MERMELADA DE AGUAYMANTO

Objetivos

Conocer las caractersticas de la materia prima (aguaymanto)

Conocer el aprovechamiento del fruto en el mercado nacional e
internacional

Historia
El aguaymanto es originaria del Per, aunque existen indicios de que proviene
del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Per y Chile, donde crece como
planta silvestre y semi-silvestre en zonas altas entre los 1500 y 3000 msnm, a
Sudfrica fue introducida como fruto antiescorbuto (Fischer y otros 2000).
Zapata (20001) seala que el aguaymanto o Physalis se cultiva fuera del Per,
y con otros nombres desde el siglo XVIII en varios pases entre los cuales est,
Colombia (uchuva), frica del sur (cape gosseberry).

Annimo (2007) reporta las siguientes denominaciones: aguayllumantu, puchi

puchi, uchuva (Aymara), pasa capul, tomate silvestre, tomate de sierra.
Por su parte Fischer y otros (2000) la clasifican por idioma; en espaol: uvilla,
copa capul, agua y mate, amor de bolsa, cereza del Per, cuchuva, miltomate,
motobobo, embolsado, sacabuche, cereza de judas, yuyo de hojas, cereza de
invierno, cereza de la tierra, tomate de cscara; en ingles: Capeggoseberry
(grosella del Cabo), peruvian grandcherry (cereza del Per), grauncherry.

INTRODUCCION

El aguaymanto (Physalis peruviana), fruta tpica de los Andes Suramericanos,

actualmente es objeto de estudio desde el punto de vista agronmico y
teraputico, sin embargo, en necesario establecer un tiempo lmite en el cual
sus propiedades fsicas y nutritivas permanezcan estables o con prdidas
significativas durante la etapa de poscosecha (Gutierrez y otros Mayo, 2007).
El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene entre otros nutrientes compuestos
bioactivos como el cido ascrbico, -caroteno (provitamina A) compuestos
fenlicos, entre otras vitaminas que podra proporcionar un efecto fisiolgico-
beneficioso en la salud, en el funcionamiento del organismo o en el bienestar,
mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos que contiene, dado que
se conoce que existe un alimento con estas caractersticas (Encina y otros
2007).

Gutirrez y otros (Marzo, 2007) mencionan que el cido ascrbico (AA) es un

nutriente esencial para los humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad,
por deficiencia, conocida como escorbuto. Este cido est presente en forma
natural en muchas frutas y verduras.
El AA, es considerado factor de control de calidad en los alimentos, puesto que
es una sustancia inestable bajo diferentes condiciones ambientales (intensidad
luminosa, temperatura, etc.) y su disponibilidad en un determinado alimento es
ndice de vida til dentro de un proceso de almacenamiento o tratamiento
(Gutirrez y otros Mayo, 2007).

El AA es conocido como una vitamina termolbil; varios autores, (Johnson y

Vieira, citados por V003) han estudiado la cintica de degradacin trmica en
jugos y frutas naturales, bajo diferentes condiciones de tratamiento; por
ejemplo, la oxidacin del AA al cido dehidroascrbico y dicetogulnico, hace
que se pierda la actividad vitamnica, razn por la cual, el seguimiento de la
variacin en la concentracin del AA en alimentos, es relevante para establecer
los mecanismos que afectan su estabilidad y por tanto influyen en el tiempo de
vida til de los mismos (Gutirrez y otros Marzo, 2007).

Fennema (citado por Velazco 2009), seala que el AA es muy sensible a la

oxidacin, especialmente cuando la reaccin est catalizada por iones
metlicos como cobre y fierro, asimismo, el calor y la luz aceleran el proceso.
En tanto que factores como el pH, la concentracin de oxgeno y la actividad
del agua, influyen poderosamente en la actividad de la reaccin.
El objetivo de este estudio es dar a conocer al aguaymanto como una fuente de
vitamina C, as como los diferentes factores que afectarn su estabilidad.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA
El tomatillo o aguaymanto es un frutal nativo, que alcanza hasta dos metros de
altura, puede llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas son acorazonadas y
con vellosidades; tiene una raz principal, de la que salen races laterales, las
flores tienen cinco ptalos de color amarillo, el fruto es una baya globosa y
jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual se encuentran gran nmero
de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y permanece cubierto por el
cliz o capacho, durante todo su desarrollo.

