AGROINDUSTRIAS VIPAEL S.A.C.

Av. Industrial N 1239, Parque Industrial, Tacna

Telfonos (052) 242123

MANUAL HACCP PARA

EL DESHIDRTADO DE AGUAYMANTO
(Physalis peruviana L.)

DE LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAS VIPAEL S.A.C

PRIMERA VERSIN

DISTRITO DE TACNA
PROVINCIA DE TACNA
DEPARTAMENTO DE TACNA

NOVIEMBRE DEL 2016

 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Descripcin del producto.

Tabla 2 Matriz de evaluacin de peligros de deshidratado de
aguaymanto.
Tabla 3 Matriz de decisiones para la identificacin de puntos crticos
de control.
Tabla 4 Establecimiento de los lmites de control.

INTRODUCCIN
El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa
AGROINDUSTRIAS VIPAEL S.A.C., para el deshidratado de aguaymanto en
su establecimiento agroindustrial, ubicado en la Av. Industrial N 1239, distrito,
provincia y departamento de Tacna.

AGROINDUSTRIAS VIPAEL S.A.C., es una empresa del sector

agroindustrial, con licencia de operacin vigente para el procesamiento de
deshidratacin de productos frescos.

El presente plan HACCP ha sido desarrollado por el equipo HACCP de la

empresa en mencin, cumpliendo los Siete Principios Bsicos del Sistema
HACCP, de acuerdo al Cdigo Internacional de Prcticas y Principios de
Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en
1999 por el Codex Alimentarius:

Anlisis de peligros y riesgos

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Establecer lmites crticos
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Establecer medidas correctivas
Establecer procedimientos de verificacin del sistema
Establecer un sistema de documentacin.

2. OBJETIVOS

Los objetivos del presente plan HACCP son los siguientes:

 2.1 Evaluacin de peligros y riesgos de la lnea productiva del
deshidratado del aguaymanto.

2.2 Identificar y sistematizar los puntos crticos de control en la lnea

productiva del deshidratado de aguaymanto.

2.3 Implementar un plan de medidas de control sobre los puntos

crticos durante el proceso del deshidratado del aguaymanto.

2.4 Elaborar diferentes formatos mediante los cuales se lleve a cabo el

monitoreo de los puntos crticos establecidos a lo largo de todos los
procesos evaluados.

2.5 Desarrollar los sistemas de verificacin del control de puntos

crticos

2.6 Establecer sistemas de prevencin de registros.

3. ANTECEDENTES

1971 : La CiaPillisburg USA, establece el sistema HACCP para el

control de proceso y seguridad de los alimentos
desarrollados para el programa especial de la NASA.
1994-1998 : TheFood and DrugAdminatration (FDA) aplica el HACCP
en los productos pesqueros.

1993 : La OMS decide aplicar el HACCP para vigilancia

epidimiologica de enfermedades transmitidas por
alimentos.

1997 : El Per inicia oficialmente el empleo de HACCP en la

Industria de exportacin de esprragos.

1998 : En el Per, el 25 de setiembre de 1998, se aprueba por

Decreto Supremo (DS) N 007 98, el reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas,
indicando la aplicacin obligatoria del HACCP en la
industria alimentaria.

2002-2003 : En el Per, se forma el Comit Tcnico de Normalizacin

de Gestin y aseguramiento de la calidad, Sub Comit
Tcnico de Normalizacin de Gestin y Aseguramiento e
Inocuidad en Alimentos y bebidas.

2006 : En el Per, el 13 de mayo del 2006, se aprueba por

Resolucin Ministerial (RM) 449-2006/MINSA, Captulo III
Artculo 17, la Formacin del Equipo HACCP.

2008 : En el Per, el 28 de Junio del 2008, Decreto Legislativo

(DL) N 1062-2008, se aprueba la Ley de Inocuidad de los
alimentos.

2011 : TheFood and DrugAdministration (FDA) aprueba Ley de

Modernizacin de la Inocuidad de los Alimentos (FDA
FSMA).
2013 : A partir del 4 de Febrero de 2013, la Administracin de
Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) pone en
prctica dos nuevas normas de inocuidad de alimentos,
que ayudan a prevenir las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) en los Estados Unidos.

