2014

Elaborado por:
Axel Germn Ruiz Guilln,
Antonio Castillo Carrera,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Csar Hugo Domnguez Curi.

2014
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Anbal Velsquez Valdivia
Ministro Diseo y validacin de recetas con panel de degustacin y a nivel de
Percy Luis Minaya Len hogares
Viceministro de Salud Pblica Dina Paredes Flores
Mara Paulina Esther Giusti Hundskopf
Glenny Romelly Serrano Cordero
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento
Omar Barces Cceres
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Mariella Alcalde Chvez
Carlos Ernesto Bustamante Donayre Ministerio de Salud, Direccin Regional de Salud Tacna
Jefe Institucional Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable Tacna.
Alfonso Zavaleta Martnez-Vargas
Subjefe Revisin del documento
Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Mirko Luis Lzaro Serrano
Mara Virginia Castillo Jara
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Director General

Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional ISBN: 978-612-310-048-3

Lucio Pepe Huamn Espino Hecho el Depsito Legal en la
Director Ejecutivo Biblioteca Nacional del Per N. 2014-16385
1ra. edicin (noviembre, 2014)
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS Tiraje: 250 ejemplares

La Mejor Receta Tacna / elaborado por Axel German Ruiz Guillen; Antonio Ministerio de Salud, 2014
Castillo Carrera; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz et al. Lima: Ministerio de Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014.
Telfono: (511) 315-6600
54 p. : il., 14,5 x 20,5 cm.
Pgina web: www.minsa.gob.pe

1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER Instituto Nacional de Salud, 2014

Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
I. Ruiz Guillen, Axel Germn Telfono: (511) 748-1111
II. Castillo Carrera, Antonio Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
III. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Pgina web: www.ins.gob.pe
IV. Domnguez Curi, Csar Hugo
V. Per. Ministerio de Salud La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
VI. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
NDICE
I ndice
II Presentacin
III Metodologa
PREPARACIONES
1. Adobo de carne
2. Arroz tapado con hgado
3. Chanfainita
4. Fritanguita
5. Garbanzos con acelga
6. Locro de zapallo con mollejitas
7. Pastel de carne
8. Pescado empanizado con quinua
9. Quinua atamalada con pescado
10. Guiso de pallares con carne
11. Revuelto de chuo
12. Olluquito con carne
13. Ajiaco de habas
14. Arroz con pollo
15. Charquicn tacneo
16. Pepin de cuy
17. Pescado con frijoles
18. Picante de trigo con relleno (prieta)
19. Pastel de brcoli
20. Seco de pescado
21. Risotto de mariscos
22. Estofado de corazn
23. Caigua con relleno
24. Souffl de verduras
25. Pescado a la primavera
BIBLIOGRAFA
I
 PRESENTACIN

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo en Tacna contamos con una
variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la alimentacin
diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, ha
desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Tacna la Tecnologa educativa La Mejor Receta,
con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los alimentos econmicos y nutritivos,
elaborndose un Recetario nutritivo, econmico y saludable de la regin Tacna el cual, incluye 25 recetas validadas
a nivel local con madres de familias de hogares de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo, vsceras, res, entre
otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y preparacin
de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin en riesgo nutricional.

II
METODOLOGA PARA ELABORACIN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseo y
validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseo y elaboracin de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor Receta cuenta con
un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms baratos con mayor aporte de energa
y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la informacin actualizada se realiza la recoleccin de
precios en mercados locales tres veces por semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formul utilizando las
combinaciones bsicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos socioeconmicos de poblacin
C, D y E de Tacna. Los aspectos considerados en la validacin fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad
nutricional, forma de redaccin y presentacin de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de
recetas a nivel de paneles de degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar
que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener recetas con alto
potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
 ADOBO DE
1 CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
787 kcal

