Dossier TCT1101 2017

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
I SEMESTRE
TALLER DE COCINA BSICA
TCT1101
Ao de actualizacin: 2017
RECETA
Gastronoma / Gastronoma Internacional

1
NOMBRE : ENSALADA CESAR CON AGREGADO DE POLLO
CATEGORA : ENSALADA
PAX :4
INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
LECHUGA COSTINA UNI 1

QUESO PARMESANO KG 0.05
ANCHOAS KG 0.02
AJO KG 0.005
MAYONESA KG 0.1
MOSTAZA DIJON KG 0.03
JUGO DE LIMON LT 0.05
CRUTONES KG 0.05
PECHUGA DE POLLO KG 0.2
DESHUESADA
ACEITE DE OLIVA LT 0.08
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.
Preparacin:
- Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga.
- Trozar las hojas con las manos y reservar.
- Rallar queso parmesano por la parte gruesa del rallador.
SALSA
- Moler un diente de ajo junto a la anchoa y formar una pasta.
- Incorporar mostaza dijn, aceite de oliva, mayonesa y jugo de limn.
- Sal pimentar y reservar.
SUPREMA DE AVE
- Calentar un sartn y agregar aceite de oliva
- Sellar, sal pimentar y dar coccin a la suprema en el sartn por aproximadamente 10 minutos.
- Enfriar y luego laminar, reservar.
MONTAJE
- Disponer en un bowl las hojas de lechuga.
- Agregar lminas de suprema y el queso parmesano
- Aderezar con la salsa
- Terminar con los crutones dispuestos sobre la ensalada.
Puntos Crticos:
- Desinfeccin y lavado de la lechuga

- Temperatura de manipulacin y coccin del
pollo
RECETA
NOMBRE : SALSA MAYONESA

CATEGORA : DRESSING ESTABLE
PAX : 10

2
Yemas de Huevo Unid. 2

Aceite Lt. 0.5
Mostaza Dijon Grs. 2.5
Vinagre o Jugo Limn Cc. 5
Sal Grs. 5
Pimienta Pizca *
Preparacin:
1. Unir yemas, mostaza, sal, pimienta y vinagre o jugo de limn, mezclar

2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una emulsin.
3. Rectificar sabor y consistencia, refrigerar.
Puntos Crticos:
- Limpieza y desinfeccin de los huevos.

- Se recomienda el uso de huevo
pasteurizado por el riesgo de contagio de
salmonella.
RECETA
NOMBRE : DRESSING BSICO

CATEGORA : DRESSING INESTABLE
PAX : 10 - 12

3
Jugo de Limn o Vinagre Cc. 100

Aceite Cc. 300
Sal Grs. 2
Pimienta
Preparacin:
1. Mezclar cido, sal y pimienta.

2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsin.
NOTA: Puedes adicionar mostaza para una mejor emulsin, sabor y color.
RECETA
NOMBRE : ENSALADA NICOISE

CATEGORA : ENSALADA
PAX : 04
CLASE N :
Tomate Grs. 200

4
Lechuga Grs. 50
Porotos Verdes Grs. 200
Papas Grs. 500
Filetes de Anchoas Grs. 8
Aceitunas Grs. 80
Pimentn Rojo Grs. 200
Vinagreta Cc. 100
Huevo Unid. 1
Sal Grs. 2
Pimienta
Preparacin:
1. Lavar y desinfectar las materias primas.

2. Mondar el tomate y cortar en gajos.
3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.
4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (dejar en su punto).
5. Pelar y cortar el pimentn en juliana.
6. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes.
7. Montar el plato en forma simblica en tres partes, poner los tomates, luego los
porotos verdes y finalmente las papas.
8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentn y huevo
duro.
9. Condimentar con vinagreta.
10. Servir fro.
NOTA: Puedes asar el pimiento a fuego directo, horno, dejar en bolsa

Plstica por 5minutos pelar, lavar y cortar.
Glosario:
Mondar: Tcnica exclusiva para pelar tomate.

Blanquear: Mtodo de coccin por calor hmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.
RECETA
NOMBRE : ENSALADA GRIEGA

CATEGORA : ENSALADA COMPUESTA
PAX :4
TOMATE
PEPINO DE ENSALADA
ACEITUNAS NEGRAS
QUESO FRESCO
OREGANO FRESCO

5
ACEITE DE OLIVA
Preparacin:
- Lavar y desinfectar los vegetales.

- Cortar el tomate en gajos.
- Pelar y cortar el pepino en Rondelle de 1 cm de grosor y luego en cuartos.
- Cortar el queso fresco en cubos de aproximadamente 1,5 cm por lado y marinar con aceite de
oliva y organo fresco.
- Mezclar de manera ornamental el tomate, el pepino las aceitunas negras y el queso fresco.
- Sal pimentar y servir.
Puntos Crticos:
- Evitar exceso de manipulacin del queso

fresco
RECETA
NOMBRE : FONDO BLANCO DE AVE

CATEGORA : AYUDA DE COCINA
PAX :
Huesos de Ave Kg. 1

Zanahorias Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Puerros Grs. 100
Apio Grs. 80
Bouquet Garn Unid. 1
Agua fra Lt. 1,5

