Micro Organismes Des Viades PDF

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur
Avant-propos
Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d’Information des Viandes (CIV) ont pour
objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, régle-
mentaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes
bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers.
La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres depuis
l’élevage des animaux, l’abattage, la transformation des viandes et des produits car-
nés, à leur distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre
chacun de ces maillons s’intercale une étape de transport, que ce soit en bétaillère ou
en camion frigorifique.
La maîtrise de l’hygiène, c’est-à-dire l’ensemble des conditions et des mesures néces-

saires pour assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires, est une préoccupation constante.
• Assurer la sécurité ou l’innocuité des viandes et des produits carnés, c’est garantir
que ces denrées ne causeront pas de dommage au consommateur lorsqu’elles sont
préparées et consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées.
• Assurer la salubrité des viandes et des produits carnés, c’est garantir que ces den-
rées seront acceptables pour la consommation humaine, c’est-à-dire que leurs qua-
lités organoleptiques et nutritionnelles ne seront pas altérées, sous réserve d’être
consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées.
Dans une première partie, ce Cahier Sécurité des Aliments présente les principaux micro-
organismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carnés.
Une seconde partie traite des mesures de maîtrise de l’hygiène mises en œuvre dans
la filière viande, de l’éleveur au consommateur, et contrôlées par les services officiels
afin d’éviter au maximum leur présence dans les aliments.
L’ensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes

et les produits carnés sont très rarement mis en cause dans les maladies microbiennes
et parasitaires d’origine alimentaire.
A la demande du Centre d’Information des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualisé

deux Cahiers Sécurité des Aliments rédigés par Hubert BRUGERE en 2002 (Micro-
organismes et parasites des viandes : Les connaître pour les maîtriser) et en 2004
(Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande : De l’éleveur au consommateur). Le
travail d’actualisation et de synthèse des données en une seule publication a été
coordonné par Hélène CHARDON et Hubert BRUGERE. Jean-Denis BAILLY et Hubert
BRUGERE sont enseignants-chercheurs en Hygiène et industrie des aliments à l’Ecole
nationale vétérinaire de Toulouse, Hélène CHARDON est chef de projets en sécurité
sanitaire et santé animale au CIV.
Pierre-Michel ROSNER
Directeur du CIV
2
Sommaire
Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées
à la consommation de viandes et de produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1. Les toxi-infections alimentaires (TIA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Staphylococcus aureus .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
• Les salmonelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
• Clostridium perfringens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
• Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
• Les campylobacters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
• Yersinia enterocolitica .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2. Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

• Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3. Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés :

la listériose, le botulisme et l’hépatite E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
• Listeria monocytogenes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
• Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
• Le virus de l’hépatite E (VHE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4. Les maladies parasitaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

• Le Ténia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
• Toxoplama gondii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
• Trichinella spiralis et autres trichines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Tableau récapitulatif des principaux agents pathogènes pouvant être transmis

par les viandes et les produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Partie II : Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au

consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1. La maîtrise de l’hygiène par les professionnels et son contrôle par les services de l’État . 25
1.1 En élevage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1.2 A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1.3 Lors du transport .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.4 Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.5 La chaîne du froid .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. La maîtrise de l’hygiène par le consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

2.1 Au moment de l’achat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.2 Dans la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.3 Lors de la préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Acronymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Liens utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3
1 1ère Partie
Partie
Maladies microbiennes et parasitaires

pouvant être associées à la consommation
de viandes et de produits carnés
Nos aliments sont rarement stériles. Ils contiennent habituellement des micro-organismes
qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont même utiles lors de la fabrication de
fromages, de yaourts ou de produits de salaison.
Cependant, dans de rares cas, les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathogènes,
c’est-à-dire capables de causer une maladie.
La consommation de ces aliments Pour leur transmission à l’Homme, unicellulaires, omniprésents dans
est alors susceptible de présenter l’aliment peut n’être qu’un simple l’environnement (eau, sol, air, pous-
un risque pour la santé du consom- véhicule des micro-organismes ou des sières, surfaces diverses, etc.), sur
mateur, dans certaines conditions de parasites. Dans certains cas, l’aliment l’Homme lui-même et sur tous les
consommation et pour certaines per- peut être, en plus, le siège de la mul- organismes (plantes, animaux). Parmi
sonnes. Il est important de noter que, tiplication de micro-organismes qui les micro-organismes, on distingue les
le plus souvent, les qualités organo- peuvent alors atteindre un seuil dan- bactéries, certains parasites, les virus
leptiques de ces aliments potentielle- gereux, c’est en particulier le cas pour et les champignons microscopiques
ment dangereux ne sont pas altérées. les bactéries. (moisissures, levures). Leurs effets
Ils sont donc en général consommés Les micro-organismes, ou microbes, peuvent être aussi bien bénéfiques
sans aucune appréhension. sont des êtres vivants, le plus souvent que néfastes pour la santé humaine.
Encadré 1
Les Micro-organismes
Les micro-organismes « utiles » : ils n’exercent aucun Les micro-organismes d’altération : ils ne provoquent
effet de nuisance. Ce sont des bactéries, des levures ou pas de maladies mais leur développement sur les aliments
des moisissures. Chez l’Homme par exemple, la flore bac- entraînera une altération du goût, de l’odeur, de la cou-
térienne du tube digestif (1014 bactéries dans le tube leur de l’aliment et de ses qualités nutritionnelles. Les
digestif humain) joue un rôle nutritionnel en participant aliments seront alors impropres à la consommation. On y
à la digestion. Elle joue aussi un rôle de barrière contre retrouve des bactéries, des levures et des moisissures.
les infections en limitant le développement bactérien et
la colonisation des intestins par de nouvelles bactéries Les micro-organismes pathogènes : ils sont suscep-
pouvant être pathogènes. tibles de nuire à la santé des hommes ou des animaux.
Certaines bactéries ont également un rôle important On y retrouve essentiellement des bactéries, des virus
dans l’industrie alimentaire où elles interviennent, et des parasites.
notamment dans la fabrication des salaisons, des fro-
mages et des yaourts et autres laits fermentés. Des
levures peuvent aussi être utilisées, pour la fabrication • Bactérie : micro-organisme unicellulaire qui se reproduit seul
de pain (Saccharomyces cerevisiae), la production de par division cellulaire.
boissons fermentées telles que la bière (Saccharomyces • Parasite : organisme qui se nourrit, s’abrite ou se reproduit en
cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin établissant une interaction durable avec un autre organisme
certaines moisissures sont utilisées pour la fabrication (l’hôte).
des fromages bleus (moisissure bleue) ou du camembert • Virus : micro-organisme qui se multiplie dans la cellule infec-
(moisissure blanche) par exemple. tée en utilisant la machinerie cellulaire de cette dernière.
4
1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés
Parmi les maladies pouvant être liées Les fiches de ce Cahier Sécurité des Ali- survie de l’agent pathogène (voire de
à l’ingestion de viande et de produits
carnés, on compte :
ments ont pour objet de vous apporter
des précisions sur les différents agents
production de toxine pour certaines
bactéries) ; 1
• des maladies bactériennes : pathogènes incriminés dans ces mala- • les principaux aliments concernés ;
Partie
- les toxi-infections alimentaires (TIA) ; dies, en détaillant : • les mesures de prévention spécifiques à
- le syndrome hémolytique et uré- • les données épidémiologiques (les mettre en œuvre par le consommateur.
mique (SHU) ; dernières données en France sont Les mesures de maîtrise sanitaire
- la listériose ; publiées par l’InVS ou disponibles sur mises en œuvre par les professionnels
- le botulisme ; leur site Internet [21, 31, 32]* ; de la filière viande ainsi que les bonnes
• des maladies parasitaires : le téniasis, • la maladie humaine ; pratiques d’hygiène générale en cui-
la toxoplasmose et la trichinellose ; • l’origine de l’agent pathogène ; sine sont, quant à elles, décrites dans
• une maladie virale : l’hépatite E. • les conditions de croissance et de la seconde partie du document.
1 Les toxi-infections alimentaires (TIA)

Définition Encadré 2
Les maladies bactériennes d’origine alimentaire

Les TIA sont caractérisées par l’appari-
tion de troubles, le plus souvent diges- En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue :
tifs, dans les heures ou les jours suivant les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont liées à la multiplica-
la consommation d’un repas. Ces troubles tion des bactéries dans le tube digestif et/ou à la production concomitante
peuvent concerner des consommateurs de toxines (ex : la salmonellose) ;
isolés -on parle alors de cas sporadiques- les intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites
ou, au contraire, avoir un caractère dans l’aliment avant sa consommation (ex : maladie due à l’entérotoxine de
« épidémique » et concerner un groupe Staphylococcus aureus) ;
de consommateurs. Dans ce dernier cas, les infections : elles sont liées à la dissémination et à la multiplication
on parle de toxi-infection alimentaire col- des bactéries dans tout l’organisme (ex : la listériose) ;
lective (TIAC). Un foyer de TIAC est ainsi les intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bacté-
défini par la survenue d’au moins deux ries et à l’accumulation de composés toxiques (ex : intoxication par l’histamine).
cas groupés d’une symptomatologie
similaire (en général digestive) dont on des maladies à déclaration obligatoire (cf. pathogènes et/ou à la production par
peut rapporter la cause à une même ori- Encadré 4). Les TIA sont dues à la pré- ces bactéries d’une substance appelée
gine alimentaire. En France, les TIAC sont sence et à la prolifération de bactéries « toxine » au cours de leur multiplication.
Encadré 3
La croissance bactérienne
Le terme couramment utilisé de croissance bactérienne immédiate. De plus, la multiplication des bactéries dépend
désigne l’augmentation du nombre de bactéries au cours directement du milieu dans lequel elles se trouvent. La
du temps et non l’augmentation de leur taille. présence d’éléments nutritifs, le pH, la disponibilité en
1ère Partie
La multiplication des bactéries se fait par simple division eau, la teneur en sel sont des éléments importants, de
cellulaire. Une cellule (appelée « cellule mère ») va don- même que la température et la présence d’oxygène. De
ner naissance en s’allongeant et en se scindant en deux, manière générale, la viande représente un milieu favo-
à deux cellules vivantes identiques (appelées « cellules rable à la croissance des bactéries. C’est pourquoi il est
filles ») qui, à leur tour, donneront chacune naissance à important de veiller au bon respect de la chaîne du froid
deux autres cellules identiques. Ainsi, à chaque division, qui est le principal moyen pour éviter la multiplication des
le nombre de bactéries est multiplié par 2. bactéries qui pourraient être présentes.
Lorsque les bactéries sont placées dans un milieu non La multiplication Cellule fille
renouvelé favorable à leur croissance, on constate qu’il y des bactéries Cellule fille
Cellule fille
a une phase de latence avant leur multiplication exponen- Cellule mère
Cellule fille
tielle et constante : c’est le temps d’adaptation au milieu. Cellule fille
Cette phase de latence explique que, lorsqu’un aliment Cellule fille
est contaminé, la prolifération des bactéries n’est pas Temps 20 min 40 min
* : les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p 46-48
5
1
Encadré 4
Le plus souvent, les symptômes
n’apparaissent chez les consomma- Les maladies à déclaration obligatoire [30]
teurs que si la quantité de bactéries
Partie
En France, certaines maladies font l’objet d’une surveillance particulière et

ou de toxine est importante et donc
sont dites à déclaration obligatoire. Ainsi, tous les professionnels de santé
si les agents pathogènes ont pu, à
(médecins libéraux et hospitaliers, biologistes des laboratoires médicaux
un moment donné, se multiplier pour
publics ou privés) sont tenus de déclarer ces maladies aux autorités sani-
atteindre un seuil dangereux.
taires lorsqu’ils les diagnostiquent. Trente maladies sont concernées par
cette procédure dont les toxi-infections alimentaires collectives, le botu-
En fonction de la bactérie concernée, la
lisme et la listériose. L’objectif est de suivre l’évolution de l’incidence de
dose infectante peut être très variable.
ces maladies, de détecter des regroupements de cas et des tendances épi-
Ainsi, pour les salmonelles ou Clostri-
démiologiques et, le cas échéant, d’intervenir précocement pour limiter la
dium perfringens, la dose infectante,
diffusion de certains agents infectieux.
pour le plus grand nombre des consom-
Ainsi, lorsqu’ils suspectent ou diagnostiquent une maladie à déclaration
mateurs, peut être comprise entre
obligatoire, les médecins ou biologistes doivent le signaler immédia-
100 000 et 1 000 000 de bactéries.
tement au médecin inspecteur de santé publique de l’ARS de leur lieu
Pour d’autres, comme les campylobac-
d’exercice. Cette procédure permet la mise en place de mesures de pré-
ters, la dose n’est pas connue avec pré-
vention individuelles ou collectives et d’investigations telles que :
cision mais semble assez faible (moins
• une enquête épidémiologique visant à recenser les cas et à décrire l’épidé-
de 1 000 bactéries pourraient suffire
mie puis à analyser les résultats de l’enquête pour en confirmer la cause ;
pour entraîner une maladie chez le
• une enquête microbiologique visant à identifier l’aliment et l’agent res-
consommateur). Bien entendu, comme
ponsable des troubles ;
pour toute maladie infectieuse, nous
• une enquête sanitaire visant à identifier les évènements ayant entraîné la
ne présentons pas tous la même sensi-
contamination et/ou la multiplication des agents pathogènes dans l’aliment.
bilité aux agents pathogènes pouvant
L’ensemble des données recueillies est ensuite centralisé par l’InVS qui
être présents dans les aliments. Les
en assure l’analyse à l’échelon national. Le traitement de ces données se
personnes dont le système immuni-
fait de façon complètement anonyme, l’identité des personnes concernées
taire est affaibli ou déficient sont plus
n’étant pas transmise aux épidémiologistes de l’InVS.
sensibles à ces maladies (enfants et
personnes âgées notamment).
Dans la plupart des cas, ces affections aux autorités sanitaires n’a cessé
Données épidémiologiques se traduisent par de simples troubles d’augmenter depuis la fin des années
en France entre 1996 intestinaux sans gravité. En effet, grâce 80 pour passer de 200 à plus de
et 2010 aux progrès de la recherche, à l’amélio- 1 000 foyers par an, grâce au per-
ration de l’hygiène de production et à fectionnement des méthodes et des
L’Organisation mondiale de la santé l’application d’une réglementation sani- outils utilisés. En effet, la mise en
(OMS) estime que près de 30% des taire de plus en plus stricte, les aliments place dans les Agences régionales
habitants des pays industrialisés n’ont jamais été aussi sûrs. de santé (ARS) d’un logiciel de trans-
souffrent chaque année d’une maladie En France, plus particulièrement pour mission des informations (dénommé
infectieuse d’origine alimentaire [48]. les TIAC, le nombre de déclarations WinTIAC) ainsi que l’amélioration de
Encadré 5
Les TIAC en Europe [24]
D’après les données publiées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), issues des déclarations de
TIAC enregistrées dans 22 pays membres de l’Union Européenne, 5 609 foyers ont été enregistrés en 2007. Ces
foyers ont concerné 39 727 personnes et ont nécessité 3 291 hospitalisations. L’incidence de ces maladies est donc
de 1,13 pour 100 000 habitants. Les principaux agents impliqués ont été les salmonelles (39,2% des cas).
La France et l’Allemagne sont les deux pays ayant déclaré le plus de TIAC avec respectivement 17,5 et 25% des
foyers déclarés en Europe. Ces chiffres traduisent surtout de grandes différences dans les procédures de déclaration
et d’enregistrement de ces maladies, certains pays ne déclarant aucun épisode. De plus, il convient de souligner que,
en France, tous les foyers déclarés ont été vérifiés, c’est-à-dire qu’ils ont fait l’objet d’une enquête spécifique, ce qui
n’est pas systématiquement le cas dans les autres pays membres.
6
la détection des micro-organismes

impliqués expliquent, en grande par-
tion : près de 65% des foyers déclarés
en 2010 en France sont survenus en
mal entretenu ou inadéquat (62% des
cas) ; en restauration familiale, il s’agit 1
tie, l’apparente augmentation de la restauration collective [32]. de la rupture de la chaîne du froid
Partie
fréquence des TIAC. En réalité, plus En restauration collective comme en (44%) mais aussi de l’utilisation de ma-
que le nombre total d’accidents, c’est restauration familiale, les bonnes pra- tières premières contaminées (44%).
la proportion de ceux faisant l’objet tiques d’hygiène revêtent une impor-
d’une déclaration qui augmente. tance considérable dans l’apparition Même si elles ne sont pas rares, les
de foyers de TIAC. En restauration col- TIAC sont très souvent bénignes, domi-
De plus, l’augmentation constante et lective, le facteur contributif à l’appa- nées par des troubles digestifs dont
parallèle du nombre de repas pris hors rition de TIAC le plus fréquemment les malades récupèrent sans séquelles
domicile participe aussi à cette évolu- identifié est l’utilisation d’équipement en quelques jours. A titre de compa-
raison, la probabilité de décès dans
Figure 1 l’année suite à une maladie d’origine
Evolution du nombre de foyers de TIAC déclarés en France alimentaire (incluant en plus des mala-
entre 1987 et 2010 [32] dies infectieuses d’origine alimentaire
1400 les intoxications alimentaires d’origine
1200
Introduction du logiciel chimique) est estimée, en France, à
WinTiac dans les ARS
1 pour 130 000 alors qu’elle est de 1
1000
pour 7 000 à la suite d’un accident de la
800
route et de 1 pour 3 200 à la suite d’une
600 maladie liée à l’alcoolisme (sources
400 InVS, INSEE et prévention routière,
200
2008). Les dernières données chiffrées
diponibles concernent l’année 2010
0
[32]. Elles font état de 1 032 foyers de
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
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10
19
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19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
TIAC ayant fait l’objet d’une déclaration.

Figure 2 Ces foyers correspondent à l’apparition
Facteurs ayant contribué à l’apparition d’un foyer de TIAC au cours de de troubles chez 9 901 personnes et
l’année 2010 (foyers où au moins un facteur a été identifié) [32] ont nécessité l’hospitalisation de 704
Restauration Restauration malades (7% des cas). L’année 2010
collective (n=167) familiale (n=39) montre une diminution de 15% du
Matières premières nombre de foyers déclarés de TIAC en
30 (18%) 17 (44%) France, après une augmentation entre
contaminées
2006 et 2009 (cf. Figure 1).
Contamination par l’environnement (matériel ou personnel)
• Personnel 45 (27%) 8 (21%)
Les agents pathogènes incrimi-
• Équipement 103 (62%) 12 (31%)
nés sont, quant à eux, relativement
Erreur lors de la préparation 42 (25%) 10 (26%) constants, et ce depuis plusieurs
Délai entre préparation et années. Ainsi, ce sont les salmonelles
37 (22%) 10 (26%)
consommation qui sont responsables de près de 40 à
Non respect des températures règlementaires 50% des foyers pour lesquels l’agent
• Chaîne du chaud 88 (53%) 15 (38%)
pathogène est identifié. Cette pro-
• Chaîne du froid 91 (54%) 17 (44%) portion semble néanmoins diminuer
depuis quelques années puisque ces
Figure 3 bactéries pathogènes étaient res-
Agents les plus souvent incriminés en France dans les foyers ponsables de 60% des foyers entre
de TIAC, tous aliments confondus [21, 31, 32] 2001 et 2003 et de plus de 70% des
Nombre de foyers confirmés foyers en 1998 [21, 22]. Ce constat
Agents 2006 2007 2008 2009 2010 est probablement en relation directe
Staphylococcus aureus 45 40 39 34 21
avec les mesures de prévention mises
en œuvre dans la filière volaille, per-
Les salmonelles 116 140 132 89 92
mettant de limiter la contamination
Clostridium perfringens 11 33 14 28 8
des œufs et de la viande de volaille,
Bacillus cereus 7 15 15 15 10
principaux aliments impliqués dans
Les campylobacters 7 9 11 15 17 l’apparition de ces foyers.
7
1
Figure 4
Viennent ensuite les toxi-infections
Relation agent pathogène -
dues à Staphylococcus aureus, à Clos- Principaux aliments incriminés dans les foyers de TIAC
tridium perfringens, à Bacillus cereus
Partie
Les salmonelles Œufs et produits à base d’œufs

et aux campylobacters [32].
Staphylococcus aureus Produits laitiers et pâtisseries à la crème
Il convient de souligner que, malgré les Clostridium perfringens Plats en sauce
enquêtes systématiquement réalisées Les campylobacters Volailles
lors de l’apparition d’un foyer de TIAC, Bacillus cereus Riz
l’agent causal n’est identifié que dans Clostridium botulinum Jambon sec, conserves familiales de légumes
20% des cas (mise en évidence de la Listeria monocytogenes Fromages à pâte molle, produits de charcuterie
bactérie ou de la toxine responsable
Steaks hachés insuffisamment cuits
dans les échantillons d’aliments ou à E. coli entérohémorragiques (EHEC)
et légumes crus
partir de prélèvements biologiques
effectués sur les personnes malades).
Dans 40% à 50% des cas, le micro- des aliments impliqués) et dans 30% à foyers de TIAC car ils présentent des
organisme pathogène responsable 40% des cas, il reste indéterminé. caractéristiques physico-chimiques
n’est que suspecté (en fonction de la Les produits d’origine animale peuvent favorables au développement de ces
nature des symptômes observés et être impliqués dans l’apparition des bactéries.
Figure 5 Au total, l’ensemble des produits car-

