BOCADILLOS SALADOS Susana Martinez Zepeda

Apios con crema al tocino

Ingredientes:
6 tallos de apio cortados en trozos
6 rebanadas de tocino
barrita de mantequilla
2 cucharadas de cebolla finamente
taza de crema
c/n: Sal y pimienta

Cortar el tocino en cuadritos y se dora apartas en otro sarten doro la cebolla en mantequilla luego que
esta dorado licua todo (le puedes agregar un poco de leche procurando que quede espeso porque se va
usar duya para ponrselo al apio

PEPINOS CON MAUSSE DE Ingredientes:

20 rebanadas de pepino con cscara
200 grs de atn
190 grs de queso crema
1 cucharadita de ralladura de cscara de limn
Pimienta de cayena al gusto

Los pepinos se pelan no completos (para decorar) y loa rebanas y apartas

Se colocan en las licuadora queso, atn y ralladura (le agrego un poco de leche) despus sal y pimienta
ya listo lo paso a una manga con duya lo puso en las rebanadas de pepino y decoro con pimienta
cayena el atun lo puedes sustituir por anchoas y lo puedes decorar con nuez o cebollin

PEPINOS ALA NUEZ

Ingredientes:
2 pepinos grandes
taza de crema
taza de nuez
2 cucharadas de jugo de limn
190 grs queso crema

Los pepinos los cortas en rodajas y se pasan por limn y en la licuadora mueles nuez- crema un poco
de leche se pone en la manga con duya y se le pone a los pepinos tambin se pueden rellenar tomates
cherrys
VINAGRETA DE LIMON
Ingredientes:
150 ml de aceite de oliva
50 ml de jugo de limn colado
1 cucharada de cilantro finamente picado
Sal y pimienta negra recin molida

Se licuan todos los ingredientes

Vinagreta de ajo
Ingredientes:
150 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo pelado picado finamente
50 ml de vinagre blanco
1 chile de rbol seco
Sal y pimienta negra

Se pone a calentar el aceite y se dora el ajo finamente picado se acitrona dejas que enfrie un poco y
licuas con chile pimienta sal y vinagre y listo

DIP MEDITERRANEO
Ingredientes:
2 berenjenas
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo sin piel
de cucharada de comino molido
cucharada de pprika
Jugo de un limn
Sal y pimienta
150 ml de yogurt
1 manojo de cilantro fresco

Se cortan la sberenjenas ae barnizan con aceite y se ponene en un sarten a fuego lento tambin se
cortan los pimientos y se barnizan y al sarten y no cortar las venitas blancas (deshechaelas) lugo se
ponene en una bolsa de hule por esoacio de 30 minutos para que suden y poder quitar la piel de la
berenjena y pimientoen el procesador se pone el yogurt pimiento y berenjena y todos los dems
ingredientes y se procesan y listo
Queso crema con wasabi
Ingredientes:
190 grs de queso crema
2 cucharadas de wasabi

Se cortan las berenjenas y se barnizan con aceite de oliva lo mismo con el pimiento y los pones en un
sarten a fuego lento el pimientp no se cortan las venitas blancas se dehechany luego los pones 30
minutos en una bolsa de hule a que suden para quitarles la piel luego en el procesador se pone yogurth
pimiento berenjena y todos los dems ingredientes i listo

Queso crema con betabel

Ingredientes:
190 grs queso crema
taza de jugo de betabel
I pizca de sal

Se colocan todos los ingredientes en el procesador y listo

El wasabi lo puedes sustituir con jengibre
Puedes agregarle pimienta blanca

Queso crema zanahoria y cardamomo

Ingredientes:
190 grs de queso crema
2 semillas de cardamomo
1/8 taza jugo de zanahoria

Se licua todo

Canap de salami
Ingredientes:
12 rebanadas de pan de caj
12 rebanadas de salami
1 rama de perejil picado
paquete de queso crema
100 grs de queso cheddar
En el procesador el queso crema (le puso un poco de leche) el chedar se corta en cuadros y se agrega
perejil y le agrego sal y pimienta blanca poner el preparado en el centro de la galleta con duya y se
adornan son salami

Canaps mexicanos
Ingredientes
6 tortillas mexicanas
1 lata de anchoas
1 lata de atn
2 quesitos
1 guindilla
c/n Sal
c/n Pimienta negra molida
c/n Cilantro fresco

se cortan las tortillas en crculos chicos y se hacen 3 cortes alrededor de 1 cm se ponene en un molde
de mini cupcake para formar un pocillo se meten al horno
se corta el chile y se agrega el atun anchoas cilantro sal y pimienta queso de cabra y se procesa en el
procesador (le agrego 3 cuchaeadas de crema) y se rellenan las tortillitas

Canaps de queso y aceitunas

Ingredientes
100 grs. de aceitunas
2 cucharadas de piones
150 grs. de queso
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
c/n Aceitunas para adornar
c/n Pan de caja
el pan se rebana se barniza con mantequilla o
o aceite de oliva con sal de ajo o sal de
ceblla
en el porocesador se agrega todo tambin le agrego un poco de crema se pone en una manga con
duya y le puso la mezcla al los canapes y adorno con la aceituna

Bruschetta de queso gouda con mermelada de jitomate

Ingredientes:
2 jitomates saladet
75 gr de azcar
1 baguette
c/n Queso gouda
c/n Salsa tabasco para sazonar

En la parte de abajo del jitomate se hace un corte en la piel en forma de cruz, se colocan en agua
hirviendo para escalfarlos se pela se retiran las semillas y se corta en en cuadritos chiquitos y se le
agrega el azucar se pone a fuego lento hasta que se reduzca el liquido , el pan se rebana y se
barniza con la mantequilla derretida luego le pones el queso gouda y se mete al horno a que gratine
y se adorna con la mermelada de tomate

bruschetta de chorizo, tomate y queso gouda

ingredientes
2 panes integrales rustico europeos
c/n queso gouda
4 chorizo rebanados
c/n perejil picado

el chorizo se pone a dorar

el pan se pone al horno con manteqilla y
queso y se adorna con el chorizo y perejil

Bruschetta Caprese
Ingredientes:
24 jitomates cherry cortados a la mitad
250 grs de queso mozzarella cortado
2 baguettes cortado en rebanadas
taza albahaca cortada en chiffonadde

Se rebana el pan se barniza con mantequilla

El tomate se rebana marinado en sal y pimienta el queso se rebana al tamao del pan (bruchetita) y
tomate rebanado y lo
metemos al horno por 5 minutos lo sacas y adornas
con albahacar
Masa hojaldrada
Ingredientes:
500grs de harina
12grs de sal
50grs de Mantequillas
280ml de agua
325grs de margarina Flex

Hacer un volcacon la harina sal y y mantequilla se trabaja con la raspa y luego poco a poco se
agrega el agua a que se integren bien todos los ingredientes y se temina amasando con las manos
o en batidora con el gancho (de 10 a 12 minutos en la batidora) se forma una bolao se junta toda la
masa se dela reposar 10 minutos en el refrigerador
se hace un corte de cruz al centro de la masa y se abre donde hicimos los cortes de modo que
simule una estrella abierta de cuatro puntas y colocamos la mantequilla y empezar a envolverla
maa por la esquinas empiezas con el norte hacia el centro luego el sur hacia el centro seguimops
con la derecha hacia el centro y por ultimo la izquierda hacia el centro, PONER LA MASA
SIEMPRE EN LA MISMA POCISION QUE LA DOBLASTE De esta manera sera mas fcil
realizar este paso, que es colocar la mantequilla en el centro, para luego cerrarla
completamente con el fin de evitar fugas.
Se espolvorea harina en la masa para poder palotear siempre se abajo para arriba y
viceversa (nunca para los lados) y se le quita el exceso de harina antes de cada
dobles (el dobles de la masa siempre tiene que estar a la derecha) los dobleces
1,2,3,5,6, se harn asi: se estira la masa con el rodillo hasta conseguir un rectngulo. Doblar el
extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de
esta manera con 3 partes o en forma de "e" en la 4 vuelta se extiende un rectngulo se doblan las 2
puntas o extremos y luego se dobla a la mitad (el extremo superior o punta hacia la mitad del
rectngulo y la punta de abajo a la mitad del rectngulo (las 2 puntas o extremos quedaran a la
mitad o en medio del rectngulo) luego se dobla a la mitad ( el dobles se hara donde quedaron las
puntas o extremos del rectngulo) HAY QUE TENER EN CUENTA QUE ENTRE CADA DOBLES DE
LA MASA HAY QUE REFRIGERALA POR LO MENOS 30 MINUTOS
Orejitas de jitomate y queso parmesano
Ingredientes:
250 grs pasta de hojaldre
1 taza jitomates deshidratados y finamente picados
2 dientes de ajo picados
60 grs de queso parmesano
1 huevo batido