Protenas
37,2 g

Hierro
7,4 mg

Retinol
46,5 ug

Zinc
6,6 mg
 Rinde 4
raciones

ADOBO DE
CARNE
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar y cortar la carne de cerdo en trozos pequeos.
kg de camote
2. Macerar la carne de cerdo con, ajo, aj colorado, vinagre, chicha de jora, sal
kg carne de cerdo
yodada, pimienta, comino y organo.
1 cebolla
1 cucharadita de ajo 3. Frer en aceite vegetal los trozos de carne macerada. Agregar el lquido de la
1 cucharada de aj colorado molido maceracin y la cebolla picada en gajos. Cocinar.
taza de vinagre 4. Servir el adobo de carne acompaado de camote sancochado y arroz
taza chicha de jora graneado.
taza de aceite vegetal
Pimienta, comino, sal yodada,
organo al gusto
 ARROZ TAPADO
2 CON HGADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
806 kcal

Protenas
32,6 g

Hierro
9,9 mg

Retinol
10125,9 ug

Zinc
7,3 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ TAPADO
CON HGADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Preparar el arroz graneado.
kg de hgado
2. Lavar, picar, condimentar el hgado con pimienta, comino, sal yodada y frer
2 cebollas
en aceite vegetal. Reservar.
1 tomate
1 cucharada de aj colorado 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, cuando est
1 cucharadita de ajo transparente incorporar el aj colorado, el tomate, el hgado frito, los huevos
2 huevos picados, las pasas y el perejil. Mezclar.
6 aceitunas 4. Para servir, en un plato hondo intercalar una capa de arroz graneado, luego
2 cucharadas de pasas una capa de aderezo y una ltima capa de arroz. Presionar bien y sacar el
taza de aceite vegetal molde de arroz tapado y acompaar con ensalada de brcoli.
Pimienta, comino, sal yodada y
perejil al gusto
3 CHANFAINITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
805 kcal

Protenas
29,0 g

Hierro
5,0 mg

Retinol
311,3 ug

Zinc
5,6 mg
 Rinde 4
raciones

CHANFAINITA

Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Sancochar el bofe con hierba buena y sal yodada. Una vez cocida, picar en
kg bofe dados.
kg de papa
2. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj
kg de maz mote
colorado, el aj amarillo, rehogar. Agregar el bofe picado, pimienta, comino y
1 cebolla
soasar. Seguidamente, aadir el caldo, las papas picadas, la sal yodada y el
1 cucharada de aj colorado molido
organo. Cocinar.
1 cucharada de aj amarillo molido
2 cucharaditas de ajo 3. Servir la chanfainita con arroz graneado y maz mote cocido.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino,
organo, hierbabuena al gusto
4 FRITANGUITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
678 kcal

Protenas
36,5 g

Hierro
9,6 mg

Retinol
10164 ug

Zinc
7,0 mg
 Rinde 4
raciones

FRITANGUITA

Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, picar y macerar el hgado con ajo, sal yodada, pimienta, comino y
kg hgado vinagre.
2 tomates
2. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, ajos, tomate, clavo de
2 cebollas
olor y aj amarillo, rehogar. Agregar el hgado picado y soasar. Seguidamente,
kg de papa blanca
aadir el caldo, las papas picadas y la sal yodada. Cocinar.
2 cucharadas de aj amarillo
molido 3. Servir la fritanguita acompaada con perejil picado y arroz graneado.
2 cucharaditas de ajos
taza de aceite vegetal
taza de vinagre
Pimienta, comino, perejil, clavo de
olor, sal yodada al gusto
 GARBANZOS CON
5 ACELGA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
804 kcal

