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Pommes de terre,

Daniel Pierre
je vous aime...
Avec ou sans robe des champs
Sur les tals des marchs et chez beaucoup de
producteurs, il arrive souvent de voir, ranges Daniel Pierre

Pommes de terre, je vous aime...


ou en vrac, des pommes de terre jaunes,
rouges, marron clair la peau tendre presque
transparente, de formes ovales, rondes ou
allonges, portant des noms ou des prnoms
fminins, des noms de lieux ou encore des
codes ou des abrviations.
Que la pomme de terre soit en robe des
champs ou en papillote, quelle accompagne
viandes ou poissons, ou quelle se mle
dautres lgumes, quelle vienne de France,
du Canada, de Pologne, des tats-Unis ou
dailleurs, la pomme de terre se fera toujours
une place de choix dans votre assiette.
Parmi les mille et une faons de prparer la
pomme de terre, cet ouvrage prsente une
slection de recettes toujours savoureuses,
venues de plusieurs rgions et de diffrentes
contres.

I SBN 2 - 911328 - 14 - 0

10 9 782911 328145
Illustrations

Gentiane MAGNAN

ditions Le Sureau, 2004


04340 Molans-Revel

ISBN 2-911328-14-0
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Sommaire
Mise en bouche 5
ENTRES, SALADES ET POTAGE
Tapas de pommes de terre 7
Galettes de pommes de terre la grecque 8
Gaufres de pommes de terre au saumon fum 9
Pain de thon 10
Les pommes de terre de la grand-mre moldave 11
Salade de pommes de terre aux sardines 11
Salade de pommes de terre la betterave 12
Bouches de pommes de terre au parmesan 13
Potage la crme de pommes de terre 14
LES FARCIES
Pommes de terre farcies au fromage blanc fermier et au crabe 15
Pommes de terre farcies aux pinards 16
Pommes de terre farcies au comt 16
Pommes de terre farcies la chair saucisse 17
Pommes de terre farcies aux poivrons doux 18
Pommes de terre surprises 19
LES SAUTES, POLES ET LES MIJOTES
Pole de pommes de terre aux brocolis 20
Quartiers de pommes de terre au romarin 21
Les pommes de terre au lard de tonton Guy 22
Le ragot de pommes de terre de ma grand-mre Eugnie 23
Pommes de terre faon lyonnaise 24
Pommes de terre au basilic 25
Saut de pommes de terre aux fves 26
Crique ardchoise 27
Crique aux carottes 27
Galettes polonaises 28
Rsti 29
Ragot aux champignons 30
LES GRATINS ET LES POMMES AU FOUR
Gratin au vin de ma mre 31
Tatin de pommes au camembert 32
Moul de pommes de terre aux poireaux et pain d'pices 33
Gratin dauphinois faon Jean-Luc 34
Gratin savoyard 35
Pt aux pommes de terre dAuvergne 36

3
Gratin daubergines et polenta 37
Tartiflette 38
Gratin de pure aux haricots verts 39
Gratin faon portugaise 40
Lasagnes de pommes de terre 41
Pommes de terre la bchette de chvre 42
Pommes de terre aux cpes 43
Pommes de terre forestires 44
Pommes de terre lail et au romarin 45
Fleurs de pommes de terre la coriandre 46
Barillet aux deux pommes en mousse de carottes 47
Pommes de terre faon cajun 48
POMMES SIMPLES ET POMMES AUX UFS
Pommes de terre laoli 49
Robes des champs la crme ciboulette 50
Croquettes de pommes de terre 51
Pure de pommes de terre aux truffes selon le pre Vitus 52
Croquettes de Pologne 53
Quenelles de pommes de terre 54
Kopytka ou gnocchis polonais 55
Souffl de pommes de terre aux ds de comt 56
Pommes de terre au lait et lait de coco 57
Omelette de pommes de terre au thym 58
ufs au nid 59
ufs la coque de pommes de terre 60
Pommes de terre aux ufs et aux poivrons 61
Trumfes fadrines 62
PATATES DOUCES
Velout de patates douces 63
Pure de cleri-rave et patates douces 63
Soupe de carottes la patate douce 64
Patates douces la coriandre 64
Flan de patates douces 65
Gteau de patates douces 66
Confiture de patates douces 67
LES SUCRES
Muffins aux pomme de terre et aux flocons davoine 68
Biscuit de pommes de terre au sucre la crme 69
Bouches aux pommes de terre et chocolat 70

4
Mise en bouche

La petite histoire de la pomme de terre


La pomme de terre est originaire de la Cordillre des Andes, dans la rgion
du lac Titicaca, prs du littoral du Prou actuel o les Indiens la cultivaient.
Ils lui avaient donn, 800 900 ans avant Jsus-Christ, le nom de papas. La
pomme de terre a voyag des Andes lEurope, en passant par lEspagne,
lItalie, lIrlande, la Belgique, lAllemagne, la Suisse et la France.
e
Au 17 sicle, la pomme de terre na pas bonne presse en France, on laccuse,
entre autres, dtre le fruit du diable car elle pousse sans difficult sous
terre et presque trop facilement. On a des doutes sur ce lgume et on s'en
mfie car la pomme de terre nest pas mentionne dans la Bible. On la soup-
onne galement de transmettre la lpre, elle abme la peau et bien dautres
accusations sont portes contre elle.
Jusqu laction et la dtermination d'Antoine Augustin Parmentier, pharmacien
franais,la pomme de terre est juste bonne nourrir les pauvres et les animaux.
Parmentier dcouvre la pomme de terre en Allemagne et met tout en uvre
pour que Louis XVI utilise la pomme de terre afin de lutter contre la famine.
La population, quoique affame, est rticente consommer ce tubercule.
Parmentier a lide de faire apprcier la pomme de terre en faisant de ce
lgume un aliment aussi prcieux que lor.Pour cela,il met au point une ruse
qui va parfaitement russir. Il demande au roi Louis XVI de faire garder par
des soldats un champ plant de ces prcieux tubercules prts tre consom-
ms.Pour la population,curieuse,ce qui est gard de cette faon a beaucoup
de valeur. Alors, ds la nuit tombe, aprs que les soldats se sont retirs, le
peuple de Paris vole les tubercules et sen nourrit. La pomme de terre est
reconnue, consomme et apprcie.

Nourrissante mais pas riche


La pomme de terre est un tubercule sans matires grasses, trs nourrissant,
de la famille des solanaces comme le tabac, la belladone, la mandragore, la
tomate, le poivron ou laubergine. La pomme de terre est riche en fibres, en
vitamine C, B et en glucides. Cette alchimie fait de la pomme de terre un
aliment riche qui apporte de l'nergie et qui facilite la digestion. Les
pommes de terre contiennent du potassium et du magnsium, du phos-
phore ainsi que des oligolments (fer, zinc et cuivre).
Pour garder tout ce que les pommes de terre apportent de bon, il faut penser
les faire cuire sans enlever la peau.

5
La consommation de la pomme de terre apporterait des kilos : voil une
ide reue faire disparatre. Non, les pommes de terre ne font pas grossir,
c'est l'ajout du beurre, des crmes et de l'huile qui les accompagnent qui
apportent les calories et qui leur font mauvaise presse. La pomme de terre,
cuite leau, n'apporte en fait que 90 kcal pour 100 g.
De prfrence, choisissez des pommes de terre fermes, la peau lisse et
sans tche,que vous achterez sur les tals de march.vitez les pommes de
terre sous plastique qui se chargent d'humidit, qui deviennent plus molles
et qui s'abment plus vite.Stockez les pommes de terre non laves l'abri de
la lumire dans un endroit ventil, au sec et au frais. Cuisinez les pommes
de terre la vapeur, au four, en papillote, passes au gril, rties mais, lors-
qu'elles sont pluches, faites-les cuire trs rapidement afin qu'elles ne se
tchent pas.Quand les recettes le permettent,faites cuire les pommes de terre
avec leur peau car elles gardent ainsi toutes leurs vitamines et leurs minraux.

Quelques noms, quelques utilisations


Agria - Amandine - Belle-de-Fontenay (accompagne les salades, recom-
mande pour les pommes vapeur, gratins, galement choisie pour les
soupes, les pommes rissoles ou pommes sautes) - BF15 (la cuisson la
vapeur et aux gratins), Bintje (convient trs bien pour les pures, les frites,
les chips et les potages) - Bonnotte - Charlotte et la Pompadour (gratins,
pommes sautes ou rissoles, accompagne aussi les salades) - Chrie,
Estima (parfaite pour les recettes prpares au four) - Francine -
Institut-de-Beauvais - Manon - Mona-Lisa - Nicola - Ratte (cuite leau ou
la vapeur et en salade) - Roseval (recommande pour les plats raffins) -
Rosine - Samba - Vittelotte noire, les "Truffoles", les "Grenailles", la
Russet, plus de cent varits...
NB : Pomme de terre ou patate ? Au sens propre, patate dsigne le tubercule
d'une liane tropicale qui n'a rien voir avec la pomme de terre et qu'on
appelle plus souvent patate douce pour la distinguer de celle-ci. Toutes les
recettes de ce livre concernent la pomme de terre, l'exception de celles
prsentes p. 63 67.
Robes des champs = pommes de terre cuites avec leur peau dans de l'eau sale,
aprs les avoir bien laves.
n 1 c.c. = 1 cuillre caf
n 1 c.s. = 1 cuillre soupe
n 1 c.s. de crme frache = 25 g
n 1 c.s. d'huile d'olive = 40 g
n Les temps de cuisson sont donns titre indicatif car ils dpendent
du matriel utilis.