El tomate lo mezclas con el queso parmesano ajo y un poquito de huevo batido y apartas
Se extiende el rectngulo con el palote se pone la mezcla del tomate y se doblan primero los
extremos hacia al centro y luego a la mitad y los cortas los acomodas en una charola forrada con
papel estrella o papel encerado y antes de meter al horno se refrigeran y luego los barnizas con el
huevo batido y al horno a 180C por 30 minutos

Tartaletas de pasta wonton rellenas de surimi

Ingredientes:
1 manojo de espinacas
100 grs queso crema
15 grs mantequilla
25 cuadros de pasta wonton
La espinaca se enjuaga y desinfecta y se corta luego la pones
A fuego lento con la mantequilla para aflojar la dureza que
tiene a que resalte lo verde lo salpimentamos luego le
adicionamos el queso crema e inmediatamente lo retiramos
del fuego se mezcla muy bien a que se integre todo muy bien
se rellenan los cuadros de wonton con la pasta de espinaca
y se barnizan con el huevo batido al horno 150C por 15
minutos (se pueden rellenar con atun, salmon, 3 quesos o
surimi y tambin se puede agarrar como base el queso crema hasta que tu imaginacin alcance)
Pasta Brise
Ingredientes:
250 grs. harina
125 grs. mantequilla
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
1 huevo
40 mls agua
Se pone sobre la mesa harina sal y mantequilla se trabaja con la raspa luego agregamos el huevo y un
poco de agua
Hasta que se integre bien se trabaja con las manos y la raspa se amasa desde 1 dia antes y como
minino se refrigera 30 minutos, se saca del refrigerador y se forran los moldes con la masa la rellenas

Quiche de tocino
Ingredientes:
100 grs de tocino
50 grs queso manchego rayado
1 huevo
2 cucharadas de crema lquida
6 moldes con pasta brise
Se corta el tocino en cuadritos y se pone a dorar a que se le salga la grasa se saca y cuelas aparte
bates el huevo y se agrega el queso manchego y mezclas agregas el tocino ya escurrido y por ultimo la
crema a la sal y pomienta se le puede picar chile o/y cebolla finamente picado se rellenan
Las tartas con la masa brisee

Quiche de Atn
Ingredientes:
2 latas de atn fresco en agua
3 huevos
Una yema de huevo
1 taza de leche
1 taza de crema batida
c/n Queso rallado
batir un poco los huevos y vamos junatndo todoe los ingredientes y se rellenan los moldes con la masa
brisee
NO rellenar hasta el tope

Masa de Pizza
Ingredientes:
500grs de Harina
10grs de Sal
60grs de Mantequilla
11grs de levadura seca
1pza de huevo
15hgrts de azcar
c/n de Agua
poner sobre la masa la harina sal y mantequilla los integramos bien y agregamos la levadura huevo
azcar
y agua amasar muy bien por lo menos 30 minutos y ya que la hayas amasado le untas aceite a la masa
(para que no haga costra) y la dejas reposar tapada con un lienzo hmedo y bolas de hule que no le de
aire por lo menos 1 hora (yo la saco al sol y en 20 minutos esta lista)ya pasado el tiempo formas las
pizza y las rellenas

Salsa Pomodoro
Ingredientes:
6 Jitomates Saladet
de cebolla
1 diente de ajo
5 hojas de perejil
c/n organo
15ml de aceite de oliva
c/n de sal
Pimienta al gusto
La mitad de un cubo de caldo de pollo
100ml de pur envasado

Se escalfan los tomatea se le quitan las semollas y cortan en

cuadros, se corta la cebolla y se dora con el ajo en el aceite de oliva se le agrega el tomate cortado
luego el perejil sal y poniente y enseguida el pure luego se vacia a la licuadora y se muele todo luego
se regresa al sarten a fuego lento y lo dejas 5 minutos mas y listo

Relleno de Pizza Margarita

Ingredientes:
150 grs de mozzarella cortada en cubos
c/n hojas de albahaca

Formar las pizzas con la masa del tamao deseado le pones la salsa pomodoro
Encima le pones el queso mozzarella y la albacahar horneas a 180C a 35 minutos
Tienes que checar antes para que no se quemen

MESAS DE POSTRES

PRIMER DA

Galleta de nuez (pasta fina) aprox 70 a 72 galletas

100 g mantequilla
80g azcar glas (tamizada)
1 yema huevo
200 g harina trigo (tamizada)
80 g nuez molida o picada
1 cda vainilla
Procedimiento
La vainilla se pone en las yemas, as bajamos el olor a huevo.
Se usa azcar glas cuando se hace galleta de pasta fina.
Procurar tener la mantequilla a temperatura ambiente, la mantequilla no debe trabajarse mucho porque se separan los
lquidos.
Batir la mantequilla para suavizarla un poco, junto con el azcar glas, primero se bate a velocidad baja o media, as no se
separa la mantequilla y no se tira fuera del recipiente.
Se van incorporando los ingredientes mezclando suavemente, cuando se incorporaron todos se pone a refrigerar la masa
unas 2 horas, en una bolsa de plstico, o film, etc. Si tengo mucha prisa, puedo meterla en el congelador, y voltearla cada
10 15 min.
Para trabajarla, la saco y la amaso un poco y hago con ella bolitas pequeas, como canicas o cuadraditas o alargaditas, u
otra figura. Un tip muy bueno es tomar una cuchara medidora y con esto, medir la masa y me aseguro de tener el mismo
tamao siempre.
Cuando tengo todas mis galletitas formadas, las pongo en la charola y se hornean.
Se pueden presentar en frasquitos, bolsitas, botellitas de reso, u otras cosas bonitas. Es conveniente ser muy creativo.
Ya cocidas y desmoldadas, se dejan enfriar y se revuelcan en azcar glas. Se pueden presentar en unas flores de tela
bonitas, como base para estas galletitas, estas galletitas simularan el centro de la flor.

Galletas de chocolate
160 g harina de trigo
80 g azcar glas
30 g cocoa
125 gr mantequilla
1 yema huevo
Poner la mantequilla a mezclar, agregarle el azcar. Un buen tip es tapar el recipiente de la batidora con un trapo para que
no se proyecten los ingredientes.
Agregar la yema.
Agregar la cocoa, (cuanto ms alcalina menos seca la masa).
Agregar la harina.
La textura es ligeramente arenosa, queda muy terrosita para trabajarla, por lo tanto, se necesita refrigerar unas dos horas.
La maestra recomienda usar polipapel, para poder extender esta masa con el rodillo, darle el grosor deseado, as evito que
se me pegue en la mesa. Una vez extendida, uso mi cortador y saco la figura que decid. Para levantar la galleta, refrigerar
un poco la galleta y ya es ms fcil sacarla (se saca como la tortilla del plstico) y ponerla en la charola sin que se
deforme. Cuando horneo es importante que se refrigere antes porque no se desfigura tanto la galleta, congelada unos 15
minutos.
Con estas galletas y las del emparedado se pueden empotrar en una taza para servir el caf, el corte se hace antes de
hornearlas, hay que calcular con el grosor de la pared de la taza.
Se pueden decorar con stencil, y con pasta royal icing, que puede ser blanca para dar mayor contraste, o de acuerdo con el
motivo del festejo.

Royal icing
2 tazas azcar glas
2 cdas polvo de merengue
Agua (aprox taza para textura media)
Jugo de limn(aprox 1 o 1 limn para textura media)
La cantidad de agua y jugo dependen de la consistencia que queramos, para el stencil es consistencia mediana, y tambin
para pegar galletas entre s.
Se pone el azcar glas en el recipiente de la batidora, el polvo de merengue (clara de huevo deshidratada o albmina
deshidratada-tambin se puede usar clara de huevo), jugo de limn (esto ayuda a tener un resultado acidulado, no es
indispensable, pero es agradable al paladar), el royal icing se puede pintar con colorantes alimenticios, preferentemente en
gel, se puede pintar todo o partes, segn se desee decorar. El royal icing cuando est en su punto se torna ms blanco. Si
est muy aguado, se corrige con agua, y si est muy seco se le pone un poco de agua.
Es importante revisar la consistencia del royal icing antes de empezar a trabajarlo para ver si es necesario corregirlo o no.
El royal icing puede durar una semana o semana y media, pero cada que se use, hay que batirlo. Pero se recomienda
preparar solo lo que se va a usar.

Si se montan las galletas por ejemplo, para hacer pastelitos (algunas salen gorditas), se puede raspar un poco la galleta
para emparejarlas y que se vean parejos los pastelitos.
Para decorar con stencil tambin se puede requerir emparejar mi galleta, se coloca el stencil firme y con una esptula
escalonada se coloca el royal icing y se pasa por entre los huecos del stncil y se retira en forma vertical y rpido, como
est fresco, se puede decorar con perlitas brillo u otra decoracin.
Se pueden colocar unas galletas unidas por listoncitos.

