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ISSN: 0188-6266
actauniversitaria@ugto.mx
Universidad de Guanajuato
Mxico
Barboza- Corona, J. E.; Vzquez- Acosta, H.; Salcedo Hernndez, R.; Bautista- Justo, M.
Probiticos y conservadores naturales en alimentos
Acta Universitaria, vol. 14, nm. 3, septiembre-diciembre, 2004, pp. 32-38
Universidad de Guanajuato
Guanajuato, Mxico
N
servir como bioconservadores en ali- o resulta sorprendente escuchar a nuestra mam o abueli-
mentos. Hasta ahora, la Nisina es la ta decir que anteriormente era ms econmico ir de com-
nica bacteriocina que se usa comer- pras al mercado, ya que slo se adquira lo necesario
cialmente en la conservacin de ali-
mentos; sin embargo, existen otras con (vegetales, cereales, frutas, carne, leche, entre otras) para la semana.
uso potencial como bioconservadores. Sin embargo, actualmente recibimos bombas de informacin
En este trabajo analizamos aspectos publicitaria, bien dirigidas, que inducen a obtener no slo la
generales de los probiticos, de los
conservadores naturales, de las despensa semanal, sino tambin una gran variedad de productos,
bacteriocinas tanto producidas por bac- muchos de los cuales no arrojan ningn beneficio a la salud. No
terias lcticas como por una bacteria obstante, dentro de los productos que s proporcionan un benefi-
que es bioinsecticida.
cio estn los llamados alimentos probiticos. Estos contienen
microorganismos que benefician la salud del hospedero mediante
Probiotics contain bacteria that provide la adhesin y colonizacin del tracto intestinal de la persona, lo
benefits to the consumers health. que permite mantener un equilibrio en las casi 100 billones de
Probiotic bacteria may produce
bacterias (400 especies bacterianas) que tenemos como flora intes-
proteins called bacteriocins which act
as anti-microbial agents. Bacteriocins tinal. stas pueden ser aerobias (requieren oxgeno para vivir),
protect not only consumer against anaerobias facultativas (pueden vivir en ausencia o con cantidades
food-borne pathogenic bacteria, but
mnimas de oxgeno) y anaerobias obligadas (no requieren oxge-
also can play a role as preservatives in
food. Currently, Nisin is the only no, incluso ste es txico para ellas) (Esquivel-Flores, 2004). La
bacteriocin used as a food additive, flora intestinal desempea funciones importantes entre las que se
nevertheless there are other bacteriocins
encuentran beneficios nutrimentales (digestin y absorcin de
with a potential use as preservatives. In
this work, a general overview is nutrimentos, absorcin de minerales, sntesis de vitaminas como la
presented of probiotics, natural B12, vitamina K, cido flico, biotina, cido pantotnico), resis-
preservatives, bacteriocins from lactic
tencia a enfermedades (proteccin contra bacterias patgenas) (Cen-
bacteria, and those produced by an
insecticidal bacterium. tro de Investigacin Nestl, 2003), estimulacin de la movilidad
intestinal y regulacin del sistema inmune (Esquivel-Flores, 2004).
Con relacin a la proteccin contra bacterias patgenas, los
microorganismos probiticos usan varios mecanismos para ejercer su
efecto antimicrobiano: produccin de cido lctico, cido actico,
Recibido: 3 de Junio de 2004 etanol, bixido de carbono, perxido de hidrgeno, algunas sustan-
Aceptado: 30 de Septiembre de 2004 cias antimicrobianas de bajo peso molecular (reuterina, cido piro-
glutmico) y bacteriocinas (antibacterianos proticos) (Ouwehand,
1998). En este trabajo revisaremos aspectos generales de los pro-
* Instituto de Ciencias Agrcolas, Uni- biticos, de los bioconservadores naturales (bioconservadores) en
versidad de Guanajuato. Ex-Ha- alimentos y de las bacteriocinas.
cienda El Copal, carr. Irapuato-
Silao Km 9. Irapuato, Guanajuato, PALABRAS CLAVE: Probiticos; Bioconservadores; Bacteriocinas; Bacterias lcticas;
Bioinsecticida; Bacillus thuringiensis.
Mxico. 36500. Tel. y Fax: (01-
462) 6242484. Correo electrni- KEYWORDS: Probiotics; Preservatives; Bacteriocins; Lactic bacteria; Bioinsecticide;
co: josebar@dulcinea.ugto.mx Bacillus thuringiensis.
BACTERIOCINAS
Figura 1. Los nios son un grupo importante que debera
consumir alimentos de diferentes fuentes y propie- Las bacteriocinas son protenas sintetizadas
dades, entre ellos los probiticos. Los conservado- (traducidas) a nivel ribosmico por bacterias,
res naturales (bacteriocinas) pueden obtenerse de con actividad antimicrobiana sobre especies ge-
bacterias que crecen de manera habitual en produc-
tos lcteos, carnes, frutas y vegetales fermentados, nricamente muy relacionadas, y cuya actividad
entre otros. no es letal a la clula productora (Escudero-Abar-
BACTERIOCINAS PRODUCIDAS
B POR BACTERIAS LCTICAS
Algunas bacteriocinas producidas por bacte-
Figura 2. Las bacteriocinas sintetizadas por Pediococcus cido-
lactici fueron confrontadas contra la bacteria Listeria
rias cido lcticas tal como la Nisina, inhiben
innocua, mediante la prueba de difusin de pozos. no solamente a bacterias genricamente muy
Muestras de bacteriocinas fueron colocadas en los relacionadas, sino tambin a patgenos de ali-
pozos y se dejaron difundir. Posteriormente se co-
loc una sobrecapa de un cultivo de L. inoccua y se
mentos como Listeria monocytogenes (causante
incubaron durante toda la noche. Las bacteriocinas de la Listeriosis que produce fiebre, diarrea,
inhibieron el crecimiento de L. innocua. En (A) dolor de cabeza, dolor en el cuello, prdida de
puede observarse el efecto antibacteriano mediante
la formacin de un halo de inhibicin (indicado con
equilibrio) o de bacterias que esporulan (produ-
una flecha). En (B) se coloc una muestra de pro- cen esporas) como Clostridium (Tabla 2). Debi-
tenas secretadas por una bacteria que no produce do a esto, el inters por usar a las bacteriocinas
bacteriocinas, tal como era de esperarse no se ob-
serv ningn efecto inhibitorio.
como un arsenal de conservadores naturales en
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