2015 : En el Per, el 14 de Marzo del 2015, Las exportaciones

crecieron en un 1000% en los ltimos 4 aos. Sierra
Exportadora inform que durante los ltimos cinco aos
las exportaciones de aguaymanto pasaron de US$ 160 mil
en el 2010 a US$ 1,6 millones en el 2014, lo que signific
un crecimiento de 1,000%.

2015 : Asimismo, esta institucin (SIERRA EXPORTADORA)

realiz en Tacna un seminario denominado Aguaymanto,
oportunidad de negocio en fresco y deshidratado. Esta
actividad reuni a productores, empresarios e
inversionistas vinculados a la exportacin de este fruto.
2016 : TheFood and DrugAdministration (FDA), finaliz una
nueva regulacin de inocuidad de la histrica ley de
Modernizacin de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA),
la cual ayudar a prevenir la contaminacin de los
alimentos durante el transporte.
4. BASE LEGAL

4.1 MARCO INTERNACIONAL

Directrices del Codex Alimentario 1997. Suplemento 1B (2).

ISO 22 000: Gestin de inocuidad de alimentos.

4.2 MARCO NACIONAL

DS N 007-98: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.

4.3NORMAS DEL SECTOR

D S N 019-2012-AG: Norma sanitaria para el Sector de

Agroindustrias.
5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP de la empresa CONSORCIO industrial FABRILUJOS

SAC, est conformado por los siguientes miembros:

GERENTE GENERAL Branco

ADMINISTRACION Elizabeth

JEFE DE
ASEGURAMIENTORosmery
DE LA CALIDAD

JEFE DEViviana
PRODUCCION
5.1.ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENCIA

ADMINISTRACION

JEFE DE JEFE DE
PRODUCCION ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD

Figura 1 : Organigrama del equipo HACCP

Fuente :Elaboracin propia

5.2RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

5.2.1GERENTE GENERAL

Es el miembro mximo responsable de la planta

estableciendo las polticas, objetivos y estrategias
correspondientes para la elaboracin y ejecucin del Plan
HACCP.

Sus funcionalidades son:

Como cabeza principal del equipo HACCP, es

quien convoca a los profesionales involucrados en
 la lnea de proceso, coordina y lleva la ejecucin
del programa.

Participa en la elaboracin, revisin mensual o

cuando fuera necesario del Plan HACCP.

Ejecuta el programa de verificacin peridica

conjuntamente con la administracin, jefes de
produccin y el jefe de aseguramiento de la
calidad.

5.2.2 ADMINISTRACION

Reemplaza al gerente en su ausencia.

Como miembro del equipo HACCP participa en la

elaboracin, revisin mensual o cuando fuera
necesario del Plan HACCP.

Ejecuta el programa de verificacin conjuntamente

con el gerente general, jefes de produccin y el jefe
de aseguramiento de la calidad.

5.2.3 JEFE DE PRODUCCION

Supervisan la produccin diaria y reporta a su

gerencia.

Supervisan la recepcin de la materia prima en los

puntos de descarga o en planta; en coordinacin
con el personal de control de calidad, asimismo
decide la aceptacin o rechazo de la materia prima.

Evalan constantemente al aguaymanto durante

toda la lnea productiva.

Controlan permanentemente la necesaria

disponibilidad.
 Como miembros del equipo HACCP participa en la
elaboracin y ejecucin del mismo y firma la
conformidad de los registros de PCC y otros.

Conjuntamente con la gerencia general,

administracin y jefe de aseguramiento de la
calidad ejecutan el programa de verificacin
peridica para medir la eficacia del Plan.

5.2.4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Actualiza y verifica el Plan HACCP

constantemente.

Verifica la calidad de la materia prima, sanitizado,

sellada al vaco y producto terminado del
aguaymanto conjuntamente con el jefe de
produccin.

