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TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERAS EN ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao 2012
AGRADECIMIENTO
Agradecemos al personal
del LEMAT por haber
colaborado
incondicionalmente a lo
largo de nuestro proyecto.
Victoria y Cecilia
DEDICATORIA
Victoria
DEDICATORIA
Cecilia
TRIBUNAL DE GRADUACIN
RESUMEN
INIAP 14, 15 y 17. Todas las muestras fueron analizadas por triplicado y
gelatinizacin.
15. Tambin se pudo observar que para los valores de diferencial de entalpa
que tuvo menor temperatura de gelatinizacin que las otras dos variedades
de arroz.
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN .................................................................................................... II
NDICE GENERAL......................................................................................... V
ABREVIATURAS ......................................................................................... VII
SIMBOLOGA ............................................................................................... IX
NDICE DE FIGURAS .................................................................................... X
NDICE DE TABLAS .................................................................................... XII
INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
CAPTULO 1
1. PROBLEMA................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del problema .............................................................. 3
1.2. Justificacin del problema ................................................................. 5
1.3. Hiptesis del problema ...................................................................... 6
1.4. Objetivos ........................................................................................... 7
CAPTULO 2
2. FUNDAMENTO TERICO .......................................................................... 9
2.1. Calorimetra ....................................................................................... 9
2.1.1. Tipos de Calormetros ............................................................... 11
2.2. Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC) ....................................... 12
2.2.1. Termograma de Calormetro Diferencial de Barrido (DSC) ....... 15
VI
2.2.2. Factores que afectan las curvas de Calormetro Diferencial de
Barrido (DSC)...................................................................................... 30
2.2.3. Aplicaciones del Calormetro Diferencial de Barrido (DSC) en
Alimentos ............................................................................................ 31
2.3. Gelatinizacin del almidn............................................................... 32
CAPTULO 3
3. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................... 45
3.1. Determinacin de Metodologa para el Uso del Calormetro
Diferencial de Barrido del Laboratorio de Materiales de la ESPOL en
muestras de harina ................................................................................. 45
3.2. Calibracin del Equipo..................................................................... 50
3.3. Preparacin de la Muestra .............................................................. 52
3.4. Determinacin de las propiedades trmicas durante gelatinizacin en
tres variedades de arroz ecuatoriano ..................................................... 55
3.5. Protocolo de Uso del DSC del Laboratorio de Materiales de la
ESPOL en muestras de harina ............................................................... 56
3.6. Descripcin del Mtodo Estadstico aplicado .................................. 60
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y ANLISIS ...................................................................... 61
4.1. Anlisis estadstico de las propiedades trmicas durante
gelatinizacin en tres variedades de arroz ecuatoriano ......................... 61
4.2. Anlisis Crtico del uso del equipo DSC en la industria de alimentos ..
..................................................................................................... 78
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 87
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
VII
ABREVIATURAS
SIMBOLOGA
NDICE DE FIGURAS
Pg.
FIGURA 2.1 Modalidad del equipo para anlisis diferencial de barrido (DSC)
.................................................................................................. 12
FIGURA 2.2 Esquema del equipo de monitoreo del calormetro diferencial de
barrido....................................................................................... 15
FIGURA 2.3 Representacin del flujo de calor ............................................. 16
FIGURA 2.4 Etapas de un polmero: temperatura de transicin vtrea ......... 18
FIGURA 2.5 Etapas de un polmero: temperatura de cristalizacin .............. 21
FIGURA 2.6 Etapas de un polmero: temperatura de fusin ......................... 22
FIGURA 2.7 Termograma de un polmero .................................................... 24
FIGURA 2.8 Diagrama de cambios de fase .................................................. 26
FIGURA 2.9 Composicin y estructura del grnulo de almidn. ................... 36
FIGURA 2.11 Propiedades trmicas durante gelatinizacin ......................... 43
FIGURA 3.1 Equipo DSC Q200 TA Instruments. .......................................... 47
FIGURA 3.2 Ubicacin de las cpsulas dentro de la celda .......................... 47
FIGURA 3.3 Equipo DSC Q200 conectado al tanque de enfriamiento y de
purga......................................................................................... 48
FIGURA 3.4 Ventana de software del DSC Q200......................................... 49
FIGURA 3.5 Uso del sistema de enfriamiento con nitrgeno lquido (LNCS)57
FIGURA 3.6 Calibracin del equipo DSC Q200 ............................................ 58
FIGURA 3.7 Experimentacin en muestras de harinas usando el equipo DSC
Q200. ........................................................................................ 59
FIGURA 4.1 Termograma de INIAP 14......................................................... 62
XI
FIGURA 4.2 Termograma de INIAP 15......................................................... 62
FIGURA 4.3 Termograma de INIAP 17......................................................... 63
FIGURA 4.4 Grfico de medias de temperatura inicial de gelatinizacin (To)
de tres variedades de arroz ecuatoriano................................... 65
FIGURA 4.5 Grfico de medias de temperatura de gelatinizacin (Tp) de tres
variedades de arroz ecuatoriano. ............................................. 68
FIGURA 4.6 Grfico de medias de temperatura final de gelatinizacin (Tc) de
tres variedades de arroz ecuatoriano. ...................................... 71
FIGURA 4.7 Grfico de medias de diferencial de entalpa (H) de tres
variedades de arroz ecuatoriano .............................................. 74
FIGURA 4.8 Grfico de medias de intervalo de gelatinizacin (Ig) de tres
variedades de arroz ecuatoriano .............................................. 76
XII
NDICE DE TABLAS
Pg.