T abla 1 Clasificacin botnica del

aguaymanto

Reino Vegetal
Tipo Fanergamas
Clase Dicotilednea
Subcla Metaclamidea
Orden Tubiflora
Familia Solancea
Gnero Physalis
Especi Physalis Peruviana
Fuente: Fischer y otros (2000).

CONDICIONES AMBIENTALES PARA EL CULTIVO

Prefiere suelos francos o sueltos, bien drenados y con un contenido de
materia orgnica de 3 a 4%, con rango de pH entre 5.5 y 7.0.
Se cultiva a altitudes entre los 1.800 y los 3000 msnm, se ha observado que
los mayores tamaos de fruto se alcanzan entre 2500 a 3000 msnm y la
mejor apariencia de capuchn entre 1800 a 2700 msnm.
Prospera con precipitaciones entre 600 a 800 mm ao.
La temperatura promedio para el cultivo vara entre los 13 y 18C.
Debe evitarse la siembra en suelos anegados, pesados o arcillosos.
Es una planta sensible a los anegamientos, en dichas condiciones pueden
presentarse pudriciones.
La siembra no debe realizarse en zonas propensas a heladas.
Evitar en lo posible zonas de neblina intensa, ya que favorece el ataque de
enfermedades que ocasionan manchas de hojas y frutos.

MANEJO AGRONMICO DEL CULTIVO

A. Preparacin del terreno

Existe dos sistemas para preparar el suelo: cultivo en limpio y labranza mnima.
Cultivo en limpio
El terreno debe estar bien preparado (arado y cruzas).
Libre de malezas.
Si el terreno es plano, es obligatorio elaborar camellones o surcos para evitar
que las plantas sembradas se pudran debido a anegamientos.

Labranza mnima
No se prepara toda el rea del terreno, solamente se hace hoyos de 30 cm de
ancho por 30 cm de largo y por 20 cm de profundidad, en donde se siembra las
plantas sin necesidad de preparar toda la parcela.

B. Trazado, hoyacin
El trazado debe realizarse usando cordel, winchas y jalones.
Los surcos deben estar alineados perfectamente para que las labores
posteriores como la instalacin del riego, el tutoreo y dems actividades no
se dificulten.
Deben hacerse hoyos de 30cm x 30cm x 20cm.

C. Abonamiento de fondo
Retirar el suelo del hoyo.
Mezclar el abono con el suelo retirado del hoyo.
Agregar el preparado (abono y suelo) al fondo del hoyo.
Cubrir con una ligera capa de tierra.
Se realiza de 20 a 30 das antes de la siembra y sigue el siguiente proceso:

D. Siembra
Los plantones deben tener de 10 a 15 cm, buenas cualidades, sin presencia
de plagas y enfermedades.
Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del
plantn.
Compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las races del
plantn.
Evitar dejar hoyos alrededor Del plantn, donde pueden ocurrir
anegamientos.

Distanciamientos y densidad de siembra

La densidad de plantas de aguaymanto vara de 2000 a 2500 plantas por
hectrea.
Los distanciamientos varan de 2 a 2.5 m entre surco y 2m entre plantas.

Deshierbos
Consiste en remover el suelo aledao a la planta, retirando las malezas para
impedir la competencia por nutrientes, agua, principalmente.
En caso de que el sistema de produccin sea labranza mnima, debe hacerse un
plateo (crculo) de 1.20 metros de dimetro, libre de malezas, alrededor de la
planta.

Semi aporque o preparacin de camellones

Si no se ha realizado camellones previo a la siembra, se debe realizar un
aporque de tal forma que las plantas queden en el lomo y conseguir que el
agua de lluvia se evace con facilidad, evitando anegamientos.
Podas
Existen tres tipos de podas
A. Primera poda, corte de yema apical o Pinch
Eliminar la yema terminal del tallo, con la finalidad de que la planta genere
diversos brotes laterales y en la poda de formacin se puedan seleccionar
aquellos con buenas condiciones. Se realiza a los 30 das de la siembra.

B. Podas de formacin
Podas de formacin severas
Dejar de 1 a 4 ramas principales, se hace a los 45 das, adems se retira el
follaje de los primeros 20 cm desde el nivel de suelo.

Podas de formacin moderada

Consiste en dejar 5 a 8 tallos principales, retirando hojas de la base de los
tallos, as como aquellos tallos dbiles y con malas caractersticas.