6
Pimienta entera, clavo de olor,
ajo, laurel
Preparacin:
1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien eliminando
las zonas con cogulos.
2. Lavar y desinfectar los vegetales.
3. Cortar todos los vegetales en parmentier.
4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fra y llevar a ebullicin.
5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn. (retirar el bouquet garn luego de 25
minutos)
6. Cocinar a fuego lento por una hora y media.
7. Limpiar constantemente la superficie.
8. Filtrar y reservar el caldo.
Puntos Crticos:
- El fondo no debe hervir, de este modo se

evita posibles impurezas.
RECETA
NOMBRE : CLARIFICACIN DE CONSOM

CATEGORA : TCNICA
PAX :
Fondo blanco de ave Lt. 2 Fro

Carne magra de pollo Grs. 250
Molida
Zanahoria Grs. 80 Cortada en brunoise
Puerros Grs. 80 Cortado en brunoise
Apio Grs. 40 Cortado en brunoise
Tomate en concasse Grs. 100 Cortes pequeos irregulares
Tallos de perejil Grs. 10 Cortes pequeos
Claras de huevo Unid. 2 Batidas a nieve

7
Preparacin:
1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.

2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo mezclado e
incorporado), agregar el tomate en concass.
3. Llevar a fuego muy suave por 30 minutos aproximadamente, realizar una ventana
en la superficie de la estructura formada para que nos permita ver el fondo,
cocinar por 15 a 30 minutos ms a fuego suave, burbuja pequea.
4. Filtrar a travs de un tamiz y utilizar.
Puntos Crticos:
- El fondo no debe hervir, de este modo se

evita posibles impurezas.
RECETA
NOMBRE : CONSOM BRUNOISE

CATEGORA : SOPAS CLARAS
PAX : 04
Fondo ave clarificado Lt. 1

Apio Grs. 50
Pimentn verde o rojo Grs. 50
Zanahoria Grs. 100
Papas Grs. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Grs. *
Perejil Grs. 10
Preparacin:
1 Lavar y desinfectar los vegetales.

2 Cortar los vegetales en brunoise.

8
3 Blanquear o hervir los vegetales segn corresponda.
4 Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo.
5 Condimentar con sal y pimienta.
6 Espolvorear con perejil picado fino.
RECETA
NOMBRE : CREMA DE ZAPALLO CAMOTE CON JENGIBRE, PAPA ROSTI Y COULIS DE BETARRAGA O
RCULA
CATEGORA : POTAJE
PAX :4
CREMA:
ZAPALLO CAMOTE KG 0,4
CEBOLLA KG 0,08
JENGIBRE FRESCO KG 0,002
FONDO DE VERDURAS O AVE LT 0,8
CREMA LT 0,05
AJO KG 0,005
PAPA ROSTI:
PAPA KG 0,1
ACEITE DE OLIVA LT 0,03
COULIS:
BETARRAGA KG 0,05
FONDO LT 0,05
SAL - -

9
PIMIENTA - -
Preparacin:
POTAJE:
- Lavar y desinfectar los vegetales.
- Pelar el zapallo y cortarlo en trozos, reservar.
- Cortar la cebolla, jengibre y el ajo en Brunoise.
- Calentar una cacerola y agregar aceite de oliva.
- Sudar la cebolla junto al ajo y jengibre.
- Una vez transparentada la cebolla, incorporar los trozos de zapallo.
- Sal pimentar y cocinar a pur.
- Licuar, utilizando el caldo de coccin hasta lograr una textura cremosa y suave.
- Calentar antes de servir y refinar con crema.
PAPA ROSTI: (cocida)

- Cocinar la papa con piel a partir de agua fra hasta quedar con una leve resistencia en el centro.
- Retirar del agua, entibiar y luego pelar.
- Pasar por la parte gruesa del rallador, sal pimentar.
- Calentar un sartn (ideal de tefln), agregar un poco de aceite.
- Agregar una capa delgada de papa rallada procurando formar una malla, dorar por ambos lados.
COULIS: (cocido)
- Cocinar la betarraga hasta que este blanda.
- Pelar y luego licuar con fondo hasta lograr una salsa de textura liviana.
MONTAJE:
- Servir la crema en plato hondo, en la superficie ubicar un tringulo de papa rosti y agregar unas
lneas de coulis.
RECETA
NOMBRE : CREMA DE SETAS, FLAN DE ESPINACAS Y PANCETA

