enZiMAS

enZiMAS eM
pAnificAo
ADitiVoS & inGReDienteS

42
 enZiMAS

A
s enzimas so amplamente usadas no processamento
de alimentos e em muitos outros ramos da indstria
manufatureira. Muitos produtos alimentcios
consumidos diariamente, entre os quais o po e o queijo,
so feitos com a colaborao desse tipo especial de
protena. A indstria alimentcia hoje uma das principais
beneficirias das enzimas, que podem tornar os alimentos
mais saborosos, nutritivos, digestivos e, inclusive, mais bonitos.

qumico mediado por fermentos. A qumico alemo Eduard Buchner,

intRoDuo
Enzimas so protenas, polmeros
de cadeia longa com aminocidos
sucessivamente ligados uns aos outros
atravs de ligaes peptdicas em uma
seqncia determinada geneticamen-
te, que apresentam atividade cataltica.
A literatura destaca alguns pontos
histricos que marcaram o conhe-
cimento e o controle da atividade
enzimtica que hoje se emprega
rotineiramente. A atividade catal-
tica de enzimas tem sido utilizada
pelo homem h milhares de anos
em processos, tais como fermenta-
o do suco de uva para obteno
do vinho, fabricao de queijo e
po. No entanto, estas eram apenas
aplicaes prticas, uma vez que o
conhecimento do modo de ao dos
experincia do estudioso em cincias
Lzaro Spallanzani demonstrou que
o suco gstrico continha um prin-
cpio capaz de liquefazer a carne.
Ern 1814, o qumico alemo Kirchoff de levedura. Isso significava que o
demonstrou a converso do amido em
acar por um extrato de trigo. Quase
vinte anos depois, outro marco no
conhecimento da enzimologia foi a de-
monstrao da converso do malte em
extrato etanlico, pelos qumicos fran-
ceses Anselme Payen e Jean-Franois
Persoz, que nomearam de diastase o
fenmeno da converso do amido em
acar. Atividade semelhante foi obser-
vada, posteriormente, na saliva.
O qumico francs Louis Pasteur,
em 1860, demonstrou atravs de
uma srie de experimentos que a
fermentao alcolica s ocorria na sistiam inteiramente de protena. A
que macerou a levedura para obter
um extrato. Este, inteiramente livre
de clulas, era capaz de fermentar o
acar do mesmo modo que a clula
extrato continha catalisadores da
fermentao alcolica, o que tornava
possvel estudar in vitro reaes qu-
micas da fermentao. A partir da o
progresso no conhecimento no modo
de ao dos catalisadores foi rpido,
pois as reaes catalisadas poderiam
ser estudadas isoladamente e sob
condies controladas.
No entanto, a natureza qumica
das enzimas ainda no era conhecida,
o que s se tornou possvel mais tarde,
aps um nmero de enzimas serem
cristalizadas e ser mostrado que con-
ADitiVoS & inGReDienteS

catalisadores biolgicos s foi eluci-
dado recentemente, precedido por
uma srie de fatos que culminaram
nos conhecimentos para utilizao
de enzimas em diferentes ramos da
atividade humana.
No sculo XVII, o qumico Van
Helmont considerava a transfor-
mao dos alimentos um processo
presena de clulas vivas de levedura.
Na mesma poca, o qumico alemo
Justus von Liebig defendia que os
processos fermentativos eram rea-
es qumicas. Disso originou-se a
denominao enzima, que vem do
grego e significa na levedura.
A polmica Pasteur-Liebig foi
resolvida em 1897 pelo trabalho do
primeira enzima a ser cristalizada, em
1926, foi a urease, isolada do feijo.
O desenvolvimento da ultra-
centrifugao, em 1920, permitiu
a criao de centrfugas capazes de
sedimentar macromolculas. Estes
estudos mostraram que protenas
em soluo geralmente consistiam
de molculas homogneas, com de-

43
 ENZIMAS
finido peso molecular M (no caso das
enzimas M varia entre 10 e 10). A
descrio da estrutura enzimtica em
termos qumicos tornou-se, ento,
uma possibilidade real. Isso foi reali-
zado em 1960, quando a seqncia de
aminocidos da ribonuclease (enzima
que catalisa a hidrlise do tecido ri-
bonuclico) foi deduzida. Em 1965, a
estrutura tridimensional da lisosima
(enzima que cliva a parede celular de
determinadas bactrias) foi deduzida
ADITIVOS & INGREDIENTES
por uma tcnica de cristalografia; o
primeiro mecanismo de ao pde
ser postulado em termos estruturais.
A evoluo no estudo das enzimas,
acompanhado por avanos tecnol-
gicos, possibilitou o isolamento e a
identificao das propriedades das
enzimas. Desde ento, vem sendo
feita a caracterizao e o estudo
44
cintico de milhares de enzimas de
diferentes fontes: animais, vegetais e
de microrganismos.
Tais avanos tornaram necessria
a criao de uma Comisso Inter-
nacional de Enzima, pelos compo-
nentes da Unio Internacional de
Bioqumica. Esta comisso reuniu-se,
em 1956, para estabelecer critrios
para a classificao e nomenclatura
das enzimas, que eram classificadas
e nomeadas arbitrariamente at
ento, causando problemas para os
pesquisadores.
Definio e
conceito
Quimicamente, as enzimas so
protenas com uma estrutura qu-
mica especial, contendo um centro
ativo, denominado apoenzima e al-
gumas vezes um grupo no protico,
denominado coenzima. molcula
toda (apoenzima e coenzima) dada
o nome de haloenzima. Dependendo
de tipo de ligao, o grupo prost-
tico pode ser separado da protena
por mtodos brandos como, por
exemplo, a dilise.
Grande parte das protenas sin-
tetizadas na clula so enzimas, re-
feridas como enzimas intracelulares,
citoplasmticas. Somente podem ser
obtidas e avaliadas por rompimento
da clula. Mas, esta tambm tem a
capacidade de sintetizar enzimas que
so excretadas para fora da clula,
podendo ser encontradas no meio
de cultivo ou de propagago celular,
l sendo mais facilmente isoladas e
avaliadas. Estas so sintetizadas, pro-

