UNIVERSITÉ ABDELHAMID IBN BADIS MOSTAGANEM

FACULTÉ DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DÉPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUE
3ÈME ANNÉE LMD / SNV – FILIÈRE D’EXCELLENCE AGRONOMIE (N04)
SPÉCIALITÉ : CONTRÔLE DE QUALITÉS DES ALIMENTS

ALIMENTS À LA BASE D’ORGE
PRÉSENTER PAR: DAHMANI YOUCEF

MOSTAGANEM 2016/2017

 Famille des Poaceaes.GÉNÉRALITÉ  Nom Scientifique d’Orge cultivée (Hordeum vulgare L.). .  Orge est une monocotylédone.

le rend impropre à la panification.  Riche en fibres solubles qui régularisent le transit intestinal et permettent notamment de lutter contre les diarrhées motrices (ou hydriques).  Très pauvre en glutélines ce qui. Grain d'orge a sensiblement la même structure et la même composition que le grain de blé. .

Grain d’Orge se compose de 3 parties principales :  Péricarpe ou Enveloppe: c'est la pellicule cellulosique qui protège le grain.  Endosperme ou Amande: constitue presque tout l'intérieur du grain et se compose principalement de minuscules grains d'amidon.  Germe ou Embryon (2 parties) : la plantule (future plante) et le cotylédon (réserve de nourriture très facilement assimilable. destinée à la plantule). .

Composition chimique de grain d’orge : .

100 g de grain d'orge complet contiennent : .

5 %. glucides= 76 %. lipides= 1. glucides= 66 %.5 %. . lipides = 1. Orge consommée sous forme :  Orge Mondée : grains entiers privés de leur balle. protéines= 10.  Orge Perlée : semoule d'orge obtenue par polissage et ne contenant que l'amande.  Malt ou d'extraits de Malt: ce sont des produits issus de la germination de 1' orge.5 %. protéines= 9 %.

 Décoction.  Eau d’orge.  Salades.  Boissons alcooliques comme la bière.  Multiples plats (frittatta italienne. salade aux fruits).  Sirop d’orge malté.Grains d’Orge sont utilisés pour préparer :  Soupes. pilaf.  Desserts (ex. ragoût. .  Vinaigre. assure turque – poudding de Noé).

.  Pains.  Biscuits. avec des flocons d’avoine. gâteaux et pâtisseries (en mélange avec de la farine de blé). ou dans les muffins.  Pâte à pizza (en mélange avec de la farine de blé). galettes et gaufres.  Pâtes à tarte (en mélange avec de la farine de blé).Farine d’orge peut être employée dans :  Crêpes.

Pain d’orge .

Chorba de « Marmeze » Algéroise : .

Soupe d'orge et de légumes : .

Pilaf d’orge aux raisins secs. champignons et amandes : .

Pouding à l’orge aromatisé à la cannelle .

. Plus de sa l’orge est matière première pour préparer des plats ou bien des boissons.Conclusion l’orge est efficace contre les maladies du cœur. la constipation et autres dérèglements du système digestif. Abaisse le cholestérol de sang et beaucoup biens effet sur la santé.

Thèse SELECTION DE L’ORGE (Hordeum vulgare L.) POUR LA TOLERANCE AUX STRESS ABIOTIQUES Doctorat en Sciences -.4 – Google images.3 . Références . . 2005.2 .1 . . Paris. .Les aliment et boissons fonctionnels à la base d’orge– MARTINA VAKARELOVA – Plovdiv 2010. ©LAVOISIER.Connaissance des aliments --Émilie Fredot--diététicienne enseignante en section diététique InstiM de commerce et de gestion (ICOGES). .Présentée par : KADI Zahia Université Ferhat Abbas Sétif 2011/2012.