6
ENTRES, SALADES ET POTAGE

Tapas de pommes
de terre

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrdients :
I 500 g de petites pommes de terre nouvelles
I 2 gousses dail
I 4 c.s. dhuile dolive

I 1 pince de piment rouge

I 1 pince de cumin

I 2 c.c. de paprika

I 2 c.s. de vinaigre de vin

I 1 poivron rouge

I sel, poivre

Brosser et laver les pommes de terre puis les cuire leau en les mainte-
nant bien fermes.
Couper les pommes de terre en morceaux.
Laver et ppiner le poivron rouge et le dcouper en lamelles.
Dans un rcipient, craser lail, le piment et le cumin laide dun pilon,
puis ajouter le paprika et le vinaigre.
Faire chauffer lhuile dans une pole et faire revenir les pommes de terre
jusqu ce quelles soient bien dores. Saler.
Verser la prparation dpices et les lamelles de poivron dans la pole et
mlanger aux pommes de terre.
Faire revenir encore 2 minutes. servir chauds ou froids.

Un petit plus
Prendre une feuille de brick (l'ensemble de la prparation froid).
Poser dessus un filet de poisson, sel, poivre, pices, tandouri. Replier la
feuille de brick en chausson et passer au four 10 minutes 180C.
Servir tel quel avec un mlange de salades.

7
Galettes de pommes de terre
la grecque

Pour 4 personnes
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes environ

Ingrdients :
I 500 g de pommes de terre
I 100 g de feta
I 3 petits oignons
I 2 branches daneth
I 1 uf
I quelques olives noires ou pimentes
I 1 c.c. de poudre d'ail
I c. th de romarin en poudre
I c. th de thym en poudre
I 3 c.s. dhuile dolive
I 30 g de farine
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre puis les peler une fois tidies et les cra-
ser en pure dans un grand saladier.
mietter la feta,hacher les petits oignons,ajouter laneth,la poudre d'ail,
le thym et le romarin et battre un uf.Ajouter le tout la pure de pom-
mes de terre. Saler, poivrer et bien mlanger la prparation.
Placer ensuite le saladier 1h au rfrigrateur jusqu ce que la prpara-
tion puisse tre travaille.Ensuite,former des petites boulettes,les apla-
tir suffisamment et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer lhuile dolive dans une pole, y mettre les petites galet-
tes et les faire dorer des deux cts.
Servir chaud.

8
Gaufres de pommes de terre
la truite fume et aux ufs de lump

Pour 4 personnes
Prparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrdients :
I 500 g de pommes de terre
(BF15 ou ratte)
I 4 tranches de truite fume
I un petit pot d'ufs delump
I le jus dun citron
I quelques brins de ciboulette
I quelques brins daneth
I 2 ufs entiers + 1 jaune duf
I 200 g de crme frache paisse (en deux temps)
I 1 c.c. dhuile d'olive
I sel et poivre
Prparer la crme au citron :
Dans un rcipient,verser le jus du citron sur la moiti de la crme (75 g),
saler, poivrer et mlanger. Garder au rfrigrateur.
Prparer la pte gaufres (pour 4 gaufres) :
plucher les pommes de terre puis les rper grossirement.
Bien presser cette pte entre les mains.
Mlanger 100 g de la crme avec les pommes de terre rpes bien
gouttes. Battre les ufs entiers et ajouter le jaune d'un uf battu, bien
mlanger le tout.
Saler, poivrer et placer au rfrigrateur.
Couper finement la ciboulette et l'aneth.
Huiler le gaufrier prchauff puis disposer la prparation suffisante et
laisser cuire pendant environ 6 minutes.
Dposer dans chaque assiette une cuillere soupe de crme citron,
agrmenter de ciboulette et d'aneth (finement cisele) disposer les gaufres
dessus. Recouvrir la gaufre d'une tranche de truite fume et ajouter les
ufs de lump. Les gaufres doivent tre bien dores.

9
Pain de thon

Pour 6 personnes
Prparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes
Rfrigration : pendant 12 h
ou une nuit.

Ingrdients :
I 6 pommes de terre
I 300 g de chair de thon
I 2 tomates

I 2 citrons

I quelques lamelles de poivron

I 100 g d'olives noires

I 2 c.s. d'huile d'olive (80 g environ)

I quelques brins de persil

I sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre dans de leau sale, les plucher seule-
ment une fois tidies et les craser en pure.
Mixer le thon. craser lail et ajouter une pince de sel. Verser lentement
de lhuile dolive sur la prparation et faire prendre laoli, ajouter un
jaune duf, et continuer verser lhuile ; la fin, quand laoli est bien
ferme, verser le jus de citron.
Puis, mlanger la pure de pommes de terre, l'aoli, ajouter le thon, le sel
et le poivre.
Verser l'ensemble dans un moule cake,presser dlicatement la prpara-
tion et la placer au rfrigrateur pendant 12 h.
Dmouler le pain de thon et dcorer avec les tomates en rondelles, les
lanires ou ds de poivron, les olives noires et le persil. Il est important
de le servir trs frais.

Un petit plus prparer en dbut ou fin de recette :


Servir avec une mulsion de pain grill au fumet de poisson ( fumet de
poisson parfum la coriandre plus thym et citron). Ajouter deux tranches
de pain de campagne grill, une tranche de pain d'pices et une noix de
beurre. Mixer le tout et servir frais.

10
Les pommes de terre de la grand-mre moldave

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 6 grosses pommes de terre
I 8 ufs
I 4 petits oignons blancs

I 4 c.s. dhuile dolive

I sel et poivre

Peler les pommes de terre, les faire cuire dans leau bouillante puis les
craser la fourchette.
Faire durcir les ufs,les caler et les hacher avec les petits oignons blancs.
Mlanger le tout avec lhuile dolive, saler, poivrer et placer au rfrig-
rateur.

Salade de pommes de terre aux sardines


Pour 4 personnes - Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes (quand les pommes de terre sont cuites)
Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 3 ou 4 petits oignons blancs
I 2 botes de sardines lhuile

I olives et cpres

I persil plat

I 1 botte de coriandre frache

I quelques brins de ciboulette

I huile, vinaigre, moutarde

I sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre sans les plucher. Puis, une fois cuites,
les plucher et les couper en rondelles. Prparer une vinaigrette de carac-
tre. Couper finement la ciboulette, les oignons, le persil et la coriandre.
craser grossirement les filets de sardines lhuile et ajouter les olives
et les cpres.Bien mlanger le tout et mettre au rfrigrateur pendant 12 h
ou une nuit, afin que les parfums se mlangent bien.

11
Salade de pommes de terre
la betterave

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 400 g de pommes de terre chair ferme
(BF15, belle-de-Fontenay)
I 200 g de betterave rouge cuite
I 2 ufs durs
I 5 ou 6 noix
I 1 c.s. de vinaigre de vin
I 1 c.s. de moutarde forte
I 1 c.s. de fromage blanc maigre
I 1 c.s. dhuile
I 1c.s. de gomasio (condiment au ssame et au sel)
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre leau (ou la vapeur) en les gardant bien
fermes et les couper en ds.
Couper la betterave en cubes et les ajouter aux pommes de terre dans un
saladier.
Prparer une sauce bien releve pour lassaisonnement : battre le fromage
blanc,le vinaigre,la moutarde,lhuile,le sel et le poivre.Verser la sauce sur
la salade, ajouter les noix miettes, mlanger et mettre au rfrigrateur
pendant 1 h.
Avant de servir,couper les ufs durs en quartiers puis les disposer sur la
salade.
Servir avec un filet de carpe, de haddock ou de saumon fum.

12
Bouches de pommes de terre
au parmesan
Recettes de pommes de terre du Nouveau-Brunswick, Canada

L'ensemble donne 32 bouches

Ingrdients :
I 1/3 tasse (75 ml) de
parmesan rp
I 1 c. th (5 ml) de paprika
I 1 c. th (5 ml) d'ail en poudre
I c. th (2 ml) de sel
I c. th (1 ml) de poivre
I 4 pommes de terre avec pelure,
coupes en huit sections
I 2 c.s. d'huile
Combiner le fromage et les assaisonnements.
Enduire les pommes de terre d'huile et les enrober du mlange de fromage.
tendre les sections sur une plaque biscuits.
Faire cuire 200C (400F) jusqu ce qu'elles soient tendres et dores
(environ 40 minutes).

13
Potage la crme
de pommes de terre
Recette de pommes de terre du Nouveau-Brunswick, Canada

Pour 6 personnes

Ingrdients :
I 2 pommes de terre fraches peles
et coupes en ds
I 1 petit oignon, tranch
I 1 carotte moyenne, tranche
I 2,5 tasses (625 ml) de bouillon de poulet
I 1 c. th (1 ml) de sel
I 1 pince de poivre blanc
I c. th (2 ml) de poudre de cari
I 1,5 tasse (375 ml) lait
I garniture ciboulette ; bacon cuit et miett ou fromage rp ou
crotons
Dans une grande casserole,placer les pommes de terre,les oignons,les ca-
rottes et une tasse (250 ml) de bouillon de poulet.
Couvrir et cuire de 20 25 minutes feu doux en tournant rgulirement
jusqu ce que les pommes de terre soient tendres.
Ajouter le reste du bouillon de poulet, le sel et le poivre et la poudre de
cari, si utilise.
Verser la moiti du mlange dans un mlangeur ou un robot culinaire.
Couvrir et mlanger jusqu consistance lisse.
Rpter avec le reste du mlange.
Verser nouveau dans la casserole et ajouter le lait.
Couvrir et cuire nouveau pendant 10 15 minutes jusqu' ce que le m-
lange soit bien chaud.

14
LES FARCIES

Pommes de terre farcies


au fromage blanc fermier et au crabe

Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre chair ferme
I 100 g de fromage blanc fermier 40%
I 150 g de chair de crabe
I jus de citron
I quelques brins de ciboulette
I 2 c.s. de crme frache
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
Dans un petit saladier, mlanger le fromage blanc fermier, la chair de
crabe, la ciboulette finement cisele, la crme frache, le jus de citron, le
sel et le poivre.
Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et creuser
un peu lintrieur laide dune cuillre caf.
Remplir chaque cavit de pomme de terre avec la prparation et servir.