vavelmente, nos ribossomos ligados
a membrana celular, de l passando
para fora sob forma linear, assumindo
sua conformao prpria e caracters- menor quantidade. A ficina contida
tica fora da clula.
Quase todas as enzimas pre-
paradas em escala industrial at
hoje so extracelulares, porque seu
isolamento dos meios ou caldos de
cultivo geralmente mais simples,
embora se encontrem sob forma
muito diluda nestes meios, o que
pode tornar o seu isolamento muito
dispendioso. Porm, a maior parte
das enzimas intracelular, porque
l so continuamente sintetizadas
metabolicamente.
Como o mecanismo celular dos
sistemas vivos, animais, vegetais e
microrganismos depende das enzi-
mas, a sua fonte primria so tecidos
animais (glndulas, principalmente),
tecidos vegetais (sementes, frutas,
exsudaes) e culturas de microrga-
nismos, quer se fazendo uso de culti-
vo total, quer extrando as enzimas do
meio de cultura de bactrias, fungos
e leveduras.
Com isso, a maior parte das enzi-
mas produzidas industrialmente tm
aplicao na produo, conservao escassa. Um exemplo o pncreas
e modificao de produtos animais e
vegetais (principalmente alimentos),
na produo de medicamentos (vita-
minas e hormnios) e na produo de
derivados de matrias-primas animais
e vegetais. Em todos os casos de apli-
cao citados, se trata, fundamental-
mente, de imitar tecnologicamente o
que feito na natureza, embora em
escala condicionada a necessidade e
vontade do homem.
Como fonte de enzimas, os vege-
tais tem sua limitao no fato de que
relativamente pouca enzima pode
ser extrada de uma grande massa
vegetal; o que somente econmico
onde a mo-de-obra e terra tem custo
menor. So poucas as enzimas que
podem ser obtidas economicamente
nestas condies. Entre elas, as pro-
tenases, papana, bromelina e ficina.
A papana obtida do mamoeiro
(Carica papaya), a partir do lquido
leitoso do fruto verde ou do caule e
das folhas. A bromelina obtida dos
caules deixados nos ps do abacaxi
ou do anans comum, aps a colheita
do fruto, embora as folhas e o prprio
fruto tambm a contenham, mas em
no modificam o sentido dos equi-
no ltex esxudado, que resulta de
incises feitas nas cascas de figuei-
ras tropicais, como o Ficus glabrata,
Ficus carica e outras espcies. Tam-
bm da agave, produtora de sizal,
possivel obter protenase.
As enzimas proteolticas sozinhas
respondem por aproximadamente
60% das enzimas comercializadas,
incluindo proteases microbianas;
mas a papana tem a supremacia no
mercado.
Tambm uma enzima oxidativa
produzida a partir de vegetais, a
lipoxidase, uma oxigenase extrada
da farinha de soja.
Por outro lado, o malte, o qual
pode ser considerado como enzima
amiloltica bruta , seguramente, a
enzima vegetal mais difundida.
Enzimas de glndulas e rgos ani-
mais tambm tem produo limitada,
porque so obtidas de subprodutos da
industrializao de carnes, recurso
alimentar nobre e, por isso, alm de
dispendiosos, de oferta geralmente
estrutura
bovino que, simplesmente congelado
e modo, pode atuar como protease
na chamada purga de peles.
Enzimas microbianas, produzidas
atravs do cultivo dirigido de micror-
ganismos em substratos apropriados,
no sofrem as limitaes apontadas.
Havendo disponibilidade dos insumos
do substrato ou meio de cultura,
sendo disponveis e conhecidos o
agente microbiano mais apropriado
e o mtodo e conduo do cultivo, a
produo potencialmente ilimitada, oxide.
dependendo da economia do respec-
tivo processo.
A Tabela 1 apresenta os principais
usos de importantes enzimas produ-
zidas em escala industrial.
As enzimas so catalisadores
muito potentes e eficazes. Um cata-
lisador uma substncia que acele-
ra uma reao qumica, at torn-la ligao covalente. Um exemplo so
instantnea ou quase instantnea,
ao diminuir a energia de ativao.
Como catalisadores, as enzimas
atuam em pequena quantidade e
ENZIMAS
se recuperam indefinidamente. No
levam a cabo reaes que sejam
energeticamente desfavorveis,
lbrios qumicos, mas aceleram sua
realizao.
Algumas enzimas so capazes de
aumentar a taxa de determinadas
reaes em aproximadamente 1.014
vezes, sem requerer condies
extremas de temperatura, presso
e pH. O contraste entre reaes
catalisadas por enzimas e utilizan-
do catalisadores qumicos bem
ilustrado pelo processo de fixao
do nitrognio (reduo do N2 a
amnia). A nitrogenase catalisa a
reao a temperaturas de aproxi-
madamente 300K e pH prximo
da neutralidade. Por outro lado,
na sntese industrial da amnia a
partir de nitrognio e hidrognio, as
condies usadas so: temperaturas
entre 700K e 900K, presso entre
100atm e 900atm, na presena de
ferro e outros xidos metlicos
como catalisadores.
Classificao e
As enzimas podem ser classifica-
das de acordo com vrios critrios. O
mais importante foi estabelecido pela
Unio Internacional de Bioqumica
(IUB), e estabelece seis classes (veja
Tabela 2).
As oxidorredutases so enzimas
que catalisam reaes de transfern-
cia de eltrons, ou seja, reaes de
oxireduo. So as desidrogenases
e as oxidases. Se uma molcula se
reduz, tem que haver outra que se
As transferases so enzimas que
catalisam reaes de transferncia
de grupamentos funcionais, como
grupos amina, fosfato, acil, carboxil,
ADITIVOS & INGREDIENTES
etc. Como exemplo, temos as quina-
ses e as transaminases.
As hidrolases so enzimas que
catalisam reaes de hidrlise de
as peptidases.
As liases so enzimas que catali-
sam a quebra de ligaes covalentes
e a remoo de molculas de gua,
45
 ENZIMAS

