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Instituto Superior de Formacin D y T

Dr. Pedro Goyena


DIPREGEP 7636
Av. Coln 447 T.E.: 4525613 Fax: 4547511 - 8000 BAHA BLANCA

Tecnicatura Superior Servicios Gastronmicos - Chef

Materia: Repostera
Profesora: Teresa Chela

Torta Sacher Sachertorte

La famosa Torta Sacher fue inventada en 1832 por


Franz Sacher. Este hombre era un ayudante de
cocina, que consigui impresionar con su
preparacin al prncipe y canciller Klemens Wenzel
Lothar von Metternich de Austria. Segn cuenta la
historia, el canciller del imperio austraco pidi un
postre especial tras una cena con unos invitados
muy importantes. Coincidi que el jefe de cocina estaba
indispuesto y Franz Sacher fue quien se encarg de
servir al canciller.
Franz tena entonces slo 16 aos y todava tena mucho por aprender. Contra todo pronstico,
obtuvo un xito extraordinario gracias a su Torta Sacher presentada para la ocacin y comenz una
carrera extraordinaria. La Tarta Sacher (tambin conocida como Sachertorte) fue creada hace ms
de 150 aos y sigue manteniendo el mismo nombre, los mismos ingredientes y su elaboracin hoy en
da.La autntica Tarta Sacher posee dos mitades de bizcocho de chocolate, y en el medio de las dos
una capa de mermelada de albaricoque (damascos) recubierta con un bao de chocolate, el cual le
permite conservarse por largos perodos de tiempo. Esta tarta se puede tomar acompaado de crema
chantilly.Cuenta la historia que Franz Sacher, luego de pasar 16 aos trabajando
en Bratislava y Budapest, volvi a Viena y abri una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo
mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitera vienesa Demel. All empez a
confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fund el Hotel Sacher,
todava hoy existente, y comenz a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su
esposa Anna continu regentando el hotel.

La receta de la popular Tarta Sacher fue algo muy codiciado, es fcil de entender conociendo la
cantidad de ventas y las ganancias que ha generado. La propiedad de la receta fue motivo de disputas

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legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher
(dueos del hotel) y la pastelera Demel. La justicia dictamin
que el hotel tena derecho a comercializar el dulce con el
apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel
deba hacerlo como Eduard Sacher-Torte.

Torta pera

La torta pera fue creada en los aos 50 por


Gastn Lentre en Francia. Quien fue tambin
creador del Instituto que lleva su nombre,
famossimo hasta hoy da.

La torta pera es un delicioso pastel de chocolate. Se


encuentra conformada por finsimas capas baadas en almbar y luego rellenas con crema de
manteca de caf y crema de chocolate. Este estilo (el de intercalar capas de biscuit y capas de crema)
es Tpico de la pastelera francesa. Otros ejemplos de ello es la torta Dobos , Concerto, etc.

La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso por
los espectculos grandiosos que ofrecan all.

Consta de capas de biscuit jaconde intercalado con dos cremas , cuya forma rectangular imita
la forma del teatro pera y los colores que la forman estn identificados con el teatro.Originalmente
se encontraba formada por diez finsimas capas de biscuit baadas en almbar de caf y rellena con
crema de caf y ganache.

Tiramis

El Tiramis se origina en la regin de Veneto, ubicada al noreste italiano, cuando corran los aos 50
. La historia ms conocida en torno a su creacin es muy pintoresca y representativa de toda esa
poca. Se le adjudica la creacin o nacimiento de su fama en los burdeles de la regin de Travieso,
donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con

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cocinero y la matresse ofreca a sus clientes un dulce de cortesa exclamando: Anda, toma
cario, que te doy una cosa que te tira su Te tira su en su lengua de
origen, la veneta, es el equivalente al termino espaol tentempi.

Originalmente no inclua queso Mascarpone ni crema, de lo


contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestin y
sensacin de cansancio y somnolencia. Pero en el ao 1968 Alfredo Beltrame (maestro de la
gastronoma veneta) prepara su Tiramis artesanal, que rpidamente es incluido en la cadena de
restaurantes Toul. El Tiramis comenz a desaparecer rpidamente de los prostbulos y comenz a
presentarse en el exterior.

