LAPORAN

PENGEMBANGAN RESEP BOLA TAHU FANTASI

Oleh :
Maulana Khoirony Ahmad 0803000023

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
2011
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang

Gizi seimbang meliputi cukup sumber karbohidrat, protein, lemak dan mencukupi
kebutuhan kalori sesuai standar kebutuhan hidup sehat sebesar 2200 kkal/hari. Sedangkan
diversifikasi pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan non beras
dengan prinsip gizi seimbang. Menu yang dipakai dalam penyelenggaraan makanan massal
dapat disajikan bervariasi. Hal ini dimaksudkan agar makanan yang disajikan kepada pasien
dapat mencukupi kecukupan zat gizi secara kompleks.
Berdasarkan analisa menu pada menu Paviliun siklus ke VI, menunjukkan bahwa
menu sehari dalam satu siklus telah memenuhi aspek pola menu seimbang, yaitu terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Namun, jika dilihat dari variasi
teknik pengolahan makanan yang digunakan dalam satu siklus menu cenderung kurang
bervariasi, yaitu dalam hal ini adalah resep tahu, perlu mendapat variasi agar menu yang
disajikan dapat serasi dengan menu yang lain dan meningkatkan minat pasien agar asupan
pasien meningkat.
Sedangkan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap pengolahan lauk hewani
dilakukan uji daya terima pasien dengan menggunakan uji comstock. Menu yang digunakan
untuk uji daya terima atau sebagai menu pembanding Bola Tahu Fantasi adalah Pepes Tahu,
yaitu menu pada siklus ke VI untuk pasien Pavilliun di Ruang Ratna dan Flamboyan. Untuk
tingkat kesukaan dilakukan pengisisan kuesioner tingkat kesukaan oleh karyawan Instalasi
Gizi RSUP Sanglah Denpasar.
 BAB II
ANALISIS MUTU GIZI DAN STANDAR STANDAR

A. Standar Menu
Tabel 1. Standar Menu Sebelum dan Sesudah Pengembangan Menu
Waktu Sebelum Pengembangan Sesudah Pengembangan
Pagi Nasi Nasi
Ayam Goreng Ayam Goreng
Sambal Goreng Kering Tempe Sambal Goreng Kering Tempe
Sop Makaroni Sop Makaroni
Siang Nasi Nasi
Daging Bumbu Balado Daging Bumbu Balado
Opor Tahu Bola Tahu Fantasi Tahu
Sayur Sambal Goreng Sayur Sambal Goreng
Jeruk Jeruk

Sore Nasi Nasi

Acar Ikan Acar Ikan
Tempe + Kapri bb.tomat Tempe + Kapri bb.tomat
Sayur Tumis Sayur Tumis
Pisang Pisang

Tabel 2. Kandungan Energi dan Zat Gizi Menu Paviliun siklus ke-6 Sebelum dan
Sesudah Pengembangan
Energi & Zat Sebelum Sesudah Standar
Gizi Pengembangan Pengembangan Kecukupan
Energi (kalori) 1554 1780 2232
Protein (gram) 64,4 68 85,7
Lemak (gram) 43 44 73,5
Karbohidrat
232 282 355,6
(gram)

Bola Tahu fantasi memiliki kandungan energi 276 kkal, karbohidrat 56,1 gram,
protein 4,0 gram dan lemak 3 gram, sedangkan Pepes Tahu memiliki kandungan energi
38 kkal, karbohidrat 0,9 gram, protein 4,1 gram dan lemak 2,4 gram. Pepes Tahu tersebut
perlu dilakukan pengembangan menu menjadi Bola Tahu Fantasi agar hasil olahan lauk
nabati lebih bervariasi. Sebagai lauk nabati Bola Tahu Fantasi mengandung beraneka
ragam bahan makanan, seperti sumber karbohidrat yang berasal dari bihun, sumber
protein yang berasal dari tahu, dan juga terdapat sumber vitamin dan mineral yang
 berasal dari wortel dan bayam. Sehingga Bola Tahu Fantasi memiliki kandungan gizi
yang lebih lengkap dibandingkan dengan Pepes Tahu.
Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Resep Sebelum dan Sesudah Pengembangan