Tabela 1: Fontes, aplicaes e efeitos das principais enzimas

Enzimas Aplicao e efeito Fonte de enzima
a) Hidrolases Amilases Panificao, massas e biscoitos: modificao da massa. Fungos, malte
Cerveja: preparo do mosto doce. Malte
lcool e bebidas destiladas: sacarificao. Malte
lcool industrial: liquefao e sacarificao de amilceos. Fungos, bactrias
Auxiliar digestivo. Malte, pncreas
Amido modificado para alimentos. Malte, fungos
Proteases Panificao, massas e biscoitos: modificao da viscosidade Papana, bromelina
e da textura da massa.
Cerveja: estabilidade ao frio. Papana, pepsina gstrica
Lavagens, limpeza: remoo de manchas. Bactrias,fungos, pncreas
Peles-couros: remoo da elastina. Bactrias, fungos, pncreas
Carnes: amaciamento. Papana, bromelina
Queijos: formao da coalhada, flavorizante. Renina, fungos
Alimentos proticos: obteno de hidrolisados. Bactrias, pncreas
Pectinases Frutas: clarificao do suco. Fungos
Vinhos: clarificao, filtrao. Fungos
Lipases Lavagens, limpeza: remoo de manchas. Pncreas, glndulas, fungos
Queijos: flavorizante. Fungos
b) Oxido-redutases Alimentos: remoo de 0 prejudicial. Fungos
Glicose-oxidase Analtica: dosagem de glicose. Fungos
Catalase Remoo de H0 usado como alvejante ou bactericida. Fungos, fgado
Lipoxidase Panificao: alvejante. Farinha de soja
c) Isomerases Xaropes de alto teor de frutose Bactrias, fungos
Glicose-isomerase

amnia e gs carbnico. As dehidra- na molcula protica. A estrutura quaternria a forma

tases e as descarboxilases so bons
exemplos.
As isomerases so enzimas que
catalisam reaes de interconverso
entre ismeros pticos ou geom-
tricos. As epimerases so exemplos.
E, as ligases, que so enzimas
que catalisam reaes de formao
e novas molculas a partir da ligao
entre duas j existentes, sempre
custa de energia (ATP). Um exemplo
so as sintetases.
As enzimas, sendo protenas glo-
bulares de diversos tamanhos, tm
sua estrutura definida pelas estrutu-
ras primria, secundria, terciria e
quaternria.
A estrutura primria refere-se ao
tipo de seqncia dos aminocidos
ADITIVOS & INGREDIENTES
A estrutura secundria representa
a estrutura espacial, tridimensional,
que a molcula assume. formada
pela associao dos membros prxi-
mos da cadeia polipeptdica e
mantida, principalmente, atravs
de pontes de hidrognio. tambm
chamada de estrutura helicoidal.
A estrutura terciria a forma
segundo a qual a estrutura secund-
ria se arranja, se dobra e se enovela,
formando estruturas globulares r-
gidas. Essa estrutura estabilizada
por ligaes de diversos tipos, como
pontes de hidrognio, hidrofbicas,
inicas, eletrostticas e covalentes.
Estas ltimas so representadas
pelas pontes de dissulfito ente os
resduos de cistena.
como as diversas estruturas tercirias
ou subunidades se associam.
Uma enzima uma protena que
catalisa ou acelera uma reao bio-
lgica. Pode, portanto, ser definida
como um biocatalisador, cuja nature-
za protica determina a presena de
certas propriedades, tais como espe-
cificidade de substrato, dependncia
da temperatura e dependncia do pH.
Enzimas
alimentares
As enzimas alimentares so usa-
das para a produo de um grande
leque de produtos e ingredientes ali-
mentcios. Podem tornar os alimen-
tos mais nutritivos, mais saborosos,

