacin adecuada y contnua en materia de manipulacin higinica de
los alimentos e higiene personal.
Estado de salud:
Cualquier persona que trabaje en cualquier rea, aunque sea

ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren,
almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber
mantener un estado de salud que garantice que no representa
riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule.
Estado de salud:
La empresa deber tomar las medidas necesarias para evitar que el

personal que padece o es portador de una enfermedad suscpetible
de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulacin de alimentos.
El operario que se encuentre en cualquiera de estas situaciones
debe informar a su jefe directo inmediatamente.
Lavado y secado de manos:
Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos se debe

lavar las manos con frecuencia con agentes de limpieza y desinfeccin, con
agua potable y posteriormente debe secarla a travs de medios higinicos,
tales como papel, aire caliente u otros, de acuerdo con un procedimiento
escrito y documentado.
El manipulador de alimentos se debe lavar las manos todas las veces que sea
necesario, como por ejemplo antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber usado los sanitarios, despus de manipular material
contaminado, entre otras.
Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que

indiquen y recuerden la obligacin de lavarse las manos.
Se debe realizar un control adecuado y peridico para garantizar

el cumplimiento de este requisito.
PROCEDIMIENTO:
1.- Humedecer bien las manos y el antebrazo, desde el codo hacia abajo.
2.- Depositar jabn desinfectante en la zona de la palma de las manos, frotarlas

distribuyendo la espuma por las manos y los antebrazos.
3.- Colocar la mano derecha sobre la parte posterior y frotarla, hacer lo mismo con
la otra mano.
PROCEDIMIENTO:
4.- Frotar la palma de las manos entre si con los dedos entrelazados
5.- Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta
manteniendo unidos los dedos
6.- Rodea el pulgar izquierdo de la mano derecha, frota con un movimiento de rotacin y
viceversa.( 15 a 30 segundos)
PROCEDIMIENTO:
7.- Escobillar vigorosa y prolijamente las uas, dedos y antebrazo desde el codo
hacia abajo.
8.- Enjuagar bien las manos y antebrazo con agua, eliminando el jabn y
residuos.
9.- Repetir el mismo procedimiento una vez ms.

PROCEDIMIENTO:
10.- Secar las manos y antebrazos con toalla desechable, sistema mecnico o aire caliente.
11.- Cerrar la llave utilizando la misma toalla desechable en caso necesario.
12.-Desechar la toalla de papel en el basurero con accin del pedal o evitar el contacto con
el basurero utilizando toalla desechable.
Higiene Personal:
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene

personal, y en todo momento durante el trabajo deben llevar ropa protectora
bsica, tal como:
Cofia o gorro que cubra totalmente el cabello
Delantal
Calzado adecuado
Higiene Personal:
Los manipuladores de alimentos deben respetar los flujos productivos y de

personal, adems desempear sus funciones en las reas que les han sido
designadas.
Las zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identificadas por el
personal.
Los manipuladores no deben usar objetos personales de adorno y debern
mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Conducta Personal:
En las zonas donde se manipulan o elaboran alimentos, no se

deben efectuar tareas que puedan dar lugar a la
contaminacin de stos.
Tampoco se debe comer, fumar, masticar chicle ni realizar

otras prcticas antihiginicas.
Guantes:
Si se emplean guantes para manipular los alimentos, stos se

deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de
conservacin.
El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de

lavarse las manos cuidadosamente y de acuerdo al protocolo.
Visitantes:
Incluye a toda persona que no pertenece a las reas o sectores que se

manipulen alimentos.
Se deben tomar las precauciones para impedir que los visitantes contaminen
los alimentos en las zonas donde se procede a su manipulacin. Entre ellos
los sealado de acuerdo a las disposiciones establecidas en 6.7 y 7.2 a 7.6
Supervisin:
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su

verificacin respecto de los requisitos se deben asignar especificamente al
personal supervisor competente, sin que ello implique exclusin de
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN:
El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o

ingrediente que contenga parsitos, mo o sustancias txicas, que
no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o
elaboracin.
Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y

