Calculo Nutricional en Wawahuasi

Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas
en el programa nacional Wawa wasi

Ministerio Instituto Nacional Centro Nacional
PER de Salud de Salud de Alimentacin y Nutricin
GUA: CLCULO DE LA
COMPOSICIN NUTRICIONAL
DE PREPARACIONES
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL
WAWA WASI
27
Lima, 2010
MINISTERIO DE SALUD DEL PER
MINISTRO
Oscar Ugarte Ubillz
VICEMINISTRA
Zarela Sols Vsquez
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
ALTA DIRECCIN
Jefe
Csar Cabezas Snchez
Subjefe
Luis Santa Mara Jurez
RGANOS DE LNEA
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Director General
Wilfredo Salinas Castro
Centro Nacional de Control de Calidad

Director General
Ruben Tabuchi Matsumoto
Centro Nacional de Productos Biolgicos

Director General
Alberto Valle Vera
Centro Nacional de Salud Intercultural

Director General
Oswaldo Salaverry Garca
Centro Nacional de Salud Ocupacional y

Proteccin del Ambiente para la Salud
Directora General
Mara del Carmen Gastaaga Ruiz
Centro Nacional de Salud Pblica

Director General
Pedro Valencia Vsquez COMIT EDITOR
RGANOS DE ASESORAMIENTO INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD
Oficina General de Asesora Tcnica
Director General PRESIDENTE
Jos Crdenas Cceres Csar Cabezas Snchez
Oficina General de Asesora Jurdica
Directora General MIEMBROS
Rosario Tapia Flores
Pedro lvarez Falcon
Oficina General de Investigacin y
Transferencia Tecnolgica Rosario Belleza Zamora
Director General Zuo Burstein Alva
Martn Yagui Moscoso Daniel Crdenas Rojas
Flor Fuentes Paredes
RGANOS DE APOYO Lucio Huamn Espino
Percy Mayta Tristn
Oficina General de Administracin Oswaldo Salaverry Garca
Director General Diana Vergara Nez
Jos Arrspide Aliaga Liliana Vigil Romero
Jos Villegas Ortega
Oficina General de Informacin y Sistemas
Director General Secretara Tcnica
Jos Villegas Ortega Bertha Huarez Sosa
PER de Salud de Salud de Alimentacin y Nutricin
GUA: CLCULO DE LA
COMPOSICIN NUTRICIONAL
DE PREPARACIONES
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL
WAWA WASI
Elaborado por:
Bravo Rebatta, Fernando Agustn
Burga Llanos, Johana Lizete
Inoan Lpez, Daisy Karina
Nutricionistas - DECYTA
Lima, 2010
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS
Instituto Nacional de Salud (Per)

Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en
el Programa Nacional Wawa Wasi. / Elaborado por Fernando Agustn Bravo Rebatta,
Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoan Lpez. -- Lima
: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010.
24 p. : tab., graf. 21 cm.
1. PROGRAMAS DE NUTRICIN 2. NUTRICIN EN SALUD PBLICA 3.

COMPOSICIN DE ALIMENTOS 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PROGRAMAS
NACIONALES DE SALUD 6. PER
I. Bravo Rebatta, Fernando Agustn

II. Burga Llanos, Johana Lizete
III. Inoan Lpez, Daisy Karina
IV. Per. Ministerio de Salud
V. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.
Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA. (Lima)
ISBN: 978-9972-857-86-7
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2010-15699
Tiraje: 6000 ejemplares
Ministerio de Salud, 2010

Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 431-0410
Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669
Pgina web: www.minsa.gob.pe
Instituto Nacional de Salud, 2010

Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 617-6200
Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
Pgina web: www.ins.gob.pe
Diseo y diagramacin: Segundo Eliades Moreno Pacheco

Correccin de estilo: Lic. Daniel Crdenas Rojas
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Se autoriza su reproduccin total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

ndice
NDICE
PRESENTACIN......................................................................................................................... 5
I. FINALIDAD.. ........................................................................................................................
FINALIDAD. 6
II. OBJETIVOS. . ........................................................................................................................
OBJETIVOS 6
III. MBITO DE APLICACIN . .MBITO
............................................................................................
DE APLICACIN 6
IV. BASE LEGAL. .BASE
......................................................................................................................
LEGAL 6
V. PBLICO OBJETIVO. PBLICO OBJETIVO
......................................................................................................... 7
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR. ........................................................................................
PROCESO A ESTANDARIZAR 7
VII. CONSIDERACIONES GENERALES. CONSIDERACIONES GENERALES
................................................................................ 7
. 7.1. CONCEPTOS BSICOS............................................................................................ 7
. 7.2. REQUERIMIENTOS BSICOS................................................................................. 9
VIII. CONSIDERACIONES ESPECFICAS . CONSIDERACIONES ESPECFICAS
............................................................................. 9
. 8.1. CLCULO NUTRICIONAL TERICO DE LA RACIN DEL PNWW............... 10
. 8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIN DE LA
RACIN DEL PNWW................................................................................................ 16
IX. ANEXOS. ...............................................................................................................................
ANEXOS 17
ANEXO 01: PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE ................................................ 17
ANEXO 02: PROCEDIMIENTO PARA LA BSQUEDA DEL CDIGO DEL
ALIMENTO EN LA HOJA DE CLCULO BASE DE DATOS............ 23
ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CLCULO DEL PESO NETO ................ 24