TABLA 1. Muestra de alimentos tpicos y sus aplicacin en el DSC. ............ 32
TABLA 2. Peso de muestras ......................................................................... 54
1
INTRODUCCIN
con diferentes materias primas que son cultivadas en nuestro pas con fines
por ello es importante definir todas las propiedades fsico-qumicas del arroz,
y en base a ello establecer los usos especficos que podra tener como un
CAPTULO 1
1. PROBLEMA
(1).
4
A nivel industrial, cuando se elige el grano de arroz se lo hace
producto en particular.
5
1.2. Justificacin del problema
vs
diferente.
7
1.4. Objetivos
Objetivo General
Diferencial de Barrido.
Objetivos Especficos
Diferencial de Barrido.
en harinas y almidn.
DSC Q200.
8
- Establecer los parmetros de temperatura y velocidad de
(LEMAT).
arroz ecuatoriano.
9
CAPTULO 2
2. FUNDAMENTO TERICO
2.1. Calorimetra
tambin pueden ser medidas aunque las tcnicas a las que dan
referencia.
referencia (9).
(DSC)
Capacidad calorfica
Ec.1
Ec.2
Ec. 3
18
importantes (11).
Cristalizacin
Fusin
transicin endotrmica
fusin.
que ocurre.
Tm (9).
28
solubilidad.
un estado vtreo.
29
se encuentran:
31
* Velocidad de calentamiento
Factores de la muestra
* Tamao de la muestra
* Empaquetamiento
* Tratamiento previo
(DSC) en Alimentos
TABLA 1
MUESTRA DE ALIMENTOS TPICOS Y SUS
APLICACIN EN EL DSC (16).
Tipo de Muestra Tipo de Informacin
Temperatura inicial de Fusin/
Aceites, grasas y Cristalizacin/ Comportamiento
alimentos untables Polimrfico. Estabilidad a la
oxidacin.
Harinas y almidn Retrogradacin/ Gelatinizacin/
de arroz Transicin Vtrea (Tg).
Polvos vegetales Transicin Vtrea (Tg)
Pastas y geles que
Calor especfico (Cp),
contiene
temperatura inicial de fusin y
polisacridos o
cristalizacin.
gomas
Protenas Desnaturalizacin/agregacin
Temperatura de Cristalizacin/
Azcares
Fusin/ Transicin Vtrea.
Transicin Vtrea/ Temperatura
Productos
de Cristalizacin. Estabilidad
Congelados
de fase congelacin.
Fuentes Bibliogrficas obtenidas en: PerkinElmer.
mayor componente.
33
Arroz
Almidn
especficas.
molculas de glucosa.
36
Temperatura de Gelatinizacin
proceso (22).
Curvas de Gelatinizacin
figura 2.11.
43
desintegrado.
CAPTULO 3
3. MATERIALES Y MTODOS
DENTRO DE LA CELDA
48
enfriamiento y de purga
personalizado.
por el usuario.
sin un automuestreador.
diferencial de entalpa.
(26).
arroz.
variedades de arroz.
TABLA 2
PESO DE MUESTRAS
Peso total Volumen de
Slidos de la Agua
Variedad Humedad
Totalesmuestra de desionizada
de Arroz (%)
(%) harina de (Relacin 1:3)
arroz (mg) (L)
INIAP 14 13,19 86,81 3,46 10,38
INIAP 15 10,95 89,05 3,37 10,11
INIAP 17 11,59 88,41 3,39 10,17
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012
INIAP 14
Ec.4
0,1519 mg Agua 1 mg SS
requiere)
X = 0,46 mg Agua
muestra de harina.
en la pgina de TA Instruments.