clasificar antes de llevarlos a la lnea de elaboracin. En la
elaboracin slo se deben utilizar materias primas en condiciones
aceptables.
Las materias primas y los ingredientes almacenados en el

establecimiento, se deben mantener en condiciones que
eviten el deterioro y los protejan contra la contaminacin.
Se debe asegurar la adecuada rotacin de las existencias de

materias primas e ingredientes de modo de usarlos en el
momento oportuno.
Averiguar sistema FIFO Y FEFO
Prevencin de contaminacin cruzadas:
Se deben medidas eficaces para evitar la contaminacin del

alimento por contacto directo o indirecto con material
contaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso
de elaboracin.
Prevencin de contaminacin cruzadas:
Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados o material contaminante, no deben entrar en
contacto con ningn producto final hasta que no se hayan
cambiado toda la ropa protectora
Empleo de agua:
En la manipulacin y elaboracin de alimentos se debe utilizar agua potable.
El agua no potable que se utiliza para para prodccin de vapor, refrigeracin,

lucha contra incendios y otros propsios no relacionados con los alimentos,
debern transportarse por tuberias separadas identificadas por colores.
Elaboracin:
La elaboracin de los alimentos debe ser realizada por personal capacitado y

supervisada por personal tcnicamente competente.
Todas las operaciones del proceso de produccin, includo el envasado se

deben realizar sin demoras de acuerdo con las espcificaciones del diseo
productivo.
Envasado:
Los envases se deben tratar adecuadamente, segn un procedimiento

establecido, para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto
elaborado.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios deben ser tales que
protejan al alimento elaborado contra la contaminacin y deterioro que
genere un riesgo para el consumidor.
Envasado:
Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en

codiciones sanitarias ptimas y en lugares destinados para tal fin.
El material debe ser apropiado para el producto segn las condiciones

previstas de almacenamiento y no debe transmitir al producto sustancias
perjudiciales en una medida que exceda los lmites aceptables segn la
legislacin vigente
Envasado:
El material de envasado y su diseo deben ser satisfactorios para el

producto que contendr, y debe conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin.
Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido

utilizados previamente para ningn otro fin.
Envasado:
Los envases y los recipientes se deben inspeccionar antes del uso, a fin de
tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y limpios, y que
se mantenga su condicin de proteccin contra la contaminacin.
Cuando se laven se deben escurrir bien antes del llenado.
En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes

que se van a utilizar.
Envasado:
El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segn un

procedimiento escrito y documentado, que evite la contaminacin del
producto.
El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte; Ejemplo:

Nitrgeno
Dixido de carbono
Otro permitido por la autoridad sanitaria.
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO:
Conservacin:
Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del

establecimineto, incluidos los desagues, se deben mantener en buen
estado de conservacin.
Las salas de produccin deben estar excentas de humo, polvo y agua

de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los alimentos en
su elaboracin.
Limpieza y desinfeccin:
Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin a

travs de programas adecuados.
El personal debe estar capacitado en tcnicas de limpieza y

desinfeccin y deben estar disponibles los registros de dicha
capacitacin.
Para impedir la contaminacin de los alimentos, tanto la zona de

manipulacin de alimentos, como los equipos y utensilios se
deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre
que las circunstancias as lo exijan.
Se debe disponer de recipientes adecuados en nmero y en

capacidad, para verter los residuos o materiales no comestibles.
Se deben tomar las precausiones adecuadas para impedir la

contaminacin de los alimentos cuando las salas, los
equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y
productos de limpieza o con desinfectantes o soluciones de
stos.
Los detergentes y desinfectantes deben ser adecuados.