Durante las dcadas de los aos 70 y 80 la receta del postre Tiramis que se realizaba en el
restaurante Toul constaba de 5 ingredientes:

-Huevos

-Azcar

-Biscochos Savoiardi

-Caf Expresso

-Cacao en polvo

Se batan los huevos con el azcar, se mojaban los bizcochos en el caf y se espolvoreaba con
cacao. Luego con el correr del tiempo se incorporaron el mascarpone y la crema batida.

Saint Honor

El Pastel Saint Honor es tpico de Francia y est formada por una combinacin exquisita de
masa de Hojaldre o Quebrada, Pte Choux con relleno de crema Chiboust y caramelo. El nombre
de esta tarta se debe a San Honorato, que fue obispo de Amiens en el siglo VI y es el actual patrn de
los panaderos y pasteleros.

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San Honorato naci en Port-leGrand, en el
condado de Pothieu, aunque no se conoce con exactitud en
qu fecha concreta, y muri en la misma localidad un 16 de
mayo del ao 600. Era miembro de una de las familias ms
importantes del pas y practic desde la infancia una vida
de virtud y servicio a los dems. Cuando falleci su
maestro San Beat fue escogido para sucederle, pese a su
fuerte resistencia, ya que no crea merecer tal honor. Segn
cuenta la tradicin, durante su consagracin, Dios quiso confirmarle con un prodigio, y los asistentes
vieron descender sobre su cabeza un rayo divino y un aceite misterioso.

Pero cuando se supo en Port-leGrand que haba sido


proclamado al episcopado, su ama, que estaba en esos momentos
cociendo pan en la casa paterna, acogi la buena nueva con
completa incredulidad, y dijo que slo se lo creera si
la requemada pala para hornear que tena en la mano echase
races y se convirtiese en rbol. Fiel a su palabra, a continuacin
plant en el patio de la casa la pala, convirtindose en una
morera que pronto dio flores y frutos. Por este motivo, desde
entonces se disputan el patrn entre los floristas y panaderos y
hasta el siglo XVI se segua enseando este rbol en la casa
paterna de San Honorato.

San Honorato fue enterrado en Pontieu, pero su cuerpo fue trasladado a Amiens porque
pensaban que en la ciudad estara ms seguro. Posteriormente, en 1301 se fund en Abbeville una
Cartuja bajo el ttulo de San Honorato, a la que se don el crneo del santo. Despus en el ao 1304,
el panadero Renold Theriensa regal un terreno donde se le construy una iglesia en Pars y fue en el
ao 1400 en el que los panaderos parisinos establecieron su cofrada en esta iglesia.

Y por lo que se cuenta fue que en 1846, cuando el repostero Fauvel Chiboust, que tena su obrador en
la calle de Saint Honor en Pars, cre un postre que se compone de bollos de pasta choux
caramelizados y apilados encima uno de otro con una delicada crema hecha de crema batida, gelatina
y las claras de huevo batidas. Y as se cre el Pastel Saint Honor.

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La Crema Chiboust es una deliciosa elaboracin
que se hace a partir de una crema pastelera, a la
que se le incorpora merengue italiano para
aportarle una textura tipo mousse y gelatina para
estabilizarla. Esta crema es un gran recurso en la
repostera porque adems se le puede aadir el
sabor que deseemos, de limn o naranja, de
chocolate, de frutillas, de jengibre, de miel, etc. Tambin en su elaboracin hay una alternativa que le
proporciona an ms untuosidad en el paladar, pero que aportar ms caloras y es utilizar nata
montada en lugar de merengue.

Por ltimo, deciros que el Pastel Saint Honor se puede presentar sin ningn tipo de adornos porque
con el caramelo podemos obtener una presentacin muy original, pero podemos ver decorada la
crema con frambuesas o con ptalos de flores.

Pars Brest
Con forma de rueda y sabores delicados, este postre
est unido al famoso circuito de carreras.