Protenas
49,2 g

Hierro
12,0 mg

Retinol
1322,0 ug

Zinc
37,9 mg
 Rinde 4
raciones

GARBANZOS CON
ACELGA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Cocinar los garbanzos previamente remojados el da anterior a la preparacin.
1 taza de garbanzo
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el aj colorado,
kg carne
el tomate; rehogar. Incorporar la carne en trozos, sal yodada, pimienta y
1 cebolla
comino; sofrer.
atado de acelga
1 tomate 3. Agregar a la preparacin anterior los garbanzos cocidos, la acelga, sal yodada
1 cucharada de aj colorado y agua. Cocinar. Finalmente, adicionar leche y organo.
2 cucharaditas de ajo 4. Servir los garbanzos con acelga acompaado de arroz graneado y ensalada
taza de leche evaporada criolla.
taza de aceite vegetal
Pimiento, comino, sal yodada,
organo al gusto
 LOCRO DE ZAPALLO CON
6 MOLLEJITAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
952 kcal

Protenas
46,7 g

Hierro
14,4 mg

Retinol
7909,0 ug

Zinc
461 mg
 Rinde 4
raciones

LOCRO DE ZAPALLO
CON MOLLEJITAS
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, filetear las mollejas de pollo y condimentar con sal yodada, pimienta,
kg de mollejitas de pollo comino, ajos, aj colorado y vinagre; frer en aceite vegetal.
taza de arveja fresca
2. Dorar en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos y el aj
1 cebolla
amarillo. Agregar zapallo, papas picadas, arvejas y sal yodad. Cocinar.
kg de papa blanca
Finalmente aadir leche, queso y organo.
2 cucharadas de aj colorado
1 cucharada de aj amarillo molido 3. Servir el locro de zapallo acompaado de mollejitas doradas.
2 cucharaditas de ajo
kg de zapallo
taza de aceite vegetal
taza de queso fresco
taza de leche evaporada
Pimienta, comino, organo, vinagre
y sal yodada al gusto
 PASTEL DE
7 CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
918 kcal

Protenas
43,7 g

Hierro
7,1 mg

Retinol
13,0 ug

Zinc
7,7 mg
 Rinde 4
raciones

PASTEL DE
CARNE
Ingredientes Preparacin
1 tazas de arroz 1. Remojar las migas de pan en leche.
kg carne molida
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos.
taza de mantequilla
2 cebollas 3. Amasar la carne molida con las migas de pan, la leche, la cebolla frita, los
4 panes huevos, el perejil, la sal yodada y la pimienta.
1 cucharadita de ajo 4. Colocar la preparacin en un molde rectangular engrasado con trocitos de
1 taza de leche evaporada mantequilla y meter al horno caliente a 350 F durante 30 minutos.
taza de aceite vegetal 5. Servir el pastel de carne acompaado de arroz graneado y ensalada de brcoli
2 huevos con zanahoria.
1 taza de brcoli
1 zanahoria
Perejil, pimienta y sal yodada al
gusto
 PESCADO EMPANIZADO
8 CON QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
918 kcal

Protenas
43,7 g

Hierro
7,1 mg

Retinol
13,0 ug

Zinc
7,7 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO EMPANIZADO
CON QUINUA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar y cocinar la quinua.
kg de pescado (filete)
2. Lavar, filetear y condimentar el pescado con pimienta, ajos y sal yodada.
taza de quinua
Antes de frer pasar por huevo, harina de trigo y quinua. Frer.
taza de harina de trigo
2 huevos 3. En una olla mezclar azcar, jugo de naranja, limn, mantequilla y chuo disuelto
2 naranjas en agua, hervir por un minuto; integrar bien y formar una salsa agridulce.
1 limn 4. Servir los pescados empanizados con quinua, salsa agridulce y arroz graneado.
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de harina de chuo
Pimienta, sal yodada al gusto
 QUINUA ATAMALADA
9 CON PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
906 kcal