Principaux aliments identifiés dans les foyers de TIAC nés (viandes de boucherie, volailles,
en France en 2010 [d’après 32] produits de charcuterie) a été impli-
qué dans 22% des 1 032 foyers dé-
Aliments non Lait et produits laitiers - 3% clarés en 2010. Les viandes de bou-
identifiés - 27% cherie ont, elles, été incriminées dans
Œufs et produits à base
moins de 12 % des foyers [32]. Ces
d’œufs - 7%
données montrent que, en France, le
Viandes et produits rôle des viandes bovine, ovine, che-
de charcuterie - 16% valine, porcine et des produits tripiers
dans les TIAC reste faible. Parmi ces
Autres aliments Volailles - 6%
cas de TIAC, les steaks hachés, poten-
23% (plats cuisinés,
aliments d’origine Poissons, crustacés tiellement contaminés à cœur par des
non animale) et coquillages - 18% salmonelles ou encore des Esche-
richia coli pathogènes au cours de
l’opération de hachage, constituent
Figure 6 l’essentiel du risque. C’est pourquoi
Principaux agents pathogènes incriminés dans des foyers ces produits font l’objet d’une régle-
de TIAC, en France, associés à la consommation de viandes mentation très stricte pour assurer
et de produits de charcuterie en 2010 [d’après 32] la santé du consommateur. De très
nombreuses mesures préventives
Non déterminé Salmonelles - 21% sont mises en œuvre tout au long
23%
de la filière (voir Partie II) afin d’avoir
un niveau de contamination le plus
faible possible des denrées mises
Autres - 8% sur le marché et, dans tous les cas,
conforme aux seuils réglementaires.
Virus - 2% Staphylococcus aureus Néanmoins, dans de rares cas, les
31% étapes de préparation de la viande
C. perfringens /
B. cereus - 15% peuvent être à l’origine d’une conta-
mination secondaire qui pourrait être
à l’origine d’une TIAC.
8
Staphylococcus aureus
1
Partie
Données épidémiologiques Encadré 6
• 225 foyers de TIAC en 2010 : 21 foyers confirmés (soit 406 Les porteurs sains
malades) et 204 foyers suspectés (soit 1 621 malades) de bactéries pathogènes
[32]. Le nombre de foyers confirmés diminue depuis 2006
(cf. Figure 3). Certaines personnes peuvent, sans être malades, hé-
• Sur les 225 foyers de TIAC à S. aureus en 2010, 16% sont berger des bactéries pathogènes dans leur organisme
associés à une consommation de viandes (37 foyers) et et les éliminer régulièrement en petit nombre dans le
7% à des produits de charcuterie (15 foyers). milieu extérieur : ce sont des porteurs sains. Ce por-
tage est transitoire ou permanent et variable selon
Maladie humaine les localisations. A titre d’exemple pour S. aureus, le
portage peut être intestinal (20 à 30% des adultes),
Les symptômes se manifestent rapidement après l’ingestion nasal (20 à 55% des adultes) et sur les mains (10% en
d’un aliment contaminé par l’entérotoxine produite par Sta- particulier du personnel hospitalier ou du personnel
phylococcus aureus (au bout de 2 à 4 heures en moyenne), en chaîne de restauration).
il s’agit donc d’une intoxination. On estime qu’il faut La contamination des aliments est donc possible au
de 100 000 à 1 000 000 de bactéries par gramme d’aliment cours de leur manipulation par les porteurs sains. C’est
pour que la concentration correspondante en toxine produite pourquoi, il est fondamental de respecter scrupuleu-
entraîne l’apparition de troubles [61]. Les symptômes sont sement les bonnes pratiques d’hygiène.
dominés par l’apparition brutale de céphalées, de nausées,
de douleurs abdominales et de vomissements violents et
répétés, en l’absence de fièvre et parfois avec une diarrhée.
La maladie est en général courte, avec un rétablissement à une température favorable à la multiplication de la bacté-
complet en 1 à 2 jours, mais éprouvante. rie (soit à une température au moins supérieure à +11°C),
S. aureus peut produire une toxine dont l’accumulation dans
Origine l’aliment pourrait être responsable d’une intoxination. Cette
toxine étant thermostable, il est important de noter que la
Staphylococcus aureus, encore appelé staphylocoque doré,
cuisson de l’aliment, si elle peut tuer la bactérie, ne permet
est un micro-organisme retrouvé à l’état normal sur la peau
pas sa destruction.
et les muqueuses de l’Homme et des animaux (on parle de
micro-organisme commensal). 20 à 50% des adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bactérie, encore appe- Aliments concernés
lés porteurs sains, au niveau de la sphère oro-pharyngée Staphyloccocus aureus peut être présent sur les aliments
[7, 61]. Staphylococcus aureus peut aussi être retrouvé en nécessitant de nombreuses manipulations pour leur prépa-
grande quantité dans les plaies cutanées infectées (panaris, ration (nombreux porteurs sains) et se développer sur une
furoncles). grande variété d’aliments, en particulier ceux maintenus
pendant plusieurs heures à température ambiante. Ainsi,
onditions de croissance, de survie
C sont tout particulièrement concernés les pâtisseries à la
et de production de toxine crème, les crèmes glacées, les jambons précuits, la charcu-
terie, la volaille, le poisson, les salades composées ou les
Staphylococcus aureus est une bactérie :
viandes cuisinées étuvées, réchauffées et refroidies len-
• mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante
tement. Toutefois, peuvent également être incriminés des
mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et
produits à teneur en eau réduite tels que les produits de
la congélation ;
salaison, les poissons séchés et fumés, le lait en poudre ou
• aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en
les fromages à pâte pressée.
présence d’oxygène ;
• halophile et xérophile : elle peut se développer sur des ali-
ments à forte teneur en sucre ou en sel et survit dans les
Principales mesures de prévention
aliments déshydratés ; • Respecter strictement les règles d’hygiène en cuisine pour
• thermosensible : elle est facilement détruite par la cuisson le personnel et le consommateur (cf. Partie II, point 2.2) ;
(remarque : la toxine de S. aureus est en revanche ther- • Respecter la chaîne du froid (cf. Partie II, point 2.2).
mostable).
L’apparition de troubles digestifs chez le consommateur est ’erreur la plus fréquente : préparer le repas trop
L
liée à la production d’une entérotoxine par Staphylococcus longtemps à l’avance, puis maintenir les plats à
aureus dans l’aliment. En effet, lorsqu’un aliment est conservé température ambiante jusqu’à leur consommation.
9
1 Les salmonelles
Partie
Données épidémiologiques • xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés

tel que la poudre de lait infantile ;
• 141 foyers de TIAC en 2010 : 92 foyers confirmés (soit
• thermosensibles : elles sont facilement détruites par la
1 066 malades) et 49 foyers suspectés (soit 291 malades)
cuisson.
[32]. Le nombre de foyers total se stabilise entre 2006
et 2008 voire diminue depuis 2009. Le nombre de foyers
confirmés a nettement diminué en 2009. (cf. Figure 3). Aliments concernés
• Sur les 141 foyers de TIAC à salmonelles en 2010, 19% Les salmonelles peuvent se développer sur la plupart des
sont associés à la consommation de viandes (27 foyers) et aliments d’origine animale. La contamination peut avoir
6% à des produits de charcuterie (9 foyers). lieu par contact avec des matières fécales (coquille d’œuf)
ou lors de la préparation (œufs, produits à base d’œufs,
Maladie humaine volailles, produits laitiers, viande et coquillages).
Les salmonelles peuvent être responsables d’une toxi- Les salmonelles sont facilement détruites par la chaleur.
infection alimentaire chez l’Homme. L’ingestion de 100 000 Aussi, les aliments les plus souvent incriminés sont des
à 1 000 000 de bactéries peut être à l’origine de l’apparition aliments consommés sans cuisson (mayonnaise, charcute-
de troubles, la plupart de ces bactéries étant détruites lors de rie) ou après une cuisson faible (crème) et par conséquent
leur passage dans l’estomac en raison de l’acidité gastrique rarement la viande et les produits tripiers, généralement
(pH voisin de 2 au début du repas) [13, 61]. Cette dose peut consommés cuits.
néanmoins varier en fonction des aliments (protection des
bactéries dans les aliments gras comme les fromages et le La consommation de steaks hachés insuffisamment cuits
chocolat) et du niveau d’acidité gastrique des consommateurs ou crus pour les populations sensibles (jeunes enfants, per-
(sensibilité accrue lors de la prise de médicaments anti-acide sonnes âgées et personnes immunodéprimées) peut aussi
par exemple). être à l’origine de l’apparition de cas de salmonellose. En
Le tableau clinique caractéristique est celui d’une gastro- effet, l’opération de hachage entraîne une dissémination au
entérite fébrile, apparaissant entre 6 et 72 heures après cœur de la viande des bactéries potentiellement présentes.
l’ingestion du repas. Les principaux symptômes sont, par C’est pour cette raison que la fabrication de ces produits fait
ordre de fréquence décroissante : une fièvre élevée (39-
l’objet de nombreuses mesures d’hygiène et est encadrée
40°C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées
par une réglementation très stricte. Ainsi, le Règlement CE
et des vomissements. En règle générale, l’évolution est
n° 2073/2005 impose, pour la mise sur le marché, l’absence
favorable en 3 à 5 jours. Chez les jeunes enfants et les per-
de salmonelles dans 25 grammes de steak haché avec la
sonnes âgées, la déshydratation accompagnant la diarrhée
mise en œuvre d’un plan d’échantillonnage précis pour la
peut nécessiter la mise en place de soins spécifiques. Chez
réalisation des analyses bactériologiques.
les personnes immunodéprimées, l’infection peut évoluer
vers une septicémie grave. Néanmoins, la mortalité suite
aux toxi-infections à salmonelles reste très faible (1 cas par Principales mesures de prévention
an en moyenne depuis 2006) [21, 31, 32]. • Respecter la chaîne du froid et un délai le plus court pos-
sible entre la préparation et la consommation pour les pré-
Origine parations à base d’œufs (mayonnaise, crème anglaise…).
L’habitat naturel des salmonelles est l’intestin de l’animal Il est par ailleurs recommandé de ne pas les conserver plus
et de l’Homme (porteurs sains, cf. Encadré 6). Dans le genre d’une journée ;
Salmonella, plus de 2 000 sérotypes différents ont été iso- • Bien cuire les viandes de volaille ;
lés chez les animaux à sang chaud (animaux de boucherie, • Bien cuire à cœur le steak haché pour les populations
volailles) ou à sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes
sérotypes peut être à l’origine d’une TIA chez l’Homme, mais immunodéprimées dont les femmes enceintes), c’est-
les plus fréquemment incriminés sont les sérotypes S. Ente- à-dire atteindre à cœur une température supérieure à
ritidis, plus spécifiquement associé à la volaille, et S. Typhi- +70°C. Le steak haché doit être brun-gris au centre en fin
murium qui peut être hébergé par de nombreuses espèces de cuisson et en aucun cas encore rouge ou rosé ;
animales. Ces bactéries sont capables de survivre dans l’envi- • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Par-
ronnement extérieur. Elles peuvent résister dans l’eau salée tie II, point 2.2.
et contaminer les coquillages (3 foyers en 2009).
Les erreurs les plus fréquentes :
Conditions de croissance et de survie • maintenir à température ambiante les prépara-
Les salmonelles sont des bactéries : tions à base d’œufs crus (type mayonnaise) ;
• mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante • ne pas consommer dans la journée ces produits fra-
mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; giles, même s’ils sont conservés au réfrigérateur.
10
Clostridium perfringens
1
Partie
Données épidémiologiques Encadré 7
• 45 foyers de TIAC en 2010 : 8 foyers confirmés (soit 209 Les bactéries sporulées
malades) et 37 foyers suspectés (soit 674 malades) [32].
Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés Certaines bactéries ont la capacité de produire des spores,
on parle alors de bactéries sporulées. Les bactéries sporu-
sont en nette diminution par rapport à 2009.
lées, en fonction des conditions dans le milieu extérieur ou
• Les données disponibles ne permettent pas d’identifier la
dans l’aliment, se présentent sous forme de spores ou sous
part relative des viandes et des produits carnés dans ces forme végétative. En effet, lorsque les conditions dans le
épisodes. En 2010, sur les 106 foyers de TIAC à C. perfrin- milieu extérieur ou dans l’aliment sont défavorables, les bac-
gens ou B. cereus (pas de distinction d’étiologie dans les téries cessent de se multiplier. Certaines, comme C. botulinum,
données disponibles), 15% sont associés à une consom- C. perfringens ou B. cereus, sont alors capables de se transfor-
mation de viandes (16 foyers) et 8% à des produits de mer en éléments de résistance aux agressions extérieures :
les spores. Ces spores contiennent les constituants essentiels
charcuterie (9 foyers).
de la bactérie entourés d’une paroi protectrice épaisse qui
leur permet de résister à des températures élevées (jusqu’à
Maladie humaine plusieurs heures à +100°C) mais aussi au froid ou à certains
Clostridium perfringens peut être responsable d’une toxi- désinfectants ou antiseptiques et aux ultraviolets. Lorsque les
infection alimentaire chez l’Homme. La maladie survient 8 conditions environnementales redeviennent favorables, les
spores germent et redonnent naissance aux formes végé-
à 12 heures après la consommation d’un aliment contenant
tatives des bactéries qui peuvent à nouveau se multiplier.
plusieurs centaines de milliers de bactéries par gramme [13,
61]. Le symptôme principal est une diarrhée sans fièvre,
Forme Sporulation
des douleurs abdominales et des ballonnements régressant végétative Spore
Germination
spontanément en 1 à 2 jours.
Origine
Ensuite, si le réchauffage du plat avant consommation est
Clostridium perfringens est une bactérie sporulée dont les insuffisant, un grand nombre de formes végétatives peuvent
spores peuvent être retrouvées partout dans l’environne- être ingérées. Dans l’intestin, elles vont se transformer en
ment (terre, poussières). Ces spores sont des hôtes normaux spores et libérer alors une toxine responsable de l’appari-
du tube digestif des animaux et de l’Homme. tion des symptômes. En revanche, il n’y a ni germination des
spores, ni multiplication quand les aliments sont rapidement
C refroidis et correctement conservés dans un réfrigérateur ou
et de production de toxine un congélateur après cuisson.
Clostridium perfringens est une bactérie :
• mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante Aliments concernés
mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et
Les TIAC associées à C. perfringens sont le plus souvent
la congélation ;
observées suite à la consommation de plats en sauce prépa-
• anaérobie stricte : elle se multiplie dans les produits néces-
rés à l’avance en grande quantité. Les préparations à forte
sitant une cuisson longue en l’absence d’oxygène d’où son
teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont égale-
développement essentiellement dans les plats cuisinés en
ment à risque.
grande quantité ;
• la forme non sporulée, encore appelée forme végétative,
est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est
thermorésistante. • Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de
Clostridium perfringens est un agent de toxi-infection ali- +65°C jusqu’à la consommation ou bien, s’ils sont préparés à
mentaire chez l’Homme. Contrairement à Staphylococcus l’avance, les refroidir rapidement après leur cuisson (atteindre
aureus, la production de toxine a lieu dans ce cas dans l’in- une température inférieure à +10°C en moins de 2h) ;
testin au moment de la sporulation des bactéries, présentes • Conserver au froid (entre 0 et +4°C) les plats cuisinés et
sous forme végétative dans l’aliment consommé. les réchauffer rapidement avant leur consommation ;
Les matières premières (viandes, légumes ou épices) peuvent • Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cui-
être contaminées à partir de l’environnement par des spores. sinés et surgelés. La cuisson doit suivre immédiatement la
Très résistante à la chaleur sous forme de spores, Clostridium décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être
perfringens peut résister à une cuisson à cœur de plusieurs réalisée à température ambiante).
heures. Les spores ayant résisté peuvent alors germer et se
multiplier rapidement lorsque les aliments sont maintenus L’erreur la plus fréquente : maintenir les aliments
trop longtemps à température ambiante ou refroidis trop len- à température ambiante entre leur cuisson et leur
tement, car elles trouveront notamment les conditions d’ana- consommation ou bien les refroidir trop lente-
érobiose nécessaires (élimination de l’oxygène à la cuisson). ment après cuisson.
11
1 Bacillus cereus
Partie
Données épidémiologiques • aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en

présence d’oxygène ;
• 61 foyers de TIAC en 2010 : 10 foyers confirmés (soit 213
• la forme non sporulée, encore appelée forme végétative,
malades) et 51 foyers suspectés (soit 490 malades) [32].
est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est
Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confir-
thermorésistante.
més ont connu une augmentation en 2006-2008, se sont
stabilisés en 2009 et ont diminué en 2010 (cf. Figure 3).
L’apparition de troubles chez le consommateur est liée à la
• Les données disponibles ne permettent pas d’identifier la
production de toxine :
part relative des viandes et des produits carnés dans ces
• la toxine émétisante est produite et accumulée dans l’ali-
épisodes (cf. Fiche C. perfringens).
ment. Il s’agit donc d’une intoxination. La toxine est ther-
mostable, elle résiste donc à une cuisson, à la différence
Maladie humaine des formes végétatives, détruites sous l’effet de la chaleur.
Bacillus cereus peut être responsable chez l’Homme d’une • la toxine diarrhéique est produite lors de la multiplication
intoxination ou bien d’une toxi-infection alimentaire, des bactéries dans l’intestin. Le mécanisme est alors celui
selon le type de toxine produite par la bactérie. En effet, en d’une toxi-infection. La toxine est thermolabile et détruite
fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite par la cuisson (réchauffage) des plats.
sera émétisante ou diarrhéique.
• La toxine émétisante, proche de la toxine de S. aureus, est Aliments concernés
responsable d’une intoxination lorsque l’aliment contient 105
Les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments
à 108 bactéries/gramme. Les symptômes sont l’apparition de
riches en amidon, des aliments cuits longtemps et plus spé-
nausées et de vomissements dans les heures suivant l’inges-
cifiquement le riz ou des plats contenant des épices.
tion du plat contaminé [28]. La guérison est rapide.
• La toxine diarrhéique est responsable d’une toxi-infection,
qui se manifeste par une diarrhée aqueuse et des douleurs
abdominales qui durent 24 à 48 heures [28]. • Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de
On estime, dans les 2 cas, que l’ingestion de 1 000 000 de +65°C jusqu’à leur consommation ou bien, s’ils sont préparés
bactéries peut entraîner l’apparition de troubles [6, 61]. à l’avance, les refroidir rapidement après la cuisson (atteindre
une température inférieure à +10°C en moins de 2h) ;
Origine • Conserver au froid (entre 0°C et +4°C) les plats cuisinés et
les réchauffer rapidement avant leur consommation ;
Bacillus cereus est une bactérie sporulée (cf. Encadré 7).
• Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cui-
Sous forme de spores, B. cereus est capable de résister très
sinés et congelés, la cuisson doit suivre immédiatement la
longtemps dans le milieu extérieur. Par conséquent, cette
décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être
bactérie contamine le plus souvent des produits végétaux
réalisée à température ambiante) ;
(épices, riz…).
• Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Par-
tie II, point 2.2.
C
et de production de toxine
L’erreur la plus fréquente : maintenir les aliments
Bacillus cereus est une bactérie : à température ambiante entre leur cuisson et leur
• mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante consommation ou bien les refroidir trop lente-
mais est inhibée par la réfrigération et la congélation ; ment après cuisson.
12
Les campylobacters
1
Partie
Données épidémiologiques Origine
Les campylobacters sont des bactéries retrouvées dans le
• 20 foyers de TIAC en 2010 : 17 foyers confirmés (soit 145
tube digestif des volailles principalement et des animaux de
malades) et 3 foyers suspectés (soit 23 malades) [32]. Le
boucherie (porcs, bovins, ovins).
nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés
augmentent depuis 2006 (cf. Figure 3).
Les campylobacters (C. jejuni et C. coli) sont des agents
Conditions de croissance et de survie
pathogènes relativement mineurs en France alors que ces Les campylobacters sont des bactéries :
bactéries sont responsables de presque 50% des foyers de • mésophiles : elles se multiplient encore à température
TIAC aux Etats-Unis et dans les pays anglo-saxons. Cette dif- ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la
férence pourrait-être reliée aux habitudes alimentaires dans congélation ;
les pays anglo-saxons telle que la consommation de grosses • micro-aérophiles : elles ne se multiplient pas à l’air libre ;
pièces de dinde difficiles à cuire de façon homogène, mais • thermosensibles : elles sont facilement détruites à la cuisson.
aussi à des différences dans les procédures de recherche Ces particularités font que les campylobacters se multi-
mises en place en cas de TIAC. Les données de recherche plient rarement dans les aliments.
systématique fournies depuis 2002 par un réseau de
laboratoires montrent que l’incidence réelle des infections Aliments concernés
liées aux campylobacters serait en France de 27 à 37 pour
100 000 habitants/an [10]. Les aliments les plus souvent associés dans les foyers de
• A ce jour, en France, les viandes bovine, ovine et porcine TIAC liés à Campylobacter spp sont des aliments dont la cuis-
ainsi que les produits tripiers n’ont pas été incriminés dans son est insuffisante ou irrégulière (volaille cuite au barbecue,
les épisodes épidémiques. viande de porc), ou bien des aliments recontaminés après la
cuisson (contamination croisée par les mains, le matériel…),
Maladie humaine ou enfin les aliments consommés crus (lait cru). L’eau non
chlorée peut aussi être un vecteur de ces bactéries.
Les campylobacters peuvent être responsables d’une toxi-
infection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante
n’est pas connue avec précision mais semble assez faible,
moins de 1 000 bactéries pourraient suffire [10]. • Bien cuire la volaille et la viande de porc. Dans le cas de
Les symptômes apparaissent après une phase d’incubation préparation à base de viande hachée, type chair à saucisse,
assez longue, allant le plus souvent de 2 à 5 jours. Il s’agit atteindre une température à cœur supérieure à +70°C ;
d’une fièvre, de céphalées ainsi que de troubles digestifs • Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Par-
caractérisés par des douleurs abdominales et une diarrhée tie II, point 2.2.
abondante voire parfois sanglante. L’évolution est le plus sou-
vent favorable en 2 à 5 jours. Dans quelques rares cas (moins ’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffi-
L
de 1%) des complications peuvent survenir sous forme d’arth- sante de la volaille et de la viande de porc (au bar-
rites ou du syndrome de Guillain-Barré (paralysie réversible). becue notamment).
13
1 Yersinia enterocolitica
Partie
Données épidémiologiques Conditions de croissance et de survie

