UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
DISEO DE
SISTEMA
HACCP DEL
CHORIZO
ESPAOL JURIS

MICRIBIOLOGA E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

INTEGRANTES: Natali Poveda, Gabriela Quizhpe, Jorge Saquicela,

Fabiana Vsquez
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DESIGNACIN DE ROLES EN EL EQUIPO DE TRABAJO

Se han designado los siguientes roles:

Departamento de Calidad: Jorge Saquicela.

Departamento de Produccin: Natali Poveda.

Gerente General: Gabriela Quizhpe.

Departamento de Recursos Humanos: Fabiana Vsquez

Nos comprometemos a llevar a cabo nuestra labor, con la mayor integridad,

y con amplio entrenamiento en la elaboracin y control de este sistema
HACCP.

Firmas:

____________________________ ____________________________
Jorge Saquicela Natali Poveda

____________________________ ____________________________
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Gabriela Quizhpe Fabiana Vsquez

1. ROTULADO
1.1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS (NTE INENE 1334-1)
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5.4 Requisitos Obligatorios

Cumple (SI) / No
Requisito Datos (indicacin) Cumple (NO) / No
Aplica (NA)
Debe indicar la verdadera naturaleza del
alimento, debe ser especifico y no
genrico:
Usar uno o varios nombres
prescriptos por la legislacin
nacional.
Embutidos JURIS
O utilizar un nombre comn
Chorizo Espaol
apropiado, que no induzca a error o
5.4.1 Nombre del SI
engao al consumidor.
alimento
Nombre de fantasa, fabrica o
marca registrada junto con el
nombre indicado en los literales
anteriores.

Junto al nombre aparecer una frase o

Tipo 1
palabra adicional respecto al origen,
SI
naturaleza y condicin fsica.
5.4.2 Lista de Se declara de acuerdo a lo siguiente:
ingredientes Un ttulo: Ingredientes.
Deben declararse todos los
ingredientes en orden decreciente
de proporcin.
Los ingredientes compuestos (2 o
ms ingredientes) se declaran como
tal, con su lista de ingredientes que
los componen entre parntesis. SI
Si un alimento compuesto
constituye <5% del alimento, no es
necesario declarar sus ingredientes.
Debe indicarse el agua aadida,
siempre y cuando no forme parte
de los ingredientes ni se evapore
durante la elaboracin.
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Se pueden utilizar los nombres genricos

SI
establecidos en la Tabla 1.
Podrn emplearse los siguientes nombres
genricos de aditivos alimentarios que
pertenezcan a la lista del NTE-INEN-CONEX
SI
192: Aroma(s) o aromatizante(s), sabor(es)
o saborizante(s), almidn(es)
modificado(s).
Debe declararse en el panel principal el
contenido neto en unidades del SI, de la
siguiente forma:
Expresin en masa (g)
En volumen, alimentos lquidos.
SI
5.4.3 Contenido neto y En masa, alimentos slidos.
masa escurrida (peso En masa o volumen, alimentos
escurrido)
semislidos o viscosos.
Para productos alimenticios por su
naturaleza tiene masa variable, el
SI
contenido neto corresponde a un rango
declarado.
5.4.4 identificacin del Indicar el fabricante, envasador, Procesado y Empacado
fabricante, envasador, importador o distribuidor. por: Fabrica Juris CIA
importador o Nombre del fabricante, envasador o LTDA.
distribuidor propietario de la marca. SI
Cuando un alimento no es
preparado por una persona natural
o jurdica, el nombre tiene que estar
precedido por una frase que revele
la conexin de la persona con el
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producto, como: Fabricado por,