Protenas
34,0 g

Hierro
3,7 mg

Retinol
28,8 ug

Zinc
2,4 mg
 Rinde 4
raciones

QUINUA ATAMALADA
CON PESCADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar y sancochar la quinua.
kg pescado
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado;
taza de quinua
aadir la quinua cocida. Hervir. Finalmente, agregar queso, organo, perejil y
2 cebollas
sal yodada.
kg de papa blanca
taza de queso fresco 3. Lavar, filetear, condimentar el pescado con pimienta, ajos y sal yodada. Frer.
1 cucharada de aj colorado 4. Acompaar la quinua atamalada con pescado frito, papa sancochada y arroz
1 cucharadita de ajo graneado.
de taza de aceite vegetal
Perejil, organo y sal yodada al
gusto
 GUISO DE PALLARES
10 CON CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
667 kcal

Protenas
33,0 g

Hierro
9,1 mg

Retinol
5101,1 ug

Zinc
5,7 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE PALLARES
CON CARNE
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Cocinar los pallares previamente remojados el da anterior a la preparacin.
kg carne
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el aj colorado,
kg de pallares
el aj amarillo y el palillo; rehogar. Incorporar la carne en trozos, sal yodada,
1 cebolla
pimienta y comino; sofrer.
2 cucharaditas de ajo
5 cucharadas de aj amarillo 3. Agregar a la preparacin anterior, los pallares, sal yodada y agua. Cocinar.
molido 4. Servir los pallares guisados acompaado de arroz graneado.
1 cucharada de aj colorado molido
taza de aceite vegetal
Pimienta, palillo, comino y sal
yodada al gusto
 REVUELTO
11 DE CHUO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
1165 kcal

Protenas
40,1 g

Hierro
41,4 mg

Retinol
7709,4 ug

Zinc
6,8 mg
 Rinde 4
raciones

REVUELTO
DE CHUO
Ingredientes Preparacin
kg de chuo negro 1. Remojar el chuo el da anterior a la preparacin.
2 unidades de huevos
2. Pelar, desmenuzar y cocinar el chuo con agua y sal yodada.
taza de queso
1 cucharadita de aj colorado 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y aj colorado molido;
molido agregar el chuo y dar un hervor. Finalmente, adicionar el queso desmenuzado,
1 cebolla huevos y sal yodada; revolvr.
taza de aceite 4. Lavar, filetear el hgado, condimentar con pimienta y sal yodada, apanar con
kg de hgado de pollo avena molida y frer en aceite vegetal.
taza de avena 5. Servir el revuelto de chuo acompaado con hgado apanado, arroz graneado
1 taza de arroz y ensalada.
Sal yodada, pimienta
 OLLUQUITO
12 CON CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
594 kcal

Protenas
35,5 g

Hierro
7,0 mg

Retinol
33,4 ug

Zinc
6,9 mg
 Rinde 4
raciones

OLLUQUITO
CON CARNE
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Picar los ollucos a la juliana y lavar.
kg de olluco
2. Cortar la carne en trozos pequeos.
kg de carne
taza de aceite vegetal 3. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado,
1 cucharita de ajo rehogar. Agregar la carne, pimienta, comino y soasar. Seguidamente, aadir
2 cucharadas de aj colorado los ollucos, el caldo y cocinar a fuego lento hasta que el olluco est cocido.
molido 4. Finalmente, agregar el perejil.
1 taza de brcoli 5. Servir el olluquito con carne acompaado de arroz graneado y ensalada de
Sal yodada, pimiento, comino, y brcoli.
perejil al gusto
 AJIACO DE
13 HABAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
688 kcal

Protenas
22,4 g

Hierro
3,4 mg

Retinol
116,9 ug

Zinc
2,4 mg
 Rinde 4
raciones

AJIACO DE
HABAS
Ingredientes Preparacin
1 tazas de arroz 1. Preparar el arroz graneado.
1 taza de habas frescas
2. Dorar en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj
taza de queso fresco
amarillo molido y la pimienta. Agrega la papa picada en cuadraditos y las
kg de papa
habas frescas previamente partidas y picadas; dejar hervir. Finalmente,
2 cucharadas de aj amarillo
adicione leche, queso y sal yodada.
1 cebolla
taza de leche evaporada 3. Servir el ajiaco de habas frescas acompaado de arroz graneado.
1 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta al gusto
 ARROZ
14 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
835 kcal

