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REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97
Actualizado: al 26.06.2015
2
MODIFICACIONES:
- Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98
- Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
- Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
- Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
- Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
- Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
- Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
- Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
- Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
- Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
- Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
- Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
- Dto. 115/03, Minsal D.OF. 25.11.03
- Dto. 37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
- Dto. 57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicacin en Diario Oficial)
- modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)
- Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
- Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial, excepto
los arts. 86, 145, 146, 149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de
publicacin)
- Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo
dispuesto en el punto 1, cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)
- Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06
- Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto el artculo
115, que empieza a regir 12 meses desde su publicacin)
- Dto. 47/08, Minsal D.OF. 15.05.08
- Dto. 106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses despus de publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 63/09, Minsal D.OF. 11.12.09
- Dto. 64/09, Minsal D.OF. 11.12.09 (Vigencia: 3 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 75/09, Minsal D.OF. 16.03.10 (vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 83/09, Minsal D.OF. 25.06.10 (Vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 71/10, Minsal D.OF. 23.08.11 (Vigencia: 24 meses despus de su publicacin el el Diario Oficial)
- Dto. 88/10, Minsal D.OF. 06.01.11 (Vigencia: 18.10.13).- Dto. N 66/12, D.OF. 19.04.13
- Dto. 14/10, Minsal, D.OF.18.10.11 (Vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 11/11, Minsal D.OF. 29.10.11
- Dto. 24/11, Minsal D.OF. 24.11.11 (Vigencia: 12 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 04/12, Minsal D.OF. 09.01.13 (Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 32/12, Minsal D.OF. 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 11/13, Minsal D.OF. 06.08.13
- Dto. 21/13, Minsal D.OF. 05.10.13
- Dto. 18/13, Minsal D.OF. 05.10.13 (vigencia: 3 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 22/13, Minsal D.OF. 05.10.13 (vigencia: 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial, con
algunas excepciones)
- Dto. 24/13, Minsal D.OF. 19.11.13
- Dto. 65/13, Minsal D.OF. 29.11.13 (vigencia: 6 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 117/14, Minsal D.OF. 17.09.14
- Dto. 118/14, Minsal D.OF. 07.10.14
- Dto. 126/14, Minsal D.OF. 20.11.14 (Vigencia: 6 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 134/14, Minsal D.OF. 14.01.15 (Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 13/15, Minsal D.OF. 26.06.15 (Vigencia: 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
3
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
ARTS.
Ttulo Preliminar 14
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos 5 13
Prrafo II 14
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de 15 21
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos 22 37
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos 38 - 51
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal 52 60
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los 61 -70
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio 71 - 75
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos 76 - 81
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus 82 - 87
carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado 88 - 91
de aves y otras especies distintas al ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio 92 - 94
de leche cruda
ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS
Prrafo I.- De los metales pesados 160 161
Prrafo II.- De los residuos de plaguicidas 162
Prrafo III.- De los radionucleidos 163 - 168
Prrafo IV.- De las micotoxinas 169
Prrafo V.- De otros contaminantes y residuos 170
ARTS.
TITULO XII.- DE LOS PESCADOS 313 324
ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I.- Del t 452 453
Prrafo II.- De la yerba mate 454
Prrafo III.- Del caf 455 458
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas 459 -464
(eliminados)
Parrafo II
De los alimentos para deportistas
539 - 541
REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION JURIDICA
mmh
N 977
D E C R E T O:
TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios.
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.2000
10
ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y
la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los
antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas,
inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su
aceptacin o rechazo.
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.
ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
13
ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la
contaminacin.
ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
5 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00
14
ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a
ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
23.01.06
15
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua
y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser
apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.
ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.
8 Inciso segundo eliminado, porel Art. 1, N 3.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
23.01.06
9 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
10 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
16
ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se
debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las
zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar
directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de
salud.
ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 12
11 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.06.03
17
ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que
sea necesario.
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos
cortas, limpias y sin barniz.13
ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.
ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso
de ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
18
ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.
Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin y control de los alimentos
y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90 das posteriores a la fecha de
vencimiento o plazo de duracin del producto. Los alimentos de duracin indefinida
debern mantener el registro, al menos, durante tres aos.
En el registro deber identificarse la procedencia del alimento y/o materia prima, como
etapa anterior, y el destino del producto, como etapa posterior.14
Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en
cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal.
Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su
otorgamiento. 15
14 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el N 1 del Artculo 1 del Dto. 4/12 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 09.01.13
15 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 12.07.06, cuya vigencia empieza 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial.
16 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N1 del Dto. 126/14, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 20.11.14
17 Decreto N 707/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.04.00, aprueba el Reglamento de
19
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro
libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten
trizaduras o bordes rotos.
ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados para cada
sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene,
limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria
para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente. 19
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
ARTCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y
los vendedores ambulantes, slo podrn expender: 20
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos
trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:21
20 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
21 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
22Prrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
23 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.07.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99).
24 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
25 Letra agregada, como aparece en el texto, por Dto. N 24/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 19.11.13
21
ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta fresca
confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las
siguientes condiciones:
a) Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para
protegerse de las condiciones climticas.
b) Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin
de las materias primas.
c) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente. 27
ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender
infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos:
26 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N del Dto. 118/14, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 07.10.14
27Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
22
j) Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las
cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se
podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
ARTCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados
en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad
ambiental.
28Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
29 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00.
30 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2.-, del Dto. 118/14, del Ministerio de Salud, publicado en e l Diario
Oficial de 07.10.14
23
ARTCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin
del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y
desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado y empaque, rea
de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de
especies faenadas y rea de despacho.
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de tiempo de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem.34
ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o
por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
31 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.06.10
32 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
33 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.06.10
34 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N3, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.06.10
24
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.
ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado
de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la
normativa vigente.
ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,
inspector de carnes.
35 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico veterinaria de aves de
corral y su carne.
36 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
37Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
38 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.
ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12C y un sistema de registro permanente de temperatura.39
ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del
producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.
ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica,
cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y
huesos.40
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas 41
ARTCULO 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquen riesgo sanitario. 43
ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869
sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben
cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
13.01.00
39 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
40 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
41 Oracin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
42 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
43 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
26
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma
destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el
pas.
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o su valor nutritivo.
44 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
45 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
27
ARTCULO 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin
a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de alimentos debern definir un
espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no
aptos para el consumo humano, productos que debern constar con una marca clara,
inequvoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en
trminos de prohibicin.
46 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
47 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
28
Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
48Numeral reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 16.06.07
29
49 Resolucin Exenta N 83/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 07.07.07, aprueba Norma Tcnica sobre
Incorporacin a Nmina de eventos Biotecnolgicos en alimentos de consumo humano
30
50 Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 16.06.07
51 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
52 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Dto. N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
11.12.09
53 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
54 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
55 Numerales 34 y 35 agregados, como aparece en el texto, por el Art. 1, N1 del Dto. 134/14 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 14.01.15
56 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 1) del dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.06.15
57 Numerales 34 y 35 agregados, como aparece en el texto, por el Art. 1, N1 del Dto. 134/14 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 14.01.15
31
58 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
59 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03 (Modif. Anterior:
60 Letra modificada, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
61 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por el N 2 del artculo 1 del Dto. N 4/12, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 09.01.13 (Modif. Anterior: Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03(modif. anterior: Dto. 475/99)
62 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
32
63 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
64 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra g). En el caso de las bebidas
comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea impresa directamente en el envase, el
plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad
al 13.05.97), que no cumplan con las disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
65 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
66 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
67 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de alergenos
alimentarios que deben rotularse
68 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
33
69 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
70 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
71 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
72 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el N 3 del artculo 1 del Dto. 4/12, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 09.01.13 (modif. Anterior: Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.02.98)
34
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original,
que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamao y ubicacin adecuados. 74
1) Los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las
exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere;
73 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 3, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
75 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2) del dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.06.15
76 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
77 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N4, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
35
Para estos efectos, se podr considerar que la publicidad est dirigida a este grupo
etario si emplea, entre otros elementos, personajes y figuras infantiles, animaciones,
dibujos animados, juguetes, msica infantil, si contempla la presencia de personas o
animales que atraigan el inters de menores de 14 aos, o si contiene declaraciones o
argumentos fantsticos acerca del producto o sus efectos, voces infantiles, lenguaje o
expresiones propias de nios, o situaciones que representen su vida cotidiana, como son
la escuela, el recreo o los juegos infantiles. Esta calificacin deber ser fundada.
78 Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1. N 3) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 26.06.15
36
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades
saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones
de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas
internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre
directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
reglamento. 83 84
79 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
80 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
81 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N5, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
82 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
83 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
84 Resolucin exenta N 764/09, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.10.09, aprueba Normas
Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los
Alimentos. (Norma anterior: Resol.Ex. 556/05)
37
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin nutricional:
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por
porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las cantidades
de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en
gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por
porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de azcares por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la declaracin
que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de azcares por porcin. 85
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo
habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y
el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del
alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, con excepcin de
aquellos que rotulen el descriptor del artculo 120 bis del presente reglamento, los lmites
de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes: 86
85 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.10.11
86 Prrafo reemplazado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 4) del Dto. 13/15, del Ministerio de Salud Publicado
en el Diario Oficial de 26.06.15
38
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las
frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de
87 Prrafo modificado, como aparecen en el texto, por el art. 1, N 5) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 26.06.15
39
1) Las familias tipogrficas que se utilizarn sern las Arial, Dax, Futura, Helvtica, Myriad,
Swiss y Univers, u otras familias equivalentes que posean igual peso y consistencia visual,
de cortes y perfiles rectos, sin serif, y que incluyan versiones bold (negrita) y condensadas
estandarizadas.