CATEGORA : SOPA LIGADA
PAX :4
CREMA:
CHAMPION PORTO BELLO KG 0,1
CALLAMPAS DESIDRATADAS KG 0,1
CHAMPION PARIS KG 0,1
MANTEQUILLA KG 0,04
HARINA KG 0,06
CEBOLLA KG 0,1
AJO KG 0,002
FONDO DE VERDURAS O AVE LT 1
VINO BLANCO LT 0,05
CREMA LT 0,1
FLAN:
HUEVOS UNI 3
ESPINACAS KG 0,4
CREMA LT 0,1
PANCETA AHUMADA KG 0,03 BRUNOISE
HUEVOS DE CODORNIZ UNI 4 COCIDO A DURO (6MIN)

10
Preparacin:
CREMA:
- Lavar y desinfectar los championes, cortar en cuartos
- Hidratar las callampas en agua tibia por lo menos 30 minutos, reservar el agua de remojo.
- Cortar la cebolla y ajo en Brunoise.
- Calentar una cacerola, agregar aceite e incorporar la cebolla y ajo, sudar hasta transparentar la
cebolla.
- Agregar championes y callampas, sal pimentar.
- Apagar con vino blanco.
- Incorporar fondo hasta cubrir y cocinar por 20 minutos.
- Licuar y reservar.
- Preparar roux con la mantequilla y la harina.
- Incorporar fondo restante hasta lograr textura cremosa y suave. (15 minutos de coccin)
- Mezclar con la preparacin licuada y rectificar condimentos.
- Antes de servir refinar con crema.
FLAN:
- Lavar y desinfectar las espinacas y huevos.
- Retirar los tallos a las hojas de espinacas y escalfar.
- Licuar junto a los huevos, sal y pimienta.
- Incorporar crema y panceta salteada.
- Agregar a un molde y hornear a 180 x 12 a 18 minutos.
- Cortar el flan de forma decorativa.
MONTAJE:
- Servir crema en plato hondo.
- En la parte central agregar el flan y sobre este el huevo partido a la mitad.
RECETA
NOMBRE : REINETA A LA PLANCHA

CATEGORA : PRINCIPAL
PAX : 04
Reineta Grs. 720

Sal Grs. *
Pimienta Grs. *
Aceite Cc. 20
Limn Cc. *
Preparacin:
1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.

2. Cortar en porciones de 160 - 180 grs.
3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limn.
4. Calentar un sartn o una plancha, agregar un poco de aceite y disponer la corvina
sobre esta.
5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente o hasta alcanzar una temperatura de
60C.

11
Puntos Crticos:
- Cuidar la temperatura del pescado.
RECETA
NOMBRE : POLLO ASADO

PAX : 04
Pollo Unid. 1
Vino blanco Cc. 100
Mantequilla Grs. 20
Sal Grs. 10
Pimienta Grs. *
Pitilla algodn *
Organo Grs. *
Preparacin:
1. Lavar pollo y chamuscar.

2. Bridar pollo para conservar su forma.
3. Condimentar con pimienta, sal y
organo.
4. Baar con vino blanco y trozos de
mantequilla.
5. Hornear a 180C por 45 a 60 minutos.
6. Porcionar en cuartos u octavos, servir.
NOTA: Puedes preparar una sal roja para condimentar el pollo, que es la
mezcla de sal, pimienta negra molida y aj de color.

12
RECETA
NOMBRE : SALSA SUPREMA (BASE VELOUT)

CATEGORA : SALSA
PAX :
Fondo de ave Cc. 500

Mantequilla Grs. 30
Harina Grs. 40
Crema fresca Cc. 50
Vino blanco Cc. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Grs. *
Preparacin:
1. Preparar un roux.
1. Agregar el fondo luego adicionar el vino blanco.
2. Cocinar durante 15 a 20 minutos
3. Rectificar sabor y refinar con crema al momento de servir.

13
RECETA
NOMBRE : PUR BASE

CATEGORA : ACOMPAAMIENTO
PAX : 06
Papas Kg. 1
Leche Cc. 150
Mantequilla Grs. 50
Sal Grs. 20
Pimienta Grs. *
Nuez Moscada Grs. *
Preparacin:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.

2. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien y rectificar sabor.

14
RECETA
NOMBRE : PUR PIAMONTESA

PAX : 06
Papas Kg. 1
Leche Cc. 100
Mantequilla Grs. 50
Sal Grs. 20
Pimienta Grs. *
Nuez Moscada Grs. *
Pimentn en conserva Grs. 50
Preparacin:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.

2. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar.
3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.
4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.
5. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme.
6. Licuar pimentones y agregar poco a poco al pur anterior.
7. Mezclar bien lograr consistencia y rectificar sabor.

15
RECETA
NOMBRE : ARROZ PILAF

PAX : 06
Arroz grado 1 Grs. 500

Cebolla Grs. 30
Fondo blanco de ave o agua Cc. 700
Aceite Cc 25
Sal Grs. 15
Pimienta Grs. *
Preparacin:
1. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar.

2. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado.
3. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo.
4. Mezclar bien, retomar ebullicin y llevar a horno pre calentado, cocinar por 18 a
20 minutos a una T de 160C.
5. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.

16
RECETA
NOMBRE : SALSA POMODORO BASE

CATEGORA : SALSA
PAX :4

CEBOLLA KG 0,1 CORTADA EN BRUNOISE
AJO DTE 3 MOLIDO
ZANAHORIA KG 0,2 CORTADA EN BRUNOISE
APIO KG 0,1 CORTADO EN BRUNOISE, PELADO
TOMATE PERA KG 1 EN CONCASSE, BRUNOISE
LAUREL KG 0,001 LAVADO
ORGANO KG 0,002
TOMILLO KG 0,001 SIN TALLO, SOLO HOJAS
VINO BLANCO LT 0,05
FONDO DE VERDURAS LT 0,3
SAL KG 0,015
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0,02
AZCAR GRANULADA KG 0,03
(OPCIONAL)
HARINA O SALSA ESPAOLA KG 0,03 PARA DAR CONSISTENCIA
(OPC.)
QUESO PARMESANO TROZO KG 0,1 HEBRAS
Preparacin:
- Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todo el proceso productivo.
- Poner a calentar el aceite en una olla.

- Agregar la cebolla y sudar por 5 minutos.
- Agregar el ajo y seguir sudando.
- Aadir la zanahoria y el apio, seguir cocinando por algunos minutos, sin que se doren mucho los
vegetales.
- Incorporar el tomate y mezclar con los dems ingredientes.
- Aadir harina o salsa espaola sobre los vegetales.
- Agregar condimentos y apagar con vino blanco.
- Incorporar fondo y dejar reducir hasta obtener consistencia deseada.
- Rectificar condimentos.
- Agregar azcar si el sabor tiene exceso de acidez.
- Servir con queso rallado.

17
Puntos Crticos:
- La salsa espaola se puede agregar disuelta en
agua fra en una proporcin de 100 grs. de salsa x
1 lt. de agua.
- Agregar ms lquido si se desea dejar con menos
consistencia.
RECETA
NOMBRE : SALSA PUTTANESCA

CATEGORA : SALSA
PAX :4

AJO DTE 3 MOLIDO
ORGANO KG 0,002
VINO BLANCO LT 0,05
SAL KG 0,010
ACEITUNAS NEGRAS KG 0,1 EN RONDELLE O JULIANA CORTA
ALCAPARRAS KG 0,1 PICADAS PARCIALMENTE
ANCHOAS KG 0,05 PICADAS FINAMENTE
AJ CACHO DE CABRA O UNI 1/4 -1/2 EN TROZO, PARA DESPUS
FRESCO RETIRAR
PEREJIL KG 0,2 HOJAS PICADAS FINAMENTE
(OPC.)
Preparacin:

vegetales.
- Agregar aceitunas, anchoas, alcaparras y aj.
- Incorporar el perejil al momento de servir para que mantenga su color.
- Retirar aj para evitar que la salsa quede con exceso de picante.

18
Puntos Crticos:
1 lt. de agua.
consistencia.
- Tener cuidado con la sal, ya que las alcaparras y
las anchoas son saladas.
RECETA
NOMBRE : SALSA BOLOESA

CATEGORA : SALSA
PAX :4

AJO DTE 3 MOLIDO
CARNE DE VACUNO KG 0,3 MOLIDA O PICADA PEQUEA
ORGANO KG 0,002
VINO BLANCO LT 0,05
SAL KG 0,015
(OPC.)
Preparacin:

- Incorporar carne y dorar junto a la cebolla y el ajo.
vegetales.

19
Puntos Crticos:
1 lt. de agua.
consistencia.
RECETA
NOMBRE : SALSA AMATRICIANA

CATEGORA : SALSA
PAX :4

AJO DTE 3 MOLIDO
TOCINO AHUMADO KG 0,15 MOLIDA O PICADA PEQUEA
PIMENTON ROJO KG 0,05 CORTADO EN BRUNOISE
ORGANO KG 0,002
VINO BLANCO LT 0,05
SAL KG 0,015
(OPC.)
AJ CACHO DE CABRA UNI 1/4 ENTERO
ALBAHACA FRESCA MATA 1/4 SOLO HOJAS
(OPCIONAL)
QUESO PARMESANO TROZO KG 0,1 EN HEBRAS
Preparacin:

- Incorporar tocino y dorar junto a la cebolla y el ajo.
- Aadir el pimentn, seguir cocinando por algunos minutos, sin que se doren mucho los vegetales.
- Agregar aj para saborizar, retirar despus de un rato
- Al servir agregar queso y opcionalmente hojas de albahaca fresca enteras.

20
Puntos Crticos:
1 lt. de agua.
consistencia.
El queso parmesano se puede reemplazar por otro
curado y maduro como el pecorino, mozzarella de
bfala o manchego.
RECETA
NOMBRE : MASA BASE AL HUEVO (PASTA)

PAX :4
HARINA KG 0,15
SEMOLINA KG 0,05
HUEVOS UNI 2
SAL - -
Preparacin:
- Mezclar harina semolina y sal.