• Pas de foyer en 2010 mais 1 foyer de TIAC en 2009 Yersinia enterocolitica est une bactérie :
(3 malades) [31, 32]. L’aliment responsable n’a pas été • psychrotrophe : elle peut se développer sur les aliments
identifié. Il n’y a par conséquent aucune donnée récente réfrigérés et résiste à la congélation ;
sur les viandes. • thermosensible : elle est détruite par la cuisson.
Maladie humaine Aliments concernés

Yersinia enterocolitica peut être responsable de toxi-infec- De très nombreux aliments d’origine animale et végétale
tion alimentaire chez l’Homme. La dose infectante n’est pas peuvent être contaminés. C’est néanmoins la viande de porc
déterminée avec précision mais probablement située autour qui semble le plus souvent responsable des TIAC associées
de 1 000 000 de bactéries [61]. Les symptômes apparaissent à ces bactéries [2].
de 1 à 11 jours après le repas infectant en fonction du taux
initial de contamination. Ils ressemblent à ceux décrits pour Principales mesures de prévention
les salmonelles : gastro-entérite fébrile caractérisée par une
• Bien cuire la viande de porc. Dans le cas de préparation à
fièvre plus modérée, une diarrhée aqueuse ou hémorragique
base de viande hachée, du type chair à saucisse, atteindre
et des vomissements. On note aussi des douleurs abdomi-
une température à cœur supérieure à +70°C ;
nales liées à une adénite mésentérique. Chez l’adulte, la gué-
• Conserver la viande et les produits carnés dans le compar-
rison intervient en une à deux semaines alors que chez les
timent le plus froid du réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines.
’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffi-
L
Origine
sante de la viande.
Yersinia enterocolitica est une bactérie ubiquiste (c’est-à-
dire présente partout) pouvant être retrouvée dans le tube
digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons)
mais aussi des lapins et des volailles.
14
2 Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) 1
Partie
Définition aux Etats-Unis, 1982), cette maladie Données épidémiologiques
a, depuis, été associée à la consomma- en France entre 1996
Le syndrome hémolytique et uré- tion d’autres aliments. et 2011
mique est une complication grave
d’une toxi-infection alimentaire due Chez l’Homme, les EHEC adhèrent de Entre 1996 et 2011, 1 540 cas de SHU
aux Escherichia coli entérohémor- façon étroite à la muqueuse intesti- ont été signalés chez des enfants de
ragiques (EHEC). Cette maladie sur- nale. Ce phénomène provoque une moins de 15 ans. Pour cette période,
vient le plus souvent chez les jeunes diminution de l’absorption des nutri- le nombre de cas annuel moyen est de
enfants et se caractérise par : ments, à l’origine de troubles digestifs l’ordre de 100 cas/an [33, 34]. L’inci-
• une anémie liée à la destruction des avec l’apparition de diarrhée. De plus, dence annuelle a varié entre 0,59 et
globules rouges ; toutes les souches EHEC produisent 1,32 pour 100 000 enfants de moins
• une insuffisance rénale ; des toxines appelées shigatoxines, de 15 ans mais elle est plus impor-
• une diminution de la teneur san- ou encore vérotoxines, provoquant tante pour les enfants de moins de
guine en plaquettes. des lésions vasculaires au niveau 3 ans (2,3 pour 100 000).
Initialement appelée « maladie du du côlon, à l’origine de diarrhée san-
hamburger » (le 1er foyer étant lié à glante. La dénomination « entérohé- L’analyse de ces données montre une
une consommation de steaks hachés morragique » est due à ce symptôme recrudescence des cas en période
contaminés et insufisamment cuits caractéristique. estivale (43% des cas entre juillet et
septembre). Dans 91% des cas, les
Figure 7
Les shigatoxines ont également la enfants ont présenté préalablement
capacité de provoquer, chez les indi- une diarrhée, parfois sanglante.
Le SHU chez les enfants de
moins de 15 ans en France, vidus sensibles que sont les jeunes
toutes sources de contami- enfants ou encore quelquefois les En 2011, l’infection par des EHEC a
nation confondues, entre personnes âgées de plus de 65 ans, été confirmée dans 63% des cas et
1996 et 2011 [34]
des lésions d’autres organes comme le sérogroupe O157:H7 mis en évi-
Nombre de Incidence les reins ou le cerveau, à l’origine de dence dans 54% de ces derniers.
Année cas de SHU annuelle
la forme grave de la maladie : le SHU. Il existe 4 autres sérotypes consi-
1996 81 0,66
dérés, en France, comme majeurs
1997 92 0,75
Depuis 1996, un plan de surveillance par les scientifiques car également
1998 76 0,59
du SHU chez les enfants de moins de responsables de SHU en Europe et
1999 93 0,76 15 ans a été mis en place en France. Il dans le monde. Il s’agit des sérotypes
2000 79 0,64 repose sur un réseau de néphrologues O26:H11, O103:H2, O111:H8 et
2001 74 0,61 pédiatres de 31 hôpitaux répartis sur 0145:H28 [14].
2002 73 0,60 tout le territoire métropolitain. Par
2003 80 0,66 ailleurs, d’autres hôpitaux notifient En France, les aliments les plus sou-
2004 87 0,72 ponctuellement les cas de SHU hospi- vent incriminés dans les SHU sont
2005 122 1,01 talisés dans les services de pédiatrie. des aliments consommés crus ou peu
2006 104 0,87 Ces cas sont notifiés à l’InVS à l’aide cuits : viande de bœuf (en particulier
d’une fiche regroupant les informa- hachée), lait ou produits laitiers non
2007 74 0,62
tions cliniques, microbiologiques et pasteurisés, jus de pomme, légumes
2008 112 0,94
épidémiologiques. Ce système permet crus et eau de boisson.*
2009 109 0,91
une surveillance spatio-temporelle de
2010 122 0,99 ce syndrome, de façon à connaître les
2011 162 1,32 caractéristiques épidémiologiques des
Total 1540 0,79 cas et détecter les cas groupés.
* Pour en savoir plus : « E. coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés ? », 2012, CIV
15
1 Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

Données épidémiologiques L’Homme peut être porteur sain de cette bactérie, il n’y aura
Partie
alors aucun symptôme visible. C’est le cas en particulier

• En France, 94% des infections liées à EHEC sont des cas
chez les adultes. C’est aussi le cas pour différentes espèces
sporadiques, on parle aussi de cas isolés (1 seule personne
animales, et plus particulièrement les bovins.
étant malade), les épidémies sont donc très rares.
Quand elles sont présentes dans le tube digestif et donc
Le nombre de cas humains de toxi-infections alimentaires
dans les matières fécales des ruminants, ces souches d’E. coli
liées aux EHEC est difficile à déterminer car le système de
peuvent être disséminées sur le sol (champs, prairies), dans
surveillance est exclusivement basé sur la surveillance du
les eaux superficielles (ruisseaux, étangs) et dans les four-
SHU chez les enfants de moins de 15 ans. Certaines études
rages (foin, ensilage d’herbe ou de maïs).
rapportent que l’incidence annuelle de ces TIA varie de 0,08
Certaines souches ont la capacité de survivre et de rester
à 4 cas pour 100 000 habitants en fonction des pays. Aux
infectieuses pendant plusieurs semaines voire plusieurs
Etats-Unis, le Center for Disease Control (CDC) estime que
mois dans l’environnement d’une exploitation agricole (tels
le sérotype O157:H7 est responsable de troubles chez plus
que les sédiments d’abreuvoir, les matières fécales ou le
de 70 000 personnes chaque année, ce qui nécessite 2 000
fumier sur le sol), ce qui peut alors favoriser la contamina-
hospitalisations [16].
tion de nouveaux animaux.
En France, l’épisode le plus important associé à la consom-
Notons que la souche de sérotype O104:H4, responsable
mation de steaks hachés contaminés et insuffisamment
des épidémies en France et en Allemagne associées à une
cuits est survenu en 2005 en Aquitaine et Midi-Pyrénées.
consommation de graines germées contaminées (printemps
Soixante-neuf personnes ont présenté des troubles et 17
2011), n’est pas hébergée chez les bovins issus des chep-
d’entre elles ont déclaré un SHU, dont 16 enfants de 2 à 11
tels français, selon une récente étude [11].
ans. Cet épisode reste exceptionnel en France [36].
Des épidémies plus récentes ont eu lieu en 2011, dans le
L’Homme se contamine principalement* [9, 49] :
nord de la France, avec 12 personnes ayant présenté des
• par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou
troubles et 11 SHU ainsi qu’en été 2012 avec 9 cas de SHU
peu cuits (66% des cas*): viande (en particulier le steak
en Aquitaine.
haché), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de
fruits et légumes non pasteurisés, végétaux crus (salades
Maladie humaine et graines germées) ;
Les EHEC peuvent être responsables d’une toxi-infection • par contact avec une personne malade qui excrète la
alimentaire chez l’Homme. Les personnes les plus sensibles bactérie dans ses selles (20% des cas*) ;
sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et •p ar ingestion d’eau de baignade ou d’eau de boisson conta-
par mesure de précaution jusqu’à 15 ans) et les personnes minées (12% des cas*) ;
âgées de plus de 65 ans. •e n portant ses mains à la bouche, après contact avec des
A l’heure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore animaux porteurs et/ou leurs déjections (2% des cas*).
connues avec précision mais semblent assez faibles, l’inges-
tion de quelques centaines de bactéries pouvant suffire [9]. *N.B : Les chiffres donnés correspondent à la répartition des cas quand
Les symptômes apparaissent après une incubation de 2 à la source de contamination a pu être identifiée, et ce aux Etats-Unis.
Mais dans un grand nombre de cas la source de contamination n’est pas
12 jours (en moyenne 3-4 jours). La durée de cette phase
identifiée.
dépend de la virulence de la souche, de la dose ingérée et
de la résistance des malades (âge).
Le symptôme principal est une diarrhée, le plus souvent
hémorragique, des douleurs abdominales et parfois des Les EHEC sont des bactéries [9] :
vomissements. L’évolution est généralement favorable en • mésophiles : les bactéries se multiplient encore à tempé-
quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compli- rature ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et
quer d’un SHU dans 5 à 8% des cas (particulièrement chez la congélation ;
les populations sensibles), qui se manifeste notamment par • thermosensibles : elles sont facilement détruites par la
une insuffisance rénale aiguë. Dans les cas les plus graves cuisson ;
des lésions du système nerveux central peuvent survenir. • certaines souches sont plus résistantes aux pH acides, ce
qui leur permet de survivre dans des produits carnés ou
Origine laitiers fermentés mais aussi de mieux résister à l’acidité
gastrique.
E. coli est une bactérie normalement présente parmi la
microflore digestive de l’Homme et de nombreux animaux à
Aliments concernés
sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des
E. coli sont sans danger pour l’Homme et l’animal. Du fait des voies de contamination, les principaux aliments
Cependant certaines souches sont pathogènes pour l’Homme, incriminés sont des aliments consommés crus ou peu cuits
à l’exemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7. comme la viande, en particulier le steak haché.
16
En effet, dans le cas du steak haché, des bactéries potentielle-

ment présentes en surface, conséquence de la contamination
• Respecter la chaîne du froid depuis l’achat jusqu’à la
consommation des aliments ; 1
superficielle de la viande au cours de sa découpe, peuvent se
Partie
retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissémi- tie II, point 2.2 ;
nation au cœur de la viande. Seule une cuisson prolongée, pour • Privilégier une décongélation des steaks hachés au four
obtenir un steak haché bien cuit à cœur, permet de les détruire. micro-ondes, la cuisson doit alors suivre immédiatement
Les autres aliments concernés sont l’eau, le lait, les produits la décongélation ou bien cuire directement le steak haché
laitiers non pasteurisés, certains jus de fruits ou des végé- après la sortie du congélateur (le temps de cuisson sera
taux consommés crus (salades et graines germées). alors plus long) ;
• Consommer rapidement un steak haché acheté chez un
Principales mesures de prévention boucher, la cuisson doit se faire le jour de l’achat.
• Pour les populations sensibles, il est recommandé de bien
cuire à cœur le steak haché, c’est-à-dire atteindre à cœur L’erreur la plus fréquente : ne pas bien cuire à
une température au moins supérieure à +70°C. Après cuis- cœur un steak haché destiné à un enfant ou à une
son, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore personne âgée.
rouge ou rosé ;
3 Autres maladies pouvant être transmises par les

produits carnés : la listériose, le botulisme et l’hépatite E
La listériose provoquée par Clostridium botulinum épidémie), dans les régions tropicales
[29, 35]. Les foyers apparaissent le et subtropicales où l’hygiène la plus
Provoquée par la bactérie Listeria plus souvent en restauration familiale. élémentaire, c’est-à-dire l’accès à l’eau
monocytogenes, le nombre de cas En France, le botulisme est une maladie potable, fait défaut. Dans les pays
humains de listériose a considérable- à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4). industrialisés, des cas sporadiques
ment diminué entre 1989 et 2001, autochtones ont été diagnostiqués
s’est stabilisé jusqu’en 2005 et a l’Hépatite E chez des patients en dehors de tout
augmenté en 2006-2007 (dernières séjour dans les zones endémiques.
données disponibles) [27]. Il n’y a pas Le virus de l’hépatite E (VHE) reste la En France, l’hépatite E fait l’objet
d’explication évidente à ce constat car principale cause d’hépatites aiguës d’une surveillance par le Centre Natio-
la fréquence de contamination des ali- évoluant sur un mode endémo-épidé- nal de Référence (CNR) depuis 2002.
ments n’a pas augmenté. Cette ten- mique (se dit d’une maladie propre à En 2010, cette surveillance a été ren-
dance générale se retrouve pour tous une région pouvant parfois évoluer en forcée en collaboration avec l’InVS.
les produits incriminés, et notamment
pour les produits de charcuterie. Encadré 8
Depuis 2002, aucune épidémie de Les gastro-entérites virales [15]
listériose n’a été recensée en France
où seuls des cas sporadiques ont été Toutes les gastro-entérites virales ne sont pas d’origine alimentaire. Dans
identifiés [3]. le cas de gastro-entérites virales d’origine non alimentaire, la contamina-
La listériose n’est pas considérée tion se fait par transmission interhumaine.
comme une TIAC car les troubles Une grande enquête épidémiologique du Réseau Sentinelles conduite sur
observés ne sont pas digestifs. 3 saisons, 2006/2007, 2007/2008 et 2008/2009, a permis d’exclure de
En France, la listériose est une maladie manière très convaincante le rôle potentiel des consommations alimen-
à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4). taires dans l’apparition des épidémies de diarrhée aiguë après les fêtes de
fin d’année. Lorsque les infections virales sont d’origine alimentaire, elles
Le botulisme mettent le plus souvent en cause des coquillages contaminés par des virus
spécifiques de l’Homme et résistants dans l’environnement, tel le virus de
Le botulisme, rare dans notre pays, est l’hépatite A ou des Norovirus.
une maladie très grave chez l’Homme
17
1 Listeria monocytogenes
Données épidémiologiques
Partie
Encadré 9
• Le nombre de cas annuel a fortement diminué entre 1989 Les personnes à risque vis-a-vis de
et 2001 (410 cas à 188 cas), puis s’est stabilisé jusqu’en Listeria monocytogenes
2005 (avec 221 cas) [26]. En 2006 et 2007, le nombre de
cas a de nouveau augmenté avec respectivement 290 cas Les populations à risque vis-à-vis de L. monocytogenes
et 319 cas et se stabilise aux alentours de 300 cas entre sont :
2008 et 2011 [26]. • les femmes enceintes ;
• Il n’y a pas de donnée précise quant au rôle de la viande • les sujets immunodéprimés (personnes ayant une
fraîche de boucherie. maladie ou un traitement médicamenteux à l’origine
L
es dernières épidémies observées dans notre pays ont eu d’une diminution de l’immunité ou bien personne
lieu en 1999 et en 2002. L’épidémie de 1999 a touché 32 souffrant d’un déficit immunitaire).
personnes (5 décès ou avortements) et a été associée à la
consommation de langue de porc en gelée, la seconde en Pour les personnes qui n’appartiennent pas à ces 2
2002 a touché 8 personnes (1 avortement et 1 accouche- catégories, le risque de contracter une listériose est
ment prématuré) et a été associée à la consommation de infime et ne justifie pas d’adopter des précautions
mortadelle [23]. alimentaires particulières, mises à part de bonnes pra-
tiques d’hygiène.
Maladie humaine • Les sujets âgés bien portants n’ont pas un risque beau-
coup plus élevé que celui de la population générale ;
Listeria monocytogenes est à l’origine d’une infection d’ori-
• Les enfants, même jeunes ont un risque identique, voire
gine alimentaire. Pour la plupart des consommateurs, l’in-
plus faible, que la population générale car ils consom-
gestion d’une faible quantité de Listeria monocytogenes n’a
ment peu les aliments les plus souvent incriminés.
aucune conséquence sur la santé. En revanche, chez les per-
Des informations complémentaires sur les personnes
sonnes à risque, L. monocytogenes peut être responsable
à risque peuvent être retrouvées sur le site Internet
d’une infection dont l’incubation est globalement longue (2
de l’InVS.
à 70 jours), ce qui rend difficile l’identification de la source
de contamination.
Pour les personnes à risque, la dose infectante n’est pas
connue avec précision mais il semble que l’ingestion d’un mil- Aliments concernés
lier de bactéries puisse suffire à induire des troubles [61]. Chez
Les aliments « à risque » sont les aliments dont les caracté-
ces personnes, la listériose se manifeste par un état pseudo-
ristiques physico-chimiques sont favorables au développe-
grippal, mais, si elle n’est pas diagnostiquée et traitée à temps,
ment de la bactérie. Il s’agit par exemple d’aliments d’origine
elle peut évoluer vers des formes de méningite ou provoquer,
animale, le plus souvent conservés longtemps au réfrigéra-
chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouche-
teur et consommés en l’état sans cuisson préalable, tels que
ment prématuré, ce qui fait toute la gravité potentielle de cette
les produits de charcuterie cuits (rillettes, pâtés, foie gras,
infection. La listériose peut donc, sur des terrains particuliers,
produits en gelée…) et les fromages à pâte molle et à affi-
devenir grave et même quelque fois mortelle.
nage long.
Le nombre de cas de transmission de la mère au fœtus est,
D’autres produits peuvent aussi être concernés comme les
quant à lui, stable depuis 2001 avec environ 45 cas chaque
coquillages crus, les poissons fumés, les végétaux crus mal
année. La majorité des cas sont sporadiques.
lavés, les végétaux fermentés…
Origine
Listeria monocytogenes est très largement répandue dans
• Réchauffer les restes alimentaires et les plats cuisinés
l’environnement (sol, eau, végétaux) et donc dans les four-
avant leur consommation immédiate ;
rages et peut par conséquent se retrouver dans le tube
• Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de
digestif d’animaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins,
l’eau javellisée son réfrigérateur ;
porcs). Les sources de contamination des aliments sont donc
• S’assurer que les produits « à risque » sont bien stockés
particulièrement nombreuses.
dans la zone la plus froide du réfrigérateur (entre 0 à +4°C) ;
• Respecter les dates limites de consommation (DLC) ;
Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe : tie II, point 2.2.
• elle peut se développer lentement sur les aliments réfrigérés ;
• elle survit à la congélation et à la déshydratation ; L’erreur la plus fréquente : la consommation d’ali-
• elle est facilement détruite par la cuisson. ments « à risque » par les populations sensibles.
18
Clostridium botulinum
1
Partie
Données épidémiologiques • la réfrigération et la congélation ne les détruisent pas mais
empêchent la germination des spores, la multiplication des
• Il y a eu 6 foyers en 2007, 6 foyers en 2008, 10 foyers en
bactéries et la production de toxines.
2009 et 7 foyers en 2010 [38].
• 70% des foyers sont associés à une consommation de pro-
Quand les conditions sont favorables (absence d’oxygène,
duits de salaison (jambon sec) et de charcuterie (terrine,
température comprise entre +10°C et + 48°C et activité
pâté).
de l’eau supérieure à 0,93), les spores peuvent germer, les
bactéries peuvent se multiplier et sécrètent dans l’aliment
Maladie humaine
une toxine extrêmement puissante à action nerveuse. Il est
Clostridium botulinum est à l’origine d’une intoxination. La à noter toutefois que cette toxine est, au contraire de la
neurotoxine botulique est un poison puissant : l’ingestion spore, facilement détruite par la chaleur [8].
de quelques grammes d’aliment contaminé peut entraî-
ner des troubles nerveux. La période d’incubation dure de Aliments concernés
quelques heures à quelques jours. Les symptômes les plus
fréquents sont une paralysie qui touche progressivement Les aliments les plus souvent incriminés sont des produits
tous les muscles à l’origine d’une sécheresse buccale (80% de salaison (jambon sec), de charcuterie (terrine, pâté) ou
des cas), de difficultés de déglutition (67%), d’une vision des conserves de production familiale de légumes insuffi-
double (57%), de troubles de l’accommodation (53%), d’une samment stérilisées (fabrication familiale). Dans tous les
mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes cas, les aliments responsables sont consommés sans cuis-
graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme son ou réchauffage préalable [37].
et muscles intercostaux) nécessite la mise en place d’une En 2003, des produits de charcuterie à base de volaille et de
assistance respiratoire (le taux de mortalité suite à cette bœuf ont été incriminés.
intoxination est de 1,5% sur les 20 dernières années).
Origine
• Laver soigneusement les légumes destinés à la fabrication
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte et de conserves familiales ;
sporulée (cf. Encadré 7, page 11). L’habitat naturel des spores • Bien stériliser (respect du couple temps / température) lors
est le sol, on parle d’une origine tellurique. Elles peuvent, de fabrication de conserves familiales ;
après ingestion, être retrouvées dans le tube digestif des ani- • Saler rapidement la viande à une température suffisam-
maux. Les spores de Clostridium botulinum sont les spores de ment basse lors de fabrication familiale de salaison sèche
bactéries pathogènes les plus résistantes à la chaleur. Elles (jambon) ;
servent de référence pour mesurer l’efficacité des traitements • Ne pas consommer le contenu de boîtes de conserve alté-
thermiques appliqués lors de la fabrication de conserves. rées ou présentant des défauts (fond ou couvercle bombés,
traces de rouille, couvercle qui s’ouvre sans effort, etc).
C
et de production de toxine L’erreur la plus fréquente : une stérilisation
Clostridium botulinum est une bactérie : insuffisante lors de la fabrication de conserves
• anaérobie : elle ne tolère pas l’oxygène ; familiales.
19
1 Le virus de l’hépatite E (VHE)