TABELA 2 - CLASSES DE ENZIMAS

Classe 1 Oxirredutases Catalisam reaes de oxireduo, transferindo eltrons, hidretos (H-) ou protes (H+).
Classe 2 Transferases Transferem grupos qumicos entre molculas.
Classe 3 Hidrolases Utilizam a gua como receptor de grupos funcionais de outras molculas.
Classe 4 Liases Formam ou destroem ligaes duplas, respectivamente, retirando ou adicionando grupos funcionais.
Classe 5 Isomerases Transformam uma molcula em seu ismero.
Classe 6 Ligases Formam ligaes qumicas por reaes de condensao, consumindo energia sob a forma de ATP.

46
 ENZIMAS

TABELA 3 ENZIMAS ALIMENTARES E SUAS APLICAES

Mercado Enzima Funo
Panificao Alfa-amilase Decomposio do amido, produo de maltose.
Amilase maltognica Mantm o po fresco por mais tempo.
Hemicelulase (Xilanase) Estabilidade da massa.
Glicose oxidase Estabilidade da massa.
Protease Melhora a cor e o sabor do po.
Amidos Glicose isomerase Para a modificao e converso do amido em, por exemplo,
Alfa-amilase dextrose ou xaropes ricos em frutose (HFS).
Pululanase
Laticnios Quimosina Coagulante na produo de queijos.
Protease Hidrlise de protenas de soro coalhado.
Destilao Alfa-amilase Decomposio de amido.
Protease Decomposio de protenas.
Cervejas Beta-glicanase Para liquefao, clarificao e como suplemento
Alfa-amilase de enzimas do malte.
Alfa-acetolactato Acelera a filtrao do mosto da cerveja.
decarboxilase Evita a formao de bruma.
Pululanase Decomposio de protenas
Protease
Gorduras, leos Lipase Decomposio de lipdios.

mais digestivos ou mais atraentes. enzimas de especificidade muito alta, glucose

So usadas tambm para aumentar como as glicosilfosfatases (enzimas -D-glucose + O -D-glucanolactona + HO
a segurana e a preservao dos glicoslicas) e as peptidases (enzimas oxidase

alimentos, contribuindo para sua proteolticas). Pertencem tambm

maior durabilidade e para a reduo
da necessidade de aditivos. A Tabela
3 mostra algumas das enzimas ali-
mentares.
As principais enzimas envolvidas
no processamento de alimentos so
as oxirredutases e as hidrolases. As
oxirredutases so enzimas relaciona-
das com as reaes de xido-reduo
em sistemas biolgicos e, portanto,
com os processos de respirao e
fermentao. Dentro desta classe de
enzimas pode-se destacar a glucoseo-
xidase, catalase e lipoxigenase.
As hidrolases so enzimas de baixa
especificidade, como esterase e tioes-
terases, que hidrolisam um nmero
muito grande de steres e tiosteres,
embora com velocidades diferentes, e
classe das hidrolases, as fosfatases e
as pirofosfatases.
Dentro dessa classe destacam-se
as proteases, amilases (alfa e beta-
amilase, glucoamilase, isoamilase
ou pululanase), alfa-D-galactosidase,
beta-D-galactosidase ou lactase,
invertase, enzimas pectinolticas,
celulases, hemicelulases e dextrana-
se. Veja as propriedades gerais das
amilases industriais na Tabela 4.
As oxirredutases
Glucoseoxidase
Esta enzima produzida por
diversas cepas de fungos, como
Aspergillus niger e Penicillium nota-
tum. A glucoseoxidase catalisa a oxi-
dao de glicose a partir do consumo
de oxignio, como descrito a seguir:
O perxido de hidrognio forma-
do pode servir com agente oxidante,
mas normalmente destrudo pela
adio de catalase.
Possveis aplicaes: eliminao
de glicose na preparao de produ-
tos base de ovo em p, evitando-se
assim a reao de Maillard. Usos
similares podem ser encontrados
em produtos a base de carne e/ou
batatas.
Catalase
Esta enzima pode ser obtida a
partir de microrganismos e/ou do
fgado, tem importncia como enzi-
ma auxiliar na destruio de H2O2 :
2HO 2HO +O

TABELA 4 PROPRIEDADES GERAIS DAS AMILASES INDUSTRIAIS

ADITIVOS & INGREDIENTES

Fngica Bacteriana Fngica bacteriana

Fonte Malte Malte
(A. oryzae) (B. subtilis) (A. niger) (E. aerogenes)
tipo de amilase -amilase -amilase -amilase -amilase gluco- amilase pululanase
pH timo 4,8-5,8 5,0-7,0 4,0-5,8 5,0-5,5 4,0-4,5 5-5
pH estabilidade 5,5-8,5 4,8-8,5 4,9-9,1 4,5-8,0 3,5-5,0 5-7
T tima 45-55C 60-70C 50-65C 40-50C 55-60C 45-55C
T inativao > 60C > 90C > 70C > 55C > 70C > 60C

