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Anlise de layout do sistema produtivo de

panificaes: o caso de um empreendimento
em Stio do Quinto, Bahia

Article December 2011

DOI: 10.6008/ESS2179684X.2011.002.0003

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Carlos Eduardo Silva

Faculdade Maurcio de Nassau
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 RevistaBrasileirade
AdministraoCientfica,
Aquidab,v.2,n.2,dezembro,
ANLISE DE LAYOUT DO SISTEMA PRODUTIVO DE 2011.
PANIFICAES: O CASO DE UM
EMPREENDIMENTO EM STIO DO QUINTO, BAHIA ISSN2179684X

RESUMO SEO:Artigos
A administrao de produo e operaes uma rea a qual tem TEMA:ProduoeOperaes
conquistado grande importncia no mbito empresarial, visto que esta tem
sido muito utilizada como forma de melhorar os processos internos das
empresas. A introduo do presente trabalho aborda conceitos e
informaes relevantes sobre a temtica. O objetivo principal deste estudo DOI:10.6008/ESS2179684X.2011.002.0003
foi discutir o layout ou arranjo fsico aplicado s panificaes, bem como
propor modelos de anlise destes atravs de um experimento realizado em
um empreendimento no municpio de Stio do Quinto, Estado da Bahia. A
metodologia foi baseada em reviso terica e estudo de caso, atravs de AurizaCarvalhoSOUZA
entrevistas estruturadas. A reviso terica constituda por conceitos sobre aurizacsouza@hotmail.com
fundamentos de produo e operaes, bem como a aplicao destes no
arranjo fsico de panificaes. Os resultados da pesquisa giram em torno de

proposta genricas e especificas sobre modelos de layout para JosefaAmandadeOliveira
panificaes. Conclui-se com o estudo que o layout serve como deciso SANTANA
fundamental no gerenciamento da imagem da empresa fazendo com que
http://lattes.cnpq.br/3180780448528392
idias simples e criativas inovem o seu negcio para a conquista de novos
adm.amanda_ages@hotmail.com
clientes, fidelizao dos atuais e lucros cada vez mais presentes.

PALAVRAS-CHAVES: Administrao da Produo; Layout; Arranjo Fsico; MariaPolianaSouzaCRUZ
Indstria; Panificaes.
maryapollyana_20@hotmail.com

CarlosEduardoSILVA
ANALYSIS OF THE LAYOUT BAKERY PRODUCTION http://lattes.cnpq.br/3700554054159220
SYSTEM: THE CASE OF AN ENTERPRISE IN THE carlos@arvore.org.br
BAHIA, BRAZIL

ABSTRACT
The administration of production and operations is an area which has

gained great importance in the business, as it has been used as a means of Recebido:10/02/2011
improving the internal processes of enterprises. The introduction of this Aprovado:26/10/2011
paper discusses concepts and information on the subject. The main
objective of this study was to discuss the physical layout or arrangement
applied to bakeries, and propose models for the analysis of an experiment
conducted by the bakery in the state of Bahia, Brazil. The methodology was
based on theoretical review and case study, through structured interviews.
The review consists of theoretical concepts and fundamentals of production
operations and the application of the physical arrangement of bakeries. The Referenciarassim:
search results revolve around the proposal on generic and specific models
for bakeries layout. Concludes with the study that the layout is as SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;
fundamental decision in the management of the company's image by CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E..Anlisede
making simple and creative ideas innovate your business to win new
layoutdosistemaprodutivode
customers, retention of current profits and increasingly present.
panificaes:ocasodeum
KEYWORDS: Administration of Production; Layout; Physical Design; empreendimentoemStiodoQuinto,
Industry; Bakeries. Bahia.RevistaBrasileirade
AdministraoCientfica,Aquidab,
v.2,n.2,p.3748,2011.
 SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.