C. Poda de mantenimiento y limpieza

Consiste en eliminar hojas, frutos y ramas podridas, secas o daadas,
ocasionados por plagas, enfermedades y por otras causas
Adems se debe eliminar aquellas ramas que ya han producido, ya que
debido a las caractersticas del aguaymanto, estas no volvern a fructificar
Debe realizarse cada un mes, una vez que empieza la cosecha

3.5 Abonamientos
Para abonar debe tomarse como referencia el anlisis qumico del suelo y la
riqueza de los abonos; sin embargo, se puede utilizar cualquiera de las
siguientes dosis, por cada aplicacin:
500 gramos de compost.
300 gramos de Gallinaza o cualquier otro estircol descompuesto.
100 gramos de Guano de islas descompuesto.
100 gramos de abono orgnico de pescado.

Frecuencia de abonamiento
Se debe aplicar al menos 4 abonamientos durante el periodo del cultivo:
1 abonamiento: de 20 a 30 das antes de la siembra.
2 abonamiento: a los 3 meses despus de la siembra o al inicio de floracin.
3 abonamiento: a los 6 meses despus de la siembra o al inicio de
fructificacin.
4 abonamiento: en plena etapa productiva y luego del primer pico de
produccin.

Cmo debe aplicarse el abono?

El primer abonamiento se aplica al fondo del hoyo antes de la siembra.
En los siguientes, el abono se distribuye alrededor de la planta en forma de
anillo y luego se cubre con la tierra.

Tutoreo y colgado
Tutoreo
Consiste en lograr que las ramas del aguaymanto guen en forma vertical y no
se tiendan a nivel de suelo, existiendo diversos sistemas de tutoreo.
Una forma prctica es utilizar postes de 3 pulgadas de dimetro en forma de
T, distanciados ms o menos cada 12 metros entre s; sobre cuyos travesaos
se tienden dos hileras de alambre galvanizado nmero 16; en cuyos alambres
se cuelgan las ramas. Lo ideal es que esta labor se realice desde los 3 meses
de edad de la planta.

Colgado
Cada una de las ramas, se cuelgan al alambre galvanizado, para lo cual se
utiliza hilos de algodn que varan del calibre 5 al 10. El nudo debe ser holgado
para evitar estrangulamiento de las ramas.
El amarre debe realizarse de tal forma que pueda desatarse fcilmente, cuando
se necesite ir ajustando las ramas hacia el alambre.

3.7 Riegos
Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, lo que se consigue con el sistema de
riego por goteo.

Riego por goteo

El sistema consta de una serie de partes, las que se detallan a continuacin:

Desarenador
Antes de que el agua ingrese al reservorio, tanque o cmara de carga, debe
construirse un sistema simple de desarenado, de tal forma que las partculas de
arena, limo o arcilla se separen antes de ingresar al tanque y evitar que
taponen ms adelante los goteros.

Reservorio, tanque o cmara de carga

Se puede emplear tanques de polietileno o fabricarlos de concreto.

Cabezal de riego
Tiene por finalidad regular el ingreso del agua hacia las mangueras y a los
goteros, as como filtrar las impurezas que han pasado desde el desarenador
hasta el tanque.

Portalaterales
Mangueras de mayor dimetro que sirve como base para colocar las
mangueras laterales de menor dimetro.

Laterales de riego
Mangueras de menor dimetro donde se insertan los goteros y se distribuyen a
lo largo de todos los surcos del aguaymanto.

Terminales o goteros
Puede usarse goteros de 2 litros/ hora; los que tienen por finalidad proporcionar
el agua homognea, suficiente y cerca de las races de la planta.
El primer riego debe durar 4 horas y los que se realicen posteriormente tendrn
una frecuencia de 1 hora por da.

Qu desnivel debe existir entre el tanque y la parcela?

El desnivel mnimo desde el reservorio o tanque debe ser de 3 a 4 metros, cuya
presin basta para lograr el funcionamiento de los goteros
Cul es la frecuencia de riego?
El riego puede ser menos frecuente, pero las horas de riego sern mayores,
dependiendo del tipo de suelo y de las condiciones ambientales.