Da su visto bueno a los diferentes formatos y/o

registros usados en la planta para el cumplimiento
de la calidad.

Es responsable del cumplimiento de las normas de

higiene y saneamiento de la planta.

Ejecuta el programa de verificacin peridicamente

junto con el gerente general, administrador y el jefe
de produccin.
6. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

TABLA 1: Descripcin del producto terminado

NOMBRE Aguaymanto Deshidratado (Physalis peruviana L.)

DESCRIPCIN Es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequea caractersticas del
FSICA aguaymanto propio.
MATERIA PRIMA Materia Prima: Aguaymanto deshidratado. Insumo: Proceso de
INSUMOS Y deshidratacin.
ADITIVOS
CARACTERSTICA La materia prima se somete a un retiro de cliz, luego pasa por
S CONFERIDAS una limpieza y desinfeccin, luego por un oreado y despus por el
POR EL PROCESO deshidratado.
PRODUCTIVO
CARACTERISTICA Olor, color, textura y sabor propio de la especie.
S FISICO
QUIMICAS
CARACTERSTICA
S
MICROBIOLGICA
S
CONSUMO FINAL El proceso de deshidratado le da un beneficio extra y es 100%
consumible para las personas, Rica en vitamina C (alto contenido
de cido ascrbico). Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del
estmago, clon y del intestino
EMPAQUE Y El producto se envasa en bolsas de polietileno para evitar su
PRESENTACIN deterioro y contaminacin. El Aguaymanto deshidratado ser
envasado en bolsas de polietileno con un contenido de 5 Kg.

VIDA TIL La vida til del Aguaymanto deshidratado es de 1 ao mientras que

el paquete sellado es almacenado a temperatura ambiente.
INSTRUMENTOS Nombre del producto, Peso neto, Fecha de vencimiento, nmero
EN EL EMPAQUE de lote

Fuente:Elaboracion Propia
7. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

A continuacin se describe las fases que comprende nuestro producto:

7.1RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Una vez que la materia prima este en planta es

inspeccionada visualmente, verificando que cuente con una
adecuada higiene, las bandejas siempre tienen que estar limpias y
en un buen estado y que la cantidad requerida est de acuerdo con
el envo del proveedor.

La cmara y mesa de recepcin son desinfectadas con agua

clorada, se debe trabajar en superficies lisas y claras, las cuales
permiten identificar mejor las cualidades y defectos que tenga la
fruta, posteriormente se arma la lnea de recepcin con canastillas
propias para esta etapa, se coloca la mesa de recepcin y se
procede a bajar la materia prima e iniciar el pesado de las frutas y
luego rpidamente las operaciones de acondicionamiento, para
esto es importante contar con un personal capacitado y
experimentado.

La manipulacin de la fruta en este estado se debe realizar

con guantes desechables, tapabocas y gorro con el fin de no
contaminar la fruta.

7.2 SELECCIN
 Con la seleccin se busca separar los frutos defectuosos por
daos de insectos, hongos o bacterias, falta de madurez u otros
que no los hagan aptos para la comercializacin.

Se revisa externamente y luego se abre el cliz con cuidado

hasta ver completamente el fruto para comprobar su integridad.
Dependiendo de la cantidad de frutos se puede realizar en mesas
de acero inoxidable o en fajas transportadoras.

7.3 RETIRO DE CLIZ

Retirar el cliz completamente del aguaymanto con un

personal especializado. Desde el trmino del pesado de la
seleccin, hasta el inicio de la limpieza y desinfeccin.

La materia prima es distribuida en las mesas de trabajo,

procediendo al retiro de cliz, operacin que se realiza de forma
manual por personal capacitado

El personal de calidad supervisa la separacin del cliz.

Etapa monitoreada por el TAC responsable del rea, durante el
proceso, as como tambin se registra la temperatura para
asegurar que se mantenga la cadena del frio en el fruto.

