Uso de Levadura Tesis PDF

ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE LA CREMA DE LEVADURA
REPRODUCIDA Y SOBRANTE EN EL AREA DE FERMENTACIN

DE LA INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
ILIANA Y. MURILLO MOSQUERA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
LNEA DE PROFUNDIZACIN AMBIENTAL
MANIZALES
2003
ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE LA CREMA DE LEVADURA
REPRODUCIDA Y SOBRANTE EN EL AREA DE FERMENTACIN
DE LA INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
ILIANA Y. MURILLO MOSQUERA
Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero Qumico

Modalidad: Pasanta
Director:
Ing. Ramiro Betancourt Grajales
Ingeniero Qumico
Director Ad Hoc:
Ral Aguirre Ramrez
Ingeniero Qumico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
LNEA DE PROFUNDIZACIN AMBIENTAL
MANIZALES
2003
A Dios.
A mis padres y amigos
por su apoyo incondicional.
AGRADECIMIENTOS
Expresando los agradecimientos a:
Ramiro Betancourt Grajales, Ingeniero Qumico y Director del trabajo de grado, por su
orientacin y colaboracin durante el desarrollo de este trabajo.
Ral Aguirre Ramrez, Ingeniero Qumico y Director Ad Hoc, Ingeniero de Turno rea de
destilacin de la Industria Licorera de Caldas, por su comprensin y colaboracin
incondicional.
Luis Alfonso Ros Ossa, Ingeniero Qumico, Coordinador rea de Destilacin de la

Industria Licorera de caldas, por su motivacin y apoyo.
Personal del Laboratorio y del rea de Destilacin de la Industria Licorera de caldas, por su
colaboracin.
Jess Zuleta, Agrnomo orgnico, Director de la facultad de Agronoma Orgnica de la

Universidad de Santa Rosa de Cabal, por su colaboracin y disponibilidad incondicional.
Dems personas que de una u otra forma, con sus conocimientos y colaboracin
contribuyeron en la realizacin de este trabajo.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Biblioteca Central
SEDE MANIZALES
Resumen de Trabajo de Grado
CARRERA Ingeniera Qumica.

1er Apellido Murillo 2 Apellido Mosquera Nombre Iliana Yeanmarie
1er Apellido 2 Apellido Nombre
TITULO DEL TRABAJO Alternativas de Aprovechamiento de la Crema de Levadura
Reproducida y Sobrante en el rea de Fermentacin de la
Industria Licorera de Caldas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
El trabajo plantea alternativas de aprovechamiento para la crema de levadura reproducida
y sobrante durante el proceso de fermentacin de la I.L.C.
Se realizaron varios ensayos de filtracin a dicha crema, con lo cual se obtuvo una torta de
levadura (producto deseado) con un porcentaje de humedad del 66,7 % y una corriente de
filtrado. Ambas fueron analizadas en el laboratorio y con base en los resultados se
conoci su composicin fisco qumica y bacteriolgica. Permitiendo el planteamiento de
las alternativas de aprovechamiento para cada uno de los productos obtenidos.
Con los ensayos de filtracin, se pudo recopilar la informacin necesaria para los clculos
del sistema de filtracin ya existente en la empresa y los clculos del costo de operacin.
En la facultad de Agronoma orgnica de la Universidad de Santa Rosa de cabal
UNISARC, se hallo una alternativa de uso para la levadura prensada, en la produccin de
abonos orgnicos, principalmente tipo Bocashi.
PALABRAS CLAVES
Fermentacin; Levadura; Filtracin; Filtrado, abono, Contaminacin.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Biblioteca Central
SEDE MANIZALES
THEY SUMMARIZE OF WORK OF DEGREE
CARRERA Ingeniera Qumica.

1er Apellido Murillo 2 Apellido Mosquera Nombre Iliana Yeanmarie
TITULO DEL TRABAJO Alternative of Use of the Cream of Reproduced Yeast and
Surplus in the Area of Fermentation of the Industria Licorera
de Caldas.
Abstract
The work outlines alternative of use for the cream of reproduced yeast and surplus during
the process of fermentation of the I.L.C.
They were carried out several filtration rehearsals to this cream, in which a cake was
obtained of yeast (wanted product) with a humidity percentage of 66,7% and a current of
filtrate. Both were analyzed in the laboratory with base in the results met their
composition revenue - chemistry and bacteriological. Allowing the position of the use
alternatives for each one of the obtained products.
With the filtration rehearsals, you could gather the necessary information for the
calculations of the filtration system already existent in the company and the calculations of
the operation cost.
In the career of organic Agronomy of the University of Santa Rosa de Cabal UNISARC,
it finds an use alternative for the pressed yeast, in the production of organic fertilize,
mainly type Bocashi.
KEY WORDS: Fermentation; Yeast; Filtration; Filtrate, fertile, Contamination.

TABLA DE CONTENIDO
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RESUMEN 1
INTRODUCCIN 3
OBJETIVOS 5
1. Descripcin del problema 6
2. Antecedentes 8
2.1. Antecedentes de la empresa 8
2.1.1 Resea histrica 8
2.1.2 Productos 9
2.1.3. Infraestructura 10
2.1.4 Proceso de produccin en el rea de fermentacin 11
3. Marco terico 14
3.1 Fermentacin 14
3.1.1 Fermentacin aerobia 15
3.1.2 Fermentacin anaerobia 16
3.1.2.1 Fermentacin alcohlica 16
3.2 Levaduras 21
3.2.1 Estructura de las levaduras 21
3.2.2 Reproduccin 22
3.2.3 Tipos de levaduras 23
3.2.3.1 En condiciones aerobias 23
3.2.3.2 En condiciones anaerobias 23
3.2.4 Desarrollo de las levaduras 24
3.2.5 Necesidades de las levaduras 24
3.2.6 Inhibicin de las levaduras 27
3.2.7 Dosificacin 27
3.2.8 Formas de presentacin de la levadura 27
3.2.8.1 Levadura prensada hmeda 28
3.2.8.1.1 Principales caractersticas 29
3.2.8.1.2 Composicin 29
3.2.8.2 Levadura seca 30
3.2.8.2.1 Principales caractersticas 30
3.2.8.3 Levadura liquida 30
3.2.8.3.1 Composicin de la crema de levadura 31
3.2.9 Fabricacin de la levadura 32
3.4 Proceso de filtracin 33
3.4.1 Formas de llevar a cabo el proceso 36
3.4.1.1 Presin constante 36
3.4.1.2 Velocidad o flujo volumetrico constante 36
3.4.2 Compresibilidad de la Torta. 37
3.4.3 Pautas para mejorar la filtracin 37
3.4.4 Factores de los cuales depende la velocidad de filtracin 38
3.4.5 Necesidades para una filtracin 39
3.4.5.1 Medios filtrantes o agentes de filtracin 39
3.4.5.1.1 Seleccin 39
3.4.5.1.2 Materiales de fabricacin 40
3.4.5.1.3 Otros medios de filtracin 41
3.4.5.2 Aparatos utilizados en filtracin 41
3.4.5.2.1 Clasificacin de filtros segn caractersticas 43
3.4.5.2.2 Clasificacin de filtros segn su tipo 44
3.5 Filtro prensa 44
3.5.1 Tipos de filtro prensa 45
3.5.1.1 Filtros prensa de cmaras 45
3.5.1.2 Filtros prensa de placas y marcos 47
3.5.1.2.1 Filtros prensa de placas y marcos. Sin lavado 47
3.5.1.2.2 Filtros prensa de placas y marcos. Con lavado 73
3.5.2 Materiales de construccin 50
3.5.3 Algunas definiciones 51
4 Clculos del sistema de filtracin actual 52
4.1 Descripcin del sistema de filtracin 52
4.2 Procedimiento experimental 53
4.3 Precauciones 55
4.4 Descripcin de las variables del proceso 57
4.5 Filtro prensa 59
4.5.1 Modelo matemtico 59
4.5.2 Resumen de variables necesarias y obtenidas en la practica 67
4.5.3 Clculos 73
4.6 Sistema de tuberas (transporte de crema de levadura) 80
4.6.1 Modelo 81
4.6.2 Informacin necesaria 82
4.6.3 Clculos 83
4.7 Tanque de almacenamiento de la crema de levadura a filtrar 84
4.8 Tanque de almacenamiento para el filtrado 86
4.9 Bomba 87
5 Anlisis preliminar de costos 89
6 Planteamiento de Alternativas de aprovechamiento 94
6.1 Filtracin 95
6.1.1 Levadura prensada 95
6.1.2 Filtrado producido 98
6.2. Centrifugacin 98
6.3 Desintegracin de las clulas 99
6.4 Desecacin 100
6.5 Floculacin 101
6.6 Produccin de protena unicelular SCP 101
6.7 Uso directo a la tierra 103
6.8 Digestin anaerobia 104
6.9 Evaporacin 104
6.10 Otras alternativas 105
CONCLUSIONES 107
RECOMENDACIONES 109
BIBLIOGRAFIA 111
LISTA DE CUADROS
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Cuadro 1. Efecto de la temperatura sobre CO2 producido por el genero S.C. 25
Cuadro 2. Composicin de la crema de levadura 31
Cuadro 3. Tamao de algunas partculas que se pueden filtrar 34
Cuadro 4. Informacin necesaria: Experimento 1 67
Cuadro 5. Datos obtenidos: Experimento 1 67
Cuadro 6. Informacin obtenida. Experimento 1 68
Cuadro 13. Valores para las resistencias. Experimentos 76
Cuadro 14. Resultados de la practicas 79
LISTA DE FIGURAS
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Figura 1. Proceso general de la fermentacin. 15

Figura 2. Levadura en una proceso de fermentacin. 16
Figura 3. Obtencin de etanol. Escala industrial. 19
Figura 4. Mecanismo de fermentacin. 21
Figura 5. Clula de la levadura. 22
Figura 6. Vidas de la levadura. 23
Figura 7. Influencia de la temperatura en las levaduras. 26
Figura 8. Presentacin de la levadura en el mercado. 28
Figura 9. Levadura prensada. 28
Figura 10. Composicin aproximada de 100 gr de materia seca de levadura 30
Figura 11. Proceso de filtracin. 33
Figura 12. Principales componentes de la filtracin 35
Figura 13. Componentes principales de la filtracin con formacin de torta. 35
Figura 14. Formas de llevar a cabo el proceso de filtracin. 37
Figura 15. Vista frontal de un filtro prensa de cmaras. 46
Figura 16. Filtro prensa de placas y marcos. 47
Figura 17. Placas y marcos de filtro prensa sin lavado. 48
Figura 18. Placas y marcos de filtro prensa con lavado. 50
Figura 19. Esquema del arreglo de placas del filtro prensa. 54
Figura 20. Diagrama de un filtro prensa. 56
Figura 21. Sistema de tuberas para el transporte de levadura hacia el filtro. 80
Figura 22. Esquema interno de una bomba centrfuga 87
Figura 23. Mtodos para la ruptura de los microorganismos 99
Figura 24. Diagrama esquemtico de un proceso de general de SCP 103
LISTA DE GRFICAS
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Grfica 1. Regresin lineal. Experimento 1. 74

LISTA DE ANEXOS
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Anexo A. Resultados de anlisis, reportados por el laboratorio. 114

Anexo B. Resultados de anlisis microbiolgicos. 122
Anexo C. Formas y formulas para preparar abonos orgnicos por UNISARC. 124
Anexo D. Diagramas de procesos en la fermentacin en la I.L.C. 131
Anexo E. Normas ambientales actuales. 137
Anexo F. Programa TDH 1.0 145
Anexo G. Cotizacin de bomba y juego de lonas. 147
Anexo H. Fotos. 158
RESUMEN
La INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS, actualmente presenta problemas de tipo

ambiental con la disposicin de residuos industriales, tal como es la crema de levadura
sobrante, es decir, la levadura que se reproduce durante la fermentacin, pero no se reutiliza
en el proceso, por lo cual dicho efluente se convierte en una preocupante ambiental para la
industria.
El principal objetivo del proyecto ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE

LA CREMA DE LEVADURA REPRODUCIDA Y SOBRANTE EN EL AREA DE
FERMENTACIN DE LA INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS, es la evaluacin
del sistema de filtracin para crema de levadura, ya existente en la Industria Licorera de
Caldas, al igual que el planteamiento de alternativas de aprovechamiento de dicho residuo
que contribuyan a la disminucin del factor contaminante que esta levadura produce
durante el proceso.
En este estudio se determinaron caractersticas fisco-qumicas y bacteriolgica de la crema

de levadura, y se compararon estas caractersticas con la reglamentacin ambiental vigente.
Se realizaron diversos ensayos de filtracin a la crema de levadura, obteniendo una torta
(producto principal) y un filtrado, estas dos corrientes fueron tambin analizadas en el
laboratorio, con el fin de confirmar su composicin. Con la realizacin de las pruebas se
recopil la informacin necesaria para los clculos correspondientes a la evaluacin del
proceso y el costo de operacin.
1
Se plantearon alternativas de aprovechamiento de la crema de levadura con su descripcin.
Dentro de las alternativas se contempl la posibilidad de usar esta levadura prensada en la
produccin de bioconcentrados y biofertilizantes y para la alimentacin animal.
La facultad de Agronoma orgnica de la Universidad de Santa Rosa de Cabal UNISARC,

utilizo la levadura prensada como parte de su materia prima para la elaboracin de uno de
sus abonos orgnicos fermentados como es el Bocashi, obteniendo muy buenos resultados,
abrindose la posibilidad de utilizarlo en el resto de abonos. Adicionalmente tambin se
encuentran muy interesados en la utilizacin de la levadura, la facultad de Zootecnia de
dicha universidad, para ser utilizada en la nutricin de sus animales.
2
INTRODUCCIN
A nivel nacional, son pocas las Industrias Licoreras que le dan algn tipo de uso a los
residuos producidos durante los procesos de la fermentacin, como la crema de levadura
sobrante en el proceso. Entonces la disposicin de este efluente se convierte en un
preocupante problema de tipo ambiental, ya que por lo general esta es enviada directamente
a las caeras, sin un previo y adecuado tratamiento, contribuyendo con la contaminacin
de ros, quebradas o cual sea su destino.
Esta crema de levadura que se genera despus de separado el mosto y el vino, representa un
problema de tipo ambiental para las industrias licoreras del pas.
En la actualidad la INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS, de manera indirecta presenta

este tipo de problemas, razn por la cual se busc mediante este trabajo estudiar las
alternativas para el aprovechamiento de este residuo.
A nivel industrial se cuenta con procesos de tratamiento final para levaduras tales como el
secado por medio de lecho fluidizado, secador spray, tambor rotatorio, prensado etc. En
nuestro caso para los ensayos de filtracin de la levadura se utilizo el filtro prensa, equipo
disponible en la empresa.
La crema de levadura sobrante en la fermentacin, es sometida a un proceso de prensado

mediante la tcnica de filtracin con el fin de analizarla y plantear las alternativas para su
aprovechamiento o uso, al igual que las entidades interesadas en el producto final obtenido
(levadura prensada).
3
Con este trabajo se pretende principalmente, disminuir la contaminacin ambiental, que
durante el proceso de produccin se causa a los alrededores y a la vez presentar a la
empresa alternativas de aprovechamiento y/o tratamiento para la crema de levadura
sobrante, que podran ser vinculadas al proceso y representar un beneficio econmico.
4
OBJETIVOS
GENERAL
Estudiar las alternativas de aprovechamiento de la crema de levadura reproducida y

sobrante en el rea de fermentacin de la Industria Licorera de Caldas
ESPECFICOS
Conocer la composicin fsico-qumica y bacteriolgica de la levadura antes y despus

del proceso de filtracin.
Plantear las alternativas de aprovechamiento o de usos para dicha levadura.
Evaluar el sistema de filtracin ya existente en la empresa.
Conocer la composicin del filtrado y plantear alternativas de tratamiento y/o

aprovechamiento para este.
Buscar la eliminacin del factor contaminante de la crema de levadura que se produce

durante el proceso que se realiza en la empresa.
5
1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
Para cualquier empresa de produccin es de gran importancia el aspecto ambiental, no solo

por que as lo estipulan las normas medio ambientales, las cuales cada da son ms
exigentes, sino tambin con el fin de asegurar una produccin mas limpia y un nivel de
competitividad mas alto.
Es por este motivo que la Industria Licorera de Caldas est interesada en darle uso al
sistema de filtracin existente, con el fin de solucionar el problema que la crema de
levadura sobrante durante el proceso de fermentacin representa dentro de la carga
contamnate que descargan los procesos de la empresa a la caera.
La miel clarificada, es esterilizada al igual que sus tuberas. Se ajusta a los requisitos de
3.500 l, azcar (Brix 8,0), temperatura (30C), pH (4,5 con cido sulfrico), en estas
condiciones se agrega 20 Kg de levadura y la sales nutrientes (urea 2.000 g, fosfato de
amonio 4.000 g). El nivel del tanque B-301 es de 7% aproximadamente, se suministra aire a
250 m3/h. Cuando el brix baja a un valor determinado, se agrega miel y sales a las
condiciones mencionadas y se escala en volumen hasta 20% de B-305.
Se repite el proceso hasta 40%, 80% y luego se hace corte del 50% de la B-301 a B-351 y
se escala de nuevo la B-301 a 80%.
Se ajustan finalmente los niveles de las cuatro cubas al 80% donde se estabilizan antes de
empezar la separacin en la unidad 400 del mosto fermentado en vinos y crema de
levadura.
El mosto fermentado es sometido a filtracin. El mosto filtrado llega a las mquinas
separadoras de levadura. La mquina separa la crema de levadura y el vino
deslevadurizado. Es aqu donde surge el inters ambiental, pues existen casos en los cuales
6
el proceso no requiere la recirculacin total de la crema de levadura filtrada y tratada,
hacindose necesario la evacuacin por las caeras de esta crema sobrante que actualmente
no se trata.
En el anexo D, se muestran los diagramas de proceso de la fermentacin realizada en la

Industria Licorera de Caldas.
Por esto se requiere de una alternativa que permita el tratamiento adecuado para esta
levadura de manera que se pueda disminuir las posibles amenazas ambientales y si es el
caso aportar algn tipo de divisa a la empresa.
7
2. ANTECEDENTES
2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
2.1.1 Resea histrica
1.905: Se le dio el monopolio de licores al Estado.

1.919: La ley 18, ordena a los departamentos, explotar directamente sin concesiones, la
produccin alcohlica. Es as como Caldas, instala fbrica de licores en la ciudad de
Pereira..
1.928: Nace el Ron Viejo de Caldas, con una produccin anual de 10.000 botellas.
Se instala la fbrica de vinos, en los stanos de la Gobernacin de Caldas.
cuyo reparto fue el siguiente:
Vino Blanco 11.310 botellas
Vino Mlaga 14.583
Vino Oporto 14.200
Vino Vermouth 24.300
1.943: Mediante Ordenanza No. 13 de 1.943, aclarada y corregida con la No. 6 de 1.944, se
crea La Industria Licorera de Caldas
1.950: Nace la frmula del Aguardiente Cristal.
1.960: Se inicia la produccin de Brandy Tourell, el nico brandy que se produce en
Colombia con autnticos productos franceses.
1.967: Al producirse la desmembracin poltica del Viejo Caldas, se traslada la fabrica de
licores, de Pereira a Manizales.
1.974: Lanzamiento al mercado del Vodka Sabolynaya.
8
1.982: Se inicia la exportacin de los productos a Estados Unidos, a travs de la Shaw Ross
Internacional Importers Inc., compaa particular que se constituy en el Estado de la
Florida el 12 de Agosto de 1.969.
1984: Se lanza al mercado la Crema de Caf Kald.
2.000: La ILC recibe del Departamento Administrativo de la Funcin Pblica, Mencin de
Honor, por "El rediseo de su organizacin.
El 15 de Diciembre el Consejo Directivo del Instituto de Normas Tcnicas Colombianas
ICONTEC, otorga el Sello de Calidad al Aguardiente Cristal.
2.001: El 14 de Febrero, en acto especial en el Teatro Fundadores de Manizales, es
entregado el Sello de Calidad.
2.1.2 Productos
Referencia
Aguardiente Cristal
* Nacional 29% Vol. 1750 ml - 1000 ml - 750 ml - 375 ml - 375 plano - 200 ml
100 ml - 50 ml - 375 Pet- 1000 ml Treta Pack
* Exportacin 30% Vol 1750 ml - 1000 ml - 750 ml - 700 ml - 375 ml - 375
plano 200 ml - 100 ml - 50 ml.
Ron Viejo de Caldas
* Nacional 35.5% Vol 1750 ml - 1000 ml - 750 ml - 375 ml - 375 plano - 200 ml
100 ml - 50 ml - 375 Pet
* Exportacin 40% Vol 1750 ml - 1000 ml - 750 ml - 700ml - 375 ml - 375 plano
200 ml - 100 ml - 50 ml.
Ron Extraviejo Juan de la Cruz 40% Vol. 750 ml
Ron Viejo de Caldas Gran Reserva Carta de Oro 40% Vol., 750 ml
Ron Joven de Caldas 35% Vol., 750 ml -375 plano - 375 Pet.
Aguardiente Amarillo de Manzanares 32% Vol., 750 ml - 375 ml
Aguardiente Cristal Night 30% Vol, 750 ml.
Aperitivo Cristal 19.5 % Vol. 750 ml - 375 ml - 375 plano
Aguardiente Colombiano 29% Vol., 750 ml
9
Aguardiente Caldas 30% Vol, 750 ml
Licor de Caldas - Anisado 32 % Vol, 750 ml
Vodka Sabolinaya 40% Vol, 750 ml, 50 ml
Crema de Caf Kald Kald Coffe Liquor 28 % Vol, 750 ml- 50 ml
Aguardiente Light
2.1.3 Infraestructura
La Industria Licorera de Caldas posee 276 hectreas de terreno de las cuales 243
comprenden la "microcuenca" con nacimientos de agua propios garantizando as una de
las principales materias primas para la elaboracin de los productos.
El rea Industrial cuenta con una planta de tratamiento de agua con capacidad de 140
metros cbicos por hora de agua potable e instalaciones para agua suavizada utilizada en la
Elaboracin de Licores y agua desmineralizada para calderas. El tanque de almacenamiento
de agua potable tiene una capacidad de 3'000.000 de litros.
Posee una planta de Destilacin de Alcohol con capacidad para producir 50.000 litros de
alcohol diarios; adems cuenta con una capacidad aproximada para almacenamiento de
alcohol de 2'700.000 litros. Para la generacin del vapor que requieren estos procesos la
Empresa tiene dos calderas pirotubulares de 720 B.H.P. que utilizan como combustible gas
natural y alternativo ACPM.
En el rea de Elaboracin de Licores se cuenta con una batera de tanques de acero

inoxidables suficientes para llevar a cabo la fabricacin de todos los licores.
Para el aejamiento de rones se dispone de 7 bodegas adecuadas para tal fin, donde se
ubican 90.000 barriles de roble para el aejamiento y 400 tinas para manejo de rones.
El rea de envasados posee 6 lneas de produccin para las distintas referencias y clases de
productos donde se realizan las actividades de limpieza de envase nuevo por soplado,
envasado, capsulado, etiquetado y encartonado. Dichas lneas de produccin estn en
capacidad de cumplir con los requerimientos de los clientes.
10
Para el manejo y almacenamiento de materias primas, envases y empaques y producto
terminado, la Empresa cuenta con Bodegas suficientes, especialmente adecuadas para
garantizar que se preserven las condiciones de calidad de los productos.
Se dispone de un laboratorio de Control de Calidad dotado con cromatgrafos y modernos
equipos para el control de los procesos, materias primas, productos intermedios y finales.
Dispone de una planta Diesel de generacin de energa la cual entra en operacin cuando se
presentan cortes en el suministro.
2.1.4 Proceso de produccin en el rea de fermentacin
En el rea de fermentacin se tienen 4 unidades y los equipos utilizados en cada una estn
referenciados con la unidad. Anexo D.
UNIDAD 100: Recepcin y almacenamiento de la miel.
UNIDAD 200: Predilucin y clarificacin de la miel.
UNIDAD 300: Fermentacin.
UNIDAD 400: Separacin del mosto y el vino.
Recepcin de la Miel: La miel virgen es transportada desde el ingenio por carrotanques y es

descargada por gravedad al tanque de descarga, este tanque posee un controlador de nivel
On- Off de flotador que prende o apaga las bombas de miel a almacenamiento. A esta miel
antes de ser descargada se le realizan anlisis de Brix, azcar fermentable, slidos, acidez,
sulfitos, etc, para corroborar que cumpla con la norma interna de la empresa.
Transporte de Miel a Almacenamiento: La miel es llevada a los tanques de almacenamiento

de 1.000 toneladas, TK-101 A/D, por medio de bombeo. Estos tanques poseen sensor de
nivel.
Arrastre de Miel a Predilucin: La miel almacenada que queda en los fondos de los tanques,
es enviada al proceso de predilucin mediante una bomba de arrastre.
11
Transporte de Miel a Predilucin: La miel es enviada desde los tanques de almacenamiento
al recipiente de predilucin, B-202, mediante bombas.
Predilucin de la Miel: La miel bombeada a predilucin primero pasa por los mezcladores
estticos con agua caliente. El agua se mezcla con la miel antes de entrar al recipiente de
predilucin B-202.
La miel en el tanque B-202, se somete a un proceso de dilucin y calentamiento en
presencia de cido sulfrico. En estas condiciones tiene lugar la reaccin de hidrlisis de la
sacarosa, mediante el cual se transforma la sacarosa a fructosa y glucosa.
Para este tanque se tiene controlador de densidad, control automtico de pH, inyeccin
directa de vapor bajo control automtico de temperatura, control de nivel, adems posee un
medio de agitacin A-202.
Separacin de Partculas Finas: La miel prediluida pasa por un Hidrocicln, cuyo fin es
separar las partculas ms finas especialmente arenas.
Transporte de la Miel a Clarificacin: La miel prediluida es bombeada al proceso de

clarificacin.
Recepcin de Miel separada del Hidrocicln: La suspensin de miel prediluida del