3.8 Manejo orgnico de plagas y enfermedades

Principales plagas y enfermedades del aguaymanto y su control

Existen diversas plagas y enfermedades; algunas son limitantes para el
desarrollo del cultivo, que si no se controlan pueden provocar la prdida total
del cultivo, o la reduccin de la calidad del producto; las ms importantes son
las siguientes:

A.Tristeza del aguaymanto, borrachera, dormidera, seca seca

(Fusarium oxysporum)
Enfermedad ocasionada por un hongo que causa pudriciones secas del
aguaymanto, ataca a nivel de sistema radicular, atacando haces vasculares.

Cules son los sntomas de la enfermedad?

Los principales sntomas son: marchitez, amarillamiento de plantas y muerte
final.

Cul es la forma de prevenir y controlar la enfermedad?

Evitar sembrar en suelos pesados y anegados.
Sembrando mediante sistema de camellones.

Cul es la forma de prevenir y controlar la enfermedad?

Evitar sembrar en suelos pesados y anegados.
Sembrando mediante sistema de camellones.
Elaborando un sistema de drenaje eficaz para las parcelas.
Sembrar plantones sanos.
Evitar exceso de abonamiento.
Mediante el control biolgico: aplicando hongo antagonista Trichoderma
viride.

Cmo se aplica el hongo antagnico?

Se extrae el hongo contenido en sustrato de arroz, mediante lavados con agua,
se deja reposar durante 6 horas en un depsito, se diluye y se aplica al suelo,
alrededor de la planta.
Se emplea 2 bolsas de 800 gramos, por hectrea.

Qu dosis se debe emplear?

1 bolsa por metro cbico de materia orgnica en caso de sustrato para

almacigado.

Cuntas aplicaciones deben realizarse?

De 3 a 4 aplicaciones, 1 cada 8 das. En caso de persistencia pueden realizarse
mayor nmero de aplicaciones.

Cmo prevenir y controlar las manchas foliares?

Mediante densidades amplias de siembra.
Deshierbos y drenajes oportunos de parcelas.
Tutoreo y colgado de ramas en forma oportuna.
 Podas de formacin adecuadas, densidad adecuada de tallos.
Podas de mantenimiento y sanidad, eliminando rganos enfermos.
No dejar restos de podas cerca a la parcela, enterrarlos o compostarlos.
En ltima instancia deben aplicarse preparados qumicos restringidos, con
autorizacin de la certificadora.

4. COSECHA
Se inicia a partir del 5 al 9 mes despus de la siembra, esto depende de las
condiciones climticas de cada zona.
El inicio de cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo- naranja y
el capacho o cliz muestra una coloracin verde amarillento, aunque el
estado de cosecha depende del fin que se dar al fruto.
Cuando se inician las cosechas deben hacerse cada 15 das y luego
semanalmente para evitar que la fruta sobre madure y se malogre durante el
traslado hasta el destino final.
Las cosechas pueden prologarse durante un ao o ao y medio desde la
primera cosecha; luego la fruta cosechada es de menor calidad y tamao.

Cmo debe cosecharse?

Debe emplearse tijeras para la cosecha, dejando ntegro el pednculo del fruto.
Lo ideal es cosechar en jabas para permitir una aireacin adecuada del fruto en
campo y evitar la compactacin.
Se puede realizar tambin en depsitos pequeos para evitar que la fruta se
maltrate.
No presionar los frutos con los dedos, sino cogerlos del pednculo.

Caractersticas
Forma: Es una planta herbcea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas
son acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto es una baya carnosa
en forma de cereza que alberga numerosas semillas comestibles. Cada fruto
est metido en una diminuta bolsa que parece de papel.
Tamao: El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, sin
embargo se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus
hojas miden de 6-15
cm de longitud y 4-10 cm de ancho. El fruto mide de 1,5 2 cm de dimetro.
Color: Las ramas son de color violceo, flores amarillas con corolas de color
morado marrn, y sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cliz de
textura papircea
Sabor: Es peculiar agridulce de buen gusto.