Emparedados de chocolate
250 g mantequilla
375 gr harina de trigo
50 g azcar glas
1 yema huevo
1 cucharada vainilla
Se mezcla la mantequilla con el azcar a velocidad baja, para suavizar e integrarlas.
Se va aplicando poco a poco la yema con la vainilla y la harina.
Para trabajarla se refrigera por dos horas.
Con esta masa se pueden hacer corazones y otras figuras que pueden decorarse con fondant.
Se estira la masa entre dos hojas de polipapel con el rodillo, se extiende suavemente, no se palotea, para no lastimar la
masa, con el grosor deseado, hago los cortes deseados, y se recomienda hacerlo en pares para hacer los emparedados.
Para levantar las galletas, es bueno congelarlas unos 15 minutos, y retirarlas del polipapel como si fueran las tortillas que
retiro del plstico.
Se pueden formar minipasteles con tres sndwiches de diferentes tamaos, pero con el mismo grosor. Y decorados entre
cada emparedadito, los tamaos seran el ms grande en la base, el mediano en medio y el ms pequeo hasta arriba.
Es muy importante que las galletas a hornear sean del mismo tamao y grosor para que todas tengan el mismo tiempo de
coccin.
El tiempo de horneado ms o menos es de 25 a 30 min, a 180 C.
Para formar los sndwiches se llena una manga con ganache, elijo una boquilla y la coloco, es recomendable tener un
tope, para llenar, doblo hacia arriba donde est la boquilla, o tuerzo la manga all para que no fugue el gacnache, coloco el
ganache en el reverso de las galletas y as se vern ms bonitas, las puedo dejar as o bien, decorarlas encima con
chocolate de confitera, un chocolate que se trabaje bonito hay que temperarlo, subirle la temperatura y luego bajarla con
otro chocolate, as que es conveniente conseguir el chocolate de confitera que se puede diluir y se coloca para decorar y
seca bien, viene en colores, cuando se pinte chocolate es necesario usar pinturas para chocolate.
Estos sndwiches se pueden rellenar con mermelada, jalea, cajeta, crema de avellanas, etc.

Las galletas no duran mucho, lo recomendable es que sea solo una semana y media. Si son para entregar, mejor
empacarlas. Si no se entregan, se puede embolsar toda la produccin, es decir, aislarlas del medio ambiente.

Ganache de chocolate
Crema para batir sin montar
Chocolate mitad cantidad que de crema
Se calienta la crema, a que suelte el hervor e inmediatamente se pasa todo al recipiente con el chocolate y se mueve para
que se disuelva.

Recomendacin de la maestra Susana, se cotiza por persona todo en la mesa de postres, tanto el pastel, como cada postre,
decoraciones, etc., y ser muy cuidadosos con las decoraciones alquiladas, hay que protegernos con un contrato muy claro
donde se establezcan las responsabilidades.
La maestra recomienda usar mantequilla, no margarina, y sin sal.
Un bocadillo es para dos o tres mordidas, un petit four es para una sola mordida. Por ejemplo en un brindis entre comida y
cena se calculan unos cuatro bocadillos por persona y unos tres bocadillos de postre.
Un petit four es algo que se mete al horno, se haca para los eventos donde haba hornos pequeos.

Pasta para choux o profiteroles, eclairs, pars brest

150 g harina
120 g manteca vegetal o mantequilla
250 ml agua
1 cda azcar
 cdita sal
4 piezas de huevo
Incorporar los ingredientes secos y poner la manteca en el agua caliente a que se disuelva, cuando esto pase se saca del
fuego y se vierte de golpe la harina en el recipiente. Y se mueve constantemente evitando que se formen grumos, la masa
es chiclosa como un engrudo, se pone en la batidora y se empiezan a incorporar uno por uno los huevos, se forma una
masa chiclosa.
Los cisnes se pueden hacer con esta masa.
Se vaca la masa en una manga y se usar una duya como para hacer rosas, se coloca papel encerado en una charola, y se
hacen como cerritos con la duya, la base debe ser gruesita y termina en punta para el choux.
Para el eclair, se hace como un gusanito, donde la cabecita estar pegada al papel encerado y el otro extremo se jala un
poquitito hacia arriba.
Y los pars Brest se hace una ruedita, como donitas, stos se pueden decorar con almendra tostada en trocitos, se le ponen
encima antes de hornearlos.
Cada uno de estos petit fours se rellenan de diferentes cosas.
Antes de meter a hornear estos panecitos se les roca un poquito de agua para permitir que suban bien, se hornean a 170
grados por unos 30 minutos.

Crema pastelera
500 ml leche
120 g azcar
5 yemas huevo
60 gr fcula de maz
Esencia de vainilla
Se disuelve la mitad del azcar en la leche y se le pone la vainilla, y el resto del azcar con la maicena se disuelven en las
yemas.
Se calienta la leche y con un batidor se agrega la otra mezcla de yemas, maicena y azcar, que deben estar bien
incorporados. Primero le pongo un poco de leche caliente a esta mezcla y luego la vierto por completo a la leche, con una
palita voy mezclando, mezclando hasta que alcanza la consistencia que necesito.
Se puede hacer con vainilla lquida, con concentrado o con vaina de vainilla, en este caso, se abre y se sacan los granulitos
de la vaina, esto es lo que se usa, se raspa el interior y con eso se obtiene un sabor ms delicado.

Para el Pars-Brest,
250 mL de crema de pastelera
60 gr azcar glas
50 gr pasta avellana (pralin)
Se bate la crema con el azcar a que levante, y se le agrega el pralin, se mezcla bien.
Se pueden cortar y rellenar con esta crema y se forman como sndwiches, as que es recomendable usar dos rueditas de un
tamao semejante.
Se le pueden poner trocitos de fresa en la crema.
Al final se les puede dar un bao ligero de azcar glas espolvoreada.
Tambin los eclairs se pueden rellenar con esta crema, y tambin con crema de avellanas. Se cortan por el centro y se
rellenan. Y en la parte de arriba se cubren con cocoa espolvoreada, finalmente el profiterol o choux, se corta por el centro
y se rellena con la crema pastelera y se baa con chocolate derretido en la punta superior, y se puede espolvorear azcar
glas encima.
Para presentarse, se pueden poner como centros de flores de tela al igual que las galletitas de nuez, se ven muy bonitos.
La crema pastelera se debe poner en el sitio porque debe estar en refrigeracin.
El lmite es la creatividad propia.

SEGUNDO DA

TARTAS Y MOUSSES
Con masa bris que es salada se hace un bocadillo dulce con crema de limn.
Masa de azcar para tartas
Las masas para tartas no se deben trabajar mucho porque se arruinan

TARTA SUCRE
250 gr mantequilla sin sal
200 g azcar glas
2 huevos
500 g harina de trigo
1 cdita vainilla (5 ml)
Se mezcla la mantequilla a temperatura ambiente y cuando acreme se le va agregando el azcar glas, para que se integren
bien los ingredientes, es necesario recordar que la mantequilla no debe sobrebatirse porque puede separarse.
Los huevos se mezclan con el huevo para eliminar el olor a huevo, esto se agrega a la mantequilla para mezclar bien, y se
agrega la harina de un solo golpe, y se integran bien.
Si no se tiene batidora termomix, se puede trabajar en una mesa.
Debe quedar una masa manejable, que no se pegue en las manos ni en la mesa. Para trabajarla es necesario ponerla a
refrigerar durante dos horas.
Obviamente, la masa puede usarse para tartas grandes o pequeas, como en este caso que se trata de mesas de postres.
Adems, esta masa se puede rellenar con dulces o salados.
Se ponen en los moldes capitas muy delgaditas (en el caso de los moldecitos que us la maestra son como de unos 4 cm
de di, como de 3 mm el grosor de la tartita, no es conveniente que sea muy grueso para que se cueza bien.
Para llenar los moldes se extiende la masa como para tortillas, primero se extiende un poco con las manos y luego en un
papel para hornear y con el rodillo se extiende delicadamente, sin palotear porque es una masa fina. Ya extendida, se
coloca la masa sobre el molde boca arriba, y con el rodillo se corta la masita en sus bordes, se voltea y con los dedos se
extiende bien en el molde para cubrirlo completamente. Para evitar que la masa se deforme, se pica un poquito con un
tenedor o bien, se le puede poner semillas de frijol limpia. Existen tambin algunos aditamentos comerciales de acero
inoxidable.