Protenas
25,9 g

Hierro
3,8 mg

Retinol
431,4 ug

Zinc
3,3 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ
CON POLLO
Ingredientes Preparacin
kg de pollo 1. Lavar y condimentar el pollo con sal yodada, comino y pimienta. Dorar en
taza de aceite aceite vegetal. Reservar.
2 cebollas
3 dientes de ajo picados 2. Fra en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el aj amarillo
3 cucharadas de aj amarillo molido y el culantro. Incorpore el pollo dorado, arveja, zanahoria y pimiento
molido picado en cuadrados, aj amarillo en tiras, arroz, caldo y sal yodada. Una vez
1 taza de culantro molido hervida la preparacin, baje el fuego y cocine.
tazas de arveja 3. Sirva el arroz con pollo, adornado con pimiento en tiras y acompaado de
taza de zanahoria en cubos ensalada criolla.
2 pimientos rojos
1 aj amarillo en tiras
1 tazas de arroz
Sal yodada y pimienta al gusto
 CHARQUICN
15 TACNEO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
773 kcal

Protenas
48,3 g

Hierro
4,9 mg

Retinol
330,3 ug

Zinc
2,9 mg
 Rinde 4
raciones

CHARQUICN
TACNEO
Ingredientes Preparacin
300 g de mondongo (librillo) 1. Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos.
200 g de charqui deshilachado
4 cucharadas de aj colorado 2. Freir en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado
molido molido y el aj amarillo molido. Agregar el charqui, el mondongo, la cebolla
2 cucharadas de aj amarillo cortada en juliana, pimienta, comino y sal yodada. Cocinar.
molido 3. Finalmente, aadir las papas sancochadas y rehogar por unos minutos.
1 cucharadita de ajo 4. Servir el charquicn Tacneo acompaado con arroz graneado adornado con
2 cebollas aceitunas.
kg de papas pequeas
taza aceite vegetal
4 aceitunas
Sal yodada, pimienta y comino al
gusto
 PEPIN
16 DE CUY
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
801 kcal

Protenas
31,2 g

Hierro
3,9 mg

Retinol
56,3 ug

Zinc
3,9 mg
 Rinde 4
raciones

PEPIN
DE CUY
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, sancochar y pelar la papa. Reservar.
kg de cuy
2. Lavar, salpimentar el cuy y pasar por harina de maz, sofrer. Reservar.
150 g harina de maz
100 g aj colorado molido 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el aj colorado, el ajo;
1 cebolla adicionar el cuy, hojas de laurel y agua, dejar cocinar.
4 dientes de ajo 4. Finalmente, echar la harina de maz en forma de lluvia moviendo constantemente
kg de papas para que no se forme grumos, la papa sancochada y dar un hervor.
2 hojas de laurel 5. Servir el pepin de cuy con arroz y perejil picado.
de taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, perejil
 PESCADO CON
17 FRIJOLES
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
709 kcal

Protenas
34,0 g

Hierro
8,3 mg

Retinol
82,5 ug

Zinc
3,4 mg

PESCADO CON
FRIJOLES
Ingredientes
kg de frijol
kg de pescado
1 taza de arroz
2 tazas de espinaca
1 cebolla mediana
taza de aceite vegetal
1 cucharada de aj colorado
taza de harina de maz
2 cucharaditas de ajo
Organo y sal yodada al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Cocinar los frijoles previamente remojados el da anterior a la preparacin.
2. Lavar, filetear el pescado, sazonar con sal yodada, pimienta, ajos; pasar por
harina de maz y frer en aceite vegetal.
3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, ajos y aj colorado;
dejar dorar. Incorporar los frijoles, la espinaca picada, la sal yodada y el
organo; hervir.
4. Servir los frijoles con espinaca acompaado de pescado frito y arroz graneado.
 PICANTE DE TRIGO
18 CON RELLENO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
(PRIETA) 308 kcal