88 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Vigencia de 12 y 24 meses de su publicacin en el Diario Oficial, segn
su artculo 2.
89 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N6, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
40
2) La altura mnima de las letras y nmeros ser de 1,2 milmetros medidos en la altura de
una letra H mayscula en las familias tipogrficas previamente definidas o sus
equivalentes, lo que equivale aproximadamente a 5 puntos tipogrficos definidos en los
softwares (programas) de diseo grfico.
3) Los colores utilizados en la combinacin del fondo con las letras y nmeros con los que
se entrega la informacin nutricional, debern tener entre s el mximo contraste posible,
usndose para este fin colores planos o llenos, sin gradaciones de color o tramas.
90 Letra agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 18.10.11
91 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 18.10.11(modif.. anterior: Dto. 57/05)
92 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
41
utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References
Daily Intakes (RDI).
ARTCULO 12095.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento o producto
alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa o caloras), grasa total, grasa
saturada, grasa trans, colesterol, azcar, azcares, sodio, vitaminas, minerales, protenas,
cido docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA), otros nutrientes y fibra
diettica, slo se permitir el uso de los descriptores que se indican en el presente
Reglamento.
El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo nutriente, factor
alimentario o de la palabra caloras o energa, segn corresponda.
Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa asociadas con alguna
caracterstica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor en la rotulacin, deber
corresponder como mnimo al 33% de la superficie ocupada por la palabra en otro idioma o
de fantasa de mayor tamao y deber ubicarse, al menos una vez, en la cara principal del
envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra de fantasa. Si la relacin de superficie
es mayor o igual a 50%, entonces el descriptor podr ubicarse en cualquier cara.
A los efectos de aplicacin de este artculo, para el clculo de los respectivos porcentajes,
93 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
94 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
95 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el art. 1, N7, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
42
deber considerarse como superficie de referencia, la palabra en otro idioma y/o palabra
de fantasa, de mayor tamao, y deber mantenerse siempre la condicin de legibilidad de
todos los descriptores presentes en el etiquetado del producto.
El descriptor reducido y sus sinnimos, no podrn usarse si el alimento cumple el requisito
para ser descrito como bajo aporte. El descriptor bajo aporte no podr utilizarse para
destacar el contenido de azcar o azcares de un alimento.
Los alimentos que usen los descriptores que a continuacin se indican, debern ceirse a
lo establecido en el artculo 113 de este reglamento:
SIN AZCAR /
AZCARES AADIDOS Este descriptor est permitido slo si no fue
incorporada azcar / azcares como tal(es) o a travs
de un ingrediente con azcar / azcares aadidos.
Este descriptor deber ir acompaado de una frase
tal como este alimento no es libre en caloras, con
las mismas caractersticas grficas del descriptor,
cuando se utilice en alimentos a los que no les
aplique el descriptor libre, bajo o reducido en
caloras.
Este descriptor no se aplica para azcares de
alcohol, es decir los alimentos que usen este
descriptor podrn contener azcares de alcohol.
A. Los alimentos o las mezclas de stos, a los que no se les haya aadido azcares,
miel, jarabes, sodio o grasas saturadas.
96 Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.06.15
49
C. Los siguientes alimentos del Ttulo XXVIII, De los Alimentos para Regmenes
Especiales:
c.1 Prrafo II de las frmulas para lactantes.
c.2 Prrafo III de las preparaciones comerciales de alimentos infantiles (colados y
picados), salvo aquellas que tengan adicin de azcares.
c.3 Prrafo IV de los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales,
salvo aquellos que tengan adicin de azcares.
c.4 Prrafo V de los alimentos para uso mdico o medicinal.
c.5 Prrafo VII de los alimentos para regmenes de control de peso.
Para los efectos de este artculo, se entender que un alimento es slido o lquido segn la
unidad de medida utilizada en la declaracin del contenido neto del alimento, es decir, ser
slido si su contenido neto est expresado en gramos u otra medida equivalente, o lquido
si su contenido neto est expresado en mililitros u otra medida equivalente. En el caso de
los productos alimenticios que se consuman reconstituidos, se entender como slido o
lquido, segn como sea el producto listo para consumir, de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.
Las dimensiones del o los smbolos referidos estarn determinadas de acuerdo al rea de
la cara principal de la etiqueta, segn el cuadro siguiente:
En el caso de los envases cuya rea de la cara principal de la etiqueta sea entre 30 cm2 y
menor a 60 cm2, podrn rotularse el o los smbolos en otra cara visible del envase.
Diagrama N 1
f) Color.
C M Y K
Toda la iconografa del smbolo est compuesta del color: 0 0 0 100
Ejemplo de color:
g) Tipografa.
Ejemplo de tipografa:
54
h) Rotulacin de ms de un descriptor:
Los alimentos que deban rotular ms de un descriptor, deben hacerlo segn se indica en
los siguientes ejemplos:
Presentacin 1
Presentacin 2:
Esta presentacin se debe utilizar cuando el alto del cuadrante de la cara principal
de la etiqueta con el tamao correspondiente del descriptor, no permita la
presentacin 1.
Presentacin 1:
Presentacin 2:
Esta presentacin se debe utilizar cuando el alto del cuadrante de la cara principal
de la etiqueta con el tamao correspondiente del descriptor, no permita la
presentacin 1.
Los descriptores deben tener separacin entre ellos que mantenga la misma
proporcionalidad descrita en la construccin para cada uno de ellos, segn se indica a
continuacin:
j) Tamao mnimo
Cuando corresponda rotular con el descriptor del tamao mnimo, es decir, de 1,5 cm de
alto por 1,5 cm de ancho, se podr reemplazar la frase Ministerio de Salud por MINSAL.
56
Ejemplo:
Se sugiere que la ubicacin del o los descriptores a rotular, segn corresponda, sea en la
esquina superior derecha de la cara principal de la etiqueta.
Prrafo III
De los envases y utensilios
97 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
98 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
99 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
58
ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de
arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados
con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a
las indicadas.
ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal como
nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
100 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta modificacin es el 06 de mayo del presente
ao.
59
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente,
considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en
diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
101 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
102 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
60
ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y
de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa
analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben hacerlo
con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de la lista de
ingredientes y aditivos. 103
ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites especficos que para cada
alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. 104 105
103 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
104 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
105 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
106 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
61
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 107 108
107 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
108 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
62
monomagnesio
BPF
343 ii Ortofosfato dimagnsico Fosfato de dimagnesio
BPF
343 iii Ortofosfato trimagnsico Fosfato de trimagnesio
350 Malatos de sodio
Malato cido de sodio BPF
350 i Hidrgenmalato de sodio Malato monosdico
BPF
350 ii Malato de sodio Malato disdico
351 Malatos de potasio
Malato cido de BPF
potasio
351 i Hidrgenmalato de potasio Malato monopotsico
BPF
351 ii Malato de potasio Malato dipotsico
109 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 3 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
65
a) Antiespumantes
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
900 Polidimetilsiloxano Dimetilpolisiloxano
b) Espumantes
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Bois de Panama, extracto
999 Extractos de quilaya de corteza de Panama
999 i Extracto de quilaya, tipo 1 200 mg/kg
999 ii Extracto de quilaya, tipo 2 200 mg/kg
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo. Los lmites de los antioxidantes sealados en la letra a) del
presente artculo estn expresados en base a materia grasa pura y en la letra b) se listan
los antioxidantes para otros productos. 111 112
110 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
111 Encabezado modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 1 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud publicado en
66
a) Sinergistas de antioxidantes
BPF
331ii Citrato monocido disdico Citrato disdico
BPF
331iii Citrato trisdico Citrato de sodio
b) Secuestrantes
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.
115 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 6 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
68
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius,
sealado en las siguientes listas: 116
100 Curcuminas
116 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
69
160 a Carotenos
Caroteno (sinttico), Beta
160 a i) Betacaroteno (sinttico) BPF
Carotenos, extractos naturales
(vegetales) BPF
160 a ii) Extractos naturales
161 g Cantaxantina
BPF
162 Rojo de remolacha Betanina
BPF
163 Antocianinas
BPF
171 Dioxido de titanio
ARTCULO 146.-: Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en uno o ms de los
siguientes alimentos: 117
Los descriptores anteriormente sealados en las letras b), c) y d) se rigen por lo dispuesto
en el artculo 120 del presente reglamento.
