EMBALAGEM SOB VÁCUO - Aplicação Da Alta Pressão Hidrostática

1
BRUNA ROSA DE OLIVEIRA
Efeito da aplicao da alta presso hidrosttica em fils de peito de

frango tipo caipira (Pescoo Pelado) estocados sob refrigerao
Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

Graduao em Medicina Veterinria da
Universidade Federal Fluminense, como
requisito parcial para obteno do grau de
Mestre. rea de Concentrao: Higiene
Veterinria e Processamento Tecnolgico de
Produtos de Origem Animal.
Orientadora: Profa. Dra. Mnica Queiroz de Freitas

Co- orientadores: Prof. Dr. Rodolpho de Almeida Torres Filho
Prof. Dr Eliane Teixeira Mrsico
Dr Renata Torrezan
Niteri
2011
2
BRUNA ROSA DE OLIVEIRA
Efeito da aplicao da alta presso hidrosttica em fils de peito de

frango tipo caipira (Pescoo Pelado) estocados sob refrigerao
Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

Graduao em Medicina Veterinria da
Universidade Federal Fluminense, como
requisito parcial para obteno do grau de
Aprovada em: Mestre. rea de Concentrao: Higiene
Veterinria e Processamento Tecnolgico de
Produtos de Origem Animal.
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________________
Profa. Dra. Mnica Queiroz de Freitas Orientadora
Universidade Federal Fluminense
_______________________________________________________
Prof. Dr. Eliane Teixeira Mrsico
_______________________________________________________
Prof. Dr. Rodolpho de Almeida Torres Filho
_______________________________________________________
Dr Angela Aparecida Nemos Furtado
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Niteri
2011
3
AGRADECIMENTOS
A Deus, por tornar tudo possvel.
Ao meu pai Carlos, minha me Edite e minha irm Bianca pela confiana, apoio e
amor incondicionais, sem os quais eu no chegaria at aqui. Amo vocs!
minha orientadora Dr Mnica Queiroz de Freitas, pelo carinho, apoio, dedicao,

confiana, incentivo, preocupao e por estar presente sempre que precisei.
Dra Renata Torrezan, pela simpatia, ateno, ajuda e por tornar possvel a
realizao de parte deste experimento na Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Ao professor Rodolpho de Almeida Torres Filho, pela ajuda, incentivo e constante

ateno, me atendendo inclusive nos momentos mais atarefados.
professora Eliane Teixeira Mrsico, por sua dedicao, carinho, ateno e boa
vontade, sempre disposta a ajudar.
Aos meus queridos amigos que representaram parte fundamental desta conquista:
Alexandre, Anna, Bruno, Csar, rica, Las, Maria Lcia e Rafael. Ao seu lado, este
percurso tornou-se muito mais doce e divertido.
empresa Nh Bento, pela disponibilidade em fornecer as amostras sem as quais

este trabalho no seria realizado.
Embrapa Agroindstria de Alimentos, por permitir minha entrada em suas

instalaes, fornecendo equipamentos, estrutura e pessoal para a consolidao
deste projeto.
Ao secretrio de Ps-Graduao Drausio de Paiva Ferreira, por toda ajuda e

pacincia dispensadas durante este perodo.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq), pelo

auxlio financeiro.
4
SUMRIO
LISTA DE ILUSTRAES, p. 8
LISTA DE TABELAS, p. 10
RESUMO, p. 12
ABSTRACT, p. 13
1 INTRODUO, p. 14
2 REVISO DE LITERATURA, p. 16
2.1 TIPOS DE CRIAO, p. 16
2.1.1 Avicultura Tradicional, p. 16
2.1.2 Criao Tipo Caipira , p. 17
2.1.2.1 Legislao, p. 18
2.1.2.2 Sistema de Criao Semi-intensivo, p. 18
2.1.2.3 Linhagens Utilizadas, p. 19
2.1.2.4 Caractersticas da Carne do Frango Tipo Caipira, p. 20
2.2 ALTA PRESSO HIDROSTTICA EM ALIMENTOS, p. 21
2.2.1 Princpios gerais do processamento alta presso, p. 22
2.2.2 Processamento de Alimentos pela APH, p. 23
2.2.3 Vantagens do processamento por APH, p. 25
2.2.4 Mecanismos de inibio e eliminao de microrganismos, p. 25
2.2.4.1 Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (BHAM) e Bactrias
Heterotrficas Aerbicas Psicrotrficas (BHAP), p. 28
2.2.4.2 Coliformes Totais e Termotolerantes, p. 30
2.2.4.3 Escherichia coli, p. 32
5
2.2.5 Efeito da APH nas caractersticas fsico-qumicas dos alimentos, p. 33

2.2.5.1 pH, p. 34
2.2.5.2 Cor, p. 36
2.2.5.3 Rano Oxidativo, p. 40
2.2.6 Influncia da APH na aceitao Sensorial, p. 44
3 MATERIAL E MTODOS, p. 47
3.1 OBTENO DAS AMOSTRAS, p. 47
3.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS, p. 47
3.3 ANLISES BACTERIOLGICAS, p. 49
3.3.1 Preparo das Amostras, p. 49
3.3.2 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbicas Mesfilas (BHAM), p. 50
3.3.3 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbicas Psicrotrficas (BHAP),
p. 50
3.3.4 Enumerao de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli,
p. 51
3.4 ANLISES FSICO-QUMICAS, p. 52
3.4.1 Determinao do pH, p. 53
3.4.2 Anlise Instrumental da Cor, p. 53
3.4.3 Avaliao da Oxidao Lipdica, p. 54
3.5 ANLISE SENSORIAL, p. 54
3.6 ANLISE ESTATSTICA, p. 56
4 RESULTADOS E DISCUSSO, p. 57
4.1 ANLISES BACTERIOLGICAS, p. 57
4.1.1 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbicas Mesfilas (BHAM) e
Psicrotrficas (BHAP), p. 57
4.1.2 Enumerao de Coliformes Totais e Termotolerantes, p. 63
4.1.3 Escherichia coli, p. 65
4.2 ANLISES FSICO-QUMICAS, p. 68
4.2.1 pH, p. 68
4.2.2 Anlise Instrumental da Cor, p. 72
4.2.3 Rano Oxidativo, p. 78
4.3 ANLISE SENSORIAL, p. 81
6
5 CONCLUSES, p. 85
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS, p. 86
7 APNDICES, p. 101
7.1 MDIA E DESVIO PADRO DA CONTAGEM DE BACTRIAS
HETEROTRFICAS AERBIAS MESFILAS E PSICROTRFICAS EM FILS DE
PEITO DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A
200 MPa E A 300 MPa, p. 101
7.2 MDIA E DESVIO PADRO DA CONTAGEM DE BHAM E BHAP EM FILS DE
200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 102
7.3 MDIA E DESVIO PADRO DO PH EM FILS DE PEITO DE FRANGO,
LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa,
p. 103
LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa
DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 104
7.5 MDIA E DESVIO PADRO DOS PARMETROS DE COR (L, A*, B*) EM FILS
DE PEITO DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A
200 MPa E A 300 MPa, p. 105
200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 106
7.7 MDIA E DESVIO PADRO DOS VALORES TBARS EM FILS DE PEITO DE
FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A
300 MPa, p. 107
300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 108
7.9 MDIA DOS ESCORES DE ACEITAO SENSORIAL EM FILS DE PEITO DE
300 MPa EM FUNO DA PRESSO, p. 109
7
7.10 MDIA DOS ESCORES DE ACEITAO SENSORIAL EM FILS DE PEITO

DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa
E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 109
8
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1. Esquematizao de um pressurizador (BRITES et al., 2010), p. 24
Figura 2. Seladora a vcuo da marca Selovac, p. 48
Figura 3. Pressurizador Stansted Fluid Power LTD, modelo S-FL-850-9-W, p. 49
Figura 4. Tubos do tipo eppendorf. Tubo 1: Positivo para coliformes totais. Tubos 2
e 3: Positivos para E. coli, p. 52
Figura 5. Ficha de avaliao para teste de aceitao utilizando escala hednica de

nove pontos (estruturada), p. 55
Figura 6. Representao grfica do crescimento de coliformes totais em fils de

peito de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
durante o perodo de estocagem, p. 63
Figura 7. Representao grfica do crescimento de coliformes termotolerantes em

fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a
300 MPa durante o perodo de estocagem, p. 64
Figura 8. Representao grfica do crescimento de Escherichia coli em fils de peito

de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
durante o perodo de estocagem, p. 66
9
Figura 9. Fils de peito de frango, linhagem RedBRO. 1: controle; 2: pressurizado a

200 MPa; 3: pressurizado a 300 MPa, p. 73
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Mdia da contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas (Log

UFC/g) em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a
200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 59
Tabela 2. Mdia da contagem de bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas

(Log UFC/g) em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e
pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 60
Tabela 3. Mdia do pH em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 69
Tabela 4. Mdia dos parmetros de cor L* (luminosidade) em fils de peito de

frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
durante os dias de estocagem, p. 72
Tabela 5. Mdia do parmetro de cor a* (intensidade de vermelho) em fils de peito

de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
Tabela 6. Mdia do parmetro de cor b* (intensidade de amarelo) em fils de peito

11
Tabela 7. Mdia dos valores TBARS em fils de peito de frango, linhagem RedBRO,
controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p.
78
Tabela 8. Mdia dos escores de aceitao sensorial para o atributo aparncia geral
em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa
e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 81
Tabela 9. Mdia dos escores de aceitao sensorial para o atributo cor em fils de
peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300
MPa durante os dias de estocagem, p. 83
12
RESUMO
O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da alta presso hidrosttica (APH)
sobre fils de peito de frango tipo caipira (Pescoo Pelado) estocados temperatura
de 4 2C, visando determinar sua validade comercial atravs de anlises
bacteriolgicas, fsico-qumicas e sensorial. Durante o abate foram selecionados ao
acaso 15 kg de fils, sendo posteriormente divididos em pores de 50g, embalados
a vcuo e separados em 3 grupos: controle, pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa,
por 10 minutos, totalizando 84 unidades amostrais. Foram realizadas anlises
bacteriolgicas (contagem de bactrias heterotrficas aerbicas mesfilas e
psicrotrficas, enumerao de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli),
fsico-qumicas (pH, anlise instrumental da cor e oxidao lipdica) e sensorial (teste
de aceitao utilizando escala hednica estruturada). Foi observada reduo de 1
log UFC/g na contagem de bactrias aerbias mesfilas das amostras controle
quando comparadas s pressurizadas a 200 MPa e reduo de 3 log UFC/g quando
comparadas s pressurizadas a 300 MPa, aps o perodo de estocagem. Na
contagem de bactrias aerbias psicrotrficas a reduo foi de 2 log UFC/g entre as
amostras controle e pressurizadas a 200 MPa e de 3 log UFC/g entre as amostras
controle e pressurizadas a 300 MPa. Esta reduo tambm foi observada na
enumerao dos coliformes totais, com reduo de 2 e 3 log UFC/g para os
tratamentos 200 e 300 MPa, respectivamente. Quando comparadas s amostras
controle e dos termotolerantes, reduo de 1 e 4 log UFC/g para as presses de 200
e 300 MPa respectivamente. Com os tratamentos aplicados foi possvel reduzir a
enumerao de E. coli a zero. O pH das amostras aumentou durante o perodo de
estocagem e na anlise de cor, a luminosidade das amostras aumentou e a
intensidade da cor vermelha diminuiu, conforme o aumento da presso. Quanto
oxidao lipdica, foi observado que todas as amostras apresentaram valores
TBARS aumentados ao longo dos dias de estocagem, porm no foi observada
diferena significativa (P>0,05) entre as amostras pressurizadas e no
pressurizadas, portanto a aplicao da APH no afetou a produo de compostos
secundrios de oxidao. Sensorialmente as amostras controle e pressurizada a 200
MPa foram aceitas e a pressurizada a 300 MPa foi rejeitada. A validade comercial
das amostras foi estendida de 21 para 35 dias no tratamento de 200 MPa e de 21
para 42 dias no de 300 MPa, ratificando-se a eficincia da APH na conservao dos
fils de frango caipira. Dentre as presses testadas neste experimento, a de 200
MPa recomendada para este produto.
Palavras-chave: Peito de frango, frango caipira, pescoo pelado, refrigerao, alta

presso, validade comercial.
13
ABSTRACT
The aim of this project was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure on
caipira (Pescoo Pelado) chicken breast fillets refrigerated in temperature of 4 2C,
in order to determine its shelf life using bacterial, physicochemical and sensory
analysis. During slaughtering, 15 kg of fillets were randomly selected, and
subsequently divided in portions of 50g, vacuum packed and separated in 3 groups:
control, pressurized at 200 and at 300 MPa, for 10 minutes, totaling 84 sampling
units. Bacterial (heterotrophic aerobic mesophilic and psychotrophic bacteria count,
enumeration of total and thermotolerant coliforms and Escherichia coli),
physicochemical (pH, color instrumental analysis and lipid oxidation) and sensory
(acceptance test using structural hedonic scale) analysis were made. The reduction
of 1 log CFU/g on the mesophilic bacteria count was observed in control samples,
when its compared to the pressurized by 200 MPa and 3 log CFU/g when compared
to 300 MPa samples. Counting psychotrophic bacteria, a reduction of 2 log CFU/g
was observed between control and pressurized at 200 MPa samples and 3 log
CFU/g when in 300 MPa pressure. This reduction was also observed in total
coliforms enumeration, presenting reduction of 2 and 3 log CFU/g for the 200 and
300 MPa respectively, when theyre compared to the control samples; and in
thermotolerant coliforms, reduction of 1 and 4 log CFU/g for 200 and 300 MPa
samples respectively, when compared to the control ones. Treatment was able to
reduce the E. coli enumeration to zero. Samples pH increased during the storage
period, but a reduction was observed between control and pressurized samples. In
color analysis, luminosity increased and redness decreased, as pressure increased.
In lipid oxidation, could be observed that all TBARS values increased along the
storage period, but significant difference (P>0,05) was not observed between control
and pressurized samples. In sensory analysis, control and pressurized at 200 MPa
samples were accepted, and the ones pressurized at 300 MPa were rejected.
Samples shelf life were extended from 21 to 35 days in 200 MPa treatment and from
21 to 42 days at 300 MPa treatment, emphasizing the efficiency of APH in the
conservation of caipira chicken breast fillets. Between the pressures tested in this
experiment, 200 MPa stands out as the most suitable for this product.
Keywords: Chicken breast fillets, caipira chicken, pescoo pelado, refrigeration, high
pressure, shelf life.
14
1 INTRODUO
Nos dias atuais observa-se um incremento na procura do consumidor por

produtos provenientes de sistemas de criao que propiciem o bem-estar dos
animais. Por este motivo, os sistemas de produo alternativos ocupam cada vez
mais espao no mercado consumidor, em que a boa qualidade do produto final
condiz com as condies de cultivo e criao que os alimentos so produzidos.
Um destes sistemas alternativos o sistema de criao do tipo semi-

intensivo, que vem apresentando excelentes perspectivas comerciais. A carne do
frango do tipo Caipira conhecida por ter sabor mais acentuado, menos lipdeos do
que os frangos de linhagens comerciais e maior quantidade de cidos graxos
poliinsaturados, fatores estes que exercem influncia no processo de escolha no ato
da compra (SYNALAF, 2008). Trata-se de um mercado especfico onde o
consumidor exige as caractersticas to apreciadas do produto caipira, aceitando
pagar um preo diferenciado. A oferta de produtos avcolas tipo caipira geralmente
menor em relao ao seu consumo, sendo que o pblico deste tipo de alimento
forma um nicho de mercado cujo diferencial fornece vantagem competitiva
empresa que o comercializa.
Dentre as tecnologias de conservao de alimentos existentes pode-se

destacar a alta presso hidrosttica (APH), cujo processamento se apresenta na
forma contnua, descontnua ou em batelada, que o processo empregado no
presente experimento e baseia-se na aplicao de presses de 100 a 800 MPa,
15
utilizando-se temperaturas que variam de valores negativos at superiores a 100C

(FDA, 2000). Atualmente vrios pases j comercializam produtos pressurizados com
sucesso, como o Japo, os Estados Unidos e diversos pases da Europa. O sucesso
da inativao microbiana e a preservao de caractersticas nutricionais e sensoriais
como aroma e sabor, em presses moderadas, destacam-se como vantagens deste
tipo de processamento, garantindo assim, o incremento da validade comercial dos
produtos (GARRIGA et al., 2004).
enfatizada, portanto, a necessidade de estudos que viabilizem a

implantao desta tecnologia no pas, de maneira a incrementar as empresas
nacionais de produtos alimentcios. O Brasil se destaca mundialmente como uma
das maiores potncias na produo de alimentos e com o constante aumento da
populao mundial, ocorre a necessidade de se produzir mais alimentos, com
qualidade diferenciada e de maneira segura para quem os consome e os produz,
visando a sustentabilidade ambiental (GUIMARES, 2011). Neste contexto, o
processamento APH se sobressai aos demais por garantir a segurana dos
alimentos e por ser considerado uma tecnologia limpa, pois no produz resduos
prejudiciais ao ecossistema do planeta (TLLEZ-LUIS et al., 2001).
A realizao do presente trabalho teve como objetivo geral determinar a

presso hidrosttica adequada que aumente o prazo de validade comercial de cortes
de peito de frango tipo caipira sem pele, com base na avaliao das caractersticas
bacteriolgicas, fsico-qumicas e sensoriais, apresentando como objetivos
especficos a contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas e
psicrotrficas, a enumerao de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli;
a determinao do pH, rano oxidativo e cor das amostras estocadas sob
refrigerao, alm de promover a avaliao sensorial das mesmas durante seu
prazo de validade comercial.
16
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 TIPOS DE CRIAO
2.1.1 Avicultura Tradicional
Dados da Unio Brasileira de Avicultura (Ubabef) atestam que no ano de

2010 o consumo de carne de frango aumentou mais de 15% e a receita com as
exportaes de carne de frango subiu 17% em relao ao ano de 2009. Em 2011,
espera-se que o volume de produo e das exportaes aumentem em torno de 5%,
para continuar atendendo s exigncias do mercado mundial (UBABEF, 2011).
A carne de aves , portanto, considerada um produto de excelente qualidade
nutricional, pois possui alto teor proteico, baixo teor de lipdeos, colesterol e cidos
graxos saturados. um alimento saboroso e de fcil digesto, sendo recomendado
tanto na alimentao de adultos saudveis quanto na de crianas, idosos e pessoas
em estado convalescente (PALLET, 2003).
O sistema de criao convencional utilizado em granjas de explorao
comercial, com linhagens selecionadas geneticamente para uma tima eficincia
alimentar e altas taxas de crescimento. Os animais so criados em sistema intensivo
de acordo com as normas sanitrias vigentes e so abatidos em torno de 40 dias
(tipo Broiler) ou at 35 dias (tipo Griller) (COSTA et al., 2001; LIMA, 2005).
permitido o uso de ingredientes de origem animal, quimioterpicos, anticoccidianos e
promotores de crescimento como probiticos. A segurana dos aditivos e o limite
mximo de resduos so determinados pelas normas e recomendaes do Codex
17
Alimentarius e Organizao Mundial de Sade, sendo monitorados pelo Ministrio

da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (JULIO, 2003; LIMA, 2005; LORENON
et al., 2007).
Os programas de alimentao deste tipo de criao variam de acordo com as
linhagens dos frangos e devem ser escolhidos com o intuito de fornecer raes
balanceadas conforme as necessidades nutricionais das aves, de acordo com a
idade, sexo, poca do ano e densidade populacional (JULIO, 2003).
As aves criadas neste sistema, confinadas em galpes fechados com alta
concentrao de aves por m, podem apresentar diversos tipos de problemas,
principalmente intestinais. Por isso, o uso contnuo de medicamentos como
anticoccidianos e probgiticos so prticas rotineiras nos galpes de criao
(AGUIAR, 2006).
Os antimicrobianos vm sendo cada vez mais substitudos por produtos
alternativos como probiticos, porm estas caractersticas de criao e do uso de
medicamentos so amplamente contestadas, pois estas condies geram problemas
no bem-estar das aves (AGUIAR, 2006; LODDI et al., 2000).
Ainda que o sistema intensivo de criao de frangos de corte apresente
excelentes resultados de produo, rendimento e preos acessveis ao consumidor,
surgem cada vez mais movimentos sociais preocupados com o bem-estar das aves
e com os ingredientes utilizados nas raes, alm da utilizao de tcnicas e
orientaes ecolgicas na criao destes animais (JULIO, 2003; SANTOS, 2009).
2.1.2 Criao Tipo Caipira
As aves do tipo caipira so criadas em ambiente diferente que o frango

convencional, respeitando os princpios de bem-estar animal, as aves caipiras so
criadas em baixas densidades, onde no se utilizam produtos quimioterpicos e
ingredientes de origem animal. O maior atrativo desta avicultura alternativa a
existncia de uma fatia do mercado consumidor, preocupada em adquirir produtos
com certificao diferenciada de qualidade, e que s possuam ingredientes naturais
18
em seu processo de produo. (AGUIAR, 2006; HELLMEISTER FILHO et al., 2003;