15
Pommes de terre farcies aux pinards
Pour 6 personnes
Prparation : 25 minutes - Cuisson : 1 h
Ingrdients :
I 6 grosses pommes de terre
I 300 g d'pinards
I 25 g de beurre

I 2 c.s. de parmesan rp

I 2 c.s. de crme frache paisse

I 1 gousse d'ail

I sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre au four th. 8 pendant environ 1 h.


Faire cuire quelques minutes les pinards leau bouillante sale,bien les
goutter et ensuite les hacher. Creuser dlicatement les pommes de terre
cuites laide dune petite cuillre sans abmer la peau.Garder la chair et
mlanger aux pinards. Ajouter le beurre, saler et poivrer. Farcir les
pommes de terre avec cette prparation. Ajouter le parmesan rp et
l'ail finement hach. Passer 5 minutes au gril et servir.
Refroidir les pinards juste aprs la cuisson en faisant couler de l'eau
frache dessus et ensuite bien les presser.
Pommes de terre farcies au comt
Pour 4 personnes - Prparation : 15 minutes - Cuisson : 1 h
Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre
I 1 uf
I 20 cl de lait de vache

I 50 g de comt rp

I 100 g de poitrine fume

I sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre au four th.8 pendant une heure.Les cou-
per en deux dans le sens de la longueur et les creuser dlicatement laide
dune cuillre en gardant la chair.craser la chair avec le lait,luf battu,le
comt rp, saler et poivrer. Bien mlanger le tout et remplir les coques de
pommes de terre avec la prparation. Faire gratiner au four sous le gril.
Poitrine fume mince finement mlanger la pulpe de pommes de
terre, aprs l'avoir blanchie.

16
Pommes de terre farcies
la chair saucisse

Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 4 belles pommes de terre
(ratte ou belle-de-Fontenay)
I 2 oignons

I 2 carottes

I 100 g de chair saucisse

I 50 g de foie gras (cru en ds)

I litre de fond de veau

I 1 uf

I 1 tranche de pain tremp dans du lait

I 3 c.s. dhuile dolive

I 1 branche de persil

I sel et poivre

Prparer la farce en mlangeant dans un saladier la chair saucisse,


luf,le pain tremp dans du lait et essor,un oignon et le persil hachs,
saler et poivrer. Bien malaxer tous les ingrdients.
Mlanger le foie gras et la chair saucisse avec 2 c.s. de fond de veau.
plucher et creuser les pommes de terre en rservant un chapeau.Dans
une cocotte, faire dorer les pommes de terre du ct creus dans lhuile
bien chaude.
Retirer, puis faire dorer les chapeaux. Enfin, faire revenir 2 carottes et
loignon coups en rondelles trs fines, ajouter un verre de vin blanc et
de bouillon blanc et faire cuire jusqu' vaporation.
Remplir les pommes de terre avec la farce et les disposer sur le lit de
carottes et doignons amnag au fond de la cocotte.
Rajouter le reste de fond de veau et arroser en cours de cuisson.
Fermer et faire cuire 30 minutes tout petit feu.
Surveiller et arroser si ncessaire.

17
Pommes de terre farcies
aux poivrons doux
Recette labore par le chef Ren Poulin, htel Delta, Sherbrooke, Qubec
et diffuse par la Fdration des producteurs de pommes de terre du Qubec

Pour 4 personnes

Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre
I 100 g ( tasse) de poivron rouge
I 100 g ( tasse) de poivron vert

I 50 g ( de tasse) doignon

I 10 g (1 c.s.) d'ail hach

I 2 jaunes dufs

I 15 ml (1 c.s.) de crme sure

I 15 ml (1 c.s.) de basilic hach frais

I sel et poivre

Cuire les pommes de terre avec la pelure 190C (375F) pendant 50 60


minutes au four.
Couper les poivrons rouge et vert et loignon en petits cubes.
Couper le dessus des pommes de terre et, l'aide d'une cuillre, les vider
aux trois quarts.
Hacher la pulpe obtenue et la mlanger avec les jaunes dufs,la crme sure,
le sel et le poivre,ajouter lail,les poivrons rouge et vert et les oignons.
Avecunsacdeptisserieetunedouillecannele*,farcirlespommesdeterre.
Rchauffer au four 150C (325F),pendant 12 minutes avant de servir.

* Loutil du ptissier pour dcorer les gteaux.

18
Pommes de terre
surprises

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 15

Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre
I 12 cl de crme frache
I 2 ufs
I quelques brins de ciboulette
I 2 chalotes
I noix de muscade
I sel et poivre
Envelopper les pommes de terre laves dans du papier aluminium,les
dposer dans un plat four et faire cuire chaleur moyenne (th. 5)
pendant 1 h.
Sortir les pommes de terre de leur papillote et les laisser refroidir.
Couper un couvercle dans chaque pomme de terre et vider lintrieur
en laissant un demi centimtre de chair et en prenant garde de ne pas
percer la peau.
Rserver la pulpe et lcraser avec la crme,les deux jaunes dufs,l'cha-
lote et la ciboulette haches menu, plus une pince de noix de muscade.
Saler et poivrer.
Battre un blanc duf en neige et lincorporer dlicatement la pure.
Avant de farcir la pomme de terre,casser un uf dans un bol et le dposer
sans le briser au fond de la pomme de terre creuse, puis verser dessus la
prparation.
Passer au four pendant 20 minutes environ jusqu ce que la pure soit
belle et bien dore.

19
LES SAUTES, POLES ET LES MIJOTES

Pole de pommes de terre


aux brocolis

Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrdients :
I 600 g de pommes de terre
I 600 g de brocolis
I 50 g de beurre de Gurande
I 2 gousses dail
I beurre sal
I quelques feuilles de persil plat
I sel et poivre
plucher les pommes de terre et les faire cuire leau sale pendant 15
20 minutes.
Dtacher les brocolis et les faire cuire la vapeur dans le panier de lauto-
cuiseur en position haute durant 5 minutes.
Hacher lail, couper les pommes de terre en rondelles et faire revenir le
tout la pole dans le beurre sal.
Saler et poivrer (selon le got, attention au beurre dj sal).
Ajouter le persil cisel puis les brocolis et faire revenir encore 5 6
minutes.

20
Quartiers de pommes de terre
au romarin

Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrdients :
I 600 g de pommes de terre
chair ferme pas trop grosses
(ratte, belle-de-Fontenay)
I 1 petit bouquet de romarin frais
I 2 c.s. dhuile dolive
I sel et poivre
Brosser et laver les pommes de terre puis les faire cuire leau en les gar-
dant fermes.
Peler les pommes de terre une fois refroidies et les couper en quatre dans
le sens de la longueur.
Dans une grande pole, faire revenir les pommes de terre avec lhuile
dolive. Laisser dorer sur feu moyen, retourner.
Ajouter le romarin, saler, poivrer.
Servir avec un poisson.

21
Les pommes de terre au lard
de tonton Guy

Pour 4 6 personnes
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 2 kg de pommes de terre chair ferme
(BF15, charlotte, roseval, rosa)
I 300 g de lard fum coup en petits ds
I 6 gros ufs
I 250 g de crme frache liquide
I fleur de sel
I poivre du moulin
I noix de muscade
I persil plat, ciboulette, cerfeuil, cisels finement
I beurre, huile
plucher et couper les pommes de terre en gros ds.
Couper le lard fum en petits ds et le saisir dans une pole part.
Battre les ufs avec la crme frache. Ajouter le persil, la ciboulette et le
cerfeuil finement cisels.
Saler, poivrer et ajouter une bonne rpe de noix de muscade.
Dans une sauteuse,mettre 60 g de beurre et 3 c.s.dhuile,et faire rtir les
pommes de terre. Jeter la graisse de cuisson puis, sur feu doux, ajouter
les lardons.Mlanger.Ajouter les ufs,toujours sur feu doux.Couvrir et
laisser cuire jusqu ce que la prparation prenne laspect dun gteau.
Attention bien surveiller la cuisson.
Servir avec une salade type pissenlit ou roquette.

22
Le ragot de pommes de terre
de ma grand-mre Eugnie

Pour 6 personnes
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 2 h 40 environ

Ingrdients :
I 2 kg de pommes de terre chair ferme
(BF15, charlotte, roseval, rosa)
I 1 bouquet garni, 1 oignon, 2 gousses dail
I 1 blanc de poireau, 3 carottes
I 1 chalote
I 1 c.s. bombe de farine
I 600 g de palette de porc fume
I 3 saucisses pur porc fumes type Montbliard
I 1 morceau de lard fum
I de litre de bouillon blanc de veau ou de volaille
I litre de vin blanc sec (riesling, vin de Moselle)
I 75 g de beurre, 3 c.s. dhuile
I poivre du moulin
plucher les pommes de terre et les couper en gros ds.
plucher les carottes et les couper en rondelles.
Hacher loignon, lchalote et le blanc de poireau et les faire lgrement
blondir dans un faitout dans 30 g de beurre et 3 c.s. dhuile.
Ajouter le reste du beurre,verser la farine et faire un roux blond.Dglacer
avec le vin blanc.Ajouter les pommes de terre,lail,le bouquet garni et les
rondelles de carottes. Mlanger. Poivrer gnreusement.
part, faire dorer la palette des deux cts puis la placer dans le faitout.
Ajouter les saucisses et le lard fum.Mouiller avec environ un quart de litre
de bouillon. Porter bullition puis rduire petit feu. Laisser mijoter
tout petit feu pendant 2 h 30 en surveillant et en mouillant rgulirement
avec le reste du bouillon.
Recommandations : le jus de cuisson doit tre li, sous la forme de
sauce, sinon liminer du jus de cuisson. Ne pas mettre de sel.
Servir avec une crme fouette, sale et poivre, avec du cerfeuil ou de la
ciboulette cisels.