MASA BRIS
250 gr mantequilla sin sal
2 huevos
12 gr sal
500 gr harina
Hacer un volcn con la harina en la mesa, la mantequilla a temperatura ambiente y se pone en trocitos en el centro del
volcn, y se agregan los huevos y la sal.
Para trabajarla se trabaja con dos raspas o esptulas de panadero, y se van integrando bien todos los ingredientes, tambin
se puede trabajar con tenedor, aunque cuesta ms trabajo. Cuando ya estn integrados los ingredientes se amasa con las
manos y con la esptula se va incorporando la masa que est suelta en la mesa, ya que queda una masa compacta que no
se pega en las manos ni en la mesa, est lista.
Esta masa queda con textura ms arenosita y algunas personas le llaman masa quebrada.
Se debe refrigerar tambin por dos horas para poder tabajarla.
Algunas personas se preparan esta masa sin huevos.
Estas dos masas se pueden congelar y luego usarlas, pero su vida media fuera es de 1 semana.
Esta masa se va aplicando por porciones y pegndolas al molde para cubrir todo el fondo. Tambin es necesario cuidar
que no sea muy gruesa la capa de masa, deben ser unos tres mm.
La masa queda parejita. En una charola y se meten al horno.
Hay que meter en cada hornada moldes del mismo tamao.
Cuando hay varias rejillas en el horno y se hornean galletas, la maestra recomienda empezar por la de abajo y a los 10
minutos y se saca y se gira y se sube al nivel superior.
Se colocan
Se cuecen a 175 grados Celsius por unos 35 cm.
Como recomendacin para cantidades, la maestra recomienda que sean cuando son entre platos fuertes, de 2 a 3
bocadillos por persona, si son solo postres unos 2 a 3 4 por persona, segn.
La maestra recomienda comprar moldes que sean desmontables porque eso facilita mucho el desmolde de la tartita.
Tambin recomienda que al principio se laven bien los moldes, pero para las siguientes ocasiones se limpie con papel y
solamente hay que cuidar mucho guardarlas en un lugar seco y lo ms libre posible de bichos. Como se trata de moldes
pequeos, ella recomienda que se compren muchsimos, y las formas dependern del gusto y de las solicitudes de los
clientes, es muy importante considerar que entre ms pequeas, el trabajo es mayor.
Los bocadillos deben rellenarse el mismo da porque se remoja la galleta y adems pierde frescura el alimento y corres el
riesgo de que se descomponga, sobre todo en un lugar con mucha humedad y/o calor.
RELLENO TARTA DE NUEZ
Pasta bris
2 huevos
25 gr azcar morena
25 ml miel caro oscurita o miel de maple
Nueces picadas
Este relleno se prepara integrando todos los ingredientes, y se pone en las tartitas y nuevamente se hornea todo junto, por
eso, la masa se hornea un poco menos de tiempo para que se acaben de cocer juntas a 170 grados Celsius por unos 20
minutos. Igual es conveniente ir revisando la coccin porque va a variar en cada horno.
Se rellenan las tartitas cuando la masa est fra.

CITRN
Ingredientes:
-150 gr crema de pastelera
-2 huevos
-jugo de 3 limones
-75 gr azcar
-50 gr mantequilla
Se pone el huevo con el azcar normal y se incorporan con un batidor de globo, en el fuego se deshace la mantequilla al
fuego y cuando est casi disuelta por completo se le agrega el huevo con el azcar y luego se agrega el limn, cuando se
empieza a volver como una masita ya est lista, se debe dejar enfriar para poder usarla.
Se coloca en una manga de pastelera y con esta se rellenan las tartitas. Igual que en la anterior, se coloca en la masa a
medio cocer y ambas van nuevamente al horno.
Estos rellenos se pueden refrigerar, pero es mejor que se calcule la cantidad que se va a necesitar, se hornea por 15 a 20
min, igual se recomienda que se pongan en una misma charola los moldecitos del mismo tamao.
Estas tartitas pueden congelarse.

RELLENOS DE FRUTAS
Se usan las frutas del agrado y de temporada, la maestra recomienda usar variedad de colores para que sean vistosas y
apetitosas.
En este caso se desmoldan las tartitas para ponerles el relleno.
Se coloca la crema pastelera en una manga, con esta se hace una base para poner encima las frutas y encima se les pone un
brillo que ayuda a evitar que se oxiden las frutas y adems les da una vista agradable.
Ella recomienda usar una duya como de estrellita o para roseta y con esta rellenar la tartita hasta casi el borde, luego se va
adornando con las frutas cortadas en forma agradable, que se vean estticas y apetitosas.
El brillo se puede comprar en una tienda de repostera.
Las fresas deben desinfectarse con todo y rabito, ya desinfectadas se corta el rabito con un poco de la pulpa de la fruta.
Para cortar la fruta es muy necesario un cuchillo muy muy filoso. Los cortes deben ser muy delgaditos para que sea ms
agradable.
Por ejemplo, la mitad de la fresa puede abrirse como abanico o flor y encima se le puede poner una media uva u otro
trocito de fruta, u hojitas de menta para simular las hojitas de la fresa.
Las hojas de menta o las frutas se pueden cristalizar con azcar.
El brillo deber correr como pintura en la fruta, si est duro, se puede calentar. Incluso se puede poner brillo sobre la tartita
que quede sin cubrir por la fruta o la crema pastelera.
Para trabajar el kiwi sin lastimarlo mucho se puede cortar por el medio y los extremos y con una cuchara se saca la pulpa
con una cuchara y as sale la mitad completa y se puede rebanar delgadito y en trocitos, triangulitos, rebanaditas, etc.
Se puede usar cualquier fruta que se desee o que haya disponible. Por ejemplo: peras, manzanas, mangos, uvas, etc.
La maestra no recomienda usar frutas rojas congeladas porque se pierde la vista, parecen muertas, pachiches.
Siempre es recomendable usar diferentes colores en la misma tarta aunque sea un color predominante, realza mucho poner
un toque de color diferente.
Tambin se pueden usar frutas en almbar sin ningn problema.
Tambin es posible usar frutas caramelizadas, sera conveniente probar y ver si se ven lindas y apetitosas.
Para hacer decoraciones con chocolate de repostera, con un tringulo de celofn se construye un cucuruchito pequeo y
se pega con un diurex, se llena con el chocolate, es verifica que no haya fuga de chocolate y se corta la puntitita del
cucurucho para poder decorar. Con el hilo de chocolate se hacen rayitas sobre las tartitas de citroen, y se les pone una
cascarita de limn en forma de rajita muy delgada clavada en el relleno.
A las de nuez no es necesario hacerles nada ms, pero s se les puede espolvorear azcar glas encima.

MOUSSES

CHOCOLATE
100 gr chocolate (este ingrediente se puede cambiar por el que se prefiera usar, mango, maracuy, etc.)
200 ml crema de pastelera
60 gr de azucar glas
1 cucharada de grenetina
Se monta la crema batiendo a velocidad media a alta para que se monte, pero no hay que montarla demasiado porque se
seca y se endurece, de tal manera que no se puede trabajar ni meter en una manga.
El chocolate derretido o de repostera se va agregando como hilo junto con la grenetina derretida. Al final queda con una
consistencia suave, cremosa y manejable, como una crema poco montada.
Si el color final, es muy claro, se le puede agregar cocoa para darle el colorcito y esto cambiar el sabor.
Un mousse puede durar, pero no es recomendable que se mantenga demasiado tiempo, se puede volver a batir y es
necesario agregarle ms crema, porque siempre se reseca en el refri, los que ms duran son los de chocolate, ms que los
de fruta.
Con una manga y una duya de estrella se puede poner en vasitos pequeos (shots), se pueden poner combinados dos
sabores o bien una chantilly en una mitad y en otra el mousse acidulado (Fresa, limn, etc.).
Se puede decorar al final con crema batida y alguna fruta en trozos o entera si es pequea, hojas de menta o galletitas
bonitas (tubitos, palitos, etc), tambin se puede espolvorear con azcar glas o cocoa, trocitos de chocolate, perlitas,
grageas, dulcecitos, etc.
El caf se puede disolver en algn alcohol para poder aplicarlo a la crema montada.