En los procedimientos de limpieza y desinfeccin no se deben utilizar

sustancias desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de
produccin de alimentos con el fin de no enmascarar los olores.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin que se aplique deben estar

autorizados por la legislacin viegente. Deben estar identficados y
guardados en lugares adecuados fuera de las reas de manipulacin de
alimentos o con acceso restringuido.
Los residuos de estos agentes que en una superficie suceptible de

entran en contacto con alimentos, se deben eliminar mediante
un lavado minucioso con agua potable antes que la zona o los
equipos se vuelvan a utilizar para la manipulacin de
alimentos.
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o

cuantas veces sea conveniente y necesario (de acuerdo con el plan de
limpieza), se deben limpiar adecuadamente los pisos, incluidos los
desagues, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulacin de alimentos.
Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como as

tambin sus vas de acceso y los patios en las inmediaciones de stos.
Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos

slidos:
Los residuos se deben manipular de manera tal que se evite la

contaminacin de los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y
del agua potable..
Se debe impedir el acceso de plagas al lugar del

almacenamiento de los residuos slidos.
Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos slidos:
Inmediatamente despus de la evacuacin de los residuos, los recipientes

utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado
en contacto con ellos se deben limpiar y desinfectar segn el plan
establecido.
Ausencia de animales domsticos:
Se debe impedir la entrada de animales domesticos en todas las

instalaciones y zonas anexas al proceso productivo, excepto en mataderos
o aquellas zonas destinadas para el faenamiento.
Sistema de control de plagas:
Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y contnuo de

control de plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes se deben

inspeccionar peridicamente de modo de disminuir al
mnimo los riesgos de infestacin.
En el caso de que alguna plaga invada los establecimientos, se

deben adoptar medidas inmediatas de erradicacin.
Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes

qumicos, fsicos o biolgicos autorizados, de acuerdo a la
legislacin vigente a cargo de una empresa autorizada
Slo se deben emplear plaguicidas si no se pueden aplicar con

eficiencia otras medidas de prevencin.
Antes de aplicar plaguicidas, se debe tener cuidado de proteger

todos los alimentos, equipos y utensilios contra la
contaminacin.
REQUISITOS DE HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO:
Luego de la aplicacin, se deben limpiar minuciosamente

el equipo y los utensilios contaminados, con el fin de que
antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
La desinfeccin interna en el establecimiento no se debe

realizar durante las etapas de produccin.
Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes:
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan

representar un riesgo para la salud, deben estar en su envase
original y conservar su rtulo original que informe sobre su
toxicidad y empleo.
Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes:
Estos productos se deben almacenar en salas separadas de la zona

de manipulacin, con acceso restringuido a dicha zona.
Deben ser distribudos o manipulados slo por personal

autorizado y debidamente capacitado.
EFECTO Y CONTROL DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO
Es un importante factor en el crecimiento bacteriano.
Recibir, almacenar y preparar alimentos en temperaturas seguras puede

minimizar el crecimiento de bacterias.
Las temperaturas ms favorables para el crecimiento de bacterias se encuentran en

la ZONA DE PELIGRO:
EFECTO Y CONTROL DE LA TEMPERATURA Y EL
TIEMPO
65C
37C T IDEAL PARA EL CRECIMIENTO

MICROBIOLOGICO
ZONA PELIGROSA
5C
Los alimentos potencialmente peligrosos no deben

permanecer en la zona de peligro por ms de 4 HORAS
durante el proceso total del manejo.
CONTROL DE TEMPERATURA
Bajas
Temperaturas Altas
Temperaturas
Temperaturas de
peligro
(-) 18C Ambiente

100C
0C
5C 65C
CONTROL DE TEMPERATURA
Bajas
Temperaturas Altas Temperaturas
Temperaturas de
peligro
Los alimentos se
descomponen:
-Deshidratacin
(-) 18C -Rancidez
-Fermentacin o pudricin 100C
0C
5C 65C
Que aspecto de la cadena alimentaria abarcan las BPM??
1. Produccin primaria
2. Establecimientos: diseo e instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Establecimiento: mantenimiento e higiene
5. Higiene personal
6. Transporte y distribucin
7. Informaciones del producto y sensibilizacin de los consumidores
8. Capacitaciones
9. Verificacin
1. Produccin primaria: OBJETIVOS:
Evitar el uso de reas dnde el medio ambiente represente una amenaza

para la inocuidad del alimento
Controlar los contaminantes, las plagas y enfermedades de animales, de
manera que no representen una amenaza para la inocuidad del alimento
Adoptar prcticas y medidas que aseguren que el alimento se produzca bajo
condiciones higinicas apropiadas
2. Establecimientos: diseo e instalaciones: OBJETIVOS:
Los edificios, los equipos y las instalaciones, debern disearse, ubicarse y