5. POST COSECHA
Generalidades
La aguaymanto es una fruta con una tasa de respiracin relativamente baja, sin
embargo es recomendable conservarla a baja temperatura, entre los 3C a 7.
En condiciones de valles interandinos las condiciones climticas ayudan a
conservar el producto sin refrigeracin.
Cuando el productor decide acopiar y guardar producto en espera de mejores
precios
y/o contar con mayor cantidad para la venta, puede almacenar los frutos en
cajas plsticas hasta unos 20 das en bodegas cuya temperatura no exceda los
18 grados centgrados y 70 por ciento de humedad relativa. Si cuenta con
sistemas de refrigeracin, pueden ser almacenadas a 2 grados centgrados,
durante 4 o 5 meses.
Si la fruta estuviere hmeda desde el campo, para un mejor oreado se pueden
guardar en mesas con mallas hexagonal (1 cm de dimetro de trama),
colocadas a 0,80 - 1,0 m sobre el suelo. Estas mesas permitirn una circulacin
del aire lo cual ventilar a la fruta propiciando el secado de los spalos.

El tiempo de vida del aguaymanto con cliz es de alrededor de un mes

mientras que sin cliz es de 4 a 5 das aproximadamente. Bajo almacenaje en
fro los frutos en ptimas condiciones de calidad pueden llegar a durar hasta un
mes y medio en condiciones ptimas de calidad.
Los empaques constituyen barreras fsicas que restringen el libre paso del
oxgeno, el CO2 y el vapor de agua hacia la fruta o de la fruta hacia el medio,
contribuyendo a reducir la velocidad de deterioro de la fruta. Los empaques a
base de polietileno (PE), polipropileno (PP), cloruro de polivinilo (PVC), y las
ceras constituyen las barreras fsicas ms utilizadas.
Si se comercializa aguaymanto con cliz es necesario secarlo, ya que se ha
encontrado que el cliz con baja humedad protege la fruta, haciendo que su
tiempo de vida til postcosecha sea mayor.
Respecto de las actividades postcosecha estas varan dependiendo si se trata
de aguaymanto con o sin cliz.
Es importante contar con personal capacitado y experimentado, el cual debe
laborar en lugares apropiados para realizar las labores postcosecha. Se debe
trabajar sobre superficies lisas y claras, las cuales permitan identificar mejor las
cualidades y los defectos que tengan la fruta. La manipulacin de la fruta se
debe realizar con guantes desechables, tapabocas, delantal de tela y gorro con
el fin de evitar contaminar la fruta. Una vez recolectada la fruta se inicia la
etapa de postcosecha o acondicionamiento de la fruta en la cual se llevan a
cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida til
de la fruta y responder a los requisitos exigidos por el mercado.

a) Seleccin
Con la seleccin se busca separar los frutos defectuosos por daos de insectos,
hongos o bacterias, falta de madurez u otros que no los hagan aptos para la
comercializacin.
Generalmente se revisa externamente y luego se abre el cliz con cuidado
hasta ver completamente el fruto para comprobar su integridad. Dependiendo
de la cantidad se puede realizar en mesas e acero inoxidable o en fajas
transportadoras.

b) Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote
hasta el punto de acopio como hacia la comercializadora o centros de
distribucin. En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que
sea en vehculos limpios, preferiblemente en horas en que la temperatura no
sea muy alta.

c) Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto
posible despus de la recoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos
de maduracin y degradacin de la fruta. En el caso del aguaymanto con cliz,
el pre enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que adems de enfriar
la fruta, favorece la deshidratacin del cliz y con ello la preservacin de la
fruta. Pueden utilizarse tneles de ventilacin o sistemas ms sencillos, como
cuartos o cmaras cerradas con materiales aislantes y un extractor. Tambin
pueden utilizarse ventiladores para ayudar a esta labor.

d) Recepcin
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la parcela donde se
mantiene temporalmente hasta su despacho, ya sea que el mismo productor la
lleve o el comercializador la recoja. Los frutos deben estar contenidos en jabas
de plstico de hasta 5 Kg. La zona de recepcin debe estar aislada de la zona
de proceso, aqu se deben realizar muestreos para verificar la calidad y
determinar el porcentaje de frutos aptos para el proceso.
El acopio en la finca, as como el almacenamiento temporal en la misma, debe
hacerse en un local o cobertizo acondicionado para el efecto, con las medidas
de proteccin necesarias (malla, techo, piso de cemento, paredes, etc.)
ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de posibles
focos de contaminacin.

e) Clasificacin
Consiste en agrupar los frutos sanos y limpios con caractersticas similares de
tamao, color, firmeza, textura y apariencia. Tambin se puede considerar su
estado de madurez por medio de los Brix (6.5) y pH (3.7).
Estos parmetros o grados de calidad, al igual que los parmetros de seleccin,
clasificacin, presentacin y empaque deben ser fijados de acuerdo al destino
final de la fruta o acordados directamente con el cliente y preferiblemente
antes del momento de cosecha con el fin de obtener el mejor flujo en el trabajo
y en rendimiento.
Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cliz la operacin siguiente
puede ser la deshidratacin del cliz o el lavado, la desinfeccin y el secado
para el aguaymanto sin cliz.