Hidrocicln pasa por un tanque intermedio o tanque Pulmn que posee una recirculacin
por medio de una bomba centrifuga con el fin de que no se depositen slidos en el fondo
del tanque. El control de nivel de este tanque se realiza por rebose que vuelve a caer al
recipiente de predilucin B-202.
Separacin de Slidos de la Miel: La miel procedente del tanque Pulmn, pasa por
gravedad a la centrifuga clarificadora, bajo control de flujo, en donde se obtienen unos
lodos de miel que van al recipiente de lodos B-203 y una miel clarificada que va al
recipiente de miel clarificada B-204 de donde pasa al proceso de fermentacin por medio
de bombas.
12
Propagacin de la Levadura: Se realiza en la cuba B-301, esta es esterilizada al igual que
sus tuberas. Luego de esterilizado el sistema se agrega miel clarificada ajustada a los
requisitos de azcar (Brix 8,0), temperatura (30C) , pH (4,5) y sales (4.000 gr. de Fosfato
de amonio y 2.000 gr. de Urea), hasta completar 4 m3, luego se agrega la levadura, se
empieza la alimentacin de aire a 100 m3/h, se arranca la bomba de recirculacin para
pasarla por el intercambiador, se tapa la cuba y se espera que el azcar residual baje al valor
previsto antes de repetir la alimentacin de miel clarificada, agua de proceso y sales
nutrientes.
Esterilizacin de la Miel Clarificada: La miel clarificada procedente de B-204, es enviada

por bombeo al calentador de miel con vapor, pasando luego al esterilizador y despus al
enfriador, de donde sale a una temperatura de 30C.
Ajuste de Brix a alimentacin: La miel esterilizada y enfriada pasa al mezclador esttico

donde se hace dilucin final con agua de proceso a 16C, para ajustar el brix entre 7.0-19
grados para la fermentacin mediante controlador de densidad y se lleva al enfriador final
en donde se ajusta la temperatura a 30C y de all llega finalmente a fermentacin.
Fermentacin: Las cubas de fermentacin (B-351, B-352, B-353 y B-354) al igual que las
tuberas y los intercambiadores son debidamente lavadas y esterilizadas con vapor vivo.
Luego se dejan enfriar a 32C. Se prepara 6 m3 de miel a la densidad de propagacin en la
cuba B-351 y se recibe el 50% de la cuba madre, una vez baje el brix a 1,5 se empieza la
alimentacin subiendo el brix de esta cuba en forma gradual. A la miel de alimentacin se
aumenta gradualmente el brix hasta lograr el brix de alimentacin normal para el proceso
de estabilizado. En la cuba B-351 se fija un nivel del 80% con el controlador de nivel y se
mantiene su densidad hasta un brix mximo de 7.0, al llegar al 80% de nivel se hace un
corte del 20% a la cuba B-352 donde se controla su densidad. La cuba B-352 se deja llenar
hasta un 80% y luego se hace un corte continuo a la cuba B-353, se ajusta el nivel en la
cuba B-353 al 80 % y finalmente se hace un corte continuo a la cuba B-354.
13
Se ajustarn finalmente los niveles de las cuatro cubas al 80% antes de empezar la
separacin en la unidad 400 del mosto fermentado en vinos y crema de levadura.
Al empezar el proceso en la cuba B-351 se arrancan las bombas y se establece circulacin a

travs del enfriador y las boquillas de inyeccin, al tener el nivel normalizado en al cuba B-
351 se fija una temperatura de 28-32 C en el controlador de temperatura de igual forma se
procede en el arranque de las cubas restantes teniendo en cuenta que las dos ultimas cubas
B-353 y B-354 poseen controladores manuales de temperatura.
Para el control de operacin se toman muestras cada hora y se miden densidades, nivel y
temperatura de las cuatro cubas de fermentacin, de igual manera se hace anotacin de
flujos de miel, levadura y sales.
Antiespumante: La solucin de antiespumante se prepara a una concentracin de 10% y se

alimenta al mosto de la cuba B-351 cada vez que lo requiera, para disminuir el nivel de
espuma en los fermentadores.
Sales Nutrientes: Las sales nutrientes se preparan por Baches al 2,5% en peso de urea y
1,25% en fosfato de amonio y se dosifican al proceso de fermentacin.
Separacin de la Levadura: El mosto fermentado es sometido a filtracin y luego llega a las

mquinas separadoras de levadura S-402 A/B y S-406 A. La mquina separa la crema de
levadura y el vino deslevadurizado.
14
3. MARCO TEORICO
3.1 FERMENTACIN
La palabra fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha
denominacin hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este caso la
sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no
exento de un desprendimiento de calor. As, lo que ahora se conoce como levadura, antes
de Pasteur era conocido como fermento.15
Durante este proceso, el lquido sufre una serie de cambios, entre los que ms se
evidencian, esta el cambio en su composicin, pasando de un lquido en el que predominan
los azucares a uno en el que predomina el etanol. Por tanto se plantea la fermentacin
como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en
una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con
desprendimiento de CO2 y calor. La fermentacin es la aplicacin de sistemas y/o procesos
vivos para la obtencin de productos a partir de un sustrato. Esta hace parte de la rama de la
biotecnologa denominada tecnologa enzimtica.
C6 H12O6 CH 3CH 2OH + CO2 + Q + SUBPRODUCTOS

Glucosa Etanol Carbnico Calor
La transformacin de 1 Kg de azcar, produce, aproximadamente 500 a 520 gr de alcohol y

de 480 a 500 gramos de CO2.15
14
El proceso general de la fermentacin es el siguiente:
MICROORGANISMO
(SISTEMA VIVO)
ENZIMAS
PRODUCTOS SUSTRATO RESIDUOS
SUBPRODUCTOS
Figura 1. Proceso general de la fermentacin
Los seres vivos mediante la accin de enzimas actan sobre el sustrato que normalmente es
la fuente principal de alimento y gracias a la actividad enzimtica de estas se logra un
metabolismo extracelular (proceso vivo) que origina productos y subproductos que son
utilizados por el hombre.
Se puede clasificar de acuerdo a las condiciones en que acta el microorganismo en aerobia
y anaerobia.8
3.1.1 Fermentacin Aerobia: Es aquella en la cual el microorganismo necesita oxigeno

durante todo el proceso de fermentacin. Como fuente de oxigeno se utiliza aire a una
presin muy cercana a la atmosfrica. No se utiliza oxigeno directamente ya que este a
concentraciones altas es toxico para los microorganismos, adems el costo y los cuidados
que se requieren debido a su alto poder comburente lo hacen en la mayora de los casos
inaplicable industrialmente.
La mayora de las fermentaciones aerobias son llevadas a cabo industrialmente con
procesos discontinuos o semicontinuos.8
15
3.1.2 Fermentacin Anaerobia: Por definicin es aquella que sucede en ausencia total de
oxigeno, sin embargo son muy pocas las que exigen una exclusin total de aire, debido a
que se trabaja con sistemas vivos estos requieren normalmente su presencia en alguna etapa
del proceso.
La fermentacin anaerobia ms conocida es la alcohlica, industrialmente es llevada a cabo
en procesos continuos y discontinuos.8
3.1.2.1 Fermentacin Alcohlica: Ha tenido una gran aplicacin en la obtencin de

alcohol etlico para bebidas y productos farmacuticos. Tambin para remplazar
parcialmente la gasolina (gasohol).8
Figura 2. Levaduras en un proceso de fermentacin
Algunas consideraciones a tener en cuenta en la fermentacin alcohlica son:
a. Materias Primas: Se utilizan como materias los granos, almidones, azucares y melazas
de remolacha o de caa de azcar. La melaza de caa de azcar es la materia prima
principal usada en Colombia.
16
b. Aditivo: Como nutriente, se utiliza urea; como fuente de nitrgeno, fosfatos; como fuente
de fsforo, elementos metlicos en trazas como sodio, zinc, hierro y cobre entre otros.
c. Como antispticos se utilizan sulfatos y cido sulfrico: Los fosfatos actan tambin
como agentes catalizadores. El cido sulfrico tiene adems funciones como permitir el
desdoblamiento de la sacarosa (inversin de la sacarosa), precipitar los cationes calcio y
magnesio en forma de sulfatos ( ya que estos son ligeramente txicos para la levadura) y
disminuir el pH.
d. Microorganismos utilizados: El microorganismo preferido para la produccin de alcohol

etlico es la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Presenta las siguiente caractersticas:
Forma redonda o ligeramente ovalada.

Reproduccin por germinacin multilateral ( a travs de su membrana celular se
forma una clula hija)
Fermenta la glucosa, sacarosa, maltosa y en cierto grado la galactosa.
No fermenta la lactosa.
La temperatura optimas para la reproduccin es 30C.
e. Caractersticas generales del proceso: Siguiendo diferentes etapas en funcin del tipo de
biomasa de partida. Estas etapas son las siguientes:
Pretratamiento de la biomasa: transformacin de la materia prima para favorecer la

fermentacin.
Hidrlisis: transformacin, en medio acuoso, de las molculas complejas en
azcares sencillos por medio de enzimas (hidrlisis enzimtica) o mediante el uso
de reactivos qumicos (hidrlisis qumica).
Fermentacin alcohlica: conversin de los azcares en etanol por la accin de
microorganismos (levaduras) durante 2 a 3 das bajo condiciones controladas:
o Temperatura: 27 - 32 C
o Acidez: pH entre 4 y 5
17
o Concentracin de azcares: inferior al 22%
o Concentracin final de etanol: inferior al 14%
Separacin y purificacin del etanol: destilacin de la masa fermentada para obtener
etanol comercial del 96% o destilacin adicional con un disolvente (benceno) para
obtener etanol absoluto (99,5%).
f. Factores que intervienen en la fermentacin alcohlica: Es importante evaluar los

factores fsico qumicos que afectan el proceso fermentativo, a fin de establecer el mejor
rendimiento.
1. La concentracin de azucares: Para la multiplicacin inicial de la levadura, la
concentracin de azucares debe mantenerse en niveles bajos, ya que la respiracin de la
levadura puede ser interferida con grandes cantidades de azcar en la fase inicial.
2. Oxigeno: La presencia de oxigeno tiende a proporcionar una menor produccin de
alcohol, ya que la levadura pasara a oxidar carbohidratos por medio de la respiracin,
llevando la a la proliferacin de la levadura y no a la produccin de alcohol.
3. Agitacin: Es un factor que acta disminuyendo la sedimentacin de clulas,
propiciando un contacto eficiente con el sustrato. Una agitacin moderada del mosto en la
fermentacin permite mantener las clulas en suspensin
4. Temperatura: Influye directamente en el tiempo de fermentacin y en la aparicin o
no de infecciones. La temperatura durante un proceso fermentativo industrial se mantiene
entre 30-32 C, aunque la temperatura optima para las levaduras se encuentra entre 25-30
C. Temperaturas mas elevadas favorecen el desarrollo bacteriano, inhiben el crecimiento
de la levadura y promueven la evaporacin del alcohol. Sin embargo algunas tandas tienden
a estabilizarse espontneamente alrededor de los 36C.
El mximo contenido de alcohol que se puede lograr con al fermentacin es del orden del
12% en volumen, eso se debe a que el alcohol etlico a esta concentracin pasa a ser un
antisptico de la levadura, inhibindose as, el proceso fermentativo.8
18
Figura 3. OBTENCIN DE ETANOL. ESCALA INDUSTRIAL
Opcional
CO2
Siembra
Miel MEZCLADO
TRATAMIENTO FERMENTACION
Nutrientes AJUSTE pH PREVIO
Vino Levadura
Carboxilos
DESTILACIN DESTILACIN
Etanol Jugo SEPARACION
DE DE DE
LEVADURA
ALCOHOL VINO
(MOSTO)
Levadura
Aceite de Vinazas sobrante
fusel
19
g. Mecanismo de transformacin de azcar en alcohol: La levadura es una clula
heterotrfica, siendo por tanto incapaz de utilizar energa solar o de compuestos orgnicos
simples para obtener energa para sintetizar sus componentes ms complejos.
Para obtener esta energa pueden ejecutar dos tipos de metabolismos:
1. Oxidativo: (en presencia de oxigeno y glucosa), formando gas carbnico y agua.
2. Fermentativo: (en ausencia de oxigeno y presencia de glucosa) formando gas carbnico y
etanol.8
Para que ocurra la transformacin de sacarosa en alcohol es preciso que esta sea
descompuesta en azucares ms simples, ya que la levadura no consigue utilizarla en su
forma compleja. Esta transformacin (hidrlisis) se efecta por una enzima, localizada en la
pared celular de las propias levaduras, llamada invertasa.
Luego de esta hidrlisis, las molculas de sacarosa transformada en fructosa y glucosa
(azucares fermentables), son absorbidas por las levaduras a travs de mecanismos de
difusin o reaccin directa con un componente de la membrana celular, con gasto de
energa.
Los monosacridos dentro de la clula y en ausencia de oxigeno proveen la energa para las
diferentes clulas. Los productos del metabolismo son etanol y CO2, que sern liberados de
la clula por excrecin.8
El proceso consta de dos etapas, la primera es una fermentacin aerobia con el fin de
mantener la multiplicacin celular, la segunda una fermentacin anaerobia para evitar la
oxidacin indeseable del sustrato. Debido a la produccin de CO2 las condiciones
anaerobias se logran de una manera ms fcil, adems el recorrido ascendente de las
burbujas gaseosas de CO2 origina una corriente convectiva que agita el medio y por ello en
algunos casos no es necesario una agitacin mecnica adicional.8
20
Figura 4. Mecanismo de Fermentacin
Secondary
Glycerine products
Glucose and Fructose

CO2
GLUCOLYSIS Piruvic acid
Dehydrogenise
alcohol enzyme
ETHANOL Acetaldehyde
3.2 LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares de tamao microscpico. En una pequea gota de
mosto fermentando se calcula que hay alrededor de 5 millones de unidades actuando.8
3.2.1 Estructura de la levaduras: Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma
ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos
10 millones de clulas. La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior
denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada
de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La
membrana celular regula por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y
extracelular.16
La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:
- Un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades
hereditarias).
- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.
- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la clula.16
21
FIGURA 5: CLULA DE LA
LEVADURA
3.2.2 Reproduccin: La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por

gemacin y por reproduccin sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms
comn y es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla
que va aumentando de volumen hasta secarse convirtindose en una clula hija.
En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la
separacin de las clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25
clulas hijas. La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las
condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva,
etc.16
22
3.2.3 Tipos de levadura:
FIGURA 6 / VIDAS DE LAS LEVADURAS
FERMENTACIN
Levadura + Azcar CO2 + alcohol
RESPIRACIN
Levadura + Azcar + Oxigeno CO2 + agua + energa
3.2.3.1 En condiciones aerbicas (Con oxgeno en abundancia), existe una abundancia de

oxgeno que reacciona con el azcar, en este momento son las levaduras oxidativas las que
realizan el siguiente proceso:
C6-H12-O6 + 6O2 6 H2O + 6 CO2 + 673 Caloras.

Azcar + Oxgeno Agua + Gas Carbnico + Calor
Se transforma el azcar junto con el oxgeno en agua y carbnico.16
3.2.3.2 En condiciones anaerbicas (Sin oxgeno o en pequeas cantidades): El oxgeno

transportado por el mosto ya se ha consumido, por lo que no puede reaccionar con el
azcar, son las levaduras fermentativas las que producen el siguiente proceso:
C6-H12-O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 33 Caloras

Azcar Etanol (alcohol) + Gas Carbnico + calor
En este caso, baja el calor generado, as como la produccin de gas carbnico, sin embargo
aparece el alcohol.16
23
La actividad de estas levaduras fermentativas finaliza cuando la concentracin alcohlica
alcanza aproximadamente el 6,5%, al no poder soportar tal concentracin.16
3.2.4 Desarrollo de las levaduras: El crecimiento y desarrollo de la levadura, como

cualquier microorganismo, est condicionado por un numero de factores (sustancias
nutritivas, factores de crecimiento) y condicionantes fsico-qumicos (temperatura, pH,
aireacin). Se denomina "factor limitativo" a aquel cuya ausencia o modificacin acarrea la
detencin del crecimiento. Si se colocan algunas levaduras en un medio de cultivo
(solucin de agua y azcar), estas se multiplicaran hasta el agotamiento del factor limitante
(por ejemplo hasta que se acabe el azcar) o hasta el momento en que un factor limitativo
alcanza un valor critico (por ejemplo demasiado alcohol). Este es otro factor importante a
tener en cuenta.15
Es importante tener claro que el desarrollo de la levadura y la fermentacin estn

ntimamente ligados. Si se trazaran curvas de la multiplicacin de la levadura en funcin
del azcar fermentado, se observara que ambas son siempre ascendentes, o dicho de otra
manera, el azcar se transforma a medida que las levaduras se multiplican. Por lo tanto la
fermentacin ser ms rpida, cuando las levaduras se reproducen con rapidez.15
3.2.5 Necesidades de la levadura:
9 Humedad
9 Azcar
9 Oxigenacin: La limitacin de la aireacin, hace que la fermentacin sea ms lenta, las
tasas de fermentacin son menores (se fermenta menos azcar), con lo que ser difcil
transformar todo a alcohol. Si se somete a la solucin a una aireacin constante, se
obtendra un incremento en el crecimiento de las levaduras y ms rpida es la
descomposicin del azcar. La fermentacin se inicia espontneamente y se desarrolla
con rapidez, cuanto mejor aireadas estn las levaduras. La fermentacin es siempre
24
"ms completa" en contacto con aire, pero ms rpida. Por lo tanto produce mas alcohol
y CO2, pero en muy poco tiempo. La fermentacin al abrigo del aire, se detiene antes
del agotamiento del azcar, pero produce menos alcohol y menos CO2.
9 Temperatura: Las levaduras tiene su optimo de intensidad fermentativa,
aproximadamente a los 35C, paralizando cualquier actividad a los 45C.15
Temperatura de Genero Saccharomyces

fermentacin (gramos de CO2 desprendido en 24 horas)
15C 4-5,3
20C 4.3-7,5
25C 8,7-11,3
30C 8,8-16,0
35C 10,8-13,1
39C 3,3-15,2
Cuadro 1. Efecto de la temperatura sobre CO2 producido

por el genero Saccharomyces Cerevisiae
La fermentacin es el doble de rpida a 30C, que a 20C, o lo que es lo mismo, por

cada grado que se eleva la temperatura las levaduras transforman el 10% mas de
azucares en el mismo tiempo. Un mosto de 200 gr./l de azcar, fermentara en 3 o 4 das
a 30C, tardara 15 das a 20C, pero semanas a 10C. La mayora de las Saccharomyces
tiene su mximo de desprendimiento de CO2 a 20C. 15
La sensibilidad al alcohol por parte de la levadura aumenta con la temperatura.15
25
Figura 7
Influencia de la temperatura en la levadura
55 C Muerte de la levadura
45 C Frena la actividad
20-40 C Aumenta progresivamente su

actividad
10-15 C Se ralentiza la actividad

fermentativa
4 C Fermentacin prcticamente
bloqueada
La levadura disminuye su actividad con el descenso de la temperatura siendo casi

inapreciable a 2C. El tiempo de conservacin de la levadura fresca, esta en funcin del
tiempo que hace que ha sido fabricada, adems de la temperatura a que ha sido mantenida.
Su conservacin es de aproximadamente 2 semanas a 5C, pasado este tiempo el poder
fermentativo va disminuyendo progresivamente. Es posible prolongar el tiempo de
conservacin si se la mantiene a 1C. Congelada puede durar 3 meses, aunque el poder
fermentativo se reduce casia la mitad.15
Dentro del genero Saccharomyces (mas de 20 especies), solo la S. Cerevisiae y la S.

Bayanus, son importantes en la fermentacin.
9 Nitrgeno: El nitrgeno amoniacal o catin amonio son de rpida asimilacin para

las levaduras.
9 Acidez: Se fermentan mas azucares en un medio neutro que en uno cido. Para su
crecimiento, la levadura tiene un optimo de pH entre 4 y 6. Un pH alcalino disminuye el
crecimiento de las levaduras.15
26
3.2.6 Inhibicin de las levaduras: Se entiende por inhibicin, como la detencin de la
actividad de las levaduras, retardo e impedimento de su desarrollo, y por lo tanto, de la
fermentacin.15
La fermentacin baja e incluso se para, principalmente por 2 razones:
1. Agotamiento de algn elemento necesario (oxigeno, sustancias nitrogenadas, etc.).