- Formar un volcn y en el centro incorporar huevos y aceite.
- Incorporar ingredientes hasta formar una masa,
- Trabajar sobre el mesn con la mezcla anterior y lograr una masa suave y lisa.
- Dejar reposar por 15 a 20 minutos cubierta con un pao o bolsa. (refrigerar)
- Estirar con la ayuda de una laminadora o simplemente con uslero.
- Laminar bien delgada y cortar segn orden del instructor.
- Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que la masa flote.
- Servir acompaado de salsa o aceite de oliva.

21
RECETA
NOMBRE : RAVIOLES RELLENOS (ESPINACA Y RICOTTA, JAMN PIERNA RICOTTA)

CATEGORA : PRINCIPAL O ACOMPAAMIENTO
PAX :4
HARINA KG 0,15
SEMOLINA KG 0,05
HUEVOS UNI 2
SAL - -
ESPINACAS KG 0.25
RICOTTA KG 0.2
JAMON PIERNA KG 0.15
Preparacin:
- Mezclar harina semolina y sal.

- Formar un volcn y en el centro incorporar huevos y aceite.
- Incorporar ingredientes hasta formar una masa,
- Trabajar sobre el mesn con la mezcla anterior y lograr una masa suave y lisa.
- Dejar reposar por 15 a 20 minutos cubierta con un pao o bolsa. (refrigerar)
- Estirar con la ayuda de una laminadora o simplemente con uslero.
- Laminar bien delgada y cortar segn orden del instructor.
- Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal una vez que la masa flote 2 a 3 minutos.
RELLENO ESPINACA:
- Escalfar la espinaca, enfriar y licuar hasta formar una pasta homognea.
- Mezclar con la ricota y reservar.
RELLENO DE JAMON:
- Moler el jamn hasta formar una pasta homognea.
- Mezclar con ricota y reservar.
- Cortar la masa finamente delgada en forma de rectngulo de aproximadamente 10 cm de grosor.
- Disponer en la mitad inferior la mezcla separada cada 4 centimetros.
- Humedecer los extremos y cerrar con la otra parte de la masa.
- Servir acompaado de salsa o aceite de oliva.

22
RECETA
NOMBRE : OSOBUCO A LA MILANESA

PAX :4
SALSA ESPAOLA KG 0,2

DESHIDRATADA
OSOBUCO KG 0,8 4 UNIDADES
TOCINO AHUMADO KG 0,05 BRUNOISE
ROMERO KG 0,001 MARINADO
TOMILLO KG 0,001 MARINADO
ZANAHORIA UNI 1 MARINADO
CEBOLLA UNI 1 MARINADO
AJO DIENTE 1 MARINADO
VINO TINTO LT 0,5 MARINADO
POLENTA KG 0,25 POLENTA
FONDO DE AVE LT 1-2 POLENTA
AZAFRN KG 0,001 POLENTA
PIMENTON ROJO UNI 1 POLENTA
CREMA LT 0,2 POLENTA
VINO BLANCO LT 0,05 POLENTA
CONDIMENTOS KG *** POLENTA
HARINA KG 0,05 TUILE
MANTEQUILLA KG 0,05 TUILE
CLARA DE HUEVO UNI 1 TUILE
CONDIMENTOS KG *** TUILE
PEREJIL KG 0,05 DECORACIN
Preparacin:
Osobuco
- Lavar y retirar excesos de grasa, cortar la tela fina del borde de cada osobuco para evitar que se
doble en la coccin.
- Marinar con finas hierbas, vegetales cortados en brunoise o parmentier y vino tinto, tapar con
alusa y reservar en el fro.
- Sellar el osobuco, apagar con vino tinto y agregar la salsa espaola previamente disuelta en 2 lt de
agua, los vegetales y el tocino finamente picado, dar coccin en la olla o budinera tapada en el
horno durante de 40 a 50 minutos de coccin a fuego medio e ir testeando la coccin del osobuco
hasta que este blando.
Polenta
- Opcionalmente sudar un poco de cebolla en brunoise en una olla, despus de esto agregar el
fondo de pollo, crema y condimentos.
- Cuando este hirviendo agregar la polenta en forma de lluvia y cocina a fuego bajo por 5 a 10
minutos revolviendo constantemente y dar consistencia deseada agregando ms crema o fondo de
pollo si es necesario.
- Agregar pimentn asado cortado en juliana fina o brunoise, finalmente agregar azafrn tratado
previamente (poner el azafrn a fuego, en una sartn, cuando comience a secarse apagar con vino
blanco y reducir a la mitad), rectificar condimentos.
- Servir en el plato la polenta cremosa, las alcachofas, el osobuco con la salsa de coccin y la
garnitura de esta.
- Terminar el montaje con lminas deshidratadas de berenjena, tuile y perejil picado.