7.4.LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Luego de ser retirado el cliz, el producto es tamizado y

cepillado por mtodos hmedos como inmersin o aspersin y
exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua, de los
equipos y herramientas utilizadas, la eliminacin adecuada de los
desechos y el cuidado posterior del producto ya lavado
 Se emplea una solucin de hipoclorito de sodio con una
concentracin de 100 ppm de cloro libre residual durante 2 a 6
minutos a temperatura ambiente. Despus de la desinfeccin es
preciso orearlas.

La limpieza: Se ocupa de la remocin de los residuos,

impurezas y dems suciedad visible.

Desinfeccin:Con esta labor se pretende la remocin de los

microorganismos.

7.5OREADO

Consiste en secar o quitar la humedad para que se conserve

y tenga que ser clasificado. Desde el trmino de limpieza y
desinfeccin hasta la clasificacin.

La mayora de las frutas se dejan escurrir en las mismas

canastillas, lo cual es una buena opcin cuando se tiene una
ventilacin adecuada. La ventilacin natural constituye una buena
alternativa, siempre y cuando el producto est protegido de
posibles focos de contaminacin.

7.6 CLASIFICACIN I
Una vez lavado y secado el producto se clasifica, segn la
especificacin del cliente, en este proceso se clasifica de acuerdo
al tamao y el grado de madurez, de tal manera de poder realizar
un mejor manejo del producto en los siguientes procesos.

Esta operacin es fundamental puesto que el tamao y

madurez adecuados de los frutos permitirn obtener un producto
de alta calidad.

7.7DESHIDRATADO
 La materia prima es distribuida a las mesas de trabajo y
colocadas en bandejas de acero inoxidable (extender ampliamente
la fruta para un mejor deshidratado) procediendo a su
deshidratacin, operacin que se realiza utilizando las mquinas de
centrifugacin de deshidratacin, requeridas para dicho proceso
por personal capacitado.

El agua de los tejidos vegetales se evapora con la

metodologa del aire caliente que deshidrata frutas y hortalizas. El
vapor es absorbido por el aire y alejado del producto.

7.8CLASIFICACIN II
Una vez terminado la operacin de deshidratado se debe
realizar una segunda clasificacin en funcin al color, con la
intencin que los lotes sean homogneos y tambin se indica el
grado de madurez.

7.9ENVASADO
El producto se envasa en bolsas de polietileno para evitar su
deterioro y contaminacin. El Aguaymanto deshidratado ser
envasado en bolsas de polietileno con un contenido de 5 Kg.

7.10EMPACADO
El producto se procede a poner en bolsas de polietileno para
evitar su deterioro y contaminacin (empaque primario), luego se
procede a poner en las cajas de cartn corrugado, actualmente se
utilizan cajas de dimensiones de 40 x 30 x 40 cm (largo-ancho-
alto). Por caja se empacan 2 bolsas de 5 Kg. En un pallet se
acomodan 108 cajas/10 Kg, luego se sellan con cinta adhesiva
hasta llegar al consumidor final.
 Se colocar un rtulo donde se detalla el nombre del
producto, nmero de lote, peso, fecha de vencimiento y
posteriormente es estibado en parihuelas.

7.11ALMACENAMIENTO
El producto tiene que ser almacenado en un lugar limpio,
fresco y seco, bajo una temperatura de 18 a 20 C y a 65% de
humedad relativa mximo, bajo estrictas condiciones sanitarias
libre de olores y material extrao que pueda transferir al producto.

7.12COMERCIALIZACIN

El Aguaymanto se comercializa bajo el sistema tradicional y

moderno. El primero de estos se caracteriza por la gran influencia
del comercio mayorista de los grandes centros urbanos, como en el
sistema comercial y formador de precio, gracias a los volmenes
comerciados en estas centrales
A continuacin el diagrama de flujo del proceso para la deshidratacin del
aguaymanto:

Figura 2: Diagrama de flujo del deshidratado de Aguaymanto.

RECEPCIN

SELECCIN

RETIRO DE
CLIZ
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
OREADO
TAMAO

CLASIFICACI GRADO DE
N I MADUREZ

DESHIDRAT
ADO
CLASIFICACI COLOR

N II
ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIE
FUENTE: ELABORACION PROPIA

8 EVALUCACION DE PELIGROS

En este punto identificaremos todos los peligros existentes en cada fase de

proceso, asegurndonos de incluir hasta el mas mnimo peligro por ms simple
que parezca, a fin de no excluir alguno que pudiera llegar a ser riesgoso.