Kandungan Gizi Pepes Tahu Bola Tahu Fantasi

Energi 33,8 56,38
Protein 1,38 4,4
Lemak 2,7 2,5
Karbohidrat 1,7 5,7

Menurut hasil perhitungan menggunakan CD menu, dapat disimpulkan bahwa

secara keseluruhan, Bola Tahu Fantasi memiliki zat gizi yang lebih tinggi yakni sebesar
66,8% energi dan 218,7% protein dari Pepes Tahu. Hal ini disebabkan karena komposisi
yang terdapat dalam bola fantasi tersebut sangat bervariasi dan cukup lengkap. Dengan
ukuran kecil, Bola Tahu Fantasi bisa disebut resep padat gizi.

Tabel4. Mutu Gizi Protein dan asam Amino Menu Paviliun siklus ke-6 Sebelum dan
Sesudah Pengembangan

Mutu Gizi Sebelum Sesudah

Pengembangan Pengembangan
TKAE Lysin (mg) 0,3 0,3
TKAE Treonin (mg) 0,2 0,2
TKAE Triptofan (mg) 0,1 0,1
TKAE Metionin + Systein (mg) 0,2 0,2

Dari tabel 4, dapat dilihat bahwa secara umum mutu gizi dari sebelum
pengembangan, tidak mengalami peningkatan dan menunjukkan hasil yang sama. Hal ini
dikarenakan bahan utama dari pengembangan resep ini adalah berasal dari bahan yang
sama yaitu Tahu. Bahan variasi pembentuk Bola Tahu Fantasi tidak memberikan
pengaruh terhadap Skor Asam Amino. Adapun analisis kedua bahan disajikan dalam
lampiran.
B. Standar Biaya
Pada pengembangan resep Bola Tahu Fantasi memiliki harga Rp. 1000,00 per
porsi Sedangkan pada resep Pepes Tahu memiliki biaya Rp 2000,00 per porsi. Hal ini
terjadi karena bahan penyusun Bola Tahu Fantasi lebih kompleks sehingga harga Bola
Tahu Fantasi lebih mahal dari pada Pepes Tahu.
C. Standar Porsi
 Pada pengembangan resep Bola Tahu Fantasi, 1 Porsi berisi 2 Bola Tahu, dengan
berat masing-masing Bola Tahu 25 gram, sehingga 1 porsi Bola Tahu Fantasi memiliki
berat 50 gram. Hal ini sesuai dengan standar porsi yang biasa digunakan untuk lauk
nabati yaitu 50 gram.
D. Standar Resep dan Pengembangannya
1. Pepes Tahu
Bahan :
1. Tahu 40 gr
Cara Pengolahan :
1. Campur tahu dengan bumbu
2. Bungkus adonan tahu kemudian dikukus hingga matang
Berikut kandungan gizi Pepes Tahu :
Energi : 33,8 kal Lemak : 2,7 gr
Protein : 1,38 gr KH : 1,7 gr

2. Resep Bola Tahu Fantasi

Bahan :
1. Tahu 40 gr
2. Bayam 2 gr
3. Wortel 4 gr
4. Telur 5 gr
5. Bihun 60 gr

Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan yang akan digunakan
2. Seduh Bihun dengan air panas. Biarkan beberapa menit. Angkat.
3. Cincang Bayam dan wortel dipotong kotak kecil, kocok telur dalam mangkuk
dan lumatkan tahu.
4. Lumatkan bawang putih, gula, garam dan merica hingga halus.
5. Pada lumatan tahu, masukkan bayam cincang, wortel cincang dan bumbu yang
sudah dihaluskan ke dalam lumatan tahu.
6. Bentuk campuran tahu menjadi bulat, kemudian di masukkan ke kocokan telur.
7. Masukan tahu ke bihun yang telah diangkat kemudian di bulirkan.
8. Goreng bola tahu hingga warna sedikit coklat.
9. Sajikan.
NB : 1 Porsi berisi 2 Bola Tahu Fantasi
Berikut kandungan gizi Bola Tahu Fantasi
 Energi : 56,38 kal
Protein : 4,4 gr
Lemak : 2,5 gr
KH : 5,7 gr