2. Formacin o presencia de sustancias inhibidoras (alcohol, CO2, etc.).
9 Alcohol: La resistencia al alcohol, depende de cada levadura. La proporcin de

azcar transformado y el alcohol formado, disminuye en presencia de un medio
parcialmente alcoholizado.
9 CO2: Solo en casos en que se produce la fermentacin bajo presin, puede ser
un factor importante, llegando a parar la fermentacin. Si el CO2 escapa
libremente, carece de importancia.
9 Azcar: El exceso de azcar, puede paralizar o impedir la fermentacin,
basndose simplemente en el fenmeno de la osmosis. As es fcil deducir que
no por aadir mas azcar obtendremos mas alcohol y por tanto mas CO2.15
3.2.7 Dosificacin: En las industrias las dosis de levaduras varan de 150 a 300 gr de
levadura seca por hectolitro de 0,3 a 0,5 litros de levadura liquida por hectolitro. La dosis
esta en funcin de la temperatura, duracin de la fermentacin y densidad del mosto. Es
inversamente proporcional a las dos primeras y directamente proporcional a la ultima.15
3.2.8 Forma de presentacin de la levadura: Existe en el marcado tres formas de

presentacin fsica de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:17
Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura lquida (levadura en crema).
27
Figura 8. Presentacin de la levadura en el mercado.
3.2.8.1 Levadura prensada hmeda: Segn el cdigo alimentario, la levadura prensada

hmeda es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces Cerevisiae de
fermentacin alta, en medios azucarados adecuados16. Es la ms utilizada por su eficacia y
economa. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como
materia seca el 30% aproximadamente.17
Figura 9. Levadura prensada
28
Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. La diferencia ms notable entre
la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparacin de sta, que se presenta
granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca.17
3.2.8.1.1 Principales caractersticas
a) Color: Pueden variar del blanco la crema.

b) Sabor: Casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
c) Estabilidad: Manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un
mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
d) Actividad fermentativa: Ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en
un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el
mtodo estndar de determinacin.
e) Humedad: no superior al 75%.
f) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias
extraas en la levadura.
g) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado en
fbrica.16
3.2.8.1.2 Composicin: La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin

de la humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de
contenido en agua. Tambin se comercializan levaduras con una mayor cantidad de
humedad; stas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Adems se
obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 y el
9%. sta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.16
29
FIGURA 10 / COMPOSICIN APROXIMADA DE 100 gr
DE MATERIA SECA DE LEVADURA
Protena 45 gr.
Glcidos 43 gr.
Grasas 6 gr.
Materia mineral 6 gr.
100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr.

de materia seca y 68 gr. de agua.
3.2.8.2 Levadura seca: Es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras

seleccionadas (Saccharomyces Cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades)
cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo,
granulada o comprimida. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras
deshidratadas, la activa y la instantnea, es sta ltima la ms empleada.
Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca
prensada.17
3.2.8.2.1 Principales caractersticas

a) Humedad: no ms del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no ser superior al 4%.
d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.16
3.2.8.3 Levadura liquida: Formada la bebida alcohlica, en el fondo se forma un lodo

constituido por las clulas vegetales de levadura que al terminar la fermentacin por
agotamiento de azcar, se van depositando en el fondo del recipiente. Este lodo, que forma
30
una crema espesa, constituye la levadura Fresca o crema de levadura. Se suministra en
cisternas refrigeradas. La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y
como se encuentra antes de la filtracin y el empaquetado.17
3.2.8.3.1 Composicin de la crema de levadura: La crema de levadura muestra variaciones

considerables, tanto en rendimiento como en composicin segn la condicin de
operacin.7
PRINCIPIOS INMEDIATOS CREMA PRENSADA (100%)

Agua 70 gr
Hidratos de carbono 13.3 gr
Grasas 0.8 gr
Protenas 13.5 gr
Cenizas 2.4 gr
Vitamina B1 4 mg
Vitamina B2 3 mg
Vitamina B6 5.5 mg
Vitamina pp. 30 mg
cido pantotnico 20 mg
Potasio 400 mg
Sodio 15 mg
Calcio 25 mg
Magnesio 16 mg
Hierro 5 mg
Fsforo 480 mg
Azufre 50 mg
Cuadro 2. Composicin de la crema de levadura23
Los minerales estn el 60% en combinacin con el cido fosfrico.
31
3.2.9 Fabricacin de la levadura: La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas
puras, libres de toda contaminacin, denominadas clulas madres. El punto de partida es
una cantidad muy prxima a 1 g de clulas madres, a las cuales se las introduce en un
frasco con nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al
cabo de 24 horas el nmero de clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente
se aade a otro recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se
multiplican nuevamente. A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la
mezcla pasa a cubas cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba
de 48 toneladas. Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la
fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo
bien aireado. Esta sper-oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms
rpidamente. La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual
contiene un 50% de azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad
son asimiladas por la levadura.16
Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes

indispensables para el desarrollo de las levaduras. Dicha mezcla se obtiene del residuo de la
extraccin de azcar, presentada en forma de un lquido pastoso y que antes de ser aadida
como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgnicas que
puedan contaminar el cultivo. Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va
aadiendo a las cubas de fermentacin. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido
a una corriente de aire constante, que permite eliminar el anhdrido carbnico, para que de
este modo se desarrollen adecuadamente las clulas. Cuando todo el azcar de la melaza ha
sido consumido por las levaduras, comienza la separacin del mosto, por medio de
sucesivas centrfugas que la lavan y la orean. Para obtener la consistencia de levadura
comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vaco que
eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una mquina
amasadora que le da forma de barra y se corta automticamente a la medida y peso deseado
para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecnicamente con papel y cada
cuatro o cinco bloques se envuelven con celofn. Formadas las bolsas, pasan a cajas de
cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a 2 C de temperatura.16
32
3.4 PROCESO DE FILTRACION
La filtracin es la separacin de una mezcla de slidos y fluidos que incluye el paso de la

mayor parte del fluido a travs de un medio poroso, que retiene la mayor parte de las
partculas slidas contenidas en la mezcla. El medio filtrante es la barrera que permite que
pase el lquido, mientras retiene la mayor parte de los slidos, los cules se acumulan en
una capa sobre la superficie o filtro (torta de filtracin), por lo que el fluido pasar a travs
del lecho de slidos y la membrana de retencin.25
Figura 11. Proceso de filtracin
La forma de separacin depende de la naturaleza de la partcula que vaya a ser separada y

de las fuerzas que actan sobre ella para separarlas. Las caractersticas de las partculas ms
importantes a tener en cuenta son el tamao, la forma y la densidad, y en el caso de fluidos,
la viscosidad y la densidad.26
La modalidad de filtracin utilizada va a depender del tamao de partcula, lo cual puede

resultar muy diverso segn puede apreciarse en la siguiente tabla:26
33
Cuadro 3. Tamao de algunas partculas que se pueden filtrar
Especies Dimensiones (mm)

Levaduras y hongos 1 10
Bacterias 0,3 10
Emulsiones de aceite 0,1 10
Slidos coloidales 0,1 1

Virus 0,03 0,3
Protenas, polisacridos (MW 104 106) 0,002 0,02

Enzimas (MW 104 105) 0,002 0,005
Antibiticos comunes (MW 300-1000) 0,0006 0,0012
Molculas orgnicas (MW 30-500) 0,0003 - 0,0008
Iones inorgnicos (MW 10-100) 0,0002 0,0004
Agua (MW 18) 0,0002
El sistema de filtracin va desde un simple colado hasta separaciones altamente complejas.

El fluido puede ser un lquido o un gas; las partculas slidas pueden ser gruesas o finas,
rgidas o plsticas, redondas o alargadas, individuales separadas o agregados. La suspensin
de alimentacin puede llevar una fraccin elevada o muy baja de slidos.
En algunos casos, la separacin de las fases debe ser prcticamente completa; en otros se
desea una separacin parcial, por lo que se han desarrollado numerosos filtros para las
diferentes situaciones.26
La deposicin de partculas slidas sobre el medio filtrante es mostrada esquemticamente

en la siguiente figura. Se acepta generalmente que este tipo de filtracin ocurre por un
mecanismo de acumulacin de partculas y formacin de puentes sobre la superficie de
los poros que conforman el medio filtrante. El medio filtrante juega un papel fundamental
en el inicio de la filtracin y puede extenderse su influencia a la estructura y propiedades de
la torta formada.26
34
Torta o sedimento hmedo
Suspensin
Medio
fltrante
Figura 12. Esquema de filtracin donde se ilustran sus componentes fundamentales
En la siguiente figura la suspensin a separar, se suministra al filtro a una presin P1 y se

pone en contacto con la superficie del medio filtrante. Las partculas son retenidas mientras
que el fluido puede pasar a travs de los poros del medio filtrante, acumulndose las
primeras formando una torta hmeda de espesor h. Posteriormente, el fluido tendr que
vencer la resistencia que le impone la torta ms la correspondiente a la presencia del medio
filtrante. La presin en la cara posterior del medio filtrante es P2. En la medida que se
lleva a cabo este proceso, el espesor de torta (h) y el volumen de filtrado claro obtenido
(V), aumenta en el tiempo.26
SEDIMENTO O TORTA
P1
FILTRADO SUSPENSIN
P2
Figura 13. Esquema donde se ilustran los componentes principales de la filtracin con
formacin de torta..
35
3.4.1 Formas de llevar a cabo el proceso: En dependencia de la forma empleada para
suministrar la suspensin al filtro, se tiene procesos a:
3.4.1.1 (-p) constante. Proceso de filtracin al vaco. Alimentacin con bomba

centrfuga de curva plana. Procesos llevados a cabo suministrando aire comprimido al
tanque de almacenamiento de la suspensin. Para una suspensin determinada en un filtro
dado, la variable principal que se puede controlar, es la cada de presin, en la que si la
diferencia de sta es constante, la velocidad de flujo es mxima al comienzo de la filtracin
y disminuye continuamente hasta el final; este mtodo es llamado filtracin a presin
constante.
3.4.1.2 Velocidad o flujo volumtrico constante. Se alimenta la suspensin con una

bomba volumtrica (rotatoria, dosificadora de manguera flexible, etc.). Al comienzo de la
filtracin, con frecuencia la resistencia del filtro es grande comparada con la resistencia de
la torta, ya que sta es delgada. En estas circunstancias la resistencia ofrecida al flujo es
prcticamente constante, por lo que la filtracin transcurre a velocidad casi constante. A
travs de relaciones matemticas se puede obtener la cantidad de lquido que ha pasado por
el filtro, la cada de presin necesaria para obtener cualquier velocidad de flujo deseada y
adems determinar la resistencia de la torta de filtracin.
3.4.1.3 Velocidad (o flujo) y (-p) ambos variables. Se alimenta la suspensin mediante

una bomba centrfuga.26
36
(-p) constante
Velocidad constante
Presin (-p)
(-p) y
velocidad
variables
Figura 14. Formas de llevar a cabo el proceso de filtracin.
3.4.2 Compresibilidad de la torta: En las tortas obtenidas por filtracin, la resistencia

especfica de sta, varia con la cada de presin producida a medida que sta se deposita;
esto se explica porque la torta se va haciendo ms densa a medida que la presin se hace
mayor y dispone por ello de menos pasadizos con un tamao menor para que pase el flujo.
Este fenmeno se conoce como compresibilidad de la torta. Tortas muy compresibles sern
aquellas que derivan de sustancias blandas y floculentas, en contraste con sustancias duras
y granulares, como el azcar y los cristales de sal, que se ven muy poco afectados por la
presin (la velocidad es independiente de la presin).25
3.4.3 Pautas para mejorar la filtracin
Temperatura: Al elevar la temperatura disminuye la viscosidad del lquido que se

filtra y con ello en muchos casos se consigue una mejor velocidad de filtracin.
Presin: Por aumento de la presin tambin se puede incrementar la velocidad a la
que el filtrado atraviesa la torta de filtracin. La cada de presin necesaria se puede
alcanzar ya sea antes del filtro por la altura de la columna del lquido mismo o por
presin adicional, o bien del lado del filtrado por disminucin de la presin (vaco).
37
Agentes auxiliares d la filtracin: El agregado de agentes auxiliares de filtracin
que no reaccionen con la suspensin evita la formacin de una torta de filtracin
con una estructura menos compacta. Como agentes auxiliares de filtracin se usan,
entre otros: Tierras de infusorios, asbesto, cuarzo, celulosa, etc.
Disminucin del espesor de la torta de filtracin.
Variacin del pH.29
3.4.4 Factores de los cuales depende la velocidad de la filtracin: Los factores ms

importantes de que depende la velocidad de filtracin sern entonces:
La cada de presin desde la alimentacin hasta el lado ms lejano del medio

filtrante.
El rea de la superficie filtrante.
La viscosidad del filtrado.
La resistencia de la torta filtrante.
La resistencia del medio filtrante y de las capas iniciales de torta.
Las partculas muy finas o incluso coloides, forman una torta de filtracin muy
compacta que dificulta la filtracin.
Las partculas gruesas y cristalinas, en cambio, forman una torta porosa y se dejan
filtrar con facilidad.
Las partculas cristalinas redondas o esquinada se filtran bien. Por el contrario, las
partculas laminares se depositan una sobre otra dificultando el paso del lquido a
filtrar.
Las partculas mucilaginosas y pegajosas obstruyen los poros del material de filtracin.
La torta de filtracin puede llegar a hacerse impenetrable.29
38
3.4.5 Necesidades para una filtracin
Medios filtrantes o agentes de filtracin.

Aparato de filtracin.
Materiales auxiliares para la filtracin.
3.4.5.1 Medios filtrantes o agentes de filtracin

3.4.5.1.1 Seleccin: La eleccin de los medios de filtracin es con frecuencia la
consideracin ms importante para asegurar el funcionamiento satisfactorio de un filtro. Se
debe escoger primordialmente por su capacidad para retener los slidos que se deben
separar del fluido.29
a. Para la filtracin de torta: La seleccin resulta casi siempre en una solucin de trmino
media entre los siguientes atributos:
1. Propensin mnima a las purgas: Capacidad de retener los slidos sobre sus
poros con rapidez.
2. Propensin mnima a los atascamientos: Velocidad baja de arrastre de slidos
dentro de sus intersticios.
3. Velocidad elevada de produccin: Resistencia mnima al flujo de filtrado.
4. Resistencia a los ataques qumicos.
5. Resistencia para sostener la presin de filtracin.
6. Resistencia aceptable al desgaste mecnico.
7. Capacidad para descargar torta con facilidad y limpieza.
8. Capacidad para conformarse mecnicamente al tipo de filtro, con el cual se
utilizar.
9. Costo mnimo.
b. Para la filtracin con medios de filtro: Se aplican los atributos 3, 4, 5, 8 y 9 de la lista

anterior y es preciso agregarles:
1. Capacidad para retener los slidos requeridos.

39
2. Libertad de descarga de pelusa.
3. Capacidad para no atascarse con rapidez (larga duracin). 29
3.4.5.1.2 Materiales de fabricacin: Los medios de filtro se fabrican de algodn,

polmeros sintticos, vidrio, asbesto, celulosa, metales y otros materiales que forman fibras,
de carbono, metal, retazos, polmeros sintticos y otros slidos porosos o perforados y de
arenas otros slidos en partculas, capaces de formar un lecho filtrable.29
Para la filtracin de torta, el tipo ms comn de media es el de textiles tejidos de algodn

o fibras sintticas. Adems del material del que se hacen las hilazas, se utilizan ciertas
caractersticas de construccin para describir Las telas de filtros:
1. Tejido: Se pueden hacer con cualquier fibra textil naturales o sinttica. Entre los
muchos disponibles, slo se utilizan 4 de ellos como medios de filtracin:
o Tejido liso (cuadrado): Los hilos cruzados se tejen por encima y por debajo
de Los hilos largos, en forma alterna.
o Sarga: Se caracterizan por su aspecto diagonal.
o Tejido de cadena: La tela resultante tiene caractersticas intermedias a las de
las lonas y las sargas.
o Satn: Similar a las sargas, con hilos flotantes. El resultado es una tela de
cara lisa sin el aspecto diagonal de una sarga.
2. Estilo: nmero arbitrario que asigna coda fabricante.
3. Conteo: nmero de hilos por pulgada en cada direccin, expresndose primero el de
los hilos largos.
4. Peso (en onzas por yarda cuadrada): Las telas de peso elevado y conteo bajo,
constituyen las telas ms fuertes, pero en general tienden a atascarse y retener
slidos gruesos.
5. Pliegues: Nmero de pequeas hilazas torcidas juntas para constituir el hilo final.
6. Nmero de hilaza. peso del filamento original torcido (raramente constituye un
factor a tener en cuenta para el usuario).29
40
3.4.5.1.3 Otros medios de filtracin: Telas metlicas de varios tipos de tejido en
nquel, cobre, latn, bronce, acero, aluminio y aleaciones. Los metales tambin se utilizan
en la forma de medios porosos rgidos.
Medios fibrosos no tejidos para filtro, que se emplean hasta que fallen y luego se
descartan.
Los filtros prensados y la barra de algodn se utilizan para filtrar partculas
gelatinosas. Las tramas no tejidas se utilizan para fines similares.
Pulpas y papeles de filtro: retienen slidos muy finos y aclaran soluciones.
Lechos granulares: filtros de arena y carbn, para filtrar agua y soluciones qumicas.
Placas filtrantes de arcilla, cuarzo, vidrio, tierra de diatomeas de determinado
tamao de grano, entre otros. Estos materiales granulados se compactan y se unen
con la ayuda de aglutinantes para formar placas o tubos de diferente porosidad.29
La resistencia del material del filtro y la de la capa preliminar de la torta, se combinan en

una sola resistencia, que se conoce como resistencia del filtro y que se expresa en funcin
de un espesor ficticio de torta de filtracin; este espesor se multiplica por la resistencia
especfica de la torta, obtenindose as el valor numrico de la resistencia del filtro.
En relacin con la resistencia que ofrece el medio de filtracin, se sabe que la diferencia de
presin, y tal vez la velocidad de flujo lo afecten; adems un medio filtrante viejo y usado
tiene una resistencia mucho mayor que uno nuevo y limpio. Esta resistencia del medio es
considerada constante porque generalmente slo es importante en los primeros instantes del
proceso, de esta manera puede ser determinada a partir de datos experimentales.29
3.4.5.2 Aparatos utilizados en filtracin: Los aparatos que se utilizan en filtracin,

constan bsicamente de un soporte mecnico, conductos por los que entra y sale la
dispersin y dispositivos para extraer la torta. La presin se puede proporcionar en la parte
inicial del proceso, antes del filtro o bien se puede utilizar vaco despus del filtro, o ambas
a la vez, de forma que el fluido pase a travs del sistema. La mayora de los filtros
industriales operan a vaco o a presin, es decir, operan a presin superior a la atmosfrica.
41
Tambin son continuos o discontinuos, dependiendo de que la descarga de los slidos sea
continua o intermitente. Durante gran parte del ciclo de operacin de un filtro discontinuo
el flujo de lquido a travs del aparato es continuo, pero debe interrumpirse peridicamente
para permitir la descarga de los slidos acumulados. En un filtro continuo, tanto la descarga
de los slidos como del lquido es interrumpida cuando el aparato est en operacin. 29
Termodinmicamente, un filtro es un sistema de flujo. Por medio de una diferencia de

presin aplicada entre la entrada de la suspensin y la salida del filtrado, la suspensin
circula a travs del aparato, en el cual se depositan los slidos presentes en el flujo,
formando un lecho de partculas, por el que debe seguir circulando la suspensin a filtrar.
El filtrado pasa a travs de tres clases de resistencia en serie: 20
1. Las resistencias de los canales que llevan la suspensin hasta la cara anterior de la
torta, y el filtrado desde que sale del medio filtrante.
2. La resistencia correspondiente a la torta.
3. La resistencia correspondiente al medio filtrante.
Con respecto a la distribucin de la cada global de presin, por ser ste un flujo en serie, la
diferencia de presin total en el filtro puede igualarse a la suma de las diferencias de
presin individuales. En un filtro bien diseado las resistencias de las conexiones de
entrada y salida son pequeas y pueden despreciarse en comparacin con la resistencia de
la torta y del medio filtrante. Al incrustarse las primeras partculas en las mallas del medio
filtrante, se produce una resistencia adicional que afecta al flujo posterior.20
La resistencia total que se establece sobre el medio, incluyendo la de las partculas

incrustadas, se llama resistencia del medio filtrante y es importante durante los primeros
momentos de la filtracin. La resistencia que ofrecen los slidos, y que no se debe al medio
filtrante, se llama resistencia de torta. La resistencia de la torta es cero al iniciar la
filtracin, a causa de la deposicin continua de slidos sobre el medio, esta resistencia
aumenta continuamente con el tiempo de filtracin.20
42
3.4.5.2.1 Clasificacin de filtros segn sus caractersticas
3.4.5.2.1.1 Por la fuerza impulsora: Se induce el flujo del filtrado por el septo (tabique
que divide una cavidad), mediante la carga hidrosttica (gravedad), presin sobre
atmosfrica aplicada corriente arriba del septo, presin subatmosfrica aplicada corriente
abajo del septo, o fuerza centrifuga a travs de ste ltimo.
3.4.5.2.1.2 Por el mecanismo de filtracin

a. Filtracin de tortas: Los slidos filtrados se detienen en la superficie del medio y se
amontonan unos sobre otros para formar una torta de espesor creciente.
b. Filtracin de media filtro: (Filtracin de bloqueo, superficial, de profundidad y
micrnica, clarificacin, cuando las partculas retiradas son extremadamente
pequeas, ultrafiltracin). Los slidos quedan atrapados dentro de los poros o del
cuerpo del medio.
3.4.5.2.1.3. Por la funcin: La meta puede ser la obtencin de slidos secos (la torta es el
producto de valor), lquido clarificado (el filtrado es el producto valioso) o ambas cosas. Lo
primero se logra slo mediante la filtracin de tortas; pero la clarificacin se realiza tanto
en las operaciones de torta, como de media de filtracin.
3.4.5.2.1.4 Por ciclo operacional: Los filtros pueden ser intermitentes por lotes o
continuos.
3.4.5.2.1.5 Por la naturaleza de los slidos

a. De 1 a 10 micros y mayores: La mayora de Las filtraciones incluyen slidos
de sta gama de tamaos.
b. De 1 micra hasta las dimensiones de las bacterias o, incluso, las molculas grandes: slo
se pueden filtrar mediante la filtracin de media filtro o ultrafiltracin.
43
Estos mtodos de clasificacin no se excluyen mutuamente. Los filtros se dividen
primeramente en los dos grupos de equipos de torta y clarificacin, a continuacin en
grupos de mquinas que utilizan la misma fuerza impulsora y luego, en las clases par lotes
o continuos.29
3.4.5.2.2 Clasificacin de filtros segn su tipo
1. FILTROS DE ARENA: Abiertos

A presin
2. FILTROS PRENSA:
de cmaras
de platos y marcos:
con lavado
sin lavado
salida del producto abierta
salida del producto cerrada
3. FILTROS DE HOJAS: Moore
Kelly
Sweetland
4. FILTROS CONTINUOS: Rotativo

