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los cotiledones se encuentra el 87% de los lpidos Aunque la cscara es relativamente pobre
y el 76% de la protena de la semilla, en tanto que en lpidos (22%), su aceite es rico en cido
en el endosperma est slo el 17% de los lpidos y palmtico. En los cotiledones predomina los
el 16% de la protena (Babu y Wiesenfeld, 2003; cidos linolnico, linoleico y oleico (Hall et
Daun et al., 2003; Oohma, 2003). al., 2006).
La linaza es una semilla oleaginosa,
fuente importante de cidos grasos omega 3, Hidratos de Carbono
especialmente linolnico (ALA) que puede La linaza contiene muy pequeas cantidades de
constituir hasta el 52% del total de cidos azcares solubles (1 a 2 g/100g). La mayora de
grasos; de compuestos fenlicos conocidos como los hidratos de carbono presentes en esta especie,
lignanos; de una goma coloidal y de protena de pertenecen al grupo de la fibra diettica. Se
buena calidad. Estos compuestos, aunque estn destaca entre otros granos por ser una excelente
ubicados en diferentes partes de la semilla, fuente de fibra diettica soluble e insoluble, la
interactan entre si durante la extraccin y el que en total puede llegar hasta 28% del peso
procesamiento, lo que plantea grandes desafos seco de la semilla. La relacin entre fibra soluble
para su utilizacin (Oomah, 2001; Oomah, 2003; e insoluble flucta entre 20:80 y 40:60. En la
Hall et al., 2006). fraccin soluble, se encuentra un hidrocoloide
conocido como muclago (8% del peso de la
Protenas semilla). Existe muy poca informacin de la
El contenido de protenas de la mayora de variacin del contenido de fibra diettica entre
los cultivares de linaza flucta entre 22,5 y 31,6 variedades y segn las condiciones de cultivo
g/100 g. Las condiciones de procesamiento (Daun et al., 2003).
(descascarado o desgrasado) afectan el contenido
de protenas del producto derivado de la linaza. Otros compuestos
La cscara tiene menores contenidos de protena, Entre los minerales, destaca el contenido
por lo que, la harina sin cscara y desgrasada de potasio, fsforo, hierro, zinc y manganeso.
tiene un alto contenido proteico. Como en La semilla contiene adems, vitaminas del
muchas otras semillas, el contenido de globulinas grupo B. Como muchas semillas oleaginosas,
es mayoritario, llegando al 77% de la protena contiene tocoferoles y tocotrienoles, estando
presente, en tanto que el contenido de albminas muy relacionado su contenido con la presencia
representa al 27% de la protena total. La protena de cido linolnico. Tambin la mayora de
de linaza es relativamente rica en arginina, cido las variedades de linaza contienen esteroles
asprtico y cido glutmico; los aminocidos como estigmasterol, campesterol y avenasterol;
limitantes son lisina, metionina y cisteina (Daun y, carotenoides como lutena, -caroteno y
et al., 2003; Hall et al., 2006). violaxantina (Hall et al., 2006).
Por otra parte, la linaza tiene entre 0,8 y
Lpidos 1,3 g/100g de cidos fenlicos, de los cuales
El aceite, que constituye el componente aproximadamente 0,5 g/100g estn en forma
principal de la linaza (35 a 43 g/100g base esterificada, y de 0,3 a 0,5 g/100g estn en
materia seca) ha sido por aos el objetivo la forma eterificada, habiendo variaciones
principal del procesamiento de esta semilla. importantes entre variedades y por las condiciones
La torta remanente de la extraccin de aceite ambientales. Los cidos fenlicos ms abundantes
(55%), todava se considera en algunas partes en la harina de semilla descascarada son el trans-
como un subproducto de bajo valor (Daun et ferlico (46%), trans-sinpico (36%), p-cumrico
al., 2003; Oomah, 2003). Los cotiledones son (7,5%) y trans-cafico (6,5%). La goma de linaza
el principal tejido de almacenamiento de aceite, tambin puede tener cantidades considerables de
el que est constituido principalmente (98%) cidos fenlicos (Daun et al., 2003; Hall et al.,
por triacilgliceroles y se encuentra en glbulos 2006). Una de las caractersticas ms interesantes
de aceite de 1,3 m de dimetro. Tambin en de la linaza es su contenido de fenoles complejos
la fraccin lipdica se encuentra un 0,9 % de como es el caso de los lignanos. El lignano de
fosfolpidos y un 0,1% de cidos grasos libres.