construirse para asegurar que: se reduzca al mnimo la contaminacin
El diseo y la distribucin de las reas deben permitir la realizacin

adecuada de limpiezas, desinfeccin y mantenimiento con el fin que
reduzcan al mnimo la contaminacin alimentaria.
3. Control de las operaciones: OBJETIVOS:
Controlar el cumplimiento de las especificaciones de diseo, formulacin

de ingredientes, procesamiento, distribucin y venta al consumidor.
En todo proceso momento controlar parmetros que brinden seguridad del
proceso
Los sistemas de control debern ser proyectados, implementados,
controlados y revisados continuamente
4. Establecimiento: mantenimiento e higiene: OBJETIVOS:
Establecer sistemas eficaces que aseguren un mantenimiento y limpieza

apropiados, control de plagas, manejo de los desechos y vigilancia de la
efectividad de los procedimientos de mantenimiento y de higiene
5. Higiene personal: OBJETIVOS:
Garantizar que aquellas personas que entran en contacto directo o indirecto

con los alimentos no los contaminen
a travs de : Estado de salud enfermedades y lesiones

Aseo personal , vestimenta y presentacin personal
Comportamiento personal
Medidas de seguridad e higiene de visitantes
6. Transporte y distribucin OBJETIVOS:
Las medidas adoptadas durante el transporte buscan proteger a los

alimentos de posibles fuentes de contaminacin, evitar daos capaces de
convertir al producto no apto para el consumo y, suministrar un ambiente
que controle eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos.
8. Capacitaciones: OBJETIVOS:
Las personas involucradas en operaciones que entran en contacto directo o

indirecto con alimentos debern recibir capacitacin en higiene de los alimentos,
a un nivel apropiado para las operaciones que realizan.
De manera semanal o mensual de distintos temas que involucren la inocuidad

alimentaria y seguridad de los operarios.
Diseo y calculo de raciones
alimentarias
Medida casera: es una forma prctica y de uso comn que se emplea para estimar
el peso del alimento. Ejemplo: taza, cucharadita, cucharada, puado, atado,
paquete entre otras
Porcin: una porcin es la cantidad de alimentos a consumir y su recomendacin

depende del gnero, estado fisiolgico, edad, peso, talla y tipo de actividad.
Preparacin: es el resultado de la combinacin de alimentos aplicando

previamente procedimientos de subdivisin, unin (mezcla, batido, amasado) y/o
calor
Diseo y calculo de raciones alimentarias
Porcin comestible: es la cantidad de alimento libre de desperdicio (PESO
NETO). Para determinar la porcin comestible de un alimento deben realizar los
siguientes clculos:
Porcin comestible = peso bruto x factor de conversin

Ejemplo:
-Peso bruto de cerezas: 100g
- Porcin comestible = 100 g x 0,87 = 87 g
Diseo y calculo de raciones alimentarias
RENDIMIENTOS: Es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso
bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinaria a preparar.
Es el porcentaje realmente aprovechable, despus de la limpieza,

descongelacin o coccin: R= alimento-merma
TIPOS DE RENDIMIENTO:
Rendimiento neto = (Peso parte comestible/ Peso alimento sucio, con

cscaras, cuescos, etc) x 100
Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100
Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS PARA MEDIR Y PESAR
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Instrumentos para medir alimentos
Tazas
Jarros medidores
Cucharas
ALIMENTOS
Tazas
Las medidas de los alimentos pueden ser caseras o exactas.
Generalmente las personas no compran tazas para medir exactamente sus
porciones, o usan tazas muy pequeas o muy grandes.
Lo anterior puede ser un problema a la hora del conteo total de kilocaloras,

nutrientes y la razn de que no se obtengan los resultados deseados.
ALIMENTOS
Tazas medidoras:
Se utilizan para medir ingredientes secos, como harina, azcar y arroz.

Normalmente la indicacin de medida est en uno de los lados,
expresada en onzas.
2 onzas corresponden a 1/4 de taza 60 mililitros.
ALIMENTOS
Tazas medidoras:
Este tipo de tazas tienen un asa y una boquilla que hace ms fcil vaciar
el ingrediente luego de medido.
Las hay en acero inoxidable, plsticas y en vidrio.