Horizontales
3.5 FILTRO PRENSA
Discontinuo de presin: En estos se coloca una tela o una malla sobre placas, de manera
tal que sean los bordes los que soporten a la tela y al mismo tiempo dejen debajo de la tela
un rea libre lo ms grande posible para que pase el filtrado. Las placas se disponen con
mayor frecuencia verticalmente, para as disponer de un rea suficiente para la operacin
que se trate, estas placas son varias y se encuentran apretadas por tornillos o una prensa
hidrulica; estas placas se disponen en paralelo. Al circular la suspensin, la torta se forma
44
en el lado ms alejado de la placa, parte que se conoce con el nombre aguas arriba de la
tela.20
En los primeros instantes de la filtracin, la cada de presin en la tela es pequea y el

proceso ocurre a velocidad aproximadamente constante. A medida que transcurre el
proceso y, por tanto, crece la torta hmeda, el proceso transcurre a presin constante,
situacin que perdura en la mayor parte del ciclo de filtracin. Una vez que el espacio
disponible entre dos placas sucesivas se ha llenado con torta, es necesario desarmar la
prensa y extraer la torta.20
3.5.1 Tipos de filtro prensa: Filtros prensa de cmaras y filtros prensa de placas y marcos.
3.5.1.1 Filtros prensa de cmaras: El tipo de filtro prensa ms sencillo y ms barato, es

conocido como de cameras o filtro prensa de platos huecos. En la figura 15, se representa
una vista frontal del plato. Una cabeza fija pesada de fundicin va montada sobre un marco
adecuado que lleva las conexiones necesarias de tuberas. Saliendo de esta cabeza hay dos
barras horizontales, soportadas por el otro extremo del marco. Estas barras soportan los
platos de la prensa por medio de orejas A. Los platos son normalmente de fundicin y
tienen de 30 a 90 cm de dimetro por 12 mm de espesor, con un borde elevado de 10 a 25
mm. Pueden ser cuadrados o redondos. Poseen una estructura reticulada para soportar la
tela filtrante y permitir la circulacin del lquido de filtrado.20
En el centro de cada plato va un agujero, que est alineado con una conexin de la cabeza
de la prensa y por el que se introduce la alimentacin. Sobre cada plato va colocada una tela
de tejido filtrante con un agujero cortado en el centro. El tejido filtrante se ajusta al plato en
este punto por media de los anillos B llamados ojales que pueden ir atornillados o
inmovilizados por un retn de bayoneta. De esta forma el tejido filtrante cae hacia abajo de
manera que queda saliendo alrededor del plato. Cuando todos los platos se han armado en
la forma indicada, se coloca un plato especial al final y se prensa el conjunto fuertemente
por media de un tornillo o mediante un dispositivo de presin hidrulica. Las telas filtrantes
sirven de junta entre platos adyacente.20
45
Figura 15. Vista frontal de un plato. Filtro prensa de cmaras
Si, el lquido que se quiere filtrar, se bombea a travs de la conexin que est en el centro
de la cabeza de la prensa, se llenar todo el espacio que hay entre las telas. A medida que se
bombea material, el filtrado pasa a travs de las telas, corre hacia abajo por las
ondulaciones que existen sobre las caras de los platos y escape a travs de los agujeros C,
efectuados en la parte inferior de los platos, que conectan con una salida exterior, y que
normalmente descarga en una artesa abierta. Bajo presin, las telas son forzadas contra la
cara de plata. La cmara formada entre los platos por los bordes salientes, es el volumen
disponible para la formacin de la torta. Por consiguiente, el saliente de los bordes se
determina por el espesor de la torta a travs de la cual se puede hacer pasar el filtrado con
una presin razonable. Cuando se ha acumulado suficiente cantidad para llenar las cmaras,
se afloja el tornillo de cierre, se desliza hacia atrs el plato final por los carriles soportes, se
separan los platos y se descargan las tortas. Pueden encontrarse muchas variantes del tipo
descrito anteriormente. La alimentacin puede introducirse por un canal a lo largo de un
lado de los platos en lugar de hacerlo par el centro. Las conexiones de descarga pueden, ir
unidas a una tubera cerrada en lugar de descargar a una artesa abierta. Ninguno de estos
cambios, sin embargo, afecta al mtodo de trabajo.29
46
El filtro prensa de cmara no es apto para el lavado de las tortas, es difcil efectuar una
descarga limpia de las mismas y ms importante an, el desgaste de las telas filtrantes es
muy grande.20
3.5.1.2 Filtros prensa de placas y marcos: Entre los filtros prensa de placas y marcos se
pueden diferenciar dos variantes en cuanto al servicio que prestan. Ellos son:
Filtro prensa sin lavado.

Filtro prensa con lavado.
3.5.1.2.1 Filtros prensa de placas y marcos. Sin lavado: Un tipo de filtro ms satisfactorio
y mucho ms flexible es el filtro prensa de placas y marcos (algunas veces llamado plato
embutido). Este se compone de placas muy ligeramente rebordeadas y de marcos huecos,
montados alternativamente en el tipo de estructura que se emplea para el filtro de cmaras.
Al montar el filtro prensa se coloca en cada placa una tela filtrante, que no se monta sobre
los marcos. Estas telas filtrantes tienen unos agujeros que coinciden con Las conexiones de
la placa y marcos, de forma que cuando se ha montado el filtro, estas aberturas forman un
canal continuo de longitud total a la del filtro y coinciden con las conexiones
correspondientes de la cabeza fija. Los canales se comunican con el interior del filtro
nicamente en los marcos.20
Figura 16. Filtro prensa de placas y marcos
47
En el fondo de las placas hay unos agujeros que conectan a llaves individuales (descarga
abierta). Con este sistema se puede controlar la filtracin en cada una de las cavidades
filtrantes al examinar el lquido de filtrado. Si no existen los agujeros con las llaves, el
lquido se extrae por el cabezal fijo del filtro (descarga cerrada) y se aplica cuando los
lquidos son txicos, voltiles o explosivos; pero no se puede controlar la filtracin frente a
una rotura de las telas.
A medida que se bombea el material que ha de filtrarse a travs del canal de alimentacin
los marcos se van llenando y se eleva la presin.20
Figura 17. Placas y marco de un filtro prensa sin lavado
PLACA
MARCO
3.5.1.2.2 Filtros prensa de placas y marcos. Con lavado: Existen dos clases diferentes de
placas. Una de ellas es como la anterior y la nueva tiene una conexin al canal de lavado.
Adems las dos placas y el marco forman, al estar prensados, dos canales: uno de
alimentacin y otro de lavado.
Con el objetivo de diferenciar estas dos clases de placas y tambin los marcos, es una
prctica universal la fabricacin de los filtros prensa fundir pequeos resaltes en el exterior
de las placas y marcos para guiar al operario al montar el filtro. La prensa se monta de tal
manera que el orden de los botones sea 1-2-3-2-1-2-3-2-1 etc. Los diferentes canales se
48
unen a las conexiones de la cabeza durante la filtracin, el canal de lavado esta cerrado por
una vlvula situada en la cabeza de la prensa.20
La filtracin se efecta como se ha explicado anteriormente para el filtro sin lavado.

Cuando la filtracin ha alcanzado el limite prctico y se ha formado una torta compacta y
bien formada, se cierra la conexin de alimentacin y las vlvulas de salida de todos las
placas de tres botones y se introduce agua por el canal de lavado. Estos canales de lavado
estn conectados con las dos caras de las placas de tres botones. El agua entra por lo tanto
entre cada placa y su tela filtrante, pero como la salida de las placas de tres botones se ha
cerrado, el lquido de lavado pasa a travs de la torta, cae por las caras de las placas de un
botn y sale a travs de las llaves de descarga que han quedado abiertas en las placas de un
botn.
Es obvio que pueden no existir las conexiones entre el canal de lavado y las caras de los
platos de un solo botn. El agua de lavado pasa a travs de la totalidad del espesor de la
torta, mientras que durante la filtracin el filtrado pasa a travs de slo la mitad del espesor
de la torta. Tericamente, esta resistencia adicional de la torta originar que el agua se
distribuya uniformemente sobre las caras de las placas de tres botones y que, por tanto, pase
uniformemente a travs de la torta. A pesar de esto, el lavado es mucho mejor en Las
proximidades de la entrada del agua. En consecuencia, muchos filtros prensas con lavado
estn provistos de dos canales de lavado situados en esquinas opuestas diagonalmente. Se
lava el filtro primero a travs de un canal y despus a travs del otro.
Si el filtro de placas y marcos con lavado est dispuesto tambin para que el filtrado salga
en forma cerrada, deben preverse dos canales de descarga separados, puesto que las placas
de tres botones han de ponerse fuera de ser vicio durante el lavado.
El filtro prensa tambin puede construirse con canales de forma que pueda calentarse o
enfriarse.
En los filtros prensa de los diferentes constructores puede encontrarse una gran variedad de
detalles; estas variaciones son solamente estructurales y la comprensin de la operacin de
un filtro prensa har que la identificacin de cualquiera de ellos sea una cosa sencilla.20
49
Figura 18. Placa y marco de un filtro prensa con lavado.
3.5.2 Materiales de construccin: Usualmente se construyen de fundicin, aluminio o

acero inoxidable. Se concibe que pueden construirse de cualquier metal que funda, pero de
hecho la mayor parte de estas construcciones son muy caras para ser prcticas. Las placas y
marcos recubiertos de plomo goma pueden emplearse para filtrar lquidos que ataquen a la
fundicin, y se dispone de filtros prensa completamente construidos con madera.29
El medio filtrante ms corriente es cualquiera de Los tejidos de algodn. Pueden utilizarse

varios tipos de tejidos desde la ligera tela para sbanas hasta la pesada franela o incluso
arpillera. En la filtracin de algunos aceites se utilizan hojas de papal en lugar de telas, pero
no soportan cualquier presin, sino slo baja presiones y deben siempre colocarse con un
tejido fuerte de soporte. Puede disponerse de telas de hilos metlicos suficientemente finas
para Las necesidades de la filtracin, pero rara vez se utilizan.29
50
3.5.3 Algunas definiciones
Ciclo: Se define como el tiempo total que tarda realizar los siguientes pasos:
comprimir, vaciar, limpiar, recargar y presionar un filtro prensa; la filtrar y lavar
con agua y/o con vapor.
Superficie filtrante: La superficie filtrante es igual a las superficies tiles que
presentan, al paso de los jugos turbios, las telas interpuestas.
Presin de filtracin: La velocidad de filtracin depende de la presin a la cual se
pone el jugo en el interior del filtro. Esta presin esta dada por la bomba. La presin
es normalmente de 3 a 4 Kg/cm2. Puede descender hasta 2 Kg/cm2 en los casos ms
favorables y subir hasta 4.5 Kg/cm2 en el momento del lavado y en los casos
desfavorables.
Presin de cierre: El tornillo de cierre o la presin hidrulica deben ser capaces de
equilibrar la presin total del jugo y adems dar un cierre suplementario que asegure
el aislamiento del aparato y evite las fugas del jugo entre los marcos y las placas.
Generalmente se calcula que la presin dada por el dispositivo de cierre deber ser
por lo menos superior en el 50% a la presin del jugo.
Peso de la torta producida: Los filtro dan alrededor de 4 o 5 Kg de la torta por m2
de superficie filtrante por hora.
1. Torta: Cuando la filtracin es buena las tortas son porosas, cuando es mala, son
semilquidas y delgadas.
2. Humedad: El contenido de humedad depende evidentemente del estado de la
torta. Cuando las tortas son buenas, son secas, el contenido de humedad varia
del 50 al 60%, cuando son semilquidas llegan al 70%.27
51
4. CALCULOS DEL SISTEMA DE FILTRACIN
4.1 Descripcin del sistema de filtracin actual
El equipo de filtracin consiste en un par de filtro prensa de marcos y placas, los cuales
estn diseados para operar con un batch de 3 horas cada filtro, para tratar una solucin
alcohlica con contenido de levadura al 20%. Fueron suministrados por la empresa
PROTN Ltda., con las siguientes especificaciones: modelo: PP-1000-22, ao: 1.994, N:
294091, N de placas: 22, rea total de filtracin: 35.2 m2, volumen de slidos total (torta):
1030 litros/batch, 4210 mm de largo, 1400 mm de ancho y 3200 Kg. de peso aprox. Las
lonas son en polister con una retencin de 7 micras.
Estos filtros, al igual que la tubera de conduccin se encuentran en buen estado, a pesar de
tener ms de 4 aos sin operar.
La levadura a filtrar se encuentra almacenada en un tanque (en acero inoxidable con

agitacin mecnica) y desde ste por la lnea de tubera (en acero) existente, es enviada al
filtro mediante una bomba centrfuga de 1,5 HP de potencia, 100 gal/min, 50 pies de
presin y un motor de 1750 RPM, cuya referencia en el proceso es la P-405 A/B.
La presin en la entrada y salida es medida con la ayuda de un manmetro tipo Bourdon, la
suspensin a filtrar consiste en una crema de levadura con 22-24% de slidos. El lquido
filtrado es recolectado en un tanque horizontal en acero inoxidable. Transcurrido un tiempo
adecuado (3,5-4,0 horas) y cuando se observa que ha disminuido notablemente la velocidad
de filtracin, se abre el filtro y se descargan las tortas depositadas en los marcos.
52
4.2 Procedimiento experimental
Pasos importantes:
1. Revisin, mantenimiento y reparacin del sistema de filtracin (filtro prensa, lonas
de filtracin, bomba y lneas de conduccin): Se someti dicho sistema a una
revisin por parte de los mecnicos del rea de destilacin, estos realizaron los
arreglos y ajustes necesarios para asegurar el buen funcionamiento durante la fase
experimental.
2. Definicin de las corridas realizadas (Proceso de filtracin): Se parti de la
realizacin de 10 ensayos, considerando que eran necesarios para la recoleccin de
la informacin necesaria en los clculos del sistema de filtracin. Despus de
iniciados los ensayos no se noto cambio significativos entre las variables de proceso
de un ensayo y otro, razn por la cual se decidi suspender los experimentos en el
ensayo N 7. La informacin de estos ensayos fue organizada, tabulada y analizada,
para luego concluir, que solo 3 de estos 7 experimentos presentaban cambios
realmente significativos en sus variables, eligiendo as, estos como los datos
representativos para el calculo y anlisis del sistema de filtracin. (Cuadros 5, 6, 8,
9, 11, 12)
Filtracin a presin constante

1. Verificar que todas las vlvulas de las placas estn cerradas.
2. Acomodar los marcos y las placas de tal forma que estn alternadas y permitan que
el fluido pase por los conductos. Asegurarse que la marca que tienen estos coincidan
perfectamente unos con los de los otros.
53
Figura 19
3. Colocar una lona a cada lado de los marcos de manera que los huecos de las lonas
coincidan perfectamente con los de los marcos.
4. Aplicar presin a los marcos y placas mediante el volante de ajuste.
5. Agitar el tanque de alimentacin (encender agitador)
6. Operar las vlvulas y prender la bomba de tal forma que se utilice el sistema de
recirculacin, sin que entre lquido al filtro. Esto es para ayudar a la uniformidad de
concentracin en el tanque de alimentacin.
7. Tomar la concentracin de levadura en la solucin (% peso), pH, densidad y
viscosidad de la suspensin.
8. Abrir la vlvula de descarga al filtro
9. Fijar una presin de operacin y empezar la toma de tiempos en cuanto salga el
lquido filtrado.
10. A volmenes constantes medir el tiempo de recoleccin.
11. Medir densidad, viscosidad y pH del filtrado colectado de esta forma.
12. Continuar las mediciones hasta tomar de 15 a 20 datos V/t vs. t
13. Descargar y pesar la torta
14. Tomando una muestra representativa de la torta obtenida en el proceso, determinar
su humedad aproximada, espesor, densidad, volumen.
54
Cada de presin total (p).
La cada de presin P se mide como la presin de entrada al sistema de filtracin y a la
salida del filtro o presin de descarga. Instalan los manmetros a la entrada y salida del
filtro.
4.3 Precauciones:
Evitar la agitacin muy cercana al filtro porque podra impedir la formacin de la

torta.
Cuidado con el agitador, asegurarse que la hlice est completamente sumergida y
evitar que el motor se sobrecaliente.
Registrar presin de operacin, densidad de la suspensin, nmero de marcos, peso
y humedad de la torta, cada de presin total.
Para evitar que un indicador del manmetro vibre demasiado, cerrar un poco la
vlvula que se encuentra antes del medidor, hasta la posicin en que el valor que
registra quede inmvil, sin que por esto se cierre el flujo.
Procurar tener cuidado a la hora de manejar al volante de ajuste, no se acerque al
contacto elctrico y as evitar algn accidente.
Al terminar proceso se deber dejar el equipo y el rea de trabajo lo mas limpio
posible.
55
Figura 20. DIAGRAMA DE UN SISTEMA DE FILTRACIN (FILTRO PRENSA)
56
4.4 Descripcin de las variables del proceso
Variables controladas (Manipuladas): Entre estas variables se encuentran aquellas

que sus valores son conocidos, por ser propias de las especificaciones de los equipos y
aquellas que se le dieron valores fijos durante la practica.
Nmero de marcos del filtro: Especificacin propia del filtro prensa.
rea total de filtracin (AT): Especificacin propia del filtro prensa.
rea de filtracin (AFILTRACION): Especificacin propia del filtro prensa.
Volumen de la torta (VTORTA): Correspondiente al volumen del marco del filtro
prensa. Se asumi (por experimentos de prueba realizados con anterioridad) que
la torta formada ocupa todo el volumen disponible del marco.
Presin de ajuste: Ajuste mecnico del filtro prensa (tornillo mecnico).
Variables no controladas (Perturbaciones): Entre estas variables se encuentran

aquellas que sus valores son conocidos, pero que dependen de la fermentacin, ya
que la crema de levadura es un producto de esta y de los procesos de separacin a
los que es sometido el vino producido durante dicho proceso de fermentacin. Estos
valores fueron dados directamente por los sensores del proceso y otros por
procedimientos en el laboratorio.
Temperatura de operacin: Corresponde a la temperatura a la cual se enva la
crema
de levadura al proceso de filtracin.
pH de la crema de levadura, slidos contenidos en la crema de levadura (CS),
densidad (S) y viscosidad (S) de la crema de levadura, densidad de la levadura
fresca (SS),
Variables medidas de salida: Entre estas variables se encuentran aquellas que sus
valores fueron conocidos directamente por medidores.
Peso de la torta: Despus de terminado el proceso de filtracin y descargadas los
tortas formadas, se tomaron 3 tortas al azar y utilizando una balanza industrial
57
fueron pesadas individualmente y luego se tomo un valor promedio de los tres
obtenidos (si el peso obtenido presentaba variacin significativa).
Espesor de la torta: Correspondiente al grosor de la torta, medido utilizando un
metro.
pH del filtrado: Variable medida utilizando un pHmetro disponible durante la
practica
Viscosidad del filtrado: Medida con un viscosmetro
Variables de salida no medidas: Entre estas variables se encuentran aquellas que sus
valores fueron conocidos mediante el clculo de correlaciones o ecuaciones.
Humedad de la torta: Mediante anlisis en el laboratorio (Anexo A)
Densidad de la torta: Fue calculada mediante la ecuacin = M , que

V
correlaciona el
peso de una muestra de la torta formada con su volumen correspondiente
(volumen desalojado).
rea de la torta: Fue calculada mediante la ecuacin A = L * L , que
correlaciona los lados (medidos con metro)de una torta formada.
Densidad del filtrado: Fue calculado mediante la formula = M , que

V
correlaciona el peso y el volumen de la muestra de filtrado compuesta
recolectada durante la practica.
Volumen del tanque de almacenamiento: Se calcul utilizando las formulas

V = *r2 * H y V = * r 2 * H , que correlaciona el radio del tanque y la
3
altura (dependiendo de las secciones cilndrica y cnica del tanque).
Otras variables: Fraccin hueca o porosidad ( ), masa de slido por volumen de
filtrado ( w), volumen de una torta ( VTORTA ), Volumen total de las tortas
formadas ( [VTORTA ]TOTAL ), cantidad de slido contenido en una torta ( M ), masa de
suspensin en que est contenida M ( MS ), Volumen de suspensin en que esta
contenido MS ( VS ), Cantidad de slidos totales contenidos en las tortas

58
formadas ( M TOTAL ), Masa de suspensin en que estn contenidos M TOTAL
( [MS ]TOTAL), Volumen de suspensin en que esta contenida [M S ]TOTAL ( [VS ]TOTAL ),
Volumen de filtrado V por cada placa, VTOTAL totales. Estas variables fueron
calculadas siguiendo el algoritmo de la filtracin.
Las variables correspondientes al filtrado, fueron tomadas para una muestra compuesta
representativa formada de la siguiente manera: 1. El filtrado fue recolectado en canecas de 20
galones en volumen. 2. Se tomaron muestras de 500 ml de filtrado por cada caneca
recolectada. 3. Se mezclaron las muestras de cada caneca obteniendo as, la muestra
compuesta de filtrado a utilizar en la prctica.
4.5 Filtro prensa
4.5.1 Modelo matemtico

Ec. General de la filtracin
1 dV Ptorta g c Pmedio g c Ptotal g c

= = = (1)
A d rtorta rmedio rtortta + rmedio
Resistencia del medio filtrante

Se considera que permanece constante y se representa por:
rm = R m (2)
Es una fraccin muy pequea de la resistencia total y representa la resistencia ofrecida por
el medio con los poros parcialmente obstruidos por el material a filtrar, por lo cual es
bastante mayor que la ofrecida por el medio filtrante completamente limpio.
59
Resistencia de la torta
La resistencia de la torta depende del espesor y la naturaleza de la torta, y ha de expresarse
teniendo en cuenta que aumenta intensivamente con el transcurso de la filtracin por ir
aumentando el espesor.
L torta
rt = R T = (3)
K
El espesor de la torta, Ltorta o simplemente L, es una variable que no puede determinarse
con exactitud en la practica de la filtracin, como es proporcional al volumen filtrado,
puede expresarse en funcin de este.
La masa de slido depositada sobre el filtro ser igual a la masa de slido que estaba
contenida en el volumen V de filtrado mas la masa de slido contenida en el volumen de
suspensin retenida por la torta; es decir,
s s s ( m 1) s
M = V + LA = V + M (4)
1 s 1 s 1 s 1 s
s
o, M = V = Vw (5)
1 ms
= densidad del filtrado

s = fraccin msica del slido en la suspensin (Kg slido/ Kg de suspensin)
torta _ humeda
m=
torta _ sec a
w = masa de slido referida al volumen de filtrado.
La masa de slido depositada sobre el filtro vendr da por:
M = LA(1 ) s (6)
Siendo s la densidad del slido.