47
 ENZIMAS

TABELA 5 PROTEASES UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nome Procedncia pH timo Faixa de pH de estabilidade tima
proteases animais
protease pancretica pncreas 9,0b 3-5
pepsina mucosa estomacal 2 5,5 - 6,0
quimosina mucosa estomacal 6-7 5,5 - 6,0
proteases vegetais
papana Carica papaya 7-8 4,5 - 6,5
bromelina Ananas comosus 7-8
ficina Ficus carica 7-8
proteases bacterianas
protease alcalina lisina Bacillus subtilis 7 - 11 7,5 -
lisinaprotease neutra
Bacillus thermoproteolyticus 6-9 6-8
termolisina
pronasa Sterptom. griseus
proteases fngicas
protease cida Aspergillus oryzae 3,0 - 4,0d 5
protease neutra Aspergillus oryzae 5,5 - 7,5d 7
protease alcalina Aspergillus oryzae 6,0 - 9,5d 7-8
protease Mucor pusillus 3,5 - 4,5d 3-6
protease Rhi. chinensis 5 3,8 - 6,5

Lipoxigenase considervel degradao protica. tica, liberando grandes fragmen-

A lipoxigenase uma enzima en-
contrada em diversas plantas e tam-
bm nos eritrcitos e leuccitos. Ela
catalisa a adio de uma molcula de
oxignio cidos graxos insaturados
formando perxidos.
Apresenta aplicao em produtos de
panificao, como no branqueamento
de farinhas e melhora das propriedades
reolgicas da massa do po (oferecendo
resultados semelhantes aos obtidos
pelos reforadores de massa).
As hidrolases
Proteases
As proteases hidrolisam as liga-
es peptdicas das protenas levando
formao de grupos amina (NH2)
e carboxila (COOH), originando po-
ADITIVOS & INGREDIENTES
Por outro lado, existem proteases que tos moleculares.
no so especficas quanto com- As quatro maiores classes de en-
posio dos aminocidos e podem, dopeptidases so a serina protease,
portanto, hidrolisar a protena em cistena protease, asprtico protease
vrios fragmentos menores. e metaloprotease.
As proteases podem ser classifi- As serinas protease tm mximo
cadas de acordo com a sua origem de atividade em pH alcalino, a ciste-
(animal, vegetal e microbiana) e a na protease geralmente apresenta
natureza do seu stio cataltico. mxima atividade em pH prximo do
Do ponto de vista tecnolgico, neutro, e a asprtico protease tem uma
considera-se satisfatrio classificar atividade cataltica mxima a pH cido.
proteases em exopeptidases e endo- As metaloproteases contm um
peptidases, sendo que as endopepti- metal essencial, usualmente zinco, e
dases so as mais utilizadas nos tm tima atividade em pH prximo
processamentos de alimentos, e em do neutro. ons de clcio estabilizam
alguns casos sua ao complemen- estas enzimas, e agentes quelantes,
tada com exopeptidases. A Tabela como EDTA, as inibem.
5 apresenta as principais proteases Suas principais aplicaes esto na
utilizadas em alimentos. biscoitaria, como possvel substituinte

lipeptdeos de menor peso molecular
e/ou aminocidos livres.
As proteases so especficas, ou
seja, no hidrolisam molculas de
protena em qualquer ligao peptdi-
ca, mas apenas em ligaes entre cer-
tos aminocidos especficos. Se tais
ligaes existirem abundantemente
na protena, pode-se esperar uma
As exopeptidases atuam nos ex- de agentes redutores; na panificao,
tremos da cadeia protica liberando a partir de farinha dura, isto , com
aminocidos finais. Sua eficcia na alto teor de protena de glten; nos
transformao das caractersticas laticnios, na hidrlise da casena para
reolgicas das protenas limitada, a fabricao de queijos, produo de
devido mudanas relativamente queijos enzimaticamente modificados
pequenas no comprimento da cadeia. (sabores); na cervejaria, na hidrlise
As endopeptidases atuam em da protena do malte (complemen-
vrios stios ao longo da cadeia pro- tao e/ou substituio do malte de

