HIGIENE PERSONAL

Todos tenemos bacterias y virus tambin llamados grmenes dainos dentro de nosotros y
en nuestros cuerpos. Las bacterias de nuestra nariz, garganta, cabello, piel, cortaduras infectadas
magulladuras y las de nuestras heces, todas ellas provocan enfermedades que
provienen de los alimentos. Por lo tanto, debemos tener cuidado para evitar que ingresen en los
alimentos. Podemos lograrlo con buenos hbitos de higiene personal. f

Limpieza Personal:

1. Bese a diario y vstase con ropa limpia, incluso mandil o guardapolvo limpio.

2. Evite usar joyas porque colectan suciedad o se caen mientras uno trabaja con los
alimentos. . '

Use sombrero, gorra, redecilla o cualquier implemento que ayude a mantener

el cabello fuera de la cara, manos y alimentos.
.*

4. Use -una venda limpia y guantes descartables sobre una herida fresca sin infectar. Mantenga sus uas

5. limpias y bien recortadas-.

6. . Lvese las manos bien y lveselas a menudo:

Antes de empezar a trabajar

Antes de ponerse guantes

Despus de ir al inodoro

Despus de manejar alimentos crudos

Despus de tocarse el pelo, barba o cualquier parte del cuerpo

Despus de estornudar o toser

Despus de fumar, comer o beber

Despus de tocar cualquier cosa que pueda ensuciarle las manos

Los hbitos, que NO debe adoptar

1. No fume ni use ningn tipo de tabaco en el rea de preparacin de

alimentos.

2. No trabaje si tiene fiebre, tos; resfro, indigestin o diarrea.

3. No guarde medicamentos personales con los alimentos.

4. No trabaje si tiene una herida infectada y con pus.

5. No use saneador de manos en lugar de lavrselas. .

Puede usar el saneador despus de lavarse las manos con esmero.

6. No escupa mientras prepara alimentos.

Lista de Higiene Personal

Al comienzo de cada da de trabajo hgase las siguientes preguntas:

1. Me ba antes de venir al trabajo?

2. Tengo fiebre, resfri o diarrea?

3. Tengo cortaduras o quemaduras infectadas?

4. Tengo las uas limpias, recortadas y sin esmalte?

5. Estn limpios mi mandil y mi ropa?

6. Me saqu mis joyas?

7. Tengo puesto mi sombrero, gorro o redecilla?

 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Despus de recibir los alimentos, hay una nueva oportunidad de asegurar su buen
mantenimiento durante el proceso de almacenamiento.

Almacenamiento Refrigerado: ' . .

Es necesario que haya un nmero adecuado de unidades refrigeradas eficientes

para almacenar alimentos fros potencialmente peligrosos. Al mantener fros los
alimentos fros, se mantienen a un mnimo los microrganismos que se encuentran
normalmente en los mismos. La temperatura fra no mata a los microrganismos
pero retarda o disminuye su crecimiento.

Los alimentos fros pre-envasados deben almacenarse a las temperaturas

recomendadas por el fabricante. Esto es de importancia especial cuando se trata
de alimentos envasados al vaco, envases de atmsfera modificada y alimentos
sous vide. El Cdigo de Salud-requiere que el pescado ahumado envasado al vaco
se almacene a una temperatura de 38F o menos.

La carne, aves y otros alimentos frescos potencialmente peligrosos deben

almacenarse a 41F o menos, mientras que los alimentos congelados deben
almacenarse a 0F o menos. Para mantener los alimentos a estas temperaturas, el
equipo de refrigeracin debe mantenerse a temperaturas menores de los 41F y de
0F. Los termmetros colocados en la parte ms calurosa de la unidad de
refrigeracin son necesarios para verificar la temperatura de cada unidad.
,

La regla de almacenamiento. Lo que entra primero, sale primero en ingls First

in, First
out (FIFO) es la manera de asegurarse de que los productos ms antiguos se
usen antes que los ms recientes. Al utilizar el mtodo FIFO, el primersimo paso
es ponerle fecha a todos los productos a medida que se reciben. El prximo paso
es almacenar los productos ms recientes detrs de los ms antiguos.