Igualando las expresiones (5) Y (6), y despejando L, se tiene:
60
1 s 1
L= V= wV (7)
A(1 ) s 1 ms A(1 )
El valor de K despejado de la ecuacin

1 dV Pg c
=K (8)
A d L
El valor de K es:
31
K= (9)
kS o (1 ) 2
2
Sustituyendo en (3)
kS o (1 ) 2
2
L wV
RT = = (10)
K A(1 ) s 3
Las propiedades que dependen de las caractersticas de la torta se pueden incluir en un

factor definido por la expresin:
kS o (1 )
2
1
= = (11)
s 3 K s (1 )
Denominada RESISITENCIA ESPECIFICA DE LA TORTA (de dimensiones L/M), y

representa la resistencia ofrecida por la unidad de masa de torta seca depositada sobre la
unidad de rea de seccin norma al flujo a travs de la torta.
Sustituyendo el valor de en la ecuacin (10) resulta:

wV M
R T = = (12)
A A
Siendo las dimensiones de RT (resistencia de la torta /viscosidad del filtrado) 1/L.
61
Sustituyendo valores en la ecuacin (1) resulta
1 dV Pg (13)
= c
A d wV
+ R m
A
La resistencia del medio fltrante puede expresarse en funcin de la resistencia ofrecida por
una capa hipottica de torta que corresponda al volumen Ve de filtrado necesario para
formar esa torta hipottica; es decir
sV wV M
R m = e
= e
= e
(14)
A ( 1 ms ) A A
Siendo Me la masa de slido depositada por el volumen Ve.

Sustituyendo estos valores en la ecuacin (13), queda:
1 dV Pg Pg (15)
= c
= c
A d w
(V + V e ) (M + M e )
A A
Tortas compresibles e incompresibles
El valor de definido en la ecuacin (11) no permanece constante a lo largo de l proceso

de filtracin, ya que tanto SO como dependen de la presin aplicad sobre las partculas
que forman la torta y del grado de floculacin de la suspensin. Esto exige que el valor de
empleado en los clculos de filtracin sea el valor medio correspondiente a la disposicin
de la masa de slido sobre el filtro.
En los lechos de partculas rgidas, S0 y no estn afectadas por la compresin aplicada
sobre el lecho, en cuyo caso ha de permanecer constante el valor de durante el proceso de
filtracin y la torta se denomina INCOMPRESIBLE; pero si depende de la presin de
filtracin, la torta se denomina COMPRESIBLE.
62
El efecto de la presin sobre la resistencia especifica de la torta se expresa por la relacin
sugerida por Almy y Lewis, aplicable a un intervalo limitado de presiones, que tienen la
forma:
= o P n (16)
Siendo la resistencia especifica a presin cero, o resistencia especifica de la torta si fuera

totalmente incompresible, y n el factor de compresibilidad que se considera como una
constante caracterstica de la sustancia a filtrar, aunque realmente tambin esta afectada por
la presin. El valor terico de n esta comprendido entre cero y la unidad, pero el intervalo
real de variacin es de 0.9 (para las sustancias altamente compresibles como los hidrxidos)
y 0.15 (para los coadyudantes)
Para la ecuacin (16), n es la pendiente de la recta obtenida al representar frente a P en

escala logartmica:
log = log o + n log P (17)
Filtracin a presin constante
Partiendo de la ecuacin (13)

d w Rm
= V + (18)
dV Pg c A 2
Pg c A
Para tortas incompresibles y filtracin a presin constante resulta:

d
= k 1V + k 2 (19)
dV
Siendo
w s R torta
k1 = = = (20)
Pg c A2 Pg c A 2 (1 ms ) Pg c VA
63
por medio de
d para el intervalo de tiempo , en el que se ha recogido el
dV
volumen de filtrado V.
La ecuacin (19) permite calcular la velocidad de filtracin (volumen / tiempo) en el

instante en que se ha recogido el volumen V de filtrado. Podemos calcular el volumen de
filtrado obtenido antes que se alcance una velocidad de filtracin determinada (velocidad
mnima) por debajo de la cual la filtracin se hace demasiado lenta, por lo cual ha de
descargarse y limpiarse el filtro, este volumen de filtrado se calcula a partir de la ecuacin
(19) y viene dado por:
1 d
V = V e (21)
k 1 dV
Para calcular el volumen total de filtrado en funcin del tiempo de filtracin hemos de
integrar la ecuacin (19) entre los limites adecuados. Considerando que se empez a contar
el tiempo de filtrado en el instante en que se ha formado una torta de espesor tal que la
resistencia ofrecida a la filtracin sea igual a la del medio filtrante, es decir cuando el
volumen del filtrado es Ve. El tiempo necesario para recoger ese volumen Ve. Se expresa
por e, y sea V el volumen de filtrado recogido en el instante de tiempo comprendido entre
0 y . Prescindiendo del volumen de lquido retenido por la torta, a partir de la ecuacin
(19):

k1 (V + Ve )dV
V +Ve

d =
0
(22)
k1
+ e = (V + V e ) 2 (23)
2
Como para = 0, V = 0, resulta:

2
k 1V
e = e
(24)
2
64
y entonces,
k1
= V 2
+ k 1 VV e (25)
2
y de aqu
2 2
V = V e + V e (26)
k1
De acuerdo con la ecuacin (25), si se representa en abscisas frente a V en ordenada, se

obtiene una parbola cuyo vrtice es el punto (-e,Ve). En el caso de que la resistencia del
medio filtrante sea despreciable frente a la de la torta, el vrtice de la parbola ser el
origen de coordenadas, y el tiempo de filtracin, proporcional al cuadrado del volumen de
filtrado.
Teniendo en cuenta que el rea es el nico factor en que difiere la constante k1 para las
condiciones experimentales y las de operacin, se puede calcular el valor de esta constante
par las condiciones de operacin a partir del valor encontrado para las condiciones
experimentales:
( k1 ) oper A 2 exp
= (27)
( k1 ) exp A 2 oper
Por lo que respecta Ve, puede observarse que h de ser proporcional a al superficie de
filtracin. Por consiguiente,
( V e ) oper A oper
= (28)
( V e ) exp A exp
Lavado de la torta
El lavado de las tortas suele hacerse sobre el mismo filtro, haciendo pasar el lquido de
lavado a travs de la torta obtenida en la filtracin, pero el lquido de lavado puede pasar a
65
travs de la torta siguiendo el mismo camino que ha seguido el lquido filtrado o siguiendo
un camino diferente, segn el tipo d filtro empleado. As en los filtros de hojas, de
gravedad, de vaco, etc., el lquido de lavado sigue el mismo camino que ha seguido el
filtrado, mientras que los filtros prensa de placas y marcos, el lquido de lavado no sigue la
misma trayectoria a travs del precipitado que segua el lquido en el periodo de filtracin,
el lquido de lavado pasa por el espesor total de la torta contenida en el marco
correspondiente, mientras que el filtrado final ha atravesado solo la mitad de la misma. En
este tipo de filtros, el rea a travs de la cual fluye el lquido de lavado es la mitad de la
utilizada en la filtracin, y la velocidad de lavado es la cuarta parte de la velocidad final de
filtracin. La velocidad de lavado puede expresarse en funcin de la velocidad final de
filtracin.
dV 1 dV 1
= = (29)
d lav 4 d f 4k1 (V + Ve)
El tiempo de lavado vendr dado por:

V lav
lav = (30)
dV

d lav
Para filtros de placas y marcos:
lav = Vlav 4k1 (V + Ve ) (31)
Capacidad de filtracin:
La capacidad de filtracin se define por el coeficiente entre el volumen a filtrar y el tiempo

total de l ciclo de filtracin
V
C = (32)
ciclo
El tiempo total del ciclo de filtracin ser la suma del tiempo de filtrado del lavado y del
necesario para la carga, descarga y limpieza del filtro.
66
4.5.2 Resumen de variables necesarias y obtenidas en la practica.
Cuadro 4. Informacin necesaria. Experimento 1
Filtro Prensa
Nmero de marcos 22
rea total de filtracin 35,2 m2
rea de filtracin 1,6 m2
Volumen de la torta 0,096 m3
Retencin de las lonas 7 micras
Operacin
Presin de ajuste 660 bar
Tiempo de operacin 5,5 hr.
Cada de presin total 2,1 atm
Presin de bomba 2 Kg/cm2
Temperatura 20 C
Suspensin: Crema de levadura

PH 2,83
Slidos 23,5 %
Densidad 0,96 g/ml
Viscosidad 7,5 cp
Densidad de la levadura Fresca: 2,61 g/ml
Cuadro 5. Datos obtenidos. Experimento 1
Tiempo Volumen X = V/A Y = (A*t)/V

(min) (L) (L/m2) (m2*min/L)
87.000 1935.929 1152.339 0.075
89.000 1967.949 1171.398 0.076
91.000 1995.042 1187.525 0.077
93.000 2022.135 1203.652 0.077
95.000 2049.228 1219.779 0.078
97.000 2096.025 1247.634 0.078
67
99.000 2120.655 1262.295 0.078
101.000 2150.212 1279.888 0.079
103.000 2177.305 1296.015 0.079
105.000 2201.935 1310.676 0.080
107.000 2229.028 1326.802 0.081
109.000 2256.121 1342.929 0.081
111.000 2283.214 1359.056 0.082
113.000 2307.844 1373.717 0.082
115.000 2337.401 1391.310 0.083
117.000 2362.031 1405.971 0.083
119.000 2384.198 1419.165 0.084
121.000 2408.828 1433.826 0.084
123.000 2430.995 1447.021 0.085
125.000 2458.088 1463.148 0.085
127.000 2482.719 1477.809 0.086
130.000 2519.664 1499.800 0.087
135.000 2566.461 1527.655 0.088
140.000 2640.351 1571.638 0.089
145.000 2743.798 1633.213 0.089
Cuadro 6. Informacin obtenida. Experimento 1
TORTA
Peso de la torta 105,84 Kg
Espesor de la torta 0,06 m
Humedad de la torta 66,7 %
Densidad 0,64 g/ml
Area 1,6 m2
FILTRADO
PH 3,44
Viscosidad 5 cp
Densidad 0,8 g/ml
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LA SUSPENSION

Volumen 22,26 m3
Nivel utilizado 42 %
68
Filtro Prensa
Nmero de marcos 22
Operacin
Tiempo de operacin 5 hr.
Presin de bomba 1,8 Kg/cm2
Temperatura 20 C

pH 2,83
Slidos 24 %
Densidad 0,98 g/ml
Viscosidad 7,5 cp
Cuadro 8. Datos obtenidos. Experimento 2
X Y
Tiempo
Volumen (L)
(min) V/A (A*t)/V
65 1398,879 832,6661 0,0781
70 1451,147 863,7780 0,0810
75 1480,365 881,1696 0,0851
80 1543,368 918,6714 0,0871
85 1609,254 957,8893 0,0887
90 1638,365 975,2170 0,0923
95 1684,574 1002,7226 0,0947
69
100 1784,126 1061,9796 0,0942
105 1829,219 1088,8205 0,0964
110 1879,214 1118,5798 0,0983
115 1936,547 1152,7065 0,0998
120 1980,128 1178,6476 0,1018
125 2036,496 1212,2000 0,1031
130 2085,478 1241,3560 0,1047
135 2129,178 1267,3679 0,1065
140 2187,478 1302,0702 0,1075
145 2239,487 1333,0280 0,1088
150 2279,254 1356,6988 0,1106
155 2332,145 1388,1815 0,1117
160 2384,782 1419,5131 0,1127
165 2440,961 1452,9530 0,1136
170 2482,239 1477,5232 0,1151
175 2539,254 1511,4607 0,1158
180 2578,819 1535,0113 0,1173
185 2635,279 1568,6185 0,1179
TORTA
Densidad 0,64 g/ml
Area 1,6 m2
FILTRADO
pH 3.38
Viscosidad 5 cp
Densidad 0,8 g/ml
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LA SUSPENSIN

Volumen 22,26 m3
Nivel utilizado 40 %
70
Filtro Prensa
Nmero de marcos 22
Operacin
Tiempo de operacin 5,3 hr.
Presin de bomba 2 Kg/cm2
Temperatura 19 C

PH 2,84
Slidos 23,5 %
Densidad 0,97 g/ml
Viscosidad 7.5 cp
Cuadro 11. Datos obtenido. Experimento 3
X Y
Tiempo
Volumen (L)
(min) V/A (A*t)/V
70 1762,217 1152,3389 0,0755
80 1884,190 1171,3979 0,0760
90 1995,042 1187,5248 0,0766
100 2082,135 1203,6517 0,0773
110 2149,228 1219,7786 0,0779
71
120 2266,025 1247,6341 0,0777
130 2342,655 1262,2949 0,0784
140 2450,212 1279,8878 0,0789
150 2577,305 1296,0147 0,0795
160 2671,935 1310,6755 0,0801
170 2729,028 1326,8024 0,0806
180 2856,121 1342,9293 0,0812
TORTA
Densidad 0,65 g/ml
Area 1,6 m2
FILTRADO
PH 3,5
Viscosidad 5 cp
Densidad 0,8 g/ml
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LA SUSPENSION

Volumen 22,26 m3
Nivel utilizado 40,5 %
La informacin revela la gran similitud de entre los datos de un experimento y otro, debido
a que las perturbaciones creadas por las propiedades de entrada de la crema de levadura la
filtro prensa solo dependen de los procesos de filtracin y separacin a los que es sometido
el vino producido durante la fermentacin. Por otra parte variaciones que se podan
modificar como la presin de entrada al filtro prensa no se pudo ocasionar, ya que por los
resultados de los ensayos de prueba se concluy que al disminuir significativamente la
apertura de la vlvula para la corriente de entrada al filtro se provocaban grandes fugas en
las llaves y corriente de salida del filtrado, lo cual provocaba perdidas de suspensin (crema
72
de levadura) entre las placas y marcos del montaje, aumentando el tiempo de proceso y por
ende costos. Esta es la razn por la cual no se analiz la compresibilidad de la torta (para lo
cual se necesita una variacin de la cada de presin en cada experimento).
4. 5.3 Clculos
4..5.3.1 Algoritmo para el clculo de la resistencia especfica de la torta y la resistencia

del medio filtrante
Se asumi que la torta de la levadura se comporta como incompresible, puesto que no se

pudo realizar los ensayos pertinentes para el clculo del factor de compresibilidad
(variacin de la cada de presin en el proceso). Esto fue debido a que al modificar la
apertura de las vlvulas de entrada y/o salida de las corrientes del filtro, con el fin de
generar cambios significativos en la lectura de los manmetros, se presentaron entre los
marcos y las placas y en las llaves de desague de filtrado de cada placa. (causado por el
tiempo que tiene el juego de lonas filtrantes, lo que indica que han cumplido su ciclo y
requieren ser reemplazadas por un juego nuevo).
Se tiene que la ecuacin de diseo para torta incompresible es:
At * * w V * Rm
= +
V 2 P A P
A partir de los datos obtenidos en la practica se construyeron las tablas 5, 6, 8, 9, 11 y 12
Con la informacin de dichas tablas se realizaron las regresiones lineales con x = V/A e y =
A*t/V, graficas, obtenindose los valores de:
* Rm
Intercepto =
P
* * w
Pendiente =
2P
73
Donde:
= Resistencia especifica de la torta
Rm = Resistencia del medio filtrante
= Viscosidad del filtrado
P = Cada de presin en el filtro
s
w = Masa de torta por volumen de filtrado, dada por w =
1 ms
Grfica 1. Regresin lineal. Experimento 1
EXPERIMENTO N1 y = 3E-05x + 0,0373

2
R = 0,9917
0,090
0,088
0,086
0,084
0,082
A*t/V
0,080
0,078
0,076
0,074
0,072
1000,000 1100,000 1200,000 1300,000 1400,000 1500,000 1600,000 1700,000 1800,000
V/A
74
EXPERIMENTO N2
y = 5E-05x + 0,0402
R2 = 0,9786
0,1300
0,1200
0,1100
0,1000
A*t/V
0,0900
0,0800
0,0700
0,0600
600,000 700,000 800,000 900,000 1000,00 1100,00 1200,00 1300,00 1400,00 1500,00 1600,00 1700,00
0 0 0 0 00 00 00 00 00 00 00 00
V/A
EXPERIMENTO N3 y = 3E-05x + 0,0428

R2 = 0,9797
0,0820
0,0810
0,0800
0,0790
A*t/V
0,0780
0,0770
0,0760
0,0750
1100,0000 1150,0000 1200,0000 1250,0000 1300,0000 1350,0000 1400,0000
V/A
75
Utilizando los valores necesarios de , P, w, para cada experimento (cuadros 4, 7, 10), se
calcularon las resistencias de medio filtrante y la resistencia de la torta. Obtenindose los
siguientes resultados.
Cuadro 13. Valores de Rm y para los 3 experimentos
Intercepto Pendiente Rm
R 2
Rm w Ecuacin de la recta
= =
P 2P
Exp. N1 0,9786 5,0E-05 0,0402 Y=0,00005X+0,0402 2,10E-05 0,0970

Exp. N2 0,9917 3,0E-05 0,0373 Y=0,00003X+0,0373 1,26E-05 0,0900
Exp. N3 0,9797 3,0E-05 0,0428 Y=0,00003X+0,0428 1,26E-05 0,1033
Promedio 1.54E-05 0.0967
Con respecto a las graficas 1,2 y 3, se puede observar que la tendencia de los datos es muy
similar, y su desviacin con respecto a la tendencia es muy baja.
Los valores de las resistencia ofrecidas por el medio filtrante y por la torta, son muy
aproximados entre un experimento y otro, lo que indica que para efectos de clculos de
diseo se puede trabajar con cualquiera de estos valores o con su promedio. La resistencia
del medio filtrante presenta un valor muy bajo, casi despreciable, lo cual quiere decir que
las lonas filtrantes estn colocando una resistencia muy baja durante el proceso de
filtracin, debido a su desgaste.
76
4.5.3.2 Muestra de clculos:
Como la suspensin se comporta como un fluido incompresible se tiene:
Para Experimento 1
Fraccin hueca o porosidad

g
0 . 64
ml
= 1 TS
= 1 = 0 . 245
S 2 . 61
g
ml
Masa de slido por volumen de filtrado

s 0 . 235 0 . 235 kg
w = = = = 0 . 348
1 ms 0 . 235 . 675 l
(1 0 . 235 ) * 0 . 2439
0 . 64
Volumen de una torta
VTORTA = AFILTRACION * eTORTA

V TORTA = 1 . 6 m 2 * 0 . 06 m = 0 . 096 m 3
Volumen total de las tortas formadas

[VTORTA ]TOTAL = VTORTA * N MARCOS
[VTORTA ]TOTAL = 0.096m3 * 22 = 2.112m3
Cantidad de slido contenido en una torta

M = V TORTA * TS
kg
M = 0 . 096 m 3 * 640 = 61 . 44 Kg
m3
77
Masa de suspensin en que estn contenidos los 61.44 kg
M 61 .44 Kg
MS = = = 261 .45 Kg
CS 0 .235
Volumen de suspensin en que esta contenida esta masa

M 261 . 45 Kg
V = S
= = 272 . 34 l
S
S 0 . 96
g
ml
Cantidad de slidos totales contenidos en las tortas formadas

M TOTAL = [V TORTA ]TOTAL * TS
kg
M TOTAL = 2 . 112 m 3 * 640 = 1351 . 68 Kg
m3
Masa de suspensin en que estn contenidos los 1351.68 kg

M TOTAL 1351 .68 Kg
[M S ]TOTAL = = = 5751 .829 Kg
CS 0 .235
Volumen de suspensin en que esta contenida esta masa

[M S ]TOTAL 5751 . 829 Kg
[V S ]TOTAL = = = 5991 . 488 l 6000 l
S 0 . 96
g
ml
6.000 l, es el valor terico que representa la cantidad de crema de levadura necesaria

gastada durante el proceso de filtracin,
Volumen de filtrado
El volumen de filtrado V, se calcula a partir de un balance de materia aplicado a la torta,
suponiendo que la suspensin retenida por la torta ocupa el volumen correspondiente a la
porosidad.
78
V S = V + V TORTA
V = 272 .89 l 96 l = 176 .34 l Por cada placa.

V TOTAL = 5991 .488 l 2112 .l = 3879 .488 l totales
Valor que representa la cantidad de filtrado que se produce durante el proceso de filtracin.
Los resultados correspondientes a los 3 experimentos y sus valores promedios se

encuentran resumidos en el siguiente cuadro.
Cuadro 14. Resultados de la prctica
VALORES
EXPRIMENTO EXPRIMENTO EXPRIMENTO
1 2 3 PROMEDIO
[ ] 0,245 0,245 0,249 0.2463

w [ Kg/l] 0,348 0,359 0,348 0.3516
0.096
VTORTA [ m3] 0,096 0,096 0,096
M [Kg] 61,44 61,44 62,4 185.28
MS [Kg] 261,45 256,00 265,53 260.993
VS [ l] 272,34 261,22 273,74 269.100

V [ l] 176,34 165,22 177,74 173.100
[VTORTA ]TOTAL [ m3] 2.112 2.112 2.112 2.112
MTOTAL [Kg] 1351.68 1351.68 1372.80 1358.72
[MS]TOTAL [Kg] 5751.829 5632.00 5841.702 5741.843
[VS]TOTAL [ l] 5991.489 5746.93 6022.373 5920.264
VTOTAL [ l] 3879.489 3634.938 3910.373 3808.080
Al igual que los datos recolectados en la prctica , en estos valores se puede ver la gran
similitud entre una variable y otra .
79
4..6 Sistema de tuberas (transporte de crema de levadura)
30 P5
7m
18 m
6m
P6 P4
2m
P7 P8
FILTRO
PRENSA
30 cm 10 m P3
Piso de filtro
P1
P2 2m
11 m
Piso
Figura 21. Sistema de tubera para el transporte de la levadura hacia el filtro
Vlvula
Flanshe
Manmetro
Codo
80
En el sistema de tubera de la figura anterior circula crema de levadura a 20C, a razn 128
l/min. La tubera es en acero inoxidable cdula 40 de 2 de dimetro.
4.6.1 Modelo
Ec. Teorema de Bernoulli

5 2 5 2
10 p1 v1 10p2 v2
Z1 + + = Z 2 + + + hL
1g n 2g n 2gn 2g n
Donde
Z = Altura o elevacin potencial sobre el nivel de referencia. [m]
p = Presin relativa o manomtrica. [bar]
= Densidad del fluido [Kg/m3]
v = Velocidad media de fluido [m/s]
gc = Aceleracin de la gravedad = 9.81 m/s2
hL = Perdida de carga debida al flujo de fluido [m de columna de fluido]
Como 1 = 2 y v1 = v2
g
p1 p 2 = 5
n
((Z 2 Z 1 )+ h L )
10
Entonces,
g n
P = 5
((Z 2 Z1 )+ hL )
10
Perdida de carga debido a flujo de fluido hl

2
22 . 96 KQ
hL =
d 4
Donde
K = Coeficiente de resistencia o de perdida de carga por velocidad.
Q = Caudal [l/min]
d = Dimetro interior de la tubera [mm]
81
Nmero de Reynolds Re
21 , 22 Q dv
R = R =

e
d
e
Donde:
= Viscosidad absoluta del fluido [cp]
Velocidad media de fluido v

21 , 22 Q
v =
d2
Coeficiente de resistencia debida a la tubera y los accesorios k,

K = 30 fT Codo de 90
K = 45 fT vlvula de mariposa
K = 1,0 Salida de tubera
L
K= f tubera recta
D
Donde:
f = Factor de friccin
L = Longitud de la tubera [m]
D = Dimetro interior de la tubera [m]
4.6.2 Informacin necesaria
Q =128 l/min
d = 52,.2 mm Para tubera de 2 pulgadas y cdula 40 en acero inoxidable.
D = 0,0522 m Para tubera de 2 pulgadas y cdula 40 en acero inoxidable.
= 7,5 cp
fT = 0,098
L =55,3 m
= 0,97gr/l
82
4.6.3 Clculos
Velocidad media de fluido v

21, 22 * 128 m
v= 2
= 0 ,985
52 . 5 s
Nmero de Reynolds Re
52 , 5 * 0 , 985 * 960
Re = = 6619 , 2
7 ,5
f = 0.019
Coeficiente de resistencia debida a la tubera y los accesorios k

K = 6*30(0.098) = 17,64 6 codos de 90
K = 1*10(0.098) = 0,98 Codo de 30
K = 1*60(0.098) = 5,88 T, flujo desviado a 90
K = 2*45(0.098) = 8,82 2 vlvulas de mariposa
K = 1,0 Salida de tubera
0,019 * 56,3 * 1000
K= = 20,375 Para 55.3 metros de tubera de 2 cdula 40
52.5
KTOTAL = 17,64 + 0,98 + 5,88 + 8,82 + 1 + 20,375 = 54,695
Perdida de carga debida a flujo de fluido hl

2
22 . 96 * 54 , 695 * 128
hL = = 2 , 708 m
52 . 5 4
Altura Total H [m de columna]

H = 8 + 2 , 708 = 10 , 708 m
83
Cada de presin entre los puntos p1 p8
g
P = 5
n
((Z 2 Z 1 )+ hL )
10
960 * 9 , 81
P = (8 + 2 , 708 )= 1 bar
10 5
Realizando la respectiva conversin se tiene una cada de presin igual a 10.199 m. Este
valor es relativamente pequeo comparado en la gran distancia que recorre la crema de
levadura para llegar a el filtro y la cantidad de accesorios que en esta se encuentran
instalados.
Este sistema de tubera se encuentra en buen estado y ser capaz de suplir las necesidades
que el proceso real puede tener, pues la tubera no presenta ningn tipo de fugas, ni
corrosin de su material (acero inoxidable).
El motor de la bomba tendr que ser capaz de suministrar la potencia necesaria para vencer
las perdidas que se presentan en el sistema de conduccin de la levadura, valor que
corresponde aproximadamente a 11 m.
Todos los datos e informacin para los clculos de la tubera fueron tomados de CRANE.
Flujo de fluidos en vlvulas, accesorios y tuberas. McGraw-Hill, Mexico 1987.
4.7 Tanque de almacenamiento de la crema de levadura a filtrar
Se trata de un tanque agitado en acero inoxidable con control de temperatura y presin.