23
RECETA
NOMBRE : RISOTTO MAR E MONTI

PAX :4
ARROZ ARBOREO KG 0,4

CEBOLLA KG 0,1 CORTAR EN BRUNOISE
CHAMPION PARIS KG 0,2 CORTAR EN CUARTOS
CHAMPION OSTRA KG 0,2 CORTAR EN JULIANA
CALAMARES KG 0,5 CORTAR EN ANILLOS
CAMARON NACIONAL KG 0,2
VINO BLANCO LT 0,1
CILANTRO KG 0,05 DESHOJADO Y PICADO FINO
MANTEQUILLA KG 0,1
QUESO PARMESANO TROZO KG 0,06 RALLADO
AJO KG 0,002 PICADO FINO
SAL - -
PIMIENTA - -
Preparacin:
- Calentar un sartn y agregar aceite de oliva.
- Incorporar la cebolla y el ajo, sal pimentar.
- Agregar el arroz y marcar el arroz hasta que tome temperatura o se observe en el centro una
marca blanca.
- Incorporar fondo hirviendo hasta que cubra el arroz. Cocinar hasta evaporar el lquido.
- Agregar los championes previamente salteados, incorporar nuevamente el fondo y cocinar.
- Una vez evaporado el lquido volver a agregar fondo.
- Rectificar condimento y sal.
- Aromatizar con vino blanco, agregar los mariscos previamente salteados
- Terminar con cilantro picado y queso rallado, dejar reposar y servir.
RECETA
NOMBRE : GNOCCHI TRADICIONAL

CATEGORA : PRINCIPAL O ACOMPAAMIENTO

24
PAX :4
PAPA KG 0,5
HUEVO UNI 1
HARINA KG 0,2
SAL - -
Preparacin:
- Cocinar las papas con piel a partir de agua fra con sal, hasta lograr traspasar sin problemas la
papa.
- Retirar del agua, y dejar entibiar.
- Pelarlas y moler a pur, con la mezcla an tibia incorporar el huevo batido y la harina.
- Formar cilindros de aproximadamente 2 cm de grosor y unos 30 cm de largo.
- Cortar de 4 cm de largo y luego pasar por la parte trasera de un tenedor para dar forma.
- Reservar en una lata seca hasta el momento de la coccin.
- Cocinar en abundante agua hirviendo con sal 3 minutos luego de flotar en la superficie.
- Servir acompaados de salsa.
Puntos Crticos:
- No cocinar las papas sin piel ya que de

esta manera necesitaramos mucha
cantidad de harina.
RECETA
NOMBRE : PAELLA MIXTA (CARNE Y MARISCOS)

PAX :4

25
ARROZ GRADO 2 KG 0,4
TRUTRO DE ALA (POLLO) KG 0,25 O 4 UNIDADES
PULPA DE CERDO KG 0,2 CORTAR EN TROZOS PEQUEOS
CAMARONES ECUATORIANOS KG 0,2 PELADOS Y DESVENADOS
CALAMARES VAINA KG 0,2 CORTADOS EN ANILLOS
CHORITOS FRESCOS KG 0,4
FONDO DE AVE LT 1 HIRVIENDO
TOMATE KG 0,2 PELADO Y CORTADO EN CUBOS
ARVEJITAS KG 0,1
PIMENTN ROJO UNI 1 CORTADO EN JULIANA
AZAFRN KG 0,001
PAPRIKA KG 0,002
SAL - -
PIMIENTA - -
ROMERO - -
Preparacin:
- Calentar aceite de oliva en un sartn o una paellera.
- Incorporar camarones y saltear, retirar y reservar.
- Agregar calamares, sal pimentar, saltear, retirar y reservar.
- Incorporar el trutro de ala y dorar, sal pimentar.
- Agregar la pulpa de cerdo y dorar.
- Luego incorporar la cebolla, pimentones y mezclar bien hasta transparentar la cebolla.
- Incorporar el arroz, la paprika, azafrn y revolver hasta que el grano de arroz tome temperatura y
color.
- Agregar los choritos, calamares y camarones.
- Verter el fondo de ave hirviendo y cocinar por 18 min, a fuego bajo.
- Cubrir con tapa o lmina de aluminio,
- Reposar la preparacin antes de servir.
- Servir en plato hondo.
Puntos Crticos:
- Cuidar la temperatura de los mariscos.

