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HARINA Y DERIVADOS

(definicion)
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, tambin se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz. Existen harinas de Leguminosas e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo

(identificacion comercial)
En Espaa: : En Espaa , la denominacin de las harinas depende del grado de dureza de la
misma , asi encontramos:

- La Harina Floja: Para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante.

- La Harina de Fuerza: Ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas.

- La harina de media fuerza: Para hojaldres, croissants y brioches . _ .

- La harina de gran fuerza: Para algunos tipos de panes rsticos o especiales.

- La harina integral.

(CLASIFICACION)
HARINA DE CEBADA

La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaa y Europa occidental.
En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada
mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan as producido es bastante consistente; es ms bien grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una
textura bastante harinosa.
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o
cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas.
Hay varas recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola
antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlands se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada
blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en
pequeas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rstico.
HARINA DE ALFORFN

El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se conoce, bl noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran
panqueques, blnis, creps y galletas.
Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los
panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades.

HARINA DE MAZ

Este tipo de harina se obtiene


moliendo granos de maz blancos
o amarillos, y se encuentra
normalmente en diversos grados
de refinado.
Con la harina de maz gruesa se
hace la famosa polenta italiana;
para hacer pan, es preferible
elegir una harina de grano ms
fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur, incluyendo el
famoso pan de maz doble.
El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de maz sigue
siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin aadirle harina de trigo, en cuyo
caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

HARINA DE MIJO
Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar
pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.

HARINA DE AVENA

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de
avena que son muy populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.
La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y
prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un
agradable sabor.

HARINA DE ARROZ

El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.


Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo.

HARINA DE CENTENO

El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno
integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de
corteza dura, se usa una harina de grano ms fino.

HARINAS INDIAS

HARINA ATTA/CHAPATI
Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales.
Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan tpicas de la India.

HARINA DE BAIRA

La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.


El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un
color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.
El pan de baira o rolla se cuece, como los panes zimos, en una especie de plancha.

HARINA De JOWAR

El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.


La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.
Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven
tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

HARINA GRAM

Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos.


Tambin se conoce como besan.
Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con especias tpicas del norte de la India, se elaboran usando
harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.
(DEFINICION)
WIKIPEDIA : https://es.wikipedia.org/wiki/Harina

(IDENTIFICACION COMERCIAL)
RECETAS ARGENTINAS.NET : http://recetasargentinas.net/clasificacion-de-las-harinas-segun-
los-paises/

(CLASIFICACION)
Panaderia y pasteleria paso a paso : http://ileypanes3.tripod.com/id309.html

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