El tanque disponible para esta operacin es el B-405, cuya rea y volumen respectivamente
son: 30.92 m2 y 22.26 m3..
El tanque tiene la siguiente forma:
84
2.93 m
2 54 m
B-405
1 64 m
Teniendo en cuenta el volumen necesario para la obtencin de la torta en el filtro presa, el

cual tiene un valor de 6000 l de suspensin, el volumen para este tanque deber ser igual a
V T = 1,2V S
donde,
VT = Volumen _ Tanque
VS = Volumen _ Su sup encion
1,2 = Factor _ seguridad
Entonces
V T = 1, 2 * 6000 L
V T = 7200 L = 7 . 2 m 3
Por lo tanto el tanque B-405 cumple con el volumen de diseo necesario para el proceso.
Para la agitacin del tanque se cuenta con una agitador de paletas en acero inoxidable de 20
rpm.
85
4.8 Tanque de almacenamiento para el filtrado
Se trata de un tanque horizontal

El tanque disponible para esta operacin es en acero inoxidable, cuya rea y volumen
respectivamente son: 10.46 m2 y 5.23 m3..
El tanque tiene la siguiente forma:
1.85 m
D=0.05 m
1.80 m
D=0.10 m
Teniendo en cuenta el volumen de filtrado producido durante la filtracin es

aproximadamente igual a 3879 l, el volumen para este tanque deber ser igual a
V T = 1,2V S
De donde
VT = Volumen _ Tanque
VS = Volumen _ Su sup encion
1,2 = Factor _ seguridad
Entonces
V T = 1, 2 * 3879 L
V T = 4655 . 37 L = 4 . 65 m 3
Por lo tanto el tanque cumple con el volumen de diseo necesario para el proceso.
86
4.9 Bomba
Figura 22. Esquema interno de una bomba centrifuga
La bomba utilizada fue la referenciada como P-405 dentro del proceso de la I.L.C, bomba
centrfuga con una altura mxima de 50 pies de presin, caudal de 100 galones/min y un
motor con 1750 rpm y 1,5 HP de potencia.
Altura mxima de la bomba
HT = 11.02 m calculada a las condiciones de operacin..
La altura mxima o cabeza que puede dar la bomba fue calculada utilizando el programa
TDH 1.0 diseado y desarrollado por Ingenio Colombiano IngCo Ltda. Bogot (Colombia)
webmaster@procesosvirtuales.com www.procesosvirtuales.com (Anexo F).
Con esta altura mxima se calculo la potencia de la bomba as:
Para un caudal de 128 l/min = 33.81 gal/min y un a altura mxima igual a 11m = 36.08
pies, se tiene una potencia de motor de bomba de 1 HP. (PETERS, Max S. y
TIMMERHAUS, Klaus D. Plant design and economics for chemical engineers. McGraw-
Hill Book Company. New York. 1980. Figura 13-40).
87
Asumiendo el valor mas bajo para la eficiencia de una bomba centrifuga, el cual
corresponde al 40%, se tiene una potencia real igual a:
1HP
P= = 2.5HP
0.4
Se puede observar que el valor calculado por el programa TDH 1.1 (11,02 m), es muy
aproximado al hallado en la seccin del clculo del sistema de conduccin (10,19 m), con
lo cual se puede tomar este valor promedio de 11 m como confiable para la eleccin de la
bomba a utilizar en el proceso.
Finalmente la bomba que se recomienda es una centrfuga con motor de 2,5 HP de potencia
y revoluciones un poco mayor que la utilizada en el experimento, con el fin de mejorar el
transporte de la crema de levadura al filtro y disminuir la cada de presin generada en el
sistema.
No se recomienda una bomba con valores para la potencia del motor muy superiores a la
recomendada, puesto que genera un sobredimensionamiento en el sistema y un aumento en
el consumo energtico, innecesario.
88
5. ANLISIS PRELIMINAR DE COSTOS
Para el estudio preliminar de costos del proceso de filtracin de la crema de levadura, se

tuvo en cuenta la cantidad de levadura que se puede tratar en un batch de operacin del
filtro prensa. Esta cantidad de levadura es la correspondiente a la gastada para la
produccin mensual.
Ya que la Industria Licorera de Caldas, desea implementar el sistema de filtracin para

tratamiento de la levadura sobrante en el proceso de fermentacin, buscando un producto
prensado, con una humedad relativamente baja, apta para comercializacin, se hizo una
estimacin aproximada de los costos que genera la puesta en marcha del proceso.
Como no se cuenta con datos experimentales que muestren la tendencia de la curva de
crecimiento de la levadura, no se tiene un valor aproximado de la cantidad de biomasa
producida durante la fermentacin y por ende a tratar en la filtracin. A pesar que se podra
utilizar cinticas ya publicadas, acerca del crecimiento de biomasa en fermentacin
alcohlica y utilizarlas de manera aproximada para el clculo de de biomasa generada , por
decisin de la I.L.C. se decidi utilizar otro mtodo para este calculo.
Como no se conoce el comportamiento durante la reproduccin de la levadura, es por esta

razn que el clculo de los costos de la operacin se realizaron teniendo en cuenta la
cantidad de levadura (6000 L), necesaria para producir las 22 torta de 2.11 m3 en total.
Como puede que esta cantidad de levadura se recolecte en un da, puede que no, es por esto
que se toma la base de 3 das para su recoleccin, tiempo que asegura este contenido en el
tanque de almacenamiento de la levadura. Lo que indica que el proceso de filtracin se
realizar cada 3 das, es decir que se procesara 10 veces al mes.
Con base en esto se consultaron y se obtuvieron las cotizaciones para el juego de 22 lonas
para filtro prensa. Anexo G.
Estructura de costos.
Depreciacin
C FIJOS Mano de Obra Directa
O
S
T Reactivos Para el lavado
O
S VARIABLES Energa
Agua
Materiales
Los costos sern calculados por mes, estimando una produccin mensual de 21,11 m3 de
torta/mes, correspondiente a 13.728 Kg de levadura (13.728 toneladas ) filtrada, con un
porcentaje de humedad de 66,7% as:
Inversin:
Costo de la bomba: este valor corresponde a cotizacin obtenida de catlogos
presentados en Internet de la firma WORTHINTONG, escogida por se la marca de
prcticamente todas las bombas utilizadas en el ara de fermentacin, presenta
buenos costos y buenos materiales de construccin.
Costo aproximado para la Bomba = US$ 2.000 dlares = $ 5740.000
Costo del juego de lonas = US$ 1.492 = $ 4282.040
Los precios son basados en un valor del dlar de $ 2870).
Depreciacin: La depreciacin esta estimada a 1 ao para las lonas y de 5 para la bomba.

$4'282.040 1ao
1ao 12meses = $356.836,67 / mes Para las lonas

$5'740.000 1ao
5aos 12meses = $95.666,67 / mes Para la bomba

Mano de Obra Directa:

Durante el proceso de fermentacin se contar con 1 operario encargado de monitorear el
proceso, ya que la recoleccin de la levadura puede estar a cargo del ingeniero de turno. El
operario tendr turnos de 12 horas cada 3 das, (las 12 horas destinadas a filtrar, desmontar,
lavar y montar el filtro prensa). El salario del operario puede corresponde al mnimo
estipulado por la empresa $580.000.
$580.000 $580.000
1operario =
mes mes
COSTOS FIJOS TOTALES:
$ 356.836,67 $ 95.666,67 $580.000

CF = + +
mes mes mes
$1'032.506,34
CF =
mes
COSTOS VARIABLES:
Energa:
- Bomba centrfuga para transporte de la levadura l filtro prensa: La potencia requerida por
la bomba es de 1,864 KW.
$142,07 10das 6h $15.889,10

1,864 KW =
KWh 1 mes 1 da mes
Agua de lavado (agua potable): El agua requerida para el lavado de tanques, tuberas, lonas
y filtro prensa, es aproximadamente de 55,65 m3.
55,65 m 3 $1619.1 10 das $901.029,15

* * =
dia m3 1 mes mes
Reactivos: El reactivo utilizado ser el hipoclorito liquido para el lavado y desinfeccin de

los tanques, la tubera, el filtro prensa y las lonas.
Hipoclorito:
5Kg $1800 10dias $ 90.000
=
dia Kg mes mes
COSTOS VARIABLES:
CV = Energa + Agua Potable + Re activo
$15.889,10 $901.029,15 $90.000

CV = + +
mes mes mes
$1'006.918,25
CV =
mes
El costo total vendr dado por la suma de los costos fijos y los costos variables, para un
valor de $2039.425,59 por mes.
El precio al cual saldra cada Kg de levadura es el siguiente:
$2'039.425,59
mes $148,6
=
13.728Kd _ levadura kg _ levadura
mes
De este anlisis se concluye que el proyecto resulta tcnico y econmicamente viable, ya

que su costo es relativamente bajo.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
CREMA DE LEVADURA
23% SLIDOS
ALMACENAMIENTO
TORTAS DE LEVADURA
DE LA CREMA DE
LEVADURA FORMADAS 67% HUMEDAD
B-405
CREMA DE LEVADURA
BOMBEADA
FILTRADO
TANQUE RECOLECTOR DE
FILTRADO
6. PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO
Tericamente, si todas las levaduras fueran recuperadas y retuvieran su nivel original de

actividad, pueden ser mantenidos altos niveles de levadura, dando velocidades de
conversin rpidas y ningn azcar se utiliza para el crecimiento de las levaduras, lo que
origina un aumento de eficiencia de conversin. La recuperacin de las levaduras es
igualmente esencial para la conversin rpida en los procesos de fermentacin continua.
En la prctica, la recuperacin nunca es total, una proporcin de la levadura muere por
causas naturales y parte de la levadura separada debe siempre ser eliminada para impedir la
acumulacin de materia en suspensin. Es a esta levadura que normalmente se elimina del
proceso, a la que se plantearon algunas alternativas de aprovechamiento para as disminuir
la carga contaminante que se crea al descargarla a la caera de la empresa sin previo y
adecuado tratamiento.
Los organismos unicelulares como levaduras y bacterias se recuperan normalmente por

filtracin y centrifugacin. Las bacterias requieren mayor energa de centrifugacin para su
separacin, y la aglomeracin, por flotacin o por decantacin en presencia de agentes
floculantes adecuados puede ser esencial. Es importante eliminar toda el agua posible antes
del secado final, ya que ste es normalmente un procedimiento costoso tanto en capital
como en requerimientos energticos, excepto cuando pueden ser utilizados el secado al sol
(generalmente originando un producto de menor calidad) y mano de obra de bajo costo.
La mayor parte de las levaduras utilizadas industrialmente tienen un rango de tamao entre
5 y 20 m y su densidad no es mucho mayor que la del agua. Tales clulas no sedimentan a
partir de la suspensin a ninguna velocidad adecuada, solamente por floculacin, cuando
las clulas forman fculos con un tamao de partcula combinado adecuado para una
velocidad de sedimentacin razonable puede ser recogida la levadura.
94
6.1 FILTRACIN
Mtodo objeto de estudio de este trabajo, puesto que el sistema requeridos ya se encuentra
instalado en la empresa. Este mtodo es el ms ampliamente utilizado para separar la
levadura de la suspensin que la contiene. (Ver tem 4.3).
Los filtros rotatorios de tambor a vaco son tal vez los dispositivos ms ampliamente
utilizados para la separacin de los microorganismos de los caldos de fermentacin; en
estos, el elemento de filtracin es un tambor rotatorio mantenido bajo presin interna
reducida.
Las mayores ventajas son la efectividad de la filtracin, con elevacin mnima de la
temperatura, el bajo consumo de energa y la integracin de la filtracin en el lavado y la
parcial eliminacin de agua. La contaminacin del material que se filtra con el material de
ayuda en la filtracin puede ser un serio inconveniente. Los filtros rotatorios que operan
bajo presin positiva pueden tambin ser utilizados mientras que los filtros de correa son
una modificacin obvia del principio y son muy adecuados para precipitados fcilmente
filtrables que requieren extenso lavado. Los filtros de correa pueden combinarse con una
prensa para facilitar la eliminacin de agua.
Para cada una de las corrientes producidas en este proceso se plantearon alternativas de
aprovechamiento:
6.1.1 Levadura prensada
Aprovechamiento en la elaboracin de abonos orgnicos fermentados. Tipo Bocashi.

El compostaje o composting es el proceso biolgico aerbico, mediante el cual los
microorganismos actan sobre la materia rpidamente biodegradable (restos de cosecha,
excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono
excelente para la agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la
estructura y ayuda a reducir la erosin y a la absorcin de agua y nutrientes por parte de las
plantas. Es el resultado de la descomposicin de diferentes materiales (por lo general con el
95
apoyo de oxigeno), realizada por la actividad de micro y macro organismos. El producto de
esta descomposicin es el humus, sustancia que proporciona nutrientes a las plantas.
Generalmente tienen un buen efecto al mejorar los componentes fsicos, qumicos y
biolgicos del suelo:
El compost, mejora las propiedades fsicas del suelo. La materia orgnica favorece la
estabilidad de la estructura de los agregados del suelo agrcola, reduce la densidad
aparente, aumenta la porosidad y permeabilidad, y aumenta su capacidad de retencin de
agua en el suelo. Se obtienen suelos ms esponjosos y con mayor retencin de agua.
Mejora las propiedades qumicas. Aumenta el contenido en macronutrientes N, P, K, y
micronutrientes, la capacidad de intercambio catinico (C.I.C.) y es fuente y almacn de
nutrientes para los cultivos.
Mejora la actividad biolgica del suelo. Acta como soporte y alimento de los
microorganismos ya que viven a expensas del humus y contribuyen a su mineralizacin.
La poblacin microbiana es un indicador de la fertilidad del suelo.
Para la elaboracin del compost se puede emplear cualquier materia orgnica, con la
condicin de que no se encuentre contaminada.
CONVENIO CON LA FACULTAD DE AGRONOMIA ORGANICA DE LA UNISARC
Puesto que en la Facultad de Agronoma Orgnica de Universidad de Santa Rosa de Cabal,

elaboran algunos tipos de abonos orgnicos fermentados, se les realiz una visita
invitndolos a utilizar la levadura que se obtuvo en la parte experimental del trabajo, estos
la utilizaron nicamente en el elaborado tipo Bocashi, obteniendo buenos resultados con
esta levadura prensada. Ellos en este momento se encuentran muy interesados en el
proyecto, ya que de poder utilizar la levadura en la elaboracin de todos sus productos
(Anexo C). Podran obtener un buen resultado y a menores costos.
96
Estas muestras, fuera de ser utilizadas en la elaboracin del Bocashi, estn siendo
analizadas en el laboratorio, para ellos poder presentar la ficha tcnica de esta levadura
prensada.
La facultad se encuentra interesada en tener un contacto personal con los encargados de la

empresa del proyecto para as poder obtener dicho producto en grandes cantidades, para la
elaboracin de sus productos, se quiere llegar a un acuerdo o convenio que desarrolle un
poco mas este proyecto y tenga beneficios tanto a la empresa como a la facultad de
Agronoma Orgnica de la UNISARC.
Aprovechamiento para alimentacin animal: La levadura de forraje se produce para pasto

de animales. Esta y la de consumo humano se fabrican en condiciones similares, a acepcin
de las materias primas usadas y del tratamiento final de los productos.
La levadura es una excelente fuente de protena de gran valor biolgico y digestibilidad, y
tiene mucho empleo en las raciones para aves de corral y cerdos, en las cuales, sin
embargo, se utiliza principalmente por las vitaminas de complejo B, y como fuente de
factores de crecimiento no identificados de importancia para la produccin avcola. Cuando
se irradia con luz ultravioleta, tambin aporta vitamina D. Cuando la levadura contiene
componentes de lpulo, el sabor amargo har que el forraje no sea apetecible si se incluye
en grandes cantidades. Este sabor amargo puede eliminarse mezclando el orujo con una
solucin de hidrxido sdico y fosfato sdico, de pH 10, a una temperatura de 450 C,
despus de lo cual se concentra, lava y deseca.
La levadura se suele incluir a niveles de 2-5% en las raciones para los cerdos y aves de
corral, pero, si el precio de la levadura es bajo, puede reemplazar hasta el 80% de la
porcin de protena de origen animal de la racin para los cerdos y aves de corral, siempre
que se aada ms calcio. Los terneros pueden recibir hasta 200 g. diarios de levadura de
desecada y, en algunos casos, este producto parece aumentar el contenido graso de la leche
de vaca.
La levadura fresca puede suministrarse a los bovinos y cerdos, los cuales se acostumbran
rpidamente a consumirla. Cuando se suministran grandes cantidades a los cerdos, hay que
elegir una mezcla mineral que contenga mucho calcio y poco fsforo, aadiendo tambin
97
vitamina B12. No se debe suministrar levadura fresca a las cerdas nodrizas, a causa del
peligro de diarrea en los lechones.
En la facultad de Zootecnia de la Universidad de Santa Rosa de Cabal, se encuentran

interesados en el producto para la utilizarlo como suplemento alimenticio de sus animales.
6.1.2 Filtrado producido

La empresa cuenta con un decanter para lodos de clarificacin de miel, se puede
tomar en cuenta la opcin de mezclar la corriente de los lodos de mil, con la
obtenida en el proceso de filtracin, y lograr aplicaciones exitosas como se obtuvo
con la levadura prensada en la UNISARC, esto cuando el decanter sea reparado, ya
que en estos momentos no se encuentra en funcionamiento..
Lograr la adecuacin apropiada para poder llevar esta corriente a la planta de
Vinazas de la empresa, una vez se logre arrancar con xito esta, y haber estabilizado
los parmetros de la corriente de filtrado a los indicados en la planta de Vinazas.
Estimar conveniente los anlisis necesarios para esta corriente, con el fin de poder
contemplar la posibilidad de recircularla a la predilucin, dependiendo de sus
condiciones fsico-qumicas, bacteriolgicas y organolpticas, que no interfieran en
el proceso de fermentacin.
Ya se ha pensado en esta corriente solo que va de la mano con otros proyectos que
tiene la empresa en un futuro muy cercano.
6.2 CENTRIFUGACIN
Los precipitados de protenas deben ser separados frecuentemente por centrifugacin con
dificultades. Para la separacin de la levadura del caldo agotado se utilizan centrifuga tipo
Westphalia. La crema que de esta forma se obtiene se lava dos veces, se enfra a 8-9C y se
prensa entre placas y bastidores. La pastilla resultante contiene 31% de slidos. Se diluye
con agua hasta un contenido de 25% de slidos antes de empaquetarla.
98
Tambin, la crema de levadura se diluye con agua, se centrifuga. Este proceso se repite a
continuacin, tras dos lavadas con agua , la crema de levadura se seca en secaderos
rotatorios de cilindro nico, hasta un contenido de humedad prximo al 5 %. La levadura
seca se pasa por un imn elctrico para eliminar cualquier fragmento de hierro que pudiera
haberse desprendido, se muele, empaqueta y almacena.
Esta centrifugacin puede ser realizada, seguida de una plasmolisis, evaporacin y del
secado por secador spray.
6.3 DESINTEGRACIN DE LAS CLULAS
La ruptura de los microorganismos es generalmente difcil debido a la fuerza de la pared

celular y a la alta presin osmtica que existe dentro de ella; las partculas son demasiado
pequeas para ser sometidas a simples mtodos mecnicos, como la molienda, por tanto
deben conseguirse fuerzas ms intensas. Al mismo tiempo la desintegracin debe ser
llevada a cabo sin daar los componentes celulares y frecuentemente ambos requerimientos
son contradictorios. Los mtodos utilizados para romper los microorganismos se resumen
en la figura 23. Su efecto puede ser estimado frecuentemente en trminos de niveles de
actividad de una enzima celular recuperada en la suspensin rota, combinando una medida
de la eficiencia de la ruptura con una estimacin del grado de dao.
Ruptura de clulas
Mtodos mecnicos Mtodos no mecnicos