SANTOS, 2009).
2.1.2.1 Legislao
A criao de frangos de corte tipo colonial, no Brasil, foi regulamentada pelo

Ofcio Circular DOI/DIPOA n 007/99 de 19/05/99, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Este ofcio denomina as aves de corte de frango caipira,
frango colonial, frango tipo caipira, frango estilo caipira, frango tipo colonial ou frango
estilo colonial. A alimentao deve ser constituda por produtos exclusivamente de
origem vegetal, sendo totalmente proibido o uso de promotores qumicos de
crescimento. A criao intensiva at os 28 dias de idade e extensiva (com acesso
a piquete), aps este perodo. A rea disponvel deve ser de no mnimo 3 m de
piquete por ave. A idade mnima de abate de 85 dias, e as aves devem ser de
linhagens especficas para este fim (BRASIL, 1999).
2.1.2.2 Sistema de Criao Semi-intensivo
Como alternativa para produzir um alimento com sabor diferenciado, tem-se

implantado a criao de frangos em sistema semi-intensivo, que difere do sistema
convencional de granjas. Este sistema representa um modelo de criao alternativa,
podendo ser desenvolvido pelo pequeno e mdio produtor (HELLMEISTER FILHO et
al., 2003; LIMA, 2005; SANTOS, 2009).
O sistema de criao do tipo intensivo provoca estresse e com isso afeta
negativamente a produtividade e o bem-estar das aves. J o sistema de criao
semi-intensivo, caracterizado pela criao com acesso rea de piquete, onde os
animais passam um perodo em confinamento de at 28 dias e depois tm acesso a
uma rea de pastejo, ambientes os quais so mais prximos ao seu habitat natural
(CASTELLINI et al., 2002; SANTOS, 2009).
19
Nas reas externas, estes animais se movimentam continuamente e por

maiores distncias, e dependendo da intensidade e durao deste tipo de exerccio,
podem-se esperar alteraes na musculatura esqueltica das aves, influenciando
diretamente o peso e a colorao da musculatura (MADEIRA, 2005).
Esta prtica de acesso a piquetes favorece o bem-estar das aves, deixando-
as menos estressadas e, consequentemente, com uma maior resistncia
imunolgica (CASTELLINI et al., 2002; SANTOS, 2009).
Toda ave, mesmo sendo tipo caipira, deve receber rao balanceada, pois a
boa qualidade da alimentao ir conferir ave sade e boa eficincia produtiva. No
sistema semi-intensivo, as aves recebem apenas rao isenta de aditivos e
promotores de crescimento at no mximo 28 dias dentro do avirio. Passado este
perodo, a rao poder ser complementada com alimentos alternativos como
legumes, sobras de hortalias e frutas, o que auxilia na pigmentao da pele e no
sabor diferenciado da carne, proporcionando o sabor caracterstico da carne de ave
tipo caipira (EMBRAPA, 2011).
Entre os principais produtores avcolas do tipo alternativo, certamente a
Frana constitui o melhor modelo de produo de frangos de alta qualidade,
respeitando normas rgidas e com rastreabilidade em toda a cadeia produtiva. O
sistema de produo de frangos semi-intensivo certificado pelo Ministrio da
Agricultura e da Pesca Francs com o selo Label Rouge (selo vermelho) existe h
quase 40 anos, sendo certamente o melhor exemplo de organizao a fim de obter
um produto diferenciado e apresentando qualidade superior a um outro similar dito
standard (FANATICO et al., 2008; MADEIRA, 2005; ZANUSSO; DIONELLO, 2003).
2.1.2.3 Linhagens Utilizadas
A criao do tipo caipira requer que aves de linhagens especficas sejam

utilizadas (BRASIL, 1999). As principais linhagens de corte comerciais de frango
caipira so a Hubbard (JA57 e RedBRO), Colonial da Globoaves, Sasso, Paraso
Pedrs, Sulaves e o Frango de Corte Colonial Embrapa 041 (EMBRAPA, 2011;
TORRES FILHO, 2011). Pacheco (2004) menciona que dentre os vrios fentipos do
20
tipo colonial criados no Brasil, os que mais se destacam so os de pescoo pelado,

de origem francesa.
2.1.2.3 Caractersticas da Carne do Frango Tipo Caipira
Estas aves possuem carne com caractersticas sensoriais diferentes das aves
de criao intensiva convencional, como colorao mais escura e textura mais firme,
sabor acentuado e menor teor de gordura na carcaa (JULIO, 2003; TAKAHASHI
et al., 2005).
Devido ao uso de linhagens especficas, idade ao abate e ao tipo de criao
semi-intensiva, as propriedades funcionais desta carne so diferenciadas. Possuem
mais protenas, menos umidade, menor quantidade de lipdeos, contedo
balanceado de cidos graxos, com maior porcentagem de cidos graxos
poliinsaturados e altos teores de vitaminas e minerais (JULIO, 2003; SYNALAF,
2008).
Moraes et al. (1987) enfatizam que os lipdeos da pele e gordura abdominal
esto mais sujeitos a variaes do que em outros tecidos devido a fatores como
sexo, raa, linhagem, tipo de criao, idade e alimentao. Os altos nveis de
energia utilizados na alimentao de frangos de criao tradicional influenciam o
maior teor de lipdeos encontrados frente aos animais criados em sistemas
alternativos, onde se utilizam linhagens de crescimento mais lento e dietas de baixa
caloria, alm do manejo das aves criadas soltas em pasto (PALLET, 2002). Estes
fatores proporcionam menor deposio de gordura, justificando as carcaas de
frangos caipiras como apresentando menor teor de gordura em relao aos frangos
convencionais (JULIO, 2003).
Segundo Santos Filho et al. (2001), a relao cidos graxos
saturados/insaturados que mais se aproxima dos valores recomendados por alguns
autores como sendo o mais adequado para a nutrio humana apresenta-se nas
carnes de aves e sunos, pois nas aves h a prevalncia das gorduras insaturadas,
predominando-se o cido graxo oleico e o cido graxo insaturado linoleico.
21
A carne das aves caipiras tambm possui colorao mais avermelhada e

textura mais firme. Estes fatores podem ser atribudos consistncia da fibra
muscular em funo da maior idade, atividade das aves e livre acesso s reas de
pastejo (SILVA et al., 2002).
O sabor diferenciado da carne de frango caipira provavelmente devido
alimentao diferenciada, constando de pasto, legumes e frutas, alm de larvas,
insetos e minhocas, abundantes no sistema de criao do tipo semi-intensivo
(SILVA; NAKANO, 19981 apud JULIO, 2003).
Julio (2003) observou que h diferenas na composio centesimal de
frangos tipo caipira, quando comparados aos frangos convencionais. Segundo o
autor, os frangos caipiras apresentaram maiores teores de protena, umidade e
cidos graxos poliinsaturados, alm de maior valor calrico e menores teores de
lipdeos e colesterol. Chartrin et al. (2005) tambm procederam anlise de lipdeos
entre os frangos de corte convencionais e os da linhagem Label rouge, observando
uma leve reduo do teor de lipdeos dos frangos da linhagem caipira.
2.2 ALTA PRESSO HIDROSTTICA EM ALIMENTOS
Os efeitos da alta presso hidrosttica (APH) so conhecidos desde o sculo

XIX, porm no ocorreu grande interesse pelo uso desta tecnologia na preservao
de alimentos at 1980, quando o pesquisador Farkas, da Universidade de Delaware
(E.U.A.) comprovou que as altas presses poderiam diminuir a microbiota
patognica e deteriorante dos alimentos, incluindo microrganismos esporulados;
alm disso, poderia reduzir tambm a atividade enzimtica. Ao mesmo tempo, com o
uso desta tecnologia, percebeu-se que as caractersticas naturais dos alimentos
eram preservadas (GARRIGA et al., 2004).
Alimentos como sucos de frutas e geleias submetidos APH foram

inicialmente comercializados no Japo em 1992 com bastante xito. Atualmente, a
1
SILVA, R.D.M.; NAKANO, M. Sistema Caipira de Criao de Galinhas. Piracicaba: O Editor, 1998. 110p.
22
APH vem sendo aplicada a uma crescente gama de produtos alimentares incluindo
leite, peixes, carnes e presuntos (MURCHIE et al., 2005).
Nos Estados Unidos so comercializados guacamole (pasta de abacate) e
ostras submetidos APH e utilizam esta tecnologia com a finalidade de diminuir a
carga microbiana presente em carnes. Na Espanha, Japo, Austrlia, Portugal,
Alemanha e Itlia tambm ocorre a comercializao de geleias, doces, sucos, arroz,
frutas secas, peixes, presunto cozido fatiado, presunto Parma, cortes de frango e
porco, salsichas, mortadelas, salames, bacon, molho para salada, iogurtes e
alimentos hipoalergnicos submetidos a este tratamento (AYMERICH et al., 2008;
SUZUKI, A. 2002).
2.2.1 Princpios gerais do processamento alta presso
Dois princpios devem ser compreendidos para um melhor entendimento da

tecnologia de APH. Primeiramente, o princpio de Le Chtelier, que determina que
qualquer fenmeno como transio de fase, mudana na conformao molecular ou
reaes qumicas, acompanhado por uma diminuio de volume, favorecido pelo
aumento da presso e vice-versa. A presso altera o equilbrio da reao na direo
do sistema de menor volume (CHEFTEL, 1995; PFLANZER et al., 2008; SMELT,
1998).
Pelo princpio isosttico, a presso instantaneamente transmitida de
maneira uniforme em todos os sentidos e direes, por todo o alimento,
independente do tamanho, geometria ou volume. Isto faz que com que se diferencie
do processamento trmico, onde o calor atinge primeiramente a superfcie do
alimento, para depois, lentamente, chegar ao seu centro geomtrico (CHEFTEL,
1995; HOGAN et al., 2005; SMELT, 1998). O tempo necessrio para o
processamento , portanto, independente do tamanho da amostra (CHEFTEL;
CULIOLI, 1997; PFLANZER et al., 2008).
importante ressaltar a ocorrncia do aquecimento adiabtico durante o
perodo de compresso, havendo um aquecimento de at 3C para cada 100 MPa,
podendo chegar a 15C em presses de 600 MPa, e o resfriamento adiabtico, que
23
ocorre durante o perodo de descompresso do equipamento e do produto que est

sendo processado (FERREIRA et al., 2008; LAVINAS et al., 2007). Mesmo havendo
o aquecimento adiabtico, esta tecnologia considerada um tratamento no-trmico
(AYMERICH et al., 2008).
2.2.2 Processamento de Alimentos pela APH
No processamento de alimentos utilizando-se a alta presso hidrosttica,

presses de 100 a 800 Mega Pascal (MPa) so empregadas e as temperaturas
durante o processamento podem variar entre abaixo de 0 e acima dos 100C. Em
sistemas comerciais utilizam-se presses da ordem de 400 a 700 MPa (FDA, 2000).
O processamento de APH pode ser de trs tipos: contnuo, descontnuo ou
em batelada (FDA, 2000; FELLOWS, 2000; FERREIRA et al., 2008), que o modelo
utilizado no presente estudo e ser descrito a seguir.
O processamento em batelada pode ser dividido em direto ou indireto. O
modo direto utilizado para produtos lquidos, onde o prprio lquido o meio de
pressurizao. Neste processo no se utilizam embalagens e sim trs ou mais
recipientes resistentes a altas presses, em srie. No primeiro, a presso do produto
aumentada at igualar-se presso do processo. Aps esta etapa, o produto
liberado e colocado no segundo recipiente sob presso e tempo especificados. J no
terceiro recipiente, o produto descomprimido e encaminhado para envase
assptico (CAMPOS et al., 2003). No modo indireto, exige-se que os produtos
pressurizados sejam previamente acondicionados em embalagens flexveis, sendo
posteriormente colocados dentro da cmara de presso com o meio de
pressurizao. O meio de pressurizao, responsvel por transferir a presso ao
produto, pode ser gua ou lcool, dependendo das especificaes do fabricante do
pressurizador. A presso gerada por uma bomba, que a transmite ao lquido de
pressurizao. Os produtos a serem pressurizados so colocados em um cilindro de
ao vazado imerso no lquido pressurizante com espessura e resistncia adequadas
para que possa haver a passagem do meio pressurizador entre as amostras,
transmitindo uniformemente a presso por todo o recipiente, conforme demonstrado
24
na figura 1. A amostra pode ser mantida sob presso por um perodo prolongado de
tempo sem exigir qualquer energia adicional (CAMPOS et al., 2003; CHEFTEL,
1995; CHEFTEL e CULIOLI, 1997; FARKAS; HOOVER, 2000).
As embalagens utilizadas devem ter capacidade de expanso e reduo, pois
o alimento tem seu volume reduzido em 15% durante a pressurizao e ocorre
expanso equivalente durante a despressurizao (FARKAS; HOOVER, 2000).
Bomba de Baixa Presso
Pisto
Recipiente
Meio de Pressurizao
Selagem Inferior
Figura 1. Esquematizao de um pressurizador (BRITES et al., 2010)
Segundo Kalchayanand et al. (1998), a utilizao da tcnica de alta presso

tem a finalidade de conservar os alimentos de forma segura, alterando minimamente
suas caractersticas sensoriais e nutricionais, reduzindo a populao de patgenos
de origem alimentar em at oito ciclos logartmicos.
25
2.2.3 Vantagens do processamento por APH
So diversas as vantagens conferidas aos alimentos tratados pela tecnologia

de alta presso hidrosttica. Dentre elas, pode-se citar:
- A conservao da forma dos produtos slidos pressurizados, pois de acordo
com o princpio isosttico, as substncias submersas em lquido quando submetidas
a altas presses no tm sua forma alterada, j que a presso se distribui
uniformemente por todos os lados e em todas as direes do alimento,
independente de sua forma, tamanho ou volume (CHEFTEL, 1995; HOGAN et al.,
2005; TLLEZ-LUIS et al., 2001).
- um processamento possvel de ser realizado sem a utilizao de altas
temperaturas, onde alimentos podem ser processados temperatura ambiente ou
temperaturas mais baixas (HUGAS et al., 2002).
- Proporciona a morte bacteriana sem a necessidade da utilizao de aditivos
qumicos (TLLEZ-LUIS et al., 2001).
- No provoca alterao de compostos de baixo peso molecular,
fundamentalmente aqueles responsveis pelo aroma e sabor dos alimentos, quando
utilizam-se presses moderadas (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; HOGAN et al., 2005).
- Pode ser utilizada para o desenvolvimento de novos produtos crneos
baseados nas alteraes provocadas na funcionalidade das molculas de protenas
e carboidratos, como a geleificao, a coagulao e a inativao seletiva de
algumas enzimas (HENDRICKX et al., 1998; HOGAN et al., 2005; HUGAS et al.,
2002).
- considerada uma tecnologia limpa, pois no produz resduos que agridem
o meio ambiente (TLEZ-LUIS et al., 2001).
2.2.4 Mecanismos de inibio e eliminao de microrganismos
Existem muitas variveis relacionadas que influem nos efeitos da APH, como
o tipo de alimento a ser tratado e suas caractersticas fsico-qumicas, a atividade de
26
gua e o pH, as espcies microbianas presentes, a morfologia celular, a fase de

crescimento do microrganismo e a presena de agentes antimicrobianos no meio.
Parmetros como temperatura, presso e tempo de exposio ao tratamento
tambm influenciam no crescimento de microrganismos (CHIAVARO; BONARDI,
1999; FERREIRA et al., 2008; GARRIGA et al., 2004; OREILLY et al., 2000;
SMELT, 1998).
Segundo Forsythe (2002), a inibio do crescimento microbiano ocorre com a
utilizao de presses entre 20 e 150 MPa, enquanto presses de 200 a 800 MPa
podem resultar em morte celular. Presses entre 300 e 600 MPa podem inativar
leveduras, fungos, bactrias vegetativas e ainda microrganismos patognicos
presentes nos alimentos, sendo que tratamentos com presses mais elevadas e por
um tempo mais longo, geralmente ampliam a inativao de microrganismos
(BOVER-CID et al., 2010; GOULD, 1996; SMELT, 1998).
Conforme Forsythe (2002) e Moussa et al. (2007), os locais que
possivelmente sofrem danos pela APH nas clulas dos microrganismos so a
membrana citoplasmtica e os ribossomos. Nos ribossomos, a APH provoca o
rompimento de sua estrutura e na membrana citoplasmtica, provoca a cristalizao
dos lipdeos na dupla camada de fosfolipdeos, que leva alterao da estrutura e
da permeabilidade, afetando a troca inica. Desta forma, ocorre a inativao
microbiana (CHEFTEL; CULIOLI, 1997).
Muitas mudanas morfolgicas ocorrem nas clulas com o aumento da
presso, como compresso de vacolos gasosos, alongamento da clula, separao
da membrana da parede celular, contrao da parede celular com formao de
poros, modificaes no citoesqueleto, no ncleo e em organelas intracelulares,
coagulao de protenas citoplasmticas e liberao de constituintes intracelulares
para o meio extracelular (CAMPOS et al., 2003; MOUSSA et al., 2007).
Alguns sistemas enzimticos so inibidos pela alta presso, como as
desidrogenases na E. coli e as carboxipeptidades das leveduras. Outro sistema
enzimtico prejudicado o da produo de energia, onde a ATPase, localizada na
dupla camada de fosfolipdeos da membrana e envolvida no processo de transporte
ativo, danificada. A atividade da ATPase Na +/K+ da membrana celular se reduz
pela alta presso. Quando se aplica a presso, vrios stios no interior da clula
podem ser prejudicados, pois a ATPase fica impossibilitada de realizar a sua funo,
27
devido sua desnaturao direta ou pelo deslocamento da membrana. Com o ATP

no sendo hidrolisado, no fica disponvel para realizar o transporte ativo de prtons,
portanto o pH do citoplasma se acidifica e com isso ocorre a morte bacteriana
(TLLEZ-LUIS et al., 2001).
A alta presso tambm prejudica a sntese e replicao do DNA, relacionada
tambm desnaturao de enzimas essenciais para esta operao. Assim como a
sntese de protenas, a replicao e a transcrio do DNA tambm so inibidas em
presses a partir de 100 MPa. De 100 a 300 MPa a desnaturao reversvel, ao
passo que acima dos 300 MPa estas reaes so consideradas irreversveis
(PATTERSON, 2005; TLLEZ-LUIS et al., 2001).
As clulas vegetativas na fase inicial de crescimento logartmico so mais
sensveis que as bactrias na fase estacionria, e bactrias Gram-positivas so mais
resistentes que Gram-negativas (AYMERICH et al., 2008; CHEFTEL, 1995; SMELT,
1998; WUYTACK et al., 2002). A maior resistncia das bactrias Gram-positivas
deve-se maior camada de peptideoglicano na parede celular e consequentemente,
maior rigidez desta, que confere menor flexibilidade frente aplicao da APH
(CAMPOS et al., 2003; WUYTACK et al., 2002). Segundo Smelt (1998), as bactrias
na forma de cocos so mais resistentes que os bacilos, pois os cocos possuem
maior resistncia mecnica (CAMPOS et al., 2003). Tambm ocorre uma alta
variabilidade na barorresistncia de microrganismos, mesmo dentro da mesma
espcie ou gnero (CHEFTEL, 1995).
A resistncia dos microrganismos aumenta em alimentos com baixa atividade
de gua ou alto teor proteico (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOUSSA et al., 2006).
Presume-se que quanto maior a atividade de gua no citoplasma da clula, a
compressibilidade deste aumentada, assim como a energia mecnica da alta
presso sobre esta estrutura, levando inativao celular (MOUSSA et al., 2006). O
teor de gordura do alimento, o sal e o acar tambm protegem os microrganismos
da ao da APH (OXEN; KNORR, 1993; RIVALAIN et al., 2010; SIMPSON;
GILMOUR, 1997; TASSOU et al., 2007). A temperatura utilizada no processo de
pressurizao tambm interfere na viabilidade das bactrias em estado vegetativo,
onde com a utilizao de temperaturas entre 50 e 70C, ou abaixo de 0C
observada a morte celular microbiana (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOUSSA et al.,
2006; MOUSSA et al., 2007).
28
O pH do alimento tambm pode influenciar diretamente a resistncia do

microrganismo, agindo de forma sinrgica com a presso (ALPAS et al., 2000). Em
pesquisas com sucos de frutas ctricas, pesquisadores demonstraram que com a
diminuio do pH, as clulas ficam mais susceptveis inativao ou injria sub-letal
causada pela presso, levando morte da bactria durante o perodo de estocagem
do produto (BOZOGLU et al., 2004; LINTON et al., 1999; PATTERSON, 2005).
Alguns microrganismos tornam-se resistentes a certos inibidores qumicos, de
acordo com sua habilidade de excluir estes agentes para fora da clula microbiana,
principalmente pela ao da membrana celular. Logo, se a membrana danificada,
esta tolerncia perdida (YUSTE et al., 1998; YUSTE et al., 2002). Este tipo de
associao de extrema importncia para inibir completamente microrganismos
barotolerantes, como a bactria Gram-positiva Staphylococcus aureus e a Gram-
negativa Escherichia coli (LINTON et al., 1999).
A microbiota interna de animais de sangue quente heterognea e constitui-
se principalmente de bactrias mesfilas e psicrotrficas j existentes no prprio
animal, no solo, na gua e de espcies introduzidas pelo homem e equipamentos
durante o processamento da matria-prima (TOMPKIN et al., 2001).
A segurana de carnes in natura pode ser estimada pela contagem de
microrganismos indicadores como os aerbios mesfilos e psicrotrficos, os
coliformes totais e termotolerantes, e da bactria Escherichia coli. A contagem de
bactrias aerbias mesfilas fornece uma estimativa da populao microbiana total e
elevadas contagens geralmente esto relacionadas baixa qualidade da matria
prima e reduzida validade comercial do produto final (JAY, 2005). J as contagens
de coliformes e Escherichia coli podem estimar falhas na higiene e indicar
contaminao de origem fecal (EISEL et al., 1997; JAY, 2005).
2.2.4.1 Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (BHAM) e Bactrias