Presentacin
Presentacin
En el Per, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a travs del subcomponente de

nutricin brinda atencin alimentaria a nias y nios de 6 meses a 3 aos 11 meses y
29 das en situacin de extrema pobreza. La racin alimentaria ofrecida, atiende las
necesidades nutricionales de las nias y nios beneficiarios con tres comidas (refrigerio
de media maana, almuerzo y refrigerio de media tarde, los padres de familia ofrecen
el desayuno y cena en sus hogares) de las tres a cinco que deben recibir durante el
da. La racin alimentaria prevista por el PNWW aporta el 70% de energa, 100% de
protenas, 70% de hierro y el 60% de los dems micronutrientes1.
En el marco de la Reforma del Estado y las Polticas Nacionales de Reduccin de

la Desnutricin crnica, el artculo 9 del Decreto Supremo N. 034-2002-PCM
y segn lo establecido en la Norma Sanitaria para la fabricacin de Alimentos a
base de granos y otros destinados a Programas Sociales, el Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin (CENAN) rgano de lnea del Instituto Nacional de Salud, es
el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de los alimentos y las
investigaciones que se requieren en el campo nutricional, as como la validacin de 5
tecnologas orientadas al cambio de comportamientos alimentarios nutricionales
relacionados con la salud. Asimismo, realiza el control de calidad nutricional de
alimentos, y recomienda la combinacin ptima de productos de origen regional
o local para la preparacin de raciones. En materia de su competencia, realiza la
supervisin de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los
valores nutricionales mnimos que deben cumplir los alimentos destinados a los
diferentes programas de alimentacin social.
Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las

preparaciones que se elaboran en los servicios de alimentacin de los comits de
gestin del Programa Nacional Wawa Wasi.
La Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el

Programa Nacional Wawa Wasi, establece las pautas que orientan al personal de
salud durante la evaluacin de la composicin nutricional de los alimentos que
se distribuyen en dicho Programa, segn la Resolucin Directoral N. 294-2003-
MIMDES/PNWW Normas bsicas para la atencin alimentaria en los Wawa Wasis.
1 Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi. Resolucin Directoral N. 294-2003-
MIMDES/PNWW
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud
I. FINALIDAD
La presente Gua es una herramienta de ayuda para la evaluacin de la composicin
nutricional terica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi, de
acuerdo con lo establecido en la Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/
PNWW Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasis.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la

evaluacin de la composicin nutricional terica de las preparaciones del
Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW), de acuerdo con lo establecido
en la Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/PNWW.
2.2. Objetivos Especficos
Promover una mayor participacin del personal del sector salud

en la evaluacin de la composicin nutricional terica de las
6 preparaciones alimenticias a cargo del PNWW.
Promover progresivamente mejoras en la formulacin de las

raciones del PNWW.
III. MBITO DE APLICACIN

La presente gua puede ser empleada como herramienta de orientacin y
consulta para la evaluacin nutricional terica de las raciones del Programa
Nacional de Wawa Wasi a nivel nacional, por el personal del sector salud, en las
direcciones regionales de salud (DIRESA), direcciones de salud (DISA), gerencias
regionales de salud, redes, microrredes y establecimientos de salud que realizan
la supervisin a los servicios de alimentacin de los comits de gestin del
PNWW durante la preparacin de los alimentos.
IV. BASE LEGAL

Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Bsicas para
la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi.
Decreto Supremo N. 034-2002- PCM Fusionan diversos programas de

Apoyo alimentario y nutricional bajo la administracin del PRONAA.
Resolucin Ministerial N. 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la

fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a los
programas sociales de alimentacin.
V. PBLICO OBJETIVO
Personal de salud responsable de la Estrategia sanitaria de Alimentacin y
Nutricin Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, Di-
recciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de
Salud, etc, que supervisan a los servicios de alimentacin de los comits de
gestin del PNWW durante la preparacin de los alimentos.
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR

Uniformizar los criterios de evaluacin de la composicin nutricional de las
preparaciones del PNWW, recomendando la combinacin ptima de productos 7
de origen regional o local de tal forma que se garantice el cumplimiento de los
valores nutricionales de alimentacin destinada a dicho Programa.
VII. CONSIDERACIONES GENERALES

7.1. Conceptos bsicos
a. Programas sociales de alimentacin. Alimentacin destinada a

poblaciones de caractersticas vulnerables como nios y nias de
6 a 36 meses, prescolares, escolares, madres gestantes, mujeres
en lactancia, ancianos, otros grupos quienes constituyen los
beneficiarios de dichos programas.2
b. Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observacin y

evaluacin que realiza la autoridad competente sobre la calidad,
2 Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
sociales de alimentacin.
combinacin y caractersticas nutricionales de los alimentos y bebidas

para la proteccin alimentaria y nutricional de los consumidores.2
c. Racin. Es la porcin de alimento o alimentos que forma parte de

una preparacin destinada para una persona.3
d. Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe

contener la racin del Programa Nacional Wawa Wasi.
e. Distribucin energtica. Distribucin de la energa proveniente

de los carbohidratos, grasa y protenas; se expresa en porcentaje y
debe encontrarse entre 60 70 % para el caso de los carbohidratos,
20 - 25% para la grasa y 12 - 15% para las protenas4.
f. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad

en los alimentos (carbohidratos, grasas y protenas).
g. Micronutrientes. Son un sinnmero de sustancias presentes en

cantidades pequeas en los alimentos (vitaminas y minerales).
h. Protena de origen animal. Se considera a las protenas de los

alimentos de origen animal tales como carnes, vsceras, pescados,
8 huevos, leche y derivados cuyo porcentaje deber encontrarse
entre 30 y 50% de la protena total4.
i. Azcar. Se refiere al azcar (blanca o rubia) aadida a las

preparaciones por la cocinera. El valor referencial para la energa
proveniente de los azcares simples no deber ser mayor al 10% del
valor calrico total segn lo recomendado por la OMS5
j. Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el

mercado (con cscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible
del alimento)3.
k. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.
l. Parte comestible. Es la porcin utilizable del alimento, destinada

al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son
3 MINSA-INS-CENAN. Tabla de Dosificacin de Alimentos para Servicios de Alimentacin Colecti-

va.2005
4 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition
Bulletin. Vol 11 N 1. 4-19. The United Nations University.
5 OMS, Serie de Informes Tcnicos 916. 2003. Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas.
Ginebra
vlidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones,

por lo tanto, no son aplicables a los alimentos magullados o
atacados por insectos6.
7.2. Requerimientos bsicos
Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluacin de

la composicin nutricional terica de las preparaciones del PNWW.
Materiales
Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados 2002.
Equipo de cmputo con hoja de clculo.
Aplicativo en hoja de CLCULO_NUTRICIONAL.xls
Artculos de escritorio.
VIII. CONSIDERACIONES ESPECFICAS

El Subcomponente de nutricin del PNWW brinda atencin alimentaria a nias
y nios de 6 meses a 3 aos 11 meses y 29 das, en situacin de extrema pobreza,
dicha atencin consiste en la entrega de una racin alimenticia que consiste en 9
tres comidas (refrigerio de media maana, almuerzo y refrigerio de media tarde)
de las 3 a 5 comidas que deben recibir durante el da. Dicha racin segn la
Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/PNWW Normas bsicas para la
atencin alimentaria en los Wawa Wasi, debe aportar el 70% de caloras, 100%
de protena, 70% de hierro y el 60% de los dems micronutrientes.
El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la

supervisin y control de la calidad nutricional de los alimentos destinados
a la poblacin infantil, priorizando a los menores de tres aos, realiza la
supervisin de los servicios de alimentacin durante la preparacin de los
alimentos destinados a los nios y nias beneficiarios de dicho Programa.
El CENAN dentro de sus funciones de validacin de tecnologas orientadas

al cambio de comportamiento alimentarios nutricionales relacionados con
la salud ha desarrollado una herramienta que sirva de apoyo al personal de
salud en el clculo de la composicin nutricional terica de preparaciones
distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi .
6 MINSA-INS. Tablas Auxiliares para la Formulacin y Evaluacin de Regimenes Alimenticios. 4ta

Edicin 1983
8.1. Clculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional

Wawa Wasi
El personal de salud, para realizar el clculo nutricional de las preparaciones

del PNWW har uso del aplicativo CALCULO_NUTRICIONAL.xls, el cual
contiene cuatro hojas de clculo que se describen a continuacin:
El aplicativo en hoja de clculo puede ser solicitado libremente en las

oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin Saludable
de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Sub
Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud,
Sub Gerencias Regionales de Salud. As mismo puede ser solicitado
directamente a las personas que elaboraron la gua a travs de las
siguientes direcciones electrnicas:
Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com

Johana Burga: j_ana2@yahoo.com
Dsisy Inoan: dk_inlo@yahoo.com
1. CLCULO. Sirve para realizar el clculo de la composicin nutricional

de las preparaciones distribuidas en el comit de gestin del
10
Programa Nacional Wawa Wasi evaluado.
2. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas

de Composicin de Alimentos y Tabla de Composicin de Alimentos
Industrializados 2002. Esta hoja de clculo se utilizar para ubicar
el cdigo de los alimentos empleados en las preparaciones y realizar
el clculo de su composicin nutricional.
3. FORMATO CAMPO. Se utilizar durante la inspeccin a los servicios

de alimentacin de los comits de gestin. La informacin que se
recoja en este formato se registrar en la hoja de clculo CLCULO.
4. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para

el registro adecuado de las preparaciones e insumos respectivos en
el formato de campo.

PER de Salud de Salud de Alimentacin
y Nutricin
EVALUACIN DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES

DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
1.- DATOS GENERALES
DE LA INSPECCIN
DEPENDENCIA :
INSPECTOR:
FECHA:
DEL COMIT DE GESTIN

SEDE:
NOMBRE :
N. DE WAWA WASIS:
DIRECCIN:
DISTRITO/ LOCALIDAD:
PROVINCIA / DEPARTAMENTO:
RESPONSABLE:
2.- REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES

REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
GRUPO ETARIO
N BENEFICIARIOS ENERGA PROTENAS CALCIO HIERRO VITAMINA VITAMINA
(meses)
(kcal) (g) (mg) (mg) A (ug) C (mg)
6-8
9 - 11
12 - 23
24 - 47
Madres cuidadoras
Madres guas
TOTAL
El clculo de la composicin nutricional de las preparaciones se realizar

en la hoja de clculo CLCULO. Esta hoja est conformada por seis tems
que a continuacin se describen: 11
1. DATOS GENERALES. Contiene la informacin correspondiente
a la dependencia, fecha y nombre del inspector encargado de
la inspeccin; as como tambin la informacin que permitir
identificar al comit de gestin inspeccionado.
y Nutricin
EVALUACIN DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES

DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
1.- DATOS GENERALES
DE LA INSPECCIN
DEPENDENCIA :
INSPECTOR:
FECHA:
DEL COMIT DE GESTIN

SEDE:
NOMBRE :
N. DE WAWA WASIS:
DIRECCIN:
DISTRITO/ LOCALIDAD:
PROVINCIA / DEPARTAMENTO:
RESPONSABLE:
2. REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES. En este tem se realiza el

clculo de los requerimientos de nutrientes para los beneficiarios
programados para la atencin alimentaria en el comit de gestin
segn grupo etario.
En la columna N. Beneficiarios registrar el nmero de beneficiarios

programados para la atencin alimentaria por el comit de gestin.
Automticamente, en las columnas siguientes, la hoja de clculo evaluar
el requerimiento de energa, protenas, calcio, hierro, vitamina A y C.
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
GRUPO ETARIO
N BENEFICIARIOS ENERGA PROTENAS CALCIO HIERRO VITAMINA VITAMINA C
(meses)
(kcal) (g) (mg) (mg) A (ug) (mg)
6-8 0 0,0 0,0 0,0 0,0
9 - 11 2 980,0 23,8 402,0 12,8 465,6 25,0
12 - 23 48 34512,0 604,8 13334,4 225,6 9619,2 710,4
24 - 47 126 131040,0 2016,0 37800,0 617,4 22680,0 1134,0
Madres cuidadoras 8 8320,0 128,0 2400,0 39,2 1440,0 72,0
Madres guas 3 3120,0 48,0 900,0 14,7 540,0 27,0
TOTAL 187,0 177.972,0 2.820,6 54.836,4 909,7 69.489,6 1.968,4
3. PREPARACIONES PROGRAMADAS. En este item se registran los

nombres de las preparaciones, segn tiempo de comida, preparadas
en el comit de gestin inspeccionado y el peso (bruto y neto) de
12 los ingredientes, para realizar el clculo del contenido de macro y
micronutrientes respectivos.
La informacin se debe registrar de la siguiente manera:
3.1. Detalle de las preparaciones. En la columna Descripcin

ingresar el nombre de las preparaciones elaboradas durante
el da en el servicio de alimentacin del comit de gestin
inspeccionado segn el tiempo de comida.
PREPARACIN DESCRIPCIN CDIGO

(Tiempo de comida)
Refrigerio de media maana Mazamorra serrana 1
Almuerzo Seco de carne con arroz 2
Refrigerio de media tarde Dulce de zanahoria 3
Refresco Maracuy 4
NOTA: A cada tiempo de comida se le ha asignado un cdigo que

se utilizar luego para el registro de cada uno de los ingredientes
de las preparaciones.
3.2. Clculo del contenido nutricional. Para realizar el clculo

de la composicin nutricional terica de las preparaciones
ofrecidas por el comit de gestin debemos seguir los
siguientes pasos:
PASO 1: en COD PREP registre el cdigo asignado para cada

tiempo de comida: 1 para Refrigerio de media maana, 2
para Almuerzo, 3 para Refrigerio de media tarde y 4 para
Refresco.
IMPORTANTE
Antes de seguir con el PASO 2, en la hoja de clculo
BASE DE DATOS debe ubicar el cdigo del alimento (Ver Anexo 02)
PASO 2: en COD ALIM ingrese el cdigo del alimento y observar

que el nombre del alimento aparece en forma automtica.
PASO 3: en ORIGEN registre la palabra P.ANIMAL cuando el 13

alimento utilizado en la preparacin proporcione protena de
origen animal y AZCAR cuando el alimento sea azcar.
IMPORTANTE
Antes de ingresar el PASO 4 debe calcular el peso neto de cada
alimento (Ver Anexo 03)
PASO 4: en PESO BRUTO y NETO, ingrese los pesos respectivos