INTRODUO

A administrao de produo e operaes passou por muitas mudanas ao longo do

tempo, as quais tiveram uma importncia profunda na maneira em que as empresas formulam e
implantam estratgias de sobrevivncia e competitividade. Segundo Corra e Corra (2006, p.26)
existem poucos subsdios sobre a origem dessa rea, entretanto percebem-se grandes projetos
desenvolvidos na antiguidade, tais como: a Grande Muralha da China, as Pirmides no Egito, as
estradas no Imprio Romano, e a construo de Grandes Catedrais. Com o passar dos tempos a
escassez de tempo de recursos estimulou o surgimento da preocupao com a gesto dos
projetos, processos produtivos e gesto de operaes.
comum deparar-se com o relato de que a principal funo da rea de produo e
operaes dentro das organizaes a de administrar recursos para produzir bens e ofertar
servios de qualidade para o cliente que pode ser interno e externo, visando ao mesmo tempo o
lucro para a organizao.
Para Brown et al. (2005, p.37), na Era Moderna a administrao de produo e operaes
no s est preocupada com a transferncia de bens e servios aos clientes finais, mas ela o faz
com valor agregado, j que a mesma almeja acoplar todas as reas e funes da organizao em
um ncleo central de capacidades a fim de gerar um bem comum, ou seja, necessria essa
conjuno, para que desejos e necessidades dos clientes sejam compreendidos e atendidos com
rapidez e qualidade.
Sendo um dos elementos abordados na rea de produo o Layout (arranjo fsico), que
visa reduo do espao para o estoque, matria-prima e produtos acabados, a fim de que no
haja retrabalho permitindo assim um fluxo contnuo e mais organizado do processo. Objetivando o
aumento da produo, porm com rea reduzida. De acordo com Krajewski, Ritzman e Malhorta
(2009, p.259), o planejamento de Layout envolve decises em relao disposio fsica dos
centros de atividades econmicas necessrias aos vrios processos de uma instalao.
Neste contexto, este estudo teve como objetivo discutir o layout ou arranjo fsico aplicado
panificadores, bem como propor modelos de anlise destes atravs de um experimento realizado
em um empreendimento do municpio de Stio do Quinto, Estado da Bahia.

METODOLOGIA

O empreendimento estudado foi fundado em 1984, e est localizado no municpio de Stio

do Quinto, Estado da Bahia. Este estudo foi realizado em dois momentos distintos. No primeiro, foi
realizada uma reviso terica sobre a Administrao de Produo e Operaes, em especial
sobre modelos de Layout utilizado em panificadoras. Na segunda fase, foi realizada uma pesquisa
de campo na empresa experimento, utilizando-se de entrevista estruturada, com foco nos
aspectos internos e externos relacionados com o arranjo fsico.

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Anlisedelayoutdosistemaprodutivodepanificaes:ocasodeumempreendimentoemStiodoQuinto,Bahia