Heterotrficas Aerbias Psicrotrficas (BHAP)
Os msculos e tecidos de frangos saudveis so livres de bactrias. A

contaminao limitada apenas ao trato gastrointestinal e s superfcies externas e
29
a microbiota proveniente do abate predominantemente de bactrias heterotrficas

aerbias mesfilas. Todos os microrganismos que constituem risco para a
segurana dos alimentos multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura das
BHAM, no intervalo mdio de 30C a 45C. Uma contagem muito elevada destes
microrganismos nos alimentos pode indicar matrias primas excessivamente
contaminadas, higiene inadequada na produo, limpeza e sanificao de utenslios
e superfcies de forma incorreta, condies inadequadas de tempo/temperatura
durante os processos de produo ou conservao dos alimentos ou uma
combinao destes fatores. Sua pesquisa tambm fornece ideia sobre o perodo de
validade comercial do produto (FORSYTHE, 2002; GALHARDO et al., 2006; JAY,
2005; LOPES et al., 2007; TOMPKIN et al., 2001).
Experimentos efetuados com diversos tipos de carnes comprovam que
presses moderadas de at 150 MPa no so efetivas para provocar a morte,
inativao ou atraso no crescimento de bactrias mesfilas, entretanto presses
mais elevadas do que esta so capazes de provocar certo grau de esterilizao
comercial, podendo inclusive, dependendo da presso, ser acompanhada de
alteraes na cor e textura da carne (JUNG et al., 2003; LPEZ-CABALLERO et al.,
2002; TORREZAN, 2003).
As bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas so originadas
principalmente de contaminao atravs da gua ou do solo, se multiplicam em
temperaturas que variam de 4 a 20C e crescem em menor nmero e velocidade do
que as bactrias mesfilas. Devido ao fato de se controlar a temperatura aps as
operaes de abate, um baixo nvel, porm importante de recontaminao por estas
bactrias quase sempre ocorre. Estes microrganismos so importantes devido sua
capacidade de se desenvolverem e poderem provocar a deteriorao de produtos
crneos e vegetais, inclusive naqueles estocados em temperatura adequada, entre
0C e 5C. Desta forma, tambm ajudam a determinar o prazo de validade destes
produtos (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005; TOMPKIN et al., 2001). Esta microbiota
composta em sua maioria por bactrias gram-negativas, sendo mais sensvel ao
tratamento por alta presso do que a microbiota mesfila, sugerindo-se que as
bactrias pertencentes a este grupo percam a habilidade de se desenvolver em
baixas temperaturas aps a pressurizao (LPEZ-CABALLERO et al., 1999;
TAKAHASHI et al., 1993; YUSTE et al., 1998).
30
Estudos com frangos embalados a vcuo e submetidos alta presso foram

realizados por Linton et al. (2004). Estes autores submeteram as amostras presso
de 500 MPa e posteriormente as estocaram em temperatura de 3C, sendo assim
possvel observar que nas amostras controle, o crescimento de bactrias
heterotrficas aerbias psicrotrficas aumentou rapidamente ultrapassando os
limites desejveis em 8 dias, enquanto que nas amostras pressurizadas, o aumento
no foi significativo.
Produtos derivados como carne mecanicamente separada de frango e de
peru tambm apresentam resultados semelhantes quando submetidas a este
tratamento, sendo observadas redues de at 4 log UFC/g (TUBOLY et al., 2003;
YUSTE et al., 1999)
Briones et al. (2010) ao trabalharem com amostras de salmo e molusco
tambm perceberam reduo significativa (p<0,05) na contagem de bactrias
heterotrficas aerbicas mesfilas e psicrotrficas tanto no primeiro experimento sob
a influncia de presses de 135, 170 e 200 MPa em salmes, quanto no segundo
experimento, submetendo amostras de molusco presso de 500 MPa.
2.2.4.2 Coliformes Totais e Termotolerantes
O grupo coliforme tambm conhecido como grupo coli-aerogenes. Este

grupo pertence famlia Enterobacteriaceae e inclui bactrias dos gneros
Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e Escherichia. So bactrias gram-negativas em
forma de bastonete, anaerbias facultativas, produzem gs a partir da glicose e
outros acares, oxidase negativa, geralmente catalase positiva, reduzem nitrato e
fermentam lactose dando origem a cido e gs numa temperatura de 35C, por 48
horas (FRANCO; LANDGRAFF, 2005; FORSYTHE, 2002; JAY, 2005).
O nmero de coliformes normalmente utilizado como indicador das
condies higinicas e da qualidade microbiolgica da matria-prima nos produtos
processados. Devido ao fato de serem facilmente destrudos pelo calor, a presena
de coliformes na superfcie de produtos cozidos pode indicar contaminao ps-
31
processamento, podendo acontecer tambm no momento entre o cozimento e a

embalagem (FORSYTHE, 2002; TOMPKIN et al., 2001).
Outrora eram utilizados como microrganismos indicadores para medir a
contaminao fecal de alimentos e bebidas, todavia alguns gneros de coliformes
so encontrados tambm na gua, vegetais e solo, no indicando necessariamente
contaminao fecal ou a presena de microrganismos enteropatognicos (FRANCO;
LANDGRAFF, 2005).
Os coliformes termotolerantes so definidos como sendo os microrganismos
pertencentes ao grupo de coliformes totais que possuem a capacidade de fermentar
a lactose dando origem a cido e gs em temperatura de 44-45C pelo perodo de
48 horas (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAFF, 2005; JAY, 2005).
Antigamente denominados coliformes fecais, os coliformes termotolerantes
tambm eram pesquisados com o intuito de se identificar contaminao por
bactrias originrias do trato gastrointestinal, porm algumas espcies conseguem
fermentar a lactose pelo mesmo perodo de tempo, sob a mesma temperatura, sem
serem necessariamente de origem fecal. Devido a isso, a denominao coliformes
termotolerantes se aplica mais a este grupo de bactrias (FORSYTHE, 2002;
KORNACKI; JOHNSON, 2001).
Paul et al. (1997) submeteram carne de cordeiro moda ao tratamento de alta
presso e observaram que nas amostras controle houve um crescimento inicial de
coliformes na ordem de 10 UFC/g, enquanto que nas amostras pressurizadas no
houve crescimento algum das bactrias deste grupo. Reportaram tambm que o
prazo de validade comercial deste produto foi aumentado em 3 semanas, quando
comparado s amostras controle.
Hayman et al. (2004) realizaram experimento com carnes prontas para
consumo como pastramis, salsichas tipo exportao e bifes tipo Strassburg
expostas a 600 MPa e as analisaram microbiolgica e sensorialmente. Os resultados
foram plenamente satisfatrios, pois no houve crescimento de coliformes e outros
microrganismos e as carnes obtiveram boa aceitao pelo pblico consumidor.
Assim como Hayman et al. (2004), Mathias (2008) reportou que em presuntos
de perus submetidos a tratamentos de 200 a 400 MPa e tambm nas amostras
controle, no foram detectados coliformes totais nem termotolerantes durante todo o
perodo de validade comercial do produto. Este fator corrobora a ideia de que todo o
32
processo foi realizado de maneira higinica pelos manipuladores e que superfcies e

equipamentos foram sanitizados de maneira correta.
He et al. (2002) tambm realizaram a enumerao de coliformes em ostras e
destacaram que os coliformes esto presentes principalmente em seu estmago. Ao
serem utilizadas presses entre 207 e 310 MPa, foi observado que a maior presso
foi a mais efetiva na reduo das bactrias deste grupo, porm todas as presses
foram capazes de reduzir esta microbiota.
2.2.4.3 Escherichia coli
As bactrias da espcie Escherichia coli so bastonetes gram-negativos,

aerbias facultativas, no formadoras de esporos e quando mveis, apresentam
flagelos peritrquios. Fermentam a lactose formando cido e gs em temperatura
ideal de 37C, porm apresenta crescimento tambm em temperatura de 44-45C
(FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAFF, 2005).
Sua presena representa contaminao de origem fecal (por ser a nica
bactria do grupo coliforme que possui habitat genuinamente fecal) e pode indicar a
presena de outros microrganismos enteropatognicos, caracterizando a
inadequao na sanitizao e higienizao de utenslios e superfcies, alm da falha
na higiene pessoal de manipuladores (FRANCO; LANDGRAFF, 2005; JAY, 2005;
SILVA et al., 2002).
Esta bactria um importante agente causador de doenas veiculadas por
alimentos. As linhagens de E. coli consideradas patognicas dividem-se de acordo
com a sintomatologia clnica e com os mecanismos de patogenicidade em seis
grupos: ETEC (E. coli enterotoxignica), EPEC (E. coli enteropatognica), DAEC (E.
coli difusamente adesiva), EAggEC (E. coli enteroagregativa), EIEC (E. coli
enteroinvasiva) e EHEC (E. coli enterro-hemorrgica). neste grupo que se
encontra o sorotipo O157:H7, que pode provocar doenas alimentares bastante
graves, podendo inclusive resultar em morte (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005;
LINTON et al., 1999).
33
A Escherichia coli O157:H7 possui alta resistncia presso, semelhante aos

esporos (FARKAS; HOOVER, 2000; LINTON et al., 1999; SCHILLING et al., 2009).
Porm, quando associada a outros mtodos de conservao como a aplicao de
calor moderado, temperaturas abaixo de 0C, adio de aditivos qumicos e baixo
pH do meio, a APH torna-se uma forma eficaz de inativao destas bactrias
(ALPAS et al., 2000, MOUSSA et al., 2006).
Segundo Patterson e Kilpatrick (1998), em temperatura de pressurizao em
torno de 10C, deveriam ser utilizadas presses acima dos 800 MPa para promover
a inativao completa deste microrganismo, porm autores como Alpas et al. (2000)
determinaram que esta inativao pode ocorrer a presses mais baixas, em torno
dos 300 400 MPa.
Moussa et al. (2007) estudaram o efeito da alta presso sobre a
permeabilidade da membrana celular da E. coli e provaram que notvel a
correlao entre a inativao celular e a permeabilidade da membrana.
Pressurizaes em temperaturas abaixo de 0C levaram a uma permeabilizao
reversvel da membrana, enquanto que pressurizaes temperatura ambiente
levaram a permeabilizaes tanto reversvel quanto irreversvel. No entanto, no se
deve ignorar outros mecanismos de inativao que tambm so provocados pela
pressurizao, como a perda das funes metablicas envolvendo ribossomos ou
outros constituintes vitalcios do citoplasma.
Klotz et al. (2010) pesquisaram a influncia da APH na desestabilizao da
membrana celular de duas cepas de E. coli, reportando que em ambas as cepas,
apesar de haver uma recuperao parcial da integridade da membrana depois da
fase de descompresso, esta no foi suficiente para evitar a leso celular, facilitando
o uso de substncias antimicrobianas como complemento ao uso da tecnologia de
APH.
2.2.5 Efeito da APH nas caractersticas fsico-qumicas dos alimentos
Neste tipo de processamento, mudanas nos fatores extrnsecos aos

alimentos, como presso e temperatura, podem perturbar o equilbrio das interaes
34
intramoleculares das protenas e natural que ocorra o desdobramento ou a

desnaturao da cadeia de polipeptdeos. O pH, a relao entre solvente e protena
e a estrutura proteica podem influenciar diretamente na irreversibilidade destas
reaes (HENDRICKX et al., 1998). As protenas em seu estado natural mantm-se
estabilizadas por ligaes covalentes, includas as pontes dissulfdicas, interaes
eletrostticas, pontes de hidrognio e interaes hidrofbicas. Quando o alimento
submetido alta presso, so afetadas as estruturas quaternrias atravs das
interaes hidrofbicas, as estruturas tercirias atravs de conformao reversvel e
as estruturas secundrias, atravs de conformao irreversvel (COELHO, 2002).
A utilizao de presses baixas a moderadas no afeta as ligaes qumicas
covalentes presentes nos alimentos, preservando, dessa forma, vitaminas e outros
compostos responsveis por aroma e sabor (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; FELLOWS,
2000; FERREIRA et al., 2008).
Segundo Hendrickx et al. (1998), toda enzima uma protena com atividade
biolgica proveniente de stios ativos interligados tridimensionalmente, onde
quaisquer alteraes nestes stios leva perda da atividade enzimtica. Levando-se
em considerao que a desnaturao de protenas est associada a mudanas
conformacionais, ela pode levar a uma mudana na funcionalidade da enzima. Desta
forma, a temperatura empregada, o pH, a estrutura molecular, o tempo de exposio
presso e a prpria presso tambm podem provocar a inativao ou a
exacerbao da atividade de algumas enzimas. Altas presses geralmente as
inativam e presses baixas a moderadas as ativam, entretanto esta caracterstica de
estimulao s observada em enzimas monomricas (CAMPOS et al., 2003;
HENDRICKX et al., 1998).
Este tratamento tambm age sobre os lipdeos, podendo induzir modificaes
conformacionais. Os lipdeos que se apresentam em estado lquido temperatura
ambiente, sob presso, sero cristalizados. Ocorre a formao de cristais mais
densos e estveis, com aumento do seu ponto de fuso. Esta cristalizao leva
alterao de sua estrutura e consequentemente, prejudica a permeabilidade da
membrana celular (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; LAMBALLERIE-ANTON et al., 2002).
35
2.2.5.1 pH
A maior velocidade de resfriamento do msculo durante o rigor mortis

influencia a gliclise e favorece o declnio do pH. Aps a fase de rigor, compostos
nitrogenados so produzidos, aumentando significativamente o pH, interferindo
diretamente no crescimento e multiplicao de microrganismos e portanto, tambm
na seleo da microbiota atuante. Devido a isto, a aferio do pH utilizada como
prova de avaliao do grau de frescor e estado de conservao das carnes. (BYRNE
et al., 2000; SILVA, 2004).
No existe um padro legal brasileiro que determine o pH ideal da carne de
aves, no entanto alguns autores divergem entre si quanto aos resultados
apresentados para este parmetro. Silva Junior (2005) determinou pH final da carne
de frango convencional na faixa de 6,2 a 6,4, porm quando a matriz o frango tipo
caipira, a controvrsia tambm se mostra presente entre autores. Aguiar (2006) e
Faria et al. (2009) descreveram valores que variam de 5,7 a 5,9, justificando-se que
provavelmente o pH mais baixo devido as melhores condies de bem-estar a que
esses frangos foram submetidos, e boa atividade motora que reduziu o estresse
pr-abate e consequentemente o consumo de glicognio (CASTELLINI et al., 2002).
Contudo, ao se avaliar animais especificamente selecionados para a criao do tipo
caipira, deve-se levar em considerao que diferentes fatores concernentes a cada
experimento realizado podem afetar a medio deste parmetro. Tais fatores citados
por Aguiar (2006) como a grande variedade de linhagens utilizadas, as condies da
criao, a alimentao e a idade ao abate influenciam diretamente a qualidade da
carne obtida destes animais, tornando a comparao entre os resultados mais difcil
(AGUIAR, 2006).
As altas presses aumentam a ionizao da molcula de gua [H+] e [OH-]
de 10 a 100 vezes em presses em torno de 1000 MPa, dependendo da
temperatura. Esta separao das cargas positiva e negativa conduzida por um
fenmeno onde as molculas de gua se rearranjam de uma forma mais compacta
(com um menor volume total) ao redor das cargas eltricas, como ligaes dipolo-
dipolo e pontes de hidrognio. Desta forma, o pH dos alimentos diminui cerca de 0,2
a 0,5 unidades a cada 100 MPa. Entretanto, conforme a presso restabelecida, os
36
valores de pH (e pOH) voltam sua medida inicial, caracterizando desta forma, a

reversibilidade destas alteraes (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; STIPPL et al.,2004).
Estas variaes so reversveis em baixas presses, porm podem contribuir para a
modificao de caractersticas sensoriais dos produtos sujeitos a este tratamento
(HUGAS et al., 2002).
Diversos autores j relataram que a sensibilidade das bactrias aumentada
conforme o abaixamento do pH no meio. Todo microrganismo tem sua faixa de pH
timo, onde sua taxa de crescimento mxima. Saindo de sua faixa de pH timo, o
microrganismo tem seu crescimento diminudo (FORSYTHE, 2002; HOGAN et al.,
2005). Com a diminuio do pH, a inativao ou injria subletais provocadas nas
clulas bacterianas pela alta presso levam a uma eficiente morte bacteriana
durante a estocagem do produto, garantindo assim, a qualidade microbiolgica do
alimento pressurizado (ALPAS et al., 2000; BOZOGLU et al., 2004; LINTON et al.,
1999; PATTERSON, 2005).
Cheah e Ledward (1997) realizaram experimento com carne moda suna
resfriada submetida a presses de 400 e 800 MPa e observaram queda de at 0,6
unidades a partir do pH inicial das amostras. Autores como Palou et el. (1997) e
Reyns et al. (2000) tambm observaram que houve reduo no pH aps a
pressurizao, porm alm do fator dissociao inica da gua, observaram que em
meio cido o pH diminui tambm devido ao aumento da forma dissociada do cido
do meio.
Conforme a evoluo dos dias de anlise, o pH dos produtos crneos tendem
a aumentar, pois microrganismos produzem compostos nitrogenados ao degradarem
os aminocidos da carne (MANTILLA et al., 2009). Entretanto, tambm observado
o aumento dos valores de pH nas amostras pressurizadas, mesmo sabendo que a
alta presso reduz consideravelmente a carga microbiana dos alimentos expostos a
este tratamento. Este incremento pode ser atribudo a fatores como a temperatura
utilizada durante o processamento, a desnaturao de algumas fraes proteicas e a
diminuio dos grupamentos cidos livres na carne, derivados de mudanas
conformacionais associadas s desnaturaes proteicas (ANGSUPANICH et al.,
1999; ANGSUPANICH; LEDWARD, 1998; JIMNEZ-COLMENERO et al.,1998; MA;
LEDWARD, 2004; McARDLE et al., 2010; PINO, 2005).
37
2.2.5.2 Cor
Os pigmentos da carne esto formados em sua maior parte pela