Protenas
24,0 g

Hierro
40,0 mg

Retinol
48,7 ug

Zinc
0,3 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE TRIGO CON

RELLENO (PRIETA)
Ingredientes Preparacin
kg de relleno 1. Lavar y sancochar el trigo.
1 taza de trigo
1 cebolla mediana 2. Sofrer en aceite vegetal el relleno (prieta).
taza de arveja fresca 3. Dorar en aceite vegetal la cebolla y tomate cortados en cuadritos, ajos, aj
1 tomate mediano colorado. Incorporar el trigo sancochado, organo, laurel, sal yodada y las
taza de rabanitos arvejas; dar un hervor.
taza de aceite vegetal 4. Servir el trigo graneado con relleno (prieta), perejil y rabanitos picados.
1 cucharada de aj colorado
1 cucharadita de ajo
Perejil, laurel, organo, limn y sal
yodada al gusto
 PASTEL DE
19 BRCOLI
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
968 kcal

Protenas
23,7 g

Hierro
2,6 mg

Retinol
41,5 ug

Zinc
2,8 mg
 Rinde 4
raciones

PASTEL DE
BRCOLI
Ingredientes Preparacin
1 brcoli 1. Precalentar el horno.
4 huevos
1 cebolla 2. Cortar las cabezas y tallos del brcoli en trozos. Cocinar por 5 o 6 minutos.
1 tomate 3. Frer la cebolla y el pimiento hasta que estn dorados y suaves; condimentar
1 pimiento rojo con sal yodada, pimienta y comino.
taza de leche evaporada 4. En un recipiente, batir los huevos y agregar la leche. Luego adicionar la cebolla,
4 cucharadas de aceite el pimiento y el brcoli; mezclar uniformemente en un molde. Introducir el
1 taza de arroz molde al horno a 350 F durante 30 minutos.
Sal yodada, pimienta, comino al
gusto 5. Servir el pastel de brcoli acompaado de arroz y ensalada de tomate.
 SECO DE
20 PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
796 kcal

Protenas
42,9 g

Hierro
7,8 mg

Retinol
374,5 ug

Zinc
3,0 mg
 Rinde 4
raciones

SECO DE
PESCADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar y sancochar las papas.
1 cebolla
2 cucharaditas de ajos 2. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj amarillo
4 cucharadas de aj amarillo y el culantro molido, rehogar. Agregar los filetes de pescado, pimienta, sal
molido yodada, arvejas, zanahoria y caldo de pescado. Hervir.
3 cucharadas de culantro molido 3. Servir el seco de pescado con las papas cocidas en rodajas, arroz graneado
kg de pescado y ensalada de verduras.
4 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de culantro picado
de taza de arverja
kg de papa
Sal yodada y pimienta al gusto
 RISOTTO DE
21 MARISCOS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
668 kcal

Protenas
35,2 g

Hierro
3,3 mg

Retinol
4,9 ug

Zinc
3,1 mg
 Rinde 4
raciones

RISOTTO DE
MARISCOS
Ingredientes Preparacin
1 tazas de arroz 1. Lavar la mixtura de mariscos y las algas marinas.
kg de mixtura de mariscos
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el tomate y el ajo.
taza de aceite vegetal
1 cebolla Incorporar la mixtura de mariscos, la pimienta, el arroz, las arvejas y el caldo
1 cucharadita de ajo de pescado. Cocinar. Finalmente agregue el queso rallado y culantro picado.
1 tomate 3. Servir el risotto de mariscos acompaado de algas marinas.
taza de arvejas
de taza de queso rallado
Sal yodada , pimienta, culantro y
algas marinas al gusto
 ESTOFADO DE
22 CORAZN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
603 kcal