23
Pommes de terre
faon lyonnaise

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 800 g 1 kg de pommes de terre
I 3 gros oignons
I 85 g de beurre
I 5 cl de vin blanc
I quelques feuilles de persil
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre leau en les gardant assez fermes, puis
les plucher et les dcouper en fines rondelles.
Couper les oignons en tranches fines de mme paisseur puis les faire
dorer lgrement la pole dans le beurre.
Dglacer avec du vin blanc (5 cl).
Retirer les oignons et faire sauter les pommes de terre, lorsquelles sont
bien dores, ajouter les oignons.
Saler, poivrer.
Faire revenir l'ensemble pendant quelques petites minutes.
Ajustez l'ensemble sur un plat et dcorez votre got.

24
Pommes de terre
au basilic

Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 30 g de beurre
I 3 c.s. dhuile dolive
I 2 oignons
I 3 gousses dail
I quelques feuilles de basilic
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles rgulires.
Faire revenir les pommes de terre dans une pole avec le beurre et lhuile
dolive pendant 10 minutes en surveillant et en remuant.
Saler et poivrer.
Couper loignon en fines rondelles puis faire revenir avec les pommes de
terre. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le basilic hachs et un beau filet
d'huile d'olive.
Servir avec une viande blanche saute minute (juste pole).

25
Saut de pommes de terre
aux fves

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrdients :
I 400 g de petites pommes
de terre nouvelles
I 400 g de fves tendres
I 3 petits oignons nouveaux
I 1 gousse dail
I 2 branches de coriandre
I sel et poivre
Aprs avoir blanchi les fves, les faire refroidir dans de l'eau avec des
glaons pour conserver la couleur. (Penser retirer la peau des fves.)
Brosser et laver les pommes de terre sous leau et les couper en quartiers.
Dans une cocotte,faire revenir dans lhuile dolive les quartiers de pommes
de terre,les oignons et lail hachs,saler et poivrer,et ajouter les fves en
fin de cuisson.
Faire cuire couvert environ 20 minutes.

Le conseil :
Parsemer de coriandre avant de servir avec du haddock fum, par
exemple.

26
Crique ardchoise
Pour 4 personnes - Prparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre

I 2 ufs

I 15 cl de crme frache

I 1 gousse dail, quelques brins de persil

I 2 c.s. dhuile

I sel et poivre

Laver et plucher les pommes de terre, ne pas les remettre dans l'eau.
Rper les pommes de terre pluches laide dune rpe fromage ou
dune rpe fine du robot (la mme que pour les carottes).
Ajouter cette prparation les ufs battus, la crme, lail pil, le persil
finement hach au pralable et le sel. Bien mlanger l'ensemble.
Faire chauffer lhuile dans une pole et, lorsque celle-ci est bien chaude,
former une galette pas trop paisse.Faire cuire de chaque ct pendant 6
8 minutes environ. Aprs cuisson, ponger sur du papier absorbant.
Crique aux carottes
Pour 4 personnes - Prparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre

I 3 ou 4 carottes

I 3 ufs

I 100 g de beurre

I sel et poivre

plucher les pommes de terre et les carottes, les passer sous l'eau et les
rper assez grossirement laide dune rpe fromage ou dun robot
puis mlanger le tout.
Battre les ufs avec le sel et le poivre puis les verser dans le mlange.Faire
chauffer le beurre dans une pole et y verser le mlange en laplatissant pour
former une galette rgulire. Faire dorer feu doux environ 20 minutes
en retournant mi-cuisson.
Pour ces deux recettes : Prparation de cuisson des criques : 2 branches de
romarin faire infuser dans l'huile d'olive mlange de l'ail cras. Faire
chauffer l'ensemble, retirer le romarin et l'ail. Ensuite, faire cuire les pom-
mes de terre dans l'huile infuse.

27
Galettes
polonaises
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes environ

Ingrdients :
I 1,5 kg de pommes de terre
I 500 g d'aubergines
I 500 g de courgettes
I 1 oignon
I 2 ufs
I 3 c.s. de farine
I sel
Rper les aubergines et les courgettes bien laves.
plucher et rper les pommes de terre crues.
Rper loignon. Mlanger le tout dans un saladier.
Poser 3-4 portions du mlange sur une pole et dorer les deux cts
(paisseur 4-5 mm).
Les galettes doivent tre croustillantes.Attention : il ne faut pas les poser
lune sur lautre.
On peut les dguster soit sucres,avec du sucre ou de la crme frache et
du sucre, soit sales, avec une sauce aux champignons ou accompagne
de blinis avec de la crme frache et du saumon fum.

28
Rsti

Pour 6 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 150 g de lardons fums
I 75 g de beurre
I 1 c.s. dhuile
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.Les goutter puis les
peler une fois compltement refroidies.Les pommes de terre peuvent tre
cuites la veille et conserves au rfrigrateur.
Les rper la grosse grille de la rpe de faon former de longs copeaux
bien dtachs.
Faire revenir les lardons fums dans le beurre et lhuile dans une grande
pole.
taler les pommes de terre rpes par-dessus en couche pas trop
paisse, saler et poivrer.
Laisser dorer longtemps, 20 minutes ou plus, feu doux mais pas trop,
sous un couvercle trous la dimension de la pole c'est meilleur !
Retourner la galette sur un plat et la faire glisser dans la pole pour dorer
lautre ct environ15 minutes.
Le rsti se mange chaud et croustillant avec une salade et un petit vin
blanc sec et fruit, comme la roussette de Savoie ou le pinot blanc
dAlsace.
Rsti se prononce "reucheti".Cest un mot suisse allemand,dorigine bernoise,
des montagnes.Et ceux qui prtendent quon peut le faire avec des pommes
de terre crues sont des Auvergnats qui ne savent rien de la Suisse

29
Ragot
aux champignons

Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes
Cuisson : 35 40 minutes

Ingrdients :
I 700 g de pommes de terre
I 550 g d'un assortiment de champignons
de Paris, cpes et pleurotes
I 3 tomates peles et concasses
I 3 gousses dail
I 1 feuille de laurier
I 15 cl de bouillon aux lgumes
I quelques feuilles de persil
I 2 c.s. dhuile dolive
I 10 cl de fond de veau
I sel et poivre
plucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Nettoyer les champignons sans les faire tremper et couper les plus gros
en morceaux, les saisir rapidement la pole avec l'huile d'olive et les
goutter pour retirer le surplus d'eau.
Couper lail menu.
Dans une grande pole, verser lhuile dolive et faire revenir feu vif les
pommes de terre jusqu ce quelles soient bien dores.
Baisser le feu. Ajouter le laurier, lail, le bouillon et le fond de veau. Saler,
poivrer et laisser cuire environ 5 minutes.
Incorporer les champignons dans les pommes de terre et laisser cuire 5
minutes.
Ajouter les tomates concasses. Ajouter les feuilles de persil.
Mlanger le tout et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu ce
que les pommes de terre aient absorb tout le jus de cuisson.
Dcorer avec le reste de persil et servir chaud en accompagnement dune
viande.

30
LES GRATINS ET LES POMMES AU FOUR

Gratin au vin
de ma mre

Pour 6 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
four chaud, environ 200

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre farineuses
I 7 dl de vin blanc sec
I 2 c. s. de bouillon
I 200 g de lardons
I 200 g de fromage rp type gruyre
(suisse videmment)
I sel
I poivre
Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
Faire revenir les lardons dans une pole.
Beurrer un plat gratin et y disposer les pommes de terre avec les lardons.
Prparer le bouillon et le mlanger au vin avec sel et poivre.
Verser ensuite le liquide (vin et bouillon) dans le plat gratin.
Saupoudrer de fromage rp pour gratiner.
Mettre au four et laisser cuire une heure environ.
Il ny a plus qu manger cela accompagn dun rti de porc cuit au four.

31
Tatin de pommes
au camembert

Pour 4 personnes
Prparation : 35 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre chair ferme
I 1 pte feuillete
I 250 g de camembert (pas trop fait)

I 30 g de beurre

I 2 chalotes

I quelques brins de persil

I 1 uf

I sel et poivre

plucher les pommes de terre et les faire cuire leau.


Une fois tidies, couper les pommes de terre en rondelles.
Ciseler les chalotes.
Prchauffer le four th. 7.
Disposer les rondelles de pommes de terre en rond au fond du moule
tarte pralablement beurr et ajouter en pluie quelques morceaux
dchalotes. Saler et poivrer.
Couper le camembert avec sa crote, en tranches fines, et poser celles-ci
sur les pommes de terre puis placer le reste de pommes de terre au-
dessus, de sorte que le fromage soit recouvert.
Recouvrir le tout avec la pte feuillete en rentrant bien les bords de la
pte lintrieur du moule.
Faire dorer la surface en passant du jaune duf. Puis faire cuire au four
environ 15 minutes, jusqu ce que la pte soit belle et bien dore.
Servir trs chaud, en retournant la tarte sur un plat.
Le conseil :
Parsemer de cazette (noisettes torrfies).

32
Moul de pommes de terre
aux poireaux et pain d'pices

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 800 g de pommes de terre
I 2 blancs de poireaux
I 100 g de beurre
I 60 g de parmesan rp
I chapelure de pain d'pices
I sel et poivre
Nettoyer les poireaux et rserver les blancs. mincer et faire fondre la
pole feu trs doux pendant 15 minutes environ avec un peu de beurre.
plucher la peau des pommes de terre et les couper en rondelles trs fines.
Verser les pommes de terre dans un rcipient avec lminc de poireaux
et le parmesan rp.
Arroser avec 80 g de beurre fondu.
Saler, poivrer et mlanger pour que la prparation soit bien imprgne
de beurre et ajouter la chapelure.
Verser dans un grand moule rond,chemiser le moule (le beurrer) et bien
tasser la prparation.
Mettre au four th. 7 et laisser cuire pendant environ 30 minutes avant
de servir chaud.
Servir avec un poisson ou une viande blanche.