Los peligros que se pueden presentar en los productos alimenticios y

especficamente en deshidratados se agrupan en tres categoras; biolgico,
fsico y qumico.

Existe un peligro biolgico cuando hay presencia de microorganismos, debido a

un inadecuado tratamiento durante el proceso o cuando no se cumple con el
programa de saneamiento.

Existe un peligro fsico cuando hay presencia de material extrao como vidrios,
piedras, madera, etc

Existe un peligro qumico cuando hay restos de desinfectantes, insecticidas,

etc.
Tabla 2. Matriz de evaluacin de peligros de chuo entero blanco |

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente / Identifique cualquier peligro Hay algn Justifique su decisin en la columna Qu medidas de control puede Este
etapa de potencial introducido, peligro 3 aplicar para prevenir peligros es un
proceso controlado o aumentado en potencial significativos? punto
esta etapa significativ crtico
o en la de
seguridad control?
de
alimentos? (SI / NO)
(SI / NO)

Fsico: NO Ya que estos agentes normalmente Control de limpieza en los sacos y

Presencia de impurezas en la
(1) materia prima por no tener el
camin y saco limpio
RECEPCIN Qumico:
Uso inadecuado de pesticidas y
fungicidas en la cosecha de la
materia prima
Biolgico: Materias prima con
caracterstica de descomposicin
pueden deteriorar la materia prima con camiones donde ser transportada la NO
la presencia de tierra, paja o piedras. materia prima.
SI Si no se lleva un control de estos
plaguicidas, puede causar daos Control en el ciclo de cultivo, donde se SI
enfermedades en el cultivo y posterior a aplicara el fungicida por semana para
no eso en la materia prima prevenir no
Ya que la materia prima descompuesta Control del personal en el proceso de
ser separada por el personal en la recepcin.
recepcin.
 (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente / Identifique cualquier peligro potencial Hay algn Justifique su decisin Qu medidas de Este es un punto
etapa de introducido, controlado o aumentado en peligro en la columna 3 control puede aplicar crtico de control?
proceso esta etapa potencial para prevenir peligros
significativo en significativos? (SI / NO)
la seguridad de
alimentos?
(SI / NO)
Fsico:
Ninguno
Qumico Ya que estos agentes si
(2) Ninguno SI contaminantes Control en el proceso de
Biolgico normalmente pueden seleccin.
SELECCIN Y deteriorar la materia
Contaminacin en el proceso de
CLASIFICACI prima
seleccin
N

Fsico:
mal retiro del cliz
(3) NO Hay un operario NO
Qumico
RETIRO DE capacitado que controla
CALIZ Ninguno el proceso de retiro de
Biolgico: cliz.

ninguno
 (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente / Identifique cualquier peligro Hay algn Justifique su decisin en la columna Qu medidas de control puede Este
etapa de potencial introducido, peligro 3 aplicar para prevenir peligros es un
proceso controlado o aumentado en potencial significativos? punto
esta etapa significativo crtico
en la de
seguridad control?
de
alimentos? (SI / NO)
(SI / NO)

Fsico: Ninguno
(4)
LIMPIEZA Y Qumico: Mala dosificacin Ya que se daa el producto. Aumentar o disminuir el
DESINFECCION SI hipoclorito de sodio y volver a
de hipoclorito de sodio con
una concentracin de 100 lavar el producto.
ppm

Biolgico: Ninguno

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Identifique cualquier Hay algn peligro Justifique su Qu medidas de Este es un punto
Etapa de proceso Peligro potencial potencial decisin en la control puede crtico de control?
Introducido, significativo en la columna 3 aplicar para prevenir (Si/No)
 controlado o seguridad de peligros
aumentado en esta alimentos? significativos?
etapa (Si/No)
(6) Fisico:
OREADO Ninguno NO Proteger el producto
Quimico: de la contaminacin,
Ninguno NO
y acondicionar el
Biolgico:
producto en un
adecuado lugar.