Protenas
31,6 g

Hierro
6,6 mg

Retinol
672,7 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

ESTOFADO DE
CORAZN
Ingredientes Preparacin
1 tazas de arroz 1. Limpiar, lavar y filetear el corazn.
kg de papa
kg de corazn de res 2. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado
1 cebolla y el tomate, rehogar. Agregar el corazn y condimentar con pimienta, comino
1 zanahoria y sal yodada, soasar. Aadir agua, zanahoria, arvejas, papas en rodajas,
1 tomate hongos y laurel. Cocinar.
1 cucharada de aji colorado 3. Servir el estofado de corazn acompaado de arroz graneado, perejil y
2 cucharaditas de ajo ensalada de verduras.
taza de arvejas
1 cucharada de aceite de vegetal
2 cucharadas de vinagre
Hongos y laurel, sal yodada,
pimienta, comino y perejil al gusto
 CAIGUA CON
23 RELLENO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
606 kcal

Protenas
27,6 g

Hierro
23,8 mg

Retinol
1310,0 ug

Zinc
8,9 mg
 Rinde 4
raciones

CAIGUA CON
RELLENO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Prepare el arroz a la jardinera.
taza de arveja fresca
1 zanahoria 2. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos y el aj
4 caiguas colorado, rehogar. Agregar la carne picada, condimentar con pimienta,
kg de carne comino, sal yodada y soasar. Vierta el pan previamente remojado y mezclar.
2 panes Dar un hervor.
1 cucharada de aj colorado 3. Abrir por la parte superior las caiguas y rellenar con la preparacin anterior e
1 cucharadita de ajo incluir las aceitunas, huevo sancochado y picado, taparlos y cocinar.
1 cebolla
4. Servir las caiguas rellenas acompaada de arroz a la jardinera y ensalada de
4 aceitunas
rabanitos.
1 huevo
taza de rabanitos
taza de aceite vegetal
Sal yodada, comino y pimienta al
gusto
 SOUFFL DE
24 VERDURAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
794 kcal

Protenas
29,2 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
1060,6 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

SOUFFL DE
VERDURAS
Ingredientes Preparacin
1 tazas de arroz 1. Preparar una salsa blanca con aceite vegetal y dos cucharadas de harina,
3 huevos cocinar e ir agregando la leche fra. Sazonar con sal yodada y pimienta.
taza de aceite vegetal
2 cucharadas de harina de trigo 2. Agregar la espinaca, el brcoli picado y cocido; adicionar tres yemas batidas
taza de leche evaporada y luego incorporar tres claras batidas a punto de nieve. Mezclar en forma
1 zanahoria envolvente.
taza de arveja fresca 3. Verter en moldes engrasados y hornear de 15 a 20 minutos a 180 C.
taza de espinaca 4. Servir el souffl de verduras con arroz graneado y ensalada de arveja y
taza de brcoli zanahoria.
1 tomate
Sal yodada, pimienta al gusto
 PESCADO A LA
25 PRIMAVERA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
735 kcal

Protenas
38,5 g

Hierro
4,9 mg

Retinol
413,9 ug

Zinc
2,3 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO A LA
PRIMAVERA
Ingredientes Preparacin
1 y tazas de arroz 1. Sancochar las alverjas.
kg de pescado en filetes
taza de zanahoria picada 2. Lavar, filetear el pescado, condimentar con sal yodada y pimienta; apanar con
taza de arvejas pan molido y frer en aceite vegetal. Reservar.
1 cebolla 3. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado
1 tomate y el tomate picado, rehogar. Condimentar con pimienta y sal yodada. Aadir
taza de choclo zanahoria, arvejas, choclo, agua, hongos y laurel. Cocinar.
1 hoja de laurel 4. Servir el pescado a la primavera acompaado de arroz y ensalada de brcoli.
1 cucharadita de ajo
1 cucharada de aj colorado
taza de pan molido
1 taza de brcoli
de taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, hongos,
laurel al gusto
BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de energa para la poblacin
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de composicin de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de dosificacin de alimentos para
Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares para la Formulacin y
Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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