Le conseil :
La chapelure de pain d'pices : 2 tranches de pain d'pices chauff au four et
mix.

33
Gratin dauphinois
faon Jean-Luc

Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I l de lait demi-crm
I 1 uf
I 2 c.s. de crme frache
I 20 g de beurre
I 4 tranches de jambon de Savoie cru fum
I 200 g de gruyre rp
I 1 gousse dail
I 1 pince de muscade en poudre
I sel et poivre
plucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Prchauffer le
four th. 6 (180C).
Faire chauffer du lait dans un faitout avec le sel, le poivre, la noix de
muscade rpe et le jambon hach.Lorsque le lait est chaud,mettre les
pommes de terre et laisser bouillir 5 minutes.
Ajouter dans la prparation chaude 150 g de gruyre rp, la crme et
l'uf battu.
Ailler un plat gratin, le beurrer et verser la prparation dans le plat.
Saupoudrer le reste du gruyre rp sur le plat et agrmenter de quel-
ques noisettes de beurre.
Mettre au four th. 6 pendant environ 40 minutes.

34
Gratin savoyard

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 30 g de beurre
I 150 g de tomme de Savoie
I 1 l de bouillon de volaille
I sel et poivre
plucher et couper les pommes de terre en fines rondelles.
Beurrer un plat gratin.
Garnir le fond du plat dune couche de pommes de terre et recouvrir de
tomme de Savoie coupe en lamelles.
Continuer par couches successives en terminant par le fromage.
Saler, poivrer entre les couches.
Verser le bouillon dans le plat, parsemer de noisettes de beurre.
Mettre au four th. 6 pendant environ 1 h.

35
Pt aux pommes de terre
dAuvergne

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 6 pommes de terre
I 1 pte feuillete
I 20 cl de crme frache
I 60 g de beurre
I 1 jaune duf
I 3 chalotes
I 1 gousse dail
I fleur de thym sche
I quelques feuilles de persil
I quelques brins de ciboulette
I sel et poivre
Prparer une pte feuillete surgele ou non.
plucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
mincer les chalotes, hacher les fines herbes et lail, saler, poivrer et
mlanger aux pommes de terre.
Garnir le fond dun moule tarte avec la moiti de la pte feuillete et
mettre le reste de ct.
Disposer les rondelles de pommes de terre et ajouter le beurre.
Recouvrir avec le reste de la pte en fermant bien les bords et crer une
chemine au centre (faire un trou d'un demi centimtre de diamtre et
glisser l'intrieur de ce trou un petit rouleau de papier d'aluminium afin
de garder la forme ronde).
Mettre au four th. 6-7 pendant 40 minutes.
Assaisonner la crme frache avec le sel et le poivre et la verser dlicate-
ment par la chemine.
Servir bien chaud.

36
Gratin daubergines
et polenta

Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrdients :
I 2 grosses pommes de terre
I 500 g daubergines
I 150 g de polenta
I 5 cs de coulis de tomates
I 1 chalote
I 2 ufs
I 1 cs dhuile dolive
I 1 branche de thym
I 50 g de gruyre rp
I sel et poivre
Peler les aubergines et les couper en morceaux.
Faire chauffer lhuile dolive dans une pole et y faire revenir lchalote
hache et les morceaux daubergines pendant 5 minutes feu doux.
Faire cuire les pommes de terre l'eau,les faire refroidir,puis les couper
en ds et les faire sauter dans l'huile d'olive,les goutter,puis les mlanger
la prparation.
Rincer la polenta, la mettre dans une casserole et recouvrir de 1,5 2
fois son volume deau. Faire cuire feu doux pendant 15 minutes puis
goutter.
Battre les ufs en omelette, saler, poivrer, mlanger la polenta et aux
aubergines. Ajouter le coulis de tomates. Bien mlanger et verser le tout
dans un plat gratin.
Ajouter le thym, parsemer de gruyre rp et faire cuire au four 180C
pendant 20 minutes.

Le conseil :
la cuisson de la polenta, ajouter 1 c.c. d'huile d'olive.

37
Tartiflette
(Recette savoyarde)

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 1 h

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
chair ferme
I 1 reblochon
I verre de vin blanc sec de Savoie
I 30 g de beurre
I 150 g de lardons
I 1 oignon
I 2 c.s. de crme frache
I sel et poivre
plucher les pommes de terre et les cuire leau.
goutter et couper en tranches paisses.
Couper loignon en rondelles et le faire revenir dans une marmite avec
du beurre, ajouter les lardons et les pommes de terre.
Saler et poivrer et laisser mijoter 5 minutes.
Ajouter verre de vin blanc.
Verser le tout dans un plat gratin. taler la crme frache.
Gratter lgrement le reblochon, le couper dans le sens de lpaisseur et
ltendre sur les pommes de terre, la crote vers le haut.
Mettre la tartiflette au four th. 7 jusqu ce que le reblochon soit bien
fondu.

38
Gratin de pure
aux haricots verts

Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 500 g de pommes de terre
(BF15, belle-de-Fontenay)
I 500 g de haricots verts
I 2 ufs
I 4 c.s. de parmesan rp
I 50 g de crme fleurette
I quelques feuilles de persil hach
I 2 c.s. dhuile dolive
I chapelure
I sel et poivre
plucher et faire cuire leau bouillante sale les pommes de terre et les
haricots verts. Puis mixer les haricots verts et craser les pommes de
terre, et mlanger le tout avec les ufs lgrement battus, le parmesan
rp, le persil hach et le poivre.
Verser la prparation dans un moule gteau ou un plat gratin.
Saupoudrer de chapelure. Arroser dun filet dhuile dolive.
Mettre au four th. 5 pendant environ 20 minutes.

Les conseils :
Ne pas cuire les pommes de terre et les haricots verts ensemble.
La cuisson des pommes de terre est dmarre froid et la cuisson des
haricots verts est dmarre chaud (refroidir aussitt les haricots
verts, dans l'eau avec un peu de glaons, pour fixer la couleur).

39
Gratin
faon portugaise

Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h

Ingrdients :
I 400 g de pommes de terre nouvelles
I 300 g doignons
I 300 g de tomates
I 300 g de courgettes
I 300 g d'aubergines minces
I 3 c.s. dhuile dolive
I 30 cl de bouillon de lgumes
I quelques feuilles de persil
I ail
I sel et poivre
plucher et laver les lgumes et les pommes de terre.Dcouper les pom-
mes de terre en rondelles rgulires, ni trop paisses ni trop fines.
Huiler un plat gratin et disposer les lgumes prpars et dcoups en
ranges en les faisant se chevaucher comme pour une tarte aux pom-
mes.
Arroser dun peu dhuile et du bouillon de lgumes.
Saler et poivrer.
Mettre au four th. 6 et laisser cuire pendant une heure.

40
Lasagnes
de pommes de terre

Pour 4 personnes
Prparation : 35 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 8 grosses pommes de terre
I 6 tomates moyennes
I 200 g de champignons de Paris
I 3 c.s. dhuile dolive
I 1 gousse dail
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau sale.Les
laisser bien refroidir avant de les peler et les couper en rondelles assez
paisses.
Couper les tomates en rondelles, les placer dans un plat allant au four et
les laisser cuire four doux pendant 50 minutes environ.
Poler les champignons dans une pole trs chaude (fumante) afin
qu'ils gardent leur couleur et leur saveur.
Ensuite faire revenir dans une pole les pommes de terre coupes en
rondelles avec lhuile dolive.
Couper lail trs menu.
Dans un plat lasagnes,disposer alternativement une couche de pommes
de terre, puis de tomates, dail, et enfin les champignons.
Arroser avec l'huile dolive. Saler, poivrer.
Avant de replacer au four th.7 pendant 15 20 minutes environ,mettre
quelques feuilles de basilic dshydrat (pas de basilic frais) et ajouter de
la fleur de thym.

41
Pommes de terre
la bchette de chvre

Pour 4 personnes
Prparation : 35 minutes environ
Cuisson : 45 minutes environ

Ingrdients :
I 1,2 kg de pommes de terre roseval
I 2 oignons
I bchette de chvre
I l de lait demi-crm
I 30 g de farine
I 30 g de beurre
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre pluches. Dans une casserole, prparer
la bchamel, faire fondre le beurre et faire dorer les oignons pralable-
ment hachs.
Ajouter la farine et mlanger laide dune cuillre en bois quelques minu-
tes pour cuire la farine sans coloration.
Verser le lait petit petit sans cesser de mlanger pour obtenir une bcha-
mel onctueuse.
Incorporer la bchamel la bchette de chvre dcoupe en morceaux.
Remuer pour la faire fondre.
Couper les pommes de terre en tranches paisses, les disposer dans un
plat gratin beurr et recouvrir de la bchamel.
Mettre au four th. 6 pendant environ 30 minutes.

Le conseil :
Faire cuire le roux (beurre + farine). Laisser cuire doucement. Incorporer
ensuite le lait et les oignons.
Faire rissoler les oignons part avec du beurre et de l'huile d'olive.

42
Pommes de terre
aux cpes

Pour 4 personnes
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 800 g de pommes de terre
I 300 g de cpes
I 1 chalote
I 1 c.s. dhuile
I 50 g de beurre
I 1 verre de vin blanc
I sel et poivre
Nettoyer les cpes et les faire revenir quelques minutes la pole feu vif
dans un peu de beurre jusqu' vaporation de leur eau.
Saler, poivrer et ajouter lchalote hache en faisant cuire encore 2 3
minutes feu doux.
Peler les pommes de terre non cuites et les dcouper en fines rondelles, les
faire revenir la pole avec moiti huile, moiti beurre, saler et poivrer.
Beurrer un moule rond puis disposer au fond deux couches de rondelles
de pommes de terre en forme de rond.
Placer au-dessus les cpes puis placer une autre range de pommes de
terre. Presser un peu la prparation avant d'enfourner.
Faire cuire au four th. 7 pendant environ 30 minutes et servez chaud.