48
 ENZIMAS
cevada), solubilizao das protenas
para o lvedo, preveno da turbidez
da cerveja; e em carnes e raes, no
amaciamento da carne e rao.
Alfa-amilase
A alfa-amilase uma endoen-
zima que hidrolisa ligaes a-1,4-
glicosdicas de molculas de amido,
glicognio e outros a-1,4-glucanos,
liberando, primeiramente, oligossa-
cardeos de 6-7 unidades de glicose e,
posteriormente, acares redutores
(principalmente, maltose).
ADITIVOS & INGREDIENTES
Esta enzima pode ser de origem
cereal, bacteriana e fngica; sendo
que apresenta algumas caracte-
rsticas em comum, como relativa
estabilidade trmica (70C - 15
minutos), labilidade cida (todas
so inativadas a pH 3,6 por curto
tempo), e aumento da estabilidade
na presena de ons de clcio.
50
A viscosidade de uma soluo de
amido diminui rapidamente com a
hidrlise pela alfa-amilase liquefa-
o do amido.
A atividade da enzima decresce
rapidamente com o menor grau de
polimerizao do substrato.
O processo de catlise acelerado
quando se tem amido gelatinizado.
Suas principais aplicaes encon-
tram-se na produo de xaropes de
amido e acares; na panificao,
na complementao da farinha, alfa-
amilase fngica quando combinada
com amiloglucosidase assegura a
quantidade suficiente de acares
fermentveis para o lvedo, auxilian-
do dessa maneira na produo de
massas refrigeradas e congeladas,
alfa-amilase bacteriana ou, ainda,
uma alfa-amilase com estabilidade
trmica intermediria promove
retardamento do processso de enve-
lhecimento dos pes e produtos simi-
lares; na cervejaria, na substituio
e/ou complementao das enzimas
do malte, auxilia na liquefao dos
agregados; e na produo de sucos de
frutas com alto teor de amido como,
por exemplo, ma e maracuj.
Beta-amilase
A beta-amilase uma exoenzima
que catalisa a hidrlise alternada de
ligaes a-1,4-glicosdicas de polissa-
cardeos (como o amido), liberando
molculas de maltose a partir da
extremidade no redutora. A ao da
enzima interrompida nas regies
com ligaes a-1,6-glicosdicas.
Uma das mais importantes pro-
priedades das beta-amilases a sua
relativa labilidade trmica quando
comparada alfa-amilase.
Sua principal aplicao est na
sacarificao do amido.