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

200 gr crema de pastelera
100 ml de pulpa de frutos rojos o los frutos rojos para hacer la pulpa
75b gr azucar
12 grs grenetina
La crema de pastelera debe estar bien fra, y es necesario que el tazn para batir tambin est fra.
Para hacer la pasta de frutas, se ponen al fuego y se les agrega azcar para que hiervan con el mismo jugo de la fruta, se
deja cocer hasta que se cueza (unos 5 a 10 minutos, dependiendo de la fruta) que se pasa por el procesador de alimentos
para formar una pastita y se puede colar para eliminar las semillas duras , o bien si se usa una duya con boquita muy
pequea.
Con esta pasta tambin se pueden hacer couls.
Se debe usar fro tambin para no bajar la crema montada.
Se monta la crema, a medio montar se agrega la fruta en pasta como hilo y despus la grenetina disuelta en forma de hilo
sin dejar de batir a velocidad media, se sigue batiendo hasta tener la consistencia esperada.
La grenetina se hidrata con un poco de agua, que apenas la tape y permita que se haga como esponjita.
Los mousses se pueden hacer con claras montadas o con crema de pastelera y la grenetina da la consistencia ms
manejable.
Tambin se pueden hacer salados, con cualquier cosa que se desee.
Hay pastas de frutas que tambin pueden servir para hacerlos, si no tenemos frutas frescas o congeladas, son una buena
opcin, en realidad tienen consistencia de jalea.
Tambin se puede usar pralin o crema de avellanas, o tambin una pastita de caf (se puede comprar en tiendas de
pastelera).
La gelatina puede ser en polvo o en lminas.
El mousse es conveniente sacarlo justo al momento de servir o degustar, es mejor comerlo fro.
Para decorar tambin se puede poner en las galletitas chocolate de coctel derretido para decorar.
Se me ocurre que se puede poner mousse en un barquillo de helado, mmm.

TERCER DA

MINIPASTEL
125 gr harina (si se quiere hacer de chocolate 25 o 35 gr con cocoa)
125 azcar
125 mantequilla
5 huevos separadas las claras de las yemas
1 cda polvo para hornear
1 cda vainilla

Mezclar la vainilla con las yemas y agregar el polvo para hornear con la harina (si es de chocolate, se incorpora aqu)
Suavizar la mantequilla, acremndola un poco, se agrega el azcar y se deja que integre bien, la mantequilla se aclara un
poco.
Agregar las yemas una por una o bien, mezcladitas con un tenedor y se va agregando de a poquito.
Agregar los ingredientes secos de una sola vez y mezclar bien.
Montar las claras con el batidor de globo (la maestra est usando una termomix).
Esta masa sirve para unas 8 personas aprox.
El tiempo de horneado son unos 40 a 45 min a 175 a 180 grados Celsius.
Siempre es necesario cernir los polvos porque siempre tienden a formarse grumos o bien, hay algunas impurezas en el
material que es necesario quitarlas.
La maestra no recomienda mucho usar otros endulzantes porque no sale igual, sobre todo cuando es para ms de 8
personas.
La maestra recomienda usar siempre mantequilla sin azcar y que todos los ingredientes estn a temperatura ambiente
para trabajarlos bien.
Cuando ya estn bien montadas las claras, se ponen encima de la masa y se van integrando en una forma envolvente con
una esptula o miserable, sin bajar la espuma de las claras.
Se usa un molde encamisado (con papel engrasado).
La clara de huevo se va incorporando con delicadeza, hasta incorporarla toda y se vea pareja la textura y el color de la
masa.

Una vez horneado y fro se saca y se pone sobre una superficie donde se pueda cortar, ella est haciendo tiras y las est
cortando por la mitad, si es necesario se puede emparejar el pan.

Est haciendo tres niveles para poner dos rellenos en el pastelito. Cuando tiene los cuadritos se les pone el relleno con una
esptula escalonada y luego se vuelven a empalmar, en este punto se mete al refrigerador unos 10 o 15 minutos, para que
tome ms firmeza y se pueda recortar mejor. A la hora de cortar, la maestra recomienda tener mojado el cortador para que
no se pegue en el pan y no se deformen los pastelitos.

Existen dos formas de presentar los pastelitos, la primera es que teniendo las tres capitas empalmadas y con relleno se les
puede poner en la parte superior el ganache y se pueden hacer all los cortes para que se vea el pan y los rellenos, la otra es
que se hacen los cortes y se meten al refrigerador unos 10 o 15 minutos y luego se cubren completamente con el ganache.

El molde usado tiene unos 30 cm de dimetro, se puede usar uno rectangulas u ovalado para hacer cortes rectos, tambin
se pueden hacer cortes con moldes circulares, ovales, de flor, etc.
Al igual que con las tartas, la maestra recomienda poner a hornear moldes del mismo tamao y con la misma cantidad de
masa aproximadamente, tambin al terminar de poner la masa en el molde no se golpea contra la mesa para emparejar,
sino con el miserable o esptula se empareja la superficie con suavidad.

Este pastel no sirve para tres leches porque la miga es compacta y no absorbe muy bien

Idea de la maestra. Se puede hacer un panqu de chocolate, relleno de chocolate y cubierto con un ganache de chocolate y
se puede llamar de 3 chocolates.

RELLENO para mini pastel

10 ml crema de pastelera
30 gr azcar
75 gr chocolate blanco diluido

Se monta la crema con el batidor de globo y el azcar, cuando empieza amontar, se pone el chocolate como hilo (debe
estar fresco o a temperatura ambiente), en este momento se le puede poner un saborizante.
No es conveniente batirlo demasiado porque la crema se reseca.

GANACHE CUBIERTA
-250 g chocolate
-1d25ml de crema para batir

Calentar la leche y cuando suelte el hervor se le coloca el chocolate para disolverlo, se recomienda hacerlo en un tazn
fuera del fuego. El chocolate queda lquido y hace hebra.

Para cubrir con el ganache de chocolate es necesario poner los pastelitos sobre una rejilla de metal y sta a su vez sobre un
recipiente que reciba el ganache que escurre. Se cubren completamente, procurando que caiga por todos los sitios, de
manera que se cubra el pastelillo y se mete a refrigerar unos minutos, a veces es necesario hacer este procedimiento unas
dos o tres veces para que quede cubierto el pastelito y parejo en el color, aqu s es conveniente hacer un poco de golpeo
sobre la mesa para favorecer que escurra bien el excedente. Tambin se puede usar un chocolate de confitera derretido
para cubrir, tambin funciona, solo hay que buscar que sea rico y agradable a la vista.
Si se tiene chocolate blanco se puede poner a mitades o algunas lneas con ese chocolate para que se vea bonita la
decoracin. El mini pastel se puede decorar con diferentes cosas, dulces, diamantina comestible, flores, etc.

PETIT FOURS

CUERNITOS DE LA ABUNDANCIA
Se hacen con pasta de hojaldre (la que yo hago), y en conitos de metal (como yo los hago).

Pasta de hojaldre
Crema chantill
Fresas
1 huevo batido

Los moldecitos que usa la maestra se pueden doblar para cerrarlos ms, se cubren con la pasta estirada y cortada en tiras
de aproximadamente un centmetro. Colocndola de la punta hacia la paste ms ancha del conito, sin tapar por completo el
conito, para permitirme apretarlo y sacar el cuernito cuando est horneado, luego se barnizan con el huevo batido (se le
puede poner una pizca de azcar para que broncee muy bien), luego se hornean a 170 ms o menos unos 15 minutos y ya
cocidos se sacan del molde apretando un poco la parte que est abierta del extremo ms ancho.

Estos cuernitos se pueden servir con salado y con dulce.

Para rellenar con una manga y una duya se puede rellenar muy bien el cuernito. Existen duyas ms largas que se usan para
rellenar cupcakes, las cuales seran muy tiles para este fin.

Se pueden rellenar con chantill como hizo la maestra, con crema pastelera, con chocolate blanco, etc. Y se pueden
adornar con un poco de fruta, como fresa, cereza, etc. Se les puede poner azcar glas espolvoreada y listo.

Para salados se puede rellenar con queso filadelfia, mousses salados, atn al chipotle, etc.

Se pueden hornear y guardarse un da antes pero se rellenan el da que se usarn.

FRESAS CUBIERTAS CON CHOCOLATE

Fresas
Chocolate de repostera blanco
Chocolate de repostera oscuro

Las fresas desinfectadas se sumergen en el chocolate derretido, se deja que suelte el excedente y luego se le puede dibujar
encima, o colocarle decoraciones, esto debe hacerse cuando an est lquido el chocolate.
Por ejemplo para hacer un frac (boda) una mitad se sumerge en el chocolate blanco y luego se mete la mitad de un lado en
chocolate oscuro y luego la otra mitad del otro lado en chocolate oscuro para dar la impresin de dejar al frente el
tringulo de la camisa blanca del novio, se puede hacer una corbatita, con chocolate oscuro en un conito de celofn con
una puntita muy fina se dibujan dos triangulitos encontrados que formarn la corbata, tambin se le puede poner una
perlita para simular el azahar o el pauelo del novio.
Para la novia, se baa la fresa con chocolate blanco y se le hacen decoraciones con grageas plateadas u otras decoraciones
que den idea de un vestido.

La maestra no recomienda combinar chocolates porque el resultado es poco predecible.

Se pueden hacer otro tipo de decoraciones, por ejemplo, el rayado, que debe ser en un color contrastante y se usa un
conito pequeo de celofn, que dar un hilo de chocolate para poderlo esparcir conservando las rayitas que se quisieron
hacer.

Tambin se pueden decorar con otras confiteras, grageas, granillos de colores, frutas secas picaditas, coco rallado, dulces
de decoracin (corazoncitos, florecitas, medias lunas), etc.