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n-3. Sin embargo, la opinin de los expertos est compuesto por dos polisacridos, uno
respecto del valor del consumo de ALA est neutro (aproximadamente 75%) y otro cido. El
dividida, dado que la conversin de ALA en polmero neutro esta formado por una cadena
cido eicosapentaenoico (EPA) y en cido central de -D-xilosa unidas con enlaces 1-4, que
docosahexaenoico (DHA) en los seres humanos tiene cadenas laterales de arabinosa y galactosa
es baja (0,2 a 6%)(Cunnane, 2003; Daun et al., en posicin 2 y 3. El polmero cido est
2003; Stavro et al., 2003 Hall et al., 2006). formado por una cadena principal de residuos
de (12)- -L ramnopiranosil y de cido
Fibra diettica (14)- D-galactopiranosilurnico, con cadenas
La fibra diettica est constituda por diferentes laterales de fucosa y galactosa. El componente
polisacridos que incluyen a la celulosa, principal del polmero neutro es la xilosa (62,8%)
hemicelulosas, pectinas, -glucanos y gomas. Su y el del polmero cido es la ramnosa (54,5%),
consumo juega un importante papel en la salud por lo que la relacin ramnosa/xilosa se usa
humana y las dietas ricas en ella se han asociado a frecuentemente para estimar la relacin entre
la prevencin, reduccin y tratamiento de algunas polisacridos cidos/neutros. Esta relacin
enfermedades como divertivulosis, cncer de flucta entre 0,3 y 2,2. Los estudios realizados
colon y enfermedades coronarias. acerca de la composicin del muclago de linaza
Los efectos fisiolgicos de la fibra diettica se indican que la composicin de monosacridos
relacionan con sus propiedades fisicoqumicas del muclago vara significativamente entre
y tecnolgicas, como capacidad de retencin de diferentes cultivares de linaza. Los cultivares
agua, capacidad de hinchamiento, viscosidad, con mayor contenido de polisacridos neutros
formacin de gel, capacidad de ligazn de sales muestran mayor viscosidad aparente y formacin
biliares, las que son mas tiles en la comprensin de geles ms firmes. Pero, el muclago de la
del efecto de la fibra diettica que la composicin linaza es un hidrocoloide complejo polidisperso
qumica por si sola. Estas propiedades dependen y los diferentes comportamientos reolgicos
de su relacin fibra insoluble / fibra soluble, observados en los cultivares est causado
tamao de partcula, condiciones de extraccin y tanto por las diferencias en la proporcin entre
fuente vegetal de origen (Gallaher y Schneeman, polmeros neutros y cidos como por el peso
2001; Figuerola et al., 2005). molecular y la conformacin estructural de los
La linaza tiene, en las capas externas de la polisacridos (Daun et al., 2003; Goh et al., 2006;
semilla, una gran cantidad de fibra diettica (28% Hall et al., 2006).
de su peso), con una relacin de 75% de fibra
insoluble y 25 % de fibra soluble o muclago. Lignanos
La alta viscosidad de esta fibra promueve la Los lignanos de las plantas son compuestos
evacuacin, reduce el riesgo de cncer de colon fenlicos con un esqueleto de 2,3-dibencilbutano
y recto, ayuda a reducir el colesterol srico y la (Thompson, 2003a). La linaza es la fuente
obesidad y puede afectar la secrecin de insulina alimenticia ms rica en los precursores de
y el mecanismo de mantencin de la glucosa en lignanos, diglucsido de secoisolariciresinol
el plasma (Payne, 2000; Babu and Wiesenfeld, (SDG) y materesinol, los cuales son fitoestrgenos
2003; Oomah, 2003; Stavro et al, 2003; Goh que por accin del cido gstrico y de la
et al., 2006; Hall et al., 2006). Los beneficios glucosidasa bacteriana (de aerbicos facultativos
de la fibra diettica estn bien documentados del gnero Clostridia) del tracto digestivo,
y en los ltimos aos los consumidores estn se transforman en enterolactona y enterodiol,
ms conscientes del importante papel que ella respectivamente, conocidos como lignanos de
desempea en la dieta de los seres humanos los mamferos. Estos ltimos poseen mayor
Dados los beneficios que tiene la fibra diettica capacidad antioxidante que sus precursores.
soluble y el potencial uso del muclago de la Tambin se encuentran presentes en la linaza
linaza como goma alimenticia, esta porcin otros lignanos, como el lariciresinol, hinoquinina,
ha recibido ms atencin que la fibra insoluble arctigenina, cido divainillin tetrahidrofurano
de la linaza (Daun et al., 2003). El muclago nordihidroguayartico, isolariciresinol y
pinoresinol, pero el ms abundante es el SDG
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que las pastas resultantes eran menos firmes A. M.; CHIFFELLE, I.; ASENJO, F. 2005. Fibre
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the mammalan lignans enterodiol and enterolactone
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2227
La linaza, a pesar de ser una semilla conocida HYVRINEN, H. K.; PIHLAVA, J. M.; HIIDENHOVI,
desde hace mucho, no se usa ampliamente en la J. A.; HIETANIEMI, V.; KORHONEN, H. J. T.;
formulacin de alimentos. Esta semilla posee RYHNEN, A. L. 2006a. Effect of processing and
importantes cantidades de compuestos bioactivos, storage on the stability of flaxseed lignan added to
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como cido alfa-linolnico, lignanos y fibra
HYVRINEN, H. K.; PIHLAVA, J. M.; HIIDENHOVI,
diettica, los cuales tienen efectos potenciales en J. A.; HIETANIEMI, V.; KORHONEN, H. J. T.;
la prevencin de algunas enfermedades crnicas RYHNEN, A. L. 2006b. Effect of processing and
no transmisibles. Estas caractersticas convierten storage on the stability of flaxseed lignan added
a la semilla de lino en una atractiva fuente de to dairy products. J. Agric. Food Chem. 54: 8788-
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