Gluco-amilase ou exo-a-1,4-D-
glucosidade
uma exoenzima que hidrolisa
ligaes a-1,4-glicosdicas e tambm,
embora mais lentamente, ligaes
a-1,6-glicosdicas de molculas
de amido, liberando unidades de
b-D-glucose, uma a uma, a partir da
extremidade no redutora.
Pode ser de origem bacteriana
e/ou fngica.
utilizada principalmente na pa-
nificao, onde assegura a produo
de acares fermentveis em quanti-
dades suficientes para o lvedo; e na
sacarificao e liquefao do amido.
Iso-amilase ou pululanase
A pululanase hidrolisa ligaes
a-1,6-D-glicosdicas de polissaca-
rdeos ramificados (amilopectina,
glicognio e pululano)
A partir da amilopectina se pro-
duz cadeias mais ou menos curtas
de amilose.
Esta enzima produzida pelo
Aerobacter aerogenes.
Utilizada principalmente na cer-
vejaria, para produo de cervejas
com baixo teor de calorias, a partir
da hidrlise de acares no fermen-
tveis; e na hidrlise de amido.
a-D-galacrosidade
Esta enzima hidrolisa di-, oligo-,
e polissacardeos a partir de suas
extremidades no redutoras. Seus
preparados enzimticos podem ser
obtidos pela Mortiella vinacea.
Principais aplicaes:
Durante a refinao do acar de
beterraba, a a-D-galactosidase hidroli-
sa a rafinose em sacarose e galactose.
Tambm pode ser usada no processa-
mento de produtos de legumes, espe-
cialmente produtos de soja, os quais
so ricos em galacto-oligossacardeos.
Estes compostos causam flatulncia e
distrbios gstricos quando ingeridos
e podem ser degradados por suple-
mentos de a-D-galactosidase.
-D-galactosidade ou lactase
A lactase hidrolisa molculas de
lactose formando glicose e galacto-
se, que so dois monossacardeos
mais doces, mais digestivos e mais
solveis do que a lactose.
A lactase quando produzida por
fungos (Aspergillus niger) e levedu-
ras, tem grande importncia para a
indstria de laticnios.
Lactases comerciais so usadas
na indstria no desenvolvimento de
novos produtos derivados de leite.
Transformam soro de queijo em xa-
rope doce usado em alimentos como
um componente de baixa fermenta-
o, podendo servir para reposio
dos xaropes de milho ou sacarose
da cevada. Quando adicionadas em
iogurte, coalhadas e manteiga de
leite, as lactases melhoram o sabor
sem aumentar o contedo calrico.
Tambm so usadas para reduzir a
cristalizao da lactose em produtos
de leite. Na fabricao de iogurte, a
adio de lactase acelera o aumento
da acidez, aumenta a doura, a visco-
sidade e a vida de prateleira.
O tratamento enzimtico promo-
ve maior firmeza e maior elasticidade
no requeijo e reduz o seu tempo de
ajuste. No caso de queijos maturados,
a suplementao com lactase envolve
a reduo do tempo de maturao e
consequente reduo dos custos.
Invertase
A invertase converte a sacarose
em frutose e glicose.
DAniSco: AtuAo MARcAnte nA
inDStRiA De pAnificAo
Desenvolvendo e produzindo ingre-
dientes funcionais, a Danisco desempenha
um papel extremamente importante na
indstria de panificao. Entre as linhas
de produtos, encontram-se antioxidantes,
conservantes, culturas, edulcorantes espe-
ciais, enzimas, emulsificantes, estabilizantes,
gorduras especiais e sistemas funcionais.
Em panificao, o destaque dado s en-
zimas, emulsificantes e sistemas funcionais.
A Danisco foi a primeira empresa do
mundo a oferecer enzimas para moinhos e
industrias de panificao em geral. Hoje, a
indstrias se beneficia destes ingredientes
para alcanar a eficincia desejada em pro-
cessos, alm de obter produtos panificados
enZiMAS
Suas principais aplicaes esto
na fabricao de xaropes, sobremesas
e mel artificial; e, na produo indus-
trial, importante para a produo
de fondants, cobertura de chocolate
e balas cobertas de chocolate com o
centro macio
Enzimas pectinolticas
As enzimas pectinolticas, mais
freqentemente chamadas de pecti-
nases, correspondem a uma mistura
de enziams que atuam nas subs-
tncias pcticas (polissacardeos
vegetais que mantm a integridade
da parede celular ou lamela mdia).
Utilizada principalmente em
misturas de pectinases fngicas so
usadas para remover as substncias
pticas, ajudando desta forma no pro-
cesso de extrao de suco de frutas e
clarificao.
Celulase e hemicelulases
Estas enzimas so responsveis
pela decomposio dos polissacar-
deos no amido - compostos fibrosos
insolveis, como celulose e hemice-
luloses.
As celulases fngicas so usadas
sozinhas ou em conjunto com pec-
tinase, beta-glucanase e enzimas
que degradam amido na cervejaria,
processamento de suco de frutas, fer-
com volume, estrutura e vida til que
necessitam. Atravs do desenvolvimento
de solues customizadas em enzimas, so
eliminadas as variaes de qualidade nas
farinhas, assim como nos parmetros de
processos, conforme a necessidade de cada
cliente. Constantes pesquisas resultam em
desenvolvimentos freqentes de novas so-
ADitiVoS & inGReDienteS
lues enzimticas. Destacam-se as marcas:
Grindamyl, PowerBake, PowerFresh,
PowerFlex, PowerSoft e SureBake .
www.danisco.com/enzymes
51
 ENZIMAS
mentao de alimentos, produo de
vinho e fermentao de lcool. Tam-
bm tm sido usadas para melhorar
a palatabilidade de vegetais de baixa
qualidade, aumentar o flavor de cogu-
melos e alterar a textura de alimentos.
As hemicelulases fngicas (glu-
canase, pentosanase, xilanase, ga-
lactanase e manase) so as mais em
processamento de alimentos em
geral; enquanto as bacterianas so
empregadas para reduzir o nvel de
ADITIVOS & INGREDIENTES
glucanos na cevada, composto inde-
sejvel no processamento da cerveja
(possibilita melhor filtrao, alm
de complementar e/ou substituir o
malte de cevada).
Em panificao, encontra-se uma
pequena porcentagem de pentosanas
nas farinhas de trigo e centeio. As
pentosanas impedem o desenvolvi-
52
mento do glten, que de impor- lenta e presena de longos cristais
tncia vital na formao da estrutura de acar. A aplicao de dextrana-
do po. Hidrolisando as pentosanas, se fngica durante a refinao de
atravs de uma pentosanase, a massa acar reduz sensivelmente estas
fica mais fcil de manusear e o po dificuldades.
fica mais volumoso, com melhor es-
trutura de miolo. Uso das enzimas
Dextranase em panificao
Durante a produo de acar, No mundo inteiro o po um dos
espcies de Leuconostoc podem alimentos bsicos mais comuns e de
contaminar o suco de acar de cana menor custo. As mudanas no setor
ou suco de beterraba, resultando no de panificao e a demanda cada vez
aparecimento de dextranas. Este maior por produtos naturais, fizeram
polissacardeo interfere na refinao com que as enzimas ganhassem uma
do acar de beterraba e reduz a efi- grande importncia na formulao de
cincia da fabricao. O aumento da produtos de panificao. A massa para
viscosidade do suco contaminado po normalmente composta de fari-
associada com o lento aquecimento, nha, gua, fermento, sal e algum outro
a reduo da taxa de cristalizao ingrediente, como acar e/ou gor-
da sacarose, alta turbidez, filtrao dura. A farinha composta de glten,