f) Limpieza y Desinfeccin
Esta es una labor que se realiza solamente para la aguaymanto sin cliz, pero
an no est totalmente estudiada y hay quienes no estn de acuerdo con su
aplicacin.
La limpieza. Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y dems
suciedad visible. Puede realizarse por mtodos secos como tamizado y
cepillado; o por mtodos hmedos como inmersin o aspersin. Estos ltimos
son ms eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Adems exige un control escrupuloso del
estado sanitario del agua, de los equipos y herramientas utilizadas, la
eliminacin adecuada de los desechos y el cuidado posterior del producto ya
lavado.
Desinfeccin. Con esta labor se pretende la remocin de los microorganismos.
Se emplea una solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100
ppm de cloro libre residual durante 2 a 6 minutos a temperatura ambiente.
Despus de la desinfeccin es preciso orearlas antes de empacarla.

6. RENDIMIENTOS
Los rendimientos en promedio son de 25 000 kg por hectreas, equivalente a
10 kg por planta durante todo el periodo productivo.

CICLO DEL CULTIVO

En forma comercial el ciclo del cultivo es aproximadamente de dos aos,
pudiendo producirse cosechas durante un ao y medio en promedio, a
continuacin se grafica la duracin de todo el proceso.
Composicin Nutricional
Repo-Carrasco y Wu (citado por Rodrguez 2006) sealan que el aguaymanto,
es una planta originaria de los Andes Peruanos con alto potencial de
multiplicacin ya que crece en suelos pobres. Una planta puede reproducir
cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja amarillo, de forma globosa,
con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es extremadamente rica en
Vitamina A (648 UI/100g) y tiene buenos contenidos de Vitamina C (26 mg),
fibra (4.8 g), protenas (1.9 g), fsforo, hierro, potasio y zinc (Tabla 2).

Tabla 2 Composicin nutricional del aguaymanto (Physalis

peruviana)

Factor Nutricional Contenido por 100 g

de pulpa

Agua 76.9

Caloras 54

Protenas 1.1

Cenizas 1.0

Fibras 4.8

Grasa 0.4

Carbohidratos 13.1

Fsforo 38 mg

Hierro 1.2 mg

Calcio 7.0 mg

Vitamina A 648 U.I

Tiamina 0.18 mg

Riboflavina 0.03 mg

cido Ascrbico 26 mg

Niacina 1.3 mg
Fuente: Camacho (citado por Annimo
2007).

Propiedades o beneficios
Se le han atribuido muchas propiedades medicinales talos como antiasmtico,
diurtico, antisptico, sedante, analgsico, fortifica el nervio ptico, alivia
problemas de garganta, elimina parsitos intestinales y amebas; adems
se reportan sus propiedades antidiabticas (Ramadan y Ahmad citados por
Rodrguez 2007) recomendando el consumo de 5 frutos diarios. No existiendo
estudios previos que indiquen sus posibles efectos adversos (Rodrguez 2007).

En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales tales como las de

purificar la sangre, disminuir la albmina de los riones, aliviar problemas en la
garganta, prstata y bronquiales, fortificar el nervio ptico, limpiar las cataratas
y prevenir la osteoporosis (Calvo 2009).

Produccin en el Per

Annimo (2007) seala que los principales departamentos

q u e p r o d u c e n a g u a y m a n t o s o n Ay a c u c h o , C u s c o , C a j a m a r c a ,
A p u r m a c y H u a n c a v e l i c a ( Ta b l a 3 ) .

Tabla 3 - reas prioritarias en el Per

Fuente: Annimo (2007).

Mujica y otros (1999) indica que el valor nutritivo de los frutales nativos
radica en su excelente aporte de vitaminas, en especial es notable el
contenido de vitamina A en el aguaymanto y de vitamina C en el tomate de
rbol y el tumbo (Tabla 4). Estos productos tienen adems una buena
aceptacin por la poblacin nativa.