hemoglobina, que o pigmento sanguneo e a mioglobina, pigmento muscular que
representa 80-90% do total (PARDI et al., 2001).
Segundo os mesmo autores, a mioglobina formada por uma poro proteica
denominada globina e uma poro no proteica denominada grupo hemo. A
quantidade de mioglobina varia com a espcie, idade, sexo, localizao anatmica
do msculo e atividade fsica, o que explica grande variao de cor na carne. As
carnes de frangos possuem menor quantidade de mioglobina do que as carnes de
bovinos e ovinos.
Um dos sistemas mais utilizados de mensurao da cor o proposto pela CIE
Commission Internationale de I clairage (do francs: Comisso Internacional de
Iluminao/Cor), que promove a transformao do espectro de refletncia ou
transmitncia do objeto, emitido nas cores vermelho, verde e azul, em variveis x, y
e z de um grfico tridimensional sempre positivo, no qual quaisquer cores podem ser
localizadas de acordo com sua mensurao em espectrofotmetros, ou como no
caso do presente trabalho, colormetros. (MACDOUGALL, 1994).
No sistema CIELAB, indicado para analisar objetos com pequena diferena de
cor, as coordenadas x, y e z sofrem transformaes cbicas, dando origem s
variveis L*, a* e b*. Desta forma, L* entendida como sendo a medida da
luminosidade de um objeto, que varia do 0 (preto) at o 100 (branco); a*, como
sendo uma medida do vermelho (a* positivo) ou do verde (a* negativo) e b*,
apresentando-se como a medida do amarelo (b* positivo) ou do azul (b* negativo). A
razo a*/b* pode ser empregada para estimar o teor de mioglobina em uma amostra
(MACDOUGALL, 1994; OLIVO et al., 2001).
Por serem utilizadas presses acima de 100 MPa, normal que ocorram
alteraes na cor dos alimentos. Durante a pressurizao, as alteraes provocadas
na cor das carnes dependem do trinmio presso-tempo-temperatura, que
proporcionam a desnaturao da globina na mioglobina, a liberao ou
deslocamento do radical heme, a oxidao parcial da mioglobina ferrosa em
metamioglobina frrica e o aumento da perda de gua, levando a uma descolorao
38
(CARLEZ et al., 1995; CHEFTEL; CULIOLI, 1997; JUNG et al., 2003; MOR-MUR;
YUSTE, 2003). A desnaturao de outras protenas como actina e miosina resultam
em maior opacidade na sua superfcie, provocando a diminuio da intensidade da
cor vermelha (HANSEN et al., 2003; ZHOU et al., 2010).
Em frangos, a diminuio da cor menos intensa, pois estes possuem
menores nveis de mioglobina (HANSEN et al., 2003; PARDI et al., 2001), porm
como o frango proveniente de criao do tipo caipira possui maiores quantidades de
fibras vermelhas e consequentemente carne mais escura, a perda da cor fica mais
evidenciada do que nos frangos de criao convencional (MADEIRA, 2005; SANTOS
et al., 2005). Entretanto, Aguiar (2006) encontrou valor de luminosidade para carne
de peito de frango tipo caipira relativamente alto, assim como Faria et al. (2009). Isto
pode ser explicado pela seleo de aves para a criao comercial, onde por serem
selecionadas linhagens que obtenham maior crescimento, apresentam peitos com
fibras brancas de maior dimetro do que as fibras vermelhas, sendo que as fibras
mais claras apresentam pequena densidade de capilares sanguneos, contm
pequeno nmero de mitocndrias e pouca mioglobina. Devido a isso, refletem mais a
luminosidade, apresentando ento maiores valores de L* (MADEIRA, 2005;
SARTORI et al., 2003).
Carlez et al. (1995) e McArdle et al. (2010) determinaram que ocorre o
incremento da luminosidade dos alimentos conforme a presso aumentada, desde
presses mais baixas e moderadas, at presses muito elevadas. Da mesma forma,
Tamotsu et al. (1991) e Ananth et al. (1998) observaram o aumento da luminosidade
em presses acima dos 300 MPa, justificando o acontecimento pelo aumento da
desnaturao das protenas miofibrilares, de acordo com o aumento da presso.
Em produtos crneos como presuntos cozidos e salsichas, normalmente no
observado o aumento da luminosidade devido adio dos sais de cura, pois na
presena destes, a mioglobina transforma-se em nitrosil-hemocromo, pigmento
estvel, que evita a modificao da cor dos produtos inclusive no parmetro de
luminosidade (CARLEZ et al., 1995; CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOR-MUR; YUSTE,
2003). No entanto, alguns autores utilizando-se das mesmas condies
experimentais descreveram aumento na luminosidade. Este incremento foi
observado provavelmente pela coagulao das protenas miofibrilares que afeta a
superfcie do produto, explicando-se o clareamento como sendo um aumento na
39
refletncia e absorbncia do raio de luz incidido na superfcie das amostras

(CAMPUS et al., 2008; MATHIAS, 2008).
A alterao do parmetro a*, ou seja, a intensidade de vermelho, se deve
principalmente ao fato de que em presses a partir de 200 MPa ocorre um
decrscimo na mioglobina total da carne; enquanto que a proporo de
metamioglobina, composto de cor marrom, aumenta conforme a depleo da
oximioglobina, composto de cor vermelho brilhante, em presses de 400-500 MPa
(CHEFTEL; CULIOLI, 1997).
Jung et al. (2003) observaram que a partir da pressurizao a 300MPa
ocorreu decrscimo dos valores de a*. Tambm ressaltaram que esta reduo do
valor de a* supe que ocorreram modificaes no teor dos pigmentos derivados da
mioglobina, particularmente da metamioglobina, durante o tratamento. Conclui-se,
ento, que o aumento do teor da metamioglobina provoca o decrscimo da cor
vermelha na carne, ou seja, existe uma correlao inversa entre os valores de a* e o
teor de metamioglobina, provendo a cor amarronzada s amostras.
Hansen et al. (2003) ao trabalharem com altas presses em frango
convencional, observaram que reduo do parmetro a* no foi to significante,
devido ao fato de possurem menor quantidade de mioglobina na musculatura.
Entretanto, Madeira (2005), Santos et al. (2005) e Takahashi et al. (2005)
observaram que em frangos do tipo caipira houve queda significativa nos valores de
a*, provavelmente porque os frangos criados em sistema semi-intensivo possuem
maior abundncia de fibras vermelhas em sua musculatura e consequentemente,
maiores teores de mioglobina.
Andrs et al. (2006) e Mor-Mur e Yuste (2003), notaram que presuntos
Ibricos adicionados de nitrito no tiveram sua cor afetada durante todo o perodo de
estocagem, devido formao do composto estvel nitrosil-hemocromo. Em
contrapartida, em presunto de peru, Mathias (2008) observou que houve decrscimo
do parmetro a* nas amostras pressurizadas a 400 MPa, mesmo tendo sido
adicionado sal de cura.
Em pescado de carne escura como o salmo do Atlntico tambm ocorreu
influncia do tratamento de alta presso sobre sua cor. A luminosidade foi
aumentada visivelmente, ao passo que a intensidade da cor vermelha foi diminuda
quando utilizada a presso de 300 MPa (YAGIZ et al., 2009).
40
Autores ao analisar presuntos Ibricos no observaram alterao da varivel

b*, isto , no foi observada alterao da intensidade da cor amarela ao longo dos
dias de estocagem (ANDRS et al., 2006; CAVA et al., 2009).
2.2.5.3 Rano Oxidativo
A oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com uma

implicao direta no valor comercial de todos os produtos que possuem ou so feitos
de lipdeos e matrias graxas (SILVA et al., 1999).
A peroxidao lipdica constitui a principal causa de deteriorao de carnes e
seus produtos durante a estocagem, principalmente das carnes com elevado teor de
cidos graxos insaturados nos lipdeos. A velocidade da reao catalisada por
umidade, luz, calor, enzimas e metais pesados, podendo ser retardada pela adio
de antioxidantes, que atuam inibindo a formao de radicais livres ou eliminando
radicais importantes como alcoxila e peroxila na fase de propagao do processo
oxidativo, interrompendo a reao (RAMALHO; JORGE, 2006; SOARES, 2002).
A peroxidao lipdica uma reao em cadeia, representada pelas etapas
de iniciao, propagao e terminao. A reao inicia-se com o sequestro do
hidrognio do cido graxo poliinsaturado da membrana celular. Tal sequestro pode
ser realizado pelo OH- ou pelo radical alcoxila, com consequente formao do radical
lipdico. Posteriormente, o radical lipdico reage rapidamente com o O 2, resultando
no radical peroxila, que por sua vez, sequestra novo hidrognio do cido graxo
poliinsaturado, formando novamente o radical lipdico. O trmino da lipoperoxidao
ocorre quando os radicais lipdico e peroxila produzidos nas etapas anteriores
propagam-se at destrurem a si prprios (BARREIROS; DAVID, 2006; PINO, 2005;
SOARES, 2002).
Quando afastados de seu contexto de proteo natural, os lipdeos sofrem, no
decurso dos processos de transformao e armazenamento, estas alteraes do tipo
oxidativo, as quais tm como principal consequncia a deteriorao com modificao
do aroma original e o aparecimento de gosto e odores caractersticos de rano, que
41
representam para o consumidor uma importante causa de depreciao ou rejeio

(ORLIEN et al., 2000; SILVA et al., 1999).
Os cidos graxos insaturados so as estruturas mais susceptveis ao
processo oxidativo, havendo dependncia direta entre o grau de insaturao e a
susceptibilidade oxidao (COSGROVE et al., 1987). Por conter maior quantidade
de cidos graxos poliinsaturados do que a carne vermelha, a carne de frango mais
susceptvel s alteraes oxidativas provocadas pelas altas presses, levando,
ento, a um menor tempo de estocagem deste produto (BOBBIO; BOBBIO, 1989).
Segundo Ma et al. (2007), as altas presses deixam a frao lipdica da carne
susceptvel a ataques do oxignio livre molecular, resultando na oxidao lipdica,
podendo inclusive alterar a composio dos cidos graxos presentes na carne.
Andrs et al. (2004) e Fuentes et al. (2010) ao avaliarem o rano em presunto
Ibrico pressurizado determinaram que os mecanismos que favorecem a instalao
da oxidao lipdica nos alimentos podem estar relacionados tanto quebra dos
pigmentos da hemoglobina, liberando ferro e assim catalisando a oxidao, quanto
desintegrao das membranas, favorecendo a susceptibilidade dos cidos graxos
poliinsaturados ao fenmeno da oxidao. Esta afirmao corrobora o achado por
Cheah e Ledward (1996), que confirmaram que as mudanas que levam
catalisao da oxidao lipdica na pressurizao de carnes comea a partir dos 300
MPa em temperaturas ambientes, e que muitas mudanas estruturais so induzidas
nesta presso, porm a mioglobina no intensamente afetada. Demonstraram
ainda que em homogeneizados de msculos sem hemoprotenas tambm ocorre o
aumento da oxidao lipdica aps o tratamento de presso, portanto improvvel
que a catalisao esteja relacionada a alteraes nas mesmas.
Orlien et al. (2000) ao avaliarem o efeito das altas presses na oxidao de
fils de peito de frango, tambm promoveram investigao especfica sobre a
influncia dos ons de ferro no-heme na instalao do fenmeno oxidativo.
Observaram que o aumento perceptvel na oxidao lipdica causada por presses
mais elevadas do que 500 MPa no resultaram da liberao dos ons de ferro, nem
por mudana conformacional da metamioglobina, concluindo-se que este aumento
provavelmente resultado de danos provocados na membrana das clulas
musculares, assim como descrito pelos autores anteriormente citados.
42
Os perxidos, produtos primrios da oxidao, so intermedirios instveis,

sobretudo a temperaturas elevadas ou em presena de materiais de transio. No
decurso da sua decomposio produzem-se compostos de natureza muito diversa,
em sua maioria citotxicos, dentre eles as cetonas, os hidrocarbonetos,
hidroxicidos, polmeros e aldedos, os quais so designados genericamente de
produtos secundrios (SILVA et al., 1999).
Dentre estes compostos secundrios, o aldedo malnico, tambm conhecido
como malonaldedo, um dos produtos fundamentais formados no processo
oxidativo dos cidos graxos poliinsaturados e pode ter seu teor determinado atravs
da anlise de substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico, ou simplesmente
TBARS (WOLD; MIELNIK, 2000).
Esta anlise consiste em um teste colorimtrico baseado na reao do cido
2-tiobarbitrico com os produtos secundrios de decomposio dos hidroperxidos,
onde o principal deles o malonaldedo, aldedo com trs tomos de carbono em
sua molcula. Neste ensaio, uma molcula de malonaldedo reage com duas
molculas do reagente cido 2-tiobarbitirico para formar um composto de colorao
avermelhada. A leitura em espectrofotmetro realizada de 532 a 538nm e os
resultados so geralmente expressos em valor TBARS, definido como o peso de
malonaldedo, em mg, por kg de amostra (SILVA et al., 1999).
Em termos de valores de TBARS, Cheah e Ledward (1996) determinaram que
em presses abaixo dos 300 MPa h uma mnima interferncia no processo de
oxidao lipdica das carnes, aumentando proporcionalmente conforme as presses
tambm se elevam.
Ma et al. (2007) e Mor-Mur e Yuste (2003) reportaram que o nvel de oxidao
lipdica em carnes pressurizadas apresenta aumento significativo, quando
comparadas s amostras no pressurizadas e que a oxidao dos cidos graxos
pode ser menor com o tratamento por alta presso em combinao com
temperaturas moderadas, quando em comparao a tratamentos trmicos. Da
mesma forma, Schindler et al. (2010) determinaram que tratamentos com presso e
temperatura moderados em fils de peito de frango evitam o incio da oxidao e
preservam o aroma natural da carne, postergando o aparecimento de odores
ranosos.
43
Segundo Gokalp et al. (1983), a breve diminuio dos valores de TBARS ao

longo do perodo de estocagem pode ser devida formao de compostos
secundrios da oxidao lipdica, no reativos com cido tiobarbitrico, ou pela
interao do malonaldedo com os grupos aminas livres presentes em protenas.
No s pela formao de odor, aroma e sabor ranosos que a instalao da
oxidao lipdica indesejvel. Ela tambm responsvel pela formao de
compostos potencialmente txicos, que podero afetar a qualidade nutricional, a
integridade e segurana dos alimentos. Dentre estes compostos destacam-se os
radicais livres, que so altamente prejudiciais sade do consumidor (KUBOW,
1993). De maneira simples, o termo radical livre diz respeito a tomos ou
molculas altamente reativos, que contm nmero mpar de eltrons em sua ltima
camada eletrnica. Os radicais livres so formados num cenrio de reaes de oxi-
reduo, isto , ou perdem ou ganham um eltron. Quando no metabolismo normal
ocorrer uma oxidao do oxignio molecular, ele perder um eltron, sendo assim
considerado instvel por apresentar nmero mpar de eltrons na sua ltima camada
eletrnica (FERREIRA; MATSUBARA, 1997).
Andrs et al. (2004) afirmaram que at as menores presses so capazes de
promover a liberao de radicais livres, porm presses consideradas intermedirias
e elevadas parecem facilitar a reao destes radicais livres com molculas em
desequilbrio no organismo. Campus et al. (2008) tambm se manifestaram sobre o
assunto, ao reportar que as altas presses aceleram a taxa de oxidao do tecido
muscular e que um incremento na peroxidao dos lipdeos pode levar os
consumidores a graves riscos de sade, pois os compostos produzidos nesta reao
esto diretamente envolvidos em casos de doenas cardacas coronarianas e na
formao de clulas cancerosas.
Os principais danos celulares provocados pela formao dos radicais livres
so a modificao da membrana celular, alterando sua fluidez e permeabilidade,
tambm a alterao das protenas celulares, resultando em fragmentao,
agregao e em certos casos, ativao ou desativao de certas enzimas, e
esporadicamente mudanas nas molculas de DNA, pela reao com os cidos
nucleicos. As principais enfermidades relacionadas a estes danos so diversas
doenas pulmonares, doena de Parkinson, acidente vascular cerebral, doena de
Alzheimer, esclerose mltipla, catarata, artrite, aterosclerose e infarto do miocrdio,
44
alm do enfraquecimento das defesas imunolgicas e do envelhecimento precoce

(FERREIRA; MATSUBARA, 1997; SOARES, 2002).
2.2.6 Influncia da APH na Aceitao Sensorial
A anlise sensorial dos alimentos definida como sendo uma disciplina

cientfica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaes s
caractersticas de alimentos e outros produtos de consumo, da forma como so
percebidos pelos sentidos da viso, olfato, paladar, tato e audio. A aceitao pelo
consumidor parte crucial para o desenvolvimento, reproduo e melhoramento de
produtos, alm de avaliar a estabilidade de suas caractersticas durante a
estocagem (CHAVES, 1993; STONE; SIEDEL, 1995).
Os testes afetivos, segundo Stone e Siedel (1995), tm como objetivo medir
atitudes subjetivas do consumidor como preferncia ou aceitao dos produtos,
individualmente ou em relao a outros. O termo aceitao refere-se expectativa
de uso do produto em questo, ou seja, a disposio do consumidor em comprar e
consumir o produto.
A escala hednica um teste bastante utilizado para medir a aceitao do
consumidor em relao ao produto exposto. Este teste consiste na utilizao de uma
escala gradativa previamente estabelecida, normalmente de nove pontos, que varia
com base nos atributos gosta e desgosta, onde a preferncia do provador fica
implcita (CHAVES, 1993; STONE; SIEDEL, 1995).
Em carnes frescas, o atributo mais importante levado em considerao pelo
consumidor a cor (JUNG et al., 2003). Mas no caso da carne de aves, Fletcher
(2002) e Fonseca (2008) citaram que os principais atributos de qualidade desta
carne so textura, aparncia, cor, sabor, suculncia e propriedades funcionais.
Dentre estes, a aparncia e a textura so os parmetros mais importantes que
influenciam o consumidor na seleo inicial e na compra do produto, seguidas pelo
atributo cor.
Quando comparada a outras tecnologias de conservao de alimentos, pode-
se dizer que a alta presso hidrosttica provoca alteraes mnimas nas principais
45
caractersticas sensoriais dos alimentos, pois presses moderadas no

desestabilizam as ligaes covalentes dos constituintes dos alimentos (FDA, 2000).
Entretanto, Dong Sun e Holley (2010), Ma e Ledward (2004) e Fernndez et al.
(2007) determinaram que a utilizao de presses acima dos 200 MPa causa a
desnaturao das protenas miofibrilares atravs da desestabilizao das ligaes
no covalentes em sua estrutura terciria. Desta maneira, expe as ligaes
hidrofbicas, promove a agregao das protenas e consequentemente a gua
menos retida nos tecidos, provocando assim uma aparncia exsudativa.
Julio (2003) ao realizar anlise sensorial comparando-se frangos do tipo
caipira com frangos convencionais quanto ao atributo cor, observou que devido
colorao mais escura, os consumidores demonstraram preferncia pelos frangos
caipiras aos frangos tradicionais. A carne de frango tipo caipira apresenta cor mais
acentuada devido principalmente a uma maior quantidade de fibras vermelhas e
maior teor do pigmento mioglobina na musculatura; alm do fato de serem criadas
por aproximadamente oito semanas com acesso a reas livres com pastos,
possuindo assim, atividade muscular maior do que as aves criadas em sistemas de
criao convencionais (MADEIRA, 2005; SANTOS et al., 2005; TAKAHASHI et al.,
2005).
Ao utilizarem-se presses acima dos 100 MPa, segundo Cheftel e Culioli
(1997), alteraes podem acontecer de maneira mais intensa ou mais branda, de
acordo com o incremento ou a diminuio da presso durante o processamento.
Pode ocorrer a desnaturao da globina na mioglobina e/ou a liberao ou
deslocamento do radical heme, alm do aumento da perda de gua; promovendo
assim, a descolorao do alimento. McArdle et al. (2010) ao analisarem carnes
bovinas com o uso de diferentes presses, observaram que as submetidas ao
tratamento de 200 MPa apresentaram branda descolorao quando comparadas s
presses mais elevadas, confirmando o exposto pelos demais autores citados
anteriormente.
Tratamentos com presses muito elevadas podem resultar em produtos
frescos com aspecto de cozidos, dificultando ou at impedindo a sua
comercializao como carne fresca no mercado comum (HUGAS et al., 2002; JUNG
et al., 2003). Para tentar contornar estas modificaes, recomenda-se a utilizao de
temperaturas baixas e moderadas, e baixas presses por longo perodo de tempo
46
durante a pressurizao, alm do emprego de embalagens a vcuo (CAMPUS et al.,