(Presin, trituracin, ultrasonidos)
Lisis Desecacin (liofilizacin,

secado con solventes
orgnicos)
Fsicos (choque osmtico, Qumicos (detergentes, Enzimticos (lisozina, otras

congelacin antibiticos enzimas, antibiticos )
Figura 23. Mtodos para la ruptura de los microorganismos.
99
6.4 DESECACIN
El secado de los bioproductos, es en muchos casos el mtodo final por el que los productos
son llevados a una forma estable adecuada para su manejo y almacenamiento; la
sensibilidad al calor de la mayor parte de los productos biolgicos significa que los nicos
mtodos que pueden ser utilizados son los que conducen a la eliminacin de agua con
elevacin mnima de la temperatura.
Para eliminar agua como vapor, debe ser transferida la energa del calor y se requieren
condiciones estrictamente controladas para asegurar que la elevacin de la temperatura, que
resulta del balance entre la velocidad de entrada de calor y el calor latente equivalente de la
evaporacin, estn dentro del limite tolerable. La transferencia de calor puede ser efectuada
por contacto (conduccin), convencin o radiacin, o por una combinacin de ellas.
La desecacin a vaco se aplica en forma discontinua, en cmaras secadoras, o

continuamente como en los tambores rotatorios de desecacin a vaco. La transferencia de
calor ocurre principalmente por contacto con superficies calentadas y deben ser tenidos en
cuenta los cambios en las caractersticas de la fase lquida a medida que se hace ms
concentrada.
La desecacin por pulverizacin proporciona el ejemplo ms importante de un mtodo de

convencin, en el que la transferencia de calor, el movimiento del producto y la eliminacin
del vapor son todas efectuadas por una corriente de gas. Grandes cantidades pueden ser
tratadas en una operacin continua. La solucin que va a ser secada se aplica como una
solucin o una lechada y es atomizada mediante un inyector o un disco rotatorio. Una
corriente de gas caliente (150-250C) causa una evaporacin tan rpida que la temperatura
de las partculas permanece muy baja. La desecacin por pulverizacin puede ser utilizada
para la desecacin de enzimas o antibiticos y cuando la presencia de otros materiales no es
perjudicial puede ser utilizada para la desecacin del caldo completo de fermentacin.
La liofilizacin es el mtodo de desecacin ms suave debido a que el agua es sublimada a

partir de una masa congelada. Para la sublimacin del vapor de agua han de ser transferidas
100
por conduccin desde las placas calentadas aproximadamente 680 Kcal. por Kg. de agua a
la superficie de sublimacin; para facilitar la sublimacin rpida, se mantiene una presin
muy baja y el vapor debe ser eliminado por condensacin a baja temperatura. La
temperatura del slido es regulada mediante control de la presin en la cmara de
desecacin utilizando un control muy sensible a la presencia de cualquier agua lquida
presente en la masa.
6.5 FLOCULACIN
El fenmeno de la floculacin de las levaduras no se entiende completamente pero el pH y

la presencia de iones clcicos son factores importantes. La habilidad para flocular
naturalmente est determinada genticamente. Una desventaja es que las levaduras
floculantes tienden a separarse antes de que la fermentacin se haya completado; a la
inversa, algunas levaduras con bajas propiedades de floculacin permanecen suspendidas
hasta muy tarde en un lote de fermentacin y pueden ser separadas solamente por
centrifugacin mecnica. Se pueden emplear tambin agentes finalizadores, el ms
conocido es la cola de pescado, una protena obtenida del colgeno, derivada de las vejigas
natatorias de los grandes peces tropicales. La cola de pescado, de carga elctrica opuesta a
la de las clulas de levadura, precipita las clulas y forma un sedimento estable.
Los mtodos de floculacin y precipitacin tienen la ventaja de no requerir energa, aunque
sean ms lentos que la separacin mecnica.
6.6 PRODUCCIN DE PROTENA UNICELULAR SCP
Los piensos compuestos, preparados para satisfacer los requerimientos nutricionales totales
del animal, generalmente contienen entre 10 y 30% de protena por unidad de peso, la SCP
poda ser una alternativa vlida a algunas de las fuentes tradicionales.
Cuando se compara con los mtodos tradicionales para producir protenas para alimentos o
piensos, la produccin industrial a gran escala de biomasa microbiana para el mismo uso
101
tiene algunas ventajas caractersticas: los microorganismos en general tienen una alta
velocidad de multiplicacin, un alto contenido en protena, pueden utilizar un gran nmero
de fuentes de carbono diferentes (algunas de las cuales son consideradas tradicionalmente
como desechos), pueden seleccionarse o producirse relativamente fcilmente cepas con alta
produccin y buena composicin, las instalaciones de la produccin ocupan reas limitadas
y dan una produccin alta y la produccin microbiana es independiente de variaciones
climticas o estacinales y por consiguiente son ms fciles de planear.
El proceso de SCP
Independientemente del tipo de substrato o del organismo empleado la produccin de SCP
siempre supone ciertas etapas bsicas:
(1) Provisin de una fuente de carbono, que generalmente requiere alguna combinacin
de tratamientos fsico o qumico de las materias brutas;
(2) Preparacin de un medio adecuado que contenga la fuente de carbono y fuentes de
nitrgeno, fsforo y otros nutrientes esenciales;
(3) Impedir la contaminacin del medio o de la planta;
(4) El cultivo de los microorganismos deseados;
(5) Separacin de la biomasa microbiana del medio agotado;
(6) Tratamiento posterior de la biomasa con o sin operaciones especficas de purificacin.
Dependiendo del tipo de substrato y del tipo de SCP producida, puede ser necesario incluir
tratamientos posteriores para eliminar componentes del substrato o ms frecuentemente
para reducir el contenido de los componentes no deseados en el producto (por ejemplo los
cidos nucleicos), e incluso para aislar la protena. El contenido en RNA de las clulas que
crecen rpidamente es alto y los mtodos prcticos para la reduccin de los cidos
nucleicos en la SCP incluyen: hidrlisis alcalina, extraccin qumica, manipulacin del
crecimiento y de la fisiologa celular y activacin de RNAsas endgenas (generalmente
mediante un breve tratamiento por calor).
102
Fuente Reciclaje de agua
de
Fuente de
nitrgeno
Minerales
Agua
Oxigeno
del aire
Medio Mezclado Esterilizacin Fermentacin Separacin Secado Almacenamiento

almacenado del producto
Figura 24. Diagrama esquemtico de un proceso general de SCP
Se deben tomar medidas para impedir la liberacin al ambiente de grandes cantidades de

microorganismos, vivos o muertos. Cuando el medio utilizado es todava rico en DBO
(demanda bioqumica de oxgeno), tiene que ser tratado a fin de evitar la polucin
ambiental. Una forma obvia de hacer esto es reciclando el medio de crecimiento utilizado,
un procedimiento que ayudar simultneamente a minimizar los requerimientos de agua
fresca y los costes. Requerimientos de agua estimados entre 18 y 45 x 106 litros
(dependiendo del substrato y del organismo) han sido descritos para una planta productora
de 100.000 toneladas de SCP por ao.
6.7 USO DIRECTO EN LA TIERRA
Solamente cuando la cantidad y la calidad de los componentes en el residuo de destilera es

beneficioso para un suelo especfico puede ser ventajosa la aplicacin sobre el suelo, en
103
otros casos la aplicacin del residuo se convierte en un mtodo caro de irrigacin del suelo,
particularmente cuando est implicado el transportes por carretera mediante camiones-
cisterna.
En circunstancias en las que las relaciones N/P/K son adecuadas y en las que los suelos son
bajos en humus, la aspersin durante cierto tiempo, antes y durante el crecimiento, puede
mejorar el rendimiento de las cosechas. Sin embargo, el radio de operacin entre la
destilera y los campos que estn siendo tratados es crtico para la economa.
6.8 DIGESTIN ANAEROBIA
Alrededor del 95% de la carga con Demanda Biolgica de Oxgeno (DBO) puede ser
convertida en combustibles gaseosos y en fangos. Sin embargo, el metano en el gas
solamente representa aproximadamente el 60% de la materia orgnica original en trminos
del valor calorfico disponible. El sistema es relativamente barato de instalar y sencillo de
operar cuando el residuo de destilera es de calidad aceptable.
La principal desventaja es que el DBO en los efluentes tratados puede no estar
suficientemente degradado en trminos legislativos y es frecuentemente necesaria una
terminacin aerbica final.
6.9 EVAPORACIN
La produccin de jarabes para la alimentacin animal a partir de residuos de destilera ha

sido el mtodo de tratamiento ms comn en los pases industrializados, particularmente
cuando los cereales constituyen la materia prima para la fermentacin.
El residuo de la destilacin de melazas est en una categora diferente. Las sales disueltas al
ser concentradas a un alto nivel tienen un efecto laxante sobre los animales y un jarabe de
residuos de destilera debe ser dosificado en pequea proporcin con otras raciones.
Sin embargo, la evaporacin es cara, en coste de capital y de energa trmica, el grado de
contenido en slidos en el residuo de destilera original dicta la economa de la aplicacin.
104
La principal ventaja es que la condensacin requiere solamente una aireacin mnima para
su descarga a las vas acuticas.
6.10 Otras alternativas.
En el Instituto J. Dimitrov se ha desarrollado un procedimiento que permite el secado

de crema de levadura en condiciones naturales de irradiacin solar usando el bagacillo
de caa como absorbente.21
Se han ideado muchos mtodos para la produccin de protena monocelular (protena

derivada de microorganismos). El inters se ha centrado en la protena monocelular
(PMC) en los aos sesenta como forma de colmar la deficiencia proteica. El motivo de
este inters radica en el hecho de que, en condiciones favorables, los microorganismos
pueden producir en poco tiempo grandes cantidades de protena. Mientras 1000 kg de
ganado pueden producir como mximo, 1 kg de protena en 24 horas, 1000 kg de
levadura en el mismo tiempo, pueden aumentar a 5 000 kg, de los cuales la mitad es
protena comestible. 2
En 1996, varias instituciones cientficas cubanas y la Universidad de Matanzas Camilo

Cienfuegos, emprendieron un proyecto, una de cuyas ramas comprenda la obtencin del
aditivo a partir de levaduras. Los investigadores eligieron como base un residual de la
produccin de alcohol, la crema de levadura Saccharomyces Cerevisiae, rica en
sustancias con accin probitica.
El producto que proponen posee el mrito de solucionar el destino de la crema de
levadura Saccharomyces, muy cida y contaminante: las 20 mil toneladas de este
"desecho" que generan al ao las fbricas cubanas de alcohol, podran proveer una
industria de probiticos que, por ahora, todava no existe. 18
Uno de los inconvenientes que en el mundo enfrentaban los investigadores en general en

la utilizacin de levaduras para el consumo humano, es que son poco digeribles debido a
105
su gruesa pared celular ( la envoltura de la clula) y que tienen un contenido muy alto de
cidos nucleicos (AN), que al degradarse durante el metabolismo dan lugar a la
formacin de cido rico. Los humanos tenemos una capacidad mxima de eliminacin
de 2 gr. por da de AN, y en promedio el 10 % del peso total de las levaduras
corresponde a esos cidos. En consecuencia, una persona solo podra consumir un
mximo de 20 gr. de levadura al da, lo que representa nicamente 12% de protena
microbiana en ese lapso.
Se iniciaron trabajos sobre la extraccin de los AN. Posteriormente el grupo realizo una
prueba panel para embutidos del tipo de las salchichas, que fueron preparadas con carne,
los mononucletidos saborizantes, protena de levadura para sustituir parte de la carne.22
106
CONCLUSIONES
1. Con el tratamiento de la levadura sobrante en el proceso de fermentacin, la empresa

continua como gestora de proyectos ambientales, que integran y dan participacin a las
diferentes instituciones interesadas en este tipo de trabajos.
2. Se realizaron los anlisis de laboratorio pertinentes para tener el conocimiento de la
composicin fsico - qumica y bacteriolgica de la crema de levadura y de las
corrientes producidas durante el proceso de la filtracin (levadura prensada y filtrado).
Ver anexos A y B.
3. La evaluacin del sistema de filtracin, permiti establecer la gran viabilidad que el
proceso tcnicamente presenta, pues, el sistema se encuentra en buen estado y su
funcionamiento durante la fase experimental fue bueno.
4. Por medio del estudio del proceso de filtracin se pudo establecer, que este resulta
aplicable como alternativa al aprovechamiento de la crema de levadura sobrante en el
proceso de fermentacin que se realiza en la Industria Licorera de Caldas, por que
permite obtener una levadura prensada de buenas caractersticas fsicosqumicas y
bacteriolgicas.
5. La levadura obtenida despus de la filtracin, por las caractersticas que presenta es un
producto apto, principalmente para la elaboracin de abonos orgnicos fermentados,
obteniendo los mismos y en algunos casos, mejores resultados que cuando se utiliza la
levadura de pan.
6. La facultad de Agronoma Orgnica de la UNISARC, logr obtener un abono orgnico
fermentado (Bocashi), con propiedades muy buenas, utilizando como base la levadura
prensada de la empresa.
107
7. Respecto a las variables del proceso de filtracin, no presentaron cambios significativos
entre un experimento y otro, lo que indica que el filtro prensa a pesar del tiempo que
tiene sin ser utilizado, se encuentra en buenas condiciones.
8. El tiempo de uso del juego de lonas filtrantes, actualmente utilizado para la elaboracin
de los experimentos, puede ser uno de los factores que permiti el pequeo cambio en
el valor de las resistencias calculadas entre un experimento y otro.
9. El valor del costo del proceso es de $2039.429,59 por mes, lo cual indica, que los
costos de operacin son muy bajos, adems se debe tener en cuenta que se pueden
reducir un poco ms, si el proceso de fermentacin amerita recircular toda la levadura
durante varios das. Por otro lado en este momento no se tiene en cuenta el valor de la
comercializacin, pues an se est en etapas experimentales.
10. La realizacin de estudio de mercado del producto (levadura prensada), dar un
estimativo verdadero de la cantidad de levadura que puede ser adquirida por los
consumidores departamentales y hasta regionales, y poder as tener una produccin mas
aproximada y no crear otro tipo de problema , como seria el caso de un producto en
exceso.
11. Se logra poner de nuevo el filtro prensa en funcionamiento, pues tena ya varios aos
(mas de 4) sin operar y logrando el funcionamiento de todo el sistema de filtracin se
llega a disminuir la carga contaminante que se produce en el rea de fermentacin,
durante el proceso que se realiza en la I.L.C.
12. La I.L.C. se encuentra satisfecha con el trabajo realizado en la facultad de Agronoma
Orgnica de la UNISARC, por que permite vincular a un consumidor potencial del
producto al proyecto, se encuentra interesada en el convenio, para iniciar los anlisis y
experimentos necesarios.
108
RECOMENDACIONES
1. Comprobado que el proceso de filtracin muestra gran viabilidad tcnica y econmica,

amerita lo ms pronto posible su puesta en marcha, logrando de esta manera la
disminucin de la carga contaminante producida en los diferentes procesos que se
llevan acabo en la Industria Licorera de Caldas y la comercializacin de la levadura
prensada, producto obtenido en la filtracin.
2. Se debe aprovechar que se cuenta con un consumidor potencial e interesado en la

levadura prensada y lograr un convenio interinstitucional y continuar buscando otras
entidades que puedan aprovechar la levadura prensada en la empresa y as poder
ejecutar la comercializacin a gran escala.
3. Se puede vincular al Agrnomo de la empresa al proyecto, con el fin de buscar un

acuerdo con la facultad de Agronoma Orgnica de la UNISARC, de utilizar un
porcentaje de esta levadura prensada para los abonos orgnicos de la empresa, ya que
se cuenta con una micro cuenca y grandes zonas verdes en las instalaciones.
4. Aunque la bomba utilizada P-405 A/B para la filtracin, sirvi para la fase
experimental, para la puesta en marcha del proceso, no resultara til su uso, debido a
que el motor de esta no cuenta con la potencia necesaria para superar las alturas y
perdidas de presin que se presentan durante el proceso, por lo cual se recomienda
adquirir e instalar la bomba necesaria para mejorar los resultados obtenidos durante la
filtracin.
109
5. El otro filtro prensa que se encuentra sin lonas filtrantes, al ser dotado de estas y
sometido a un minucioso mantenimiento podra ponerse en funcionamiento alternado
con el otro, produciendo de esta manera aumentar el nmero de batch operados al mes y
al igual que la produccin de levadura prensada y disminuir el tiempo de residencia que
la crema de levadura tiene en el tanque de almacenamiento, ya que es un poco largo.
6. Se recomienda realizar anlisis de metales pesados tanto a la levadura prensada como

al filtrado, con el fin de poder obtener un valor estimado de la contaminacin real
generada.
7. El Grupo Ecolgico de la Industria Licorera de Caldas, debera hacerse cargo del

estudio del mercado de la levadura prensada para su comercializacin, ya que la
produccin ser alta, comparada con la demanda de los posibles consumidores ya
encontrados.
110
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21. http:// www.granma.inf.cu/grciencia/vol4/ nro.3/art/2000_04_03_a04
22. http://www.invdes.com.mx/suplemento/anteriores/ Agosto2000/htm/levadura.html
23. http://wwwa011.infonegocio.com/350/levaduracerveza.htm
24. http://www.tarwi.lamolina.edu.pe/~cvs/Filtracion.htm
25. http://www.ispjae.cu/eventos/colaeiq/Cursos/Curso22.doc
26. http://www.misiones.gov.ar/IFAI/AzucarOrganica.htm
27. http://www.fao.org/docrep/x5369S/x5369s00.htm
28. http://www.geocities.com/icasegunda/ procquim/filtra/filt01.html
29. LEGISLACIN ECONOMICA. Decreto N 1594 de 1984.
112
ANEXOS
113
ANEXO A
Resultados de anlisis, reportados por el laboratorio
114
ANEXO B
Resultado de anlisis microbiolgicos
Levadura tratada y sin tratar
122
ANEXO C
Formas y frmulas para preparar y aplicar abonos
orgnicos fermentados. Compost y tipo Bocashi.
Utilizadas por la Facultad de Agronoma Orgnica de la
Universidad de
Santa Rosa de Cabal
FORMULA 1: CON GALLINAZA Y BUENESAS
CANTIDAD MATERIALES
5 Bultos de gallinaza.
20 Kilos de cal viva.
5 Kilos de miel de purga.
2 Bultos de tierra buena.
10 Kilos de calfos o fosforita Huila.
10 Kilos de ceniza.
50 Kilos de hierva picada - buenesas.
Libra de levadura.
PREPARACIN:
Se vacan los bultos de gallinaza y se le esparce la cal, por todos los lados. A continuacin
se mezcla con la tierra y las buenesas, y con la miel de purga y el agua se va remojando la
pila a medida que se va volteando para lograr que toda la mezcla quede hmeda.
Posteriormente se le van agregando el resto de materiales y se van mezclando de manera
que estn bien integrados.
La cantidad de agua se determina realizando la prueba de puo, que consiste en "tomar un

puado de compostaje; comprimirlo con la mano hasta que corra un poco de agua entre los
dedos, ms no debe chorrear demasiado". Si nota q2ue qued muy seca se puede aadir un
poco ms de agua. A los 5 das se realiza el primer volteo. A esta fecha ya la temperatura
124
est alta y el color del material es un poco blancuzco. Esto quiere decir que los
microorganismos se estn multiplicando y estn haciendo la labor de transformacin de la
materia.
A los siguientes 8 das, es decir a los 15 de haber iniciado el proceso se realiza el segundo
volteo. Realice un volteo cada 8 das hasta completar de 30 a 45 das.
A este abono se le puede aadir 50 kilos de lombricompos.
El lombricompos no se debe agregar antes, ya que la temperatura mata a los
microorganismos benficos que estn en l. En general los compostajes se pueden iniciar a
utilizar cuando pierden la temperatura y el olor no es desagradable.
APLICACIN Y DOSIS
Este material como casi en todos los casos se puede mezclar con dosis de una parte del
compostaje por dos partes de tierra para la elaboracin de los semilleros. Para la siembra
de cualquier cultivo se mezclan bien en el hoyo la cantidad dependiendo la planta. Para
hortalizas mezclar hasta 5 Kg por m2 y en plantas perennes como frutales o pltano se
recomienda en el hoyo de 2 a 3 Kg de compostaje o bien se mezcla en el surco o terraza
antes de sembrar, todo depende del cultivo a sembrar.
Para abonar plantas ya establecidas se puede aplicar de 1 a 2 kilos de este compostaje por
mata, procurando que no quede a pleno sol, en este caso conviene tapara con hojarasca el
abono para que no se reseque y no pierda las propiedades. La dosis para rboles frutales
debe ser de 5 kilos por rbol.
RECOMENDACIN:
A todos los compostajes se les puede agregar con el agua de remojo 5 litros de caldo
supermagro o caldo de mantillo de bosque, pero a partir de los 30 das cuando ya halla
bajado la temperatura. La temperatura se regula haciendo volteos cada 5 a 8 das y
procurando que los montones no queden muy gruesos.
Los abonos compostados deben terminar el proceso de transformacin en el campo de
cultivo para evitar perdida de energa.
125
FORMULA No 2 CON PULPA DE CAF Y ESTIERCOL
CANTIDAD MATERIALES
1 Bulto de pulpa de caf
1 Bulto de tierra frtil
1 Bulto de estircol de bovino
3 Kilos de miel de purga
2 Kilos de calfos o cal dolomita
2 Litros de caldo supermagro
50 Kilogramos de buenesas
Libra de levadura
10 Kilogramos de ceniza de cocina.
Segn la disponibilidad de materiales usted puede aumentar o disminuir la cantidad de