Los edulcorantes no nutritivos que se pueden utilizar en uno o ms de los alimentos antes
descritos, son los que se indican a continuacin:
118
IDA
N SIN NOMBRE SINONIMO mg/kg peso corporal
Acesulfamo K
950 Acesulfamo potsico Acesulfamo de potasio 0 15
951 Aspartamo 0 40
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de calcio
Acido ciclmico (y sales de Acido
952 sodio, potasio y calcio) ciclohexilsulfmico 0-7
Sacarina (sales de sodio, potasio
954 y calcio ) 0-5
Triclorogalactosaca-
955 Sucralosa rosa 0 - 15
117 Encabezado modificado y agrega incisos, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 3 del Dto. 71/10, del Ministerio de
Salud publicado en el Diario Oficial de 23.08.10
118 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 8 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
71
ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para
el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 121
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Fosftidos
322 Lecitinas B.P.F.
Fosfolpidos
Estearato de polioxietileno Estearato (8) de polioxilo
430 B.P.F.
(8)
Estearato (40) de polioxilo
Estearato de polioxietileno Monoestearato (40)
431 B.P.F.
(40) polioxietileno
Monolaurato de polioxietiln
432 Polisorbato 20 5g/kg
(20) sorbitn
Monooleato de polioxietiln
433 Polisorbato 80 5g/kg
(20) sorbitn
Monopalmitato de
434 Polisorbato 40 5g/kg
polioxietiln (20) sorbitn
Monoestearato de
435 Polisorbato 60 5g/kg
polioxietiln (20) sorbitn
Triestarato de polioxietiln
436 Polisorbato 65 5g/kg
(20) sorbitn
10 g/Kg
De producto termi-nado
para mezclas de cacao
Fosfatdicos de amonio
(en polvo) y cacao en
Sales de amonio del cido Emulsificante YN
442122 pasta/torta de cacao,
fosfatdico Sales mixtas de amonio con
productos de cacao y
glicridos fosforilados
chocolate, y productos
de imitacin y suce-
dneos del chocolate
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
444 hexaisobutirato 500 mg/kg
Sacarosa (SAIB)
Goma ster
Ester de glicerina de steres de glicerol de madera o
445 150 mg/kg
Colofonia Goma Rosin
Abietato de glicerilo
Sales de cidos grasos
(con base de Al, Ca, Na,
470 Mg, K y NH4) B.P.F.
Sales de cidos mirstico, Sal mirstica, palmtica y
palmitico y estearico con cidos estericos con amonio,
470 i Ca, Na, K y NH4 calcio, potasio y sodio B.P.F.
119 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
(modif. anterior: Dto. 475/99)
120 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09
121 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 10 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
122 Sustancia agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1.- del Dto. 11/13 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.08.13
72
Estearoil lactilato de
481i 5g/kg
sodio Estearoil lactato de sodio
482 Lactilatos de calcio
73
ARTCULO 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se indican
en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo en la
siguiente tabla: 123
451 Trifosfatos
5 g/kg expresado
451 i Trifosfato pentasdico Tripolifosfato de sodio como P2O5
Trifosfato pentapotsico Tripolifosfato de potasio 5 g/kg expresado
123 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
74
452 Polifosfatos
5 g/kg expresado
452 i Polifosfato de sodio Hexametafosfato de sodio como P2O5
5 g/kg expresado
452 ii Polifosfato de potasio Metafosfato de potasio como P2O5
Polifosfato de sodio y 5 g/kg expresado
452 iii calcio como P2O5
5 g/kg expresado
452 iv Polifosfato de calcio como P2O5
5 g/kg expresado
452 v Polifosfato de amonio como P2O5
ARTCULO 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se indican en la
presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas: 124
124 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 12 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
125 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 13 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
75
460 Celulosa
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
77
126 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 14 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
127 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 15 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
78
a) leudantes 128
129
b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Azobisformamida
Azodicarbonamida
927a Diamida del cido 45mg/kg
(ADA)
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
928 Perxido de benzoilo 60mg/kg
Perxido de dibenzoilo
128 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
129 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 17 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
79
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo: 130
214
Etil p-hidroxibenzoato Etilparabeno 1 g/kg
216
Propil p-hidroxibenzoato Propilparabeno 1 g/kg
218
Metil p-hidroxibenzoato Metilparabeno 1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
220
100 mg/kg para otros
Dioxido de azufre Anhdrido sulfuroso alimentos
130 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
80
100mg/kg expresado
225 como dixido de azufre
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
226 como dixido de azufre
Sulfito de calcio
100mg/kg expresado
227
Sulfito cido de calcio Bisulfito de calcio como dixido de azufre
BPF. Aplicacin
235 externa en quesos
Pimaricina Natamicina duros
DMDC
242 Dimetil dicarbonato 250 mg/kg
Dimetilpirocarbonato
Etil lauronil arginato Arginato Lurico 200 mg/Kg
Lauramida arginina,
ster etlico
243132
LAE
Etil-N-lauroil-L-
arginato HCI
131 Sustancia modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 23.08.10
132 Preservante agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2.- del Dto. 11/13 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.08.13
81
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 134
133 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 19 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
134 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 20 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
82
Acido 5 guanilico
GMP
626 Acido guanilico Guanosin-5-monofosfrico BPF
Guanilato 5 disdico
627 Guanilato disdico Guanilato de sodio BPF
Guanilato 5 dipotsico
628 Guanilato dipotsico Guanilato de potasio BPF
Guanilato 5 clcico
629 Guanilato clcico Guanilato de calcio BPF
Acido 5 Inosnico
IMP
630 Acido Inosnico Inosinato 5 monofosfrico BPF
Inosinato 5 disdico
631 Inosinato disdico Inosinato de sodio BPF
Inosinato 5 dipotsico
632 Inosinato dipotsico Inosinato de potasio BPF
Inosinato 5 clcico
633 Inosinato clcico Inosinato de calcio BPF
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio) 5 Ribonucletido clcico
634 BPF
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
635 Guanilato de sodio) 5 Ribonucletido de sodio BPF
135 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
83
TITULO IV
Prrafo I
De los metales pesados
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
CADMIO
136Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
137 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
84
COBRE
ESTAO
HIERRO
MERCURIO
PLOMO
SELENIO
ZINC
Prrafo II
De los residuos de plaguicidas138
Prrafo III
De los radionucleidos141
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
138Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 2 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
139 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
140 Resolucin ex. N 33/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.02.10, fija tolerancias mximas de residuos
de plaguicidas en alimentos.
141Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N3 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
88
FCD FCD
leches y frmulas otros alimentos lcteos
142 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
143 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
144 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
145 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
146 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
89
Prrafo IV147
De las micotoxinas
Prrafo V149
De otros contaminantes y residuos
Contenido Mximo de
Alimento Dioxinas y PCBs Unidad
coplanares
Carne de cerdo y productos derivados 2,0 (pg EQT/OMS/g de grasa)
Carne de ave y productos derivados 3,5 (pg EQT/OMS/g de grasa)
147Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
148 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Dto. 22/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.10.13 (con vigencia 12 meses despus de su publicacin, excepto lo establecido para aflatoxinas totales, aflatoxinas M1 y
Zearalenona que entra en vigencia el 05.10.13)
149Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
150Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
90
Dibenzodioxinas Policloradas
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina TCDD 1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina 1,2,3,7,8-PeCDD 1
Dibenzofuranos Policlorados
91
TITULO V
Prrafo I
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
151 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
93
Prrafo II
Disposiciones generales
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
Categoras de riesgo
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con
los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 154
152 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
153 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 7.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
154 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
96
155 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
156 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
157 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
158 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
159 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
97
160 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
161 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
98
2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 162
162 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
163 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
164 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
99
3. PRODUCTOS GRASOS
165 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
166 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
100
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES168
6.2.- MIEL
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Esporas de Anaerobios 5 3 5 2 10 103
Sulfitos Reductores
167 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
168 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
101
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
169 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
170 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
171 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del Dto. N 68/05 del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
102
(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MAYORES DE 12 MESES
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
172 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
173 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
104
174 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
175 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del Dto. N 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
176 Tabla sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 21/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.10.13
106
COCCION177
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
S.aureus 4 3 5 3 10 102
---
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0
177 Tabla reemplazada, como aparece en el texto, por el decreto N 21/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.10.13
107
178 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
179 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
180 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
181 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
108
Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
18. CONSERVAS
182 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
183 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
109
Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos184
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes.
184 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
185 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 3 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
110
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.
Prrafo II
Definiciones
186 Resolucin exenta N 636 de 21.08.14, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.09.14 Establece dosis
mximas de irradiacin de alimentos
187 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
111
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.
Prrafo III
ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo
slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los
organismos competentes.