3. Standar Bumbu dan Pengembangannya

1. Pepes Tahu
Memakai standart bumbu D rumah sakit.
2. Bola Tahu Fantasi

Bumbu = 10% dari total

1. Gula 4 gr
2. Garam 8 gr
3. Merica 4 sdt
4. Bawang putih 2 siung

4. Standar Spesifikasi Bahan Makanan

BAHAN SPESIFIKASI Gambar

MAKANAN
Tahu Tahu yang pilih adalah tahu
berukuran besar yang masih belum
terpotong, warna putih cerah dan
tidak berbau serta tidak terdapat
hewan belatung

Bayam Bayam yang dipilih adalah bayam

yang masih segar, hijau segar, tidak
layu dan daun tidak berlubang.

Telur Telur yang masih baik, tidak

terdapat kotoran yang menempel
pada telur, tidak retak, dan tidak
bau busuk. Bila dites dalam air,
telur masih tenggelam
 Bihun Berukuran sedang dan masih
belum lewat tanggal kadaluwarsa.

Wortel Tidak memiliki banyak mata,

masih segar, tidak layu.

Persiapan Pengolahan :
1. Kebutuhan Alat
Wajan penggorengan 1 buah
Sepatula 1 buah
Mangkuk pengolahan 2 buah
Mangkuk penyajian 3 buah
Sendok 2 buah
Cobek dan ulek 1 buah
Talenan 1 buah
Saringan 1 buah

2. Prosedur Pengembangan
Pengembangan resep berdasarkan siklus ke II pada siklus menu Paviliun 2 Mei 2011.
Memilih menu makan sore yaitu pepes tahu.
Dilakukan analisa bahan dan biaya yang ditetapkan untuk pembuatan 1 porsi makanan
Membuat standar penggunaan bahan makanan sesuai dengan resep yang telah
dikembangkan
Membuat standar resep dan standar harga menu yang telah dikembangkan
Menghitung prosentase perbandingan resep yang dikembangkan dan resep
pengembangan dari segi nilai gizi
Melakukan evaluasi terhadap resep yang dikembangkan oleh pasien, pembimbing dan
panelis dengan metode uji cita rasa menggunakan 4 skala.
o Sangat Tidak Suka
o Agak Tidak Suka
o Agak Suka
o Sangat Suka
3. Rencana Panelis

Untuk melakukan uji cita rasa sebagai hasil evaluasi dari pengembangan resep
dengan menggunakan 25 orang panelis. Panelis tersebut berasal dari pembimbing dan
tenaga pengolah makanan.
 BAB III

Hasil dan Pembahasan

A. Pelaksanaan Praktek Pengembangan Menu dan Resep

Resep pengembangan yang dibuat berasal dari siklus menu Paviliun hari ke enam
dengan resep pengembangan yaitu Bola Bola Tahu Fantasi. Resep pengembangan
dibuat menjadi 50 porsi yang mana 1 porsi terdapat 2 buah Bola Tahu. Berdasarkan hasil
uji citarasa dari panelis dapat diketahui bahwa semua pasien menyukai Bola Bola Tahu
Fantasi dari segi aroma. Hal ini terlihat dari penilaian panelis yang memuaskan yaitu
91%,. Pada rasa dan warna, dapat diketahui bahwa rasa dan warna telah cukup baik yaitu
86% dan 89%. Pada penilaian tekstur sebagian besar panelis (75%) menyukai tekstur
Bola-bola Tahu Fantasi yang disajikan. Namun sebagian yang lain cenderung tidak
menyukai, karena tekstur yang cukup keras. Hal ini disebabkan karena bihun yang
digunakan untuk membalut bola tahu, ada yang tebal dan tipis, sehingga pada bihun yang
tebal, terkesan bahwa bihun tekstur Bola-Bola Tahu cukup keras.