Le conseil :
Couvrir les pommes de terre mi-hauteur avec le vin et faire cuire couvert.
mi-cuisson,on retire le couvercle.Vrifier la cuisson en plantant dlicate-
ment la pointe d'un couteau dans la pomme de terre, il ne doit pas y avoir
de rsistance.

43
Pommes de terre
forestires

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 1 h

Ingrdients :
I 800 g de petites pommes de terre
I 3 c.s. dhuile dolive
I 100 g de lardons
I 150 g de champignons
I quelques feuilles de persil
I 10 g de beurre
I 1 gousse dail
I 50 g d'oignons grelots (oignons blancs)
I sel et poivre
Nettoyer les champignons en coupant les queues et les faire sauter dans
une pole avec le beurre pour qu'ils rendent leur eau.
Laver les pommes de terre.Dans un plat four, disposer les pommes de
terre, arroser dhuile dolive et remuer pour que les pommes de terre
soient bien enrobes.
Ajouter les lardons, le sel et le poivre, puis les petits oignons grelots.
Mettre la prparation au four th. 5.
mi-cuisson,cest--dire au bout de 30 minutes,retourner les pommes
de terre et ajouter les champignons et lail hach. Poursuivre la cuisson
environ 30 minutes et ajouter le persil.

44
Pommes de terre lail
et au romarin

Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
I 3 gousses dail
I 15 cl de bouillon de poule
I quelques brins de romarin
I 80 g dhuile dolive (un petit verre)
I sel et poivre
plucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Faire revenir les pommes de terre la pole dans lhuile dolive, en re-
muant de temps en temps,jusqu ce qu'elles soient bien dores.Ajouter
le bouillon et faire cuire feu doux pendant 5 minutes.
Dposer les pommes de terre avec leur jus de cuisson dans un plat four
dj bien chaud.
Ajouter le romarin et les gousses dail coupes en morceaux gnreux.
Saler et poivrer.
Recouvrir la prparation dun papier d'aluminium et laisser cuire envi-
ron 35 minutes jusqu ce que les pommes de terre soient cuites.

45
Fleurs de pommes de terre
la coriandre

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrdients :
I 800 g de pommes de terre chair ferme
I 80 g de beurre fondu
I quelques branches de coriandre
I noix de muscade
I sel, poivre
mincer les pommes de terre cru.Faire une rosace de pommes de terre
(rondelle de 1 mm), les parsemer de safran (ou de poudre paella), les
placer sur une plaque recouverte d'un papier d'aluminium et les passer
au four pendant une minute.
Passer ensuite les rosaces la pole au beurre de Gurande avec un trait
d'huile d'olive et les colorer en y ajoutant la coriandre.
Servir avec du poisson.

46
Barillet aux deux pommes
en mousse de carottes
Recette labore par le chef Ren Poulin, htel Delta, Sherbrooke, Qubec
et diffuse par la Fdration des producteurs de pommes de terre du Qubec

Pour 4 personnes

Ingrdients :
I 2 pommes de terre jaunes*
I 2 pommes rouges (fruit)
I 1 blanc duf

I 2 carottes moyennes

I 15 ml (1 c.s.) de yogourt

I 2 ml ( c. th) de miel

I 1 blanc duf

I 15 ml (1 c.s.) de thym frais hach

ou autres herbes (fenouil, menthe, ciboulette, persil)


I citron

I sel et poivre au got

Couper les pommes de terre 5 mm dpaisseur. Couper les pommes


(fruit) 5 mm dpaisseur et les passer au jus de citron.
Faire cuire les carottes et en faire une pure, ajouter le yogourt, le miel, le
blanc duf, le sel, le poivre et les fines herbes.
Avec un emporte-pice** de 4 cm de largeur,couper les pommes de terre
et les pommes (fruit) dj tranches.
Prendre 4 ronds de pommes de terre et les dposer dans un plat allant au
four. Couper le centre de chacun des ronds de 4 cm avec un emporte-
pice de 2 cm (beigne), les enrober tous de blanc d'uf et les monter les
uns sur les autres en alternant pommes de terre et pommes (fruit).
Remplir de la farce de carottes et cuire au four 150C (300F) pendant
20 minutes.

* La pomme de terre jaune, normalement, est une Yukon Gold.


** Petit outil permettant de faire un trou dans un lgume ou un fruit.

47
Pommes de terre faon cajun

Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes environ
Cuisson : 35 minutes environ

Ingrdients :
I 4 grosses pommes de terre dans leur peau
coupes en morceaux
I 1 citron
I 8 gousses dail dans leur peau
I 2 oignons
I 2 feuilles de laurier et un peu de thym
I 1 c.s. de concentr de tomates
I 3 c.s. dhuile dolive
I 1 belle pince de paprika
I 1 pince dorigan sch
I 1 pince de cumin moulu
I poivre de Cayenne selon le got
I sel de Camargue ou de Gurande
Laver les pommes de terre non peles et les couper en quartiers.
Plonger les quartiers dans une casserole deau froide sale, lbullition
cuire pendant 2 3 minutes. goutter les pommes de terre avant de les
disposer dans un grand plat four.
Couper le citron et couper les oignons en petits quartiers.
Ajouter dans le plat les gousses dail entires non peles, les feuilles de
laurier, le citron et les oignons.
Dans un bol, mlanger le jus de citron et le concentr de tomates, ajouter
un peu deau puis les pices et les fines herbes et mlanger.
Verser la prparation sur les pommes de terre et bien remuer afin que les
pommes de terre soient bien enrobes.
Mettre un filet dhuile dolive et enfourner th.7 pendant environ 40 mi-
nutes. Remuer rgulirement. Lorsque les pommes de terre ont absorb
tout le liquide, vous pouvez servir !

48
POMMES SIMPLES ET POMMES AUX UFS

Pommes de terre
laoli

Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes

Ingrdients :
I 800 g de pommes de terre
I 4 gousses dail
I 1 jaune duf

I 25 cl dhuile dolive

I 1 pointe de safran

I sel

Peler les pommes de terre et les faire cuire leau sale.


Utiliser un mortier de pierre,de marbre ou de bois,un pilon,une bonne
huile dolive et veiller ce que tous les ingrdients,ail,huile,uf,soient
temprature ambiante.
plucher lail, ter le germe et le piler avec une pince de sel jusqu ce
quil soit rduit en pommade fine et onctueuse.
Incorporer le jaune duf et verser un filet dhuile dolive et la pointe de
safran, tout en tournant. Procder comme pour une mayonnaise.
Continuer verser lhuile dolive en petits filets et tourner jusqu ce
que la prparation prenne du volume et devienne bien ferme.
Placer laoli au rfrigrateur.
goutter les pommes de terre et servir avec laoli.

49
Robes des champs
la crme ciboulette

Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 800 g de pommes de terre
I 250 g de fromage blanc
onctueux ( 40%)
I 50 g de crme frache
I 2 chalotes
I quelques brins de ciboulette
I citron
I sel et poivre
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
Prparer laccompagnement : mlanger le fromage blanc, la crme
frache, les chalotes haches menu, la ciboulette finement cisele et le
jus de citron, saler et poivrer. Mettre au rfrigrateur.
goutter les pommes de terre et les servir bien chaudes, soit entires,
soit coupes en deux dans le sens de la longueur,avec la crme ciboulette
dans un ramequin.

Le conseil :
Vous pouvez amliorer cette recette avec 1 c.c. de caviar mlange
l'ensemble ou avec un minc de saumon fum.

50
Croquettes de pommes
de terre

Pour 4 personnes
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 100 g de beurre
I 2 ufs et 2 jaunes
I huile pour friture
I 1 pince de noix de muscade
I poudre d'amande
I sel et poivre
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Faire cuire leau
sale pendant 15 minutes et goutter.
Dans un saladier,craser les pommes de terre la fourchette et incorporer
le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Casser 2 ufs et ajouter 2 jaunes dufs.
Bien mlanger le tout.
Avant de rouler les pommes de terre dans la poudre d'amande,les passer
au blanc d'uf, afin que la poudre d'amande tienne bien.
Former des croquettes de la grosseur dun uf et les rouler sur un linge
ou une planche saupoudrs de poudre d'amande.
Plonger les croquettes dans la friture bouillante et laisser dorer 5 minutes.

51
Pure de pommes de terre
aux truffes selon le pre Vitus

Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes environ

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre bintje
I 200 g de beurre barat
I 150 g de crme liquide
I 300 g de truffes noires avec leur jus
I sel et poivre du moulin
Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole deau sale.
Surveiller la pointe du couteau. goutter et plucher.
craser la fourchette (surtout ne pas mixer). Ajouter le beurre.
Dtendre la crme en ajoutant 1 c.c. de jus de truffe.
Saler, poivrer. Ajouter les truffes coupes en julienne.
Rchauffer feu doux.
Servir avec un foie gras pol sec, avec fleur de sel et poivre.

52
Croquettes
de Pologne

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes environ

Ingrdients :
Pour la pte :
I 1 kg de pommes de terre

I 1 oignon

I 2 ufs

I 1 c.s. de crme frache

I sel et poivre

Pour la chapelure :
I 1 uf battu avec une fourchette + la chapelure

Faire cuire les pommes de terre, les mixer ou bien craser.


Ajouter 2 ufs, la crme frache, loignon, la farine, le sel et le poivre.
Former la main des boulettes ovales de 3 x 4 cm et de 1 cm dpaisseur.
Mouiller dans luf battu et rouler dans la chapelure.
Dorer sur pole trs chaude avec de lhuile.
Servir comme une garniture de la viande.