Este procedimiento se realiza cada vez que el cabezal que se une a la celda del
equipo DSC sea desconectado, esto se hace para dilatar y contraer los materiales
tanto del LNCS como de la celda obteniendo un equilibrio en el comportamiento de los
materiales.
CALIBRACIN Tzero
1. Se realiza un barrido sin muestra ni referencia en un rango de temperatura acorde
al que maneja el sistema de enfriamiento (LNCS), a una velocidad de calentamiento
de 10C/min, la grfica resultante se guarda automticamente.
2. Se realiza un segundo barrido que presenta las mismas condiciones que el
anterior pero con dos discos de zafiro estndar colocados en la celda del DSC Q200
como muestra (zafiro transparente) y referencia (zafiro rojo). La calibracin se
efecta automticamente.
PREPARACIN DE MUESTRA
1. Se pesan de 10 a 30 mg en base seca y se lo coloca en una
cpsula con una relacin de agua dependiente del tipo de
experimentacin (1:3 por ejemplo) y se lo sella hermticamente.
2. Se deja reposar al menos una hora antes de la
experimentacin.
CORRIDA DE LA MUESTRA
1. Se programa la corrida con los parmetros de
experimentacin
2. Se coloca la muestra contenida en una cpsula y la referencia
(cpsula vaca) dentro de la celda del DSC.
3. Se incia la corrida y se espera a que culmine.
4. Se analiz el termograma resultante a travs del programa TA
Universal Analysis
de anlisis trmicos.
61
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y ANLISIS
de arroz ecuatoriano.
62
facilit tomar los puntos exactos en los que ocurre los cambios.
(To)
iguales.
vs
de Barrido es diferente.
64
resultando:
70
68
66
To
64
62
60
58
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz
vs
diferente.
resultando:
75.4
75
74.6
Tp
74.2
73.8
73.4
73
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz
gelatinizacin (27).
proceso de gelatinizacin.
(Tc)
iguales.
vs
de Barrido es diferente.
82
81
80
Tc
79
78
77
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz
temperatura (29).
(H)
iguales.
vs
de Barrido es diferente.
(X 0.001)
158
138
118
Delta H
98
78
58
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz
vs
diferente.
Rangos resultando:
23
20
17
Ig
14
11
8
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz
que no todos los pases cuentan con los recursos necesarios que
trmicos (33). Los efectos del calor sobre los alimentos pueden
negro es mayor que la del chocolate con leche, con este dato se
40).
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
de gelatinizacin).
Los protocolos realizados para el uso del DSC Q200 incrementarn los
amilopectina ms largas.
con las partes cristalinas del almidn, con lo que concluimos que un valor
90
granulo de almidn.
calibracin del equipo DSC Q200 deben cubrir los parmetros que se
medicin.
BIBLIOGRAFA
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sion%20de%20diferentes%20tipos%20de%20chocolates%20por%20DSC.
pdf.
(41) HYEMIN H., HYEON C., KANGB H & KOHA B., Rice varieties in
Nombre del Marca del Tcnicas Rango de Velocidad de Calentamiento y Tipo de Material de
Equipo Equipo usadas Temperatura Enfriamiento cacerola
Velocidad de calentamiento:
ambiente a 1000C: 0.1- Crisoles de Almina o
DTA, DSC,
(SDT) Q600 TA Instruments 25-1500C 100C/min cermica (40 Y 90 L) y
TGA
Velocidad de calentamiento: Platino (40 Y 100 L)
ambiente a 1500C: 0.1-25C/min
Velocidad de calentamiento: Crisoles de Almina,
-150 a 700C segn la
0.02-300 K/min Aluminio, Cobre, Oro,
DSC1 Metter Toledo DSC opcin de refrigeracin
Velocidad de enfriamiento: Acero y Platino (20-
y horno
0.02-50 K/min 200L)
Cpsula Tzero, cpsula
-180 a 725C. Con
Mxima velocidad de calentamiento para menor masa y
DSC Q2000 TA Instruments DSC accesorios de
hasta 200 C/min cpsula hermticos de
enfriamiento
aluminio (0.5-100 L)
Velocidad de calentamiento:
-180 a 750C. Con
0.01-300 C/min Crisoles de Almina y
DSC 8000 PerkinElmer DSC accesorios de
Velocidad de enfriamiento: 0.01- Aluminio
enfriamiento
150 C/min
Cpsula Tzero, cpsula
-180 a 725 C segn la
Mxima velocidad de calentamiento para menor masa y
DSC Q 200 TA Instrurments DSC opcin de refrigeracin
hasta 200 C/min cpsula hermticos de
y horno
aluminio (0.5-100 L)
Observacin: La eleccin de los equipos est basada en el tipo de anlisis a realizar dentro de la muestra. La temperatura depende de la configuracin del instrumento
Fuentes Bibliogrficas obtenidas en: TA Instrument, Perkin Elmer y Metter Toledo
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012.
