TALLER CEREALES

Camila Alzate Posada

Luisa Fernanda Moreno Gordon

Anlisis de alimentos
Ingeniera de Alimentos
Facultad de Ingeniera
Universidad de Caldas
2017
1) Cules son los dos aspectos ms importantes en la preparacin de
muestras para el anlisis de cualquier cereal?

1- Tomar de cada envase cantidades iguales para obtener finalmente un

mnimo de 200 g de muestra.
2- Homogeneizar la muestra.

2) Responda Falso o verdadero. Si es falso explique.

a) Si se toma una muestra de varios envases, se toma la muestra al azar

de cualquier envase, se tritura y se homogeniza (_F_)
Cuando se toma muestras contenidas en varios envases, se toman
porciones iguales de muestra de cada uno de ellos hasta obtener un
mnimo de 200g que va a ser triturado y luego homogenizado antes de
su anlisis.
b) El anlisis en faringrafo mide las propiedades mecnicas de las masas
(_V_)
c) Para la determinacin de oxidantes aadidos en las harinas se hace uso
de pruebas colorimtricas que indiquen su presencia en la muestra
(_V_)
d) Los bromatos son aditivos permitidos en la elaboracin de productos de
panificacin (_F_)
Los bromatos son oxidantes que actan sobre el gluten y anteriormente
se utilizaban como mejoradores de las harinas. Sin embargo, est
demostrado que estos compuestos son cancergenos. Por lo tanto,
estn prohibidos en la elaboracin de productos de panificacin.
e) El anlisis en alvegrafo mide propiedades de la masa, tales como
absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de
ablandamiento (_F_)
Es en el anlisis con el faringrafo que se mide las propiedades de la
masa, tales como absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad
y grado de ablandamiento. El alvegrafo mide las propiedades
reolgicas de la masa tales como tenacidad, extensibilidad y elasticidad.

3) Cules son los anlisis ms representativos en matrices de cereales

segn su criterio como ingeniero de alimentos y por qu?
Los principales son humedad, cenizas y protena porque se aplican a todos
los productos derivados de los cereales; y segn el contenido de cada uno
de estos componentes, se puede determinar la calidad de la harina o el uso
que se pueda darle.
Es un acercamiento de manera general al tipo de harina analizada y nos da
un aproximado de los anlisis necesarios segn el tipo de producto al que
queramos llegar y si la harina usada nos va a servir para ello.
Tambin es importante resaltar que los agentes dainos para el consumidor
como mejoradores no permitidos o micotoxinas siempre deben analizarse.

4) Para qu se utiliza un alvegrafo en el anlisis de cereales y cules son

las propiedades mecnicas que mide?
 Se utiliza para:
Estimar la calidad del trigo.
Controlar el proceso de molienda.
Controlar la produccin de harina seleccionando las mezclas de
trigos.
Verificar la accin de los aditivos autorizados en el comportamiento
de la harina.
Propiedades mecnicas
Tenacidad
Extensibilidad
Elasticidad
Fuerza de la harina

5) Cul es el principio en la determinacin de cenizas en un cereal y en qu

se diferencia de la espectrometra de absorcin atmica?
Principio
Residuo obtenido por incineracin.
Temperatura de 550 10C hasta combustin completa de la materia
orgnica y obtencin de un peso constante.
Calcinacin seca: Tipo de digestin o mineralizacin (seca).
Combustin completa de la sustancia (cenizas blancas o grises).
Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.
Pesar seguidamente.
La determinacin de cenizas se diferencia de la espectrometra de absorcin
atmica en que la determinacin de cenizas proporciona el contenido de
minerales totales, mientras que la espectrometra de absorcin atmica
proporciona el contenido especfico de cada mineral identificndolos a su vez.
6) Cules son los polisacridos que conforman la fibra insoluble en los
cereales?
Celulosa.
Gran parte de las hemicelulosas.
Lignina.

7) Cul es el principio de la determinacin de Gluten (Gliadina + Glutenina)

en las harinas?
Principio
Complejo de protenas insolubles en agua que forman, por arrastre
de almidn de la harina mediante lavado, una masa gomosa
extensible.
Este mtodo se aplica para la determinacin del contenido en gluten
de la harina de trigo y smolas.
Tamiz o muselina.
Lavado con agua hasta que no elimine ms almidn.
Recoger todos los fragmentos lavados y unirlos a la pasta.
 Pesar y determinar el porcentaje de Gluten hmedo.

Peso Gluten Hmedo

Gluten Hmedo= x 100
Peso Muestra

8) Cul es la propiedad de los cereales que se mide en un amilgrafo y es

debido a cul componente?
Se miden las cualidades de gelatinizacin de harinas de trigo y centeno,
esto se hace de acuerdo al contenido de amilasa.