REVISO TERICA

Fundamentos de Administrao da Produo e Operaes

A descrio das origens da administrao da produo e de operaes complexada e

dificultada pela escassez de literatura que retrate os mtodos gerenciais usados para a gesto
dos empreendimentos mais remotos, como a Torre de Babel, as estradas do Imprio Romano,
dentre outras.
No final do sculo XIX, houve vrias contribuies para a administrao de produo e
operao, com: James Watt, que criou o motor a vapor, inveno essa que passa a substituir a
fora humana pela mquina, um avano tecnolgico que permitia o desenvolvimento da economia
de escala; e Eli Whitney que deixou registrado na histria a mquina revolucionaria de processar
algodo.
Ao longo do sculo XX, Frederick W. Taylor desenvolveu a Teoria dos Tempos e
Movimentos, integrante da Escola Clssica da Administrao, que para Corra e Corra (2006,
p.30) tinha como principal inteno [...] a eficincia: fazer mais produtos com menos recursos.
Em seguida, Henry Ford revoluciona os mtodos e processos produtivos atravs da produo em
massa, visando o aumento da produtividade com a padronizao dos produtos, especialmente
com o Ford-T. Muitas outras contribuies foram surgindo com o passar dos tempos, como: a
idia de diversificao da General Motors; a importncia do nvel de satisfao dos operrios para
produtividade atravs da teoria das necessidades humanas criada por Maslow.
No entanto, certas turbulncias surgiram com a Segunda Guerra Mundial, lesando
especialmente o Japo, de acordo com Corra e Corra (2006, p.35), nesse momento esforos
estavam sendo disparados pela indstria e pela sociedade no sentido de reconstruo e da
retomada da atividade industrial. Neste contexto, havia surgido a filosofia do Just-in-time (JIT)
desenvolvida na Toyota por Tachiichi Ohno, com o objetivo de produzir com o menor estoque
possvel, eliminando todo ou qualquer desperdcio. Paralelamente a esses acontecimentos cresce
no mundo a importncia da figura do consumidor onde as empresas passam a buscar
incessantemente a melhoria de tcnicas sofisticadas, originando-se a teoria do Total Qualyt
Control que foi desenvolvida pelo americano W. Edwards Deming, inicialmente desacreditada
pelos europeus e, no entanto aceita e aperfeioada pelos japoneses.
A Administrao de Produo e Operaes uma rea instigante e que tem evoludo
muito nas ltimas dcadas uma vez que se tornou mais estratgica, contribuindo assim para o
comportamento competitivo das organizaes; expandiu seu espao de atuao, afastando-se da
exclusividade fabril, para atuar ao mesmo tempo com a gesto de servios; alargando seu
horizonte de ansiedades, abandonando a preocupao exclusiva com a gesto operacional. A
expresso administrao de operaes refere-se ao projeto, de direo e controle dos processos

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 SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.

que transformam insumos em servios e produtos, tanto para os clientes internos quanto para os
externos (KRAJEWSKI, RITZMAN, MALHORTA, 2009, p.02).
Nesse sentido a administrao de produo e operaes est presente em todas as reas
funcionais de uma organizao, uma vez que processos so realizados nestas reas, ou seja,
devem-se considerar as operaes como uma atividade central em vez de encar-las como
prerrogativas de um nico departamento ou rea. A administrao de operaes est preocupada
com as atividades que permitem a uma empresa (e no apenas parte dela) transformar os
insumos bsicos (materiais, energias, exigncias dos clientes, habilidades, finanas etc.) em
produtos para o cliente final (BROWN et al., 2005, p.10).
Na era moderna, as organizaes no mais devem estar preocupadas somente com a
transferncia de bens e servios para os clientes finais, sem agregar valor a esse processo.
Nesse contexto agregar valor significa que o retorno sobre determinada operao deve ser maior
do que os custos envolvidos. E cada vez mais as operaes de valor agregado tornam-se
importantes para os setores pblicos e privados.
Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.10) entendem que
[...] o papel da administrao, a maneira como os processos so administrados
tem o papel na melhoria da produtividade. Os gerentes devem examinar a
produtividade do nvel da cadeia de valor, uma vez que o desempenho coletivo
dos processos individuais que faz a diferena. O desafio aumentar o resultado
em relao ao custo dos insumos.

A contribuio da administrao de operaes e da produo essencial, porque pode

oferecer vrias oportunidades competitivas para a empresa, porm se uma organizao deseja
competir no mercado que exige cada vez mais rapidez e inovao, deve adotar estratgias que
permitam a mesma atender tais necessidades.
Corra e Corra (2006, p.26) ressaltam que
[...] o objetivo da estratgia de operao garantir que os processos de produo
e entrega de valor ao cliente sejam alinhados com a inteno estratgica da
empresa quanto aos resultados financeiros esperados e aos mercados a que
pretende servir e adaptados ao ambiente em que se insere.