Partie
Données épidémiologiques Conditions de survie

• 260 cas en 2009, avec une augmentation régulière depuis • Le virus peut survivre dans l’eau.
2002 notamment chez les sujets immunodéprimés [46]. • Le virus est inactivé sous l’effet de la chaleur mais les don-
nées sont à ce jour trop parcellaires pour connaître l’effet
Maladie humaine réel d’une élévation de la température pour différents taux
de contamination.
La durée d’incubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il
n’y a pas à ce jour de donnée permettant de déterminer avec
Aliments concernés
précision la probabilité d’infection pour l’Homme en fonction
de la dose de VHE ingérée. Il s’agit essentiellement de foie de porc ou de préparations à
Les principaux symptômes observés sont un ictère, une base de foie de porc consommés crus ou peu cuits. Aucun cas
anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent n’a été rapporté suite à la consommation de produits carnés
au bout d’une semaine à un mois [4]. à base de viande de porc de type jambon cru et/ou sec, sou-
bressade, saucisson, etc. Cependant, la surveillance reste de
Les populations sensibles sont les personnes présentant mise car les procédés de fabrication de ces produits ne com-
une maladie hépatique sous-jacente avec un risque d’hépa- prennent pas d’étapes susceptibles d’inactiver le VHE.
tite fulminante (1 à 2 décès/an), les sujets immuno-dépri-
més avec un risque d’infection chronique et de cirrhose et Principales mesures de prévention
les femmes enceintes.
• Bien cuire à cœur les aliments à risque (température > +70°C) ;
• Lavage des mains, nettoyage des ustensiles et surfaces
Origine
après manipulation de foie de porc cru.
Plusieurs espèces animales sont susceptibles d’héberger le
virus, mais le principal réservoir animal du VHE est le porc, ’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffi-
L
et plus généralement les suidés domestiques et sauvages. sante des aliments « à risque ».
4 Les maladies parasitaires
Les maladies parasitaires d’origine repérer et écarter certaines viandes risque (toxoplasmose). Inversement,
alimentaire sont liées à la consom- parasitées (voir Partie II). pour d’autres parasitoses plus graves
mation d’un aliment contenant les telles que la trichinellose, consé-
formes larvaires ou adultes d’un para- En France, les maladies parasitaires quence de l’infestation par les larves
site qui va poursuivre son cycle évolu- ne sont pas toutes des maladies à de trichines, un système de surveil-
tif chez l’être humain. En fonction des déclaration obligatoire. De ce fait, lance a été mis en place et permet un
parasites, l’Homme pourra héberger les données disponibles sur leur fré- suivi plus précis de la situation épidé-
la forme adulte (Tænia), la forme lar- quence sont, en partie, des estima- miologique en France.
vaire (Toxoplasma gondii) ou parfois tions qui reposent par exemple sur
les deux (Trichinella spp). la vente des médicaments antipara- Au total, on estime le nombre de cas
Contrairement aux bactéries, les parasitaires (médicaments ténicides pour de maladies parasitaires d’origine ali-
sites sont incapables de se multiplier lutter contre le Tænia). Par ailleurs, mentaire à environ 110 000 chaque
dans la viande et cette dernière va certaines infestations parasitaires année en France. Le téniasis et la
n’être qu’un simple véhicule du parasite. peuvent passer complètement inaper- toxoplasmose sont les deux maladies
Aussi, certaines mesures de prévention çues chez le consommateur si celui- principales et représentent plus de
sont prises en amont, dès l’abattoir, pour ci ne fait pas partie des individus à 99% des cas [62].
20
Le ténia
1
Partie
Données épidémiologiques Aliments concernés
• Le téniasis est la principale maladie parasitaire d’origine Dans le cas de Tænia saginata, la forme larvaire est retrou-
alimentaire en France. D’après la vente de médicaments vée dans la viande de bœuf et dans celui de Tænia solium,
ténicides, on estime le nombre annuel de cas à environ la larve peut être retrouvée dans la viande de porc et, plus
65 000 [62]. rarement, de mouton. En France, les pratiques d’élevage
des porcs, les mesures d’inspection systématique des car-
Maladie humaine casses à l’abattoir ainsi que la cuisson, traditionnellement
plus importante pour la viande de porc, ont permis d’éradi-
Deux types de ténia humain peuvent être à l’origine du
quer l’infestation des porcs par des larves de Tænia solium.
téniasis : Tænia solium et Tænia saginata. Cette maladie
Notons cependant que l’infestation des porcs persiste
parasitaire est le plus souvent bénigne, avec dans de rares
dans certaines zones géographiques qui peuvent être par
cas, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des vomis-
exemple des destinations touristiques et où la consomma-
sements, des maux de tête et une fatigue. Ces symptômes
tion de plats à base de viande de porc peut être à l’origine
peuvent être plus importants dans le cas de Tænia solium.
de la contamination de l’Homme.
Le délai important de 4 mois entre l’ingestion de la viande
Par conséquent, les cas de ténia humain contractés en
infestée et consommée insuffisamment cuite ou crue et
France sont exclusivement liés à la consommation de viande
l’élimination d’anneaux de ténia rend difficile l’identification
de bœuf crue ou insuffisamment cuite.
de la source initiale de contamination.

onditions de développement et de survie
C
(exemple de T. saginata, hôte intermédiaire : • Bien cuire à cœur la viande (température > +70°C à cœur) ;
le bovin) • Congeler la viande à -12°C pendant 10 jours, ce qui permet
d’inactiver les formes larvaires pouvant être présentes
Le ténia est un ver plat dont la taille peut atteindre plu-
dans le muscle.
sieurs mètres, au corps segmenté en anneaux, qui para-
site l’intestin grêle de l’Homme. En effet, après ingestion,
’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffi-
L
la larve du Tænia se fixe à la paroi de l’intestin grêle et se
sante des aliments « à risque ».
développe pour donner, en quelques mois, un ver adulte. A
partir de ce moment, des anneaux contenant les œufs sont
Figure 8
éliminés pendant ou entre les selles de l’Homme contaminé,
rendant possible le diagnostic de la maladie. Les œufs, très Cycle évolutif de Tænia saginata
résistants dans l’environnement peuvent alors contaminer
les prairies lors d’irrigation ou d’inondation et être ingérés
par les hôtes intermédiaires du parasite au moment de la
prise de nourriture et les parasiter en se transformant en de
petites vésicules dans leurs muscles. C’est ce qu’on appelle
le « cycle parasitaire ». Pour T. saginata, 2 hôtes successifs
sont indispensables : l’Homme, qui va héberger le ver adulte
e
d
an
et un bovin, qui héberge les formes larvaires. Pour T. solium,

Vi
c’est le porc qui héberge la forme larvaire.

En outre, il convient de noter que, pour T. solium (courram-
ment appelé « ver solitaire »), l’Homme peut exceptionnel-
lement héberger la forme larvaire à la suite de l’ingestion
d’œufs. Dans ce cas, la maladie peut être grave à cause de Prairies
la localisation possible des larves (cysticerques) dans le cer-
veau (on parle de neurocysticercose).
21
1 Toxoplasma gondii
Partie
Données épidémiologiques Conditions de développement et de survie

• On estime à environ 50 000 le nombre de cas diagnosti- La maladie est causée par les larves microscopiques d’un
qués chaque année en France [62]. protozoaire, Toxoplasma gondii, un parasite microscopique
• On estime que 30 à 60% des cas sont liés à une consom- unicellulaire qui vit dans les intestins du chat. Le chat éli-
mation de viande insuffisamment cuite [50, 62]. mine ce parasite dans ses fécès sous la forme d’œufs
microscopiques résistant dans l’environnement qui peuvent
alors souiller différents végétaux et infester les animaux
Maladie humaine
d’élevage.
Dans la plupart des cas, les personnes infestées ne pré-
sentent aucun symptôme. Pour d’autres, les seuls signes Aliments concernés
cliniques sont une fatigue et un gonflement indolore des L’Homme peut s’infester en consommant :
ganglions du cou. Des douleurs musculaires peuvent parfois • des végétaux crus contaminés et insuffisamment lavés
aussi être notées. (carottes, radis, salade, etc.) ;
Il est très important de souligner, qu‘après une infestation, • de la viande crue ou insuffisamment cuite provenant d’ani-
l’organisme développe une immunité forte et durable qui maux contaminés après consommation d’aliments souil-
empêchera toute nouvelle infestation ou multiplication du lés. La viande de mouton semble plus souvent respon-
parasite dans l’organisme. sable d’infection humaine car elle est traditionnellement
consommée après une cuisson faible (saignante ou rosée).
La toxoplasmose présente un risque pour les femmes
enceintes non immunisées qui peuvent transmettre le Principales mesures de prévention
parasite au fœtus non protégé par des anticorps maternels. es personnes immunodéprimées, en particulier les femmes
L
Le degré de risque et la gravité des troubles dépendent enceintes « toxonégatives », c’est-à-dire n’ayant jamais
du stade de la grossesse au moment de la contamination. été contaminées par T. gondii, doivent :
L’embryon peut subir de graves lésions provoquant soit sa • respecter une hygiène rigoureuse des mains (avant chaque
mort et l’avortement, soit des malformations congénitales repas et après avoir manipulé de la viande crue ou des cru-
(atteintes neurologiques, lésions oculaires). Un traitement dités souillées par de la terre et après avoir jardiné) ;
n’est efficace qu’en début de grossesse. • bien laver les légumes et les plantes aromatiques ;
• bien cuire à cœur tout type de viande (température > +70°C)
En France, on estime que 50 à 80% des femmes en âge
ou la congeler et la conserver à -18°C avant consommation ;
de procréer sont immunisées contre la toxoplasmose [12].
• éviter la consommation de crudités en restauration hors
Depuis 1992, les femmes enceintes font l’objet d’un suivi
domicile, privilégier les légumes cuits ;
sérologique mensuel depuis la déclaration de grossesse • faire laver chaque jour par une autre personne la litière du
jusqu’à l’accouchement afin d’identifier une éventuelle chat avec de l’eau bouillante (ou porter des gants), bien se
infestation pendant la grossesse. laver les mains après un contact avec un chat.
Néanmoins, on recense chaque année en France 400 à 800
cas de toxoplasmose congénitale et 100 à 200 d’entre eux ’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffi-
L
s’accompagnent de séquelles pour les nouveaux nés [12]. sante de viande de mouton.
Figure 9
Cycle évolutif de Toxoplasma gondii
Alimentation
des animaux
Légumes
Viande
22
Trichinella spiralis et autres trichines

1
Partie
Données épidémiologiques digestifs. Après 2 semaines, les larves du parasite migrent
dans l’organisme et pénétrent dans les cellules musculaires
• Le renforcement des procédures de contrôle des viandes
au voisinage des articulations, ce qui cause les douleurs
depuis la fin des années 90 a permis une régression
musculaires. Des complications, comme des boiteries et des
importante de cette parasitose. Ainsi, si plus de 2 400 cas troubles oculaires, sont possibles en raison des diverses
humains ont été observés entre 1975 et 1998, seuls 61 localisations des larves.
cas regroupés en 10 foyers ont été dénombrés en France
depuis 2002 et aucun cas n’a été rapporté en 2010 [5, 19]. Aliments concernés
Un plan national de surveillance visant à caractériser la
prévalence du parasite chez les sangliers sauvages a d’ail- Les larves de trichines peuvent contaminer les muscles de
leurs mis en évidence une fréquence très faible de la para- nombreuses espèces animales. L’infestation de l’Homme
sitose sur le territoire français. se produit le plus souvent suite à l’ingestion de viande
• Les cas sont exclusivement liés à la consommation de de sanglier consommée insuffisamment cuite. Cependant
viande parasitée insuffisamment cuite ou consommée crue. d’autres espèces animales peuvent être contaminées et des
cas humains ont pu être observés après consommation de
Maladie humaine viande chevaline, de porc, ou, plus récemment, d’ours noirs
(viande rapportée frauduleusement en France d’une expédi-
Dans les premiers jours suivant l’infestation, les symptômes tion de chasse au Canada).
vont être essentiellement digestifs (douleurs abdominales, En France, la recherche des larves de trichines est obliga-
diarrhée, nausées et vomissements) ainsi que de la fièvre. toire au cours de l’inspection sanitaire des viandes à l’abat-
Après 2 semaines, on observe des douleurs musculaires au toir, pour toutes les espèces pouvant être infestées par ce
voisinage des articulations, une réaction allergique pos- parasite (voir Infra).
sible avec un œdème du visage et des démangeaisons. Ces
signes cliniques peuvent durer pendant plusieurs semaines. Principales mesures de prévention
Des complications sont possibles.
• Bien cuire à cœur la viande (température > +70°C) ;
• Congeler la viande plusieurs semaines à -20°C.
Conditions de développement et de survie
Dans les premiers jours suivant l’infestation, les parasites ’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffi-
L
sont localisés dans l’intestin grêle, ce qui cause des troubles sante des aliments « à risque ».
Figure 10
Cycle de vie de Trichinella spiralis
1 Ingestion
de kystes
présents dans
la viande 2 Libération
et maturation
des larves
3 Trichines adultes
dans l'intestin, émission
de nouvelles larves
Viande 4 Migration larvaire
par voie sanguine
5 Enkystement dans
les muscles striés
23
1 Principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits carnés
Agent pathogène Principaux signes cliniques Incubation Population sensible*
Partie
2-4 heures.
Entérotoxine
présente dans
Apparition brutale de vomissements sans
l’aliment consommé.
Staphylococcus aureus fièvre, de céphalées, nausées, douleurs
Elle est produite par
abdominales, avec parfois diarrhée.
la bactérie quand sa
multiplication dans
l’aliment est possible.
Gastro-entérite aiguë : forte fièvre, diarrhée, Enfants ;
Les salmonelles vomissements mais aussi douleurs 6-72 heures Personnes âgées ;
abdominales et nausées. Personnes immunodéprimées.
Clostridium Diarrhée sans fièvre, fortes douleurs
8-12 heures
perfringens abdominales et ballonnements.
Nausées et vomissements (toxine émétisante). 1-5 heures
Bacillus cereus Diarrhée et douleurs abdominales (toxine 8-16 heures
diarrhéique).
Fièvre, céphalées, fortes douleurs abdominales, Personnes âgées ;
Les campylobacters 2-5 jours
diarrhée abondante parfois sanglante. Personnes immunodéprimées.
Gastro-entérite avec fièvre, diarrhée parfois
Yersinia
hémorragique, vomissements, adénite 1 à 11 jours Enfants
enterocolitica
mésentérique.
Diarrhée le plus souvent hémorragique,
Enfants < 3 ans
Escherichia coli douleurs abdominales et vomissements.
2-12 jours (précaution jusqu’ à 15 ans) ;
enterohémorragiques Population sensible : risque de SHU, formes
Personnes âgées > 65 ans.
graves avec lésions du système nerveux central.
Etat pseudo-grippal pouvant évoluer vers une
48 heures
Listeria méningite ou une méningo-encéphalite et Femmes enceintes ;
à plusieurs
monocytogenes provoquer, chez les femmes enceintes, Personnes immunodéprimées.
semaines
avortement et accouchement prématuré.
Troubles oculaires : défaut d’accommodation.
6-72 heures
Sécheresse buccale, difficultés de déglutition,
Clostridium Neurotoxine
constipation.
botulinum présente dans
Dans les formes graves : paralysie progressive
l’aliment consommé.
des membres et des muscles respiratoires.
Personnes présentant une maladie
hépatique sous-jacente ;
Virus de l’hépatite E Ictère, anorexie, syndrome pseudo-grippal. 2 à 8 semaines
Personnes immunodéprimées ;
Femmes enceintes.
Emission d’anneaux dans les selles.
Le ténia Douleurs abdominales, diarrhée, vomisse- 4 mois
ments, maux de tête et fatigue.
Le plus souvent forme bénigne.
Fatigue, douleurs musculaires.
Chez la femme enceinte : mort de l’embryon, Femmes enceintes non immunisées ;
Toxoplasma gondii 1 à 3 semaines
avortement ou malformations congénitales. Personnes immunodéprimées.
Complications oculaires et cérébrales en cas
de réactivation.
Douleurs abdominales, diarrhée, nausées et
2 à 3 jours
Trichinella spiralis vomissements, fièvre possible.
et autres trichines Réactions allergiques, douleurs musculaires
2-3 semaines
de type rhumatismal, fatigue.
*La population sensible correspond aux personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par
voie alimentaire, des symptômes ou des formes graves de la maladie.
24
2ème Partie
Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande,