188 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
189 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
112
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:
190Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
113
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante",
o "Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate. 192
191Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
192 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
114
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 193
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el
transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a
8C y de un sistema de registro permanente de sta. 194
193 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
194 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
195 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
115
196 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
197 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
116
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS198
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin,
el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las leches y de los
productos lcteos. 199
198 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
199 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
200 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
201 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
202 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
203 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
204 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
117
Prrafo II
De los requisitos de la leche
Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa. 208 209
205 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
206 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
207 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
208Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
118
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo
menos a las siguientes pruebas de control:
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 210
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente despus
de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 211
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria. 213
209 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 14.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
210 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
211 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
212 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
213 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
214 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 16.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
119
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 216
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:
215 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 17.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
216 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 18.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
217 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
218 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
219 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 19.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
120
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado). 220
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para estos
efectos dicte el Ministerio de Salud.221
ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo
enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos. 226
220 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
221 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 22 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
222 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
223 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 21.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
224 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
225 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 22.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
226 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
121
Artculo 224.- Se denominar bebida lctea a los productos elaborados con base en
leche, con un mnimo de 30% de leche en el producto final, tal como se consume de
227 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
228 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
229 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
230 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
231 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 24.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
232 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 14, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
233 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
234 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 65/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
29.11.13 (vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
122
acuerdo a la definicin de leche lquida y en polvo establecida en los artculos 198 y 216, a
sus caractersticas sealadas en el artculo 203 y a sus clasificaciones listadas en los
artculos 204 y 205, todos del presente reglamento. Podr tener agregados de otros
ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La
bebida lctea se podr presentar lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir
con un lquido apropiado antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su
denominacin bebida lctea, de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, y el porcentaje de leche que contiene. Los lmites de acidez
adecuados para los productos no fermentados ni acidificados son entre 11 y 18 ml de
NaOH 0,1 N/100 g. Los parmetros microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos
1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 de este reglamento, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Se denominar leche con... a los productos elaborados a partir de leche que cumple con
la definicin de leche sealada en los artculos 198 y 216 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, estando presente en una proporcin igual o mayor al 75% de leche por porcin
en el producto final, tal como se consume, al que se le podrn adicionar otros ingredientes
alimentarios, tales como: concentrados de frutas, protenas de soya, slidos lcteos,
aceites vegetales, nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La leche con...
se podr presentar lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido
apropiado antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin leche
con... de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del presente reglamento. Los parmetros
microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, segn la presentacin del producto tal como se comercializa.235
Prrafo VI
De las mantequillas
235 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 65/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
29.11.13 (vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
236 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
123
Prrafo VII
De los quesos
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que
no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas. 241
237 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
238 Resolucin Exenta N 244/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.05.07, aprueba Norma General
Tcnica N 97 sobre Directrices para la elaboracin de quesos artesanales
239 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
240 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
241 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
242 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
125
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 244
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco. 245
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234
de este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
243 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
244 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
245 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
246 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
247Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
126
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares
y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas
debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente
comprobado por la ausencia de fosfatasa. 248
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias.249
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
248 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
249 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 27.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
250 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 18/13 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 05.10.13
127
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como alimentos
o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del fruto, semilla o especie
animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deber declarar si los
aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenacin parcial
y/o interesterificacin y/o fraccionamiento, segn sea el caso. En las mezclas de aceites,
mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como productos terminados, se
deber declarar esta condicin en el listado de ingredientes como "mezcla de aceites
vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites,
mantecas o grasas animales", segn corresponda, listando primero el aceite, manteca o
grasa que est en mayor proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional
correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo
251 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
252 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
253 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de los dems
alimentos.-
254 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
128
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes
frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta,
palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia
fluida a la temperatura de 15C.256 257 258 259 260 261 262 263 264
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor
de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen
vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos
grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso
de hidrogenacin.
255 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 5 del Dto. 71/10 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.08.10
256 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 03.08.06
257 Resolucin exenta N 508 de 03.08.07 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.08.07 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de nueces, almendras y semillas de calabaza, modificada por Resol.exenta N 491/08, del Ministerio
de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.08.08
258 Resolucin exenta N 951 de 13.11.09 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 28.11.09 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de semillas de Pinus Koraiensis.
259 Resolucin exenta N 214 de 11.04.11 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.05.11 Autoriza la obtencin
de aceite comestible a partir de la semilla de Cha.
260 Resolucin exenta N8 de 09.01.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 21.01.12 Autoriza la obtencin de
aceites comestibles a partir de semillas de Hongo de Mortierella Alpina.
261 Resolucin exenta N82 de 13.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 29.02.12 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de Alga Crypthecodinium Cohnii.
262 Resolucin exenta N586 de 12.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.09.12 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de los frutos de Vitellaria Paradoxa y Shorea Stenoptera y de la Microalga Schizochytrium SP.
263 Resolucin exenta N 432 de 29.07.15 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 08.08.15 Autoriza la obtencin
de aceite comestible a partir de las semillas de Camo Cannabis Sativa
264 Resolucion exenta N 528 de 28.08.15 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 09.09.15 Autoriza la
obtencin de aceite comestible a partir de las semillas de Plukenetia Volubilis (Sacha Inchi o Inka Inchi)
129
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de
los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.
265 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
130
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
266 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
TABLA 1267
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA P. Especfico I.Refraccin I.Yodo I.Saponificacin P. Fusin
(nD 40C) (Wija) (mgKOH/g (C)
ALGODN 0.918-0.926 (20/20) 1.458-1.466 99-119 188-9198 ---
BABSSU 0.914-0.917 (25/20) 1.448-1.451 10-18 245-256 22-26
CACAO 0.940-0.998 (40/20) 1.453-1.459 32-42 188-202 30-35
CARTAMO 0.922-0.927 (20/20) 1.467-1.470 135-150 186-198 ---
COCO 0.908-0.921 (40/20) 1.448-1.450 6-11 248-265 23-28
COCO DEL PARAGUAY 0.905-0.916 (40/20) 1.451-1.454 26-32 236-244 18-26
GIRASOL O MARAVILLA 0.913-0.923 (20/20) 1.467-1.469 120-140 186-194 ---
GERMEN DE MAIZ 0.917-0.925 (20/20) 1.465-1.468 111-131 187-198 ---
MANI 0.914-0.917 (20/20) 1.460-1.465 80-106 187-196 ---
OLIVA 0.909-0.916 (20/20) 1.463-1.471 80-90 184-196 ---
PEPA DE UVA 0.923-0.926 (20/20) 1.473-1.477 115-140 180-196 ---
PALMA 0.891-0.899 (50/20) 1.449-1.455 44-55 190-209 27-43
PALMISTE 0.899-0.914 (40/20) 1.448-1.452 13-23 230-254 24-30
RAPS O COLZA 0.910-0.920 (20/20) 1.465-1.469 90-112 170-190 ---
SESAMO 0.915-0.923 (20/20) 1.465-1.469 104-120 187-195 ---
AVELLANA (*) 1.468-1.470 80-90 184-188 ---
ARROZ 0.920-0.927 (20/20) 1.465-1.468 92-110 183-194 ---
PEPA TOMATE 0.915-0.920 (20/20) 1.466-1.468 118-125 183-198 ---
LINAZA 0.926-0.934 (25/25) 1.480-1.483 165-204 188-196 ---
MOSQUETA 0.922-0.928 (20/20) 1.478-1.481 169-175 189-193 ---
SOJA O SOYA 0.919-0.925 (20/20) 1.466-1.470 125-138 186-195 ---
PALTA 0.910-0.920 (25/25) 1.458-1.470 85-95 177-198 ---
(*): No se dispone de informacin
267 Tabla modificada, como aparece en el texto, por el Artculo 1, N 2 del Dto. 18 /13 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.10.13
TABLA II
Acidos grasos algodon babassu cacao cartamo coco Coco del girasol Girasol alto Maz germen mani oliva Pepa de Acidos grasos Palta
paraguay oleico uva
Nombre comn Nombre sistemtico Nomen- Nombre Nombre Nomenclat
clatura comn Sistemtico ura
Butrico Butanoico C4:0 Palmtico Hexadecanoico C16:0
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- 9-18
Caproico Hexanoico C6:0 Palmitoleico Hexadecenoico C16:1
--- --- --- --- <1 0.5-2 --- --- --- --- --- --- 2-8
Caprlico Octanoico C8:0 Esterico Octadecanoico C18-0
--- 2-7 --- --- 6-10 5-8 --- --- --- --- --- --- 0.4-1
Cprico Decanoico C10:0 Oleico Octadecenoico C18-1
--- 1-8 --- --- 6-8 4-6 --- --- --- --- --- --- 60-80
Lurico Dodecanoico C12:0 Linoleico Octadecadienoico C18:2
--- 40-55 --- <0.1 44-50 30-40 --- --- <0.1 --- --- --- 9-17
Mirstico Tetradecanoico C14:0 Linolnico Octadecatrientoico C18:3
0.5-2 11-27 --- <0.5 15-20 6-8 <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <0.1 <0.1 <1
Palmtico Hexadecanoico C16:0 Araqudico Eicosanoico C20:0
22-30 5-11 23-30 5-10 8-10 6-7 5-8 4-6 10-17 6-16 7-17 6-10 <0.3
Palmitolico Hexadecenoico C16:1 Gadolico Eicosenoico C20:1
0.5-1 --- <0.5 <0.5 <0.2 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <1 0.3-4 <1
Esterico Octadecanoico C18:0 2-3 2-7 33-36 1-5 2-4 2-3 3-7 4-5 2-4 1-7 1-3 3-5
Olico Octadecenoico C18:1 13-24 9-20 30-36 10-25 5-9 27-30 14-34 74-82 25-50 35-72 65-85 15-20
Linolico Octadecadienoico C18:2 45-58 1-3 1-4 65-80 0.5-3 3-6 55-72 9-12 40-60 13-45 4-14 60-75
Linolnico Octadecatrienoico C18:3 <0.5 --- --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.7 <0.2 <2 <1 0.5-1.5 <2
Arquidico Eicosanoico C20:0 <0.5 --- <1 --- <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <1 1-3 <0.5 <0.2
Gadolico Eicosenoico C20:1 <0.5 --- --- <0.1 <0.1 --- <0.2 <0.2 <0.5 0.5-2 <0.2 <0.2
------- --------- C20:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Behnico Docosanoico C22:0 <0.5 --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 <1 <1 <0.5 1-5 <0.2 <0.1
Ersico Docosenoico C22:1 --- --- --- --- --- --- <0.3 <0.1 --- <0.1 --- ---
------- ------- C22:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocrico Tetracosanoico C24:0 <0.1 --- --- --- --- --- <0.2 <0.2 <0.2 0.5-3 <0.1 <0.1
Nervnico Tetracosenoico C24:1 --- --- --- --- --- --- <0.2 --- --- --- --- ---
268 Tabla modificada, como aparece en el texto, por el Artculo 1, Ns. 3 y 4 del Dto. 18 /13 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.10.13
TABLA III (continuacin)
Acidos grasos Palma Palma Raps o Raps o Ssamo Soya o soja Lupino Avellana Arroz Trigo Pepa de Linaza Mosqueta
fruto semilla colza (a) colza (b) germen tomate
( )
Nombre Nombre sistemtico Nomen-
comn clatura
Butrico Butanoico C4:0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Caprico Hexanoico C6:0 --- <0.5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Caprlico Octanoico C8:0 <0.1 3-6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Cprico Decanoico C10:0 <0.1 2-5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lurico Dodecanoico C12:0 <0.5 41-55 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Mirstico Tetradecanoico C14:0 0.5-2 14-18 <0.1 <0.1 <0.1 <0.5 <0.2 <0.3 <1 --- <0.2 <0.1 ---
Palmtico Hexadecanoico C16:0 40-45 7-10 2-4 4-5 7-12 7-14 6-14 1-4 10-18 12-16 14-16 5-7 3-5
Palmitolico Hexadecanoico C16:1 <0.5 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 24-37 <0.1 --- <1 <0.5 <0.2