2008; McARDLE et al., 2010).
Da mesma forma, Cheftel e Culioli (1997) propem que quando a cor
alterada negativamente, chegando a descaracterizar visualmente um produto fresco,
uma opo para a comercializao destes produtos seria a venda para
estabelecimentos que trabalhem com esta carne j cozida, como por exemplo
restaurantes, pois conforme mencionado por Ananth et al. (1998) e Dong Sun e
Holley (2010), depois de submetidas ao tratamento trmico, mnima a diferena de
colorao entre as carnes descoloridas pelo uso de alta presso e as descoloridas
pelo calor.
47
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 OBTENO DAS AMOSTRAS
Para realizao das anlises foram utilizados 15 kg de fils de peito de frango

da linhagem RedBro de fentipo pescoo pelado desossados e sem pele, recolhidos
da linha de processamento do abatedouro Nh Bento, em Uberaba, no estado de
Minas Gerais. As aves foram escolhidas de forma aleatria e abatidas aos 85 dias,
aps jejum de oito horas. O abate foi realizado conforme as normas descritas no
Regulamento Tcnico para Carne de Aves - Portaria 210/1998 (BRASIL, 1997).
Na sala de corte do estabelecimento, os fils foram retirados das aves

previamente escolhidas ao acaso e acondicionados em embalagens plsticas
primrias. Para o transporte, as amostras foram colocadas em sacos de polietileno,
identificadas individualmente e mantidas sob refrigerao. Durante o transporte,
permaneceram sob refrigerao em caixas isotrmicas contendo gelo, mantendo-se
temperatura de 4 2C.
3.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS
As amostras foram transportadas do abatedouro para a Embrapa

Agroindstria de Alimentos, localizada na regio de Guaratiba, Rio de
48
Janeiro/ RJ. Posteriormente os fils foram assepticamente separados em pores de

50g em embalagens plsticas Cryovac BBL4 e selados a vcuo em solda dupla em
seladora Selovac, Modelo 200 B (figura 2).
As amostras foram ento separadas em trs grupos distintos: amostras
controle, que no foram submetidas ao tratamento de alta presso hidrosttica;
amostras pressurizadas a 200 MPa temperatura de 5C pelo tempo de 10 minutos
e amostras pressurizadas a 300 MPa temperatura de 5C pelo tempo de 10
minutos. Aps a embalagem, as amostras separadas para pressurizao foram
inseridas refrigeradas em pressurizador de marca Stansted Fluid Power LTD,
modelo S-FL-850-9-W (figura 3), sendo ento submetidas a presses de 200 MPa
ou 300 MPa, dependendo do grupo, sob temperatura de 5C pelo tempo de 10
minutos.
Aps a pressurizao as amostras foram mantidas sob refrigerao e
posteriormente, transportadas ao Laboratrio de Tecnologia de Aves e Ovos da
Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense, onde foram
igualmente mantidas sob refrigerao em geladeira temperatura de 4C 2C,
durante todo perodo de anlises.
As anlises foram realizadas a cada sete dias, utilizando-se um total de 84
unidades amostrais, exceto para as anlises de cor e sensorial. As presses
utilizadas e as condies de pressurizao foram previamente determinadas em pr-
experimento realizado com a mesma matriz alimentar e nas mesmas condies
ambientais de processamento utilizadas no experimento final.
Fonte: Arquivo pessoal
Figura 2: Seladora a vcuo da marca Selovac.

49
Fonte: Arquivo Pessoal
Figura 3: Pressurizador Stansted Fluid Power LTD, modelo S-FL-850-9-W.
3.3 ANLISES BACTERIOLGICAS
As amostras foram executadas no Laboratrio de Controle Microbiolgico da

Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense, onde foram
realizadas a contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas e
psicrotrficas, a enumerao de coliformes totais e termotolerantes e a pesquisa de
Escherichia coli.
3.3.1 Preparo das Amostras
As embalagens de cada amostra foram assepticamente abertas e alquotas

de 25g foram retiradas. Estas foram homogeneizadas em embalagens plsticas
50
esterilizadas, no equipamento stomacher com 225ml de soluo salina peptonada

tamponada a 0,1%, obtendo-se assim a diluio 10-1. A partir desta diluio foram
transferidas alquotas de 100L diludas em eppendorfs com 900L de soluo
salina peptonada a 0,1%, caracterizando assim a diluio 10 -2 e procedendo-se da
mesma forma, para obteno da diluio 10-3 e demais diluies.
3.3.2 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas
Para a contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas, foi adotada a

metodologia de plaqueamento em profundidade, baseando-se no Captulo I da
Instruo Normativa n 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003), que oficializa os mtodos
analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem
animal e gua. O meio de cultura utilizado foi o Plate Count Agar (PCA) da marca
Merck (Cat. N 1.05463.0500/5007). Os resultados foram obtidos atravs das mdias
dos resultados das repeties e expressos em log UFC/g da amostra.
3.3.3 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Psicrotrficas
Para a contagem de bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas tambm

foi realizado o plaqueamento em profundidade, com a utilizao do meio de cultura
Plate Count Agar (PCA) da marca Merck (Cat. N 1.05463.0500/5007).
Posteriormente as placas inoculadas foram incubadas em geladeira temperatura
de 7C 1C, pelo perodo de dez dias. Os resultados foram obtidos atravs das
mdias dos resultados das repeties, expressos em log UFC/g de amostra (APHA,
2001).
51
3.3.4 Enumerao de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli
A enumerao de coliformes totais e termotolerantes e a deteco de E. coli

foram determinadas atravs de tcnica de miniaturizao (MERCK, 2000 modificado
por FRANCO; MANTILLA, 2008).
A tcnica reduzida consiste numa forma alternativa mais rpida e menos
dispendiosa para enumerao destas bactrias, que no afeta a confiabilidade nem
a especificidade dos resultados quando comparados metodologia originalmente
proposta por Merck (2000).
Foram transferidos 100 l das diluies para trs sries de trs tubos do tipo
eppendorf contendo 1000 l do caldo Fluorocult LMX Broth modified acc. to
Marrafi and Ossmer (MERCK 10620) cada. Os tubos foram levados estufa
regulada a 35-37C e incubados por 48 horas.
O caldo Fluorocult um meio seletivo para coliformes totais e E. coli em
alimentos e gua. Este meio possui substrato cromgeno (5-Cromo-4-Cloro-3-Indol-
-D-Galactopiranoside) que metabolizado pelos coliformes, promovendo a viragem
de cor do meio de amarelo apara azul-esverdeado; e tambm um substrato
fluorognico (4-Metilumbeliferil--D-Glucorondeo), que fortemente especfico para
E. coli (MERCK, 2000), cuja presena confirmada pela fluorescncia do meio sob
luz ultravioleta. Para realizao da prova de indol, utilizado o reativo de Kovacs,
que ao reagir com o triptofano presente no meio, forma um anel vermelho em sua
superfcie.
Aps a incubao, foi realizada a leitura dos eppendorfs. Os tubos que
apresentaram viragem de cor do amarelo para o verde-azulado foram considerados
positivos para coliformes totais e os que no apresentaram mudana na cor foram
considerados negativos. Os tubos positivos foram expostos luz ultravioleta e os
que apresentaram fluorescncia foram considerados positivos para coliformes
termotolerantes. Para deteco de E. coli nos tubos fluorescentes promoveu-se a
prova do indol, gotejando-se duas gotas do reativo de Kovacs. A posterior formao
de anel vermelho na superfcie do meio confirmou a presena deste microrganismo
(figura 4).
52
Os tubos positivos foram anotados para determinao do nmero mais

provvel (NMP) por grama de amostra, baseando-se na tabela Bacteriological
Analytical Manual Online (FDA, 2001) e aplicando-se a seguinte frmula:
NMP = NMP da tabela x fator de diluio intermediria x 10

100
1 2 3
Fonte: Arquivo pessoal
Figura 4: Tubos do tipo eppendorf.

Tubo 1: Positivo para coliformes totais. Tubos 2 e 3: Positivos para E. coli.
3.4 ANLISES FSICO- QUMICAS
As anlises fsico-qumicas de determinao do pH e a avaliao da oxidao

lipdica foram realizadas no Laboratrio de Controle Qumico de Alimentos da
Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense, baseadas em
metodologia prevista pela Portaria n1 de 7 de outubro de 1981 do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento do Brasil (MAPA), que aprova os Mtodos
Analticos para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes,
constituindo-se em Mtodos Microbiolgicos e Mtodos Fsico-Qumicos (BRASIL,
1981), determinando seu emprego oficial nas atividades desenvolvidas pela rede do
sistema coordenado pelo Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA,
53
atual LANAGRO). A anlise instrumental da cor foi realizada no Laboratrio de

Anlise Sensorial de Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia
dos Alimentos da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal Fluminense
UFF.
3.4.1 Determinao do pH
O pH das amostras foi determinado por mtodo potenciomtrico a partir da

determinao instrumental do pH, com utilizao de potencimetro.
3.4.2 Avaliao da Oxidao Lipdica
O mtodo utilizado para determinao da oxidao lipdica nas amostras foi a

determinao do nmero de substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico (TBARS),
baseado na Portaria n1 de 07/10/1981 (BRASIL, 1981) com metodologia proposta
anteriormente por Tarladgis et al. (1960). Este teste se fundamenta na formao de
um composto resultante da condensao de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico com 1
mol de aldedo malnico ou de seus tautmeros, originados na oxidao dos
lipdeos.
Homogeneizaram-se 10g da amostra em 50 ml de gua deionizada por 2
minutos e em seguida transferiu-se a amostra para tubo do tipo Kjeldahl,
adicionando-se 47,5 ml de cido clordrico 4N para a correo do pH, a fim de que
este chegue a 1,5. A amostra foi submetida destilao em destilador tipo Kjeldahl
da marca Quimis por aproximadamente 10 minutos, sendo ento recolhidos 50 ml do
destilado. Dos 50 ml, 5 ml foram transferidos para tubo de ensaio com rosca e
posteriormente adicionaram-se 5 ml do reagente de TBA. Homogeneizou-se a
soluo e esta foi levada a aquecimento em gua fervente durante 35 minutos. O
tubo foi resfriado em gua corrente por 10 minutos e em seguida foi realizada a
leitura em espectrofotmetro a 538 nm de absorbncia, sendo este antes calibrado
54
com o tubo branco. Os resultados foram expressos em mg de malonaldedo/kg de

amostra.
3.4.3 Anlise Instrumental da Cor
Para determinao da variao de cor, primeiramente as amostras foram

retiradas da embalagem a vcuo e cobertas com papel alumnio pelo perodo de
aproximadamente 30 minutos, para que ocorresse a reoxigenao das mesmas.
Para a anlise instrumental da cor foi utilizado colormetro porttil da marca
Konica-Minolta, modelo Chroma Meter CR-400, calibrado com placa branca padro
(Y = 94,2; x = 0,3160 ; y =0,3326 ), conforme instrues do fabricante, antes de
procederem-se s medies. As medies foram realizadas apoiando-se a abertura
do aparelho na superfcie dos fils, sendo o resultado demonstrado
automaticamente no leitor do aparelho. O mtodo utilizado para avaliar diferena na
colorao foi o das variveis L, a* e b*, onde L representa a variao da
luminosidade de 0 a 100, em que 0=preto e 100=branco, a* a variao do verde ao
vermelho onde valores negativos representam a cor verde e valores positivos, a cor
vermelha; e b* a variao do amarelo ao azul, onde valores positivos representam
a cor amarela e valores negativos representam a cor azul, refletidos ou transmitidos
pelo objeto. As medidas foram obtidas em triplicata para cada repetio.
3.5 ANLISE SENSORIAL
Para realizao da anlise sensorial, solicitou-se a participao de 150

consumidores. A cada 7 dias de estocagem das amostras, 30 consumidores de
diferentes idades e sexo avaliaram sensorialmente a aparncia geral e a cor dos fils
no Laboratrio de Anlise Sensorial da Faculdade de Veterinria da Universidade
Federal Fluminense. A amostra controle e as pressurizadas foram distribudas
55
aleatoriamente para cada consumidor, que analisaram as amostras em cabines

individuais.
Nesta anlise foi utilizado teste de aceitao em escala hednica estruturada
de nove pontos, no qual os consumidores recebiam uma ficha (figura 8) que exibia
termos hednicos variando do desgostei extremamente ao gostei extremamente,
procedendo marcao da opo que melhor se adequava ao produto apresentado
no momento da anlise (STONE; SIEDEL, 1995).
Nome: ...................................................... Data: ........................ Sexo: ........... Idade: .............
CDIGO DA AMOSTRA: ....................
Avalie a amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou
desgostou.
Atributo: Aparncia Geral
( ) gostei extremamente
( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente
( ) gostei ligeiramente
( ) nem gostei/nem desgostei
( ) desgostei ligeiramente
( ) desgostei moderadamente
( ) desgostei muito
( ) desgostei extremamente
Atributo: Cor
( ) gostei extremamente
( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente
( ) gostei ligeiramente
( ) nem gostei/nem desgostei
( ) desgostei ligeiramente
( ) desgostei moderadamente
( ) desgostei muito
( ) desgostei extremamente
Comentrios: ____________________________________________________________
Figura 5: Ficha de avaliao para teste de aceitao utilizando escala hednica de

nove pontos (estruturada).
56
Os resultados foram obtidos atravs da substituio de cada termo hednico

por seu escore respectivo, decrescentemente do escore 9 (gostei extremamente) ao
escore 1 (desgostei extremamente). Cada consumidor foi considerado uma repetio
do ensaio, portanto foram realizadas 30 repeties para cada dia de anlise, tanto
para a amostra controle, quanto para as pressurizadas. Adotou-se o escore 5 como
divisor entre os escores de aceitao e rejeio, pois este representa o termo
hednico no gostei nem desgostei, que caracteriza a indiferena do consumidor
perante o produto analisado. Os resultados foram expressos em amostra aceita ou
rejeitada, de acordo com os escores obtidos para cada tratamento.
3.6 ANLISE ESTATSTICA
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em

esquema fatorial 3 x 7 (trs presses e sete dias) para as anlises bacteriolgicas e
fsico-qumicas de rano oxidativo e pH. Para as anlises de cor atravs das
variveis L, a* e b*, foi utilizado o esquema fatorial 3 x 5 (trs presses e cinco dias),
sendo utilizadas 4 repeties.
As anlises estatsticas foram feitas utilizando o programa Statistical Analysis
System (SAS,1995). As anlises descritivas dos dados foram feitas a fim de
verificar os pressupostos da anlise de varincia (Teste F), onde se constatou que
no era necessrio transformar nenhuma das variveis avaliadas.
A anlise de varincia foi realizada adotando o seguinte modelo estatstico:
Yijk = + Pi + Dj + (PD)ij + eijk,
em que i = 1, 2, 3; j = 1,..., 7; k = 1,..., 4; valor observado na i-sima presso e j-
simo dia da k-sima repetio; = constante geral a todas observaes; Pi = efeito
da i-sima presso; Dj = efeito do j-simo dia; (PD)ij = interao entre a presso i e o
dia j; eijk = erro (aleatrio).
A comparao de mdias para as anlises bacteriolgicas e fsico-qumicas
foi realizada pelo teste SNK a 5% de probabilidade.
Para os resultados da anlise sensorial foi aplicado o teste no paramtrico
de Kruskal-Wallis a 5 % de probabilidade.
57
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 ANLISES BACTERIOLGICAS
Para se verificar a eficincia do tratamento sob alta presso sobre os

microrganismos optou-se pela execuo das seguintes anlises bacteriolgicas:
contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas, contagem de bactrias
heterotrficas aerbias psicrotrficas, enumerao de coliformes totais, coliformes
termotolerantes e Escherichia coli. No entanto, a RDC n12 de 02/01/2001 (BRASIL,
2001), que aprova o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para
Alimentos, na qual se baseiam os parmetros microbiolgicos deste experimento,
dispe apenas sobre a obrigatoriedade de realizao da enumerao de coliformes
a 45C (termotolerantes), admitindo-se como tolerncia uma contagem de 104 UFC/g
na amostra indicativa de carnes resfriadas ou congeladas de aves in natura,
incluindo carcaas inteiras, fracionadas ou cortes.
4.1.1 Contagem de Bactrias Heterotrficas Aerbias Mesfilas (BHAM) e

Psicrotrficas (BHAP)
Na tabela 1 so mostrados os resultados provenientes da contagem de BHAM

e na tabela 2, os resultados para a contagem de BHAP das amostras controle,
pressurizadas a 200 MPa e pressurizadas a 300 MPa em funo da presso,
durante os dias de estocagem.
58
Segundo Forsythe (2002), o limite microbiolgico na contagem de bactrias

heterotrficas aerbias mesfilas sugerido para a validade comercial de carne
bovina e de frango cruas de 106 UFC/g. Segundo o autor, quando este limite
atingido, a superfcie da carne j se apresenta com limosidade e em estado de
deteriorao visvel.
Como a legislao brasileira no prev limites para bactrias aerbias
mesfilas e psicrotrficas em fils de peito de frango, baseado em valores descritos
na literatura, foi estabelecido, neste estudo, o limite de 7 Log UFC/g, uma vez que
quando a contagem das amostras alcanou este valor, os fils foram rejeitados na
avaliao sensorial, apresentado caractersticas de perda de qualidade.
De acordo com os resultados apresentados na tabela 1, pode-se observar
que houve diferena significativa (P<0,05) em ambas as contagens, entre todos os
tratamentos, de acordo com o tratamento empregado. Para contagem de BHAM, as
amostras controle alcanaram o limite de 7 Log UFC/g no dia 14, enquanto que as
amostras pressurizadas a 200 MPa alcanaram o limite de 7 Log UFC/g entre os
dias 28 e 35. As amostras pressurizadas a 300 MPa atingiram o limite de 7 Log
UFC/g no 35 dia, porm at os 42 dias este limite no foi ultrapassado. Para a
mesma anlise, todos os tratamentos apresentaram-se estatisticamente diferentes
(P<0,05) entre si.
59
Tabela 1. Mdia da contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas (Log

UFC/g) em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a
200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem.
CONTROLE 200 MPa 300 MPa
Dia 0 6,25 2,27 3,44
Dia 7 4,92 2,96 2,36
Dia 14 7,00 5,05 4,18
Dia 21 6,19 4,80 4,64
Dia 28 8,33 5,85 5,17
Dia 35 8,99 7,36 6,24
Dia 42 7,03 6,98 6,48
Quanto contagem de BHAP (tabela 2), as amostras controle chegaram ao

limite de 7 Log UFC/g no dia 14. As amostras pressurizadas a 200 MPa atingiram
este limite no dia 28 e as pressurizadas a 300 MPa, como no mesmo caso das
BHAM, at o 42 dia de anlise no ultrapassaram o limite estabelecido. Para esta
anlise, os tratamentos tambm se apresentaram estatisticamente diferentes
(P<0,05) entre si.
60
Tabela 2. Mdia da contagem de bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas

(Log UFC/g) em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e
pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem.
Dia 0 4,34 0 0
Dia 7 6,24 4,78 2,07
Dia 14 7,43 6,25 3,09
Dia 21 7,87 6,46 4,76
Dia 28 8,05 7,54 6,17
Dia 35 7,72 7,45 6,58
Dia 42 8,71 8,22 6,34
Rangel (2009) determinou que a validade comercial de fils de peito de frango

convencional resfriados obtidos diretamente de abatedouro com Servio de
Inspeo Estadual/RJ foi de 8 dias quando embalados em ar atmosfrico e 13 dias
quando embalados vcuo. A impossibilidade de se estender este prazo devido
principalmente ao crescimento de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas e
psicrotrficas, que provocam a deteriorao do produto e encurtam seu prazo de
validade. No presente experimento, todas as amostras controle e pressurizadas
foram previamente embaladas em vcuo, portanto pode-se salientar que o
tratamento de vcuo por si s aumentou o prazo de validade dos fils para 14 dias.
Tambm pode-se inferir, de acordo com os resultados observados, que houve
decrscimo de aproximadamente 2 ciclos Log UFC/g na contagem de BAHM entre a
amostra controle e as pressurizadas a 200 MPa e 300 MPa, durante o perodo de
estocagem. Na contagem de BAHP houve decrscimo da ordem de
aproximadamente 3 ciclos Log UFC/g entre as amostras controle e as tratadas a 300
MPa. Diante de tais resultados, comprova-se a capacidade que a tecnologia de alta
presso hidrosttica possui em reduzir significativamente (P<0,05) a contagem
bacteriana, destacando-se tambm, como consequncia, o aumento considervel da
validade comercial destes, de 14 dias das amostras controle para 28 dias no caso
das pressurizadas a 200 MPa, e de 14 para 42 dias nas pressurizadas a 300 MPa,
61
pois ao final das anlises o crescimento bacteriano entrou em sua fase de declnio
sem ultrapassar o valor limite de 7 log UFC/g.
Tuboly et al. (2003) tambm observaram a eficcia da tecnologia de alta
presso para reduzir a contagem bacteriana nos alimentos atravs de dois
experimentos em carne de peru mecanicamente separada. Primeiramente as
amostras foram submetidas presso de 400 MPa e estocadas sob congelamento
pelo perodo de oito meses. Ao final do oitavo ms, puderam observar que a
contagem de BHAM e BHAP sofreram reduo de aproximadamente 3 ciclos log
UFC/g durante o perodo de estocagem. Posteriormente, submeteram outras
amostras do mesmo produto pressurizao de 200 MPa, estocando-as sob
refrigerao a 4C pelo perodo de 15 dias. Os resultados obtidos neste segundo
experimento corroboraram os resultados do primeiro, sendo relatada maior reduo
na contagem total de bactrias aerbicas, da ordem de 4 ciclos log UFC/g.
Yuste et al. (1999) tambm confirmaram o potencial de reduo bacteriana ao
verificar as curvas de crescimento de bactrias aerbias mesfilas em carne de
frango mecanicamente separada. Submetendo-se as amostras a tratamentos de
350, 400, 450 e 500 MPa, observou-se que a pressurizao reduziu em at 4,19
ciclos Log UFC/g as contagens de BHAM e BHAP, quando utilizada temperatura de
2 a 4C, ou seja, temperaturas de refrigerao. Linton et al. (2004) analisaram
microbiologicamente amostras de frango modo submetidas a presses de 500 MPa
estocadas a 3C. Observaram que tanto as contagens de mesfilos quanto de
psicrotrficos aumentaram at atingirem o limite de 10 7 UFC/g no oitavo dia de
estocagem, nas amostras controle, ao passo que estas contagens nas amostras
pressurizadas no tiveram aumento estatisticamente significativo pelo perodo de
182 dias de estocagem.
Esta reduo observada pelos autores citados anteriormente se deve ao fato
de que a exposio da clula bacteriana s altas presses provoca diversas
modificaes em sua estrutura, principalmente na membrana celular e nos
ribossomos. Segundo Cheftel e Culiloi (1997), a morte bacteriana se d devido
cristalizao dos lipdeos na bicamada de fosfolipdeos na membrana celular,
levando alterao de sua estrutura e permeabilidade, afetando as trocas inicas.
Outros fatores relevantes que contribuem para esta inativao so as mudanas na
morfologia das clulas como a compresso de vacolos gasosos, alongamento da
62
clula, separao da membrana da parede celular, contrao da parede celular com

formao de poros e tambm alteraes no citoplasma (CAMPOS et al., 2003;
MOUSSA et al., 2007). Altas presses tambm provocam modificaes bioqumicas
e genticas ao inativar enzimas envolvidas na replicao e transcrio do DNA,
essenciais para o desenvolvimento e reproduo da clula (PATTERSON, 2005;
TLEZ-LUIS et al., 2001).
Briones et al. (2010) estudaram especificamente o comportamento das
bactrias aerbicas mesfilas e psicrotrficas frente ao tratamento de alta presso
em salmes e moluscos (abalones). Num primeiro experimento, as amostras de
salmo foram estocadas em temperatura de 4C, submetidas aos tratamentos de
135, 170 e 200 MPa e analisadas pelo perodo de 15 dias. Os resultados,
concordando com os do presente experimento, demonstraram declnio na contagem
de BHAM e BHAP entre 1 e 1,3 log durante a estocagem. Os autores justificaram
este acontecimento como sendo um efeito bacteriosttico e no bactericida
provocado pela alta presso, devido a alteraes em nvel de membrana celular,
com modificao das protenas e mudana de fase dos lipdeos na bicamada de
fosfolipdeos, juntamente estocagem em temperatura de refrigerao. Esta
informao corrobora a afirmao efetuada por diversos autores como Forsythe
(2002), Bover-Cid et al. (2010), Gould (1996) e Smelt (1998), os quais declararam
que em presses consideradas moderadas, apenas a bacteriostase promovida,
sem necessariamente provocar a morte bacteriana.
Num segundo experimento, as amostras de abalone foram tratadas a 500 e
550 MPa tambm em refrigerao de 4C, pelo perodo de 60 dias. O tratamento de
alta presso foi to efetivo que as CBHAM e CBHAP foram reduzidas a nveis
indetectveis ao final dos 60 dias de estocagem. Embora o mecanismo de inativao
microbiana ainda seja pouco estudado no caso dos moluscos, atravs dos
resultados apresentados infere-se que assim como o determinado por Lpez-
Caballero et al. (1999), Takahashi et al. (1993) e Yuste et al. (1998), o tratamento de
alta presso atue em sinergismo temperatura de refrigerao durante a
estocagem, aumentando significativamente (P<0,05) o perodo de validade
comercial dos produtos pressurizados.
63
4.1.2 Coliformes Totais e Termotolerantes
Na figura 6 est representada graficamente a evoluo do crescimento dos

coliformes totais ao longo do perodo de estocagem. O que se pode observar nesta
figura que ao final das anlises, no dia 42, a enumerao de coliformes totais
chegou a 5,77 log UFC/g, destacando-se o rpido crescimento deste grupo de
bactrias a partir do 21 dia de estocagem no grupo controle. As amostras
submetidas presso de 200 MPa demonstraram grande aumento no crescimento a
partir do 28 dia de estocagem, 7 dias aps ser observado o intenso crescimento das
bactrias nas amostras controle. O crescimento bacteriano nestas amostras chegou
contagem de 3,73 log UFC/g ao final do experimento, observando-se reduo de
2,04 log UFC/g quando comparadas amostra controle. Nas amostras
pressurizadas a 300 MPa o crescimento acelerado ocorreu do 7 ao 35 dia,
alcanando seu mximo de 2,32 log UFC/g ao final do perodo de estocagem. Neste
caso, mesmo apresentando um grande perodo de crescimento, a reduo
observada foi de 1,41 log UFC/g quando comparada amostra pressurizada a 200
MPa e de 3,45 log UFC/g quando confrontada com a amostra controle.
Figura 6: Representao grfica do crescimento de coliformes totais em fils de

peito de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
durante o perodo de estocagem.
64
Na figura 7 o que pode-se observar o crescimento das bactrias

pertencentes ao grupo de coliformes a 45C ou termotolerantes. Observa-se
crescimento menor quando comparados aos coliformes totais. O NMP nas amostras
controles foi de 5,18 log UFC/g, tendo o dia 21 como sendo o incio do pico de
crescimento. As amostras submetidas presso de 200 MPa atingiram crescimento
de 3,87 log UFC/g no ltimo dia de estocagem, representando um decrscimo de
1,31 log UFC/g frente s amostras controle. As amostras pressurizadas a 300 MPa
atingiram um mximo de 1,04 log/UFC/g, apresentando um leve declnio no ltimo
dia de estocagem, caindo para 0,97 log UFC/g. Quando estas so confrontadas com
as amostras pressurizadas a 200 MPa, a reduo na enumerao destas bactrias
de 2,83 Log UFC/g e quando comparadas s amostras controle, reduo de 4,14
Log UFC/g.
Figura 7: Representao grfica do crescimento de coliformes termotolerantes em

fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a
300 MPa durante o perodo de estocagem.
Coliformes so bactrias Gram-negativas no esporuladas e sabido que

estas so menos resistentes s altas presses do que as Gram-positivas. Sua
presena pode indicar falhas na higienizao de manipuladores e sanitizao
incorreta de utenslios e equipamentos ao longo do processamento do alimento
(FORSYHTE, 2002; JAY, 2005).
65
Segundo a RDC n 12 (BRASIL, 2001), o limite analtico mximo estabelecido

para a presena de coliformes termotolerantes em cortes de frango resfriado de
104 UFC/g de amostra. Com base nos resultados apresentados, as amostras
controle mostraram-se imprprias para consumo entre os dias 35 e 42 e as amostras
pressurizadas puderam ser consideradas prprias para consumo durante todo
perodo de estocagem, de acordo com o previsto nesta resoluo.
Produtos crneos derivados como salsichas tipo exportao, bifes tipo
Strassburg e pastrami tambm foram submetidos presso em estudo realizado
por Hayman et al. (2004). Foi utilizada presso de 600 MPa a 20C e os produtos
foram estocados durante 98 dias em temperatura de 4C. Segundo os autores, no
foi observado crescimento, ou seja, ocorreram nveis indetectveis deste grupo de
bactrias nos produtos citados, e com isso, tiveram sua validade comercial
aumentada, assim como observado no presente estudo, sendo aceitos plenamente
pelo consumidor.
Em ostras, He et al. (2002) utilizaram presses entre 207 e 310 MPa e
observaram que a presso de 310 MPa foi a mais efetiva em reduzir a contaminao
das amostras por coliformes totais e termotolerantes, porm todas as presses
utilizadas apresentaram poder de reduo.
Paul et al. (1997) estudaram os efeitos da alta presso de 300 MPa na
contagem bacteriana de carne de cordeiro moda e resfriada. Observaram que a alta
presso to eficiente na reduo de coliformes termotolerantes que aps o
tratamento, no houve crescimento deste grupo de bactrias em nenhuma das
amostras. Da mesma forma, Mathias (2008), ao trabalhar com presses de 200, 300
e 400 MPa sobre amostras de presunto de peru, tambm observou que no houve
crescimento de coliformes termotolerantes em nenhuma das amostras analisadas.
4.1.3 Escherichia coli
Na figura 8 est representada a curva de crescimento da bactria Escherichia

coli ao longo dos 42 dias de estocagem. Nas amostras controle, o que se pode
observar um pico no crescimento desta bactria no dia 7, alcanando 1,63 log
66
UFC/g, com constante declnio das mesmas at cessar-se o crescimento no 42 dia

de estocagem, onde a contagem chega a zero. Comportando-se de forma parecida
s amostras controle, o crescimento da E.coli nas amostras pressurizadas a 200
MPa apresentou pico de crescimento tambm no dia 7 de estocagem, chegando ao
crescimento de 1,18 log UFC/g, onde a partir da constante declnio foi observado
at chegar a zero, no 28 dia. Nas amostras pressurizadas a 300 MPa, no foi
identificado o crescimento desta bactria durante todos os dias de estocagem.
Figura 8: Representao grfica do crescimento de Escherichia coli em fils de peito

de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
durante o perodo de estocagem.
A reduo a zero da E. coli nas amostras controle podem ser explicadas pelo
descrito por He at al. (2002), que sugeriu que a reduo a nveis indetectveis de
coliformes termotolerantes e da bactria E. coli pode ser devida ao crescimento de
outros microrganismos presentes no alimento e competio proporcionada por
eles. Tambm existe a possibilidade destas bactrias serem afetadas pela alterao
do pH nas amostras, em que seu decrscimo leva a uma reduo no crescimento
desta bactria.
Dentre as bactrias patognicas causadoras das doenas transmitidas por
alimentos, as da espcie Escherichia coli so conhecidas por serem umas das mais
resistentes s altas presses, ou seja, so barotolerantes. Segundo Hauben et al.
67
(1997), a barotolerncia conferida s cepas patognicas de E. coli pode ocorrer

devido utilizao de temperatura ambiente durante o processamento, porm se
utilizadas temperaturas abaixo desta, garante-se uma maior sensibilidade de
diversos microrganismos frente ao tratamento, mantendo-se a qualidade sensorial
dos alimentos. J Moussa et al. (2007) reportaram que assim como na maioria das
bactrias, a inativao da E. coli pelas altas presses se d atravs de danos
causados em sua membrana celular, que faz com que sua permeabilidade seja
alterada. Embora este mecanismo de resistncia no seja totalmente esclarecido
pela comunidade cientfica, Klotz et al. (2010) realizaram estudo especfico sobre a
influncia da alta presso sobre a membrana celular de cepas resistentes de E. coli,
para tentar entender os mecanismos que conferem resistncia a estas clulas. As
clulas foram cultivadas em soluo salina fosfatada tamponada e submetidas a
presses entre 100 e 700 MPa em temperatura ambiente. Nas presses entre 100 e
300 MPa, houve perda reversvel da integridade da membrana e perda de contedo
proteico atravs desta leso. Quando a presso foi elevada para 400 MPa, este
escoamento da protena foi reduzido, devido possivelmente agregao proteica
intracelular promovida por presses consideradas elevadas. Aparentemente, esta
perda transitria da integridade da membrana durante a pressurizao pode levar
morte celular, independentemente se as clulas podem ou no restaurar esta
membrana posteriormente.
Corroborando os dados do presente experimento, Alpas et al. (2000)
estudaram o crescimento de duas cepas de E. coli frente ao tratamento de alta
presso, utilizando diferentes presses em diferentes tempos e temperaturas de
processamento. Observaram que em presses prximas a 300 MPa, 100% das
bactrias foram inativadas e em presses prximas a 276 MPa, tambm houve
completa inativao, dependendo da temperatura utilizada. Patterson et al. (1995)
tambm estudaram a influncia da pressurizao sobre o crescimento de E. coli,
utilizando presso de 600 MPa por 15 minutos em matrizes alimentares distintas.
Nas anlises realizadas em frango resfriado, foi observada reduo de 3 ciclos log
UFC/g na contagem desta bactria, quando comparadas s amostras controle.
Shigehisa et al. (1990) submeteram amostras de carne de porco inoculadas
com cepas de E. coli a presses de 100-600 MPa por 10 min a 25C, para se
examinar os efeitos da presso sobre a inativao de microrganismos nos produtos
68
desenvolvidos base desta carne. Conforme os resultados, apenas em presses a

partir de 400 MPa houve a inativao completa das cepas de Escherichia coli.
Schilling et al. (2009) ao inocularem esta bactria em hambrgueres de carne,
observaram que a presso de 300 MPa por 5 minutos no foi suficiente para inativar
este patgeno. Estes resultados mostram-se em discordncia com os dados
apresentados no presente experimento, onde com a utilizao de presses de 200
MPa o crescimento caiu a nveis indetectveis aos 28 dias de estocagem e em
presso de 300 MPa, no foi observado crescimento algum desta bactria.
Vale ressaltar que o crescimento de E. coli nas amostras pressurizadas a 200
MPa representa uma provvel falha na manipulao do produto, sugerindo que a
higienizao de manipuladores, equipamentos ou superfcies pode no ter sido
realizada de maneira adequada. Portanto, no que diz respeito contaminao por
bactrias enteropatognicas durante o perodo de anlises, ao fazer com que a
contagem destas bactrias chegasse contagem zero, o processamento alta
presso garantiu a segurana microbiolgica deste produto, pois a presena da E.
coli pode indicar a presena de outros microrganismos patognicos de origem
gastrointestinal.
4.2 ANLISES FSICO-QUMICAS
4.2.1 pH
No foi observado efeito significativo da interao presso x dia. Na tabela 3

so mostradas as mdias dos resultados de pH para as amostras controle, amostras
pressurizadas a 200 MPa e amostras pressurizadas a 300 MPa em funo da
presso durante os dias de estocagem.
69
Tabela 3 - Mdia do pH em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem.
Dia 0 5,69 5,62 5,66
Dia 7 5,57 5,56 5,68
Dia 14 6,20 6,14 6,10
Dia 21 6,27 6,21 5,88
Dia 28 6,10 6,00 5,91
Dia 35 6,29 6,20 6,08
Dia 42 6,28 6,28 6,17
Existem controvrsias entre autores no que diz respeito ao valor do pH da

carne de aves. Segundo Silva Junior (2005) a carne de frango normal apresenta pH
final de 6,2 a 6,4, sendo que para frangos de linhagens caipiras, a varincia do valor
de pH tambm se apresenta bastante controversa, sendo descritos valores de 5,71 a
5,9 (AGUIAR, 2006; FARIA et al., 2009). Estes baixos valores de pH podem ser
justificados pelas melhores condies de bem-estar a que esses frangos foram
submetidos e boa atividade motora que reduziu o estresse pr-abate, reduzindo
consequentemente o consumo de glicognio (CASTELLINI et al., 2002). No entanto,
a diversidade de linhagens selecionadas, as condies de criao, sistema de
criao, alimentao e idade ao abate encontrados nos diferentes experimentos
publicados influenciam a qualidade da carne analisada, tornando mais difcil a
comparao entre os resultados (AGUIAR, 2006).
Segundo Cheftel e Culioli (1997), quando alimentos crneos so expostos ao
processamento por alta presso hidrosttica, ocorre uma diminuio de at 0,5
unidade do seu valor de pH inicial a cada 100 MPa. Isto ocorre devido dissociao
inica que a alta presso exerce sobre a molcula de gua, onde as concentraes
dos ons [H+] e [OH-] no meio so alteradas. Cheah e Ledward (1997), ao realizarem
experimento com carne moda suna resfriada, observaram que ao pressurizarem as
amostras a 400 MPa, houve um decrscimo da ordem de 0,2 unidades no seu pH,
70
enquanto que as amostras submetidas pressurizao de 800 MPa obtiveram