de l’éleveur au consommateur
1 La maîtrise de l’hygiène par les professionnels
et son contrôle par les services de l’État
La réglementation européenne en matière de sécurité des aliments, destinée à toujours mieux protéger le consom-
mateur, a connu une refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique et transparente dans tous les
pays d’Europe. Elle regroupe plusieurs textes réglementaires connus sous le nom de « Paquet Hygiène ». Elle fixe
un objectif de résultats pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organolep-
tique et nutritionnelle. Par conséquent, les professionnels sont responsables en matière de sécurité des aliments
depuis la production primaire, l’élevage, jusqu’à la remise au consommateur.
Afin de répondre à ces objectifs réglementaires, des mesures de maîtrise sont mises en œuvre par les profession-
nels de la filière viande, reposant principalement sur :
• les bonnes pratiques d’hygiène, de l’éleveur au consommateur ;
• la traçabilité à chaque étape permettant de remonter toute la chaîne de production en cas de contamination de
denrées mises sur le marché.
Ainsi, un certain nombre d’outils, en particulier des guides de bonnes pratiques, ont été réalisés sous la responsabi-
lité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs.
En outre, depuis 1993, les professionnels implémentent des initiatives volontaires dont l’objectif est d’améliorer
encore le niveau de sécurité de la viande et des produits carnés (accords interprofessionnels, analyses microbiolo-
giques telles que la recherche de E. coli O157:H7 dans les steaks hachés, etc.).
2
Partie
Enfin, les services de contrôle de l’État interviennent à chaque étape pour s’assurer du respect de la réglementation
en vigueur et de l’efficacité des mesures de maîtrise sanitaire mises en place par les professionnels.
1.1 - En élevage et propres au moment de l’abattage adaptés, ainsi que des équipements
pourront donner une viande de bonne de distribution automatique réguliè-
Les animaux hébergent, la plupart du qualité sanitaire et organoleptique. rement contrôlés ;
temps, divers micro-organismes sur •u ne surveillance quotidienne de
leur peau et dans leur tube digestif. Le bien-être animal et la charte l’état de santé des animaux.
Tout comme l’Homme, les animaux des bonnes pratiques d’élevage Il existe par ailleurs une réglementa-
peuvent être contaminés par des tion spécifique aux élevages de porcs
agents pathogènes via leur environ- La réglementation européenne impose et de veaux, établissant les condi-
nement (sol, air, etc.), leur alimenta- un certain nombre de mesures visant tions d’hébergement, d’entretien et
tion (fourrage, eau d’abreuvement), à garantir le bien-être des animaux en d’élevage à respecter [58, 59].
le contact avec d’autres animaux ou élevage, dont les principales sont [51]* :
des hommes porteurs de ces micro- • la formation des éleveurs à la mani- En outre, plus de 110 000 éleveurs,
organismes. Il est donc nécessaire que pulation et à la contention dans le producteurs de lait et de viande,
l’éleveur mette en place des mesures calme et le respect des animaux ; adhèrent à la charte des bonnes pra-
spécifiques en élevage, telles que des • des bâtiments et des locaux propres tiques d’élevage dont la 4ème version
bonnes pratiques d’hygiène et la sur- et construits de manière à ne pas a été lancée en 2012 [20]. Cette
veillance quotidienne des animaux. En blesser les animaux et à respecter charte est une initiative collective,
effet, seuls des animaux élevés dans leur comportement ; professionnelle et volontaire des éle-
de bonnes conditions, en bonne santé • une alimentation et un abreuvement veurs, qui s’engagent ainsi à garantir
* : pour rappel, les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p 46-48
25
2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur
la propreté de leurs animaux en toute sécurité des animaux et des personnes. de l’alimentation (stockée dans un
saison, leur hébergement dans des bâti- D’autres aspects tels que la traçabilité endroit sec et à l’abri) permet de
ments suffisamment éclairés et aérés, (cf. infra), l’utilisation raisonnée de médi- diminuer le risque de contamination
leur manipulation sans brutalité, avec caments vétérinaires [18], l’alimentation des animaux. En effet, certains micro-
un équipement adapté, et l’aménage- et la protection de l’environnement sont organismes pathogènes, à l’exemple
ment d’abris pour les animaux élevés en aussi intégrés dans cette charte. Le res- des E. coli entérohémorragiques, sont
plein air. Cette charte prévoit désormais pect de la charte concernant, entre résistants dans les fourrages, l’eau
la réalisation d’une analyse des risques autre, la propreté et l’hébergement d’abreuvement et l’environnement
sur l’exploitation dans le but d’assurer la des animaux, l’hygiène et la qualité des animaux (cf. Partie I, Page 16).
Encadré 10
La traçabilité des animaux d’élevage
• Le registre d’élevage où sont inscrits : Les porcs sont eux aussi identifiés individuellement.
- les mouvements des animaux, Lorsqu’ils quittent leur élevage de naissance, ils doivent
- les informations sur l’état de santé et les traitements être marqués par un tatouage à l’oreille ou par apposition
médicamenteux des animaux, d’une boucle auriculaire de couleur jaune précisant l’indi-
- la traçabilité des aliments … catif de marquage de l’élevage. En outre, les porcs quittant
un atelier d’engraissement pour l’abattoir sont tatoués à
• L’identification des animaux l’épaule avec l’indicatif de marquage de l’exploitation dans
Les veaux sont identifiés dès la naissance par l’apposi- laquelle ils se trouvent au moment du départ.
tion, par l’éleveur, de 2 boucles auriculaires plastiques
agréées (1 boucle par oreille) indiquant le numéro natio-
nal d’identification de l’animal. Ce numéro est unique FR 38 ABC
pour chaque bovin et comprend le code pays (FR pour la code pays 3 caractères
désignant le
France) suivi de 10 chiffres (dont les 2 premiers corres- département site d’élevage
pondent au département de naissance). Ce numéro est

repris sous forme d’un code-barres de façon à permettre
Dans le cas des chevaux, la traçabilité est assurée par la
une lecture automatisée et une transcription rapide sur
2
pose d’un transpondeur électronique dans le tiers supé-
divers documents commerciaux.
rieur de l’encolure du côté gauche, à quelques centimètres
sous l’implantation de la crinière. Le transpondeur a un
Partie
numéro de puce correspondant au numéro d’identification

du cheval, appelé UELN (Universal Equine Life Number).
• Le document d’accompagnement
Véritable carte d’identité, il permet de garantir la traça-
bilité de l’animal jusqu’à l’abattage.
•L
es mouvements des animaux sont enregistrés
sur des bases de données informatiques.
De la même façon, les ovins sont identifiés individuel-
lement. Ils portent deux boucles indiquant leur numéro •P
our les bovins, un document sanitaire accom-
national d’identification composé de l’indicatif du pagne le passeport.
cheptel de naissance à 6 chiffres et
d’un numéro d’ordre à 5 chiffres. Les Pays d’identification N° d’identité Sexe Race du Date de
de l’animal bovin naissance
agneaux peuvent ne porter qu’une
FR
654 321 seule boucle s’ils sont abattus avant PASSEPORT DU BOVIN
12345 l’âge de 12 mois. Depuis juillet 2010,

N° DE TRAVAIL CODE PAYS N° NATIONAL SEXE TYPE RACIAL DATE DE NAISSANCE
7891 FR 71 1256 7891 M Charolais 04.06.98

TOUTE MENTION MANUSCRITE AUTRE QUE CELLE ASSOCIÉE
AUX MOUVEMENTS ANNULERA LA VALIDITÉ DU DOCUMENT
Prime Spéciale aux Bovins Mâles
N° D’EXPLOITATION DE NAISSANCE N° D’EXPLOITATION D’ÉDITION CODES TYPES RACIAUX DES PARENTS DATE D’ÉDITION N° NATIONAL DE LA MÈRE
FR 71 012 345 FR 71 012 345 38 38 02.07.98 FR 71 1234 5679
Pendentif une des deux boucles (ou l’unique EMPLACEMENT D’IMPRESSION DU CODE À BARRES
N° d’élevage
6543
boucle pour les agneaux) est équi- de naissance En l’absence de l’attestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire
délivré par le Directeur des Services Vétérinaires,
pée d’une puce électronique afin d’en
FR
21 1
ce bovin ne peut pas circuler.
A B
2345
EMPLACEMENT RÉSERVÉ À L’APPOSITION DE L’ATTESTATION
faciliter la lecture et la saisie. A partir SANITAIRE OU DU LAISSEZ-PASSER SANITAIRE
du 1er juillet 2013, cette identification Coller en A et en B les extrémités de l’attestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire
Bouton sera applicable à tous les ovins quelle Cadre pour Code race Code race
électronique attestation sanitaire du père de la mère
que soit leur année de naissance.
26 Le passeport bovin (recto)

La traçabilité Encadré 11
Le dépistage des maladies animales

Pour répondre au Règlement CE
n° 178/2002, de nombreuses mesures En 2009-2010, près de 370 000 cheptels bovins et ovins ont fait l’objet de
permettant d’assurer la traçabilité des dépistages de maladies infectieuses par les services vétérinaires :
animaux en élevage sont mises en • Tuberculose bovine : 17 262 cheptels testés (France indemne depuis 2003) ;
œuvre : • Brucellose bovine : 159 705 cheptels testés (France indemne depuis 2005) ;
• Leucose bovine enzootique : 34 113 cheptels testés (France indemne
• Le registre d’élevage : tenu par depuis 1999) ;
l’éleveur, il permet d’enregistrer tous • Rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR) : 123 130 cheptels testés (envi-
les mouvements d’animaux sur une ron 60% des cheptels reconnus indemnes à ce jour) ;
exploitation (entrées, sorties, nais- • Brucellose ovine et caprine : 35 558 cheptels testés (64 départements
sances et décès) ainsi que les infor- indemnes en 2010).
mations sur leur état de santé. Ces campagnes de prophylaxie sont réalisées en coopération étroite avec
Les traitements médicamenteux qui les groupements de défense sanitaire (GDS). Il s’agit d’associations regrou-
ont pu leur être administrés, à titre pant les éleveurs d’un département ainsi que des représentants de dif-
préventif ou curatif, y sont également férentes organisations professionnelles agricoles, des représentants des
inscrits [39]. conseils généraux, des services vétérinaires et de la profession vétérinaire.
L’éleveur doit en outre mettre en Ils ont pour mission de conseiller les éleveurs sur les conduites à tenir pour
place un système d’enregistrement assurer le bon état sanitaire des troupeaux et ils reçoivent délégation pour
assurant la traçabilité des aliments gérer administrativement les prophylaxies et éditer les documents d’ac-
distribués aux animaux (conserva- compagnement des bovins.
tion des étiquettes par exemple). A l’heure actuelle, l’ensemble des GDS regroupe plus de 95% des éleveurs
Tous ces éléments doivent être de bovins et plus de 70% des éleveurs de petits ruminants.
conservés pendant au moins 5 ans
et font l’objet de contrôles pour
obtenir les aides financières attri- et de leucose) ou jaune (pour les éle- des risques pour la santé, non seu-
buées dans le cadre de la politique vages d’engraissement régulièrement lement des animaux, mais aussi des
agricole commune (PAC). contrôlés) accompagne le passeport éleveurs ou des consommateurs.
2
et indique la qualification sanitaire du C’est le cas des zoonoses comme la
• L’identification des animaux : elle cheptel d’origine des animaux au regard tuberculose ou la brucellose qui font
est réalisée sur tous les animaux de certaines maladies contagieuses. l’objet d’un dépistage obligatoire à
Partie
dès la naissance par l’apposition de des fréquences régulières. Grâce à
boucles auriculaires (bovins, ovins), ces mesures, la prévalence de ces
d’un tatouage (porcs) ou d’un trans- La prévention et le contrôle maladies dans les cheptels est très
pondeur souvent appelé « puce des maladies : l’éleveur et les faible (0,04% pour la tuberculose et
électronique » (chevaux). services de contrôle moins de 0,01% pour la brucellose),
Cette identification ainsi que le sta- ce qui permet à la France d’être clas-
tut sanitaire de l’élevage sont repris L’éleveur surveille quotidiennement sée parmi les pays officiellement
sur le document d’accompagnement l’état de santé de ses animaux, il indemnes de ces maladies (depuis
qui suit l’animal jusqu’à son abat- connait et maîtrise la plupart des 2003 pour la tuberculose et 2005
tage, à l’exemple du passeport pour soins à leur apporter. Lorsqu’un ani- pour la brucellose).
les bovins sur lequel sont indiqués mal est malade, l’éleveur l’isole et fait
les élevages successifs dans les- appel au vétérinaire pour le soigner En outre, depuis 2005, une visite
quels il a séjourné. dans les meilleurs délais. En aucun sanitaire est obligatoire dans tous les
cas, un animal malade ne peut être élevages bovins français [40]. Elle est
• L’ensemble de ces données est enre- dirigé vers l’abattoir ni entrer dans la réalisée par le vétérinaire de l’élevage
gistré à l’échelon national sur des chaîne alimentaire pour la consomma- et porte sur 6 principales rubriques : la
bases de données informatiques. tion humaine. gestion sanitaire des animaux, la ges-
tion des locaux et des équipements,
Dans le cas particulier des bovins, En parallèle, les services vétérinaires, la protection sanitaire de l’élevage, la
une attestation sanitaire à délivrance avec les groupements de défense gestion de la pharmacie vétérinaire,
anticipée (ASDA) est attribuée par sanitaire (GDS) organisent la pré- la tenue des documents sanitaires
les services vétérinaires. Cette carte vention et le contrôle des maladies de l’élevage et, en élevage laitier,
de couleur verte (pour les cheptels animales et signalent rapidement l’hygiène de la traite. L’objectif est
indemnes de brucellose, de tuberculose les situations qui représenteraient de réaliser une analyse des risques
27
vis-à-vis de l’extérieur de l’élevage 1.2 - A l’abattoir, en l’établissement (décrivant l’organisa-

(faune sauvage, mouvements d’ani- atelier de découpe et tion de l’établissement, ses activités
maux, personnes extérieures) et de en atelier de fabrication de production et son plan de maîtrise
la conduite d’élevage. Depuis 2008, de steaks hachés sanitaire, cf. infra) et d’une visite
cette visite, financée par l’État, doit du site, par les services de contrôle,
être réalisée tous les deux ans et fait avant sa mise en exploitation. Chaque
l’objet d’aides financières attribuées Depuis la préparation de la carcasse établissement fait ensuite l’objet de
dans le cadre de la PAC [42]. à l’abattoir, jusqu’à la transforma- visites d’inspection sanitaire régu-
tion finale de la viande en ateliers lières afin de vérifier que les conditions
Par ailleurs, pour les bovins, depuis spécialisés, de nombreuses mesures d’agrément sont toujours respectées.
1990, l’encéphalopathie spongiforme d’hygiène sont mises en œuvre par
bovine (ESB) est devenue une mala- les professionnels. Les risques de En France, un agrément se traduit
die à déclaration obligatoire en France contamination des viandes, d’une par l’attribution d’un numéro com-
et un dispositif national d’épidémio- part, et de multiplication de micro- posé du numéro de département, du
surveillance clinique a été mis en place organismes potentiellement pré- numéro officiel de la commune dans
[17]. En élevage, les éleveurs et les sents d’autre part, sont ainsi limités. ce département (numéro INSEE) et
vétérinaires sont vigilants pour repérer Un contrôle continu par les services du numéro d’ordre de l’établissement
tout bovin vivant qui présenterait des vétérinaires permet de vérifier l’ef- dans la commune. Le numéro d’agré-
troubles neurologiques pouvant faire ficacité de ces mesures et de retirer ment est apposé sur tous les produits
penser à l’ESB. Après un examen cli- du circuit les viandes pouvant pré- issus de l’établissement, soit direc-
nique approfondi, si la suspicion d’ESB senter un danger pour la santé du tement sur le produit via l’estampille
est confirmée, l’animal doit être eutha- consommateur. sanitaire, comme par exemple sur la
nasié. Avant destruction du cadavre carcasse, soit sur l’étiquette et sur les
par incinération à l’équarrissage, une documents commerciaux accompa-
analyse de laboratoire est réalisée sur L’agrément sanitaire gnant des produits conditionnés, via
un prélèvement du tronc cérébral. Si des établissements la marque de fabrication.
cette analyse confirme le diagnostic
de cette affection, les animaux d’une Tous les établissements qui préparent, Conformément à l’Arrêté du 8 juin
même cohorte d’âge (c’est-à-dire les transforment ou entreposent des ali- 2006 [41], toutes les entreprises
2
animaux présents dans l’élevage, nés ments d’origine animale doivent dis- agro-alimentaires ont procédé au
dans l’intervalle situé entre 1 an avant poser d’un agrément attestant du res- renouvellement de leur agrément
et 1 an après la naissance de l’animal pect de la réglementation sanitaire en sanitaire en 2008 afin d’intégrer les
Partie
atteint) ainsi que la descendance de vigueur [41, 45]. nouvelles dispositions réglementaires
ce dernier sont euthanasiés. Depuis L’agrément est délivré par le Pré- du Paquet Hygiène dans leur mode de
2005, en France, aucun cas clinique fet après évaluation du dossier de fonctionnement.
n’a été détecté en élevage.
Encadré 12
Enfin, les éleveurs de bovins parti- L’estampille sanitaire

cipent aussi à des campagnes de pro-
phylaxie volontaire, coordonnées par L’estampille sanitaire européenne de forme ovale, encore appelée marque
les GDS et mises en œuvre par les de salubrité pour les carcasses d’animaux de boucherie inspectées indi-
vétérinaires sanitaires des élevages. viduellement par les agents des services vétérinaires, est attribuée aux
C’est le cas par exemple pour la para- établissements agréés pouvant commercialiser leurs produits en France et
tuberculose et la rhinotrachéite infec- dans tous les pays de l’Union Européenne.
tieuse bovine (IBR pour Infectious Elle comporte :
Bovine Rhinotracheitis). Les résultats • l’identification du pays d’origine (FR ou France) ;
de ces dépistages permettent de défi- • les 3 groupes de chiffre composant le numéro d’agrément de l’établisse-
nir le statut sanitaire de l’élevage et ment ;
sont consignés sur l’ASDA qui accom- • les lettres CE.
pagnera les mouvements de l’animal
Nom du pays d’implantation Numéro INSEE de la commune
vers un autre élevage ou vers l’abattoir. de l’établissement d’implantation de l’établissement
FR
Numéro d’orde de l’établissement
Ainsi, seuls les animaux propres, en Numéro minéralogique du 01 - 001 - 01 dans la commune
parfaite intégrité physique, non stres- département d’implantation

de l’établissement
CE Sigle de la communauté Européenne
sés et en bonne santé sont dirigés
vers l’abattoir.
28
Le plan de maîtrise sanitaire pas entraîner, par les activités qui préparation des viandes nécessitent
s’y exercent, un risque de contami- des manipulations. Aussi, le personnel
Pour obtenir l’autorisation de pro- nation des carcasses ou des pièces est régulièrement formé à l’hygiène
duire et de commercialiser des ali- de viande préparées et dirigées en de la production afin de respecter une
ments, les établissements doivent chambre froide. stricte hygiène corporelle, vestimen-
prouver que leur fonctionnement se • Le respect du principe du non entre- taire et comportementale. Le lavage
fait dans le respect des obligations croisement des circuits (animaux soigneux des mains et des avant-bras
réglementaires en matière d’hygiène, vivants-viandes / viandes-déchets) à la prise de poste, en sortant des toi-
de manière à garantir la sécurité sani- afin d’éviter tout risque de conta- lettes et après chaque manipulation
taire des aliments. L’ensemble des mination croisée par contact direct salissante, est obligatoire. Pour cela,
mesures mises en place au sein d’un ou indirect entre des éléments des systèmes de nettoyage et de
abattoir, d’un atelier de découpe ou sains (viandes) et d’autres pouvant désinfection des mains à commande
de transformation constitue le plan de être contaminés (animaux vivants, non manuelle sont placés près des
maîtrise sanitaire (PMS). Il repose sur : déchets). postes de travail. Les tenues de tra-
• le respect des bonnes pratiques vail sont changées quotidiennement.
d’hygiène, qui sont des prérequis Les locaux doivent permettre un fonc-
obligatoires ; tionnement hygiénique en étant : En outre, certaines personnes peuvent,
• la mise en place d’un plan d’analyse • conçus avec des matériaux imper- sans être malades, héberger dans leur
des dangers fondé sur la méthode méables et faciles à nettoyer et à organisme des bactéries pathogènes
HACCP (cf. infra) et les mesures de désinfecter (murs, sols et plafonds). telles que Staphylococcus aureus dans
maîtrise correspondantes ; Un plan de nettoyage et de désinfec- la gorge ou les fosses nasales (cf. Enca-
• l’existence d’un système de traçabilité. tion doit être établi, mis en œuvre et dré 6) : ce sont des « porteurs sains ».
Le plan de maîtrise sanitaire doit enregistré pour chaque local ; C’est pourquoi, pour éviter tout risque
être régulièrement revu et mis à • équipés de vestiaires et de toilettes de contamination des viandes ou des
jour par l’établissement. En outre, il en bon état et séparés des locaux de produits carnés lors de leur découpe et
est contrôlé par les services vétéri- production ; transformation en ateliers spécialisés,
naires qui vérifient sa pertinence et • équipés d’un local séparé pour le et avant leur conditionnement, le port
la bonne réalisation des différentes stockage des produits de nettoyage d’un masque bucco-nasal de protec-
procédures prévues. et de désinfection ; tion est obligatoire pour le personnel
2
• alimentés en eau potable. directement en contact avec le produit.
L’hygiène des opérations Des plans de lutte contre les nuisibles
(insectes, rongeurs) doivent par ail- L’hygiène des procédés d’abattage,
Partie
L’hygiène des locaux : conception leurs être mis en œuvre. de découpe et de fabrication de
et aménagement steaks hachés
Afin d’éviter toute contamination des L’hygiène des équipements A l’abattoir, afin de minimiser le
viandes et des produits carnés, les Afin de ne pas constituer une source risque de contamination des parties
abattoirs, les ateliers de découpe et de de contamination, tous les équipe- superficielles de la carcasse, les par-
transformation sont conçus et aména- ments qui entrent en contact avec ties potentiellement souillées (cuirs,
gés de façon à pouvoir respecter les les viandes doivent être faciles à net- peaux, cornes et onglons retirés, etc.)
grands principes d’hygiène suivants : toyer et à désinfecter et ne pas être sont rapidement dirigées vers des
• Le respect du principe de la marche sensibles à la corrosion. salles de traitement et de stockage
en avant des produits. Ainsi, à Dans les abattoirs, les dispositifs de spécifiques réservées à cet effet, res-
l’abattoir, depuis les étables où se nettoyage et désinfection des cou- pectant ainsi le principe de séparation
reposent les animaux avant l’abat- teaux et autres matériels sont placés des secteurs propres et des secteurs
tage, vers la halle d’abattage et ses le plus près possible des postes de souillés.
différents postes de travail et enfin travail. Ils sont pourvus d’eau chaude En outre, l’opérateur chargé de
vers les chambres froides où sont à +82°C sous agitation ou pulvérisa- l’ouverture de la cavité abdominale
stockés les carcasses et abats, aucun tion afin d’éliminer toute souillure veille à ne pas perforer la paroi du
retour en arrière n’est possible. organique et tout micro-organisme tube digestif (réservoir de micro-
• Le respect du principe de la sépara- présent à la surface de l’outil. Ainsi, organismes). Avant éviscération, il
tion des secteurs propres (carcasses tous les matériels sont nettoyés et est ainsi procédé à la ligature du
préparées, viandes découpées) et désinfectés entre chaque carcasse. tube digestif en ses deux extrémités
souillés (peaux, éléments du tube (œsophage et rectum). Les estomacs,
digestif et autres sous-produits ani- L’hygiène du personnel intestins et autres viscères destinés à
maux, cartons et matériaux d’embal- L’hygiène du personnel est un point la consommation humaine sont sépa-
lages, etc.). Les locaux ne doivent clé car de nombreuses étapes de la rés de la carcasse.
29
Encadré 13
L’accord interprofessionnel sur la propreté des bovins
Afin de répondre au Règlement CE n° 853/2004 concernant la propreté des animaux arrivant à l’abattoir, et d’assurer
la maîtrise de la qualité sanitaire des denrées mises sur le marché, la filière de la viande a décidé de dissuader finan-
cièrement l’introduction d’animaux très sales en abattoir par la mise en place d’un accord interprofessionnel.
En effet, comme évoqué en première partie de ce document, de nombreux germes responsables de TIA sont des
hôtes normaux du tube digestif des animaux, à l’exemple des E. coli entérohémorragiques (cf. page 16). Si les ani-
maux sont sales, ces agents pathogènes peuvent se retrouver sur leur pelage, parfois en grande quantité. Lors de la
préparation de la carcasse, tout contact accidentel entre le pelage et les parties mises à nu pourrait être à l’origine
d’une contamination de ces dernières. Afin de limiter ce risque, un accord interprofessionnel sur la propreté des
bovins prévoit que l’état de propreté des animaux soit évalué à leur arrivée à l’abattoir par les professionnels et que
le classement obtenu soit indiqué sur l’étiquetage final de la carcasse (lettre de A à D, la lettre A correspondant aux
animaux propres). Les animaux les plus sales sont abattus le plus souvent en fin de chaîne pour éviter tout risque de
contamination croisée des carcasses. En outre, les carcasses provenant d’animaux arrivant sales à l’abattoir ne sont
pas utilisées pour la fabrication de produits fragiles tels que les steaks hachés. Enfin, pour tenir compte des surcoûts
liés à leur traitement (hygiène approfondie de la chaîne de préparation), une pénalité financière est appliquée aux
éleveurs envoyant des animaux sales à l’abattoir.
L’ensemble des procédés utilisés doit s’attacher à limiter au maximum les risques de contamination et/ou de multi-
plication des micro-organismes à chaque étape.
Le respect de la chaîne du froid est un dirigées vers les salles de réfrigé- d’avoir atteint ces températures qui
point clé de l’hygiène dans la filière ration afin que leur température devront être maintenues tout au
viande à chacune des étapes de la soit abaissée puis maintenue à une long des étapes ultérieures.
production. Il est contrôlé via des sys- température à cœur inférieure ou • Dans les ateliers de découpe et de
tèmes de vérification et d’enregistre- égale à +7°C pour les carcasses et transformation, la qualité et l’effica-
ment de la température. inférieure ou égale à +3°C pour les cité des équipements frigorifiques
• Ainsi à l’abattoir, après l’inspection abats. C’est l’étape de ressuage qui ainsi que la bonne organisation du
2
sanitaire post mortem (cf. infra), les permet de limiter le développement travail sont primordiales. La tem-
viandes (carcasses et abats) recon- des micro-organismes. Les viandes pérature à l’intérieur des locaux de
nues salubres sont immédiatement ne peuvent quitter l’abattoir avant production est dans tous les cas infé-
Partie
rieure ou égale à +12°C. Conformé-