amido, polissacardeos no amilceos,
lipdios e traos de minerais. To logo a
mistura de ingredientes forme a massa,
o fermento comea a agir sobre os a-
cares fermentveis, transformando-os
em lcool e dixido de carbono, e a
massa comea a crescer.
O amido o maior componente
da farinha de trigo. O glten uma
combinao de protenas que formam
uma ampla cadeia entrelaada duran-
te a formao da massa. este entre-
laamento de cadeias que segura os
gases dentro da massa durante o seu
crescimento e a assadura no forno. A
resistncia desta cadeia entrelaada
, ento, muito importante para a
qualidade final de qualquer po,
cuja massa cresce usando fermento.
Enzimas como as hemicelulases ou
xilanases, lipases e oxidases podem
melhorar, direta ou indiretamente,
a resistncia da malha do glten e
assim, melhorar a qualidade do pro-
duto final, o po.
As a-amilases transformam os
amidos da farinha de trigo em peque-
nas dextrinas, permitindo ao fermen-
to agir de maneira mais constante
durante a fermentao da massa, seu
crescimento e nos primeiros momen-
tos no forno. O resultado um pro-
duto final com maior volume e uma
melhor textura do miolo, e os pe-
quenos oligossacardeos e acares
como a glicose e maltose, produzi-
dos por estas enzimas, aumentam
as reaes de Maillard, responsveis
pelo dourado da crosta e pelo aroma
de po quente.
Quando o po no mais fresco, ele
perde a crocncia e o miolo endurece.
Este fenmeno de po amanhecido
responsvel por perdas significativas,
tanto para os consumidores quanto
para os panificadores. Nos Estados
Unidos, por exemplo, perde-se mais de
US$ 1 bilho por ano com po velho.
Acredita-se que o endurecimento
da crosta e a perda de elasticidade
do miolo se devem a uma mudana
na estrutura dos amidos. Hoje, j se
produzem enzimas que prolongam o
tempo e a conservao do po.
A farinha contm 2,5% a 3,5%
de polissacardeos no amilceos,
que so polmeros (na maior parte
pentosanas), que tem um papel im-
portante na qualidade do po, devido
a capacidade de absoro da gua e
interao com o glten. A adio de para assegurar um miolo macio num
certos tipos de pentosanase ou xila-
nase, em dosagens corretas, melhora
a maleabilidade da massa, dando-lhe
maior flexibilidade, mais estabilida-
de, com maior elasticidade durante
a assadura, resultando um volume
maior e melhor textura do miolo.
A farinha de trigo comum contm
1% a 1,5% de lipdios. Alguns deles,
especialmente os no polares, como
os triglicrides, so ligados ao glten,
impedindo sua funcionalidade. A
adio de lipases funcionais modifica
os triglicrides, alterando conseqen-
temente sua interao com o glten.
Consegue-se, assim, uma cadeia
entrelaada de glten com maior
resistncia, propiciando uma massa
mais estvel, um maior volume do
po e uma melhor estrutura do miolo.
Os oxidantes qumicos, como
os bromatos, azodicarbonamida
e cido ascrbico, so amplamen-
te utilizados para reforar o gl-
ten. As enzimas oxidativas, como
a glicose oxidase, podem subs-
tituir parcialmente o uso destes
oxidantes qumicos, com melho-
ria da qualidade do produto final.
Cada uma das enzimas menciona-
das acima tem o seu prprio substrato
especfico na massa feita de farinha
de trigo. Por exemplo, as lipases os
lipdios, as xilanases, os pentosanos,
as amilases e os amidos. Como a inte-
rao desses substratos na massa e no
po bastante complexa, a utilizao aprovao de enzimas alimentares.
de combinaes de enzimas deve ser
criteriosa. Muitas vezes, uma dosa-
gem excessiva de uma enzima pode
ter efeito prejudicial sobre a massa
ou o po. Por exemplo, um excesso
de a-amilase fngica ou hemicelu-
lase/xilanase pode resultar em uma
massa demasiadamente grudenta
para ser manuseada pelo padeiro ou
a masseira. Assim seria benfico para
certos tipos de formulao usar uma
combinao de enzimas com menor
dosagem de a-amilases e xilanase e
menor dosagem de lipases ou glicose
oxidases para conseguir uma massa
de consistncia tima, estvel, com
ENZIMAS
qualidade de po ou usar a-amilase
maltognica em combinao com
a-amilase fngica e xilanase ou lipase
po de tima qualidade em termos de
estrutura de miolo, volume, etc.
Aspectos
regulamentares
associados s
enzimas
A estrutura regulamentar para
a aplicao de enzimas depende
de seu uso, no de seu mtodo de
produo, que tanto se pode dar
por mtodos tradicionais quanto
por modificao gentica.
No caso de enzimas alimen-
tares, faz-se distino entre adi-
tivos alimentares, basicamente
substncias acrescentadas ao
alimento que nele possuem funo
tecnolgica, e coadjuvantes do
processamento, basicamente subs-
tncias acrescentadas durante o
processamento do alimento que
podem nele permanecer, mas que
no tm funo tecnolgica no
produto alimentcio processado.
Em sua maioria, consideram-
se as enzimas coadjuvantes do
processamento, para as quais no
existe estrutura regulamentar
de consenso na Unio Europia.
Alguns pases, contudo, desenvol-
veram procedimentos nacionais
formais (Dinamarca e Frana) ou
informais (Reino Unido) para a
Somente poucas enzimas ali-
mentares so consideradas aditivos
alimentares (caso da invertase e da
lisozima) e, por conseguinte, esto
sujeitas Portaria da Estrutura Re-
gulamentar de Aditivos Alimentares
(89/107/EEC).
ADITIVOS & INGREDIENTES
Os produtos alimentcios devem
portar rtulo indicando claramente
todos os ingredientes que levam e,
opcionalmente, o valor nutricional
do produto. As enzimas usadas
como coadjuvantes do processa-
mento no precisam ser mencio-
nadas no rtulo, qualquer que seja
sua origem.
53