Esterico Octadecanoico C18:0 4-6 2-4 <2 <2 3-6 2-6 1-5 <1 1-2 <1 4-6 4-9 1-2
Olico Octadecanoico C18:1 36-45 12-16 9-37 52-66 35-50 14-25 40-55 35-45 40-45 20-30 21-27 15-26 14-17
Linolico Octadecadionoico C18:2 6-12 1-4 10-17 17-23 40-50 45-60 20-40 7-12 30-40 40-55 50-60 12-19 40-46
Linolnico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 <0.1 6-12 6-11 <1 4-11 1-8 1-3 <1.5 5-7 <2 40-60 30-35
Arquico C20:0 <0.5 <0.1 <2 <1 <1 <1 <0.5 1-2 <1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5
Godolico C20:1 <0.1 <0.1 8-16 1-4 <0.5 <0.5 <6 5-12 <0.5 --- --- <0.5 ---
C20:2 --- --- <1 <0.1 --- --- <0.1 --- --- --- --- --- ---
Behnico C22:0 <0.2 <0.1 <1 <0.5 <0.5 <0.5 1-3 <2 <0.5 --- <0.1 <0.5 <0.5
Ersico C22:1 --- --- 30-58 0-5 --- --- <2 3-10 --- --- --- --- ---
C22:2 --- --- <1 <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocrico C24:0 --- --- <0.5 <0.1 --- --- --- <0.5 <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 ---
Nervnico C24:1 --- --- --- <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
(a): Acido ercico alto
(b): Acido ercico bajo
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos Cerdo Manteca Grasa bovino Grasa de ovino
Nombre comn Nombre sistemtico Nomen-
clatura
<C14:0 <0.5 <0.5 <0.5
Mirstico Tetradecanoico C14:0 0.5-3 1-7 3-4
Tetradecanoico C14:1 <0.2 0.5-2 <0.5
Pentadecanoico C15:0 <0.1 0.4-1 <0.5
Pentadecanoico C15:0 iso <0.1 <1 <0.1
Palmtico Hexadecanoico C16:0 20-32 20-37 20-25
Palmitolico Hexadecanoico C16:1 1-5 0.7-5 1-3
Palmtico Hexadecanoico C16:0 iso <0.1 <0.5 <0.5
Hexadecadionoico C16:2 --- <0.5 ---
Margrico Heptadecanoico C17:0 <0.5 0.5-2 <2
Heptadecaenoico C17:1 <0.5 <1 ---
Esterico Octadecanoico C18:0 10-24 15-40 18-30
Olico Octadecenoico C18:1 35-62 26-50 30-40
Linolico Octadecadienoico C18:2 3-10 0.5-5 2-6
Linolnico Octadecatrienoico C18:3 <1.5 <2 <3
Arquico Eicosanoico C20:0 <1 <0.5 <0.5
Godolico Eicosaenoico C20:1 <1 <0.5 ---
Eicosadienoico C20:2 <1 --- ---
Araquidnico Eicosatetranoico C20:4 <1 <0.5 ---
Bebnico Docosaneico C22:0 <0.1 --- ---
109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los siguientes
lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas como
cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado, deber
demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en estudio no
superan el 25%.270
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los procesos de
frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos
de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de
otras especies aptas para el consumo humano.
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada
corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn,
hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto.
Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274. 273 274
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la
especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos. 275
269Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
270Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
271 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.08
272 Decreto N 77/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 10.07.10, aprueba Norma Tcnica sobre procedimiento e
inspeccin mdico veterinaria de las especies producto de la caza y de sus carnes y criterios para la calificacin de aptitud para el consumo
humano
273Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
274 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
275Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
110
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un
rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el artculo 22 del
decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de
su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas
naturales.276
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la
masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de transporte de las mismas,
se considerarn igualmente como carnes congeladas, aquellas definidas en los artculos 190 y
191 del presente reglamento. 278
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para
el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida,
con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
279 280
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta para
el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido
de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su expendio:
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en
forma especfica en su rtulo correspondiente. 282
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses de abasto,
que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y
aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado una vez finalizada
la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7
C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas prcticas
de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la cara principal del
envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems la proporcin del peso que representa el marinado con respecto al
peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases: Marinado al X
% o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al pblico, la
informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto al nombre del
producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
276 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.06.10
277 Artculo derogado, por el Art. 1, N 5, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
278 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.06.10
279 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 04.02.06
280 Inciso eliminado, por el Art. 1, N 1 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
281 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06.
282 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
111
283
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern indicar
claramente al consumidor la especie de que se trata. 284
283 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 25 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
284 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 26 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
285 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
286 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
287 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
288 Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
112
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en
cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la
sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los
pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el
presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del
esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las
aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se
permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a
una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular. 289
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que
han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4C
y 18C. 290
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que
han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de -18C como
mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se
podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada con
una etiqueta que indique:
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de venta
directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en envases individuales
los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus menudencias,
siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en bolsas de material
plstico cerradas.292
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de corral,
que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y
aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado una vez finalizada
289 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
290 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
291 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
292 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
113
la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una temperatura igual o menor a 6
C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas prcticas
de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la cara principal del
envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems, la proporcin del peso que representa el marinado con respecto al
peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases: Marinado al X
% o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al pblico,
dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que
permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo
diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 293
Aves refrigeradas
Enfriado por Aire 3%
Enfriado Mixto (Agua y Aire) 6%
Enfriado por Agua 8%
Aves congeladas
La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas analticas
validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 294
Prrafo III
De las Cecinas
ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a base de
carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o
hielo.
293 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.04.09
294 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.04.09
114
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber contar con
un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del
presente reglamento. EL producto fraccionado, deber manipularse respetando las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables
sea mnima. Queda prohibido su reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su
rotulacin en el lugar de expendio. 295 296
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no
sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los de la carne fresca.
Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado. 297
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos
a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su
elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca. 298
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como
consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la
carne fresca. 299
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro
del producto, no sea inferior a 68C. 300 301
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con carne
picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la
coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 302 303
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener
en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los locales de
expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco (mximo
12C).
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo,
entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y
sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes
295 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
296 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
297Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
298Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
299Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
300 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
301Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
302 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
303Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
304Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
115
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos.
Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre.
306
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa homognea,
elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite,
agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener
como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de grasa libre. 307
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en
la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas naturales y en
membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda al contenido. 308
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden entre
otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de cenizas
305 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
306 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
307 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
308 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
309 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
310 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
116
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda.
Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la
temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la
accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser
eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas,
pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien,
si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en
trnsito a desaparecer;
311 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
12.07.06
117
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente
hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea
transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTCULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico-
organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de
pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su
condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el
Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas
las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables sea mnima. 312
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar
refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 313 314
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener
ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su
medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern
ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 315
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern
adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
312 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
313 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
314 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 12.07.06.
315 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
118
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado
a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las
siguientes caractersticas:
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana
e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar
exentos de quistes de parsitos. 317
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y
congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En
crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta
establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda
prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la
recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea
roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de
toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. 318
316 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 12.07.06.
317 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
318 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
119
ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara
de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido sometido
desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante ms de 30
das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la
clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber
exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras
Huevo Refrigerado.
ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber ser
transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas),
deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible
lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho
proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de
materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y
desinfeccin.
ARTCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:
- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos
319 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
28.04.00
120
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto
homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse
en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que
se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern
someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable
de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos
en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora
bacteriana tal como pasteurizacin u otros.
TITULO XV
Prrafo I
Disposiciones generales
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa
separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de vitaminas y
320 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
121
sales minerales:
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible podr
usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se aceptar
que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 321
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina sean
nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes que
aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos adecuados para
que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea uniforme. 322
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa
limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a) humedad, no ms de 15,0%;
b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados
evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la
coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua
potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,
tales como: leche, azcares, materias grasas u otros autorizados por este reglamento. 324
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se
emplee.