Distribuido por u otra palabra.
Debe indicarse la ciudad o localidad de
origen del alimento.
Puede utilizarse las expresiones:
fabricado en, producto o
5.4.5 Ciudad y Pas de industria.
NA
origen Si el alimento se somete a un
segundo pas de elaboracin que
cambie su naturaleza, este pas
debe considerarse como pas de
origen para los fines del rotulado.
Cada envase debe llevar impresa, gravada
o marcada o de cualquier otro modo, pero
5.4.6 Identificacin del
de forma indeleble, un cdigo precedido de SI
lote
la letra L o de la palabra Lote, que
permita la trazabilidad del lote.
5.4.7 Marcado de la Si no est determinado de otra manera
fecha e instrucciones una norma especfica de producto, regir el
para la conservacin siguiente marcado de la fecha.
Declarar la fecha mxima de
consumo o fecha de vencimiento.
La fecha mxima de consumo o
fecha de vencimiento constaran por
lo menos de: mes y da para los SI
productos que tengan una fecha
mxima de consumo no superior a
tres meses. Ao y mes para
productos que tengan fecha
mxima de consumo de ms de tres
meses.

Fecha de manera legible, visible e SI

indeleble mediante las siguientes
expresiones o sus equivalentes:
Consumir preferentemente
antes de
Vence
Consumase antes de
Fecha de expiracin
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Expira o Exp
Tiempo mximo de consumo (debiendo
declararse en este caso la fecha de
elaboracin del alimento)
Las expresiones mencionadas en el
literal anterior, deben ir
acompaadas de la fecha misma o SI
referencia al lugar del envase en
donde aparezca la fecha.
El ao, mes y da deben declararse
en orden numrico o alfanumrico SI
no codificado.
Esta norma no aplica para:
Frutas y vegetales frescos
que no hayan sido recibido
tratamiento.
Vinos
Bebidas alcohlicas que
contengan el 10% o ms de
alcohol por volumen.
Productos de panadera y NA
pastelera que, por la
naturaleza de su contenido,
se consuma dentro de las 24
horas siguientes a su
fabricacin.
Vinagre, solo en envases de
vidrio.
Sal para consumo humano.
Adems de la fecha de duracin
mxima o de vencimiento, se debe
Mantenga en
indicar el rotulo, cualquier condicin
refrigeracin de 0C a
especial que se requiera para la
4C
conservacin del alimento, si de su
SI
cumplimento depende la validez de
la fecha.
5.4.8 Instrucciones de El rotulo debe contener las instrucciones NA
uso que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitucin, si el
caso lo amerita, para asegurar una
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correcta utilizacin del alimento.

El rotulo de un alimento que haya sido
tratado con radiacin ionizante debe llevar
una declaracin escrita indicativa del
5.4.9 Alimentos tratamiento, cerca del nombre del
Irradiados alimento.
Si se utiliza un ingrediente irradiado debe NA
declararse en este caso en la lista de
alimentos.
Para los alimentos procesados que
contienen ingredientes transgnicos, en la
etiqueta del producto debe declararse, en
5.4.10 Alimentos
el panel principal en letras debidamente
transgnicos
resaltadas CONTIENE TRANSGENICOS, SI
siempre y cuando el contenido supere el
0,9% en el producto.
En el rotulo de los alimentos procesados,
envasados y empacados, en un lugar
5.4.11 Registro
visible y legible debe aparecer el Nmero
sanitario
de Registro Sanitario expedido por la SI
autoridad sanitaria competente.
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1.2 ROTULADO NUTRICIONAL PARTE 2 - NTE INEN 1 334-2 (2011)

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1. REQUISITOS DE ROTULADO:

Requisito Datos (indicaciones) Cumple (SI) /

No Cumple (NO) /
No Aplica (NA)
Nutrientes que has de
SI
declararse
Clculo de nutrientes SI
Calculo energetico SI
Presentacin de
contenido de SI
nutrientes
Adicin y fortificacin NA
Tolerancia y
SI
cumplimineto
Excepciones de
SI
rotulado nutricional
Informacin nutricional
SI
complementaria

1.3 RTE INEN 022: SEMFORO NUTRICIONAL

PRODUCTO Chorizo:
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Component Conteni Cont Concentraci Colo Comentario

r
es: do en en n
50g 100g
Grasas 10g 20 Alta En base a la etiqueta
nutricional No concuerda con
el semforo del empaque.
Azcares 0g 0 No contiene
Sal 630mg 1260 Alta