53
Quenelles de pommes de terre

Pour 4 personnes
Prparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 8 belles pommes de terre bintje
I 3 ufs
I 100 g de farine

I 2 oignons

I 60 g de beurre

I 1 petit pot de crme frache (20 cl)

I rpe de noix de muscade

I 4 tranches de pain de mie

I sel et poivre

Faire cuire la moiti des pommes de terre non pluches mais bien la-
ves dans de leau bouillante.
Quand les quatre pommes de terre sont cuites, enlever la peau et passer
au moulin lgumes.
plucher les autres non cuites et les rper en les essuyant bien.
Battre les ufs. Bien mlanger les pommes de terre crues avec la pure
dans une terrine puis y ajouter la farine et les ufs battus.
Saler, poivrer et ajouter de la muscade.
Vous devez avoir une pte qui se tient bien, souple et qui ne colle pas.
Ensuite travailler la pte sur une surface farine en lui donnant la forme de
quenelle.
Faire cuire (blondir), dans du beurre, les oignons que vous aurez fine-
ment hachs.
Ajouter la crme et bien unifier en mlangeant. Garder les oignons bien
au chaud.
Faire dorer dans du beurre les tranches de pain que vous aurez dcoupes
en petits ds.
Faire pocher les quenelles de pommes de terre dans leau bouillante
pendant 9 minutes (environ), les goutter et les dposer sur un plat. Re-
couvrir les quenelles de la prparation oignons-crme et ajouter les ds
de pain dors.
Ajouter du poivre moulu. Servir chaud.

54
Kopytka
ou gnocchis polonais

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes environ

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 1 uf
I 300 g de farine
plucher et faire cuire les pommes
de terre, les mixer ou bien craser.
Ajouter luf et la farine.
Former sur la table de travail une boule
de pte dense en faisant des rouleaux de 2 cm de diamtre,les couper en
biais en morceaux de 3 cm de longueur.
Jeter dans leau bouillante sale et laisser cuire environ 2 minutes ; les
morceaux remontent la surface.

Deux sauces possibles :


1- Fondre des lardons fums avec un oignon hach, en arroser les
gnocchis.
2- Fondre 2 c.c. de beurre et un peu dhuile.
teindre le feu.
Ajouter 2 c.s. de chapelure.
Mlanger. Si la sauce est trop paisse, ajouter de lhuile.
Servir avec du poisson ou une viande.
Un dlice !

55
Souffl de pommes de terre
aux ds de comt

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
chair farineuse
I 3 ufs
I 50 g de beurre
I 1 verre de lait
I 50 g de comt en ds
I sel et poivre
Peler les pommes de terre et les faire cuire dans leau sale.
Rduire en pure puis ajouter le beurre,le lait chaud et le jaune des ufs.
Rserver le blanc.
Saler, poivrer, bien mlanger et maintenir au chaud.
Monter les blancs en neige avec une pince de sel puis les incorporer
dlicatement la pure.
Prchauffer le four th. 7.
Beurrer un moule souffl et verser la prparation.
Agrmenter de comt et de noisettes de beurre.
Faire cuire pendant environ 25 minutes et servir tout de suite.

Le conseil :
Prfrer le fromage en ds au fromage rp.

56
Pommes de terre au lait
et lait de coco

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 800 g de pommes
de terre moyennes
I 20 cl de lait demi-crm
I 20 cl de lait de coco
I 20 g de beurre
I 2 g de poudre de rglisse (1 pince)
I sel et poivre
plucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux.
Beurrer un plat four et disposer les pommes de terre lintrieur.
Recouvrir de lait, saler et poivrer.
Ajouter le beurre en petites noisettes, la pince de rglisse et faire cuire
environ 40 minutes au four th. 7.
Servir avec un poisson style crole.

57
Omelette de pommes
de terre au thym

Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrdients :
I 150 g de pommes de terre
I 4 ufs
I 2 oignons nouveaux
I 32 escargots de Bourgogne
I 3 c.s. dhuile dolive
I quelques brins de thym en fleur
I sel et poivre
Peler les pommes de terre et les couper en petits ds.
mincer les oignons.
Raidir les escargots de Bourgogne en premier au beurre d'ail, les goutter
pour rcuprer le beurre.
Battre les ufs pour lomelette, saler et poivrer et ajouter le beurre pour
le jus (ne pas faire bouillir).
Dans une pole, faire chauffer lhuile dolive et faire dorer les oignons.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire feu doux pendant environ
20 minutes.
Incorporer le thym effeuill et les fleurs de thym et mlanger.
Verser les ufs battus et laisser cuire 5 10 minutes dans la pole.
Dresser l'omelette au centre de l'assiette et mettre le jus autour.

58
ufs au nid

Pour 4 personnes
Prparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre
I 8 ufs
I 40 g de beurre
I 40 cl de lait demi-crm
I cheveux d'ange (rayon asiatique)
I 2 c.s. de chapelure
I noix de muscade
I sel et poivre
Prparer une pure :
Faire cuire les pommes de terre leau, puis les craser en ajoutant le
beurre, le lait, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade rpe.
Prchauffer le four th. 7.
Beurrer un plat allant au four et taler la pure en formant une couche
assez paisse.
Former 8 petits nids avec une petite louche.
Mettre le plat quelques minutes dans le four et attendre que la pure soit
trs chaude.
Sortir alors le plat et casser aussitt un uf dans chaque nid.
Saler et poivrer les ufs et parsemer la pure de chapelure.
Mettre le four en position gril th.9 et enfourner la prparation pendant 5
minutes jusqu ce que le blanc des ufs soit cuit.

Le conseil :
En fin de cuisson,recouvrir d'une touffe de cheveux d'ange et passer au four
trs chaud.

59
ufs la coque
de pommes de terre

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 1 h 30

Ingrdients :
I 4 grosses et larges pommes de terre
I 40 g de beurre
I crme fleurette liquide
I 4 ufs
I 10 g de truffes grilles
I sel et poivre
Laver les pommes de terre puis, dun trait lger de couteau, tracer une
entaille tout autour dans le sens de la longueur, afin de dessiner le cou-
vercle.
Envelopper chaque pomme de terre dans du papier daluminium.
Mettre au four pendant 1 h 30 (four bien chaud).
Sortir les pommes de terre de leur papillote. Enlever le couvercle puis
vider lintrieur dlicatement avec une petite cuillre.
Dans chaque coque de pomme de terre,mettre une noisette de beurre et
casser un uf.
Saler, poivrer. Couvrir avec la partie enleve pour former le couvercle.
Beurrer un plat et y dposer la prparation. Faire cuire au four th. 8
pendant 5 minutes.

Le conseil :
Mettre un peu de truffes en brisure au fond de la pomme de terre.On ajoute
de l'uf, la crme fleurette liquide et on parsme du reste de truffes dessus.

60
Pommes de terre aux ufs
et aux poivrons

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrdients :
I 1 kg daubergines
I 4 pommes de terre
I 3 tomates

I 2 poivrons rouges

I 4 gousses dail

I 50 g dhuile dolive

I 4 ufs

I 1 trait de vinaigre de Xrs

I sel et poivre

plucher les pommes de terre et les couper en gros ds.


Couper les tomates en quartiers.
ppiner les poivrons et dcouper de fines lanires.
Dans une grande pole, faire chauffer lhuile dolive et faire revenir les
lgumes.
Ajouter les gousses dail entires, saler, poivrer.
Bien mlanger et laisser cuire feu doux environ 30 minutes.
Lorsque les lgumes sont cuits, casser les ufs directement dans la pole
et laisser cuire jusqu ce que les blancs soient pris.
Saler et poivrer les ufs et servir aussitt.

Les conseils :
plucher les poivrons avant de les cuisiner.
Un trait de vinaigre de Xrs quand les poivrons sont cuits avant d'y ajouter
les ufs.

61
Trumfes fadrines
ou Pommes de terre seules - Recette catalane

Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 1 kg de pommes de terre chair ferme
I 1 tranche de jambon de pays
I 1 c.s. de farine
I 1 c.s. dhuile dolive
I 1 c.s. de saindoux
I 2 jaunes dufs
I 1 fond de volaille
I 5 gousses dail
I 2 feuilles de laurier
I 2 branches de persil
I sel et poivre
plucher les pommes de terre et les couper en rondelles paisses.
Prparer une persillade avec lail et le persil hachs.
Dans une grande pole, faire un roux blanc avec le saindoux et la farine,
mettre le fond blanc de volaille puis mlanger le jambon cru hach, les
rondelles de pommes de terre et la persillade.
Mouiller jusqu hauteur des pommes de terre et porter bullition sur
feu vif.
Saler, poivrer et ajouter 2 feuilles de laurier et lhuile dolive.
Maintenir bullition rapide couvert et laisser cuire 15 20 minutes.
Au moment de servir,lier la sauce avec 2 jaunes dufs battus dans le plat
de service.
Servir immdiatement.

62
PATATES DOUCES

Velout de patates douces

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
I 4 patates douces et 2 pommes de terre
I 2 l de bouillon de lgumes
I 200 ml de crme

I 4 gousses dail, 1 oignon, sel et poivre

Peler les patates douces et les pommes de terre et les couper en morceaux.
Hacher loignon et lail et verser le tout dans une grande casserole.
Mouiller avec le bouillon de lgumes et faire cuire feu doux pendant
30 minutes environ.
Passer le tout au mixeur, ajouter la crme, saler et poivrer.
Mettre au rfrigrateur et servir froid.

Pure de cleri-rave
et patates douces
Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrdients :
I 1 cleri-rave et 2 petites patates douces
I 30 g de beurre
I quelques branches de persil

I sel et poivre

plucher les patates douces et le cleri-rave et les couper en morceaux.


Faire cuire dans leau sale.
goutter et craser les lgumes pour en faire une pure,ajouter le beurre,
saler et poivrer.
Bien mlanger pour que la pure soit onctueuse et dcorer de persil hach.

63
Soupe de carottes
la patate douce

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrdients :
I 1 petite patate douce
I 5 carottes
I 1 l de lait demi-crm
I quelques branches de coriandre frache
I sel et poivre
plucher et couper les carottes et la patate douce en morceaux.
Les cuire dans le lait demi-crm environ 30 minutes feu doux, saler,
poivrer, puis passer le tout au mixeur.
Dcorer de coriandre cisele avant de servir.