Encadré 14 ment à l’Arrêté du 21 décembre 2009
[43], la conservation des denrées se
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’applica-
tion des principes de l’HACCP en abattoir, en atelier de fait à une température à cœur :
découpe et en atelier de fabrication des steaks hachés • ≤ +4°C pour les viandes décou-
pées réfrigérées ;
Ces guides sont des documents élaborés par les professionnels pour les • ≤ +3°C pour les abats réfrigérés ;
professionnels et validés par les autorités sanitaires (DGAL). Ils ont pour • ≤ -18°C pour les viandes et les
objectif d’aider les professionnels d’un secteur d’activité à maîtriser la abats surgelés.
sécurité sanitaire des aliments qu’ils mettent sur le marché et à respecter
leurs obligations réglementaires. La maîtrise de l’hygiène et de la
Dans le secteur de l’abattage, de la découpe et de la transformation des température est particulièrement
viandes, les guides présentent des éléments concrets de maîtrise de l’hy- importante en atelier de fabrication
giène de la production, adaptés au secteur d’activité concerné avec dans de steaks hachés. En effet, au cours
une première partie l’ensemble des mesures générales d’hygiène à mettre de l’opération de hachage, les micro-
en œuvre à toutes les étapes (encore appelées programmes prérequis organismes potentiellement présents
ou PRP) et dans une seconde partie un guide d’application des principes en surface des viandes peuvent être
HACCP. Ces guides sont particulièrement utiles pour les PME en permet- redistribués au cœur de la viande et,
tant de mutualiser l’analyse des dangers de la démarche HACCP. Conçus si les conditions physico-chimiques
par plusieurs associations interprofessionnelles, ils sont actuellement en le permettaient, le milieu serait très
cours de validation par les autorités sanitaires. favorable à leur développement. De ce
Leur application est volontaire mais leurs versions validées sont aussi des fait le couple temps/température lors
documents de référence, pris en compte lors des contrôles officiels. de la production des steaks hachés
est surveillé de façon à éviter toute
30
Encadré 15
augmentation de température pour
des opérations dont le délai maximum La méthode HACCP
est de 1h (hachage, formage). Une (Hazard Analysis Critical Control Point)
fois la fabrication des steaks hachés
Historiquement, cette méthode a vu le jour à l’occasion des premiers vols
terminée, ceux-ci sont conservés à
spatiaux habités, afin de garantir la sécurité des aliments embarqués dans
une température à cœur :
les engins spatiaux. Depuis, l’efficacité de cette méthode a entraîné sa
• ≤ +2°C pour les steaks hachés
généralisation à toutes les branches de l’industrie agro-alimentaire et son
réfrigérés ;
intégration comme outil de maîtrise dans la réglementation européenne.
• ≤ -18°C pour les steaks hachés
Elle est désormais aussi utilisée dans d’autres secteurs d’activités (aéro-
surgelés.
nautique, industrie chimique ou nucléaire…) car elle est applicable à tout
type d’entreprise quels que soient sa taille, son organisation et les pro-
’analyse des dangers
L
duits mis sur le marché.
et la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur l’application de 7 principes :
1 - Procéder à une analyse des dangers (identification des dangers, des
La réglementation européenne
causes d’apparition des dangers au cours de la fabrication et des
indique explicitement que « les
mesures préventives) ;
exploitants du secteur alimentaire
2 - Déterminer les points de maîtrise essentiels (CCP) (étapes dont la maî-
mettent en place, appliquent et main-
trise est essentielle pour assurer la sécurité des produits) ;
tiennent une ou plusieurs procédures
3 - Pour chaque CCP, fixer les limites critiques (seuils séparant l’acceptable
permanentes fondées sur les prin-
du non acceptable) ;
cipes HACCP (Hazard Analysis Critical
4 - Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les
Control Point ou Analyse des dangers,
CCP (système d’enregistrement et de conservation des données) ;
détermination des points critiques
5 - Déterminer les mesures correctives à appliquer lorsque la surveillance
pour leur maîtrise) » [54] .
révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé (permettant de retrouver la
maîtrise du procédé et de gérer les produits non conformes) ;
Cette méthode, reconnue interna-
6 - Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le sys-
tionalement pour son efficacité en
tème HACCP fonctionne efficacement (autocontrôles) ;
terme de sécurité des aliments est
7 - Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous
fondée sur la recherche des causes
les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
2
possibles des dangers en s’appuyant,
par exemple, sur la méthode des 5M.
Partie
La méthode HACCP permet de déter- du fournisseur) et refuser, le cas du nettoyage et de la désinfection
miner les étapes clés du procédé (CCP) échéant, celles qui seraient visible- des équipements et des locaux ainsi
et de mettre en œuvre des mesures ment souillées ou qui n’auraient pas que l’analyse bactériologique systé-
de maîtrise spécifiques. été correctement conservées au froid. matique des mêlées sont des points
Ainsi, à titre d’exemple : • En atelier de fabrication de steaks clés pour assurer la maîtrise sanitaire
• En abattoir, l’éviscération des ani- hachés, la maîtrise de la température, des produits.
maux est en général considérée
Encadré 16
comme une étape à risque dans la
préparation des carcasses car une Les 5 M
perforation accidentelle des réser-
voirs digestifs est possible et pour- La méthode dite des 5M permet de s’interroger, à chaque étape de la fabri-
rait être à l’origine d’une contami- cation, sur les causes possibles d’apparition des dangers (biologiques,
nation microbienne. C’est pourquoi, physiques ou chimiques) dans les aliments, afin de mettre en place des
en cas d’incident d’éviscération, les mesures préventives spécifiques et adaptées pour en assurer la maîtrise.
opérateurs doivent signaler immé-
diatement toute perforation. La car- Main d’œuvre Matières premières
(formation, qualification, tenue, (qualité des matières reçues,
casse est alors identifiée et ne peut comportement, porteurs ingrédients, additifs)
sains, malades…)
en aucun cas être utilisée pour la
fabrication de steaks hachés.
Milieu (lieux, locaux, 5M Matériel
• En atelier de découpe, la réception environnement…) (appareils, machines…)
des matières premières est une étape Méthode
clé, nécessitant un contrôle rigoureux (modes opératoires,
techniques de travail…)
afin de vérifier la provenance des car-
casses entrantes (cahier des charges
31
Encadré 17
Les autocontrôles effectués
par les professionnels
Les autocontrôles microbiologiques
La réglementation européenne (Règlement CE n° 2073/2005) fixe les

L’analyse des dangers permet aussi
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ce texte
d’identifier l’ensemble des contrôles
définit 2 types de critères :
que le professionnel doit effectuer
• Les critères de sécurité : ils définissent l’acceptabilité d’un produit ou
pour vérifier le respect et l’efficacité
d’un lot de denrées alimentaires. Ils concernent la présence de germes
des bonnes pratiques d’hygiène pré-
dangereux pour la santé du consommateur (ex : les salmonelles, Liste-
conisées dans le PMS et garantir la
ria monocytogenes) et sont applicables aux produits mis sur le marché
sécurité des produits qu’il livre aux
jusqu’à la fin de leur durée de vie.
consommateurs.
• Les critères d’hygiène des procédés : ils traduisent l’efficacité des
Qu’ils soient imposés par la réglemen-
mesures d’hygiène prises au cours du procédé de fabrication. Ils fixent
tation ou définis volontairement au
des valeurs indicatives de contamination dont le dépassement exige la
sein de la filière viande, ces contrôles
mise en place de mesures correctives destinées à améliorer l’hygiène des
sont réalisés sous la responsabilité
procédés mais ne permettent pas de conclure à la non-conformité d’un
et à la charge des professionnels, on
produit (ex : micro-organismes aérobies, entérobactéries).
parle d’autocontrôles. Ces autocon-
trôles sont de deux types : les auto-
contrôles des bonnes pratiques d’hy-
giène d’une part, et les autocontrôles de dépassement des valeurs recom- mêlées de viandes hachées destinées
microbiologiques d’autre part. mandées par la réglementation, l’ex- à la fabrication de steaks hachés.
ploitant devra revoir ses procédures
Les autocontrôles des bonnes pra- d’hygiène. Des guides de recomman- La traçabilité
tiques d’hygiène regroupent : dations concernant la réalisation pra-
• le contrôle à réception des matières tique de ces autocontrôles dans les La garantie de la sécurité des ali-
premières (aspect, origine, tempéra- abattoirs, les ateliers de découpe et ments nécessite la mise en place
ture) ; de transformation ont été publiés par d’une bonne traçabilité, c’est-à-dire
• le contrôle des températures des les associations interprofessionnelles d’un système permettant, à chaque
salles et des produits en cours de [47]. Leur actualisation est prévue instant de la vie du produit, d’en
2
fabrication et/ou de stockage ; dans le cadre des nouveaux guides de connaître l’origine et la composition.
• le contrôle de l’hygiène du personnel bonnes pratiques d’hygiène et d’appli- L’intérêt d’un tel système est de pou-
(tenue, comportement) ; cation des principes de l’HACCP (cf. voir, en cas de problème, procéder à
Partie
• le contrôle de l’efficacité du plan de Encadré 14). des retraits rapides, ciblés et précis
nettoyage et de désinfection des ma- de denrées alimentaires susceptibles
tériels et des locaux (lames contacts La production de steaks hachés occupe de présenter un risque pour la santé
appliquées sur les surfaces et le ma- une place particulière car ces aliments des consommateurs. En retraçant
tériel après le nettoyage et la désin- sont sensibles du fait du hachage de l’historique de l’aliment, la traçabilité
fection pour évaluer la contamination la viande et de leur consommation par doit aussi permettre de comprendre
microbienne résiduelle). des enfants. Ces derniers sont en effet l’origine des problèmes et de mettre
considérés par les autorités sanitaires en place des mesures correctives
Les autocontrôles microbiologiques comme une population sensible vis-à- adaptées pour éviter que ceux-ci ne
sont, quant à eux, effectués régu- vis des EHEC (cf. Partie I). La fabrica- se reproduisent.
lièrement sur les produits finis afin tion de steaks hachés est par consé-
de vérifier l’efficacité de l’ensemble quent particulièrement contrôlée. La traçabilité de toutes les denrées
des mesures prises et la conformité Ainsi, chaque organisme professionnel alimentaires
des aliments à la réglementation en concerné a développé un plan d’échan- La réglementation européenne exige
vigueur [57]. Ces analyses sont réali- tillonnage des E. coli potentiellement que tous les établissements impliqués
sées selon les méthodes officielles ou pathogènes pour les steaks hachés dans la chaîne alimentaire à quelque
des méthodes alternatives validées. réfrigérés et surgelés. Ce plan de maî- niveau que ce soit, de la ferme jusqu’à
A l’abattoir, 5 carcasses sont ainsi trise est fondé sur des contrôles des la vente au détail, mettent en place
choisies au hasard sur une journée de bonnes pratiques par tous les acteurs un système de traçabilité intégrant
travail (la journée changeant chaque de la filière, de l’abattoir à l’atelier de les composantes suivantes [53, 60] :
semaine) et font l’objet de prélève- fabrication en passant par les ateliers • une traçabilité « fournisseur » ou
ments de surface en vue d’analyses de découpe. Ils prévoient aussi des ascendante : traçabilité des aliments
microbiologiques visant à vérifier plans d’analyses microbiologiques et pour animaux, des matières premières,
l’hygiène des manipulations. En cas la recherche d’E. coli O157:H7 sur les des ingrédients et des emballages ;
32
Encadré 18
• une traçabilité interne : traçabilité
pendant le processus de production ;
Le code-barres, un outil de la traçabilité des aliments
• une traçabilité « client » ou descen-
Inventé à la fin des années 40, ce système d’encodage d’information s’est
dante : traçabilité de la distribution
développé comme un outil de traçabilité des aliments en Europe dans les
du produit fini.
années 80, les standards européens et mondiaux étant arrêtés en 1993.
Ces trois composantes doivent bien
Le code-barres représente la codification graphique d’une information : texte,
entendu interagir pour que le sys-
chiffre, ponctuation ou une combinaison de ces éléments. Lors du passage
tème global soit sans faille.
devant une source lumineuse, les barres sombres et claires font varier l’inten-
Tous les documents d’enregistrement
sité de la lumière réfléchie. Ces variations, captées par un lecteur spécifique,
correspondants doivent être conser-
sont converties en information directement exploitable par un système infor-
vés par les établissements pendant
matique. La lecture est très rapide et fiable. Il existe plusieurs types de code-
une période de 6 mois (produits pé-
barres. Celui couramment utilisé sur les produits alimentaires distribués aux
rissables ne pouvant être conservés
consommateurs est le code EAN (European Article Numbering) à 13 chiffres.
plus de 3 mois et produits remis direc-
tement au consommateur) à 5 ans
(autres produits).
La généralisation des outils informa-
tiques et des systèmes d’identifica- 10 chiffres
tion, tels que le système à code-barres,
2 4 6 1
permet d’améliorer les systèmes de chiffres chiffres chiffres chiffre
traçabilité ainsi que d’augmenter le
nombre d’informations disponibles
pour chaque produit.
«Drapeau» ou Codage Codage Caractère
Cas particulier des steaks hachés zone d’origine du fabricant de l’article de contôle
Une fois encore, la fabrication des
steaks hachés requiert la mise en
place de mesures spécifiques de un même lot ne peut être composé Pour les steaks hachés fabriqués par
traçabilité [52]. En effet, la fabrica- que de viande issue au maximum de les bouchers à la demande et remis
2
tion de ces aliments nécessite un 3 abattoirs d’un même pays d’origine. directement au consommateur, il est
mélange de muscles provenant d’ani- Sur l’étiquette, la réglementation im- possible grâce à la traçabilité de faire
maux différents. Pour fabriquer des pose aux fabricants l’indication d’un un lien entre la carcasse d’origine (et
Partie
steaks hachés, en atelier spécialisé, certain nombre d’éléments spécifiques. donc l’animal) et le produit final.
Encadré 19
L’étiquetage des steaks hachés Les inspections et contrôles

des services vétérinaires
a b
Informations obligatoires sur les éti-
quettes des steaks hachés : L’ensemble des mesures mises en
k a- dénomination de vente du produit place par les professionnels en abat-
e b- taux de matière grasse et rapport toir, en atelier de découpe et de trans-
g formation est vérifié par les services
collagène/protéines
d
f c- poids vétérinaires (composés de vétérinaires
c inspecteurs et de personnel tech-
j d- prix (kg et barquette)
h e- identité et adresse du fabricant nique). En France, ces services sont
i
ou du distributeur sous la responsabilité du ministère
f- température de conservation et degré de cuisson en charge de l’agriculture et plus par-
g- D LC pour les steaks hachés réfrigérés / DLUO pour les steaks hachés ticulièrement de la Direction générale
surgelés (cf. p 37) de l’alimentation (DGAL). Ils comptent
h- numéro de lot permettant de faire le lien entre la viande hachée et la/ environ 5 000 agents répartis en ré-
les carcasse(s) d’origine gion au sein des Directions départe-
i- numéro d’agrément de l’atelier de hachage mentales en charge de la protection
j- code-barres des populations (DDPP). Les DDPP
k- origine des matières premières (pays de naissance, d’élevage et d’abat- regroupent par ailleurs les services de
tage des animaux) la concurrence, de la consommation et
de la répression des fraudes (DGCCRF).
33
Figure 11
Organisation des services de contrôle au sein des DDPP
La DDPP
Les services vétérinaires
La concurrence, consommation
Assurer la protection répression des fraudes
des consommateurs et
la régulation des marchés
Prévenir et contrôler
les risques liés aux
productions animales
Assurer la qualité et Assurer la santé et