ALIMENTOS
Cucharas medidoras:
Son utilizadas para medir pequeas cantidades de ingredientes
lquidos (aceite de oliva, vainilla) o en polvo (harina, leche).
Normalmente son hechas de plstico, acero inoxidable y en otros

materiales rgidos.
ALIMENTOS
Cucharas medidoras:
Existen disponibles en diferentes tamaos que pueden ir desde una
cucharadita a una cucharada.
Se emplea en la cocina como elemento uniformador para el empleo

de pequeas cantidades.
ALIMENTOS
Equipos para medir alimentos
Balanzas o bsculas:
ALIMENTOS
Balanzas o bsculas:
Se utiliza para pesar los alimentos que se venden a granel, como:

Carne, pescado, frutas, etc.
Las mecnicas y las electrnicas; en cualquier caso, ambas son

vlidas para las necesidades habituales de la cocina.
ALIMENTOS
Balanzas o bsculas:
Las primeras son las ms econmicas pero como desventaja son

menos precisas que las electrnicas, nos ofrecen un margen de
error de entre 15 y 25 gramos por kilogramo, pero esto no es un
inconveniente para las recetas de cocina.
ALIMENTOS
Balanzas o bsculas electrnicas:

ALIMENTOS
Medidas y equivalencias de instrumentos utilizados para la preparacin de alimentos
ALIMENTOS
ALIMENTOS

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Incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales

Establecer normas generales y especificas para la operatividad

Asegurar que el personal conozca la importancia de la

Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de

Las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones

Las normas y sistemas de calidad son de adopcin voluntaria

La direccin del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias

Cualquier persona que trabaje en cualquier rea, aunque sea

La empresa deber tomar las medidas necesarias para evitar que el

Lavado y secado de manos:

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos se debe

Lavado y secado de manos:

REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL:

Lavado y secado de manos:

Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que

Se debe realizar un control adecuado y peridico para garantizar

Lavado y secado de manos:

2.- Depositar jabn desinfectante en la zona de la palma de las manos, frotarlas

Lavado y secado de manos:

Lavado y secado de manos:

9.- Repetir el mismo procedimiento una vez ms.

Lavado y secado de manos:

11.- Cerrar la llave utilizando la misma toalla desechable en caso necesario.

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene

Los manipuladores de alimentos deben respetar los flujos productivos y de

En las zonas donde se manipulan o elaboran alimentos, no se

Tampoco se debe comer, fumar, masticar chicle ni realizar

Si se emplean guantes para manipular los alimentos, stos se

El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de

Incluye a toda persona que no pertenece a las reas o sectores que se

La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su

El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o

Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y

Las materias primas y los ingredientes almacenados en el

Se debe asegurar la adecuada rotacin de las existencias de

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN:

Prevencin de contaminacin cruzadas:

Se deben medidas eficaces para evitar la contaminacin del

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN:

Prevencin de contaminacin cruzadas:

Las personas que manipulen materias primas o productos

En la manipulacin y elaboracin de alimentos se debe utilizar agua potable.

El agua no potable que se utiliza para para prodccin de vapor, refrigeracin,

La elaboracin de los alimentos debe ser realizada por personal capacitado y

Todas las operaciones del proceso de produccin, includo el envasado se

Los envases se deben tratar adecuadamente, segn un procedimiento

Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en

El material debe ser apropiado para el producto segn las condiciones

El material de envasado y su diseo deben ser satisfactorios para el

Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido

Cuando se laven se deben escurrir bien antes del llenado.

En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes

El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segn un

El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte; Ejemplo:

Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del

Las salas de produccin deben estar excentas de humo, polvo y agua

Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin a

El personal debe estar capacitado en tcnicas de limpieza y

Para impedir la contaminacin de los alimentos, tanto la zona de

Se debe disponer de recipientes adecuados en nmero y en

Se deben tomar las precausiones adecuadas para impedir la

Los detergentes y desinfectantes deben ser adecuados.