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SUSTANCIAS QUE INFLUYEN EN EL COLOR, OLOR Y SABOR DE LOS ALIMENTOS

Flavor

Cada alimento que se identifica por su sabor y aroma, sus propiedades organolpticas tienen un
efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. El flavor es el conjunto de percepciones de
estmulos olfato-gustativos y tctiles que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un
criterio a distintos niveles de agrado y desagrado.

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos y son apariencia, olor, aroma, gusto y textura. Ahora, las propiedades organolpticas son:

Gusto (Sabor y olor o aroma) Color (Aspecto y textura)

Color

Se puede apreciar por medio de la vista. Suele

ser considerado como un factor psicolgico de
aceptacin y un criterio para elegir un alimento.

El color es una percepcin humana de la radiacin

luminosa que refleja un objeto; esto es una funcin
relacionada con la presencia en las molculas de
ciertos grupos funcionales orgnicos en el alimento.

Causas por las que un alimento manifiesta color:

Presencia de pigmentos naturales. Adicin de colorantes.

Formacin de pigmentos a consecuencia Efecto de los sistemas fisicoqumicos en el

de reacciones qumicas o enzimticas. alimento sobre la dispersin de la luz.

Algunos ejemplo de colorantes naturales en los alimento:

Carotenoides: formados por unidades de Mioglobina (Mb): en la carne. Es una

isopropeno, se encuentran en hojas, tallos, cadena polipeptdca de globina que a
flores y frutos. Confieren las coloraciones travs del N de un residuo de histidina se
amarilla, naranja, roja y violeta. fija a un grupo hemo.

Estabilidad: antioxidante en la Estabilidad: en estado Mb es rojo-

proteccin de organismos frente a los
radicales libres. Mientras el nmero de
enlaces dobles conjugados aumenta,
la longitud de onda de la luz absorbida
tambin lo hace, dando al compuesto
una apariencia ms rojiza.
purpura, en estado MbO2 rojo
brillante, y si el metal se oxida da
coloracin parda. Si se une a
compuestos del nitrito, curados (NO-
Mb) es rosada.
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Clorofila: porfirinas que forman complejos Estabilidad: en presencia de ac. dbiles

con un tomo de magnesio y constituyen el es marrn grisceo; en presencia de
pigmento verde del cloroplasto de las hojas calor se da perdida de color verde.
de las plantas.

Sabor

Combinacin del gusto y el olor. Esta percepcin se efecta en las papilas gustativas situadas en la
lengua y el paladar. Se conocen cinco sabores bsicos:

cido: generado por cidos orgnicos Dulce: asociado al azcar de conformacin

como ctrico, lctico, tartrico, actico.
Parece activarse por la concentracin de
iones hidrgeno.
Salado: provocado por sales inorgnicas
de bajo peso molecular como cloruros,
bromuros o yoduros de sodio y litio. El
carcter inico de las sales confiere esta
sensacin y la parte aninica puede aportar
un sabor adicional u ocultar a este.
Amargo: la mayora de compuestos que
confieren este sabor son alcaloides como
la cafena o la quinina.
dextrgira (azucares levgiros no se
perciben), pero hay otros compuestos
dulces como los polialcoholes (sorbitol,
manitol, xilitol), edulcorantes sintticos
(sacarina, aspartame), entre otros.
Umami: por compuestos de glutamato,
purin, inosin (IMP), guanosin (GMP) y
adenosin-5-monofosfato (AMP); tienen dos
cargas negativas separadas entre si por 3
a 9 tomos de carbono u otro elemento.
Presentes en la carne por la hidrlisis de
protenas y cidos nucleicos.

Olor o aroma

Se distingue una definicin para olor y otra para aroma:

Olor: sensacin producida al estimular el Aroma: fragancia del alimento que permite
olfato. la estimulacin del sentido del olfato.

Se debe a la presencia de sustancias voltiles, que en los alimentos no procesados presentan

grupos aldehdos, cetonas, alcoholes, steres, hidrocarburos, lactonas, terpenos, compuestos azufrados
y pirazinas:

Terpenos: constituyentes principales de y horneados.

aceites esenciales de ctricos, flores, hojas
Carbonilo, steres y lactonas: son
(menta), tallos (esprragos) y races.
responsables de aromas agradables,
Pirazinas: da sensaciones olfativas muy suaves y generalmente dulces.
intensas, como en productos fritos, cocidos

Ciertos microorganismos presentan la capacidad de sintetizar aromas y sabores (biotransformacin

microbiana), el proceso se realiza a partir de una molcula precursora en otra diferente.
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Principales anlisis de laboratorio

Evaluacin por paneles

Evala las preferencias y/o aceptacin por parte de un publico representativo calificado (panelistas),
ej.: catadores. Resultados presumiblemente extrapolables a la poblacin en general, con un paladar
menos exigente (entrenado).

Espectrofotometra UV/Visible

Muchos compuestos orgnicos absorben en la regin ultravioleta y el tratamiento de la muestra solo

implica la separacin de las posibles interferencias. En otras ocasiones es posible desarrollar un
color por medio de reactivos orgnicos o inorgnicos en tcnicas para compuestos especficos como:

Hansmann para clorofila:

Prueba de Liebermann-Burchard para
terpenos y compuestos esteroidales:

1. Se mezcla 1 mL de anhdrido actico y

uno de cloroformo, se enfra a 0 y se le
aade una gota de cido sulfrico.

2. Gota a gota se aade este reactivo a la

muestra o su solucin clorofrmica.

3. Si hay formacin de colores azul, verde,

rojo, anaranjado, etc. (cambian con el
tiempo), la prueba ser positiva.

Prueba para Coumarinas: como estas son

lactonas, se disuelven en solucin alcalina
Whyte para carotenos: acuosa o alcohlica con aparicin de color
amarilla, que desaparece al acidificar.

Prueba de 2.4-Dinitrofenilhidracina para

aldehdos (grupo carbonilo):

1. En un tubo de ensaye se disuelven 50

mg de 2,4- dinitrofenilhidracina en 1 mL
de etanol caliente.
2. Se agregan 50 mg del compuesto
carbonlico y se calienta a bao Mara
por 10 a 15 minutos.
3. Se deja en reposo y luego se enfra en
bao de hielo, la aparicin de un
precipitado rojo-naranja indica la
presencia de un grupo carbonilo.
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Cuestionario
1. Qu es el flavor?
2. Cmo se dividen las propiedades organolpticas de los alimentos?
3. Por qu los alimentos presentan coloracin?
4. A qu se debe la sensacin de sabor?
5. Cules son los cinco sabores bsicos y a qu tipo de sustancias se deben?
6. Diferencia entre olor y aroma.
7. Mencione dos tipos de molculas que le confieren aroma a los alimentos y un ejemplo.
8. Qu es una evaluacin por paneles?
9. Por qu se emplea espectrofotometra UV/Visible como principal anlisis de laboratorio?
10. Menciona una tcnica especfica para alimentos y qu es lo que determina.

Referencias:
Anzalda, Morales. Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Edit. Acribia; 1994.
Charley H. Tecnologa de alimentos Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Edit. Limusa.
Sancho J., Bota E., De Castro J.J. Introduccin al anlisis sensorial. Edit. Alfaomega; 2002.
Vollmer G., et al. Elementos de bromatologa descriptiva. Zaragoza: Edit. Acribia; 1999.
Watson D. H.. Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos. Zaragoza: Edit. Acribia; 1995.
Propiedades Organolepticas. Disponible en: http://www.chemedia.com/chemorgal.htm