El Paris-Brest es una deliciosa corona de masa idntica


a la que se confecciona para profiteroles( pat
choux) rellena de crema de manteca y caf o
pralin, espolvoreada de almendras laminadas y tostadas. En
boca, el conjunto, espolvoreado de azcar glas y cacao
amargo, es pura ternura, delicadeza y provoca autntica
adiccin.

Naci en 1891, de la carrera ciclista homnima (1.200 kilmetros (Paris-


Brest-Paris)), idea de Pierre Giffard, apasionado de la petite reine (la
bici), pionero del reportaje periodstico moderno y gran patrn de la prensa
francesa, a la sazn director del cotidiano parisino, el "Petit Journal.

Presenci la prueba en entusiasta directo un pastelero de Maisons-Lafitte


(arrabales parisinos). El pastelero inspirado cre a su gloria un diminuto manjar
en forma de rueda de bicicleta, el goloso de Giffard aplaudi la ocurrencia, el
plumilleo patrio difundi la noticia y encantada, toda Francia. Por tanto, prueba,
postre y peridico ya mticos hicieron camino juntos y en 1931, acogieron incluso a los ciclistas no
profesionales. Hoy en da sigue activo, atrayendo a ms de 5,000 participantes en 2007.

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Existen importantes Pars-Brest de casi 50cm de dimetro, con radios de rueda hechos de
pan, que son vendidos por porciones.

Con el siglo XX lleg el revolucionario cubismo, agazapado incluso tras los fogones y unos
enrollados pasteleros graciosillos, soando con mundos y ruedas novedosas, despojaron el postre de
sus redondeces clsicas y aparecieron unos Paris-Brest progres de aspecto... rectangular, mon
Dieu. Sea como sea, su delicadeza intacta sigui embrujando al gourmet universal con tanta fama
que, saltndose las fronteras, receta y dulce rueda comestible ya legendaria sigui su particular
carrera de fondo, degustada en los salones ms selectos del mundo.

Gateaux Fraisier

El origen de la torta fraisier es incierto, algunos lo sitan en el 1860 poca en


la que tambin fue concebida otra de las grandes tartas de la repostera
francesa, la tarta pera, aunque a diferencia de esta se desconoce su
autor y slo se sabe que lleg para situarse como una de las grandes
tartas de su repostera. El origen de su nombre deriva de la palabra
fraise, frutilla en francs.
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovs
baados en almbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema museline y
frutillas. Suele terminarse con una capa de mazapn o merengue italiano dependiendo de la variante
de esta.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una
museline, en la que se unen en diferente proporcin la crema pastelera y la de manteca.
Las frutillas frescas es uno de los distintivos ms significativos de esta tarta, la cual aporta una
frescura y una textura exquisita a la misma.

Torta Dobos Dobos Torte

La tarta Dobos (Dobos Torte o Dobosch) tiene su origen en Hungra, fue inventada por Jzsef
C. Dobos en el ao 1884. Jzsef naci el 18 de enero de 1847 en Budapest, era uno de los mejores
cocineros y pasteleros de finales del siglo XIX y fue en uno de sus viajes a Francia cuando prob la
crema de mantequilla y decidi utilizarla como relleno para la tarta que ms tarde llevara su
nombre, asegurndose que podra durar ms que el resto porque no llevaba crema pastelera.

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La tarta Dobos est formada por seis capas finas de masa quebrada
por separado que estn rellenas por una crema de mantequilla de chocolate
y coronada con un bizcocho con caramelo glaseado que es el ingrediente que
la hace tan especial. Aunque la tarta Dobos suele hacerse entre 6 y 7 capas,
la podemos encontrar en algunas pasteleras de hasta 12 capas para
presentaciones muy espectaculares. Adems puede coronarse en lugar de
con el clsico caramelo con frutos secos como avellanas o almendras
caramelizadas.

Jzsef present la tarta Dobos en la Exposicin


Nacional de Budapest en 1885, donde llam
la atencin. Pero lleg al Olimpo porque la
probaron los emperadores Francisco Jos y Sissi (amante
tambin de la Tarta Linzer o de la Tarta Sacher), que al deleitarse
con ella muy pronto se generaliz. Aunque tambin esta exposicin
present otros productos de una gran calidad como
conservas de esprragos, trufas, mermeladas, etc. Porque en aquellas poca Jzsef
tena una tienda que podra compararse con las tiendas
gourmet que encontramos hoy en da.