reduo de 0,6 unidade a partir de seu pH inicial.
No presente experimento, as amostras pressurizadas a 300 MPa
apresentaram menor valor de pH, diferenciando-se significativamente (P<0,05) das
outras amostras. A amostra pressurizada a 200 MPa iguala-se estatisticamente
amostra controle, no sofrendo queda como as pressurizadas a 300 MPa, pois a
presso de 200 MPa no considerada uma presso elevada, e altera ao mnimo as
caractersticas fsico-qumicas dos alimentos submetidos a este nvel de presso
(CHEFTEL; CULIOLI, 1997; FELLOWS, 2000; FERREIRA et al., 2008).
Palou et al. (1997) e Reyns et al. (2000) observaram que alm da dissociao
inica provocada na molcula de gua, em condies experimentais utilizando-se
meio cido, tambm h significante decrscimo do pH no meio devido ao aumento
da forma dissociada do cido. Sugerem tambm que o decrscimo do pH do meio
pode incrementar o poder inibitrio da alta presso sobre os microrganismos,
chegando mesma concluso que Alpas et al. (2000), que trabalharam com
solues de pH 6,5 , 5,5 e 4,5 e observaram que conforme o pH do meio era
reduzido, maior era a inativao dos microrganismos aps a pressurizao.
No decorrer dos dias de estocagem, observa-se que embora a amostra
controle no apresente a mdia dos valores de pH estatisticamente diferente
(P>0,05) que a amostra pressurizada a 200 MPa e estas apresentem valores
maiores do que a pressurizada a 300 MPa, de um modo geral o pH de todas as
amostras foi aumentado consideravelmente neste perodo. Nos primeiros 7 dias e no
dia 28 o pH de todas as amostras apresentou leve declnio, porm nos dias 14, 21,
35 e 42 estes valores aumentaram.
McArdle et al. (2010) estudaram os efeitos da alta presso em carne bovina e
observaram que as amostras submetidas aos tratamentos de 200, 300 e 400 MPa
apresentaram um incremento dos seus valores de pH conforme o aumento da
presso: 5,8 , 5,9 e 6,0 respectivamente, apresentando-se um pouco mais elevados
do que as amostras de frango pressurizadas neste experimento, tambm no dia 0.
Segundo os autores, esta ocorrncia foi devido diminuio dos grupamentos
cidos livres na carne, como resultado de mudanas conformacionais associadas
desnaturao proteica durante a pressurizao.
71
Cheah e Ledward (1996) reportaram resultados parecidos ao analisarem

carne suna moda estocada sob refrigerao temperatura de 4C durante o
perodo de quatro dias. As amostras foram submetidas a presses de 200, 400, 600
e 800 MPa e o observado foi o aumento do pH das amostras na ordem de 0,04,
0,03, 0,04 e 0,06 unidades respectivamente, ao longo de 4 dias de estocagem. Ma e
Ledward (2004) analisaram os efeitos de diferentes presses (200, 400, 600 e 800
MPa) em conjunto com diferentes temperaturas (20, 40, 60 e 70C) em carne bovina
e observaram que em todos os casos, os valores de pH das amostras apresentaram
aumento que variou de 0,06 a 0,20 unidade, dependendo do binmio presso x
temperatura que foi empregado.
Ao trabalhar com musculatura de bacalhau submetido alta presso,
Angsupanich e Ledward (1998) tambm relataram o incremento do pH ao longo dos
dias de estocagem, assim como Angsupanich et al. (1999) que analisaram peito de
peru e bacalhau pressurizados ao longo de vrios dias de estocagem. Nestes casos,
os autores sugerem que o aumento do pH devido tanto diminuio dos
grupamentos cidos livres na carne, quanto desnaturao de algumas fraes
proteicas, que justificam o que provavelmente ocorreu no presente experimento.
Tambm relatam que o pH das amostras no tratadas subiu mais rapidamente do
que as pressurizadas, possivelmente pela eficincia que a alta presso apresenta
em inativar microrganismos que poderiam estar degradando a carne, conforme o
descrito por Mantilla et al. (2009) e o observado nos resultados referentes ao
presente estudo.
Confrontando os resultados anteriores, Jimnez-Colmenero et al. (1998) ao
analisarem carnes de frango e porco previamente cozidas, observaram que depois
de submetidas a presses de 200 e 400 MPa, no houve variao significativa
(P>0,05) do valor de pH antes e aps a pressurizao das amostras. Da mesma
forma, Pino (2005), ao trabalhar com amostras de sobrecoxa de frango estocadas
sob congelao, observou que o valor de pH desta carne variou de 5,88 a 6,39
durante o perodo de nove meses de anlises, porm estes valores tambm no se
mostraram estatisticamente diferentes (P>0,05) entre si.
72
4.2.2 Anlise Instrumental da Cor
No foi observado efeito significativo (P>0,05) da interao dia x presso para

as variveis utilizadas na anlise instrumental de cor: L*, a*, b*.
Segundo Jung et al. (2003), em carnes frescas, a cor o atributo que mais
levado em considerao pelo consumidor na hora da compra. As mdias da anlise
instrumental da cor com base nas variveis L*, a* e b* da amostra controle e das
amostras pressurizadas em funo das presses durante os dias de estocagem
esto representados a seguir, nas tabelas 4, 5 e 6, onde pode-se observar que a
pressurizao influenciou o resultado da anlise tanto na varivel de luminosidade
L*, quanto no parmetro que indica variao da cor vermelha a*; lembrando que
quanto maior o valor destas variveis, maior sua luminosidade e intensidade de
vermelho, respectivamente. Para a varivel b* no foi observado efeito das presses
sobre as amostras.
Tabela 4 - Mdia dos parmetros de cor L* (luminosidade) em fils de peito de

frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa
Dia 0 58,34 62,37 73,85
Dia 7 59,81 62,36 74,52
Dia 14 54,12 66,33 74,52
Dia 21 58,51 62,01 76,09
Dia 28 57,76 66,10 77,56
Sendo assim, a luminosidade foi maior na amostra pressurizada a 300 MPa,

caracterizando a amostra mais clara dentre as demais. A amostra pressurizada a
200 MPa apresentou valor intermedirio de luminosidade e a amostra controle
apresentou-se como a de menor luminosidade, conforme demonstrado na figura 9.
73
1 2 3
Figura 9: Fils de peito de frango, linhagem RedBRO, no primeiro dia de estocagem.

1: controle; 2: pressurizado a 200 MPa; 3: pressurizado a 300 MPa.
A luminosidade encontrada para a amostra controle no dia zero diferiu da

encontrada por Aguiar (2006), o qual encontrou valor de L* para carne de peito de
frango tipo caipira igual a 50,36 e Faria et al. (2009), que encontrou valores de 47,
96 e 47, 44 em duas linhagens diferentes. Este fator pode ser explicado devido s
linhagens caipiras utilizadas no presente experimento, selecionadas para maior
crescimento, apresentarem peitos com fibras brancas de maior dimetro do que as
fibras vermelhas, sendo que as fibras mais claras apresentam menor densidade de
capilares sanguneos, contm pequeno nmero de mitocndrias e pouca mioglobina.
Devido a isso, refletem mais a luminosidade, apresentando ento maiores valores de
L* (MADEIRA, 2005; SARTORI et al., 2003).
Segundo Cheftel e Culioli (1997), a perda de cor da carne diante da
pressurizao se deve principalmente a dois fatores ligados diretamente presso
aplicada. Primeiramente, em presses de 200 a 350 MPa, que o caso do presente
experimento, pode ocorrer o branqueamento devido desnaturao da mioglobina
e/ou pela liberao ou desprendimento do radical heme. J no segundo caso, em
presses acima de 400 MPa, ocorre a oxidao da mioglobina ferrosa em
metamioglobina frrica. Conforme McArdle, et al. (2010), presses acima dos 300
MPa resultam em maior luminosidade quando comparadas a amostras submetidas
presso de 200 MPa, independentemente da temperatura utilizada durante o
processo, concordando com os resultados obtidos no presente trabalho.
74
Tamotsu et al. (1991) estudaram a influncia de presses de 100 a 600 MPa

em amostras de carne de porco inoculadas com alguns microrganismos e relataram
que as presses a partir dos 300 MPa tiveram influncia direta na desnaturao de
protenas miofibrilares e consequente descolorao da carne. Inferiram tambm que
quanto maior a presso, maior a desnaturao proteica e mais os valores de
luminosidade se aproximam de 100, que caracteriza a cor branca.
De acordo com os dados expostos no presente trabalho, observa-se que
houve aumento dos valores da luminosidade conforme o aumento da presso. Este
resultado vai ao encontro do encontrado por Carlez et al. (1995), que realizou
experimento com carne moda submetida a presses de 250 a 530 MPa
temperatura de 10C por 10 minutos e observou que houve um incremento da
luminosidade das amostras conforme a presso era aumentada. Ainda concordando
com os resultados do presente experimento, Ananth et al. (1998) observaram
valores significativos de aumento da luminosidade em lombos de porco crus
submetidos a presses de 414 a 827 MPa por 30 minutos, temperatura de 25C,
enquanto que nas amostras cozidas e depois pressurizadas, este valor no obteve
aumento significativo (P>0,05) .
Em produtos crneos curados como presuntos cozidos e salsichas, autores
relatam que no foi observado o aumento da luminosidade devido adio dos sais
de cura, pois na sua presena, a mioglobina transforma-se no pigmento nitrosil-
hemocromo, que evita a alterao da luminosidade nestes produtos (CARLEZ et al.,
1995; CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOR-MUR; YUSTE, 2003). Diferentemente
destes resultados, outros autores nas mesmas condies relataram aumento na
luminosidade. Este incremento devido possivelmente coagulao das protenas
miofibrilares, justificando-se o clareamento como um aumento na refletncia e
absorbncia da luz incidida sobre as amostras (CAMPUS et al., 2008; MATHIAS,
2008).
Ao analisar os resultados do presente estudo correspondentes varivel a*
(tabela 5), que corresponde intensidade da cor vermelha, observa-se que as
amostras controle e pressurizadas a 200 MPa no apresentaram diferena
significativa (P>0,05) entre si, ao passo que as amostras pressurizadas a 300 MPa
apresentaram menor valor de intensidade da cor vermelha.
75
Tabela 5 - Mdia do parmetro de cor a* (intensidade de vermelho) em fils de peito

Dia 0 17,57 18,29 15,33
Dia 7 17,54 18,10 12,96
Dia 14 19,51 17,25 14,99
Dia 21 15,74 18,88 15,00
Dia 28 18,50 15,76 14,67
Carlez et al. (1995) trabalhando com carne bovina moda tambm relataram
diminuio dos valores de a* em presses de 400 e 500 MPa, observando que a
carne se apresentava com aspecto de cozida. Chegaram concluso de que isto se
deve principalmente ao fato de que ocorre um decrscimo nos nveis de mioglobina
da carne em presses a partir de 200 MPa, ao passo que a proporo de
metamioglobina aumenta conforme a diminuio da oximioglobina, quando utilizadas
presses de 400-500 MPa.
Diferentemente de Cheftel e Culioli (1997) que determinaram a presso de
400 MPa como limite, Jung et al. (2003) realizaram experimento com fils de carne
bovina e observaram que a partir da pressurizao a 300MPa j ocorreu decrscimo
significativo (P<0,05) dos valores de a*, que indicam uma diminuio da cor
vermelha da carne. Supuseram que esta reduo do valor de a* est relacionada a
modificaes que ocorreram no teor do pigmento metamioglobina durante o
tratamento, fornecendo assim, cor amarronzada s amostras.
Hansen et al. (2003) ao trabalharem com altas presses em carnes bovinas e
sunas relataram que sua cor vermelha foi diminuda significativamente e
responsabilizaram o ocorrido desnaturao de protenas, no da mioglobina
apenas, mas desnaturao principalmente da actina e da miosina, que aumentam a
opacidade das fibras, reduzindo assim, a intensidade da cor vermelha.
Os mesmos autores tambm realizaram estudos com frango convencional e
observaram que nestes animais a reduo da intensidade do vermelho no foi to
76
significante, justamente devido ao fato de possurem menores quantidades de

mioglobina. Porm, diferentemente do ocorrido neste estudo, no presente
experimento houve queda significativa nos valores de a*, possivelmente devido ao
fato de frangos criados no sistema caipira possurem maior nmero de fibras
vermelhas em sua musculatura e, portanto, maiores teores de mioglobina
(MADEIRA, 2005; SANTOS et al., 2005; TAKAHASHI et al., 2005).
Ainda concordando com os resultados do presente trabalho, em derivados
crneos curados como o presunto de peru, Mathias (2008) observou que durante os
tratamentos de 200, 300 e 400 MPa houve decrscimo significativo (P<0,05) do
parmetro a* nas amostras pressurizadas a 400 MPa aps 45 dias de
armazenamento, mesmo tendo sido adicionado sal de cura. Estes resultados diferem
do proposto por Andrs et al. (2006) e Mor-Mur e Yuste (2003), onde presuntos
ibricos adicionados de nitrito no tiveram sua cor afetada durante todo o perodo de
estocagem, devido formao do composto estvel nitrosil-hemocromo.
Em pescado de carne escura puderam ser observados os mesmos resultados
obtidos no presente trabalho, quando Yagiz et al. (2009) desenvolveram
experimento em salmes do Atlntico submetidos a presses de 150 e 300 MPa
durante 15 minutos, comparando-se estas ao tratamento trmico. As amostras
submetidas a presses de 300 MPa tiveram seu valor de luminosidade aumentado
visivelmente e seu valor de a* diminudo.
Ao analisarem-se os valores de a* no presente experimento, observou-se
que nos dias zero e 14 as amostras no apresentaram diferena significativa
(P>0,05) entre si, ao passo que nos dias 7 e 21 no houve diferena significativa
(P>0,05) entre nenhum dia avaliado, ou seja, seus valores foram comuns aos
obtidos durante toda a durao do experimento. No 28 dia, o observado uma
visvel reduo desta varivel, caracterizando amostras mais amarronzadas
(CARLEZ et al.,1995).
Andrs et al. (2004) tambm relataram resultados parecidos, onde depois de
2 dias de estocagem sob refrigerao houve diminuio deste parmetro em
presses de 350 a 400 MPa e depois deste perodo, os valores de a* mantiveram-se
estveis durante o restante da estocagem. Em desacordo com os resultados
anteriores, McArdle et al. (2010) no observaram alteraes no parmetro a*,
quando submeteu carne bovina a presses de 200, 300 e 400 MPa tanto em
77
temperatura de 20C, quanto em temperatura de 40C, assim como Carlez et al.

(1993), que no verificaram alteraes desta varivel em carne bovina moda
submetidas presso de 400 MPa em temperatura de 20C.
Na tabela 6 esto representadas as mdias para o parmetro b*, que
representa a intensidade da cor amarela nas amostras controle, pressurizadas a 200
MPa e a 300 MPa em funo da presso, durante os dias de estocagem.
Tabela 6 - Mdia do parmetro de cor b* (intensidade de amarelo) em fils de peito

Dia 0 12,99 14,5 15,29
Dia 7 15,33 12,85 13,81
Dia 14 14,75 13,61 12,67
Dia 21 14,57 15,14 15,46
Dia 28 10,66 14,23 13,96
Fanatico et al. (2008) e Aguiar (2006) ao procederem anlise instrumental

da cor de frangos tradicionais e do tipo caipira, observaram que foi detectado maior
valor de b* nos frangos de linhagem caipira. Este aumento na intensidade de
amarelo foi justificado pelos autores como sendo o reflexo de uma alimentao rica
em xantofila e/ou carotenoides, provenientes da ingesto de milho e gramneas
respectivamente. Entretanto, no presente experimento no foi observada alterao
significativa (P>0,05) deste parmetro, contrariando os resultados esperados para
este tipo de carne.
Resultados semelhantes aos do presente trabalho foram reportados por
outros autores, como Andrs et al. (2004) em experimento realizado com presunto
Ibrico submetido a presses de 200, 400, 600 e 800 MPa e Andrs et al. (2006) ao
trabalharem com o mesmo produto pressurizado a 200 e a 400 MPa
concomitantemente a embalagens com atmosfera modificada. Cava et al. (2009)
78
ainda analisando presunto Ibrico fatiado, observaram o mesmo comportamento da

varivel b*, ou seja, no foi evidenciada diferena significativa (P>0,05) na
intensidade da cor amarela nas amostras controle e submetidas alta presso.
4.2.3 Rano Oxidativo
No foi observado efeito significativo (P<0,05) da interao presso x dia para

os valores de TBARS. Na tabela 7, podem ser observadas as mdias da anlise do
nmero de substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico (TBARS) em funo da
presso durante os dias de estocagem, nas amostras controle e nas pressurizadas a
200 e a 300 MPa.
De acordo com os resultados, as presses utilizadas no se mostraram
estatisticamente diferentes (P>0,05) entre si, porm foi observada alterao dos
nveis de oxidao lipdica ao longo dos dias de estocagem. A partir do dia 14 foi
observada uma queda significativa (P<0,05) nos valores TBARS de todas as
amostras.
Tabela 7 - Mdia dos valores TBARS em fils de peito de frango, linhagem

RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de
estocagem.
Dia 0 0,80 0,91 1,09
Dia 7 0,83 0,95 1,04
Dia 14 0,14 0,09 0,15
Dia 21 0,06 0,06 0,08
Dia 28 0,07 0,04 0,09
Dia 35 0,22 0,11 0,13
Dia 42 0,19 0,09 0,14

79
Estes resultados se assemelham aos relatados por Gokalp et al. (1983) que
descrevem uma possvel interao do malonaldedo com os grupos aminas livres
presentes em protenas.
Sefundo Cheah e Ledward (1996), somente presses consideradas
elevadas, ou seja, acima dos 300 MPa, so capazes de provocar a acelerao na
taxa de oxidao lipdica das clulas de gordura, dando origem s caractersticas
indesejveis provocadas pela instalao do rano oxidativo nos alimentos. Ao
reproduzirem ensaio com carne bovina moda e carne de porco, evidenciaram que
houve aumento significativo (P<0,05) da oxidao lipdica nestas matrizes
alimentares somente quando utilizadas presses acima dos 300 MPa. Esta
afirmao corrobora os resultados obtidos no presente estudo, onde nas amostras
pressurizadas e controle no foi caracterizado aumento significativo (P>0,05) da
oxidao lipdica.
Em presunto Ibrico, Andrs et al. (2004) utilizaram presses de 200, 400,
600 e 800 MPa e observaram que neste produto, os nveis de oxidao lipdica
provocado pelas diferentes presses no se diferenciaram significativamente
(P>0,05) entre si. Concluram que o mecanismo que favoreceu a oxidao lipdica foi
a desintegrao das membranas, fazendo com que os cidos graxos poliinsaturados
se tornassem susceptveis oxidao; confirmando e justificando os resultados
observados no presente trabalho. Na mesma matriz alimentar, Fuentes et al. (2010)
estudaram o efeito da presso de 600 MPa sobre sua estabilidade oxidativa e
observaram que diferentemente do supracitado, a pressurizao aumentou a
oxidao lipdica neste produto.
Orlien et al. (2000) trabalharam com peitos de frango pressurizados de 300 a
800 MPa e observaram resultados semelhantes aos do presente trabalho, onde as
amostras pressurizadas a presses de 300 e 500 MPa no apresentaram valores
TBARS significativamente diferentes (P>0,05) dos valores TBARS das amostras
controle, durante o perodo de duas semanas, sendo as amostras estocadas a 5C.
Nas presses de 600, 700 e 800 MPa pelo tempo de 5 minutos, a oxidao
aumentou significativamente, porm quando as amostras foram submetidas
presso de 800 MPa pelo tempo de 10 minutos, a oxidao aumentou a tal ponto
que se igualou oxidao provocada pelo tratamento trmico, considerado o
tratamento que mais influencia a oxidao lipdica nos alimentos. Na presso de 500
80
MPa no foi percebida a instalao do rano oxidativo, porm esta foi determinada
como presso limite para estabelecimento desta caracterstica em peitos de frangos.
As anlises do ferro no-heme nos peitos tratados com alta presso revelaram que o
aumento na oxidao lipdica proporcionada por presses maiores que 500 MPa no
resultaram da liberao dos ons de ferro, nem por alterao da metamioglobina;
possivelmente este incremento resultado de danos provocados na membrana das
clulas, assim como descrito nos experimentos anteriormente citados.
Schindler et al. (2010) trataram bifes de peito de frango com presses de 400
e 600 MPa estocados por 14 dias a 5C e compararam amostras submetidas a
tratamento trmico. De acordo com os resultados, a presso crtica de 400 MPa foi
estabelecida para incio da instalao da oxidao, diferentemente do citado pelo
ltimo autor.
Campus et al. (2008) tambm no observaram aumento significativo da
oxidao lipdica em lombos de porco atravs da anlise de TBARS. Ratificaram que
altas presses aceleram a oxidao do tecido muscular e que um aumento na
oxidao dos lipdeos pode comprometer a sade do consumidor, ao facilitar a
instalao de doenas cardacas e formao de clulas cancerosas. Portanto, com o
resultado observado, evidencia-se o sucesso na implantao da tecnologia de alta
presso hidrosttica neste produto, que alm de no ter sua taxa de oxidao
alterada, ainda garante a sade do consumidor diminuindo a formao de radicais
livres e evitando a formao de clulas cancerosas, impedindo, desta forma, a
instalao de enfermidades.
Quanto exposio ao oxignio, o tratamento realizado em condies de
vcuo evita o aumento da oxidao devido depleo do oxignio, embora se em
subsequente estocagem o produto for exposto ao ar, os nveis de oxidao
certamente aumentaro (Cheah and Ledward, 1996). Destaca-se tambm que o
efeito da alta presso na estabilidade oxidativa dos lipdeos nas carnes depende no
s da presena ou no de oxignio, mas tambm da presena de outros
componentes musculares e da temperatura do tratamento, onde quanto mais
prximo da temperatura ambiente, maior a oxidao (CHEFTEL; CULIOLI, 1997).
81
4.3 ANLISE SENSORIAL
A varivel dias de estocagem no exerceu efeito sobre a amostra controle e