B. Pembahasan
1. Aroma
Berdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter aroma, didapatkan
bahwa secara keseluruhan menyatakan suka. Aroma dibentuk melalui komponen
protein, lemak dan KH. Aroma sangat dipengaruhi oleh proses pemasakan dan kondisi
bahan mentah.
2. Warna
Berdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter warna, didapatkan bahwa
92% panelis menyatakan suka, dan sisanya tidak suka. Hal ini dimungkinkan karena
lama proses pemasakan dan suhu yang dipakai dalam proses pengolahan kurang
sesuai, selain itu juga, warna minyak goreng yang digunakan, semakin sering
digunakan, maka warnanya semakin gelap dan hal ini akan mempengaruhi hasil warna
dari Bola Bola Tahu Fantasi.
3. Rasa
 Berdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter rasa, didapatkan bahwa
secara keseluruhan panelis menyatakan suka. Hal ini bisa disebabkan karena pemilihan
dan penetapan jumlah bumbu telah sesuai dengan porsinya.

4. Tekstur
Berdasarkan uji hedonic pada 25 panelis pada parameter tekstur, didapatkan
bahwa 80% panelis menyatakan suka dan sisanya menyatakan tidak suka. Hal ini
dimungkinkan karena bihun yang digunakan untuk membalut bola tahu, ada yang tebal
dan tipis, sehingga pada bihun yang tebal, terkesan bahwa bihun sangat keras. Namun
menurut penilaian panelis ahli, dalam hal ini pembimbing pengembangan menu,
menyatakan bahwa teksture Bola Tahu Fantasi telah sangat sesuai.
 BAB IV

SOP, SSOP dan Rancangan HACCP

A. SOP
4.1 SOP Penerimaan Bahan Makanan
I. Pengertian
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan memeriksa/meneliti, mencatat, dan
melaporkan macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
II. Tujuan
Sebagai pedoman/ acuan dalam pelaksanaan/proses penerimaan bahan makanan agar
bahan makanan yang diterima sesuai spesifikasi yang ditetapkan.
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar
IV. Prosedur
a. Mengetahui spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
b. Mengecek bahan makanan yang dating
c. Mencocokan bahan makanan yang datang dengan spesifikasi yang telah ditetapkan;
apabila bahan makanan tidak cocok dengan spesifikasi, harus segera diganti sesuai
dengan spesifikasi dalam rentang waktu 2 (dua) jam kemudian.
d. Menimbang/menghitung bahan makanan yang sudah diperiksa
e. Mencatat penerimaan bahan makanan dalam buku penerimaan
V. Unit terkait
a. Sub Instalasi Pelayanan Makanan
b. Jasa Boga
 4.2 SOP Persiapan Bahan Makanan
I. Pengertian
Serangkaian kegiatan dalam upaya mempersiapkan bahan makanan, meliputi penyiangan,
pencucian, pemotongan, dan bumbu-bumbu hingga siap diolah/dimasak sesuai
kebutuhan.
II. Tujuan
Sebagai acuan dalam melakukan kegiatan atau proses persiapan bahan makanan hingga
bahan makanan siap diolah.
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar
IV. Prosedur
a. Menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah sesuai standar menu dan
standar resep
b. Mengerjakan teknik-teknik persiapan bumbu dan bahan makanan secara tepat
(pencucian, pemotongan, perendaman, penirisan)
c. Bahan makanan siap untuk diolah dalam jumlah dan bentuk yang sesuai
V. Unit terkait
a. Sub Instalasi Pelayanan Makanan
b. Jasa Boga
 4.3 SOP Pengolahan Bahan Makanan
I. Pengertian
Pemasakan bahan makanan adalah suatu proses pengolahan bahan makanan menjadi
makanan sesuai standar menu dan resep menu guna meningkatkan cita rasa dan nilai
cerna bahan makanan
II. Tujuan
Sebagai acuan dalam kegiatan pengolahan bahan makanan agar dihasilkan masakan
yang memenuhi syarat gizi dan hygiene
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar
IV. Prosedur
1. Perhatikan standar menu dan standar resep
2. Melaksanakan pemasakan sesuai dengan standar resep yang berlaku
3. Pengolahan makanan dilakukan terpisah antara diet dan non diet
4. Setiap selesai pengolahan dilakukan pemantauan mutu dengan uji cita rasa untuk
menjaga mutu/kualitas makanan yang dihasilkan
5. Jika ada makanan atau masakan yang kurang/ tidakmemenuhistandar menu/
resep/ cita rasa, segeradilakukanperbaikan
6. Apabila makanan sudah sesuai dengan standar resep, menu, dan cita rasa
makanan siap didistribusikan/ dikirim
V. Unit terkait
1. Sub Instalasi Pelayanan Makanan
2. Jasa Boga
 4.4 SOP Pengiriman Makanan
I. Pengertian
Pengiriman makanan adalah serangkaian kegiatan pengangkutan makanan yang dipesan
rumah sakit dari dapur jasa boga sampai makanan diterima di pantry dengan alat angkut/
transportasi yang memadai sehingga makanan tetap dalam kondisi aman dan hygiene
II. Tujuan
Sebagai acuan dalam melakukan pengiriman makanan agar makanan tetap terjamin
hygiene
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar
IV. Prosedur
a. Makanan ditempatkan dalam wadah tertutup, tidak mudah terbuka, dan tumpah
b. Jumlah dari jenis makanan yang dikirim diperiksa oleh pengawas pantry sesuai
dengan daftar pesanan makanan kemudian dilakukan pemantauan mutu makanan
c. Pengiriman makanan disertai buku bukti pengiriman makanan dari unit jasa boga dan
ditandatangani oleh pengawas pantry setelah dipastikan makanan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi pesanan
d. Makanan diterima oleh pengawas pantry selambat-lambatnya 1 (satu) jam sebelum
waktu distribusi