Jzsef comenz entonces una gira mundial con el


objetivo de difundir su creacin, pero no su receta que fue
un secreto hasta que se jubil en 1906 y dio la receta a la
Asociacin de Pasteleros y Panaderos de Budapest, para
que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla libremente y adaptarla a su gusto, convirtindose
en un clsico en las pasteleras de toda Hungra. Jzsef muri en el ao 1924 y en su tumba podemos
ver su tarta.

Claufoutis
La clafoutis o clafouti es una tarta de origen francs, concretamente de Lemosn (Limousin),
regin de la parte occidental del macizo central que debe su nombre a la capital regional, Limoges. Y

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clafoutis proviene del occitano clafots (del verbo clafir que
significa rellenar), y es que esta tarta se elabora a partir de una
sencilla masa, similar a la de los crpes (huevos, harina, manteca,
azcar, leche o crema y vainilla) y cerezas. Luego con el tiempo
evolucion y cambi las crpes por masa quebrada y se
combinaron otras frutas. Las cerezas rellenan la tarta o la masa de
la tarta rellena los huecos que dejan las cerezas. Dndole la descripcin
que queramos, esta tarta estaba ya muy extendida en toda Francia en el
siglo XIX, y actualmente es un dulce que se conoce y se elabora en cualquier rincn el mundo.
Adems de la clafoutis, en la misma regin francesa se origin la flognarde o flaugnarde, es
el mismo tipo de tarta pero en lugar de cerezas se elabora con otras frutas, siendo las ms habituales
las manzanas y las peras, posteriormente se han aadido a este tipo de tarta las ciruelas, las fresas,
las moras, los duraznos podemos hacer la tarta flognarde con la fruta que deseemos, pero hay que
tener en cuenta que es mejor hacerla con frutas que suelten poco agua para que el resultado sea
ptimo.
Precisamente para evitar la humedad de la masa, la clafoutis tradicional se hace con
cerezas sin deshuesar, adems de que el hueso tiene un componente que acenta el sabor de la fruta,
lo malo es la incomodidad a la hora de comerla, pues hay que ir con cuidado.
Podemos or en ocasiones que a la flognarde la denominan clafouti de invierno, ya que en
esta estacin del ao no hay cerezas y se utilizan otras frutas de temporada, o acompaan clafouti
con el nombre de la fruta con la que se ha hecho la clafouti, o incluso los vegetales al hacer su versin
salada. Aunque para muchos no es vlida esta denominacin.
Es una tarta muy cremosa, jugosa, como una crema cuajada con sabor a vainilla y almendras
y a la fruta horneada, una delicia con la que es fcil conquistar a nuestros comensales.

Polonaise - Brioche
La brioche forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se origin en Normadie
durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las
versiones actuales. Al igual que muchos otros productos de panadera, el origen de la palabra
"brioche" est sujeta a una considerable controversia.
La brioche de masa liviana y bien aireada. La receta de base lleva mantequilla, harina, sal,
huevos, azcar y levadura. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo entero por su
forma y su textura tan suave.
En algunas versiones se agregan pasas de uva, virutas de chocolate o cristales de azcar. Esto porque
la brioche francesa es una masa que cambia segn la regin donde se fabrique. Cada una tiene su
secreto: la brioche vendenne, la brioche de Nanterre, le Pastis landais, la croustade des Pyrnes, le
Kougelhopf, la brioche de Lorraine...Estas versiones varan no slo en el agregado de ciertos
ingredientes sino y especialmente en las formas (trenzado, corona, cabeza).