321 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial
322Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial
323 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
324 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
122
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados
evolutivos, ni caros.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o
harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de
desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina 9,0 mg
Riboflavina 3,0 mg
Niacina 57,0 mg
Hierro 30,0 mg
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha agregado
huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan como mnimo
330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo
y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y
aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0% de
humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados
325 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
123
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados, tales
como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y similares,
debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. 326
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de harinas
o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u otros
ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes azucarados y
enriquecidos con vitaminas y minerales. 327
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres que
les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias extraas,
insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado con
leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua
potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9);
326 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
327 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
124
TITULO XVI
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura que
ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de 75% en
peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea superior al 10% en peso.
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y sus
sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que estn
expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o
saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum).328
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de azcar o
de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos
de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos
un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No deber contener
ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de 0,10% de humedad y su
color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se obtiene al
moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus caractersticas
328 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
125
deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin, permitindose agregar silicato o
fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las concentraciones indicadas en este
reglamento.
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5% de
slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo un 42% de fructosa
y no ms de un 8% de otros sacridos. 335
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos vegetales
(caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe,
debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias aromticas artificiales ni
sustancias colorantes.336
329 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
330 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 24.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
331 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de 23.01.06
332 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de 23.01.06
333 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 26.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
334 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26.05.00
335 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26.05.00
336 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
126
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en agua
potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melfera,
con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y muy
dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El producto no
deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes no nutritivos y/o
colorantes artificiales. 337 338 339
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
TITULO XVIII
Prrafo I
De la confitera de azcar
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del Theobroma
cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber contener como
337 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 31.07.99
338 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
339 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
340 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
341 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
127
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en polvo,
con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber contener como
mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr llevar adicionado leche
en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr contener colorantes. 344
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y
refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua y/o
leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes, budines,
refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos por
mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de acidulantes,
saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento. Su contenido
mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides
autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de
origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 345
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los
productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes autorizados o
mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin adicin de
enturbiantes y otros ingredientes.
342 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
343 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
344 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
345 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
346 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
128
TITULO XIX
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para impedir la
entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el objeto de
mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias
para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente,
slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la
destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros microorganismos
capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su
347 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
348 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
129
almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5
y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez
naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por acidificacin, previo a su tratamiento
trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado para
obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser clorada,
debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre
residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica insoluble. 349
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos de un
termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la temperatura y
tiempo de esterilizacin.
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTCULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de penetracin de
calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber supervisarse por
personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
Prrafo IV
349 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
350 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
351 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
130
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de nitrito
residual, expresado como nitrito de sodio. 352
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin lctica
con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los siguientes
requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener una
acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de 3,8 (a
20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las
materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto
en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de carne
y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del sabor. Pueden
contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos
autorizados en este reglamento.
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados a
base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento trmico,
verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y
mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, protenas
hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos alimenticios acentuantes del sabor y
aditivos permitidos. Para su consumo requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo
indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de nitrgeno total
y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las sopas
cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben contener como
mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando corresponda a variedades
con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades con otras carnes. 354
352 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
353 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
354 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
131
preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos que las sopas y sopas
cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder
exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas
que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de
132
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o
parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias
inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los siguientes
lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico, fibra cruda y
esencias:
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y
publicidad debern indicar: "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca, inodora
y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 356
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento. 357
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de yodatos o
de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06 gramos de yodo por
355Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99,, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
356Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
357Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
133
Cuando se utilicen sucedneos de la sal comestible o sal baja en sodio, ella deber ser yodada
segn lo dispuesto en el inciso anterior.359
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.
No deber contener:
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel, zumos de
frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la composicin normal de
sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su materia
prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni orgnicos, incluso
cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos como tampoco, de otras
sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades caractersticas de los vinagres
genuinos.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal, otros
condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
358Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
359 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2 del Dto. N 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
360Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
361 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
134
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u otros
ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede expenderse como
"condimento de mostaza".
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las cuales el
aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que puede contener uno
o ms de los siguientes ingredientes: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados
lcteos y aditivos autorizados. En caso de incluir huevo, deber cumplirse con lo establecido en el
artculo precedente. 366 367
TITULO XXIV
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas, yemas,
pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado por
deshidratacin, con o sin fermentacin /oxidacin enzimtica. 368
362 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
363 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
364Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
365Inciso agregado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 1.- del Dto. N 11/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 29.10.11
366 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
367 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 11/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 29.10.11 (vigencia: 3 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
368 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
135
Artculo 453.- Las materias primas para la elaboracin de los distintos tipos de t deben cumplir
con los siguientes requisitos:
Los t elaborados podrn comercializarse en distintas formas, hojas, molido, bolsitas preparadas
o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que
todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse de acuerdo a lo establecido en el Ttulo II,
prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y
composicin.
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los
siguientes requisitos:
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias de las
diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una coloracin
oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos expresados
en base seca.
369 Artculo Reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
370 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 3 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
136
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya, higo,
achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en mezcla, permiten la
preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de sucedneo de caf debe
estar claramente indicada en el rtulo. 374
Los sucedneos del caf y los sucedneos del caf soluble o instantneo se podrn
comercializar en distintas formas, polvo, preparados o lquidos como infusin o reconstituidos con
agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y
comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, del prrafo II, del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin. 375
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener materias
o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor
como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y
otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o
en mezclas. 377
371 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
372 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
373 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
374 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
375 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
376 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
377 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
(modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
137
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes
en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones teraputicas, asimismo
las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el
trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas. 378 379
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
Las hierbas aromticas se podrn comercializar en distintas formas, hojas, polvo o bolsitas,
preparada o lquida como infusin o reconstituidas con agua, ya sea solas o en mezcla, las que,
al igual que todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el
Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y
composicin. 380
TITULO XXV
ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que se
expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un proceso de
calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los requisitos
establecidos en este reglamento.
ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de stas a
una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados que se
expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de 5C.
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern cumplir
con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta,
que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador debern
rotularse con el nombre del alimento, domicilio del establecimiento elaborador del alimento,
nombre del representante legal de este ltimo, nmero y fecha de la resolucin sanitaria que
autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad
sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo de duracin del
producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto y toda la informacin descrita en
el artculo 115 del presente reglamento, salvo el nmero de porciones por envase.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al
mismo, de modo visible, indeleble y fcil de leer en circunstancias normales de compra y uso.381
TITULO XXVI
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber cumplir
378 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
379 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
380 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
381 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 26.06.15
138
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial proveniente
de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso
comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice la
pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin sea
hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. 382
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa sanitaria
vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas Minerales). 383
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas Minerales. 384
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los siguientes
requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de agua
potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el agua potable.
ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a los
alimentos.
TITULO XXVII
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares, jugos de
fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros aditivos
permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico, con excepcin de los
jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. 386
382 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
383 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
384 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
385 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
386 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
139
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos de
frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su contenido
de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas en
quinina anhidra.
Prrafo II
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos
mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus carnes y conservados
exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido concentrado y luego reconstituido
con agua para conservar la composicin esencial y los factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos, ser igual
al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares slidos
definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg,
excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de
producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable una
vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante un proceso
de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas
maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos
autorizados. 387 388
387 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
388 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
389 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
140
c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con que
ha sido elaborado. 390
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se enuncian a
continuacin son referenciales:391
Frutas Slidos solubles,
% m/m mnimo
Boysenberry 10,0
Ciruela 10,0
Chirimoya 7,5
Damasco 10,0
Durazno 10,0
Frambuesa 10,0
Frutilla 6,0
Kiwi 8,0
Limn 6,0
Mango 10,0
Maracuj 6,0
Manzana 10,0
Meln 8,7
Membrillo 10,0
Naranja 9,0
Papaya 5,0
Pera 10,0
Pia 10,0
Pomelo 9,0
Tomate 6,0
Uva 13,0
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o no
purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo similar) y
podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y debiendo estar exentas de
edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos necesarios
para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser: ozonificacin, UV o cualquier
otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan electrolitos
y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
390 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
391 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
392 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
141
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas aguas no
debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este tipo de productos.
Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin y
concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su definicin, la que
ser adicional a los requisitos de rotulacin establecidos en el Ttulo II Prrafo II del presente
Reglamento.
TITULO XXVIII
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados, especialmente, para satisfacer necesidades fisiolgicas o fisiopatolgicas,
particulares de nutricin.
Los productos regulados por este artculo debern formularse de acuerdo a principios mdicos y
nutricionales aceptados, cientficamente reconocidos o consensuados internacionalmente y
debern satisfacer las necesidades particulares de nutricin que indica el productor. Se excluyen
de esta categora los alimentos de uso por va parenteral, los que sern regulados por el decreto
supremo N 1.876/05 del Ministerio de Salud. 393
Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin perjuicio del cumplimiento de las
normas generales de etiquetado del presente reglamento, debern indicar en la cara principal del
envase la(s) caracterstica(s) esencial(es) o modificacin(es) realizada(s).