- Evitar que se queme el centro de la
paellera.
- Moderar la cantidad de romero ya que es
una hierba aromtica muy invasiva.
RECETA
NOMBRE : FIDEUA SERRANATA

PAX :4
CONGRIO COLORADO KG 0,5 EMINCE

26
CHORITOS PEQUEOS KG 0,4
ALMEJAS PEQUEAS KG 0,4
COLITAS DE CAMARON KG 0.1
CALAMAR VAINA KG 0.2
AJO DIENTE UNI 2
CEBOLLA UNI 1
PIMIENTO ROJO UNI 1
ALCACHOFA UNI 2 O 1/4 FRASCO EN CONSERVA
ACEITE DE OLIVA LT 0.05
VINO BLANCO LT 0.1
AZAFRAN KG 0.001
FIDEOS CABELLO DE ANGEL KG 0.4
CORTO
FONDO DE PESCADO LT 1,5
TOMATE PERA KG 0.2 ASAR
BERENJENA BABY UNI 2 DESHIDRATAR
Preparacin:
- Hacer fumet con espinas y cabeza del congrio, reducir para que el caldo quede concentrado.
- Aparte en una paellera o sartn grande sudar cebolla en brunoise y ajo finamente picado,
paralelamente trabajar el azafrn con vino blanco y reservar para agregarlo a la paella cuando sea
necesario.
- Despus de sudar bien la cebolla y el ajo agregar las almejas y los choritos limpios y esperar que
se abran cocinndolos en la paellera o sartn.
- Luego agregar los fideos previamente tostados, las verduras idealmente con pre coccin,
condimentar y apagar con vino blanco, mezcla de azafrn y agregar el fondo de pescado hasta
cubrir levemente los fideos.
- Incorporar el congrio cortado emince, los calamares en anillos y los camarones, dejar cocer tapado
por (12 a 15 minutos aprox.) o hasta que los fideos estn cocidos y el pescado tambin, servir en
plato hondo con lquido y decorar con lminas de berenjena y tomates asados.
Puntos Crticos:
- Cuidar temperatura del pescado
RECETA
NOMBRE : TORTILLA DE PAPAS

PAX :4
PAPAS KG 0,2 CORTAR EN CHIPS

PIMENTON ROJO UNI 1 CORTAR EN JULIANA
PIMENTON VERDE UNI 1 CORTAR EN JULIANA

27
CEBOLLA KG 0,1 CORTAR EN PLUMA
CHORIZO KG 0,1 RONDELLE DELGADO
HUEVOS UNI 4
SAL - -
PIMIENTA - -
OREGANO - -
ACEITE VEGETAL LT 0,3 PARA FREIR
Preparacin:
- Frer las papas en aceite hasta lograr un color amarillo suave, retirar sobre papel absorbente y
reservar.
- Sudar la cebolla junto a los pimentones y el ajo, reservar.
- Saltear el chorizo hasta dorar y reservar.
- Mezclar en un bowl los huevos y sal pimentar.
- Incorporar todos los ingredientes anteriores logrando una mezcla homognea.
- Calentar un sartn de 24 cm de dimetro, cocinar a fuego medio 5 minutos por lado.
Puntos Crticos:
- Mantener los huevos refrigerados antes de

usar.
- Cocinar la tortilla sobre los 80( internos),
para evitar problema con la coccin del
huevo.
RECETA
NOMBRE : CALLOS A LA MADRILEA

PAX :4
GUATITAS KG 1
PRIETAS KG 0,2
CHORIZO RIOJANO KG 0,05
HARINA KG 0,03

28
CEBOLLA KG 0,05
AJO KG 0,002
HOJAS DE LAUREL UNI 2
PEREJIL KG 0,05
COMINO - -
SAL - -
PIMIENTA - -
AGUA LT 0,5
Preparacin:
- Lavar muy bien las guatitas.
- Cocinar las guatitas en abundante agua con sal, hojas de laurel, cebolla y diente de ajo, por una
hora o hasta que estn blandas.
- Filtrar las guatitas y reservar.
- Calentar una cacerola y agregar el aceite de oliva, la cebolla y dorar, incorporar el chorizo y la
prieta.
- Incorporar el jamn serrano, la harina y el ajo machacado con el perejil y comino.
- Agregar las guatitas cortadas en cubos de 2 cm aproximadamente y agua.
- Sal pimentar y cocinar por 20 minutos.
- Montar en plato hondo y decorar con perejil crespo.
RECETA
NOMBRE : ESTOFADO DE CERDO O POLLO

PAX :4
PULPA DE CERDO O TRUTRO KG 0,8 CORTAR EL CERDO EN CUBOS DE 4

DE POLLO CM DIAMETRO APROXIMADAMENTE
PAPAS KG 0,5 PELADAS Y CORTADAS EN GAJOS
CEBOLLA KG 0,15 CORTADA EN PLUMA
PIMENTON ROJO UNI 1 CORTADO EN JULIANA
ZANAHORIA UNI 2 CORTADA EN VICHY
VINO BLANCO LT 0,1