Seguindo o pensamento de Corra e Corra (2006, p.45), o papel estratgico da rea de

operaes est hoje bastante estabelecido nos altos escales de uma maioria de empresas. No
entanto, atualmente as organizaes no esto adotando uma viso sistmica nas suas tomadas
de decises, visto que talvez ainda predomine os princpios tayloristas adotados no sculo XX.
Ainda, de acordo com os autores, cumpre aos profissionais de gesto de operaes do sculo
XXI alterar esse quadro, para que de fato a rea de operaes dentro das organizaes possa dar
sua mxima contribuio ao atingimento de seus objetivos estratgicos.

Gesto de Arranjo Fsico ou Layout

Entende-se por Layout ou Arranjo Fsico, um modo de aperfeioar os processos de uma

organizao, tendo em vista que o mesmo, se bem definido pode causar um impacto sobre as

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Anlisedelayoutdosistemaprodutivodepanificaes:ocasodeumempreendimentoemStiodoQuinto,Bahia

atitudes e satisfao dos clientes. Uma coisa, entretanto fato: a deciso de arranjo fsico capaz
de afetar os nveis de eficincia e eficcia das operaes. Pode-se dizer que, dentro dos limites
estabelecidos pela estratgia competitiva da operao, um bom projeto de arranjo fsico pode
visar tanto eliminar atividades que no agreguem valor, como enfatizar atividades que agreguem.
Para Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.259):
Os layouts afetam no apenas o fluxo de trabalho entre os processos em uma
instalao, mais tambm os processos em outros lugares de uma cadeia de valor.
Desse modo, as decises de layout de processo devem ser tomadas
considerando-se seus efeitos sobre toda cadeia de valor.

O planejamento de layout abrange decises em relao disposio fsica dos centros de

atividade econmica necessrias aos vrios processos de uma instalao. A meta do
planejamento de layout consentir que clientes, trabalhadores e equipamentos atuem de maneira
mais eficaz sem que um atrapalhe o outro.
A maneira pela qual o processo de fabricao ou armazenagem realizado compromete
os custos de manipulao de materiais, o tempo de produo total e a produtividade do
trabalhador. Refazer layouts pode demandar investimentos significativos, que necessitam ser
estudados com uma perspectiva contbil e financeira. Os layouts tambm afetam os costumes
dos funcionrios, seja em uma linha de produo seja em um escritrio.
Deve-se atentar que a deciso pela melhor forma de layout faz parte tambm da estratgia
da empresa, ou seja, um arranjo fsico bem feito tem a capacidade de alavancar produo e
conseqentemente gerar desempenhos competitivos para as empresas. Dessa forma cada tipo de
layout favorecer a empresa de alguma maneira, e este dever ser escolhido dependendo do tipo
de atividade que a empresa desempenha.
Consonante, Brown et al. (2005, p.85), acreditam na existncia de
[...] quatro tipos bsicos de layout que podem ser encontrados em ambientes de
fabricao e servios: layout posicional ou de posio fixa; layout por processo;
uma mistura de layouts por processos e produto, com base em clulas de
trabalho; e o layout por produto.

Slack, Chambers e Johnston (2008, p.201), defendem a existncia de quatro tipos bsicos
de arranjo fsico. Corra e Corra (2006, p.408), defendem a existncia de trs tipos bsicos de
arranjo fsico que apresentam caractersticas bastante especificas. No layout por processo ou
funcional existe um espao onde fica agrupada uma quantidade de mquinas de forma aleatria e
os produtos iro passar por todos os processos. Neste caso o produto no ir passar de forma
seqencial pelas mquinas, tendo como vantagem o fato de que a possvel paralisao de uma
maquina no prejudicar o processo. De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2008, p.203),
o arranjo fsico por processo assim chamado por que as necessidades e convenincias dos
recursos transformadores que constituem um processo na operao dominam a deciso sobre o
arranjo fsico.
Em relao ao Layout por produto ou em linha todas as mquinas esto voltadas para
trabalhar com apenas um produto, ou para produtos semelhantes, e cada processo da fabricao