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso mdico o medicinal para
mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo establecido en el Ttulo II del presente
Reglamento. 394
393 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 3 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
394 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 4 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
395 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
142
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no es
posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses de
edad.
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de las
protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn sumarse
las concentraciones de metionina y cistina.
396 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
397 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
398 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 6 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
399 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.2000
400 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.04.09
401 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
143
- cido linolnico:
mnimo: 50 mg/100 kcal
mximo: NE (No Especificado)
mnimo 5:1
mximo 15:1
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos grasos.
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los siguientes
Min Max
Hierro (mg) 0,45 3
144
Vitamina C (mg) 10 70
Vitamina K (mcg) 4 27
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 5 mg/g de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En ningn
caso ser inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.
h) Ingredientes facultativos:
Min Max.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 Kcal-- 12
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidas)-- 0,5
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes, el contenido de
cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin que el DHA.
i) Aditivos
Solo se podrn usar los siguientes aditivos en las cantidades sealadas:
N SIN Aditivo Cantidad mxima en 100 ml de producto justificacin
listo para el consumo tecnolgica
Espesantes
412 Goma guar 0,1 g en los preparados lquidos que Mantiene la
contengan protenas homogeneidad
410 Goma de semillas 0,1 g en todos los preparados para Mantiene la
de algarrobo lactantes homogeneidad
(goma garrofin)
1412 Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de soja
1414 Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
acetilado en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de soja
1413 Fosfato dialmidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
fosfatado en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de protenas y/o aminocidos
hidrolizados
402 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1 N 7 del Dto. 24/11 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
145
Antioxidantes
307 b Concentrado de 1 mg en todos los tipos de preparados Protege de la
tocoferoles mixtos para lactantes solo o en combinacin oxidacin
304i Palmitato de L- 1 mg en todos los tipos de preparados Protege de la
ascorbilo para lactantes solo o en combinacin oxidacin
Gases de envasado
290 Dixido de BPF Utilizado en el
carbono envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
146
Mn. Mx.
0,45 3
Hierro (mg)
20 60
Sodio (mg)
60 180
Potasio (mg)
50 160
Cloro (mg)
403 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 35, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
404 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 117/14, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
17.09.14
147
50 140
Calcio (mg)
25 100
Fsforo (mg)
5 15
Magnesio (mg)
0,5 1,5
Zinc (mg)
35 120
Cobre (mcg)
10 60
Yodo (mcg)
1 100
Manganeso (mcg)
1 9
Selenio (mcg)
Mn. Mx.
1:1 2:1
Relacin calcio/fsforo
Min. Max.
Vitamina A (mcg retinol) 75 225
Vitamina D (mcg colecalciferol) 1 3
Tiamina (mcg) 40 300
Riboflavina (mcg) 60 500
Nicotinamida (mcg niacina) 250 1500
cido pantotnico (mcg) 300 2000
Vitamina B6 (mcg) 45 175
los
preparados debern contener
un mnimo de 15 mcg de vitamina
B6/ g de protena
Biotina (mcg) 1,5 10
cido flico (mcg) 4 50
Vitamina B12 (mcg) 0,2 1,5
Vitamina C (mg) 8 70
Vitamina K (mcg) 4 27
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados expresados
como cido linoleico. En ningn caso
ser inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles.
h)Ingredientes facultativos:
M i n. Mx.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 Kcal -- 12
h.2) Ac. docosahexaenoico (% total de lpidos) -- 0,5
h.3) Nucletidos: mg/100kcal Min. Max.
- 16
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes, el contenido de
cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin que el DHA.
I ) aditivos
N SIN Aditivo Cantidad mxima en 100 de producto listo para el justificacin tecnolgica
consumo
Espesantes
405 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1 N 8 del Dto. 24/11 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
148
412 Goma guar 0,1 g en los preparados lquidos que contengan Mantiene la homogeneidad
protenas
410 Goma de 0,1 g en todos los preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
semillas de
algarrobo (goma
garrofin)
1412 Fosfato 0,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
dialmidn preparados para lactantes a base de soja
1414 Fosfato 0,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
dialmidn preparados para lactantes a base de soja
acetilado
1413 Fosfato 2,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
dialmidn preparados para lactantes a base de protenas y/o
fosfatado aminocidos hidrolizados
1440 Almidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
hidroxipopilado preparados para lactantes a base de protenas y/o
aminocidos hidrolizados
Emulsionantes
322 Lecitinas 0,5 en todos los tipos de preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
471 Mono y 0,4 en todos los tipos de preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
diglicridos
270 cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
330 cido ctrico Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
331 Citratos de sodio Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
149
332 Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
Antioxidantes
307 b Concentrado de 1 mg en todos los tipos de preparados para Protege de la oxidacin
tocoferoles mixtos lactantes solo o en combinacin
304i Palmitato de L- 1 mg en todos los tipos de preparados para Protege de la oxidacin
ascorbilo lactantes solo o en combinacin
Gases de envasado
290 Dixido de carbono BPF Utilizados en el envasado de
atmsfera inerte. Protegen
la calidad de los nutrientes y
garantizan la conservacin
del producto durante su
almacenamiento.
Artculo 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado general y para
regmenes especiales, en la rotulacin y/o publicidad de cualquier tipo de las frmulas para
lactantes slo podr proveerse la siguiente informacin, la que, adems, tiene el carcter de
obligatoria:406
a) origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas como mnimo,
procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de leche"; si el
producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse "no contiene leche
ni productos lcteos"
b) rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas,
lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que debern expresarse
segn Artculo 491 del presente Reglamento.
c) rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de acuerdo al Artculo
491 del presente reglamento.
d) los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables debern
tener la denominacin "Frmula con hierro para lactantes"
e) deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A LA LECHE
MATERNA;
f) En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda totalmente prohibido el
uso de los trminos humanizada, maternalizada u otros similares y de imgenes que
puedan inducir a la indebida comparacin con la lactancia materna o a desalentar su
prctica, como por ejemplo, lactantes, mujeres, biberones, entre otros.
g) Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje claro, visible y
fcilmente legible que incluya las palabras AVISO IMPORTANTE: LA LECHE MATERNA
ES EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A o una declaracin equivalente que exprese
inequvocamente la superioridad de la leche materna por sobre las frmulas para lactantes.
h) Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para lactantes con alimentacin
complementaria adecuada al desarrollo del menor, a partir de los 6 meses de edad;
i) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin, deber indicar la
necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la propiedad o las propiedades
dietticas en que se basa.
j) Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo indicacin de un
profesional de la salud.
k) Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento e instrucciones
sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin antes y
despus de abrir el envase.
Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
406 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 36, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
407 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
150
ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern parecidos
en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b) del artculo
anterior.
ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de frutas,
verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos lcteos y materias
grasas.
Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se indica por
100 g del producto listo para el consumo: 412
408 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 37, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
409 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
410 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
411 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
412 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 39, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
151
en contrario
Emulsionantes Lecitina 0,5 g
Mono y diglicridos 0,15
Reguladores Bicarbonato de Sodio B.P.F. (dentro del lmite del sodio, 230 mg
de acidez Bicarbonato de Potasio Na/100 kcal)
Carbonato de Calcio
Reguladores cido L ( +) lctico 0,2 g
de acidez cido ctrico y su sal de sodio 0,5 g (dentro del lmite del sodio, 230 mg
cido actico Na/100 kcal)
Carbonato de potasio y de 0,5 g
sodio BPF (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
Antioxidantes Concentrado de varios 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
tocoferoles
Alfa-tocoferol
Antioxidantes Palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
Antioxidantes cido L-ascrbico y sus sales 500 mg/kg (dentro del lmite del sodio, 230
de sodio y potasio expresado mg Na/100 kcal)
en cido ascrbico
Aromatizantes Extracto de vainilla BPF
Etilvainillina 7mg
Vainillina 7mg
Espesantes Goma de semilla de algarrobo 0,2 g
Goma guar
Espesantes Pectinas (aminadas y no 1 g slo pectina no aminada en alimentos en
aminadas) base a frutas
Espesantes Fosfato dialmidn fosfatado 6g
Fosfato dialmidn acetilado 6g
Adipato de dialmidn 6g
acetilado
Espesantes Dialmidn fosfato 6g
Hidroxipropil almidn 6g
Dialmidn glicerol 6g
Dialmidn glicerol acetilado 6g
Gases de Dixido de carbono BPF
envasado Nitrgeno
ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser inferior a
250 mg/kg expresado como nitratos.
ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad de los
413
mismos, declaraciones de propiedades saludables.
Los alimentos infantiles no debern formularse con hierbas o sus extractos u otros componentes
que induzcan el sueo en los menores o con el propsito de reducir el meteorismo o dolores
abdominales o hinchazn, ni otros fines teraputicos. 414
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son aquellos
destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde los 6 meses hasta los 36
meses de edad.415
413 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
414 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 9 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
415 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 40, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
152
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados principalmente con
uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se
fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche u otro lquido conveniente o sin dilucin
como galletas, biscochos o pastas y se consumen de acuerdo a las instrucciones que el
fabricante debe indicar el el rtulo del producto.
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan principalmente con uno o
ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz o sorgo.