Las siguientes reglas son importantes para que los alimentos se mantengan
en buen estado durante su almacenamiento bajo refrigeracin.

1. Almacene los alimentos cocinados encima de los alimentos crudos

para evitar la contaminacin cruzada.

2. Almacene los alimentos lejos de lneas de condensacin que gotean,

por lo menos a seis pulgadas del piso y con espacio suficiente entre
los artculos para que el aire pueda circular.

3. Antes de guardarlos, tape los alimentos cocinados a menos que

estn enfrindose, en cuyo caso deben guardarse despus de
enfriados hasta los 41K

4. Evite poner ollas grandes de alimentos calientes en un refrigerador.

Los alimentos calientes hacen que la temperatura del refrigerador
suba y que los dems alimentos queden fuera de sus temperaturas.

Almacenamiento Seco


Se requiere almacenamiento seco para Jos alimentos enlatados, granos, productos

de papel y otros artculos que no requieren refrigeracin. El almacenamiento debe
hacerse en las reas designadas para dicho uso y definitivamente fuera de los
inodoros.

Todos los artculos deben almacenarse lejos de los desages y por lo menos 6
pulgadas encima del suelo para permitir una limpieza fcil y para evitar que se
aniden roedores o insectos.

Se recomienda poner en prctica la regla "lo que entra primero, sale primero" o
FIFO. Los artculos almacenados deben fecharse en el momento de su recibo y
apilarse de manera que el inventario antiguo se use antes que el nuevo.

Si se saca un artculo alimenticio de su envase original, debe colocarse en un

recipiente a prueba de roedores con tapas bien encajadas y marcados con el nombre
comn del alimento cuando el producto no pueda reconocerse con facilidad.

Los artculos alimenticios que se devuelvan al abastecedor para su reembolso o

reemplazo deben separarse de otros artculos y marcarse con ese fin.
_r u - ^-^ MJ

Almacenamiento en Hielo

Cuando los alimentos se almacenan pon hielo, el agua del hielo que se derrite debe
escurrirse constantemente para que el alimento se mantenga en el hielo y no se
sumerja en el agua helada.

Adems, no se debe almacenar aumentos en mquinas de hielo o en hielo que se

destinar ms tarde al consumo humano.
*
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Almacene los alimentos por lo menos a seis pulgadas del suelo, lejos de
paredes o
caeras que gotean.
Guarde todo alimento, al granel o envasado, cubierto y libre de
contaminacin.

Inspeccione los alimentos diariamente y bote todo alimento estropeado o

contaminado.

Guarde todo producto de limpieza o desinfectante para matar insectos o

roedores, en polvo o lquido, lejos de los alimentos y MARCADOS CON
CLARIDAD en su envase
original.
Guarde los alimentos en el refrigerador a una temperatura de 41F o menos.

Inspeccione la temperatura a intervalos regulares con un termmetro

colocado en la parte
mas calurosa del refrigerador.

Guarde todos los compartimientos de refrigeracin cerrados excepto

cuando los use.

Guarde los alimentos en el refrigerador de modo que el aire interior circule

libremente. Refrigere siempre las carnes, los alimentos con crema y los

postres de natilla. Tape todos los alimentos refrigerados y use los restos

cuanto antes.

Cuando los platos y utensilios reluzcan de limpios, gurdelos bien para

mantenerlos de esa manera. Guarde todas las tazas y vasos boca abajo.
Las tortas, buuelos (doughnuts) y tartas de frutas pueden mantenerse a la
vista en un estante de exhibicin cubierto.
Los nicos productos que pueden dejarse destapados en el mostrador son
los que estn .envueltos y no contienen nada que pueda echarse a perder a
la temperatura del ambiente. No coloque platos sucios, ollas, cartones o
cajas en las mesas de alimentos.