9) Nombre tres aditivos permitidos en los cereales y explique su funcin.

cido ascrbico L y sus sales de sodio y potasio: regulador de la
acidez, antioxidante, agente de tratamiento de las harinas,
secuestrante. Es un mejorador del pan.
Dixido de azufre: decolorante, agente de tratamiento de las
harinas, sustancia conservadora. En las harinas acta como un
agente oxidante, provocando efectos blanqueadores en esta.
Fosfato monoclcico: es un regulador de la acidez, y es utilizado en
el polvo para hornear y como un mejorador del pan.

10)Nombre tres aditivos prohibidos en cereales y explique su funcin

tecnolgica, as como la razn de su prohibicin.

Azodicarbonamida
Funcin tecnolgica
Se emplea en harinas con bajo contenido en gluten para acondicionar y
reforzar la masa. Tambin se utiliza para blanquear la harina. Aumenta el
rendimiento de volumen.
Razn de prohibicin
Provoca hiperactividad, asma, insomnio y mala asimilacin de Vitamina E.

Perxido de benzoilo
Funcin tecnolgica
Utilizado por su capacidad de blanquear la harina y ser una sustancia
conservadora. Refuerza el contenido de gluten.

Razn de prohibicin
Frmaco utilizado para el tratamiento del acn.

Perxido de calcio
Funcin tecnolgica
Oxidante suave para las masas secas, con el fin de combinar con otros
sistemas oxidantes. Mejorador de la masa.

Razn de prohibicin
Vinculado a la diabetes, afecta el pncreas.
11) Segn su criterio cul de los equipos nombrados es de mayor utilidad y
por qu?
El faringrafo porque es el equipo que permite determinar ms propiedades
en la masa. A mayores propiedades determinadas mayor calidad de la
masa.

12)En qu circunstancias se debe escoger uno u otro tipo de anlisis de fibra

dietaria (FD)?
El mtodo elegido debe adecuarse al propsito. Si es de legislacin o
etiquetado nutricional, los mtodos enzimtico-gravimtricos sern los
adecuados, pero si se quiere una informacin ms detallada en trminos de
investigacin, obligadamente habra que usar los mtodos cromatogrficos.

13)Por qu se origina la actividad diastsica en los cereales? sta cmo

afecta la calidad del pan?
Al agregarle agua a la harina de panificacin se origina la actividad
diastsica debido a la actividad de las enzimas --amilasas. Ambas
enzimas, en el proceso de fermentacin de la masa, actan unidas, donde
la enzima - amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para
la enzima - amilasa y as obtener maltosa, que constituye el principal
producto de la degradacin enzimtica del almidn. Si la actividad
enzimtica es baja, habr poco sustrato para las levaduras y baja
produccin de CO2, con lo que el pan no se levantar. Si la actividad
enzimtica es alta, habr demasiada produccin de CO2 con lo que el pan
se leva demasiado y luego se achata, aqu habr tambin alta produccin
de dextrinas, que tienen gran capacidad de absorber agua con lo que se
produce un pan hmedo y gomoso. Adems de una ptima actividad
diastsica, es necesario la presencia de almidn daado en un 8-10%
debido a que las enzimas no atacan al grano intacto.

14)Qu diferencia hay entre la prueba de ndice de maltosa y la de ndice de

cada? Miden lo mismo en las muestras de cereales?
ndice de maltosa
El ndice de maltosa es una medida relacionada con la capacidad de
produccin de gas del trigo.
ndice de cada
Determina el grado de la actividad - amilsica en harinas de trigo y
centeno.
Es una medida del contenido de grano germinado.
El resultado de este ensayo se utiliza para predecir la mezcla ptima de
diferentes trigos.
Se logra determinar la cantidad exacta de adicin de malta requerida para
optimizar la actividad diastsica.

15)Por qu es importante el anlisis de cenizas en los cereales?

Aparte de determinar el contenido de minerales que esta aporta; es importante
porque con este contenido de cenizas como porcentaje de materia seca se
puede clasificar la harina segn 5 tipos en donde, a mayor porcentaje de
cenizas, mayor porcentaje de extraccin del trigo (siendo del tipo 5 las harinas
integrales).
16)Cules son las aplicaciones en alimentos del gluten fuerte o duro, semi-
fuerte y dbil en derivados de cereales?
- Fuerte: Se usa para fabricacin de panes destacndose para panes
integrales.
- Semi-fuerte: Para productos hojaldrados y donas o pizzas.
- Dbiles: Para galletas y tortas.
Los dbiles se usan para productos en donde no es necesario accin del gluten
para elevado del pan o amasado.