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 SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.

diferente do seguinte. Segundo Corra e Corra (2006, p.412), chamam-se arranjo fsico por
produto por que a lgica usada para arranjar a posio relativa dos recursos a seqncia de
etapas do processo de agregao de valor.
J no que diz respeito ao Layout posicional o qual trata de todo o processo envolvendo o
produto desde o incio at o trmino sendo o mesmo realizado em um local fixo, ou seja, os
recursos transformados no se movem entre os recursos transformadores. Para Slack, Chambers
e Johnston (2008, p.202), os materiais, informaes ou qualquer outro recurso que ir sofrer
alguma transformao ficam estticos, ou seja, parados, quem ir circular sero as pessoas, as
mquinas, os equipamentos, instalaes na medida em que for necessrio.

RESULTADOS E DISCUSSES

O sistema de layout em panificaes

As panificaes, panificadoras, ou padarias, como so popularmente conhecidas so

consideradas uma das formas de varejo mais tradicionais do Brasil e do mundo, as quais tm
sofrido expressivas modificaes convertendo-se em lojas que pouco lembram aquelas do
passado. Algumas se encontram em um momento de transio tentando adequar-se ao novo
perfil do consumidor de alimentos, podendo as mesmas serem confundidas com lojas de
convenincia, delicatessens, ou mini-mercados. Segundo Castro et al. (2004, p.02), o negcio
padarias est relacionado com a fabricao e comercializao de pes e acompanhamentos,
sendo este setor de suma importncia j que responsvel por 15% do faturamento da indstria
de alimentcia no pas.
De acordo com pesquisas realizadas pela Associao Brasileira da Indstria de
Panificao e Confeitaria (ABIP, 2009a) a panificao um dos maiores segmentos industriais do
Brasil, compreendendo mais de 63 mil micro e pequenas empresas, que atendem em mdia 40
milhes de clientes por dia (21,5% da populao nacional). O setor gera 700 mil empregos
diretos e 1,5 milho indiretos. Sua participao na indstria de produtos alimentares de 36,2%, e
na indstria de transformao representa 7% do total. Segundo o Programa de Apoio
Panificao (PROPAN) o setor de panificao brasileiro registrou um crescimento de 11,04% nas
vendas em 2008 (ABIP, 2009b).
Ainda que o termo padaria esteja relacionado com a comercializao de produtos
alimentcios de consumo dirio, cabe enfatizar que existem diversos tipos de estabelecimentos.
Segundo Castro et al. (2004, p.04), os quais pode-se classificar como:
Padaria tipo boutique: em regies com alto poder aquisitivo, concentradas em
produtos prprios e importados. Se possvel, pode oferecer um espao para o
cliente sentar e degustar. Padaria de Servio: em regies centrais e ruas com
grande circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos
produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, servios de bar, lanchonete, fast food,
etc. E padaria de convenincia: em bairros residenciais. Alm dos produtos

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prprios de padaria, confeitaria, rotisserie e servios de bar e lanchonete, uma

gama de produtos de convenincia.

No entanto, importante ter noo do espao fsico da loja e saber que ela possui limites e
limitantes, ou seja, ainda seguido a linhas de raciocnio de Castro et al. (2004, p.10), ter um ponto
de venda que exponha o produto de forma adequada e atrativa, que respeite a hierarquia de
valores do mesmo, aliado a uma boa iluminao e organizao pode ser determinante na
concretizao de uma venda.
Com as constantes mudanas no mercado, precisa-se ter uma organizao verstil, que
possa ser adaptar o layout conforme vo surgindo s necessidades, contudo para chegar-se ao
melhor layout s vezes so necessrias vrias reformas, o que conseqentemente de um lado
acarreta custos para a empresa, mais que, no entanto proporciona um retorno favorvel para a
mesma j que os clientes (internos/externos) se sentiro mais a vontade e evitaro desgastes
fsicos desnecessrios.
Conforme Luiz e Braga (2006), por meio do layout ou arranjo fsico, define-se como ser a
distribuio dos diversos setores da empresa, de alguns recursos (mercadorias, estantes,
gndolas, vitrines, prateleiras, equipamentos, mveis, etc.) e das pessoas no espao disponvel.
Deixando claro que um bom arranjo fsico traz uma srie de benefcios para a organizao os
utilizam de forma adequada.
Luiz e Braga (2006) sugerem que o layout para uma panificao de pequeno porte, ou
seja que tenha no mnimo 30 m, conforme ilustrao da Figura 01.