as pressurizadas nos atributos analisados, portanto houve diferena significativa
(P<0,05) apenas entre os tratamentos. Na tabela 8 so apresentados os resultados
da mdia dos escores para o atributo aparncia geral das amostras controle e
pressurizadas em funo da presso, ao longo dos dias de estocagem.
Tabela 8: Mdia dos escores de aceitao sensorial para o atributo aparncia geral
em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa
e a 300 MPa durante os dias de estocagem.
Dia 0 8 5 4
Dia 7 7 6 3,5
Dia 14 7 6 3,5
Dia 21 7 6,5 4
Dia 28 6 4,5 4
MDIA 7 5,6 3,8
A partir destes resultados, observa-se que a amostra controle apresentou a

maior mdia dos escores para aparncia geral durante todos os dias de anlise, ou
seja, 7, localizando-se no termo hednico gostei muito. A amostra submetida
presso de 200 MPa apresentou a mdia dos escores de aceitao 5,6 para o
mesmo atributo, ficando ento localizada entre os escores 5 e 6, que localizam-se
entre os termos no gostei nem desgostei e gostei ligeiramente. A amostra
submetida presso de 300 MPa apresentou a pior mdia dos escores: 3,8,
localizando-se entre os escores 3 e 4, representados pelos termos desgostei
moderadamente e desgostei ligeiramente.
82
Adotou-se como corte entre as amostras aceitas e rejeitadas o termo

hednico no gostei nem desgostei, que corresponde ao escore de nmero 5 na
tabela. Este escore foi escolhido, pois segundo Stone e Sidel (1995), este termo
hednico representa a indiferena do consumidor e que valores acima e abaixo
deste significam, respectivamente, aceitao e rejeio. De posse de tal informao,
infere-se que as amostras controle e pressurizada a 200 MPa foram aceitas pelo
consumidor, enquanto que as mostras submetidas ao tratamento de 300 MPa foram
rejeitadas.
Os resultados do atributo aparncia geral conferem maior preferncia s
amostras no pressurizadas, de acordo com os comentrios dispostos na ficha de
avaliao, principalmente devido sua aparncia menos exsudativa quando
comparada s amostras pressurizadas.
Presses a partir dos 200 MPa so capazes de promover a agregao e a
desnaturao das protenas, e a extenso deste fenmeno est relacionada
presso aplicada e temperatura durante o processamento. Conforme Dong Sun e
Holley (2010) e Ma e Ledward (2004), a desnaturao das protenas originada pela
pressurizao favorece a exposio de ligaes hidrofbicas e a agregao proteica,
originando, como consequncia, o aspecto exsudativo destes produtos devido a uma
menor reteno de gua pelos tecidos.
Fernndez et al. (2007) realizando experimento com carne bovina observaram
o mesmo resultado, onde a presso de 650 MPa 20C pelo perodo de 10 minutos
tambm provocou a perda de umidade das amostras, dando a aparncia de carne
molhada. Este acontecimento concorda com os resultados do presente trabalho e
com os estudos realizados pelos autores anteriormente citados, onde
aparentemente o aumento da presso levou desnaturao e agregao das
protenas miofibrilares.
Na tabela 9 pode ser observada a mdia dos escores das amostras controle e
pressurizadas quanto ao atributo cor em funo da presso, durante os dias de
estocagem.
83
Tabela 9: Mdia dos escores de aceitao sensorial para o atributo cor em fils de
peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300
MPa durante os dias de estocagem.
Dia 0 7,5 5 4
Dia 7 7 6 3
Dia 14 6,5 6,5 3
Dia 21 7 7 4
Dia 28 7 5 4
MDIA 7 5,9 3,6
A amostra controle apresentou como mdia dos seus escores para cor o valor
7, localizando-se no termo hednico gostei muito. A amostra submetida ao
tratamento de 200 MPa teve como mdia de seus escores o valor de 5,9, isto ,
entre os escores 5 e 6, localizado entre os termos no gostei nem desgostei e
gostei ligeiramente. J as amostras pressurizadas a 300 MPa foram rejeitadas e
obtiveram como mdia dos escores para cor o valor 3,6, localizando-se entre os
escores 3 e 4 e ficando entre os termos desgostei moderadamente e desgostei
ligeiramente.
Quanto ao atributo cor, o que se observa, assim como no atributo aparncia
geral, que as amostras controle e as pressurizadas a 200 MPa foram aceitas pelos
consumidores, enquanto que as amostras tratadas a 300 MPa foram rejeitadas.
Por apresentarem colorao mais escura, chegou-se concluso, no
presente trabalho, de que foi esta a caracterstica diferencial na escolha das
amostras controle pelo consumidor como sendo a preferida, assim como o
observado por Julio (2003). Esta colorao mais enrubescida deve-se
principalmente maior quantidade de fibras vermelhas e ao maior teor de
mioglobina na musculatura, sendo acentuada pela criao por longo perodo em
reas livres, permitindo assim, maior atividade muscular do que aves criadas em
sistemas tradicionais (MADEIRA, 2005; SANTOS et al., 2005; TAKAHASHI et al.,
2005).
84
As amostras submetidas ao tratamento de 200 MPa ficaram em posio

intermediria, apresentando colorao vermelha menos intensa do que as amostras
controle. Isto ocorre devido ao fato de utilizarem-se presses acima dos 100 MPa,
que de acordo com Cheftel e Culioli (1997), provocam a desnaturao da globina na
mioglobina e/ou a liberao ou deslocamento do radical heme, alm do aumento da
perda de gua.
McArdle et al. (2010) ao analisarem carnes bovinas com o uso de trs
presses diferentes: 200, 300 e 350 MPa, observaram que as carnes submetidas ao
tratamento de 200 MPa apresentaram descolorao mais branda quando
comparadas s presses mais elevadas, indo ao encontro dos resultados
encontrados no presente experimento.
Jung et al. (2003) tambm observaram o efeito das altas presses com
relao cor de carne bovina submetida a presses de 60 a 600 MPa, e de acordo
com o observado no trabalho, perceberam que as amostras tratadas com presso
igual ou superior a 300 MPa apresentaram considervel perda da cor, interferindo no
potencial de compra desta carne fresca pelo consumidor.
A dificuldade de comercializao das carnes submetidas a tratamentos com
presses elevadas tambm relatada por Cheftel e Culioli (1997). Os autores
propem que quando ocorre alterao significativa da cor, chegando ao aspecto de
cozidas, uma opo para a viabilidade comercial deste produto seria a venda para
estabelecimentos que comercializem esta carne j cozida, pois conforme citado por
Ananth et al. (1998) e Dong Sun e Holley (2010), depois de submetidas a tratamento
trmico, a diferena de colorao entre as carnes pressurizadas e no pressurizadas
mnima. Outra sada plausvel seria o desenvolvimento de alimentos pr-cozidos
prontos para consumo.
Como a varivel dias de estocagem no exerceu efeito sobre a amostra
controle e as pressurizadas nos atributos analisados, pode-se concluir que diante
das mdias dos escores de aceitao em funo apenas da presso, as amostras
controle e pressurizada a 200 MPa foram aceitas pelo consumidor e a amostra
tratada a 300 MPa foi rejeitada.
85
5 CONCLUSES
A presso de 200 MPa aumentou a validade comercial dos fils resfriados em

14 dias, garantindo a segurana microbiolgica deste alimento. Apresentaram
aceitao sensorial pelos consumidores, mesmo diante de leve exsudao e
aumento da luminosidade.
A presso de 300 MPa foi eficaz na garantia da segurana microbiolgica das
amostras, aumentando sua validade comercial em 21 dias, porm o tratamento
provocou intensa descolorao e exsudao das amostras, motivando sua rejeio
sensorial pelo pblico consumidor.
A utilizao da presso de 200 MPa a mais indicada dentre as presses
estudadas para o tratamento dos fils de peito de frango caipira, por assegurar a
sade do consumidor ante a contaminao bacteriana e por provocar baixa perda
sensorial, garantindo a aceitao deste produto frente ao mercado de consumo.
Ratifica-se, portanto, a necessidade de mais estudos serem promovidos para
viabilizar a implantao desta tecnologia no Brasil, pois a alta presso hidrosttica se
destaca positivamente frente s demais tecnologias de conservao de alimentos
utilizadas na atualidade.
86
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101
7 APNDICES
7.1 MDIA E DESVIO PADRO DA CONTAGEM DE BACTRIAS

HETEROTRFICAS AERBIAS MESFILAS E PSICROTRFICAS EM FILS DE
200 MPa E A 300 MPa.
Log UFC/g Log UFC/g

PRESSO
Mesfilos Psicrotrficos
A
Controle 6,96 1,34 7,19A 1,42
200 MPa 5,18B 2,09 5,86B 2,69
300 MPa 4,78C 1,66 4,35C 2,75
A,B,C
Letras diferentes na mesma coluna representam diferena significativa a 5% de probabilidade (P<0.05).
102
7.2 MDIA E DESVIO PADRO DA CONTAGEM DE BHAM E BHAP EM FILS DE

200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.
Log UFC/g Log UFC/g

DIA PRESSO
Mesfilos Psicrotrficos
CONTROLE 6,25 4,34
DIA 0 200 MPa 2,27 0
300 MPa 3,44 0
VALOR GERAL 3,99E 1,76 1,45E 2,17
CONTROLE 4,92 6,24
DIA 7 200 MPa 2,96 4,78
300 MPa 2,36 2,07
F
VALOR GERAL 3,41 1,19 4,37D 1,82
CONTROLE 7,00 7,43
DIA 14 200 MPa 5,05 6,25
300 MPa 4,18 3,09
C,D
VALOR GERAL 5,41 1,30 5,59C 2,23
CONTROLE 6,19 7,87
DIA 21 200 MPa 4,80 6,46
300 MPa 4,64 4,76
VALOR GERAL 5,21D 1,13 6,36B 1,46
CONTROLE 7,03 8,05
DIA 28 200 MPa 5,85 7,54
300 MPa 5,17 6,17
VALOR GERAL 6,02C 0,84 7,25A 0,58
CONTROLE 8,99 7,72
DIA 35 200 MPa 7,36 7,45
300 MPa 6,24 6,58
A
VALOR GERAL 7,53 0,87 7,25A 0,50
CONTROLE 8,33 8,71
DIA 42 200 MPa 6,98 8,22
300 MPa 6,48 6,34
B
VALOR GERAL 7,26 0,99 7,76A 1,33
A, B, C, D, E, F
Letras diferentes na mesma coluna representam diferena significativa a 5% de probabilidade
(P<0,05).
103

LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa.
PRESSO pH
Controle 6,06A 0,30
200 MPa 6,00A 0,29
300 MPa 5,93B 0,27
A, B, C
Letras diferentes na mesma coluna representam diferena significativa a 5% de probabilidade (P<0,05).
104

LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa
DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.
DIA PRESSO pH
CONTROLE 5,69
DIA 0 200 MPa 5,62
300 MPa 5,66
VALOR GERAL 5,66C 0,05
CONTROLE 5,57
DIA 7 200 MPa 5,56
300 MPa 5,68
VALOR GERAL 5,60C 0,09
CONTROLE 6,20
DIA 14 200 MPa 6,14
300 MPa 6,10
VALOR GERAL 6,15A 0,10
CONTROLE 6,27
DIA 21 200 MPa 6,21
300 MPa 5,88
CONTROLE 6,10
DIA 28 200 MPa 6,00
300 MPa 5,91
VALOR GERAL 6,00B 0,11
CONTROLE 6,29
DIA 35 200 MPa 6,20
300 MPa 6,08
CONTROLE 6,28
DIA 42 200 MPa 6,28
300 MPa 6,17
A,B,C
105
200 MPa E A 300 MPa.
PRESSO L* a* b*
Controle 57,71C 2,73 17,77A 1,80 13,66A 3,07
200 MPa 63,83B 2,55 17,66A 1,46 14,07A 1,87
300 MPa 75,47A 1,64 14,16B 1,33 14,24A 1,62
A,B,C
106
200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.
DIA PRESSO L* a* b*
CONTROLE 57,76 17,57 12,99
DIA 0 200 MPa 62,37 18,29 14,50
300 MPa 73,85 15,33 15,29
VALOR GERAL 64,66A 7,19 17,06A 1,55 14,26A 1,72
CONTROLE 58,51 17,54 15,34
DIA 7 200 MPa 62,36 18,10 12,86
300 MPa 74,52 12,96 13,81
VALOR GERAL 65,13A 7,33 16,20AB 2,80 14,00A 2,28
CONTROLE 54,12 19,51 14,75
DIA 14 200 MPa 66,33 17,25 13,62
300 MPa 74,52 14,99 13,81
A A
VALOR GERAL 65,51 9,53 17,25 2,09 13,68A 1,84
CONTROLE 59,81 15,74 14,57
DIA 21 200 MPa 62,01 18,88 15,14
300 MPa 76,09 15,00 12,67
VALOR GERAL 66,46A 8,33 16,43AB 1,96 15,06A 2,14
CONTROLE 58,34 18,50 10,67
DIA 28 200 MPa 66,10 15,76 14,23
300 MPa 77,56 14,67 15,46
VALOR GERAL 66,58A 7,48 15,71B 2,72 12,95A 2,90
A, B
107

300 MPa.
PRESSO TBARS mg/kg

Controle 0,33A 0,34
200 MPa 0,33A 0,42
300 MPa 0,39A 0,44
108

300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.
DIA PRESSO TBARS mg/kg

CONTROLE 0,80
DIA 0 200 MPa 0,91
300 MPa 1,09
CONTROLE 0,83
DIA 7 200 MPa 0,95
300 MPa 1,04
CONTROLE 0,14
DIA 14 200 MPa 0,09
300 MPa 0,15
CONTROLE 0,06
DIA 21 200 MPa 0,06
300 MPa 0,08
CONTROLE 0,07
DIA 28 200 MPa 0,04
300 MPa 0,09
CONTROLE 0,22
DIA 35 200 MPa 0,11
300 MPa 0,13
CONTROLE 0,19
DIA 42 200 MPa 0,09
300 MPa 0,14
A, B,
Letras diferentes representam diferena significativa a 5% de probabilidade (p<0,05).
109
7.9 MDIA DOS ESCORES DE ACEITAO SENSORIAL EM FILS DE PEITO DE

300 MPa EM FUNO DA PRESSO.
PRESSO APARNCIA GERAL COR

Controle 7,0A 6,57A
200 MPa 5,6B 5,6B
300 MPa 3,8C 3,55C
A, B, C
7.10 MDIA DOS ESCORES DE ACEITAO SENSORIAL EM FILS DE PEITO

DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa
E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.
DIA APARNCIA GERAL COR

0 5,26A 5,23A
7 5,25A 5,7A
14 5,07A 5,02A
21 5,41A 5,78A
28 5,1A 5,0A

EMBALAGEM SOB VÁCUO - Aplicação Da Alta Pressão Hidrostática

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BRUNA ROSA DE OLIVEIRA

Efeito da aplicao da alta presso hidrosttica em fils de peito de

Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

Orientadora: Profa. Dra. Mnica Queiroz de Freitas

BRUNA ROSA DE OLIVEIRA

Efeito da aplicao da alta presso hidrosttica em fils de peito de

Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

A Deus, por tornar tudo possvel.

minha orientadora Dr Mnica Queiroz de Freitas, pelo carinho, apoio, dedicao,

Ao professor Rodolpho de Almeida Torres Filho, pela ajuda, incentivo e constante

empresa Nh Bento, pela disponibilidade em fornecer as amostras sem as quais

Embrapa Agroindstria de Alimentos, por permitir minha entrada em suas

Ao secretrio de Ps-Graduao Drausio de Paiva Ferreira, por toda ajuda e

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq), pelo

2.2.5 Efeito da APH nas caractersticas fsico-qumicas dos alimentos, p. 33

7.10 MDIA DOS ESCORES DE ACEITAO SENSORIAL EM FILS DE PEITO

Figura 1. Esquematizao de um pressurizador (BRITES et al., 2010), p. 24

Figura 2. Seladora a vcuo da marca Selovac, p. 48

Figura 3. Pressurizador Stansted Fluid Power LTD, modelo S-FL-850-9-W, p. 49

Figura 5. Ficha de avaliao para teste de aceitao utilizando escala hednica de

Figura 6. Representao grfica do crescimento de coliformes totais em fils de

Figura 7. Representao grfica do crescimento de coliformes termotolerantes em

Figura 8. Representao grfica do crescimento de Escherichia coli em fils de peito

Figura 9. Fils de peito de frango, linhagem RedBRO. 1: controle; 2: pressurizado a

Tabela 1. Mdia da contagem de bactrias heterotrficas aerbias mesfilas (Log

Tabela 2. Mdia da contagem de bactrias heterotrficas aerbias psicrotrficas

Tabela 3. Mdia do pH em fils de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

Tabela 4. Mdia dos parmetros de cor L* (luminosidade) em fils de peito de

Tabela 5. Mdia do parmetro de cor a* (intensidade de vermelho) em fils de peito

Tabela 6. Mdia do parmetro de cor b* (intensidade de amarelo) em fils de peito

Palavras-chave: Peito de frango, frango caipira, pescoo pelado, refrigerao, alta

Nos dias atuais observa-se um incremento na procura do consumidor por

Um destes sistemas alternativos o sistema de criao do tipo semi-

Dentre as tecnologias de conservao de alimentos existentes pode-se

utilizando-se temperaturas que variam de valores negativos at superiores a 100C

enfatizada, portanto, a necessidade de estudos que viabilizem a

A realizao do presente trabalho teve como objetivo geral determinar a

2.1 TIPOS DE CRIAO

2.1.1 Avicultura Tradicional

Dados da Unio Brasileira de Avicultura (Ubabef) atestam que no ano de

Alimentarius e Organizao Mundial de Sade, sendo monitorados pelo Ministrio

2.1.2 Criao Tipo Caipira

As aves do tipo caipira so criadas em ambiente diferente que o frango

em seu processo de produo. (AGUIAR, 2006; HELLMEISTER FILHO et al., 2003;

A criao de frangos de corte tipo colonial, no Brasil, foi regulamentada pelo

2.1.2.2 Sistema de Criao Semi-intensivo

Como alternativa para produzir um alimento com sabor diferenciado, tem-se

Nas reas externas, estes animais se movimentam continuamente e por

2.1.2.3 Linhagens Utilizadas

A criao do tipo caipira requer que aves de linhagens especficas sejam

tipo colonial criados no Brasil, os que mais se destacam so os de pescoo pelado,

2.1.2.3 Caractersticas da Carne do Frango Tipo Caipira

A carne das aves caipiras tambm possui colorao mais avermelhada e

2.2 ALTA PRESSO HIDROSTTICA EM ALIMENTOS

Os efeitos da alta presso hidrosttica (APH) so conhecidos desde o sculo

Alimentos como sucos de frutas e geleias submetidos APH foram

2.2.1 Princpios gerais do processamento alta presso

Dois princpios devem ser compreendidos para um melhor entendimento da

ocorre durante o perodo de descompresso do equipamento e do produto que est

2.2.2 Processamento de Alimentos pela APH

No processamento de alimentos utilizando-se a alta presso hidrosttica,

Bomba de Baixa Presso