(7) Fisico:
CLASIFICACION1 Ninguno Capacitar y entrenar
Quimico:
al personal segn
Ninguno NO SI
Biologico: especificacin del
Ninguno producto, de tal
manera de poder
realizar un mejor
manejo del producto.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique cualquier Hay algn Justifique su decisin en Qu medidas de Este es
Etapa de proceso Peligro potencial peligro la columna 3 control puede aplicar un punto
Introducido, controlado o potencial para prevenir peligros crtico de
aumentado en esta etapa significativo en significativos? control?
la seguridad de (Si/No)
alimentos?
(Si/No)
 (6) Fisico:
OREADO Ninguno
Quimico:
Ninguno
Biolgico:

(9) Fisico:
CLASIFICACION1 Ninguno
Quimico:
Ninguno
Biologico:
Ninguno

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente / Identifique cualquier peligro Hay algn Justifique su decisin en la Qu medidas de control puede Este
etapa de potencial introducido, peligro columna 3 aplicar para prevenir peligros es un
proceso controlado o aumentado en potencial significativos? punto
esta etapa significativo crtico
en la de
seguridad control?
de
alimentos? (SI / NO)
(SI / NO)
 Fsico:
Mala Deshidratacin de los El procedimiento puede que no Capacitar al personal encargado
(10) deshidrate a todos los aguaymantos de deshidratacin.
DESHIDRATADO
aguaymantos a travs de de manera uniforme.
Revisar constantemente las SI
aire forzado.
SI mquinas de deshidratacin para
asegurarse que se encuentren
Qumico:
en muy buen estado.
Biolgico:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Identifique cualquier Hay algn Justifique su decisin en la Qu medidas de Este es
Etapa de proceso Peligro potencial peligro columna 3 control puede aplicar un punto
Introducido, controlado o potencial para prevenir peligros crtico de
aumentado en esta etapa significativo en significativos? control?
la seguridad de (Si/No)
alimentos?
(Si/No)
 (11) Fisico:
CLASIFICACION II ninguno Revisar
COLOR Quimico: minuciosamente el
ninguno NO producto para el NO
Biolgico: envasado
ninguno

Fisico: ninguno
Quimico: ninguno No El emvase tiene que ser
(12) Biologico: ninguno no toxico y adecuado NO
ENVASADO para el producto.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/ Identifique cualquier Hay algn Justifique su decisin en la Qu medidas de Este es
Etapa de proceso Peligro potencial peligro columna 3 control puede aplicar un punto
Introducido, controlado o potencial para prevenir peligros crtico de
aumentado en esta etapa significativo en significativos? control?
la seguridad de (Si/No)
alimentos?
(Si/No)
(13) Fisico: ninguno
EMPACADO
Quimico: ninguno
NO Verificar que el codificador NO
Biolgico: ninguno emita de forma correcta el
impreso en el material de
empaque.

Fisico: NINGUNO
 Quimico: NINGUNO NO Almacenar en un lugar
(14) Biologico:ninguno fresco y libre de No
ALMACENAMIENTO contraminaciones
externas q puedan
daar el producto
9. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (PPC) PARA EL SECADO DE CHUO
ENTERO BLANCO

Aqu determinaremos los puntos, procedimientos o pasos operacionales

que pueden controlarse para eliminar los peligros o minimizar la probabilidad
de que ocurran, o reducir los peligros a un nivel aceptable.

En el anlisis de peligros, es evidente que cualquier peligro identificado

tiene un riesgo y una severidad. En el caso de peligros cuyos riesgos no son
altos pero su severidad es crtica, debe considerarse si el peligro ser
eliminado en las operaciones subsiguientes.