# REQUISITO CUMPL
E
1 Cumplen NTE INEN 1334-1, Cumplen NTE INEN SI
1334-2
2 CONTIENE TRANSGNICOS SI
3 En ingrediente-TRANSGNICO SI
4 Para trazabilidad declara transgnico SI
5.1 Grasas, azcares y sal y clasificacin segn NO
Tabla1
5.2 Unidades segn INEN 1334-2 SI
5.3 Reconstituido NA
5.4 Barra semforo en etiqueta SI
5.5 Sistema grfico: en fondo blanco o gris o SI
porcentaje
5.5. Sistema grfico en la parte izquierdo superior SI
1 de la etiqueta primaria o secundaria.
5.5. SG no oculto SI
2
5.5. Envase pequeo (menor a 19,4cm2) no NA
3 requiere SG en ese envase.
5.6 Se excluye inclusin de SG segn NTE INEN NA
1334-2 en alimentos de lactantes, alimentos
complementarios o para regmenes especiales
5.7 Se exceptua SG, reemplazado por Por su salud, NA
reduzca el consumo de este producto
5.8 Si producto 2 o ms alimentos procesados, cada NA
uno con sistema grfico.
5.9 Productos con edulcorantes no calricos debe NA
poner Este producto contiene edulcorante no
calrico
5.1 Bebidas contenido menor de 50% de alimento NA
0 natural debe incluir Este producto tiene menos
del 50% del alimento natural en su contenido
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5.1 Requisitos normas bebidas energticas NA

1
5.1 Requisitos normas bebidas alcohlicas NA
2
5.1 Propiedades nutricionales adicionales NA
3
5.1 Mensajes a declararse en base a normas SI
4 bromatolgicas de NTE INEN 1334-2
2. TRMINOS DE REFERENCIA

El alcance de este HACCP abarca desde la recepcin de la materia prima

hasta el envasado y almacenamiento.

3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El CHORIZO JURIS es un producto de excepcional sabor y caracterstica.

Con Presentacin: 300 g, paquete de 6 porciones, empaquetados al
vaco.

Caractersticas Fisicoqumicas

Humedad entre el 20% y el 40%.

Grasa sobre extracto seco: Mximo 57%
pH entre 4,8 5,6.

Presentan resistencia firme a la presin, no excesivamente duro ni blando y

uniforme a lo largo de toda la pieza. Este embutido ahumado, es elaborado
generalmente a partir de carne picada de cerdo revuelta con nitrato de
potasio, con los condimentos comunes como son la sal, el ajo, especias y
chiles.

El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25

centmetros. En los embutidos como el chorizo, la grasa impide una
deshidratacin interna de la carne, adems la humedad de la fibra muscular
facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al
embutido sazonado.

En general, es un alimento bastante calrico dado su elevado contenido

graso. Aportan protenas de alto valor biolgico y prcticamente carecen de
hidratos de carbono.
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El producto vine listo para consumirse directamente aunque tambin se lo

consume asado o frito.

Nota: El producto debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de

aproximadamente 8 das.
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4. USO Y TIPO DE CONSUMIDOR

Segn el producto seleccionado se ha considerado los siguientes usos para

el consumo alimenticio:

Consumidor:

Respuesta
Grupo de usuarios El producto va dirigido a toda la poblacin
Grupo de consumidores Puede ser producido despus de ser
procesado por toda la poblacin en general
a partir del primer ao de edad.
Grupo de consumidores Pueden ser los nios, adultos mayores,
conocidos como embarazadas con predisposicin a
especialmente enfermedades relacionadas con este
vulnerables alimento y personas con cuya enfermedad
pueda agravarse con el consumo de este
alimento.
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5. FORMULARIO 1

NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO TIPO 1 300g

CARACTERSTICAS IMPORTANTES DEL Protena animal mnima 14%
PRODUCTO FINAL Protena vegetal AUSENCIA
% almidn AUSENCIA (INEN 1338)
COMO SE UTILIZAR EL PRODUCTO El producto puede ser consumido en
fro y tambin se lo puede consumir
cocido.
ENVASADO
Envase de polietileno laminado
empacado al vaco.
DURACIN EN EL MERCADO (VIDA Seis meses refrigerados
COMERCIAL)
DONDE SE VENDER EL PRODUCTO Tiendas, mercados, supermercados
INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO Cumplir con requisitos de las normas
NTE INEN 1334-1 y 1334-4
CONTROL ESPECIAL DE LA Mantener siempre en refrigeracin a
DISTRIBUCIN lo largo del proceso, prevenir grandes
aplastamientos.