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As, por ejemplo, la historia de la brioche "gche" (la primera en surgir) nos dice que su forma de pan
viene de las familias francesas de la Vende que ya en el siglo XIV la confeccionaban para das
especiales, fiestas, bodas, etc., pero especialmente para las pascuas. Ser recien en el XIX que los
primeros panaderos artesanos modifican esta receta familiar y nacer la "brioche tresse".
Antao se fabricaba nicamente para las grandes ocasiones. Ha sido a lo largo de los aos que se ha
popularizado y hecho imprescindible en el desayuno.
Francia se distingue por sus numerosas especialidades regionales. He aqu las ms conocidas:

La parisina

Un brioche sencillo con huevos, manteca y levadura. Su particularidad reside en su forma: se


cocina en un molde especfico, de boca ancha y con los bordes acanalados, que le da una
forma redonda de dos pisos.

La gche vendenne

Fabricado a base de crema, por lo tanto, extra-esponjoso, aromatizado con ron y


vainilla, es uno de los brioches ms apreciados en Francia. Debe saberse que la
parte de arriba siempre tiene una incisin. En cuanto al brioche vendenne, es una
variante de este cuya forma siempre es trenzada.

El chino

Un delicioso brioche enrollado en crema pastelera (como si fuera un brazo de gitano).


Increblemente esponjoso, deliciosamente dulce, se le puede aadir uvas pasas o
pepitas de chocolate. No es muy ligero, desde luego, pero es delicioso.

La corona de reyes

El pastel de la epifana en las provincias del Sur del Loira. Relleno de frutas
confitadas y dorado con huevo, se le da forma de corona. Se puede
aromatizar con flor de naranjo o ron dorado.

El kouglof

Especialidad alsaciana. Cocida en un molde de caractersticas muy concretas (de


barro cocido y con una chimenea en el medio), este brioche est relleno de uvas pasas
y decorado con almendras enteras. Se le encuentra a menudo seco porque se le
conserva mal, pero fresco es muy esponjoso.

El cramique

Especialidad del norte, el cramique es ms bien un pan similar al brioche. A lo largo de los aos, se

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ha enriquecido con uvas pasas y huevos. Se corta en rebanadas y se degusta acompaado de
mantequilla, confitura, miel o cacao.

La pogne
Venido directamente del sudeste, la pogne es una corona perfumada con flor de naranjo. Es la
especialidad de la ciudad de Romans.

Algunos panes muy relacionados con la receta base de la Brioche:


El panettone
Es el pastel de Navidad italiano! Un gran brioche relleno de frutas confitadas, pasas y cortezas de
ctricos que se degusta igual en el desayuno que despus de comer o para merendar. Se puede
degustar de numerosas maneras: natural, a la parrilla, cubierto de salsa. Cada vez es ms popular en
Francia y se puede encontrar en la mayora de las tiendas cuando llegan las fiestas, presentado en
una caja metlica muy bien decorada.

Las kanelbullar
Pequeos brioches suecos con canela. Es muy esponjoso y su forma recuerda a la de una napolitana.
Se enrollan en una mezcla de mantequilla, azcar moreno y canela.

La mona (o mouna)
Gran brioche de la cuenca mediterrnea. Sus influencias son tan andaluzas como magrebes. Est
aromatizada con flor de naranjo y pieles de ctricos, o con ans.

El pao doce
Pan similar al brioche de origen portugus que tambin se encuentra mucho en Hawai (donde fue
introducido por los inmigrantes portugueses). Reservado para las bodas y las fiestas, es dulce y muy
esponjoso. Se le puede encontrar con forma de panecillo redondo, en corona o en trenza.

Marquise de Chocolate

La marquise de chocolate es un postre con alto contenido de chocolate.


Este postre fue creado al sur del pas francs para agasajar a las personas que
tenan el ttulo de marqus.

Algunas otras Tortas Europeas Clsicas

Prncipe Regente (Alemania)

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Toucinho do Cu Portugues. Tocino de Cielo Portugus (Francia)

SABLE BRETON CON CHIBOUST DE PISTACHOS (Francia)

PUDIM ABADE DE PRISCOS (Portugal)

Far Bretn (Bretaa francesa- siglo XVIII)

CRAMIQUE (Blgica)

SAVARIN AL RON (BAB AL RON) (Francia/Polonia)

TARTE TATIN DE MANZANA (Francia)

Bundt Cake de Scotch Whisky (Gran Bretaa/ Irlanda)

Apfelstrudel. Pastel de manzana Austraco (Austria)

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