en gramos.
PASO 5: el clculo de la energa, macro y micronutrientes se

realiza automticamente.
PASO PASO PASO PASO PASO

1 2 3 4 5
PESO MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

CD CD "ENERGA
N ALIMENTO ORIGEN
PREP ALIM "BRUTO NETO (kcal)" "PROTENAS "CHOS "GRASAS "CALCIO "HIERRO "VIT. A "VIT. C
(g)" (g) (g)" (g)" (g)" (mg)" (mg)" (mg)" (mg)"
1 1 T1 Arveja partida, harina de 2500 2500 8650.00 540.00 1,610.00 27,50 2.550,00 137,50 37,50
2 1 A36 Maiz, harina de 2500 2500 8113,90 217,50 1540,00 162,50 1.600,00 50,00 30,00
3 1 G7 Leche evaporada entera P.ANIMAL 7200 7200 4032,00 412,56 554,40 13,00 14.328,00 6,48 64,80
4 1 K2 Azcar rubia AZCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00
5 2 A3 Arroz blanco corriente 7500 7500 26630,63 502,50 5520,00 360,00 450,00 144,00 52,50
6 2 B65 Paico 2000 1740 939,60 87,00 93,96 19,10 7.986,60 109,62 52,20 603,78
7 2 T2 Arveja, fresca sin vaina 2000 340 1118,60 72,08 119,34 4,80 438,60 33,66 15,30
8 2 B39 Culantro sin tallo 3825 218 95,92 7,19 9,16 2,80 564,60 11,55 734,66 81,10
9 2 B29 Cebolla de cabeza P.C. 1000 840 411,60 11,76 83,16 1,70 168,00 10,08 41,16
10 2 B79 Tomate P.C. 1500 1500 285,00 12,00 46,50 3,00 105,00 9,00 630,00 276,00
11 2 U19 Papa blanca 23000 18860 18294,20 132,02 4318,94 56,60 5.092,20 207,46 5111,06
12 2 D9 Aceite vegetal de soya 500 485 3171,90 73,87 34,00 316,30 475,30 4,85 6,31
13 2 F35 Res, carne pulpa de P.ANIMAL 7000 7000 7350,00 1491,00 112,00 1.120,00 238,00
14 3 A37 Maiz, maicena 2500 2500 9066,21 6,50 2259,50 1,30 50,00 12,50
Zanahoria amarilla sin
15 3 B85 4000 3480 1426,80 20,88 222,72 17,40 1.148,40 17,40 29266,80 605,52
cscara
16 3 K2 Azcar rubia AZCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00
17 4 C43 Maracuy, jugo puro de 3000 1110 743,70 9,99 176,49 1,10 144,30 33,30 1343,10 244,20
18 4 K2 Azcar rubia AZCAR 2000 2000 7600,00 1944,00 900,00 34,00
19
20
TOTAL 78,025.00 65,773.00 112,080.10 3,056.80 22,754.20 1,099.00 39,821.00 1,144.10 32,044.10 7,169.20
14
NOTA
El peso de los alimentos se debe registrar en crudo.
La columna PESO NETO se sombrear de color rojo si se ingresa un valor

mayor al registrado en la columna PESO BRUTO.
De encontrar alimentos que no estn incluidos en la base de dato se debe

comunicar al CENAN.
4. RESULTADOS. En este tem se realiza el clculo automtico del

aporte calrico, cobertura de requerimientos, porcentaje de protena
de origen animal y porcentaje de azcares simples de las raciones
preparadas en el servicio de alimentacin inspeccionado.
a). APORTE DE ENERGA Y MACRONU- DESCRIPCIN CONTENIDO RECOMENDACIN

TRIENTES
ENERGA (kcal) 112.080,1 -
Segn los requerimientos establecidos PROTENA (%) 10,9 10 - 15%
por el PNWW en Normas Bsicas para la CARBOHIDRATOS (%) 81,2 60 - 70%
Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi.
GRASAS (%) 8,8 20 - 25%
(Resolucin Directoral N. 294-2003-
MIMDES/PNWW)
DESCRIPCIN REQUERIMIENTO %

ENERGA 177.972,00 62,98
b). COBERTURA DE LOS REQUERIMIEN-
TOS PROTENAS 2.820,60 108,38
CALCIO 54.836,40 72,62
Segn los requerimientos establecidos HIERRO 909,70 125,76
por el PNWW en Normas Bsicas para la
VITAMINA A 69.489,60 46,11
Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi
(Resolucin Directoral N 294-2003- VITAMINA C 1.968,40 364,22
MIMDES/PNWW)
"TOTAL PROTENAS PROTENAS % PROTENAS
(g)" ORIGEN ANIMAL (g) ORIGEN ANIMAL
c). % PROTENA DE ORIGEN ANIMAL 3.056,8 1.903,6 62,3
d). % AZCARES SIMPLES "ENERGA "AZCARES SIMPLES "%

(kcal)" (kcal)" AZCARES SIMPLES"
112.080,1 0,0
Porcentaje protena de origen animal: considerar aceptable de 30 a 50% del total de la protena
consumida7
Porcentaje azcares simples: considerar aceptable hasta el 10% del valor calrico total8. 15
5. CONCLUSIONES. Se realizan en base a los resultados obtenidos

en el tem 4.
6. OBSERVACIONES. Colocar las observaciones importantes que

puedan afectar la oferta nutricional del servicio de alimentacin
inspeccionado. Por ejemplo: Cambio de alimento en la programacin
diaria, etc.
7 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition
Bulletin. Vol 11 N 1: 4-19. The United Nations University.
8 OMS, Serie de Informes Tcnicos 916. Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas.
Ginebra, 2003.
8.2. Diagrama de flujo del proceso del clculo de la composicin nutricional

de las preparaciones distribuidas en el PNWW
COORDINADOR ESANS SEDE PROGRAMA

DISA / DIRESA / GERESA NACIONAL WAWA WASI
INICIO
Documento Documento
Coordina realizar actividades Brinda facilidades para el
de inspeccin en los servicios desarrollo de las activi-
de alimentacin. dades de inspeccin
Designa personal de salud para

realizar la inspeccin Coordinador de campo
acompaa la inspeccin
Documento
Realiza inspeccin del servicio
de alimentacin del CG* y re-
16 coge informacin de las prepa-
raciones
Estima los valores nutricionales

tericos de las preparaciones
Documento
No
Remite informe a la
Cumple R.D. N. 294-
DISA, DIRESA, GERESA
2003-MIMDES/PNW
PNWW y CENAN.
Programa nueva visita
Si
Remite informe a
la DISA, PNWW y
CENAN
*CG: Comit de Gestin