Fecha: 24 de enero de 2017

Aprobado por: _________________________

Jorge Saquicela
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6. FORMULARIO 2

MATERIA PRIMA MATERIAL DE MATERIALES SECOS

ENVASE
CARNE (pollo, cerdo, Envase al vaco Protena de soya
res)
De polietileno al Almidn de papa
vaco
Mezcla de especias
Emulsificantes
Conservantes y
antioxidantes

Fecha: 24 de enero de 2017

Aprobado por: _________________________

Jorge Saquicela
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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN

Producto: chorizo ahumado Producto de Carne Ahumado Refrigerado.

RECEPCIN: SELECCIN DE
MATERIA PRIMA Y PESAJE

LAVADO, PICADO
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

FORMULACIN DE INSUMOS

MOLIDO
DISCOS, PRIMERO
CARNES

MEZCLA DE CARNE
MEZCLA
+ INSUMOS
R

EMBUTIR EN TRIPAS
NATURALES DE
EMBUTIR/AT
CERDO O RES EN
AR
PORCIONES DE 15
CM
HORNO
AHUMAD
AHUMADOR POR 5
OR
HORAS

EMPAQUE

REFRIGERACI
ON Y
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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN:

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no

mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en
una solucin de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno
de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta
etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm),
la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar
los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a
8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduracin de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma
y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.
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PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO

7.4.2 Identificacin de Peligros 7.4.4 Seleccin y Evaluacin de las medidas de control

PELIGRO

SIGNIFICATIVO
PUNTAJE TOTAL
PROBABILIDAD

GRAVEDAD
ETAP
ACTIVIDAD
A MEDIDA DE CONTROL
TIPO AGENTE DAO
Recepcin, seleccin de materia prima

Se realiza el Cuerpos
pesado de las extraos:
POES 4 (Higiene de los trabajadores) BPM 1
materias primas FSICO cabello, vellos, Asfixia 1 3 3 SI
(Instalaciones)
sobre una vidrio, polvos,
canasta de hilachas, tierra
pesado cuyo QUIMICO Irritacin
Antibiticos,
material es de crnica en la
Hormonas, 1 2 2 N.S POES 2 y 6 (Limpieza de superficies Y Riesgo qumico)
acero inoxidable. cavidad
Desinfectantes
bucal
Nitritos Poder 3 2 6 S POES 6 (Riesgo qumico)-
oxidante del
nitrito, oxida
la
hemoglobina
y ocasiona
una hipoxia
tisular.
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Microorganismo
s patgenos
propia de Infecciones
carne, equipos e POES 3 Y 8 (Prevencin de contaminacin cruzada y
BIOLGIC
y de intoxicacion 2 2 4 S Control de plagas y vectores) BPM 5 (Garanta de
O
manipuladores: es calidad del aseguramiento y control de calidad)
E. coli, alimentarias
Salmonella spp,
S. aureus.
FSICO No aplica 0 0 0 N.S -
Adecuacin de materia prima: Lavado, Picado

Irritacin
QUIMICO Agua clorada 2 1 2 N.S POES 1 (Seguridad del agua)
leve

se lava la
materia prima
para la
Microorganismo
elimiacin de Infecciones
s patgenos
parte de los e
BIOLGIC propia de
microorganismos intoxicacion 2 2 4 S Buenas Prcticas de Higiene, Ambiente refrigerado
O carne: E. coli,
y se lo pica para es
Salmonella spp,
facilitar el molido alimentarias
S. aureus