ellos.
PREPARACION:
Se revuelven todos los materiales secos y el caldo supermagro los mezcla con 50 litros de
agua aproximadamente y la miel de purga.
Esta mezcla la va rociando a la pila a medida que la revuelve. (No olvide que la humedad
se mide con la prueba de puo).
APLICACIN Y DOSIS:
Para semilleros, mitad de tierra y mitad de este compostaje. La misma dosis recomendada
en la frmula nmero 1 se emplea para el abonamiento de cultivos.
Realice bajo techo la preparacin de estos abonos fermentados.
126
FRMULA N 3 CON GALLINAZA Y TIERRA
CANTIDAD MATERIALES
5 Bulto de gallinaza
2 Bultos de tierra frtil
2 Bultos de cascarilla de arroz o de caf
20 Kilos de calfos o fosforita Huila
Libra de levadura
10 Kilos de ceniza o carbn de madera
PREPARACION:
Mezcle bien los productos, agregue el agua necesaria y voltear cada 5 das hasta los 30 o
45 das aproximadamente.
APLICACIN Y DOSIS.
Se deben seguir las mismas recomendaciones anteriores.
FORMULA No 4 CON EL ESTIERCOL DE CABALLO
CANTIDAD MATERIALES
1 Bulto de estircol de caballo o yegua
3 Bulto de tierra virgen libre de agrotxicos
2 Bulto de cascarilla de arroz o pulpa de caf
3 Litros de caldo M4
5 Kilos de mogolla de trigo
1/2 Libra de levadura
10 Kilos de calfos o fosforita Huila
10 Kilos de cal agrcola
10 Kilos de miel de purga - melaza
PREPARACION:
Mezclar bien los materiales que deben estar suficientemente hmedos y cubrir con una
estopa (taparlo).
127
Revolver a partir del quinto da, todos los das durante una semana sin dejar de mantener la
humedad constante. Al cabo de 25 das est listo para usarlo como abono en el cultivo.
FORMULA No 5 CON ESTIERCOLES DE CERDO Y VACA
CANTIDAD MATERIALES
5 Carretadas de estircol de cerdo
1 Bulto de estircol de vaca fresco
10 Kilos de mantillo de bosque
2 Kilos de miel de purga disuelta en agua
2 Bultos de cascarilla de arroz
2 Bultos de buenesas
2 Bultos de tierra arenosa de subsuelo
20 Kilos de fosforita huila, cal dolomita o calfos
PREPARACION:
Mezclar bien el estircol de la vaca y el de cerdo con el capote, el cisco de arroz y la tierra,
ms los otros ingredientes a medida que se va humedeciendo con el agua, (si la humedad de
los estircoles no es mucha), mezclando con el caldo supermagro y la miel de purga hasta
lograr una pila uniforme y lo suficientemente hmeda, pero no demasiado, la buenesa bien
picada se va adicionando en el momento de la mezcla.
Cada semana se debe voltear la pila hasta la tercera semana y cuando la temperatura haya
disminuido lo suficiente y se observa una mezcla homognea ya est listo para ser usado
como abono.
La temperatura en la primera semana se eleva lo suficiente y esta es una buena seal de que
los microorganismos estn actuando en la descomposicin y transformacin de la materia,
pero se debe estar controlando para que no suba demasiado, haciendo os volteos necesarios.
128
A este compostaje se le debe agregar algunos otros residuos de cosecha o desperdicios de
cocina que estn disponibles.
FORMULA N 6 DE BUENESAS Y ESTIERCOLES.
CANTIDAD MATERIALES
5 Bultos de hierbas frescas ojal de vagas o sitios frtiles
60 Kilos de estircol fresco de cualquier origen
10 Kilos de capote o mantillo de bosque
2 Bultos de tierra de subsuelo
20 Kilos de fosforita Huila, calfos o cal dolomita
PREPARACION:
La hierba se pica lo mejor posible y el estircol fresco se revuelve con el caldo de
pescado, la miel de purga, la levadura, el capote y la tierra. Luego se mezclan todos los
productos hasta formar una pila bien distribuida.
A los 8 das de voltea el material, y se repite el volteo a los siguientes 8 das. Este abono
est listo para utilizarlo a los 40 das de haber iniciado el proceso. Cualquier estircol con
mantillo de bosque, desechos de cosecha y miel de purga, ya garantizan un buen abono
orgnico.
RECOMENDACIN:
Los estircoles a utilizar deben provenir de animales sanos y el agua a utilizar no debe ser
tratada con coro. Los compostajes deben estar siempre a la sombra y libres de la lluvia.
Las mezclas en los compostajes o abonos fermentados no deben estar encharcadas, porque
no permita la actividad microbial. Para el caso de la gallinaza, que es tan utilizada por
muchos agricultores, se recomienda compostarla, pues sus contenidos no son lo
129
suficientemente asimilables al suelo y se ha comprobado que pueden quedar algunos
residuos como antibiticos y grmenes patgenos.
FORMULA N. 7 TIPO BOCASHI
CANTIDAD MATERIALES
5 Bultos de gallinaza
2 Bultos de cascarilla de arroz o de caf
5 Kilos de miel de purga o melaza
10 Kilos de carbn de lea
50 Kilos de fosforita huila o calfos
5 Kilos de cal agrcola
PREPARACION:
De la misma forma como se procedi a la preparacin de la frmula N 1, se debe proceder
ac, solo algunos materiales cambian y las cantidades.
RECOMENDACIN.
Para todos los abonos fermentados y compostados, las pilas no deben quedar muy gruesas,
es decir que en la parte ms alta de la altura mxima no supere los 50 cm, debido a que si la
temperatura se eleva demasiado el consumo de energa es alto y en el campo se va a
necesitar esa energa para terminar el proceso de transformacin.
RECOMENDACIONES GENERALES:
La dosis: En general se recomiendan entre 2 y 3 kilos por rbol grande, distribuido
alrededor de la planta y tapado con hojarasca de los alrededores.
Para la siembra de hortalizas u otras plantas s3 mezcla la materia orgnica con la tierra y se
siembran las plntulas, plnticas o semillas sin peligro de que se quemen.
130
ANEXO D
Diagramas de proceso de las diferentes fases de la
fermentacin llevada a cabo en la I.L.C.
131
cido Sulfrico
Miel
Almacenada Agua
MEZCLADOR ESTATICO
S-20 1 A/B
TANQUE DE
PREDILUCION
B-202
Vapor
Agua
RECIRCULACIN DE
AGUA DE RECICLO Miel prediluida a
clarificacin
B-205 Vapor
Diagrama de proceso 1: PREDILUCION DE MIELES I.L.C.
132
Agua potable
E-202
CENTRFUGAS
HIDROCICLONES CLARIFICADOR
Miel TANQUE
AS S-203 A/D
predilucion PULMON
Lodos
Lodos
RECIPIENTE
RECIPIENTE DE Agua DE LAVADO DE
MIEL DE LODOS B-203
CLARIFICACIN
B-204
Lodos
Miel clarificada a
fermentacin
Diagrama de proceso 2 : CLARIFICACIN DE MIEL I.L.C.
133
Antiespumante
Miel clarificada
Levadura Salesa Agua potable
Levadura
CUBA DE PROPAGACIN propagada a
fermentacin
B-301
Aire
COMPRESORES DE AIRE
K-301 A/E ENFRIADOR
E-301
A enfriamiento
Diagrama de proceso 3: PROPAGACIN DE LEVADURA I.L.C.
134
MEZCLADOR
ENFRIADOR CO2
ESTATICO
S-206 E-203
Sales
Levadura
ENFRIADOR Agua
Mosto
E-202 fermentado a
Antiespumante recuperacin
de levadura
CUBA DE
FEMENTACION
ESTERILIZADOR
B-351 B-354
S-204
CALENTADOR Vapor
DE MIEL
J-202
ENFRIADOR
E-351 - E-354
Miel
clarificada
Diagrama de proceso 4: FERMENTACION I.L.C.
135
Agua
Mosto
Fermenta CENRIFUGA Vino
SEPARADORA
FILTROS
S-402 A/B
Vino
deslevadurizado a
destilacin
Agua TANQUE LAVADO

Levadura DE CREMA DE Vapor
reciclo a LEVADURA B-403
fermentacin cido sulfrico
Agua
CENTRFUGA
REPASADORA TANQUE DE
TANQUE DE S-406 A/B VINOS B-402
TRATAMIENTO
DE LEVADURA
B-405
Diagrama de proceso 5: RECUPERACIN DE LEVADURA I.L.C.
136
ANEXO E
Normas Ambientes actuales
El decreto 1594 de 1984 presenta los limites que se deben considerar en el momento usar el
agua y los residuos lquidos.
DE LAS NORMAS DE VERTIMIENTO
Artculo 72: Todo vertimiento a un cuerpo de agua deber cumplir, por lo menos, con las
siguientes normas:
Referencia Usuario Existente Usuario Nuevo
PH 5 a 9 unidades 5 a 9 unidades
Temperatura < 40C < 40C
Material flotante Ausente Ausente
Grasas y aceites Remocin > 80% en carga Remocin > 80% en carga
Slidos suspendidos,
domsticos o industriales Remocin > 50% en carga Remocin > 80% en carga
Demanda bioqumica de oxgeno:
Para desechos domsticos Remocin > 30% en carga Remocin > 80% en carga
Para desechos industriales Remocin > 20% en carga Remocin > 80% en carga
Carga mxima permisible (CMP), de acuerdo con lo establecido en los artculos 74 y 75 del
presente Decreto.
137
Pargrafo: Declarado nulo por el Consejo de Estado en Sentencia del 14 de agosto de
1992. De acuerdo con las caractersticas del cuerpo receptor y del vertimiento, la EMAR
decidir cul o cules de las normas de control de vertimiento sealadas en este artculo
podrn excluirse.
Artculo 73: Todo vertimiento a un alcantarillado pblico deber cumplir, por lo menos,
con las siguientes normas:
Referencia Valor
pH 5 a 9 unidades
Temperatura 40C
cidos, bases o soluciones cidas o
bsicas que puedan causar
contaminacin; sustancias explosivas
o inflamables. Ausentes
Slidos sedimentables 10 ml/l
Sustancias solubles en hexano 100 mg/l
Referencia Usuario Existente Usuario Nuevo
Slidos suspendidos para

desechos domsticos e
industriales Remocin > 50% en carga Remocin > 80% en carga
Demanda bioqumica de oxgeno:
Para desechos domsticos Remocin > 30% en carga Remocin > 80% en carga
Para desechos industriales Remocin > 20% en carga Remocin > 80% en carga
138
Caudal mximo 1.5 veces el caudal promedio horario
Carga mxima permisible (CMP) de acuerdo a lo establecido en los artculos 74 y 75 del
presente Decreto.
Pargrafo: Declarado nulo por el Consejo de Estado en Sentencia del 14 de agosto de

1992. De acuerdo con las caractersticas del cuerpo receptor y del vertimiento, la EMAR
decidir cul o cules de las normas de control de vertimiento anotadas, podrn excluirse.
Artculo 74: Las concentraciones para el control de la carga de las siguientes sustancias de
inters sanitario, son:
Sustancia Expresada como Concentracin (mg/l)
Arsnico As 0.5
Bario Ba 5.0
Cadmio Cd 0.1
Cobre Cu 3.0
Cromo Cr+6 0.5
Compuestos fenlicos Fenol 0.2
Mercurio Hg 0.02
Nquel Ni 2.0
Plata Ag 0.5
Plomo Pb 0.5
Selenio Se 0.5
Cianuro CN 1.0
Difenil policlorados Concentracin de agente activo No detectable
Mercurio orgnico Hg No detectable
Tricloroetileno Tricloroetileno 1.0
Cloroformo Extracto Carbn Cloroformo (ECC) 1.0
Tetracloruro de carbono Tetracloruro de Carbono 1.0
Dicloroetileno Dicloroetileno 1.0
139
Sulfuro de carbono Sulfuro de carbono 1.0
Otros compuestos
organoclorados,
cada variedad Concentracin agente activo 0.05
Compuestos organofos
forados, cada variedad Concentracin agente activo 0.1
Carbamatos 0.1
Pargrafo: Cuando los usuarios, an cumpliendo con las normas de vertimiento,

produzcan concentraciones en el cuerpo receptor que excedan los criterios de calidad para
el uso o usos asignados al recurso, el Ministerio de Salud o las EMAR podrn exigirles
valores ms restrictivos en el vertimiento.
Artculo 75: La carga de control de un vertimiento que contenga las sustancias de que trata
el artculo anterior, se calcular mediante la aplicacin de las siguientes ecuaciones:
A = (Q) (CDC) (0.0864)

B = (Q) (CV) (0.0864)
Pargrafo: Para los efectos de las ecuaciones a que se refiere el presente artculo
adoptndose las siguientes convenciones:
A: Carga de control, kg/da.

Q: Caudal promedio del vertimiento, l/seg.
B: Carga en el vertimiento, kg/da.
CDC: Concentracin de control, mg/l.
CV: Concentracin en el vertimiento, mg/l.
0.0864: Factor de conversin.
Pargrafo 2: La carga mxima permisible (CMP) ser el menor de los valores entre A y B.
140
Artculo 76: Cuando la carga real en el vertimiento sea mayor que la carga mxima
permisible (CMP), aquella se deber reducir en condiciones que no sobrepase la carga
mxima permisible.
Artculo 77: Cuando el caudal promedio del vertimiento se reduzca y por consiguiente la
concentracin de cualesquiera de las sustancias previstas en el artculo 74 se aumente, la
carga mxima permisible (CMP) continuar siendo la fijada segn el pargrafo 2 del
artculo 75 del presente Decreto.
Artculo 78: El control del pH, temperatura (T), material flotante, slidos sedimentables,
caudal y sustancias solubles en hexano, en el vertimiento, se har con base en unidades y en
concentracin. El de los slidos suspendidos y el de la demanda bioqumica de oxgeno con
base en la carga mxima permisible (CMP), de acuerdo con las regulaciones que establezca
la EMAR.
Artculo 79: Las normas de vertimiento correspondiente a las ampliaciones que hagan los
usuarios del recurso se calcularn de acuerdo con lo establecido en los artculos 75, 76, 77 y
78 del presente Decreto.
Artculo 80: El control de vertimientos para las ampliaciones deber efectuarse

simultneamente con la iniciacin de las operaciones de ampliacin o modificacin.
Artculo 81: Las ampliaciones debern disponer de sitios adecuados para la caracterizacin
y aforo de sus efluentes.
Artculo 82: De acuerdo con su caracterizacin, todo vertimiento puntual o no puntual,

adems de las disposiciones del presente Decreto deber cumplir con las normas de
vertimiento que establezca la EMAR.
Artculo 83: Los usuarios que a la fecha de expedicin del presente Decreto estn
desarrollando obras conforme a las exigencias de la EMAR respectiva o del Ministerio de
141
Salud, debern cumplir con las normas de vertimiento establecidas en los plazos
convenidos.
Pargrafo: Los usuarios a que hace referencia el presente artculo, una vez expirados los
plazos de los permisos o autorizaciones correspondientes, debern cumplir con las normas
contenidas en el presente Decreto o cualesquiera otras que en desarrollo del mismo
establezca la EMAR.
Artculo 84: Los residuos lquidos provenientes de usuarios tales como hospitales,
lavanderas, laboratorios, clnicas, mataderos, as como los provenientes de preparacin y
utilizacin de agroqumicos, garrapaticidas y similares, debern ser sometidos a tratamiento
especial, de acuerdo con las disposiciones del presente Decreto y aquellas que en desarrollo
del mismo o con fundamento en la ley establezcan el Ministerio de Salud y la EMAR.
Artculo 85: El Ministerio de Salud y la EMAR establecern las normas que debern
cumplir los vertimientos de residuos lquidos radiactivos.
Artculo 86: Toda edificacin, concentracin de edificaciones o desarrollo urbanstico,

turstico o industrial fuera del rea de cobertura del sistema de alcantarillado pblico,
deber dotarse de sistemas de recoleccin y tratamiento de residuos lquidos conforme a las
normas especiales que para cada caso sealen el Ministerio de Salud y la EMAR
correspondiente.
Artculo 87: Se prohbe el vertimiento de residuos lquidos no tratados provenientes de

embarcaciones, buques, naves u otros medios de transporte martimo, fluvial o lacustre, en
aguas superficiales dulces, marinas y estuarinas.
Pargrafo: La EMAR fijar las normas de vertimiento para el caso contemplado en este
artculo teniendo en cuenta lo establecido en el presente Decreto.
Artculo 88: Los puertos debern contar con un sistema de recoleccin y manejo para los
142
residuos lquidos provenientes de embarcaciones, buques, naves y otros medios de
transporte. Dichos sistemas debern cumplir con las normas de vertimiento.
Artculo 89: Las disposiciones del presente Decreto tambin se aplicarn a las
exploraciones y explotaciones petroleras o de gas natural, el beneficio del caf, los
galpones, las porquerizas, los establos y similares.
Artculo 90: En ningn caso se permitirn vertimientos de residuos lquidos que alteren las
caractersticas existentes en un cuerpo de agua que lo hacen apto para todos los usos
sealados en el presente Decreto.
Artculo 91: No se admite ningn tipo de vertimiento:
a. En las cabeceras de las fuentes de agua.
b. En un sector aguas arriba de las bocatomas para agua potable, en extensin que
determinar, en cada caso, la EMAR conjuntamente con el Ministerio de Salud.
c. En aquellos cuerpos de agua que la EMAR y el Ministerio de Salud, total o parcialmente

declaren especialmente protegidos.
Artculo 92: El Ministerio de Salud o su entidad delegada, as como la EMAR,

establecern el sitio de toma de muestras para la evaluacin de las concentraciones de
sustancias de inters sanitario en un vertimiento.
Artculo 93: Cuando en un cuerpo de aguas se presenten vertimientos accidentales o por

fuerza mayor o caso fortuito, tales como de petrleo, hidrocarburos y otras sustancias, que
originen situaciones de emergencia, el Ministerio de Salud coordinar con las EMAR los
procedimientos tendientes a controlar dicha situacin.
Artculo 94: Se prohib el lavado de vehculos de transporte areo y terrestre en las orillas
143
y en los cuerpos de agua, as como el de aplicadores manuales y areos de agroqumicos y
otras sustancias txicas y sus envases, recipientes o empaque.
Artculo 95: Se prohbe el vertimiento de residuos lquidos sin tratar, provenientes del
lavado de vehculos areos y terrestres, as como el de aplicadores manuales y areos,
recipientes, empaques y envases que contengan o hayan contenido agroqumicos u otras
sustancias txicas.
Pargrafo: Los residuos lquidos provenientes de embarcaciones, buques, naves o medios

de transporte similares, se dispondrn de conformidad con el artculo 88 de este Decreto.
Artculo 96: Los usuarios que exploren, exploten, manufacturen, refinen, transformen,
procesen, transporten o almacenen hidrocarburos o sustancias nocivas para la salud y para
los recursos hidrobiolgicos, debern estar provistos de un plan de contingencia para la
prevencin y control de derrames, el cual debern contar con la aprobacin de la EMAR y
el Ministerio de Salud o de su entidad delegada.
Artculo 97: El Ministerio de Salud o la EMAR podrn prohibir el vertimiento de residuos

lquidos que ocasionen altos riesgos para la salud o para los recursos hidrobiolgicos, o
exigir la ejecucin de un programa de control de emergencia.
144
ANEXO F
Programa TDH 1.0
Descripcin
Este clculo en lnea permite calcular el TDH (Total Dinamic Head) o Cabeza Total
Dinmica de una Bomba Centrfuga.
El script se realiz con base en la ecuacin de Hazen Willians, y es un programa muy
prctico y de fcil uso, para acercarse al clculo del TDH cuando se transporta un fluido
de un punto a otro punto. El programa calcula la cabeza total dinmica que requiere la
bomba para transportar el fluido de un tanque a otro.
Uso del clculo e lnea
El uso del clculo en lnea es muy sencillo, simplemente basta con introducir los
siguientes datos y el programa calcula el TDH:
1. Dimetro de la tubera que transporta el fluido.

Las unidades pueden ser introducidas en milmetros o en pulgadas.
2. Caudal del fluido.
Las unidades se pueden introducir en metros cbicos por hora (m3/h), litros por segundo
(l/s), o galones EU por minuto (GPM)
3. Longitud de la tubera.
Las unidades pueden ser introducidas en metros o en pies.
4. Elevacin.
Se refiere a la elevacin que sufre el fluido a ser transportado de un lugar a otro. Las
unidades pueden ser introducidas en metros (m) o en pies (ft).
145
5. Material de la tubera.
En el clculo en lnea hay parmetros para tuberas en: Plstico, acero nuevo,
usado, corrodo y recubrimiento en caucho, dependiendo del fluido a manejar.
Presentacin:
TDH Versin 1.0
Dimetro 2 in
Caudal 7.68 m^3/h
TDH long de Tubera 55.3 m
11.026712
Elevacin 7 m
m
Material Acero Corroido
Borrar
146
ANEXO G
COTIZACIONES
147
ANEXO H
FOTOGRAFIAS
158
CREMA DE LEVADURA
LEVADURA PRENSADA
ENTRADA FILTRO PRENSA
PLACAS Y MARCOS DE FILTRO PRENSA

Uso de Levadura Tesis PDF

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ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE LA CREMA DE LEVADURA

REPRODUCIDA Y SOBRANTE EN EL AREA DE FERMENTACIN

ILIANA Y. MURILLO MOSQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ILIANA Y. MURILLO MOSQUERA

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero Qumico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Expresando los agradecimientos a:

Luis Alfonso Ros Ossa, Ingeniero Qumico, Coordinador rea de Destilacin de la

Jess Zuleta, Agrnomo orgnico, Director de la facultad de Agronoma Orgnica de la

Resumen de Trabajo de Grado

CARRERA Ingeniera Qumica.

THEY SUMMARIZE OF WORK OF DEGREE

CARRERA Ingeniera Qumica.

KEY WORDS: Fermentation; Yeast; Filtration; Filtrate, fertile, Contamination.

Figura 1. Proceso general de la fermentacin. 15

Grfica 1. Regresin lineal. Experimento 1. 74

Anexo A. Resultados de anlisis, reportados por el laboratorio. 114

La INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS, actualmente presenta problemas de tipo

El principal objetivo del proyecto ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO DE

En este estudio se determinaron caractersticas fisco-qumicas y bacteriolgica de la crema

La facultad de Agronoma orgnica de la Universidad de Santa Rosa de Cabal UNISARC,

En la actualidad la INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS, de manera indirecta presenta

La crema de levadura sobrante en la fermentacin, es sometida a un proceso de prensado

Estudiar las alternativas de aprovechamiento de la crema de levadura reproducida y

Conocer la composicin fsico-qumica y bacteriolgica de la levadura antes y despus

Plantear las alternativas de aprovechamiento o de usos para dicha levadura.

Evaluar el sistema de filtracin ya existente en la empresa.

Conocer la composicin del filtrado y plantear alternativas de tratamiento y/o

Buscar la eliminacin del factor contaminante de la crema de levadura que se produce

Para cualquier empresa de produccin es de gran importancia el aspecto ambiental, no solo

En el anexo D, se muestran los diagramas de proceso de la fermentacin realizada en la

2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

2.1.1 Resea histrica

1.905: Se le dio el monopolio de licores al Estado.

En el rea de Elaboracin de Licores se cuenta con una batera de tanques de acero

2.1.4 Proceso de produccin en el rea de fermentacin

Recepcin de la Miel: La miel virgen es transportada desde el ingenio por carrotanques y es

Transporte de Miel a Almacenamiento: La miel es llevada a los tanques de almacenamiento

Transporte de la Miel a Clarificacin: La miel prediluida es bombeada al proceso de

Recepcin de Miel separada del Hidrocicln: La suspensin de miel prediluida del

Esterilizacin de la Miel Clarificada: La miel clarificada procedente de B-204, es enviada

Ajuste de Brix a alimentacin: La miel esterilizada y enfriada pasa al mezclador esttico

Al empezar el proceso en la cuba B-351 se arrancan las bombas y se establece circulacin a

Antiespumante: La solucin de antiespumante se prepara a una concentracin de 10% y se

Separacin de la Levadura: El mosto fermentado es sometido a filtracin y luego llega a las

C6 H12O6 CH 3CH 2OH + CO2 + Q + SUBPRODUCTOS

La transformacin de 1 Kg de azcar, produce, aproximadamente 500 a 520 gr de alcohol y

PRODUCTOS SUSTRATO RESIDUOS

Figura 1. Proceso general de la fermentacin

3.1.1 Fermentacin Aerobia: Es aquella en la cual el microorganismo necesita oxigeno

3.1.2.1 Fermentacin Alcohlica: Ha tenido una gran aplicacin en la obtencin de

Figura 2. Levaduras en un proceso de fermentacin

Algunas consideraciones a tener en cuenta en la fermentacin alcohlica son:

d. Microorganismos utilizados: El microorganismo preferido para la produccin de alcohol

Forma redonda o ligeramente ovalada.

Pretratamiento de la biomasa: transformacin de la materia prima para favorecer la

f. Factores que intervienen en la fermentacin alcohlica: Es importante evaluar los

Glucose and Fructose

La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua.

3.2.2 Reproduccin: La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por

FIGURA 6 / VIDAS DE LAS LEVADURAS

3.2.3.1 En condiciones aerbicas (Con oxgeno en abundancia), existe una abundancia de