La identificacin de los Puntos de Control Crticos se realizo aplicando

el rbol de Decisiones a las etapas encontradas en la tabla anterior como
puntos a evaluar (Directiva 94/356/CEE y recomendada por la Comisin del
CODEX ALIMENTARIUS, y teniendo en cuenta los criterios profesionales y
experiencia del equipo HACCP)

En esta seccin se aplico el segundo principio del HACCP mediante el rbol de

decisiones.
Figura 3. rbol de decisiones para establecer Puntos Crticos de Control

Existen medidas preventivas de control?

SI NO Modificar la fase
proceso o producto

Se necesita control en
SI
esta fase por razones
de inocuidad?

No no es un PCC Parar (*)

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar

o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un SI
riesgo?

NO

Podra producirse una contaminacin con riesgos identificadores

superior a los niveles aceptables o podran estaos aumentar a niveles
inaceptables?

SI N No es un PCC Parar (*)

Se eliminaran los riesgos identificados o se reducir su

posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?

Punto de Control
SI NO Crtico

No es un PCC Parar (*) (*) Pasar al siguiente riesgo

identificado del proceso descrito.
Asimismo se desarrollo la matriz de puntos crticos

Tabla 3. Matriz de decisiones para la identificacin de PCC

P1 P2 P3 P4 NO ES SI ES
OPERACIN PCC PCC
SI NO SI NO SI NO SI NO

RECEPCION

Uso inadecuado de X X X
pesticidas y
fungicidas en la
cosecha de la
materia prima

P1 Existen medidas preventivas de control?

P2 Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un riesgo?

P3 Podra producirse una contaminacin con riesgos

identificados superior a los niveles aceptables o podran estos
aumentar a niveles aceptables?

P4 Se eliminaran los riesgos identificados o se reducir su

posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

10. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PPC)

FIGURA4: Diagrama de flujo del aguaymanto deshidratado con

identificacin de los puntos crticos de control.
 (1)RECEPCI
N
(2)SELECCI
N
RETIRO DE
CLIZ
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
OREADO
TAMAO

CLASIFICACI GRADO DE
N I MADUREZ

DESHIDRAT
ADO
CLASIFICACI COLOR

N II
ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIE
NTO
FUENTE: ELABORACION PROPIA

11. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA EL

PROCESO DE SECADO DEL CHUO ENTERO BLANCO
 El lmite crtico es valor mximo o mnimo con respecto a lo cual se
debe controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparicin de un
peligro de inocuidad alimentaria.

En el presente HACCP para el proceso del aguaymanto deshidratado

establecemos los siguientes lmites crticos para el PCC determinado:

PUNTO CRITICO DE PELIGRO(S) LIMITE CRITICO

CONTROL (PCC) SIGNIFICATIVO(S)

Recepcin de materia Uso inadecuado de

prima pesticidas y fungicidas en la

cosecha de la materia prima

12. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO PARA EL PCC

DETERMINADO EN EL PROCESO DE SECADO DE CHUO ENTERO
BLANCO
 El sistema de vigilancia est constituido por un programa de
observaciones o mediciones efectuadas en cada uno de los PCC
determinados. Dichas observaciones y mediciones nos permitirn
detectar cualquier prdida de control del punto crtico y tomar las
medidas correctivas necesarias.

13. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO DE LOS PCC

En el presente HACCP se presenta la vigilancia y control para el punto

crtico identificado y est constituida por un programa de observaciones
o mediciones efectuadas en cada uno de ellos.

Dichas observaciones y sus mediciones nos permitirn detectar

cualquier prdida de control del punto crtico y proporcionaran medidas
correctivas necesarias.

14. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS

En este establecimiento de las medidas correctivas que debern tomarse

cuando se presenten deficiencias serias o crticas cuando se haya
sobrepasado los rangos de tolerancia en cualquier fase del proceso, deben ser
acciones apropiadas y oportunas.

15. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIN DE REGISTROS

Este sistema HACCP nos permite controlar nos permite controlar la

produccin de congelado del chuo blanco, tambin conocemos la
distribucin y el mantenimiento de la documentacin relacionada al control

De los puntos crticos identificados los cuales son el control de la recepcin

del producto inicial. Este sistema nos sirve para controles estadsticos.