IX. ANEXOS
ANEXO 01
PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS
% PARTE
CLASIFICACIN ALIMENTO
COMESTIBLE
Azcar, chancaca, miel 100
AZCARES Manjar blanco, mermeladas 100
Caa de azcar 20
RES
Lomo fino fresco 1ra. 90
Lomo fino fresco 2da. 80
Bistec fresco 1ra. 90
Bistec fresco 2da. 80
Cabeza de lomo 1ra. 90
Cabeza de lomo 2da. 80
Cadera fresca 1ra. 80
Cadera fresca 2da. 70
Churrasco 1ra. 70
Churrasco 2da. 60
Asado 1ra. 90
Asado 2da. 80
Sancochado 60
Pecho 60
Osobuco 70
Pescuezo 60 17
Costillas 60
Cabeza 20
Cola 30
Patas 40
Lengua 80
CARNES Carne de res con hueso 60
Pulpa (picada o molida) 100
Mondongo, hgado, rin 100
AVES
Pollo
Entero con menudencia 75
Entero sin menudencia 73
Pierna 78
Pierna con encuentro 73
Pechuga grande 86
Pechuga mediana / pequea 88
Espinazo 48
Rabadilla 48
Ala 55
Cabeza y pescuezo 36
Pata 45
Hgado 100
Molleja 95
Menudencia picada 100
Otras variedades
Paloma, carne 50
Pato, eviscerado 50
Pato, menudencia 50
% PARTE
COMESTIBLE
CARNERO
Pierna 60
Brazuelo 55
Chuleta 55
Costilla 55
Cabeza 20
Cola 30
Lengua 80
Carne con hueso 55
CERDO
Chuleta grande con hueso 46
Chuleta mediana con hueso 49
Chuleta sin hueso 100
Pellejo 100
Pata 56
Pierna 60
Brazuelo 60
Cabeza 30
Cola 40
Carne con hueso 60
CABRITO
Pierna 55
Brazuelo 50
Chuleta 50
Costilla 50
18 Cabeza 20
CARNES Cola 30
Patas 20
Carne con hueso 50
CUY
Unidad chica con cabeza 79
Unidad grande con cabeza 84
Cabeza chica 67
Cabeza grande 65
Espinazo superior chico 78
Espinazo superior grande 85
Espinazo inferior chico 84
Espinazo inferior grande 92
Brazuelo chico 90
Brazuelo grande 91
Pierna chica 86
Pierna grande 91
CONEJO
Unidad chica sin cabeza 87
Unidad grande sin cabeza 86
Pierna chica 88
Pierna grande 90
Brazuelo chico 87
Brazuelo grande 87
Espinazo superior chico 87
Espinazo superior grande 84
Espinazo inferior chico 87
Espinazo inferior grande 86
% PARTE
COMESTIBLE
OTRAS CARNES
Carne de motelo 30
Carne de monte-sajino 60
Chancho marino 80
Ballena 80
Sachavaca 60
CARNES
Chalona, charqui 100
Venado, carne seca de 70
EMBUTIDOS Y PREPARADOS
Jamonada 100
Salchicha Hot dog 99
Pat, relleno, tocino 100
Granos pelados 100
Harinas 100
Pan de todo tipo 100
CEREALES Fideos en general 100
Alfajores, galletas, queques 100
Choclo con panca 40
Choclo sin panca 63
Granadilla 63
Granadilla, jugo de 40
Limn dulce Lima 71
Limn dulce, jugo de 51
Mandarina 83
Maracuy, jugo de 37
Naranja grande, jugo de 36
19
Naranja mediana, jugo de 34
Naranja postre 76
Pia 64
Coco fresco 50
Coco fresco sin cscara 100
Durazno 69
Higo 95
Higo seco 97
Mango 85
FRUTAS Manzana 80
Membrillo 88
Nspero 62
Pacae 31
Papaya 85
Palta 66
Palta, pulpa 100
Pero manzana 78
Pltano de isla, seda 68
Aceituna de botija 86
Aceitunas verdes 75
Aceitunas negras secas 75
Sanda 50
Tuna 66
Toronja 70
Meln 70
Pera de agua 84
% PARTE
COMESTIBLE
Tumbo serrano 80
Cocona 62
Mamey 40
Ciruela 70
Uva Blanca 90
Lcuma 70
Mango ciruelo 65
Pacae 31
Camu-Camu 75
Capul 70
Granada 45
Tamarindo 80
Guindones 75
FRUTAS
Guanbana 60
Zapote 40
Aguaje 30
Cereza 70
Charalina, unidad chica 77
Charalina, unidad mediana 72
Charalina unidad grande 80
Chirimoya, unidad mediana 62
Chirimoya, unidad grande 64
Pepino, unidad chica 88
Pepino, unidad mediana 87
Pepino, unidad grande 89
20 Cacao 14
GRASAS Mayonesa, margarina, aceites 100
Acelgas 61
Aj panca seco molido 100
Aj amarillo fresco 77
Aj amarillo fresco molido 100
Culantro 57
Espinaca 97
Perejil (rama) 31
Perejil (atado) 50
Perejil (picado) 100
Pimiento rojo 83
Tomate redondo 100
Zapallo macre grande 84
Zapallo macre mediano, pequeo 81
HORTALIZAS
Zapallo italiano 67
Zanahoria grande 88
Zanahoria mediana 87
Zanahoria pequea 79
Ajo entero 96
Ajo entero pelado o molido 100
Apio 75
Apio picado (tallo, rama) 100
Betarraga 83
Caigua 97
Cebolla de cabeza mediana 84
Cebolla de cabeza pequea 93
Cebolla picada 100
% PARTE
COMESTIBLE
Cebolla picada 100
Cebolla china 71
Col (cabeza pequea) 66
Col picada 100
Nabo 86
Poro 66
Vainita picada 91
Pepinillo 82
HORTALIZAS Frijolito chino 90
Lechuga 78
Coliflor 50
Rabanitos 70
Calabaza 75
Albahaca 50
Rocoto 81
Alcachofa 30
Azafrn 72
De gallina grande entero 85
HUEVOS De gallina mediano entero 81
De pata 90
Arvejas frescas 47
Habas frescas 40
Pallar fresco 55
LEGUMINOSAS
Habas secas 85
Habas verdes 55 21
Frijol chileno fresco 55
Man crudo 70
OLEAGINOSAS Man tostado molido 100
Castaa peruana 45
Bonito y jurel frescos 65
Pejerrey frescos 82
Conservas de atn 100
Bonito, jurel, filetes congelados 100
Cabeza, unidad chica 62
Cabeza, unidad mediana 64
Cabeza, unidad grande 66
PESCADO
Caballa seco salado entero 40
Caballa fresco entero sin vsceras 40
Chita seco salado entero sin vsceras 50
Chita fresco entero con vsceras 50
Guitarra fresco entero con vsceras 30
Machete 50
Raya 40
Almeja fresco entero 30
Camarones de ro 70
Cangrejos frescos 55
Caracol fresco entero 15
CRUSTCEOS Y
Caracol fresco sin cscara 90
MOLUSCOS
Conchas frescas enteros 30
Conchas frescas sin cscara 90
Chanque fresco entero 35
Choros frescos entero 25
% PARTE
COMESTIBLE
Choros frescos sin cscara 90
Erizo fresco entero 20
Langosta fresca entera 40
Langostino fresco entero 40
Lapa fresca entera 40
CRUSTCEOS Y
Machas frescas entera 20
MOLUSCOS
Machas frescas sin cscara 90
Ostin fresco entero 40
Ostra fresca entera 40
Pulpo fresco entero 30
Muy-muy fresco entero 70
Papa blanca 82
Papa amarilla grande 91
Papa amarilla mediana 86
Papa amarilla pequea 83
Papa pelada o seca 100
Camote amarillo mediano 79
Camote amarillo pequeo 77
TUBRCULOS Y
RAICES Camote morado grande 80
Camote morado mediano 75
Camote morado pequeo 73
Yuca blanca mediana 82
22 Yuca blanca pequea 84
Olluco 100
Arracacha, unidad mediana y grande 80
Arracacha, unidad chica 77
ANEXO 02
PROCEDIMIENTO PARA LA BSQUEDA DEL CDIGO DEL ALIMENTO EN