Tambin podrn contener leguminosas previamente tratadas para eliminar factores
antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), races amilceas como arroz o
mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin. 417
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber ser inferior a
0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el ndice
qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80 por ciento de la
calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser inferior a 2 g/100 kcal ni superior
a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de la mezcla
protenica y en las proporciones necesarias para tal fin. Podrn emplearse nicamente formas
naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de lpidos no deber
ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de lpidos es superior a 3,3 g/100
kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no deber ser inferior a
300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico total;
Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no debern exceder de
un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabe de glucosa o miel:
416 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 41, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
417 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 42, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
418 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 43, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
153
Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione vitamina A o
vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos para los productos
mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser agregadas de
acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas de
fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber ser tal que se
reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber multiplicacin de
microorganismos.
Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse tratado con
radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en estos productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo para el
consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante. 419
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar limpios y ser
inocuos, apropiados y de buena calidad. 420
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo de
forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la calidad de sus
protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera que se
destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Solo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
419 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 44, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
420 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 45, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
154
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades indicadas por
cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las instrucciones del
fabricante, salvo indicacin contraria de su mdico. 421
421 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 46, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
155
50 mg expresado en cido
cido L-ascrbico y sus sales de Na y
ascrbicodentro de los lmites para el
K
sodio
20 mg, expresado como cido
Ascorbato de calcio ascrbico
Aromatizantes Extractos de frutas B.P.F.
Extracto de vainilla B.P.F.
Etilvainillina 7 mg/100 g RTU (listos para el uso).
Vainillina B.P.F.
Extractos naturales de fruta B.P.F.(modif en texto de Cons P.)
Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales en
el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos se indicar lo siguiente:
- la frase para nios mayores de seis meses;
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento y conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a lo descrito en el
punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de leche para diluirlo o mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12 meses de edad".
Prrafo V423
De los alimentos para uso mdico o medicinal
Artculo 514.- Un alimento de uso mdico o medicinal es una categora de alimentos para
regmenes especiales, formulados, elaborados y presentados especialmente para el tratamiento
diettico exclusivo o parcial de pacientes, y que debern utilizarse bajo la supervisin de un
profesional de la salud.
422 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 47, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
423 Parrafo V, reemplazado como se indica en el texto, por el artculo 1 N 10 del dto. N 24 de 2011 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 24.11.11
156
por alguna de las enfermedades, trastornos o afecciones, para los que vaya destinado.
Artculo 515.- Estos alimentos se clasificarn de acuerdo a las instrucciones del fabricante en:
Esta informacin deber quedar, claramente, indicada en el rtulo para contribuir al uso
adecuado del producto.
Prrafo VI
Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin - que
impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes de trigo, de todas las
especies de triticum como la escaa comn (Triticum spelta L.), el kamut (Triticum polonicum L.),
trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, as como tambin de la avena.
Artculo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan libre de
gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350 de este
Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse nutricionalmente de
acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo correspondiente de este
Reglamento. 425
Artculo 518.- El trmino Libre de gluten y el logo o smbolo de la espiga tachada, solo podrn
utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del producto alimenticio no sobrepase 3
mg/kg de gluten de los cereales establecidos en el artculo 516, del producto listo para su entrega
al consumidor final, de acuerdo a las tcnicas analticas que, para estos efectos, determine el
Instituto de Salud Pblica de Chile. La expresin Libre de gluten se rotular en las proximidades
del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad. 426
Prrafo VII
ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos que
segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de la
misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o junto a la
424 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 48, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
425 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 49, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
426 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto.134/14 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 14.01.15
157
ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la dieta
diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos
alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una tercera o
una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente. 429
ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se prepararn
con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se hayan demostrado
aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados para obtener la composicin
esencial del producto.
ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como mnimo y
un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de las
protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la
calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en las cantidades
necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse en su forma levgira,
pero se podr utilizar DL-metionina.
ARTCULO 524.- Estos alimentos debern cumplir con el descriptor bajo en grasa y no debern
aportar, en forma de grasa total, ms del 30% de la energa disponible en el alimento. No menos
del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido linoleico. 432
Artculo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas de un da,
deber contener, al menos, el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales especificadas a
continuacin, en el producto tal como se comercializa:
Vitamina E 10 mg ET
Vitamina C 60 mg
Tiamina 0,8 mg
Riboflavina 1,2 mg
Niacina 11 mg
Vitamina B 6 2 mg
Vitamina B 12 1 mcg
427 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
428 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
429 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
430 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
431 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 11 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
432 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 12 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
158
Calcio 500 mg
Fsforo 500 mg
Hierro 14 mg
Magnesio 300 mg
Cobre 1,5 mg
Zinc 6 mg
Potasio 1,6 g
Sodio 0,6 g
Estos alimentos que se presenten como sustitutivo de todas las comidas de un da debern
contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total. Las cantidades por cada tiempo de comida,
debern ajustarse a una cantidad que corresponda al 33% o 25% del total sealado, segn si el
nmero de porciones recomendadas por da es de 3 o 4, respectivamente, lo que corresponde a
4,3 g o 3,3 g de fibra diettica/porcin, segn si son 3 o 4 porciones por da.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para los que exista
Dosis Diaria Remendada o Valores de Referencia Diaria, la sumatoria o concentracin final de
ellos en el producto, no deber ser superior al 100% de la Dosis Diaria de Referencia establecida
para el nutriente en particular. 433
ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la dieta
diaria, es decir como reemplazo de una de las principales comidas del da, desayuno, almuerzo,
once o cena, las cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una cifra que
corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo anterior, segn si el nmero de
porciones recomendadas por da es de 3 4, respectivamente. 434
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el control
433 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 13 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
434 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 51, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
435 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
436 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
159
de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para
utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que transcurrido
ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 437
Prrafo I
ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las
substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana, incrementando la
ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros elementos
naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con la identidad y pureza indicada en
las especificaciones de calidad e inocuidad.
437 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
438 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
439 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
440 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
441 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
442 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
443 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287/01, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02
444 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija Directrices Nutricionales sobre
Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
445 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
20.01.03
446 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
160
rotulacin como Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: Su uso no es recomendable
para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y nodrizas, salvo indicacin profesional
competente y no reemplaza a una alimentacin balanceada.
ARTCULO 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems componentes
a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del Ministerio de Salud, dictada en
uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.
Prrafo II447
De los Alimentos para Deportistas
ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios formulados
para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos que realicen
ejercicios fsicos pesados y prolongados.
ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que cumplan
con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a continuacin. llos
debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con letras fcilmente legibles en
color contrastante con el fondo de la etiqueta: ALIMENTO PARA DEPORTISTAS....... con el
descriptor que se indica entre comillas, segn corresponda:
a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un 30%, o
ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2000 Kcal/da). 448
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre un
20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles (DDR =
350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de referencia un
40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a una ptima calidad y
digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f) Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre
un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y digestibilidad.
g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los aminocidos
que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que se sealan. En la
recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar las cantidades mximas
por da que se indican en cada caso.
447 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 20.01.03
448 Letra modificada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 15 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
161
Glutamina 5600
cido glutmico 6400
Glicina 6000
Histidina 1700
Isoleucina 1400
Leucina 1900
Lisina 1700
Metionina 720
Ornitina 1400
Fenilalanina 1900
Prolina 4400
Serina 5600
Taurina 1500
Treonina 1000
Tirosina 1600
Triptofano 100
Valina 1400
Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje:
Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea igual o
superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la etiqueta el siguiente
mensaje: No recomendable para diabticos.
h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no alcohlicas
o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio y/o potasio. El
contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na+/l), el contenido de
potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K+/l). Estas bebidas podrn ser isotnicas
o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una osmolalidad mnima de 200 mosm/kg
de agua y mxima de 340 mosm/kg de agua. Las bebidas que presenten una osmolalidad
entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrn denominarse: hipotnicas y aquellas que
presenten una osmolalidad entre 250 y 340 mosm/kg de agua, podrn denominarse:
isotnicas.449
i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o minerales, estos
productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como Alimento Fortificado o
Suplemento Alimentario, respetando los lmites establecidos para cada nutriente en cada
categora.
Cuando un Alimento para Deportistas califique adems como Suplemento Alimentario
deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este reglamento, especialmente,
pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del Ttulo XXIX.
j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o ms
ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar los siguientes
ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o Thea sinensis),
cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex paraguariensis), nuez de cola
(Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en forma de extractos. La
recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no podr sobrepasar los 500 mg de
cafena por da.
k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo contener las
449 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 34, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
23.01.06
162
l) Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o extractos,
de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por porcin de
consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo de los Alimentos para
Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar las
cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de cafena
en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo habitual y no
ms de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se consumen lquidos y de 90 mg/100 g
en los que se consumen slidos.
ARTCULO 541-. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las disposiciones
relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y 540 de este
Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, creatina, hierbas
o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill., Eleuterococcus
senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a 180 mg/l en los alimentos
lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g, debern incluir una leyenda que diga: NO
RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA en letras
maysculas y negrita (destacado).450
450 Inciso final eliminado, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de productos
alimenticios que no cumplan las disposiciones de este decreto supremo en materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses
adicionales, siempre que la solicitud de prrroga ingrese antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente,
para los alimentos que se comercialicen en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta y seis meses despus de la
fecha de su publicacin en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.
163
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instruccin
del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus de su
publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto supremo N 60,
del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as como cualquier otra
norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con las contenidas en este
decreto supremo.
451 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
452 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
20.01.03