Figura 01: Sugesto de Layout Loja 30 m

Legenda1 e Fonte: LUIZ; BRAGA, 2006.

1
1 - Cestinhos; 2 - Mural de Ofertas, Promoes e Informaes; 3 - Importados; 4 - Convenincia Leve; 5 - Biscoitos; 6 - Folhados
Doces; 7 - Folhados Salgados; 8 - Pezinhos Doces; 9 - Pezinhos Salgados; 10 - Po Francs; 11 - Mesa de Pes Especiais, Pr-
Pesados, Promoes e Degustaes; 12 - Estufa de Salgados; 13 - Confeitaria; 14 - Frios embalados; 15 - Laticnios; 16 - Leites Longa
Vida; 17 - Bebidas Quentes; 18 - Refrigerantes; 19 - Bebidas Geladas; 20 - Caixa; 21 - Legenda da Vitrine.

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 SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.

O modelo sugerido apresenta com detalhes o layout referente ao salo de vendas de uma
panificadora, ou seja, o ponto de circulao dos clietes e a melhor forma de exposio dos
produtos. Consequentemente, proporcionar facilidade na localizao dos produtos pelos clientes
e uma melhor comunicao entre os setores e as pessoas.
Nesse sentido os autores, disponibilizam um arqutipo de layout ou arranjo fsico para a
rea de produo de uma panificao, o qual tem como finalidade propiciar o aumento da
produtividade e a diminuio do desperdcio e do retrabalho, dentro do processo de produo, j
que este e de suma importncia para a definio do sabor e do padro de qualidade dos produtos
que a organizao oferece ao mercado consumidor.
Bicalho Jnior et al. (2008, p.06), pesquisadores da Universidade Federal de Viosa,
realizaram um estudo detalhado sobre o setor de produo em panificaes, onde so produzidos
os variados tipos de produtos, como: pes especiais, confeitaria e salgados. Os autores definiram
o posicionamento correto das mquinas e equipamentos necessrios s atividades de produo,
bem como, as dimenses da rea da mesa e estoque, e as dimenses de cada um dos itens
(Figura 02).

Figura 02: Arranjo Fsico Sugerido

Legenda2 e Fonte: BICALHO JNIOR; TOLEDO; ARAJO; VIEIRA (2008, p.13)

2
1 - Masseira 68 cm; 2 - Batedeira 50 cm; 3 - Cilindro 111 cm; 4 - Divisora 50 cm; 5 - Modeladora 60 cm; 6 - Forno para pes de sal
180 cm; 7 - Forno 97 cm; 8 - Fogo 70 cm; 9 - Estoque 2m; 10 - Mesa 1m; 11 - Carrinho de espera 63 cm; 12 - Geladeira 50 cm; 13 -
Estufa 45 cm; 14 - Legenda da Mesa 2 146cm.