TERRONCITOS DE AZCAR
1 taza de azcar granulada
1 cucharada de agua a temperatura ambiente (se puede hacer un concentrado de t, de vainilla, etc.
1 gota de color (preferentemente lquido, gel o pasta)
Moldes de su preferencia que les quepa (son muy socorridos los de chocolatera) como una cucharilla (acorde a la
temtica), tambin se pueden usar los de petit fours ms pequenos
Se les puede poner una esencia tambin, por ejemplo, un concentrado de vainilla.

Poner en la cucharada de agua la gotita de colorante, se puede agregar el necesario segn se desee la intensidad de color.
Con esta preparacin se hidrata la taza de azcar en un bowl, mezclando con una cuchara hasta que el color sea uniforme
y el azcar se vea hmeda, pero no disuelta.

Si se pone alcohol se ponen unos 7.5 ml del alcohol y 7.5 ml de agua, y la gota de colorante.

Cuando ya est uniforme el color e hidratada el azcar, se va poniendo en los moldecitos presionando con los dedos para
que se compacte muy, muy bien y se quita el excedente con una esptula escalonada, se voltean en una superficie plana
(como cubos de un castillo de arena) y se dejan secar al ambiente, normalmente de un da para otro.

Si el molde permite rellenar con diferentes colores, se ver muy bonito, y tambin se pueden hacer figuras.

Se pueden guardar en cajas o en tupperwares, bien cerrados.

Se puede vender esto bien porque es poco comn y se pueden poner en envases atractivos, lo cual dar un valor agregado
al producto.

CHOCOLATE RELLENO DE GALLETA

Moldecitos al tamao que necesitemos
Galletas tipo sndwich (oreo)

Se cortan las galletas al tamao del molde.

Se coloca un poco de chocolate de confitera o de temperar, sobre esa base se coloca la galleta al centro, para que no se
vea por ningn lado y luego se cubre la totalidad del molde, se empareja con una esptula. Se refrigera y luego se
desmolda golpeando sobre una superficie plana.
Se les puede agregar saborizantes que sean liposolubles, pero el chocolate es suficientemente rico, jijiji. Se puede pintar el
chocolate o bien, comprar chocolates de diferentes colores. Cuando se prepara chocolate de confitera no se deshace
fcilmente.
Es necesario que se tenga mucho cuidado con los productos grasosos como cremas, chocolates, cubiertas etc., se deben
mantener en refrigeracin.

La maestra us como base para varios de los postres, una especie de platitos de cartn con cubierta metalizada que los
realza mucho.

Para otros postres us como base, flores de tela que hacen que se vean muy bonitos.

Las galletas de corazn las at con curly, y se ven lindos.

Los mousses todos estn servidos en vastos o shots.

Los terrones de azcar estn en contenedores de cristal, muy bonitos.

FUNDAMENTOS DE LA CHOCOLATERIA

TEMARIO

DIA 1

Origen y diversos tipos de cacao y temperado

Temperado de chocolate y creacin de relleno sencillo

Elaboracin de decoraciones variadas para chocolate

Hojuelas de chocolate, arroz inflado y chocolate con frutas abrillantadas

DIA 2 RELLENOS

Cmo logar una buena ganache

Creacin de rellenos de bombones de maracuya y de oporto

Creacin de relleno de bombones de Kirsh y de limn

Modelado de molde de chocolate aplicando colores liposolubles

DIA 3 TRUFAS
Tcnicas de elaboracin de trufas

Trufas con ron y tequila

Trampado de prealine y turrones de prealine con chocolate

DIA 1

El chocolate sale de la planta del cacao. La planta tarda 4 aos en dar un fruto maduro. Y
se saca del centro de las semillas de la fruta. La semilla esta recubierta por una cutcula blanca
llamada mucielago que tiene un sabor muy sutil y se suele usar para hacer helados; y es lo que
le da humedad al centro de la semilla para que no se seque. Para separar el centro de la cutcula,
se pone la semilla en azcar para que no se oxide. (Esto se lleva a Europa por su alto precio)

Hay 3 tipos, pero los ms importantes o conocidos son el forastero y el criollo

El cacao Forastero, tiene un color oscuro, es el mas comn, y el mas noble.

El cacao Criollo es el mejor, es muy apreciado porque es de color blanco, pero es muy escaso.

El caco Trinitario, saca su nombre porque comenz en tridey tobajo, es una combinacin de los
otros dos, ya que el criollo no se poda cultivar en otros lugares; se logro un cacao con semillas
oscuras y blancas.

Para extraer el cacao, se separa el mucielago del centro, y stos se ponen a pre-fermentar,
en un lugar calido 2 das, luego se ponen a secar 15 das en el suelo bajo el sol del mismo lugar
donde se cultivo (se lo hecha durante el da y se lo recoge durante la noche).Lo que resulta de
ese proceso se llama semilla o haba del cacao, eso se lo lleva a un horno para tostarlo, y el color
tostado de la semilla recibe el nombre de Chocolate. Luego se tritura y se obtienen dos
productos a) la grasa, que es la manteca de cacao; y b) la pasta de cacao.

El chocolate Blanco NO ES CHOCOLATE dado que no tiene el color tostado de la semilla. Se

hace con Manteca de cacao, leche en polvo, resitina de soja, azcar y vainilla.

Hay diversos tipos de chocolate y resultan de la combinacin de la pasta de cacao con la

manteca de cacao, y se basan en el porcentaje de pasta de cacao que contienen; de ese
porcentaje depende la dureza y el sabor ms o menos intenso.

Hay tambin Amargo, semi amargo, de leche, y rubio (que se creo por accidente dado que
se caramelizo el azcar y quedo como dulce de leche con sabor a chocolate)

Los chocolates sucedneos, son los ms comercializados. Se llaman as porque sustituyen

la manteca de cacao por grasa vegetal. No tienen la calidad adecuada para temperar, dado que
no alcanza el mnimo de pasta de cacao que es de 29%.

Para trabajar el chocolate, la temperatura ambiente es muy importante, debe haber 18. O
no mas de 20 o 22, pero nunca menos de 18 ya que el no se mantendra derretido, sino que
solidificara por el fro.
 TEMPERADO

El chocolate callet es la presentacin en botones. Y dado que para hacerlo as, ya tuvieron
que temperarlo, se puede derretir directamente en microondas, muy lentamente, se ponen
siempre segundos. Desde 40 o 45, se saca se mezcla con suavidad, y se vuelve a poner las
veces necesarios siempre bajando la cantidad de segundos, hasta que alcance la consistencia
justa, que es que el 80% del chocolate ya este derretido y el 20% duro, se saca y se revuelve
hasta que todo se derrite, as llegamos a la temperatura correcta del chocolate

Para temperar el chocolate, se pone agua a hervir, cuando hierve se apaga el fuego y
sobre la olla se pone el bol con el chocolate SIN MESCLAR. Luego de unos 20 min. se derriti solo
y ah se comienza el temperado

Los chocolates necesitan una temperatura de temperado. El chocolate amargo 31/32, el

de leche 29/39 y blanco a 29. Y se logra de la siguiente manera: El chocolate slido ya lo
derretimos con el calor del bao mara, pero est a 55 (no se deja el fuego prendido porque si
se pasa de esa temperatura el chocolate se quema= a que se le hacen grupos y ya no se puede
temperar). No se puede trabajar a esa temperatura porque las molculas alfa, beta y gama del
chocolate se encuentran dispersas, una vez temperado se alinean y entonces la cristalizacin
es pareja.

Entonces hay que bajarle la temperatura: A del chocolate derretido, se lo pone en la

mesa de granito/mrmol (que son fros. El vidrio sirve pero se calienta, y el acero inoxidable
contamina el chocolate), se lo estira con esptula bien fino, y se comienza a tablear: con una
esptula pala se junta hacia el centro levantndolo, y con la otra se limpia la pala. Se repite la
cantidad de veces necesario hasta que alcanza los 27 (que se sabe si, apoyando el chocolate
en la mueca, {este se siente fro. Si no se siente nada o caliente se debe seguir. Esto se siente
por la diferencia de temperatura corporal como se mide el calor de la leche de una mamadera!!)

Una vez que se logran los 27, se vuelve a poner en el bol con el que dejamos sin
enfriar, se mezcla con esptula de goma (la miserable) hasta unir, y el choque de las
temperaturas hace que el chocolate llegue a su temperatura de trabajo.

Cuando se va trabajando, si se empieza a endurecer, se puede directamente poner de A

SEGUNDOS en el microondas. Y nunca se debe mezclar el chocolate ya usado y duro con el
temperado para que no se formen grumos o durezas. Simplemente se junta en un bol aparte y
luego se puede utilizar volviendo a temperarlos las veces que se quiera, siempre que se hayan
respetado las reglas del temperado.