ANEXO B
ITURRIAGA L.; LPEZ B. & AON M., Thermal and physicochemical characterization of seven argentine rice flours and starches.
Food Research International, 2003.
(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Las variedades de HAN H.; Muchos programas La muestras de Las muestras se DSC 6100 La absorcin de agua de harina
arroz en relacin CHO J.; de mejoramiento harina de arroz calentaron desde Calormetro de arroz difera entre variedades
con la calidad del WON B.; de arroz tienen (3 mg) se 20 hasta 145C a Diferencial y fue superior a la de la harina
pan de arroz. KYUNG K. & desarrollado pesaron una velocidad de de Barrido de trigo.
B. nuevas lneas para directamente en 5 C/min. (Seiko, El volumen de agua en el pan
ofrecer una alta un crisol de Chiba, de arroz fue controlado 75 a
calidad del arroz aluminio, a La temperatura Japan). 130% (p/p) para identificar el
para la continuacin se del DSC y La volumen ptimo. Nishita et
panificacin. aadi agua entalpa fueron observaron que incrementos
destilada para calibrados adicionales de agua aument la
Nishita y Bean15 obtener una usando indio y masa reflejndose en el
encontraron que el relacin mercurio, volumen del pan. Sin embargo,
contenido de harina/agua de mientras que la el exceso de agua causa
amilosa, la 1:3 (p/p, base de capacidad de expansin excesiva durante el
temperatura de peso seco). El calor se calibr horneado y result en gran
gelatinizacin y la crisol fue usando zafiro. Un volumen panes con grandes
viscosidad eran hermticamente recipiente vaco agujeros que se hicieron
caractersticas sellado y se dej se utiliz como progresivamente amplios y ms
tiles para predecir equilibrar a referencia. numerosos.
la calidad del pan temperatura El arroz con contenido
que se podra ambiente durante intermedio de amilosa y bajo
obtener. 1 hora antes del ndice de contenido de agua
anlisis. produce pan fresco con un
volumen adecuado y firmeza.
HAN H.; CHO J.; WON B.; KYUNG K. & B., Rice varieties in relation to rice bread quality, Society of Chemical Industry, 2011.
(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Diferencias MNDEZ- El objetivo de este La Como referencia se Calormetro El almidn de cebada present los valores
estructurales MONTEALVO estudio fue evaluar gelatinizacin us una charola sin Diferencial menores en la transicin ocasionada por la
y reolgicas G. las caractersticas de los muestra. La de Barrido gelatinizacin en la temperatura de pico (Tp,
entre morfolgicas, almidones se muestra equilibrada (TA Ins- 61.8 C) y en el cambio en entalpa (Hg,
almidones fisicoqumicas y evalu con el se someti a un truments, 10.4 J/g), mientras que los almidones de
de frutas y reolgicas de mtodo programa de 2010; New maz y mango tuvieron valores similares,
cereales almidones de propuesto por calentamiento en el Castle, mayores a los de cebada y menores a los
cereales (maz y Paredes-Lpez intervalo de 30 a EE.UU.). de pltano. ste mostr temperatura pico de
cebada. La et al. (1994): 2 120C, con 77.4 C y cambio en entalpa de 14.2 J/g. La
temperatura de mg de muestra velocidad de temperatura de gelatinizacin y el cambio de
pico y entalpa de seca se calentamiento de entalpa presentaron la misma tendencia
gelatinizacin se colocaron en 10C/min. Las que el tamao de grnulos: cebada tuvo el
relacionaron una charola de temperaturas de tamao menor de grnulo, maz y mango
directamente con el aluminio con 7 inicio (Ti,C), pico tuvieron valor similar y el de pltano fue el
tamao de los ml, de agua (Tp,C) y final mayor. Tester (1997) seala que el grado de
grnulos, el uso de desionizada y (Tf,C), y la perfeccin de los cristales refleja
los almidones se deja diferencia de temperatura de gelatinizacin mayor, pero la
depende de su equilibrar a entalpia (H, J/g) heterogeneidad de los grnulos y cristales
organizacin temperatura Las determi- presentes tambin se puede evaluar con el
estructural ms que ambiente 1 hora naciones fueron por intervalo de gelatinizacin.
de la fuente de la antes de realizar triplicado.
cual provienen. el anlisis
MNDEZ-MONTEALVO G., Diferencias estructurales y reolgicas entre almidones de frutas y cereales, Centro de Desarrollo de
Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, 2012.
ANEXO C