la sécurité de l'alimentation la protection des animaux
2
En plus de l’inspection permanente e contrôle de l’hygiène
L notamment sur le respect des bonnes
des abattoirs par les agents des ser- à chaque étape pratiques d’hygiène générales telles
vices vétérinaires, les DDPP réalisent que l’état de propreté et de mainte-
Partie
plus de 200 000 contrôles par an, Dans chaque établissement agréé, nance des locaux et des équipements,
dont environ 120 000 réalisés par les les services vétérinaires réalisent la maîtrise de l’hygiène lors de la pré-
services vétérinaires. des inspections régulières pour paration et de la conservation des car-
vérifier que les conditions d’obten- casses et des abats, l’hygiène du per-
Les missions des services de contrôle tion et de maintien de l’agrément sonnel, la maîtrise des températures,
sont précisées dans l’un des textes du sont bien respectées. Pour un abat- la gestion des sous-produits animaux
Paquet Hygiène [55]. toir par exemple, ce contrôle porte et la traçabilité.
Les agents des services vétérinaires
Figure 12 procèdent par ailleurs à l’analyse
Contrôles réalisés chaque année par les services vétérinaires [44] régulière des résultats des contrôles
microbiologiques réalisés dans le
cadre des autocontrôles en abattoir,
Prélèvements Établissements de
pour analyse transformation en ateliers de découpe et de fabri-
microbiologique et de stockage cation de steaks hachés. De plus, ils
ou chimique 20 000 participent à la conception et au suivi
60 000 du programme de formation du per-
Établissements de sonnel à l’hygiène.
restauration
commerciale
17 000 En plus des inspections des établis-
sements, les services vétérinaires
Établissements de réalisent des inspections « produits »
restauration collective spécifiques en abattoir. Il s’agit des
19 000
inspections ante mortem et post mor-
tem (cf. infra).
34
Encadré 20
Enfin, les abattoirs font l’objet d’ins-
pections annuelles par des agents
Les matériels à risque spécifiés (MRS)
de l’Office Alimentaire et Vétérinaire
Pour prévenir tout risque lié à l’ESB, un certain nombre d’organes, appelés
(OAV) dont le rôle est de vérifier, au
matériels à risque spécifiés (MRS), sont systématiquement retirés de la
sein de l’Union Européenne, le respect
consommation humaine et détruits selon des procédures spécifiques (inci-
des règles communautaires dans le
nération à haute température et sous pression). Sur la chaîne d’abattage, les
domaine de la sécurité et de la qualité
MRS sont prélevés et collectés séparément dans des bacs identifiés et réser-
des aliments. Les conclusions de ces
vés à cet usage puis suivent le circuit des saisies des sous-produits animaux
inspections, accompagnées de recom-
de catégorie I. Les services vétérinaires vérifient le bon retrait des MRS.
mandations, sont ensuite transmises
La liste des MRS peut être amenée à évoluer au fur et à mesure des avancées
aux autorités sanitaires des différents
des connaissances concernant l’ESB et des règles nationales et européennes.
pays inspectés puis rendues publiques.
Ces inspections peuvent aussi montrer Bovin Ovin et caprin
qu’il est nécessaire de mieux préciser MRS Tout > 12 > 30 Tout >6 > 12
âge mois mois âge mois mois
certains points réglementaires.
Moelle épinière X X
Colonne vertébrale X
L’inspection sanitaire des
Cervelle X X
animaux, des carcasses
Crâne X X
et des viscères
Amygdales X X
L’inspection sanitaire à l’abattoir est Rate X
réalisée sur les animaux vivants avant Intestins X
leur abattage (on parle d’inspection Iléon X
ante mortem) puis, sur toutes les
carcasses et abats obtenus à l’issue
de la préparation (on parle d’inspec- reporté en cas de nécessité d’une de lésions ou d’altérations indiquant
tion post mortem). Ces interventions période de repos supplémentaire, soit que la carcasse et les viscères sont
sont systématiques : sans la présence être réalisé dans des conditions par- susceptibles de présenter un danger
effective et permanente des agents ticulières, comme par exemple dans pour la santé du consommateur ou
2
des services vétérinaires, l’outil un abattoir sanitaire pour un animal bien modifier les qualités organolep-
d’abattage ne peut fonctionner. blessé, soit être refusé dans le cas tiques ou nutritionnelles des viandes.
d’un animal malade. Dans ce dernier C’est au cours de cette inspection que
Partie
L’inspection ante mortem cas, l’animal malade est euthanasié et les agents des services vétérinaires s’as-
Cette inspection des animaux vivants, son cadavre livré à l’équarrissage pour surent que les matériels à risque spéci-
à leur arrivée à l’abattoir, par les destruction. Il ne peut en aucun cas fiés (MRS) ont été correctement retirés
agents des services vétérinaires per- se retrouver dans la chaîne alimen- pour être envoyés à l’équarrissage et
met notamment de : taire pour la consommation humaine. détruits afin de prévenir tout risque de
• Vérifier le contrôle, par les profes- transmission de l’agent de l’encéphalo-
sionnels de l’abattoir, de l’identifica- L’inspection post mortem pathie spongiforme bovine (ESB).
tion des animaux et de leurs docu- Après l’abattage, l’ensemble de la car-
ments sanitaires obligatoires. casse et des viscères fait l’objet d’une A ce stade, un certain nombre de
• S’assurer que les animaux sont en inspection individuelle et minutieuse. recherches spécifiques sont systéma-
bonne santé et que leur état physio- Tant que l’inspection n’est pas termi- tiquement effectuées, notamment la
logique n’entraînera pas d’anomalie née, les viscères sont identifiés pour recherche de la cysticercose muscu-
d’évolution des viandes (animal fati- être facilement reliés à la carcasse laire, c’est-à-dire de la présence de
gué ou stressé). A titre d’exemple, un dont ils proviennent. Leur examen larves de ténia sur les carcasses de
animal présentant un signe clinique donne souvent de bonnes indications bovins et de porcs (cf. Partie I).
évoquant l’ESB lors de l’inspection concernant la qualité sanitaire de la
ante mortem est systématiquement carcasse. Des prélèvements sont aussi réalisés
écarté de la chaîne d’abattage [17]. Le protocole de cette inspection post puis envoyés dans des laboratoires
• S’assurer du respect des règles rela- mortem est encadré par la réglemen- agréés pour rechercher des dangers
tives à la protection animale, lors du tation européenne et est donc appli- particuliers non détectables à l’œil nu :
transport, du débarquement et de qué dans tous les abattoirs des pays • prélèvement du tronc cérébral (obex)
l’hébergement des animaux. membres de l’Union Européenne [55]. pour la réalisation d’un test rapide
Si l’un de ces points d’inspection fait Cette inspection permet de mettre de dépistage de l’ESB sur tous les
défaut l’abattage pourra, soit être en évidence l’existence éventuelle bovins de plus de 72 mois ;
35
• prélèvement musculaire pour la surveillance dont le but est de mesu- l’obtention d’une autorisation pour
recherche de larves de trichine sur rer une prévalence ou l’exposition au le transporteur (qualification) et d’un
toutes les carcasses de chevaux, de risque pour le consommateur. C’est agrément pour les véhicules [56]. Un
porcs élevés en plein air, de porcs près de 60 000 échantillons qui sont guide des bonnes pratiques du trans-
reproducteurs de réforme (truie/ver- analysés annuellement dans le cadre port des bovins, ovins et caprins a
rat) mais aussi de sangliers. Pour les de ces plans. La filière viande est, aussi été publié à l’initiative de l’inter-
porcs charcutiers gardés dans des bien entendu, concernée notamment profession du bétail et des viandes.
bâtiments d’élevage, seul un son- par les contrôles relatifs à la contami-
dage est réalisé (de l’ordre d’un porc nation des produits par des résidus de En aval, les bonnes pratiques de trans-
charcutier testé pour 1 000 abattus) médicaments vétérinaires, des conta- port de la viande et des produits car-
pour vérifier l’absence des parasites minants de l’environnement (dioxines, nés doivent permettre d’éviter toute
chez ces animaux. métaux lourds) ou des micro-orga- contamination et/ou multiplication de
nismes pathogènes [18]. micro-organismes.
Les carcasses et les viscères pour Régulièrement, depuis 2006, des Pour cela, le transport des aliments est
lesquels des examens de laboratoire plans spécifiques visent à caractéri- réalisé sous température dirigée à des
ou une seconde inspection (différée ser la prévalence de la contamination valeurs inférieures ou égales aux tem-
de 24 à 48h) sont nécessaires pour des steaks hachés par les E. coli pro- pératures fixées par la réglementation
prendre une décision sont identifiés ducteurs de shigatoxines (cf. Partie I, [43]. Les véhicules font donc l’objet
et conservés dans un local réfrigéré page 16). Ainsi, plus de 12 000 échan- de la délivrance d’une attestation de
spécifique sous la responsabilité tillons prélevés à différents stades conformité technique qui permet de
des agents des services vétérinaires de la production (matières premières vérifier avant leur mise en service
d’inspection. C’est ce que l’on appelle découpées et désossées (on parle de puis, périodiquement, qu’ils sont bien
la mise en consigne. minerai), steaks hachés réfrigérés et/ aptes à maintenir les températures
ou surgelés) ont été analysés ces der- nécessaires à une bonne conserva-
Seules les carcasses ne présentant ni nières années. tion des aliments voire, dans certains
lésion ni altération et pour lesquelles Les résultats mettent en évidence cas, à produire du froid. Ces véhicules
l’ensemble des résultats d’analyse un taux de contamination stable et doivent aussi disposer d’un dispositif
est favorable reçoivent une marque considéré comme très faible, de l’ordre d’enregistrement des températures
2
de salubrité à l’encre alimentaire, de 0,1% dans les viandes hachées de qui peut être consulté au moment du
encore appelée estampille sanitaire. bœuf à la distribution. chargement/déchargement des pro-
La marque de salubrité est la preuve duits ou au cours d’un contrôle inopiné.
Partie
de l’inspection des carcasses et des L’hygiène des manipulations et les

abats par les services officiels et de conditions de transport font l’objet de
son résultat favorable. Les carcasses 1.3 - Lors du transport contrôles de la part des services vété-
estampillées peuvent alors être mises rinaires et de la DGCCRF.
à la vente pour la consommation
humaine. Les étapes de transport s’intercalent
Dans le cas contraire (présence de entre les différents maillons de la
lésions, d’altérations ou bien résultats filière viande. 1.4 - Dans les points
d’analyse défavorables), la carcasse et En amont, le transport des animaux de vente : grandes et
les abats sont saisis. La saisie est une vivant vers l’abattoir doit être réalisé moyennes surfaces (GMS)
décision administrative par laquelle dans le respect du bien-être animal de et boucheries
l’inspecteur vétérinaire retire des manière à ne pas blesser ou stresser
viandes jugées dangereuses ou alté- inutilement les animaux, ce qui aurait
rées du circuit de commercialisation immanquablement des répercussions Les viandes et les produits carnés
en vue de la consommation humaine. sur les qualités sanitaires et organo- mis sur le marché peuvent :
leptiques des viandes. Ce transport • soit avoir été découpés et condi-
Les plans annuels de doit être réalisé dans des véhicules tionnés dans des ateliers spécia-
surveillance de la DGAL bien entretenus et systématiquement lisés agréés puis commercialisés
nettoyés et désinfectés après chaque dans le rayon libre-service des
Afin d’évaluer l’efficacité globale de voyage afin d’éviter toute contamina- grandes et moyennes surfaces ;
l’ensemble des procédures mises tion croisée des animaux. • soit être préparés à la demande et
en places par les professionnels et Cette étape fait donc l’objet d’un cer- à la vue du client, comme c’est le
les services de contrôle, la DGAL tain nombre de dispositions régle- cas chez le boucher ou au rayon
effectue chaque année des plans de mentaires qui prévoient notamment boucherie traditionnelle des GMS.
36
Au stade de la vente, la préserva- un matériau imperméable aux gaz et La durée de conservation

tion de la qualité microbiologique notamment à l’oxygène. L’absence
de la viande et des produits car- d’oxygène confère à la viande une A
u rayon libre-service des GMS
nés repose sur la température de couleur rouge sombre à brune, elle
conservation et le conditionnement. retrouvera sa couleur d’origine au Pour les aliments surgelés, la tempé-
Bien entendu, les règles générales contact de l’air, une fois décondition- rature négative de stockage permet
concernant l’hygiène du person- née. Ce mode de conditionnement d’inhiber tout développement bacté-
nel, des locaux et du matériel ainsi présente un double intérêt : il limite rien. On parle alors d’aliments stabili-
que le nettoyage et la désinfection le développement des bactéries sés pour lesquels le fabricant indique
doivent aussi être respectés en aérobies, comme les bactéries res- une date limite d’utilisation optimale
points de vente. Il existe à cet effet ponsables de la putréfaction super- (DLUO). Elle est inscrite sur les éti-
un guide des bonnes pratiques d’hy- ficielle des viandes, et il permet le quettes sous la mention « à consom-
giène en boucherie. développement d’une flore lactique mer de préférence avant le… ».
bénéfique qui contribue à inhiber le Lorsque la DLUO est dépassée, le pro-
développement des autres germes, duit peut rester propre à la consom-
Les températures de permettant ainsi d’augmenter sen- mation car seules ses qualités orga-
conservation siblement la durée de conservation noleptiques (goût, couleur, odeur,
des produits. etc.) et nutritionnelles ne sont plus
Plus un produit est manipulé, voire • Le conditionnement sous atmos- garanties par le fabricant.
haché, plus il faut limiter le risque de phère modifiée consistant le plus En fonction de leur DLUO, les produits
multiplication de micro-organismes et souvent en un mélange d’oxygène surgelés peuvent être conservés par
donc abaisser sa température de stoc- (60-80%) et de gaz carbonique (20- le consommateur pendant 12 à 24
kage, de transport et de conservation. 40%) ce qui maintient la couleur mois dans un congélateur à -18°C,
Selon l’Arrêté du 21 décembre 2009 rouge de la viande mais ne permet mais uniquement 2 à 3 jours dans un
[43], les températures de conservation qu’une augmentation limitée de la compartiment freezer et 24h dans un
à respecter sont : durée de conservation. Ce type de réfrigérateur.
• abats réfrigérés ≤ +3°C ; conditionnement peut également
• viandes découpées réfrigérées ≤ +4°C ; se faire sous gaz carbonique ou bien Pour les aliments réfrigérés, la date
2
• viandes hachées réfrigérées ≤ +2°C ; sous azote, purs ou en mélange, ce limite de consommation (DLC) indique
• viandes et abats surgelés ≤ -18°C. qui ralentit très fortement le déve- jusqu’à quelle date le produit conserve
loppement bactérien et augmente ses propriétés spécifiques (qualité sani-
Partie
d’autant la durée de conservation. taire et qualités organoleptiques) dans
Le conditionnement des conditions appropriées de conser-
Chez le boucher ou au rayon bou- vation. Indiquée sur l’étiquette de façon
En protégeant les produits carnés de cherie traditionnelle des GMS, les claire et lisible, la DLC est exprimée par
l’environnement extérieur, le condi- viandes sont découpées à la demande une des deux mentions « à consommer
tionnement va empêcher une contami- et conditionnées au moment de la jusqu’au… » ou « à consommer jusqu’à
nation des produits au cours des mani- vente dans un papier spécifique, le la date figurant… » suivie respective-
pulations ultérieures et du stockage. papier « boucher », qui protège des ment de l’indication de la date elle-
contaminations mais ne permet pas même ou de l’indication de l’endroit où
Il existe différents modes de condi- d’augmenter la durée de conserva- elle figure sur l’emballage.
tionnement ayant des propriétés tion de la viande. Le fabricant est responsable de la
variables : DLC indiquée sur les aliments qu’il
• Le conditionnement sous film éti- Notons qu’en Europe, et par consé- commercialise. Pour la déterminer, il
rable : il s’agit d’une barquette en quent en France, il est interdit d’uti- procède à des analyses microbiolo-
polystyrène recouverte d’un film éti- liser des conservateurs ou d’ioniser giques, en particulier à des tests de
rable perméable à l’air. La présence les viandes fraîches pour améliorer ou vieillissement et de conservation avec
d’oxygène dans le conditionnement préserver leur qualité microbiologique. simulation de rupture de la chaîne du
permet à la viande de conserver Pour information, l’ionisation des pro- froid, pour observer le comportement
sa couleur rouge vif. La durée de duits carnés est autorisée aux Etats- et l’évolution du produit dans ces
conservation est comparable à celle Unis, au Brésil et au Pakistan. L’uti- conditions. Il doit tenir compte, autant
d’une conservation à l’air libre. Ce lisation de conservateurs est quant que possible, de tous les accidents
type de conditionnement est encore à elle utilisée sur les carcasses de potentiels de circuit de distribution,
répandu en France. volaille, par exemple, en Amérique du jusqu’aux erreurs de température de
• Le conditionnement sous vide avec sud et en Afrique. stockage chez le consommateur final.
37
Pour cela, il peut s’appuyer sur la spécialement conçu à cet effet. En 1.5 - La chaîne du froid
norme Afnor relative aux lignes direc- revanche, compte-tenu de sa fragilité,
trices pour l’élaboration d’un proto- le steak haché élaboré à la demande
cole de validation de la durée de vie et à la vue du client par le boucher L’application d’un froid précoce et
microbiologique [1]. doit être consommé le jour de l’achat continu permet de lutter contre
Au-delà de la DLC, les produits ne et doit, bien entendu, être conservé au la multiplication microbienne. En
doivent plus être ni vendus ni utilisés réfrigérateur jusqu’à sa préparation. effet, l’abaissement de la tempé-
par les professionnels des métiers de rature va ralentir le métabolisme
l’alimentation. Il s’agirait d’une faute des bactéries (fonctionnement des
passible de sanctions pénales. Le Les contrôles effectués par enzymes) et limiter les possibilités
consommateur final doit aussi consi- les services vétérinaires et d’échange avec le milieu extérieur
dérer que, lorsque la DLC est dépassée, ceux de la DGCCRF (absorption de nutriments) par rigi-
l’aliment devient impropre à la consom- dification progressive de la mem-
mation et ne doit plus être consommé. Au stade de la vente des aliments, deux brane des cellules.
services de contrôle interviennent en En fonction de la température main-
Chez le boucher et au rayon parallèle pour garantir la sécurité et tenue pendant le stockage, on dis-
boucherie traditionnelle la qualité des viandes et des produits tingue 2 modes de conservation
des GMS carnés (règles d’hygiène, contrôle des des viandes fraîches : la réfrigéra-
températures, étiquetage, etc.) ainsi tion et la surgélation.
La viande fraîche vendue au détail que la loyauté des transactions com-
chez le boucher ou au rayon bouche- merciales (conformité du produit à son La réfrigération consiste à abaisser
rie traditionnelle des GMS, peut être étiquetage, absence de falsification, la température à cœur d’un aliment à
conservée 3 à 4 jours au réfrigéra- tromperie). Il s’agit des services vété- une valeur qui reste supérieure à son
teur, dans son papier « boucher » rinaires et des services de la DGCCRF. point de congélation, c’est-à-dire la
température à laquelle l’eau consti-
Figure 13 tutionnelle de l’aliment se transforme
en glace. Dans le cas de la viande, le
Action de la température sur les micro-organismes
point de congélation correspond à
une température de -1,4°C.
2 La réfrigération doit être appliquée

sur un produit sain (car elle n’amé-
Partie
liore pas la qualité microbiologique de

l’aliment mais permet seulement de
la préserver), de façon précoce (afin
d’éviter un début d’altération irréver-
sible) et continue.
La surgélation consiste à abaisser

fortement et le plus rapidement pos-
sible la température du produit à une
valeur inférieure ou égale à -18°C.
Cela a pour conséquence de trans-
former l’eau de constitution en glace
et de la rendre indisponible pour un
éventuel développement microbien.
Les produits surgelés sont donc des
aliments stabilisés pouvant être
conservés très longtemps, à condi-
tion que la température soit main-
tenue constante tout au long de la
période de stockage. Rappelons que
la surgélation est un excellent moyen
pour détruire les parasites (comme
les larves de ténia ou les oocystes de
Toxoplasma gondii) éventuellement
38
Figure 14
La chaîne du froid aux différentes étapes de la transformation des viandes
Rayon réfrigéré
Ateliers de découpe
Abattoirs
libre-service des
grandes ou moyennes surfaces
Viande découpée conditionnée ≤ 4°C
Viande hachée conditionnée ≤ 2°C
Vitrine réfrigérée
Viande découpée ≤ 4°C
Carcasses ≤ 7°C Viande hachée ≤ 2°C
Abats ≤ 3°C
boucherie artisanale ou rayon boucherie

des grandes ou moyennes surfaces
Pièces de viande non conditionnées ≤ 4 °C
présents dans la viande (cf. Par- Quel que soit le procédé utilisé, l’ap- de la multiplication des micro-orga-
tie I). En revanche si les bactéries plication du froid devra être mainte- nismes et réduire la durée de conser-
2
ne peuvent plus se multiplier, elles nue jusqu’à la cuisson des viandes. vation : une denrée saine et salubre
peuvent néanmoins survivre à la En effet, toute rupture de la chaîne du pourrait alors devenir rapidement
surgélation. froid pourrait permettre une reprise impropre à la consommation.
Partie
39
Les principaux textes réglementaires de la filière viande