Con el tiempo el chocolate se puede poner blancuzco, es porque se reseca, se puede

agregar manteca de cacao (10% de la cantidad de chocolate) y se puede usar sin problema.

DECORACIONES DE ABANICO

Se extiende el chocolate finamente sobre la mesa, con esptula, se alinean los bordes
para generar un rectngulo, y se espera a que empiece a cristalizar. Con la esptula pala y el
dedo pegado al borde de sta, se arrastra de un solo golpe, la pala sobre el chocolate, y ste se
arruga sobre el dedo, se acomodan y se dejan secar.

Tambin se pueden usar los colorantes liposolubles y chocolate blanco. Se esparce el

colorante en polvo sobre la mesa, se le pone el chocolate blanco arriba y con la esptula se va
estirando y mezclando. Y luego con la pala se hacen los abanicos.

DECORACIONES CON ACETATO

Se extiende con esptula sobre el acetato, una capa fina de chocolate. Una vez que
empieza a cristalizar, con la parte sin filo de un cuchillo se hacer cortes en espiral (quedan
como tringulos) se enrosca el acetato y se pone en heladera unos minutos para que se
endurezca. Y con delicadeza luego solo se separa el chocolate del acetato y queda con la forma y
el corte que le dimos.

Tambin se usa el acetato para hacer transfers, usando colorantes liposolubles. Se

disuelve de colorante liposoluble en de manteca de cacao (se presenta en polvo, barra o
botones) en polvo es mas fcil de derretir. Y se unifican acercando el recipiente al fuego de una
hornalla y revolviendo. O con el calor de un secador de pelo en caliente, pero solo si no es muy
fuerte dado que se volara todo. Se dibuja sobre el acetato y se deja solidificar antes de extender
el chocolate de igual manera que antes.

Hojuelas con chocolate

Ingredientes:

Chocolate callet con leche

Hojuelas (tambin puede ser arroz inflado, cereales, avena c/pasas)

En un bol se colocan las hojuelas, el secreto es ponerles slo la cantidad de chocolate

derretido necesario para unirlas, no abusar porque queda un bocado duro y poco agradable.
Sobre papel manteca se hacen montaitas, una vez solidificadas se pueden decorar con rayitas
de chocolate blanco (y viceversa si se hacen con chocolate blanco).
 Bombones con frutas abrillantadas y garrapiadas Le Mdiant

Base de chocolate

Pistache garapiado (se pueden sustituir por almendras, castaas, cacahuate etc.)

Naranja confitada

Las semillas se garrapian poniendo en olla 125gm azcar con 50gm agua, se une y se le
agregan las frutas hasta que se caramelicen, luego se ponen sobre papel manteca, y se separan
lentamente, se usa fra

Con el chocolate derretido (uso blanco pero puede ser al gusto) con un cornet hizo
botones sobre papel manteca y apoyo pedacitos de fruta confitada y garrapiada, luego se deja
solidificar

MOLDES

Los moldes se lavan SOLO CON AGUA CALIENTE y se le despega el chocolate con la mano
NUNCA USAR ESPONJAS YA QUE RAYAN EL MOLDE, como el chocolate calca la forma del molde,
luego hace lo mismo con los rayones.

Una vez secos se le pasa un algodn con alcohol, y luego otro seco.

Se rellenan siempre echando desde el bol el chocolate hasta rellenar los orificios, luego
con la esptula se esparce para rellenar bien, se golpea con firmeza sobre el canto de la mesa
subiendo y bajando desde el extremo del molde generando una vibracin que saca cualquier
burbuja de aire. Luego se lo gira casi boca abajo sobre el bol y con golpecitos se le saca todo el
exceso (para que queden huecos) y se va limpiando la superficie del molde con la esptula
mientras se gira nuevamente el molde a la posicin original. Se lleva a la heladera para que
cristalice unos minutos.
 Una vez que se rellenaron, vuelve a la heladera para que se cuaje el relleno unos 5 a 8
minutos, y para terminarlos se le vuelve a echar chocolate, limpiando el exceso con la esptula,
ahora sin inclinar el molde para que no caiga el relleno.

Si los rellenos son muy lquidos, se llaman de riesgo, y en el primer paso hay que esperar
a que cristalice sobre la mesa, antes de sacar el exceso, para que la capa de chocolate sea
mayor y no corra riesgo de que se filtre el relleno.

Hay tambin moldes de bombones para

transfer, se hace igual que en la mesa, pero se
pone el acetato pintado en el piso del molde
especial. El proceso de rellenado del bombn
es el mismo, y cuando se desmoldan que dan
as

Una vez listo y desmoldado se le puede dar un toque de brillo con colorante liposoluble
plateado o dorado o cobrizo. Se agarra con la punta de un cochillo una pizca de polvo y se sopla
sobre los bombones.

CONSERVANTES

El primer conservante es la temperatura de 18, de lo contrario se descompondrn mas

all de los conservantes usados.

Hay tres formas de conservacin de alimentos, Vinagre (medio cido), sal y Azcar.
 Los derivados de azcar pueden ser Positivos (que son derivados de la caa de azcar)
Azcar normal. Azcar moscabada, miel, piloncillo. Y Negativos (no provienen de la caa de
azcar) Azcar invertido, glucosa, espartame (edulcorante), estevia, isomal.

Los ingredientes para la conservacin de los bombones

Sorvitol (se consigue en drogueras, el nombre es internacional) Es una solucin de agua,

azcar y alcohol. La funcin dentro del ganache es el brillo, y la textura compacta; adems de la
conservacin natural. Se debe pedir de grado alimenticio al 70%.

Glucosa es la parte dulce del maz, y le da elasticidad

Siempre se combina el sorvitol y la glucosa, al ser dos negativos su combinacin los

convierte en positivos, por esos son conservantes

Azcar invertido Se saca del proceso de la papa. Al ganache le brinda humedad, (para que
no solidifique, no se ponga piedra).

Pectina Sale de las frutas. Hay muchas clases la amarilla es la mejor. Le da estabilidad,
para que gelifique (consistencia de gel). Se usa en los helados para que no se deshaga
inmediatamente.

Grenetina (gelatina sin sabor) Se saca de los cartlagos de los animales) ayuda a cuajar, a
endurecer, le da firmeza. Por lo que NUNCA se usa en ganache, dejara de estar cremoso.

RELLENOS

Relleno simple de limn

Ingredientes:

Gel neutro c/n*

Jugo de limn c/n*

*c/n = cantidad necesaria

Solo se unen los dos ingredientes y se rellenan los bombones.

El limn se puede sustituir por cualquier otro lquido, inclusive por bebidas alcohlicas

Ganache

El ganache es la combinacin de un lquido caliente y un chocolate. Los lquidos pueden

ser: leche, jugos y pulpas de frutas crema, vino etc.

La Regla bsica sobre las cantidades es que el chocolate siempre sea el doble que el
lquido a usarse.

Fervir es el momento donde el lquido comienza a generar las primeras burbujas.

HERBIR es cuando el lquido entra en ebullicin

Ganache
 La leche se pone a Hervir, se apaga el fuego, se pone la leche sobre el chocolate, y se
pone el bol sobre la olla para el calor derrita el chocolate, SIN MEZCLAR. Esperar a que se derrita
y luego integrar (de forma envolvente) con esptula de goma.

Se usan los dos chocolates para controlar la acidez del

relleno.

La crema tiene que ser UHT (ultra pasteuriza, es neutra)

La fruta de la pasin es maracuya, pero se puede cambiar

por otra que sea acida por Ej. naranja.

Se combinan los chocolates en un bol, y se ponen a Hervir

el resto de los ingredientes menos la manteca. Se hace
siempre el mismo proceso: una vez hervido, se le hecha al
chocolate SIN MEZCLAR se espera a que se derrita, luego
se une mezclando con esptula de goma es forma
envolvente, se deja que se estabilice y se le agrega la manteca
Siempre el mismo proceso
 Se pueden combinar o hacer solo con uno de los que se consideran rojos: fresa, mora,
blueberry, frambuesa etc.
 Se puede sustituir por cualquier bebida blanca. Se le agrega a lo ltimo cuando ya esta
listo el ganache. NO SE CALIENTA PORQUE SON INFLAMABLES.

TRUFAS: Su nombre es la representacin en dulce de un hongo que se usa en

preparaciones saladas

Hay moldes para trufas, que se venden, para rellenar con un relleno lquido (por eje. Pulpa
de frutas con azcar y glucosa)

No se conservan en refrigeracin, slo en lugar seco y fresco.

Tener cuidado de que no estn transpirando por el fri antes de ponerlas en el chocolate,
ya que esa humedad luego quebrara el bao.