B. SSOP
4.1 SSOP Pengelolaan Pakaian Kerja
I. Pengertian
Pakaian kerja adalah pakaian yang digunakan oleh tenaga/ petugas penyelenggara
makanan selama proses produksi dan distribusi makanan baik di dapur catering maupun
pantry. Pakaian kerja meliputi celemek, penutup kepala (topi) dan dilengkapi serbet.
II. Tujuan
Sebagai acuan dalam pelaksanaan pengelolaan pakaian kerja
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar

IV. Prosedur
a. Pakaian kerja dipakai selama proses produksi dan distribusi makanan
b. Pakaian kerja dan serbet dicuci dan diganti paling lama setelah dua hari pemakaian
c. Kerusakan yang terjadi pada pakaian kerja dan serbet adalah tanggung jawab pemakai
V. Unit terkait
a. Sub Instalasi Pelayanan Makanan
b. Jasa Boga
 4.2 SSOP Pembuangan Sampah
I. Pengertian
Sampah sisa makan pasien perlu dibedakan menurut bentuknya yaitu sampah cair dan
padat.
II. Tujuan
Memudahkan cara pembuangan sampah.
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar
IV. Prosedur
a. Diterima cuci disediakan tempat sampah cair dan tempat sampah padat
b. Sampah padat dibuang ke tempat sampah domestic yang ditentukan oleh TPA
Madiun
c. Sampah cair dibuang kesaluran pembuangan yang terhubung ke instalasi
pengelolaan limbah (IPAL)
d. Tempat sampah yang digunakan harus memenuhi syarat antara lain :
Tertutup, tidak bocor, mudah dibersihkan dan kedap air/ tidak
merembes
Pembuangan sampah dilakukan setiap hari dan selalu dibersihkan
V. Unit terkait
a. Sub Instalasi Pelayanan Makanan
b. JasaBoga
c. IPAL
 4.3 SSOP Pencucian Alat Makan
I. Pengertian
Yang dimaksud dengan pencucian alat makan adalah suatu tatanan/ tata urutan cara
langkah-langkah pencucian peralatan makan yang digunakan pasien.
II. Tujuan
Sebagai pedoman dalam kegiatan pencucian peralatan makan agar senantiasa
terpelihara baik dan higienis.
III. Kebijakan
SK Direktur tentang Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Sanglah Denpasar
IV. Prosedur
a. Peralatan makanan yang sudah selesai digunakan pasien langsung diangkut ke
tempat pencucian untuk dibersihkan
b. Sisa makanan dibuang di tempat sampah yang disediakan
c. Pisahkan antara alat makan untuk pasien infeksius dengan pasien non infeksisus
d. Alat makan pasien non infeksius ditangani terlebih dahulu
e. Basahi alat makan sampai bekas makanan hilang,rendam dalam air panas selama 5
menit (bak I)
f. Peralatan makanan digosok dengan abu gosok serta sabun cair sampai benar-benar
bersih, tidak berbau dan tidak licin
g. Bilas dengan air bersih sampai tidak ada sisa sabun (bak II)
h. Bilas kembali dengan air bersih (bak III)
i. Tiriskan alat makan yang telah dicuci pada rak alat makan
j. Cuci alat makan pasien infeksius dengan cara dan bahan yang sama, di tempat
khusus infeksius
V. Unit terkait
Sub Instalasi Pelayanan Makan