Abattoir, ateliers de découpe et de fabrication de steaks hachés
Règlement établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
Règlement CE 178/2002 législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement CE 852/2004 Règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
Règlement CE 853/2004
d’origine animale
Arrêté du 8 juin 2006
Arrêtés relatifs à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des
Arrêté du 4 juin 2012 modi-
produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
fiant l’arrêté du 8 juin 2006
Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux
Arrêté du 18 décembre 2009
denrées alimentaires en contenant
Règlement relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement CE 178/2002
Règlement d’exécution U.E
du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires
931/2011
d’origine animale
Fabrication de steaks hachés
Arrêté fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des
Arrêté du 29 février 1996
viandes hachées et des préparations de viande
Règlement établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et
concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine
Transport, entreposage et points de vente
Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
2
Arrêté du 21 décembre 2009 d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires
en contenant
Critères microbiologiques
Partie
Règlement CE 2073/2005 Règlement concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Services officiels de contrôle
Règlement fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels
concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
40
2 La maîtrise de l’hygiène par le consommateur
Entre l’achat et la consommation, carnés au congélateur ou dans la par- Comment bien conserver la
la viande et les produits carnés tie la plus froide du réfrigérateur ; viande et les produits carnés
subissent souvent une rupture de • Afin d’éviter toute contamination dans le réfrigérateur et le
la chaîne du froid. Le respect de croisée : congélateur ?
quelques règles d’hygiène simples - ne pas préparer sur un même plan
au moment de l’achat, de la conser- de travail des aliments pouvant Dans le cas du réfrigérateur comme
vation et de la consommation des être contaminés (légumes souillés du congélateur :
aliments, permet toutefois d’en par de la terre) et des produits sen- • vérifier la température à l’aide d’un
minimiser l’impact et d’éviter la plu- sibles, comme la viande ; thermomètre placé à l’intérieur. Elle
part des toxi-infections alimentaires. - après la manipulation de produits doit être comprise entre 0°C et +4°C
crus, se laver les mains et nettoyer pour un réfrigérateur et inférieure ou
les surfaces de travail et les instru- égale à -18°C pour un congélateur ;
2.1 - Au moment de l’achat ments de cuisine utilisés ; • ne sortir que les produits à utiliser
- éviter tout contact entre les produits rapidement ;
crus et les produits cuits, plus fragiles ; • dégivrer fréquemment ;
Les bonnes pratiques à suivre - ne pas mettre des aliments cuits • laver régulièrement le réfrigérateur
au rayon libre-service des GMS dans un plat ayant contenu des et le congélateur (eau savonneuse et
aliments crus sans avoir correcte- rinçage à l’eau javellisée). Bien sécher
• Acheter en priorité les aliments ment nettoyé le plat (barbecue). afin d’éliminer toute trace d’humidité.
stockés à température ambiante,
puis les produits surgelés et enfin Figure 15
les produits réfrigérés ;
Bien ranger les aliments
• Pour les produits réfrigérés, s’infor-
dans le réfrigérateur et le congélateur
mer de la DLC et de la température
2
de conservation (à conserver entre 0
et +4°C par exemple) ;
• Vérifier que le conditionnement est
Partie
intact et propre ;
• Placer les produits dans des sacs iso-
Températures
thermes en bon état et maintenus de conservation
fermés jusqu’au retour au domicile. ≤ -18°C
Chez le boucher et au rayon

de +1° C
boucherie traditionnelle à +6° C
des GMS
de +6°C à +10°C
• Transporter la viande de préférence

dans un sac isotherme. de 0° C
à +4° C
2.2 - Dans la cuisine

<+6° C
Les règles générales
d’hygiène dans la cuisine
• Bien se laver les mains avant toute

manipulation de denrées alimentaires ;
• En rentrant des courses, placer immé-
diatement la viande et les produits
41
En outre, dans un réfrigérateur, la dans un sac prévu à cet effet (sac de Dans tous les cas, il faut absolu-
température n’est pas uniforme et congélation) et de le fermer hermé- ment éviter de décongeler la viande
peut varier, en fonction des zones de tiquement après en avoir chassé l’air (hachée et non hachée) à tempéra-
0 à +10°C. Il est donc important de le mieux possible. Les morceaux de ture ambiante et encore moins à côté
placer les aliments dans les zones qui viande vendus sous film plastique d’une source de chaleur. En effet, cela
leur conviennent le mieux. peuvent être congelés dans leur risquerait de favoriser la reprise d’un
conditionnement d’origine. développement rapide des micro-
Enfin, pour un réfrigérateur, il convient : organismes éventuellement présents
• d’éviter de le placer près d’une Il est recommandé d’indiquer sur et jusque-là inhibés par le froid.
source de chaleur ; l’emballage la date de congélation
• de ne pas maintenir la porte trop afin de ne pas dépasser les durées
longtemps ouverte afin de conser- recommandées de conservation et de Comment cuire la viande ?
ver la température constante ; toujours bien veiller à ne pas surchar-
• de ne pas placer des aliments encore ger le compartiment et à maintenir En plus de ses effets sur les qualités
trop chauds car cela fait remonter la la température de l’ensemble à une organoleptiques de la viande, la cuis-
température du réfrigérateur ; valeur inférieure ou égale à -18°C. son permet de détruire la plupart des
• d’éviter de stocker des légumes La viande congelée à la maison ne micro-organismes (bactéries et para-
souillés par de la terre ; doit pas être conservée plus de 2 à 3 sites) pouvant être présents.
• de protéger les restes avec un film mois au congélateur du fait de la rela-
ou un papier aluminium pour éviter tive lenteur de la phase de congéla- Pour les viandes découpées, compte-
les contaminations croisées entre tion proprement dite. tenu de l’ensemble des mesures prises
les restes et les produits crus ; et de tout au long de la filière, on peut sans
consommer rapidement les restes. crainte consommer de la viande sai-
Comment décongeler la viande gnante. En effet, la température obte-
et les produits carnés ? nue lors du passage sur le gril ou dans
Combien de temps conserver la une poêle très chaude permet de
viande et les produits carnés ? La décongélation de la viande avant sa détruire les bactéries potentiellement
cuisson n’est pas obligatoire. Ainsi, il présentes en surface. Il est toutefois
Cf. supra, point 1.4 (Partie II). est même recommandé de cuire direc- fortement conseillé aux personnes
2
tement les sautés (bourguignon ou sensibles (femmes enceintes non
blanquette) sans décongélation. Il en immunisées contre la toxoplasmose,
2.3 - Lors de la préparation est de même pour les steaks hachés personnes immunodéprimées) de
Partie
en adaptant la durée de cuisson, forcé- bien cuire la viande à cœur afin d’évi-
ment plus longue qu’avec une décon- ter tout risque d’infestation par Toxo-
Comment congeler la viande gélation préalable à la cuisson. plasma gondii (cf. Partie I).
et les produits carnés
chez soi ? Dans le cas où elle est réalisée, la Pour les viandes les plus fragiles
décongélation de viande ou de pro- (steaks hachés), une cuisson supé-
Seuls les congélateurs 4 étoiles per- duits carnés doit se faire au réfrigéra- rieure à +70 °C à cœur assure une
mettent d’abaisser suffisamment rapi- teur, sous un film alimentaire ou dans parfaite sécurité pour les populations
dement la température à cœur du produit le conditionnement d’origine. Elle est sensibles que sont les jeunes enfants,
pour préserver au mieux ses qualités alors assez lente, compter 12 heures les personnes âgées et les femmes
organoleptiques et d’éviter notamment pour de petites pièces (type steaks) enceintes.
l’exsudation lors de la décongélation. et de 12 à 24h pour des morceaux
Les congélateurs 3 étoiles permettent plus gros (côte de bœuf, rôti ou gigot).
uniquement la conservation des pro- Que faire des restes de
duits surgelés jusqu’à leur DLUO et les Pour le steak haché, la décongélation viande cuite ?
appareils 2 étoiles (freezer) ne per- au four micro-onde est à privilégier, en
mettent de conserver les aliments sur- veillant à respecter les consignes de Pour des raisons organoleptiques, il
gelés que 2 ou 3 jours. décongélation figurant sur la notice n’est pas recommandé de congeler
technique du four micro-onde ou sur des restes de viande cuite, à l’excep-
La congélation de viande ou de pro- l’étiquette du produit. La cuisson doit tion des plats mijotés. La conservation
duits carnés est à réaliser le jour même suivre immédiatement la décongéla- se fait dans la partie la plus froide du
de l’achat ou au plus tard le lendemain. tion. Une décongélation au réfrigéra- réfrigérateur entre 0°C et +4°C. Afin
Pour éviter tout brunissement, il est teur est toujours possible, pendant d’éviter toute contamination croisée
préférable de conditionner le produit 12h entre 0°C et +4°C. entre les aliments, les restes doivent
42
être protégés par un film alimentaire, maximum (recommandation : 1 ou 2 immédiatement suite à la sortie du
et bien séparés des autres produits jours) : réfrigérateur ;
réfrigérés (y compris de la viande • soit froids : consommer immédiate- - réchauffer sur plaques (ex : cas
réfrigérée crue). ment suite à la sortie du réfrigérateur ; de la viande en sauce) : les restes
Les restes de viande cuite peuvent • soit chauds : devront être portés à ébullition
être consommés dans les 3 jours - réchauffer au four micro-onde pendant plusieurs minutes.
Partie
43
Glossaire
Activité hydrique ou activité de l’eau : valeur comprise Mydriase : état de dilatation de la pupille. Cet état peut
entre 0 et 1 et traduisant la quantité d’eau disponible dans être physiologique, pathologique ou d’origine thérapeu-
un aliment et utilisable pour le métabolisme des micro- tique (effet de collyre par exemple).
organismes. En dessous de 0,65, aucun développement micro-
bien n’est possible. L’activité hydrique de la viande fraîche est pH : indicateur de l’acidité (pH < 7) ou de l’alcalinité (pH > 7)
d’environ 0,98-0,99. d’un milieu.
Aéro-anaérobie facultatif : se dit d’un micro-organisme se Produits carnés : produits composés principalement de
développant plus rapidement en présence d’oxygène mais viande.
pouvant supporter des conditions transitoires d’anaérobiose.
Psychrotrophe : se dit d’un micro-organisme se dévelop-
Aérobie : se dit d’un micro-organisme ayant besoin d’oxy- pant rapidement à des températures de l’ordre de +20-30°C
gène pour se développer. mais capable de continuer à se développer lentement à des
températures comprises entre 0 et +4°C.
Anaérobie : se dit d’un micro-organisme capable de vivre
et de se multiplier en absence d’oxygène.
Qualités organoleptiques : aspect, couleur, flaveur
(odeur, goût et arrière-goût) et texture d’un aliment.
Dose infectante : quantité minimale d’agent infectieux
devant être ingérée pour entraîner l’apparition de troubles.
Sérovar (sérotype) : sous-ensemble d’une espèce micro-
bienne regroupé sur la base de propriétés antigéniques
Emétisant : qui entraîne des vomissements.
communes.
Halophile : se dit d’un micro-organisme tolérant une

Thermolabile : substance dont les propriétés sont alté-
concentration en sel élevée ou ayant besoin de fortes
rées, ou qui est détruite ou décomposée, lorsqu’elle subit
concentrations en sel pour se développer.
une élévation de température. La toxine botulique est
thermolabile.
Immunodépression : diminution des défenses immuni-
taires de l’organisme. Elle peut être provoquée par cer-
tains agents pathogènes (ex : VIH) ou par des traitements Thermosensible : substance dont les propriétés varient
(ex : chimiothérapie anticancéreuse). en fonction de la chaleur. Pour un micro-organisme, ce
terme désigne un germe facilement détruit lors d’élévation
Mêlée (de steaks hachés) : mélange obtenu après de la température.
hachage et homogénéisation des différents morceaux.
Thermostable : désigne ce qui est stable à haute tempéra-
Mésophile : se dit d’un micro-organisme se développant ture (ne se dégrade pas). Par exemple, la toxine de Staphy-
rapidement à des températures intermédiaires de l’ordre de lococcus aureus est thermostable.
+30-35°C mais capable de se multiplier dans une gamme Pour un organisme (bactérie ou virus), on parle plutôt de
comprise entre +5 et +45°C. thermorésistance.
Micro-aérophile : se dit d’un micro-organisme se dévelop- Xérophile : se dit d’un micro-organisme se développant
pant rapidement dans une atmosphère à faible teneur en dans des substrats pauvres en eau libre (activité hydrique
oxygène (teneur inférieure à celle de l’air). réduite).
44
Acronymes
ARS : Agence Régionale de Santé ESB : Encéphalopathie Spongiforme Bovine
ASDA : Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée

GDS : Groupement de Défense Sanitaire
DDPP : Direction Départementale de la Protection des

Populations GMS : Grande et Moyenne Surface
DGAL : Direction Générale de l’Alimentation

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la

Consommation et de la Répression des Fraudes InVS : Institut de Veille Sanitaire
DLC : Date Limite de Consommation

OMS : Organisation Mondiale de la Santé
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale

PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
EFSA : European Food Safety Authority (Autorité euro-
péenne de sécurité des aliments)
SHU : Syndrome Hémolytique et Urémique
EHEC : Escherichia coli entérohémorragique (Enterohemor-

ragic E. coli) TIA(C) : Toxi-Infection Alimentaire (Collective)
45
Bibliographie
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46
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Surveillance de la listériose humaine en France, 1999-
2011. BEH, 50,47-50. 40- Ministère de l’agriculture et de la pêche. 2005. Arrêté
du 24 janvier 2005 relatif à la surveillance sanitaire des
27- Goulet V., Leclerc A., Vaillant V., Le Monnier A., Laurent élevages bovins. J.O. Rep. Fr., 24.
E., Thierry-Bled F., Pihier N., de Valk H. 2008. Recrudes-
cence récente des cas de listériose en France. BEH, 30-31, 41- Ministère de l’agriculture et de la pêche. 2006. Arrêté
268-272, 2008. du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou
28- Granum PE. 1997. Bacillus cereus and its food poiso- des denrées contenant des produits d’origine animale. J.O.
ning toxins. Microbiol. Lett., 157, 223-228. Rep. Fr., 182.
29- Haeghebaert S., Popoff MR., Carlier JP., Pavillon G., Dela- 42- Ministère de l’agriculture et de la pêche. 2008. Arrêté
rocque-Astagneau E. 2002. Caractéristiques épidémiolo- du 28 décembre 2007 constituant un réseau de surveil-
giques du botulisme humain en France, 1991-2000. BEH, lance et de prévention des risques sanitaires dans la filière
14, 57-59. bovine dénommé « réseau national des visites sanitaires
bovines ». J.O. Rep. Fr.
30- InVS. Maladies à déclaration obligatoire.
43- Ministère de l’agriculture et de la pêche. 2009. Arrêté
31- InVS. 2010. Surveillance des toxi-infections alimentaires du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires appli-
collectives. Données de la déclaration obligatoire 2009. cables aux activités de commerce de détail, d’entreposage
et de transport de produits d’origine animale et denrées
32- InVS. 2011. Surveillance des toxi-infections alimentaires alimentaires en contenant. J.O. Rep. Fr.
collectives. Données de la déclaration obligatoire 2010.
44- Ministère de l’agriculture et de la pêche. 2011. DGAL.
33- King LA., Espie E., Haeghebaert S., Grimont F., Mariani- Rapport d’activité 2009-2010.
Kurkdjian P., Filliol-Toutain I., Bingen E., Weill FX., Loirat C.,
de Valk H., Vaillant V., et al. 2009. Surveillance du syndrome 45- Ministère de l’agriculture et de la pêche. 2012. Arrêté
hémolytique et urémique chez les enfants de 15 ans et du 4 juin 2012 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à
moins en France, 1996-2007. BEH, 14. l’agrément des établissements mettant sur le marché des
produits d’origine animale ou des denrées contenant des
34- King LA., Macé M., Mariani-Kurkdjian P., Guali M., Vail- produits d’origine animale. J.O. Rep. Fr.
lant V., 2012. Surveillance du syndrome hémolytique et
urémique post-diarrhéique chez les enfants de moins de 46- Nicand E., Bigaillon C., Tessé S. 2009. Hépatite E en
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mandations pour l’autocontrôle bactériologique visant à
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L221, 8 aout 1998. L3, 5 janvier 2005.
52- Union Européenne. 2000. Règlement CE 1760/2000 57- Union Européenne. 2005. Règlement CE 2073/2005
établissant un système d’identification et d’enregistrement concernant les critères microbiologiques applicables aux
des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine denrées alimentaires. J.O.U.E., L338, 22 décembre 2005.
et des produits à base de viande bovine, et abrogeant le
règlement 820/97 du conseil. J.O.U.E., L204, 11 aout 2000. 58- Union Européenne. 2008. Directive 2008/119/CE éta-
blissant les normes minimales relatives à la protection des
53- Union Européenne. 2002. Règlement CE 178/2002 veaux. J.O.U.E., L10, 15 janvier 2009.
établissant les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité 59- Union Européenne. 2008. Directive 2008/120/CE éta-
européenne de sécurité des aliments et fixant des pro- blissant les normes minimales relatives à la protection des
cédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. porcs. J.O.U.E., L47, 18 février 2009.
J.O.U.E., L31, 28 janvier 2002.
60- Union Européenne. 2011. Règlement d’exécution U.E.
54- Union Européenne. 2004. Règlement CE 852/2004 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. J.O.U.E., 29 le règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen et du
avril 2004. Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d’ori-
gine animale, J.O.U.E, 19 septembre 2011.
55- Union Européenne. 2004. Règlement CE 854/2004
fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles 61- USDA. Bad bug book: foodborne pathogenic microorga-
officiels concernant les produits d’origine animale destinés nisms and natural toxins handbook.
à la consommation humaine. J.O.U.E., L139, 30 avril 2004.
62- Vaillant V., de Valk H., Baron E. 2006. Morbidité et mor-
56- Union Européenne. 2005. Règlement CE 1/2005 rela- talité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire
tif à la protection des animaux pendant le transport et les en France, InVS, 192 pp.
48
Liens utiles
ANSES
(Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)
http://www.anses.fr/
CIV
(Centre d’Information des Viandes)
www.civ-viande.org
Commission européenne
(Commission européenne - Direction générale de la santé et des consommateurs (DG SANCO))
http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm
DGCCRF
(Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf
DGS
(Direction générale de la santé)
http://www.sante.gouv.fr/direction-generale-de-la-sante-dgs.html
EFSA
(European Food Safety Authority - Autorité européenne de sécurité des aliments)
http://www.efsa.europa.eu/fr/
FAM
(FranceAgriMer)
http://www.franceagrimer.fr/
Interbev
(Association Interprofessionnelle du bétail et des viandes)
http://www.interbev.fr/
InVS
(Institut de veille sanitaire)
http://www.invs.sante.fr/
Ministère de l’agriculture
http://agriculture.gouv.fr/
OMS
(Organisation Mondiale de la Santé)
http://www.who.int/fr/
49
Notes
________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ _______________________
________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ _______________________
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________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ _______________________
50
Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901.

Il a pour mission de contribuer, auprès des publics professionnels et
des relais d’opinion et d’information, à une meilleure connaissance
des viandes, de l’élevage et des filières bovine, ovine, chevaline
et porcine, sur différents thèmes tels que la nutrition, la sécurité
sanitaire, l’environnement, la santé et le bien-être des animaux.
Lieu de débat et pôle d’expertise créé par les professionnels de
la filière viande et un établissement public, FranceAgriMer, le
CIV associe à son action des scientifiques et des représentants
d’associations.
- CIV - Novembre 2012

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Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur

La maîtrise de l’hygiène, c’est-à-dire l’ensemble des conditions et des mesures néces-

L’ensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes

A la demande du Centre d’Information des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualisé

2. Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3. Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés :

4. Les maladies parasitaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Tableau récapitulatif des principaux agents pathogènes pouvant être transmis

Partie II : Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au

2. La maîtrise de l’hygiène par le consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Maladies microbiennes et parasitaires

1 Les toxi-infections alimentaires (TIA)

Les maladies bactériennes d’origine alimentaire

En France, certaines maladies font l’objet d’une surveillance particulière et

Les TIAC en Europe [24]

la détection des micro-organismes

TIAC ayant fait l’objet d’une déclaration.

Les salmonelles Œufs et produits à base d’œufs

Figure 5 Au total, l’ensemble des produits car-

Données épidémiologiques • xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés

Données épidémiologiques • aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en

Données épidémiologiques Conditions de croissance et de survie

Maladie humaine Aliments concernés

2 Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) 1

1 Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

alors aucun symptôme visible. C’est le cas en particulier

En effet, dans le cas du steak haché, des bactéries potentielle-

3 Autres maladies pouvant être transmises par les

1 Le virus de l’hépatite E (VHE)

Données épidémiologiques Conditions de survie

4 Les maladies parasitaires

Principales mesures de prévention

et un bovin, qui héberge les formes larvaires. Pour T. solium,

c’est le porc qui héberge la forme larvaire.

Données épidémiologiques Conditions de développement et de survie

Trichinella spiralis et autres trichines

Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande,

La traçabilité des animaux d’élevage

pondent au département de naissance). Ce numéro est

numéro de puce correspondant au numéro d’identification

12345 l’âge de 12 mois. Depuis juillet 2010,

7891 FR 71 1256 7891 M Charolais 04.06.98

Prime Spéciale aux Bovins Mâles

FR 71 012 345 FR 71 012 345 38 38 02.07.98 FR 71 1234 5679

ce bovin ne peut pas circuler.

26 Le passeport bovin (recto)

Le dépistage des maladies animales

vis-à-vis de l’extérieur de l’élevage 1.2 - A l’abattoir, en l’établissement (décrivant l’organisa-

Enfin, les éleveurs de bovins parti- L’estampille sanitaire

parfaite intégrité physique, non stres- département d’implantation

L’accord interprofessionnel sur la propreté des bovins

rieure ou égale à +12°C. Conformé-

La réglementation européenne (Règlement CE n° 2073/2005) fixe les

L’étiquetage des steaks hachés Les inspections et contrôles

Organisation des services de contrôle au sein des DDPP

Assurer la qualité et Assurer la santé et

de l’inspection des carcasses et des L’hygiène des manipulations et les

Au stade de la vente, la préserva- un matériau imperméable aux gaz et La durée de conservation

2 La réfrigération doit être appliquée

liore pas la qualité microbiologique de

La surgélation consiste à abaisser

La chaîne du froid aux différentes étapes de la transformation des viandes

3. Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés :

Données épidémiologiques • xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés

Données épidémiologiques • aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en

Données épidémiologiques Conditions de croissance et de survie

Données épidémiologiques Conditions de survie

Données épidémiologiques Conditions de développement et de survie

• Transporter la viande de préférence

• Bien se laver les mains avant toute

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