LA HOJA DE CLCULO BASE DE DATOS
Para ubicar el cdigo de los alimentos se debe seguir los siguientes pasos:
PASO 1: ubicarse en la hoja de clculo BASE DE DATOS.
PASO 2: en la barra de herramientas seleccionar Edicin y luego seleccionar la

opcin BUSCAR.
PASO 3: en el cuadro Buscar y reemplazar que aparece escribir el nombre del

alimento cuyo cdigo quieren saber. En el ejemplo, observamos que el cdigo de
la Leche Evaporada Entera es G7.
y Nutricin
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Carbohidratos "Vitamina A
Energa Protenas Grasa "Calcio "Hierro Vitamina C
CDIGO Nombre del Alimento disponibles equivalentes
(kcal) (g) total (g) (mg)" (mg)" (mg)
(g) totales (mg)"
A1 Achita, kiwicha o achis 343 12,80 6,6 59,8 236 7,32 0,0 1,30
23
A2 Arroz pilado o pulido cocido 115 2,40 0,1 25,2 11 0,30 0,0 0,00
A3 Arroz blanco corriente 358 7,80 0,7 77,6 6 1,04 0,90
A7 Avena, hojuela cruda 326 13,30 4,0 61,6 49 4,10 0,0 0,00
A8 Caihua amarilla 344 14,30 5,0 62,8 87 10,80 2,20
A63 Trigo, harina fortificada con hierro de 354 10,50 2,0 73,6 36 5,50 0,0 1,80
A64 Trigo, llunka de 312 9,10 1,0 71,8 60 1,60 2,00
A65 Trigo, harina tostada de (Machica) 347 7,90 1,2 77,2 67 0,90 0,0 2,70
B11 Aj dulce P.C. 26 0,7 0,4 4,3 10 3,00 18,0 95,00
B12 Aj verde P.C. 57 2,5 0,8 12,4 21 1,30 48,50
B13 Ajo sin cscara 129 5,6 0,8 28,3 94 1,70 0,0 9,10
B14 Albahaca sin tallo 43 2,9 1,2 3,4 325 5,30 264,0 20,00
B15 Alcachofa P.C. 19 2,8 0,2 42 1,10 9,0 0,00
D19 Mantequilla 729 2,0 82,0 0,0 0 0,00 0,00
E81 Pescado trucha, en conserva 179 21,5 9
G2 Crema de leche, rala 195 2,7 19,3 3,7 96 0,10 181,0 0,80
G3 Cdigo = G7
Leche condensada endulzada 322 7,9 9,2 53,7 276 0,10 74,0 0,00
G4 Leche en polvo descremada 362 36,2 0,8 52,0 1257 1,20 6,0 6,80
G5 Leche en polvo entera 484 27,0 26,1 36,1 848 0,20 257,0 9,00
G6 Leche evaporada descremada 79 7,1 0,9 10,5 13,00
G7 Leche evaporada entera 133 6,3 7,7 9,9 231 65,0 0,00
G8 Leche fresca c/menos de 1% grasa 43 3,5 1,0 4,7 130 0,05 5,20
G9 Leche fresca caja entera Plusa 64 3,2 3,2 5,1 106 0,30 0,50
G10 Leche fresca de cabra 66 3,2 3,8 5,0 171 51,0 0,00
G11 Leche fresca de vaca 63 3,1 3,5 4,9 106 1,30 28,0 0,50
G12 Leche materna 70 1,0 4,4 6,9 32 0,00 61,0 5,00
G13 Queso fresco de cabra 173 16,3 10,3 3,4 310 0,80 288,0 0,00
ANEXO 03
PROCEDIMIENTO PARA EL CLCULO DEL PESO NETO
Si para preparar el almuerzo en un comit de gestin han utilizado dos kilos de