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Anlisedelayoutdosistemaprodutivodepanificaes:ocasodeumempreendimentoemStiodoQuinto,Bahia

Segundo Bicalho Jnior et al. (2008, p.13), nesse modelo de layout inicialmente destaca-se
as relaes previstas no diagrama de relacionamentos, como o forno sendo afastado das
principais etapas do processo de produo, e ainda sem afast-lo muito da mesa 2 (14). Os
equipamentos: masseira (1), cilindro (3) e a mesa 2 (14) foram aproximados, proporcionando
assim uma melhoria na disposio dos equipamentos e no fluxo produtivo.
Ainda conforme Bicalho Jnior et al. (2008, p.13), os mtodos aplicados contribuem para
uma melhoria no ambiente de trabalho e especificamente para melhoria do fluxo de produo, de
forma a eliminar vrias tarefas cruzadas alm de seqenciar a produo de acordo com os
equipamentos disponveis. Os autores argumentam que o arranjo fsico um fator de fundamental
importncia na eficincia dos processos produtivos e na otimizao das condies de trabalho.
Podendo assim, aperfeioar a produo, com a reduo de tempo nos processos produtivos,
amenizando o desgaste fsico dos colaboradores melhorando dessa forma o ambiente de
trabalho.
Cabe, portando aos gestores de panificaes contratarem um profissional qualificado para
ajud-los nessa tarefa. No entanto, se isso no for possvel ou acarretar um dispndio de capital
muito grande para a empresa, o prprio empresrio pode projetar um esquema distribuindo as
reas da empresa, os equipamentos, mveis e as pessoas de forma racional e sensata. Cabe
destacar ainda que os mesmos devam atentar para as questes de sade e segurana dos
trabalhadores, quesito de suma importncia dentro de qualquer organizao seja ela de produo
de bens ou de prestao de servio.

Anlise do Arranjo Fsico (Layout) do Estudo de Caso

Atravs da anlise dos dados coletados, obtiveram-se os seguintes resultados sobre a

rea de produo da organizao: durante o processo de produo do po existe toda uma
trajetria que vai desde a separao da matria prima at a verificao da qualidade do produto
para a venda, sendo necessrio para todo este processo 02 (dois) funcionrios; as mquinas e
equipamentos utilizados so: tabuleiros, mquina de preparo, mesa de corte, armrios para
descanso da massa, bandejas e forno; para manter a higienizao e limpeza no ambiente de
trabalho os colaboradores utilizam: cala e camisa branca, luvas e toucas, materiais que so
distribudos gratuitamente pelo gestor da organizao. O recinto onde realizado o processo de
produo de po possui cerca de 6 m de largura por 10 m de comprimento, espao considerado
pelo gestor necessrio para a fabricao de 1000 a 1500 pes por dia.
A observao direta do sistema produtivo mostrou que o empreendimento ainda no
dispe de um layout adequado para rea de produo e para a rea de servio. A empresa dispe
de sistemas e equipamentos tecnolgicos atualizados a fim de proporcionar o bem estar dos
clientes e manter um melhor relacionamento com o os mesmos procurando sempre atender seus
anseios com a oferta de produtos e servios diversificados e de alta qualidade, alm de facilitar a

RevistaBrasileiradeAdministraoCientfica v.2 n.2 Dezembro de2011 P g i n a |45

 SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.

forma de pagamento. A falta de um layout apropriado pode acarretar um deslocamento

desnecessrio dos funcionrios devidos a posio inadequadas das mquinas e equipamentos, o
que pode ocorre tambm com os clientes em relao a exposio dos produtos.
Percebe-se que o empresrio no aproveita bem o seu local de produo fazendo com que
os funcionrios utilizem muito tempo para concretizar os processos, devido ao caminho percorrido
do estoque para a rea de produo, onde, como sugesto, poderia ser aberta uma porta direta
entre esses dois espaos. O mesmo ainda no possui geladeira dentro da rea de produo,
fazendo com que seus funcionrios precisem realizar deslocamento at a parte interna da
empresa, em busca dos mantimentos necessrios para produo de pes, o que gera uma perda
de tempo desnecessria, pois o simples deslocamento da geladeira para o local de produo
amenizaria o problema detectado.
Sugere-se que a empresa adote um layout funcional, o qual indicado para empresas
cujas mquinas so de difcil movimentao, e que tem grande variedade de produtos, bem como
variao nos tempos requeridos para diferentes operaes com demanda pequena ou
intermitente. As vantagens do layout funcional so: melhor utilizao das maquinas; adaptao a
uma variedade de produtos; mudanas na seqncia e operaes; adaptao a uma demanda
intermitente; facilidade de manter a continuidade da produo no caso de quebra de maquina ou
falta de material.