Patates douces
la coriandre
Pour 4 personnes
Prparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrdients :
I 2 petites patates douces
I 1 c.s. dhuile dolive
I 1 poigne de coriandre frache
I sel et poivre
Peler les patates douces et les couper en rondelles moyennes.
Dans une grande pole, faire chauffer lhuile dolive et faire revenir les
rondelles.
Bien dorer des deux cts, saler, poivrer et laisser cuire jusqu ce que les
patates soient tendres.
Au moment de servir, parsemer de coriandre cisele.

64
Flan de patates douces

Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrdients :
I 600 g de patates douces
I 3 tranches de jambon blanc
I 40 g de beurre

I verre de lait demi-crm

I 2 ufs

I 50 g de comt

I 1 c.s. de ciboulette

I sel et poivre

Faire cuire les patates douces leau, les plucher et les rduire en pure.
Hacher les tranches de jambon menu et les intgrer la pure.
Ajouter 30 g de beurre, le lait et les jaunes d'ufs battus. Bien mlanger,
saler et poivrer,ajouter la ciboulette.Battre les blancs en neige et les incor-
porer dlicatement la prparation.
Verser la prparation dans un moule beurr allant au four, parsemer de
comt rp et de noisettes de beurre.
Placer au four pralablement chauff et faire cuire th.8 pendant 30 minu-
tes environ. (Surveiller la cuisson en plantant dlicatement la pointe d'un
couteau qui doit s'enfoncer sans rsistance dans la patate.)
Servir immdiatement.

65
Gteau de patates douces
Recette martiniquaise

Pour 6 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h

Ingrdients :
I 5 patates douces moyennes
I 5 ufs
I 3 c.s. de sucre roux
I 1 c.s. bombe de farine
I 10 cl de lait demi-crm
I 2 c.s. de rhum vieux
I 1 sachet de sucre vanill
I beurre (autant de beurre en poids que de patates douces)
I 1 goutte d'amande amre
I le zeste dun citron et du sel
Faire cuire les patates douces dans de leau lgrement sale,puis les peler
et les craser en pure.
Ajouter cette pure le sucre,le sucre vanill,la farine et le zeste de citron
rp, le beurre et la goutte d'amande. Verser un peu de lait et mlanger le
tout pour assouplir la pte.
Incorporer 4 ufs, un un, et bien mlanger jusqu ce que la pte soit
lisse.
Battre un blanc en neige et lincorporer dlicatement la pte.
Ajouter 2 cuilleres de rhum.
Verser la prparation dans un moule charlotte beurr et farin.
Mettre au bain-marie et laisser cuire au four th. 8 pendant environ 50
minutes.

66
Confiture de patates douces
Recette des Antilles

Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : au moins 1 h

Ingrdients :
I 600 g de patates douces
I 180 g de sucre roux
I citron vert
I 1 bton de cannelle
I 1 bonne pince de noix de muscade
I 1 gousse de vanille
Peler les patates douces, les couper en cubes et les mettre dans de leau
citronne avec le zeste de citron vert.
Dans une casserole,mettre les patates douces puis verser un demi-verre
deau (25 cl d'eau), puis ajouter le sucre roux, le bton de cannelle, la
gousse de vanille et une bonne pince de noix de muscade et faire chauf-
fer feu trs doux.
Remuer et cumer rgulirement.

67
LES SUCRES

Muffins aux pommes de terre


et aux flocons davoine
Recettes de pommes de terre du Nouveau-Brunswick, Canada

L'ensemble donne 18 muffins

Ingrdients :
I 1 tasse (250 ml) de flocons d'avoine
I 1 tasse (250 ml) de lait
I 2 tasses (500 ml) de farine tout usage
I 1 tasse (250 ml) de sucre
I 5 c. th (25 ml) de bicarbonate de soude
I 1 c. th (5 ml) de poudre pte
I 1 c. th (5 ml) de sel
I c. th (1 ml) de cannelle
I c. th (1 ml) de muscade
I tasse (125 ml) de margarine fondue
I 2 ufs battus lgrement
I 2 c. th (10 ml) de vanille
I 1,25 tasse (300 ml) de pommes de terre cuites
(fouetter tandis qu'elles sont encore chaudes).
Mlanger les flocons d'avoine et le lait et mettre de ct.
Dans un grand bol,mlanger la farine,le sucre,le bicarbonate de soude,
la poudre pte, le sel, la cannelle et la muscade.
Ajouter la margarine fondue, les ufs, la vanille et les pommes de terre
au mlange de flocons d'avoine et de lait.
Incorporer le mlange humide au mlange sec et brasser jusqu ce que
le mlange de farine soit humide.
Remplir les moules muffins jusquaux trois quarts et cuire au four
190C (375F) pendant 20 minutes.

68
Biscuit de pommes de terre
au sucre la crme
Recette labore par le chef Ren Poulin, htel Delta, Sherbrooke, Qubec
et diffuse par la Fdration des producteurs de pommes de terre du Qubec

L'ensemble donne 4 rouleaux et 3 douzaines de biscuits

Ingrdients :
I 120 ml ( tasse) de beurre
I 120 ml ( tasse) de sucre
I 2 ufs
I 5 ml (1 c. th) de jus de citron
I 240 ml (1 tasse) de farine
I 15 ml (2 c. th) de poudre pte*
I 60 ml ( tasse) de pommes de terre cuites
I 120 ml ( tasse) de sucre brun
I 120 ml ( tasse) de sucre blanc
I 120 ml ( tasse) de crme 35%
I 5 ml (1 c. th) de beurre doux
Battre en crme le beurre et le sucre
Sparer le blanc des jaunes dufs et ajouter les jaunes au mlange de
beurre et de sucre.
Ajouter le jus de citron, la farine, la poudre pte et les pommes de terre
rduites en pure fine.
Monter les blancs en neige et les mlanger dlicatement au reste.
Remplir un moule graiss et farin.Cuire au four 180C (350F) pendant 30
minutes environ.
Dans une casserole,mlanger le sucre blanc,le sucre brun et la crme 35%.
Amener la cuisson pour qu'une goutte dans l'eau froide fige lgrement en
boule,retirer du feu et brasser le tout,ajouter le beurre.
Couper le gteau en minces tranches,tendre le sucre la crme et rouler
comme un gteau roul.

* Levure chimique.

69
Bouches aux pommes de terre
et chocolat
Recette labore par le chef Ren Poulin, htel Delta, Sherbrooke, Qubec
et diffuse par la Fdration des producteurs de pommes de terre du Qubec

L'ensemble donne 4 douzaines

Ingrdients :
I 2 grosses pommes de terre
I 200 g ( de tasse) de chocolat mi-amer
I 4 ufs
I 125 g de beurre
I 15 ml (1 c.s.) d'eau
I 200 g ( de tasse) de chocolat mi-amer
I 700 g de beurre
I 75 ml (5 c.s.) d'eau
I 1 pince de sel
Cuire les pommes de terre et en faire une pure.
Faire fondre la premire partie du chocolat avec l'eau, ajouter le sucre et
le beurre puis mlanger avec la pomme de terre.
Sparer les jaunes des blancs d'ufs et ajouter un un les jaunes au m-
lange.
Monter les blancs en neige et les ajouter doucement au mlange.
Mettre le tout dans un moule beurr et farin et cuire 180C (350F)
pendant 30 40 minutes.
Faire fondre l'autre partie du chocolat avec l'eau, ajouter le beurre et
napper le gteau lorsqu'il est froid.
Dcorer d'une amande chaque morceau.

NB : Il y a deux indications de beurre et de chocolat dans la recette car


celle-ci se fait en deux tapes, le beurre et le chocolat tant utiliss en deux
temps.

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REMERCIEMENTS
Un grand merci toutes celles et tous ceux qui ont transmis et bien voulu
partager quelques-unes des recettes prsentes ici : Jean-Luc M., ric T.,
Jean-Franois, Guy, Jean-Marc, Odette, Roger, Vronique, Jean-Luc C.,
Christine, Claude, Muriel, velyne, Yannick, Suzanne, Christophe, Paul,
Grgoire, Benot, Sandrine, Malgorzata, lisabeth, Hlne, Arnaud.
Merci beaucoup Guy Bramante pour trois de ses dlicieuses recettes :
n les pommes de terre au lard de tonton Guy,
n le ragot de pommes de terre de ma grand-mre Eugnie,
n la pure de pommes de terre aux truffes selon le pre Vitus.

Un merci galement pour l'accueil et la rapidit avec laquelle ces recettes me


sont parvenues de Pommes de terre du Nouveau-Brunswick au Canada :
n les bouches de pommes de terre au parmesan,
n le potage la crme de pommes de terre,
n les muffins aux pommes de terre et aux flocons davoine.

Un merci tout spcial pour l'accueil et la rapidit de l'envoi des recettes labo-
res par le chef Ren Poulin de l'htel Delta,Sherbrooke,Qubec et rassem-
bles par la Fdration des producteurs de pommes de terre du Qubec :
n le biscuit de pommes de terre au sucre la crme,
n les pommes de terre farcies aux poivrons doux,
n le barillet aux deux pommes en mousse de carottes,
n les bouches aux pommes de terre et chocolat.

e
Merci beaucoup au chef Bernard Bergounioux,Paris 12 ,pour le temps et
l'attention accords et pour les amliorations apportes certaines recettes
prsentes ici.
Et, enfin, un remerciement trs chaleureux pour le temps et l'accueil que
m'a rservs Patrice, chef nivernais, et pour tous les conseils et les petits
plus qui changent tout et qui ont t apports certaines de ces recettes.

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Dpt lgal mai 2005

imprim en Italie par G. Canale & C. S.p.A.


Borgo S. Dalmazzo (CN)
pour le compte d'ADVERBUM