Para las trufas tambin se usa el Azcar invertido (que le da humedad) y la glucosa (que
le da densidad)

Si el ganache se bate, se le pone aire, y queda una trufa sumamente cremosa que se
deshace en al boca

El orden correcto para trabajar con el Trampado (pasar las trufas por chocolate y
recubrimiento) es tener los 3 platos en este orden:

TRUFAS CHOCOLATE RECUBRIMIENTO

LISTAS TEMPERADO ELEGIDO

 Se pueden recubrir con cacao, almendras fileteadas y tostadas, pistache, etc. a gusto

TRUFA CLASICA Se llama as porque es la combinacin de crema con chocolate para el

ganache. Esta dura sin conservantes hasta 3 meses, en las condiciones adecuadas de
temperatura.

150g Crema UHT

300g Chocolate amargo (a un 70% para mayor dureza)

Con el mismo procedimiento se realiza una ganache y se refrigera como mnimo una
hora/hora y media para que solidifique, debe tener una textura cremosa pero firme. Se pone en
manga con duya redonda (tamao que entre un lpiz por el agujero) sobre papel manteca se
hacen con la manga como bolitas/ copos y se vuelve a refrigerar 2 horas mas. Al endurecerse
esos copos, con las manos, se hacen bolitas. Como las manos le pasan calor, se puede volver a
la heladera nuevamente. Luego se sumergen en chocolate temperado con los tenedores
trampadores de espiral. De no tenerlos se hace directamente con las manos: se pone chocolate
sobre la palma de la mano y con la otra hacer nuevamente la bolita y se empapa de chocolate.
Inmediatamente se apoyan sobre una bandeja plana con cacao en polvo, se dejan unos minutos
y se ruedan sobre el cacao moviendo la bandeja o ayudndose con el tenedor trampador de
dos puntas. Luego se dejan a temperatura ambiente en lugar seco y fresco

El ron y el tequila aejados no blancos. Se agrega a gusto si resulta muy fuerte

La manteca pomada

El procedimiento de todos los ganache, en la olla para que hiervan los lquidos (menos el
ron y el tequila ya que son inflamables). Se le pone al chocolate, cuando esta unido se le agrega
la manteca (apenas unos segundos en el microondas para que no queden grumos) y una vez
todo unido, separ la mezcla en dos y agrego el ron en una y el tequila en la otra. Ya por la
combinacin del alcohol se empieza a endurecer. Llevar a la heladera mnimo una hora. Al tener
la glucosa queda mas duro, y se hacen directamente las bolitas con la mano, y se vuelven a
llevar a la heladera. Luego el proceso del trampado es el mismo.

Malibu es el licor de coco

Se puede sustituir por praline, o pasta de pistache etc.

El mismo procedimiento del ganache, el licor a lo ltimo, una vez lista se extiende sobre
placa limpia y se lleva a refrigerar. Cuando este firme, se pone en batidora con pala y se bate
hasta que este muy cremosa, y se vuelve a la heladera mnimo dos horas. Se hacen las bolitas y
se trampan, pasndolas por coco

CURSO DE GALLETAS DECORADAS

SUSANA MARTNEZ ZEPEDA
CLASE 1
Galletas de jengibre 2 receta
Ingredientes
200 gr de mantequilla
1 taza de azcar moscabado
2 huevos
1 taza de melaza
6 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
4 cucharadita de jengibre
4 cucharaditas de canela
 cucharadita de rexal
Procedimiento
Se baten mantequilla moscabado huevos melaza y luego los ingredientes secos guardar en
polipapel y refrigerar por una noche (la masa se obcurece al refrigerarse no se palotea se estira
la masa con el palote entre 2 polipapeles hornean 175c a 180 c de 15 a 20 minutos
Salen 15 galletas grueso de 7mm

BISCOTI 3 receta
3 huevos
275gr de glass
1 c cucharadita de sal
1 cucharada de vainilla
1 naranja ralladura
1 limn ralladura
225 gr de harina
2 cucharadita de levadura seca
cucharadita de clavo
100 gr de avellanas troceadas
50 gr de avellanas troceadas
1 huevo batido para untar el bicoli
Para espolvorear
Ingredientes
100 gr de azcar
2 cucharadita de canela
Batir un poco los liquidos ralladuras y huevos luego los pones a bao maria con un batidor
electrico sin dejar de batir hasta tener la consistencia desesada (espesa) luego lo vacias a otro
bowl y agregas los ingredientes secos alemendras y avellanas lo viertes al molde papel estrella
al fondo y se barniza con el huevo batido y hornear 180c por 30 minutos se saca se quita el
papel y se corta en rebanadas de 1.2 centimetros de ancho se ponen en una charola y se
espolvorean con azcar y canela y al horno por 12 minutos

CLASE 2
GALLETAS DE MANTEQUILLA 1 receta
INGREDIENTES
730 gr de harina tamizada
200 gr de azcar
400 gr de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de vainilla, de amaretto o cualquier sabor
Procedimiento:
Ablandar la mantequilla junto con los huevos y vainilla y por ultimo la harina se hornean a 160c
a 170c por 15 minutos a 20 minutos
Dejar reposar 1dia en el refrigerador la masa

CLASE 3
GALLETAS DE M & M 4 receta
Ingredientes
1/2 taza de mantequilla ablandada
 taza de azcar moscabado
taza de azcar
taza de crema de repostera sin azcar
1 huevo grande
1 cucharada de almbar de las cerezas
1 cucharadita de vainilla
2 tazas y de harina
cucharadita de sal
1 taza de M &M minis
taza de nuez
1/3 taza de cerezas marraschino drenadas
Procedimiento:
Ablandar la mantequilla agregar las azucares el huevo vainilla almibar mezclar los polvor y
agregarlos se nezclan con el gancho luego agregas la nuez m&m y cerezas manualmente y se
refrigera i dia hay que dejar espacio de 10 cms entre galleta y galleta en charola con papel

GALLETAS CON CONFETYS DE COLORES 5 receta

Ingredientes
1 taza de azcar
1 taza de manteca
2 huevos
taza de miel de maz
1 cucharada de vainilla
3 tazas de harina
cucharadita de rexal
cucharadita de bicarbonato de sodio
cucharadita de sal
Conferrys de colores para pastelera, colores artificiales,
grageas, etc., cualquier producto que sea para decoracin
se bate la manteca y el azcar luego agregas vainilla huevo luego agregas los ingredientes secos
y batir solo un poco y se puede pintar la masa con gel

RECETA DE TELA DE AZCAR 6 receta

1 taza del preparado para encaje de azcar
taza de agua hirviendo
Manteca vegetal c/n
Tapetes de silicon con textura de encaje
calentar un poco mas de agua por que se evapora
batimos el preparado para encaje de azcar y el agua en vel. Baja e ir aumentando poco a apoco
hasta alcanzar la vel. Mxima por espacio de 5 minutos

ROYAL ICING 7 receta

3 cucharadas de polvo para merengue
7 cucharadas de agua tibia
4 tazas de azcar glass tamizada
Se baten los ingredientes empiezas con baja velocidad se baten solo 3 minutos usar gel y para
hacer la consistencia mediana agregar unas gotas de agua y para saber que tiene consistencia
media debes agarrar una cucharada de royal icing y verterla a la misma y contar hasta 10 y se
desaparecer la gota si no se desaparece agregar un poco de agua hasta que este lista

Fondant receta del curso de Susana Martinez Zepeda

5 cucharadas de agua
1 cucharada de glucosa transparente
4 tazas de miel karo
1 kilo azcar glass
1 cucharada de CMC, tylos o goma de tragacanto

Se vierte el azucar glass en la mesa y se forma un volcan y le pones el cmc.

(Si se le quiere poner color y sabor es en el agua).
Se agrega la glucosa en el agua y se vierte al azucar glass y se revuelve.
Se agrega la miel karo y se sigue mezclando.
Al momento que revuelves se talla sobre la mesa para que termine de aderirse todo
 El praline es el resultado de tostar la avellana, haciendo con azcar como una garrapiada
(esto se llama nugatin) y se pone en un procesador o mortero, y queda como una pasta por el
aceite de la semilla. El uso comprado.

Al Praline se le agrega el chocolate derretido y se une mezclando. Luego se le agrega la

nuez picada. Una vez todo unido, en placa con papel manteca y varillas de acero
inoxidable (a modo de marco) se vierte la preparacin y se lleva a la heladera 24 horas.
Sale lo que se llama el turrn. Con cuchillo se corta de la medida deseada y se vuelve a la
heladera. Luego se pasan por chocolate temperado con el tenedor trampador tridente se
levanta y se pone sobre papel manteca. Se decora ponindole una mitad de nuez arriba, o
con el mismo tenedor lo apoyo sobre el bombn, lo levanto y arrastro (jalo) hacia el
costado, y le quedan como montaitas. De igual manera se puede marcar una diagon