zanahoria, para el clculo de su peso neto debemos seguir los siguientes pasos:
PASO 1: en el Anexo 01 ubicar el porcentaje de parte comestible del alimento, la

zanahoria tiene 87% de parte comestible.
PASO 2: multiplicar el peso bruto (en gramos) del alimento por el porcentaje de
parte comestible.
PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * % PARTE COMESTIBLE
= 2000 gramos de zanahoria X 0,87 = 1740 gramos de zanahoria.
24
Este documento se termin de imprimir
en los talleres grficos de Punto y Grafa S.A.C.
Av. Del Ro 113 - Pueblo Libre
Telf: (511) 332- 2328
Noviembre, 2010
26
Instituto Nacional de Salud

Jirn Cpac Yupanqui 1400, Lima 11, Per
Telfonos: (0511) 617-6200 Fax: (0511) 617-6244
Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
Pgina web: www.ins.gob.pe

Calculo Nutricional en Wawahuasi

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Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas

en el programa nacional Wawa wasi

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Centro Nacional de Control de Calidad

Centro Nacional de Productos Biolgicos

Centro Nacional de Salud Intercultural

Centro Nacional de Salud Ocupacional y

Centro Nacional de Salud Pblica

Instituto Nacional de Salud (Per)

1. PROGRAMAS DE NUTRICIN 2. NUTRICIN EN SALUD PBLICA 3.

I. Bravo Rebatta, Fernando Agustn

Ministerio de Salud, 2010

Instituto Nacional de Salud, 2010

Diseo y diagramacin: Segundo Eliades Moreno Pacheco

La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita

Se autoriza su reproduccin total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CLCULO DEL PESO NETO ................ 24

En el Per, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a travs del subcomponente de

En el marco de la Reforma del Estado y las Polticas Nacionales de Reduccin de

Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las

La Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el

Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la

2.2. Objetivos Especficos

Promover una mayor participacin del personal del sector salud

Promover progresivamente mejoras en la formulacin de las

III. MBITO DE APLICACIN

IV. BASE LEGAL

Decreto Supremo N. 034-2002- PCM Fusionan diversos programas de

Resolucin Ministerial N. 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la

VI. PROCESO A ESTANDARIZAR

VII. CONSIDERACIONES GENERALES

a. Programas sociales de alimentacin. Alimentacin destinada a

b. Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observacin y

combinacin y caractersticas nutricionales de los alimentos y bebidas

c. Racin. Es la porcin de alimento o alimentos que forma parte de

d. Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe

e. Distribucin energtica. Distribucin de la energa proveniente

f. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad

g. Micronutrientes. Son un sinnmero de sustancias presentes en

h. Protena de origen animal. Se considera a las protenas de los

i. Azcar. Se refiere al azcar (blanca o rubia) aadida a las

j. Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el

k. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.

l. Parte comestible. Es la porcin utilizable del alimento, destinada

3 MINSA-INS-CENAN. Tabla de Dosificacin de Alimentos para Servicios de Alimentacin Colecti-

vlidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones,

7.2. Requerimientos bsicos

Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluacin de

VIII. CONSIDERACIONES ESPECFICAS

El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la

El CENAN dentro de sus funciones de validacin de tecnologas orientadas

6 MINSA-INS. Tablas Auxiliares para la Formulacin y Evaluacin de Regimenes Alimenticios. 4ta

8.1. Clculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional

El personal de salud, para realizar el clculo nutricional de las preparaciones

El aplicativo en hoja de clculo puede ser solicitado libremente en las

Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com

1. CLCULO. Sirve para realizar el clculo de la composicin nutricional

2. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas

3. FORMATO CAMPO. Se utilizar durante la inspeccin a los servicios

4. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para

Ministerio Instituto Nacional Centro Nacional

EVALUACIN DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES

DEL COMIT DE GESTIN