Se mezclan las Fragmentos de Asfixia, mala

POES 2 (Limpieza de las superficies de contacto con el
carnes y grasa, FSICO metales de presentacin 1 3 3 SI
alimento)
se adicionan las equipo , cortes
sales, los QUIMICO Exceso de 1 2 2 N.S POES 6 (Riesgo qumico)-
condimentos y el aditivos:
hielo hasta errores en
obtener una pesado resulta
masa txico o mala
homognea. manipulacin
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Microorganismo
s patgenos
propia de Infecciones
carne, equipos e
BIOLGIC
y de intoxicacion 2 2 4 S POES 3 (Prevencin de contaminacin cruzada)-
O
Molido, mezclado,

manipuladores: es
E. coli, alimentarias
Salmonella spp,
S. aureus.

Se embute la FSICO No aplica 0 0 0 N.S -

masa en una QUIMICO No aplica 0 0 0 N.S -
tripa angosta de
cerdo (unos 30
mm), la cual Microorganismo
debe haber sido s patgenos
Embutido

lavada y propia de Infecciones

esterilizada carne, equipos e POES 3 (Prevencin de contaminacin cruzada)-
BIOLGIC
antes de usar. y de intoxicacion 2 2 4 S POES 4 (Higiene de los trabajadores)
O
Para llenar se manipuladores: es
emplea una E. coli, alimentarias
boquilla de una Salmonella spp,
tercera parte del S. aureus.
ancho de la tripa
(10 mm)
los chorizos se FSICO No aplica 0 0 0 N.S -
ponen en el QUMICO Humos txicos: 1 2 2 N.S POES 6 (Riesgo qumico)
ahumador donde lacados u otros
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Microorganismo
patgeno
BIOLGIC termoresistente
2 2 4 SI POES 3 (Prevencin de contaminacin cruzada)-
O o no suficiente
Ahumado

adquirirn el
aroma y color proceso
del humo, trmico
adems de
mejorar su
FSICO No aplica 0 0 0 N.S -
QUMICO No aplica 0 0 0 N.S -
Empaque

Microorganismo
por parte de
BIOLGIC
mala 1 2 2 N.S POES 7 (Salud de los empleados)-
O
manipulacin:
S.aureus
FSICO No aplica 0 0 0 N.S -
Almacenamiento Y Refrigeracin

QUMICO No aplica 0 0 0 N.S -

Microorganismo
por parte de
BIOLGIC mala
2 2 4 SI POES 7 (Salud de los empleados)-
O manipulacin:
S.aureus. Y
psicfrfilos.
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PRINCIPIO 2. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS

Respuestas al Es
Etapa del Peligros potenciales rbol de un
proceso decisiones CCP?
P1 P2 P3 P4
BIOLGICOS
Microorganismos patgenos propia de N
SI SI SI NO
Recepcin, carne, equipos y de manipuladores: E. O
seleccin de coli, Salmonella spp, S. aureus.
materia QUMICOS N N SI
SI SI
prima, Nitritos txicos O O PCC1
pesado FSICOS
N
Cuerpos extraos: cabello, vellos, SI SI SI NO
O
vidrio, polvos, hilachas, tierra
BIOLGICOS
Microorganismos patgenos propia de N
SI SI SI NO
carne: E. coli, Salmonella spp, S. O
aureus
Molido QUMICOS
Ninguno
FSICOS
N
Fragmentos de metales de equipo, SI SI SI NO
O
cuerpos extraos.
BIOLGICOS
Microorganismos patgenos propia de N
SI SI SI NO
carne: E. coli, Salmonella spp, S. O
aureus
Embutido
QUMICOS
Ninguno
FSICOS
Ninguno
BIOLGICOS
Microorganismo patgeno termo- SI
SI SI
resistente o no suficiente proceso PCC1
trmico
Ahumado
QUMICOS
Ninguno
FSICOS
Ninguno
Nota: Es un proceso que no consta en
el flujograma, pero debido a su
Deteccin de SI
importancia en la inocuidad del SI SI
metales PCC1
producto final, debe ser analizado. Se
lo realiza previo al empaque.
BIOLGICOS
N N SI
Microorganismo por parte de mala SI SI
Empaque, O O PC
manipulacin: S.aureus. Y psicrfilos.
Almacenami
QUMICOS
ento Y
Ninguno
Refrigeracin
FSICOS
Ninguno
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3. DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS

PUNTOS CRTICOS DE PELIGROS LMITES CRTICOS

CONTROL (PCC) SIGNIFICATIVOS
Pesado de nitritos Poder oxidante del Mximo 80ppm.
nitrito, oxida la
hemoglobina y
ocasiona una hipoxia
tisular.
Ahumado Microorganismo MNIMO 70C
patgeno termo- CONTROLADA
resistente o no AUTOMTICAMENTE
suficiente proceso (EQUIPO) Y
trmico. MANUALMENTE
(TERMMETRO). 5-7h
Deteccin de metales Fragmentos de metales LMITES: tamao
de equipo, cuerpos mnimo de 0.079 cm
extraos. detectable.
Control con
CERTIFICADOS DE
EQUIPOS
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PRINCIPIO 4. MONITOREO DE PCC

PUNTO PELIGROS LMITES MONITOREO

S SIGNIFICATI CRTICOS
CRTIC VOS
OS DE
CONTR
OL
(PCC)
QU CMO FRECUEN QUIEN
CIA
Pesado Mximo 80ppm. Verificar Control Al Supervisor
Poder
de peso. con momento del
oxidante del
nitritos balanza de proceso
nitrito, oxida
analtica recepcin de
la
y de los de recepcin
hemoglobin
clculos materia y y pesado
a y ocasiona
previo a de
una hipoxia
la materias
tisular.
mezcla. primas.
Ahuma Microorgani MNIMO 70C Verificar Control En cada Supervisor
do smo CONTROLADA temperat visual en proceso del
patgeno AUTOMTICAME ura termme de proceso
termo- NTE (EQUIPO) Y tro ahumado de
resistente o MANUALMENTE digital en . ahumado
no (TERMMETRO) equipo y
suficiente . 5-7h manual
proceso en
trmico. cmara
de
ahumado
.
Detecci Fragmentos LMITES: Verificar Pasar la Dos Una
n de de metales tamao mnimo equipo muestra veces por persona
metale de equipo, de 0.079 cm control turno de de la
s cuerpos detectable. por el trabajo, unidad de
extraos. Control con detector una vez garanta
CERTIFICADOS de en la de la
DE EQUIPOS metales maana calidad
y una vez que se
en la encuentra
tarde. fuera de la
unidad de
empaquet
ado
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PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.

PUNTOS PELIGROS ACCIONES VERIFICACI REGISTROS

CRTICOS DE SIGNIFICATIV CORRECTIVAS N
CONTROL OS
(PCC)
Pesado de Postergar Revisin de Registros de
Poder
nitritos proceso de registros las pesos
oxidante del
(curantes) mezclado. balanzas. usados en
nitrito, oxida
Control de Calibracin 2 cada lote.
la
balanzas. veces al ao. Registros de
hemoglobina
calibracin
y ocasiona
(cada 6
una hipoxia
meses) del
tisular.
balanza.
Ahumado Microorganis Detener Revisin Registros de
mo patgeno proceso diaria (2 temperatura
termo- trmico. veces) de los en equipo.
resistente o Ajuste de registros en Registros de
no suficiente temperatura. equipo. calibracin
proceso Reprocesamie Calibracin trimestral
trmico. nto de trimestral del
embutido del termgrafo
termgrafo.
Deteccin Fragmentos Detener Revisin de Registros de
de metales de metales proceso en registros del usos de
de equipo, cadena. detector. estndares
cuerpos Analizar y Calibracin 4 en equipo.
extraos. eliminacin veces al ao. Registros de
del producto. calibracin
del equipo.
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(Norma Tcnica Ecuatoriana No. 1334-2:2014). Quito: Instituto
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Ecuatoriana No. 022:2014). Quito: Instituto Ecuatoriano de
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http://www.juris.com.ec