Figura 03: Layout do empreendimento estudado.

Legenda3 e Fonte: Autores.

3
1 Masseira; 2 Sacada; 3 - Tabuleiros de Po de Sal e Bolachas; 4 - Armrios de Pes doces; 5 - Armrios de pes variados; 6 -
Balco de atendimento; 7 - Vitrine dos Pes variados; 8 - Caixa; 9 - Mesa; 10 - Pia de Lavagem para formas; 11 - Escada interna; 12 -
Escada Externa da casa do Empresrio.

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Anlisedelayoutdosistemaprodutivodepanificaes:ocasodeumempreendimentoemStiodoQuinto,Bahia

A empresa deveria padronizar o seu layout com o sugerido por Luiz e Braga (2006), a fim
de melhorar a estrutura fsica da empresa e as condies de trabalho dos seus funcionais, assim
como tambm propiciar conforto para os seus clientes, j que todos representam a alma do
negcio.
Os autores defendem um modelo de layout para padarias com rea de 70 m (Figura 04).
O modelo inclui o servio de lanchonete. Percebe-se que a empresa em estudo no possui essa
rea, no entanto, de suma importncia apresent-lo como sugesto o caso, no intuito de
estimular uma adaptao ao espao, objetivando a melhoria da circulao dos clientes na rea de
vendas.

Figura 04: Sugesto de Layout Loja 70 m

Legenda4 e Fonte: LUIZ; BRAGA, 2006.

CONCLUSES

Ressalta-se em linhas gerais que as informaes e os dados obtidos foram tabulados e

analisados, servindo de base para avaliao e sugestes que viso a melhoria do espao fsico na

4
1 - Cestinhos; 2 - Mural de Ofertas, Promoes e Informaes; 3 - Importados; 4 - Convenincia Leve; 5 - Biscoitos; 6 - Folhados
Doces; 7 - Folhados Salgados; 8 - Pezinhos Doces; 9 - Pezinhos Salgados; 10 - Po Francs; 11 - Mesa de Pes Especiais, Pr-
Pesados, Promoes e Degustaes; 12 - Estufa de Salgados; 13 - Confeitaria; 14 - Frios embalados; 15 - Laticnios; 16 - Leites Longa
Vida; 17 - Bebidas Quentes; 18 - Refrigerantes; 19 - Bebidas Geladas; 20 - Caixa; 21 - Legenda da Vitrine.

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 SOUZA,A.C.;SANTANA,J.A.O.;CRUZ,M.P.S.;SILVA,C.E.

organizao em estudo ou em qualquer panificao semelhante, objetivando a melhoria do nvel

de satisfao dos clientes internos e externos.
Atravs da pesquisa foi possvel avaliar o nvel de satisfao dos funcionrios e dos
clientes, e descobrir as principais foras e oportunidades da empresa assim como tambm suas
fraquezas e ameaas.
O estudo proporcionou uma viso do melhor layout para a organizao em estudo, bem
como sobre o fluxo de materiais e de equipamentos dentro da rea de produo, os quais se
aperfeioados podero melhorar a produo e as condies de trabalho de seus funcionrios.
Genericamente foi observado que o layout serve como deciso fundamental no
gerenciamento da imagem da empresa fazendo com que idias simples e criativas inovem o seu
negcio para a conquista de novos clientes, fidelizao dos atuais e lucros cada vez mais
presentes.

REFERNCIAS

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http://www.propan.com.br/noticia.php?id=433. Acesso em 15 jun 2009a.

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