C. HACCP Pengembangan Resep (terlampir)

BAB V
 KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Pengembangan resep Bola Tahu Fantasi lebih terima dari segi daya terima oleh pasien
2. Pengembangan resep Bola Tahu Fantasi memiliki nilai Gizi lebih unggul dari Pepes
Tahu
3. Pengembangan resep Bola Tahu Fantasi memiliki unit cost lebih tinggi dari pada
Pepes tahu
B. Saran
Proses pengembangan resep harus disesuaikan dengan :
Waktu yang digunakan tepat
Penggunaan bumbu tepat
Minyak goreng yang digunakan, tidak sampai warna menjadi gelap
Hygiene sanitasi tetap dijaga agar resep tidak terkontaminasi bakteri yang berasal
dari tangan pengolah dan disarankan mencuci tangan sesering mungkin
Penggunaann jenis bahan makanan dan besar porsi yang diberikan untuk pasien
telah tepat
LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.

A. Hasil Uji Cita Rasa Bola Tahu Fantasi

Aroma Warna Rasa Tekstur Jumlah
No
N % N % N % N % N %
1 3 3,00 4 4,00 4 4,00 3 3,00 14 3,50
2 4 4,00 4 4,00 4 4,00 3 3,00 15 3,75
3 4 4,00 4 4,00 4 4,00 4 4,00 16 4,00
4 4 4,00 3 3,00 4 4,00 2 2,00 13 3,25
5 4 4,00 4 4,00 4 4,00 3 3,00 15 3,75
6 4 4,00 4 4,00 4 4,00 3 3,00 15 3,75
7 4 4,00 4 4,00 4 4,00 3 3,00 15 3,75
8 4 4,00 4 4,00 4 4,00 3 3,00 15 3,75
9 3 3,00 4 4,00 3 3,00 3 3,00 13 3,25
10 4 4,00 4 4,00 3 3,00 4 4,00 15 3,75
11 3 3,00 4 4,00 3 3,00 4 4,00 14 3,50
12 3 3,00 3 3,00 3 3,00 3 3,00 12 3,00
13 4 4,00 3 3,00 4 4,00 3 3,00 14 3,50
14 3 3,00 3 3,00 3 3,00 2 2,00 11 2,75
15 3 3,00 2 2,00 4 4,00 3 3,00 12 3,00
16 3 3,00 2 2,00 3 3,00 3 3,00 11 2,75
17 4 4,00 3 3,00 4 4,00 3 3,00 14 3,50
18 3 3,00 3 3,00 4 4,00 3 3,00 13 3,25
19 4 4,00 3 3,00 3 3,00 2 2,00 12 3,00
20 3 3,00 4 4,00 3 3,00 3 3,00 13 3,25
21 4 4,00 4 4,00 3 3,00 2 2,00 13 3,25
22 4 4,00 3 3,00 4 4,00 3 3,00 14 3,50
23 4 4,00 3 3,00 4 4,00 4 4,00 15 3,75
24 4 4,00 3 3,00 3 3,00 4 4,00 14 3,50
25 4 4,00 4 4,00 3 3,00 2 2,00 13 3,25
91 91,00 86 86,00 89 89,00 75 75,00 341 85,25

Lampiran 3.
Contoh Form uji cita rasa

Nama :

Ruang :

Dibawah ini adalah form uji kesukaan pada resep Bola Tahu Fantasi. Isilah form ini dengan
memberi tanda centang () pada kolom di bawah ini.

Sangat Tidak Agak tidak Agak suka Sangat suka

suka suka
Aroma

Warna

Rasa

Tekstur

Lampiran 4.

HACCP PENGEMBANGAN RESEP