29
FONDO DE AVE O VERDURAS LT 1
PEREJIL KG 0,05 PICADO FINO
ACEITE VEGETAL LT 0,05
Preparacin:
- Calentar una cacerola con aceite e incorporar la carne hasta dorar, retirar y reservar.
- Agregar a la cacerola la cebolla, zanahoria, pimentones y ajo, sudar.
- Agregar la carne y sal pimentar.
- Apagar con vino blanco procurando desglasar el fondo de la cacerola, dejar evaporar el alcohol del
vino.
- Incorporar las papas mezclar uniformemente y agregar el fondo hasta cubrir todos los
ingredientes.
- Cocinar por 30 minutos y servir espolvoreado de perejil.
RECETA
NOMBRE : GOULASH
PAX :4
VACUNO CORTE ASIENTO KG 0,8 CORTADO EN CUBOS DE 4 CM

APROX.
PAPRIKA KG 0,002
HARINA KG 0,05
CEBOLLA KG 0,1
PAPAS KG 0,5
VINO TINTO KG 0,3
ACEITE VEGETAL LT 0,05
CONCENTRADO DE TOMATE KG 0,03
SALSA ESPAOLA KG 0,05 1,5 agua tibia
DESHIDRATADA

30
SAL - -
PIMIENTA - -
Preparacin:
- Condimentar la carne con pprika y pimienta, pasar por harina.
- Calentar una cacerola y agregar el aceite.
- Incorporar la carne y dorar, retirar y reservar.
- En la misma cacerola agregar la cebolla y cocinar hasta transparentar, agregar la carne y sal.
- Incorporar el concentrado de tomate y apagar con vino tinto, evaporar el alcohol.
- Agregar la salsa espaola disuelta en agua.
- Cocinar por 45 minutos.
- Agregar las papas cortadas en cascos y cocinar por 30 minutos.
- Servir en plato hondo.
RECETA
NOMBRE : STROGONOF
PAX :4
POSTA ROSADA KG 0,8 CORTADO EN EMINCE.

CEBOLLA UNI 1 CORTADA EN BRUNOISE
PEPINILLO DILL KG 0.06 CORTADO EN JULIANA
PIMENTON ROJO UNI 1 CORTADO EN JULIANA
CHAMPION PARIS KG 0.2 CORTADO EN CUARTOS
SALSA ESPAOLA KG 0.1 DISOLVER EN 1LT AGUA TIBIA
DESHIDRATADA
CREMA LT 0.1 REFINAR
PEREJIL KG 0.1 PICADO FINO

31
Preparacin:

- Agregar la cebolla y sudar por 1 minuto
- Agregar la carne en emince, saltear por 2 minutos.
- Aadir la salsa espaola, cocinar por 15 minutos.
- Agregar los championes y pepinillo, previamente salteados.
- Antes de servir refinar con crema.
RECETA
NOMBRE : ARROZ CREOLE

PAX :6
Arroz Grs. 500

Agua Lt. 3-4
Mantequilla Grs. 20
Sal Grs. 20
Pimienta Grs. *
Preparacin:
1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10

minutos, dejar aldente.
2. Filtrar y lavar con abundante agua fra para retirar el

32
exceso de almidn.
3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el
arroz, agregar trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de pimienta,
cubrir con papel aluminio.
4. Hornear durante 15 minutos a 160 C.
5. A mitad de coccin, granear el arroz con un trinche.

33

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ESCUELA DE TURISMO

Gastronoma / Gastronoma Internacional

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

LECHUGA COSTINA UNI 1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

- Desinfeccin y lavado de la lechuga

NOMBRE : SALSA MAYONESA

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Yemas de Huevo Unid. 2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

1. Unir yemas, mostaza, sal, pimienta y vinagre o jugo de limn, mezclar

- Limpieza y desinfeccin de los huevos.

NOMBRE : DRESSING BSICO

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Jugo de Limn o Vinagre Cc. 100

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

1. Mezclar cido, sal y pimienta.

NOMBRE : ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Tomate Grs. 200

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

1. Lavar y desinfectar las materias primas.

NOTA: Puedes asar el pimiento a fuego directo, horno, dejar en bolsa

Mondar: Tcnica exclusiva para pelar tomate.

NOMBRE : ENSALADA GRIEGA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

- Lavar y desinfectar los vegetales.

- Evitar exceso de manipulacin del queso

NOMBRE : FONDO BLANCO DE AVE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Huesos de Ave Kg. 1

Gastronoma / Gastronoma Internacional

- El fondo no debe hervir, de este modo se

NOMBRE : CLARIFICACIN DE CONSOM

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo blanco de ave Lt. 2 Fro

Gastronoma / Gastronoma Internacional

1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.

- El fondo no debe hervir, de este modo se

NOMBRE : CONSOM BRUNOISE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Fondo ave clarificado Lt. 1

1 Lavar y desinfectar los vegetales.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional

PAPA ROSTI: (cocida)

NOMBRE : CREMA DE SETAS, FLAN DE ESPINACAS Y PANCETA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional

NOMBRE : REINETA A LA PLANCHA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Reineta Grs. 720

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

- Cuidar la temperatura del pescado.

NOMBRE : POLLO ASADO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.