Tabla 4 - Composicin qumica en vitaminas de algunos frutales

andinos
nativos

Fuente: (a) National Reserch Council, 1989; (b) Ministerio de

Salud/INS/Centro Nac. De Alimentacin y Nutricin, 1996; (c) Ministerio
de Salud/ININMS, 1987 citados por Mujica y otros (1999).
Vitamina C

UAM (2003) seala a las vitaminas como sustancias orgnicas, no relacionadas

estructuralmente entre si, que precisan ser ingeridas en pequeas cantidades
con la dieta; stas se clasifican de acuerdo a su liposolubilidad en 2 grandes
grupos: vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B y vitamina C) y
vitaminas liposolubles (vitamina A, D, E y K).

El cido L-ascrbico es un compuesto de 6 carbonos relacionado

estructuralmente con la glucosa. Es un agente con una elevada capacidad
reductora, tanto el cido ascrbico como su forma oxidada (cido L-
dehidroascrbico) presentan actividad biolgica y son interconvertibles por una
reaccin de oxidacin/reduccin (Figura 3). En la mayora de los tejidos el cido
ascrbico existe en la forma reducida (90%) (Thompkinson citado por Romero
2008).

Figura 3 Formas del cido ascrbico

Annimo (2006) seala que la vitamina C o AA tiene caractersticas reductoras

por sus dos grupos donadores de protones (Figura 4).

Figura 4 cido ascrbico y pKas de sus grupos Fuente: Fennema

(citado por Annimo 2006)

Annimo (2006) seala que la mayora de las reacciones metablicas del cido
ascrbico se deben a su fuerte potencial reductor (Nishikimi, citado por
Annimo 2006). Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de cido
L- ascrbico a su forma oxidada L-dehidroascrbico (Figura 5). Estas dos formas
moleculares principales del cido ascrbico se encuentran en equilibrio y
ambas presentan actividad biolgica.
Figura 5 Formas moleculares en equilibrio de la Vitamina C (Fennema citado
por Annimo 2006).

La mayora de las especies animales pueden sintetizar la vitamina C a partir de

la glucosa, pero los seres humanos no podemos producirla, por lo que nos
vemos obligados a consumirla en la dieta. La vitamina C es un polialcohol
con un grupo cido (Garca 2005).

La vitamina C se incluye bajo la denominacin de cido ascrbico (2,3-enediol-

L-gulona-1,4-lactona) y al dehidroascrbico (2,3-dicetogluonato); ambos son
inestables y el primero se convierte rpida y espontneamente en el segundo,
mientras que en nuestro organismo el AA se transforma reversiblemente por
oxidacin en cido dehidroascrbico, que tambin posee actividad vitamnica,
pero menor estabilidad (Rebollo y otros 2005).

Adems de su importancia nutricional, la vitamina C juega un papel

fundamental en la tecnologa alimentaria. Esta vitamina se usa habitualmente
como aditivo por su actividad antioxidante; esta proteccin se basa en un
mecanismo muy sencillo: la vitamina C se oxida muy fcilmente y evita as la
oxidacin de otros componentes (Garca 2005).

Estabilidad de la Vitamina C

La vitamina ms sensible o lbil es el cido Ascrbico o Vitamina C, que se

pierde fcilmente por parmetros tales como, oxidacin e interaccin con otros
metales (Castillo 2002).

Garca (2005) menciona tambin que la vitamina C es sensible al calor, a la

deshidratacin, y al almacenamiento; la acidez, en cambio reduce la prdida.

Para estudiar la prdida de la vitamina C, hay que tener en claro que el cido L-
ascrbico tiene una oxidacin reversible a cido dehidroascrbico, y que este
ltimo es muy inestable a la accin del calor. Los factores que aceleran esta
reaccin de oxidacin son: el oxgeno del aire, la presencia de luz, los lcalis, la
presencia de metales como el Cobre (Castillo 2002).

El AA es conocido como una vitamina termolbil; varios autores, (Johnson y

Vieira, citados por Gutirrez y otros Marzo, 2007) han estudiado la cintica de
degradacin trmica en jugos y frutas naturales, bajo diferentes condiciones de
tratamiento; por ejemplo, la oxidacin del AA al cido dehidroascrbico y
dicetogulnico, hace que se pierda la actividad vitamnica, razn por la cual, el
seguimiento de la variacin en la concentracin del AA en alimentos, es
relevante para establecer los mecanismos que afectan su estabilidad y por
tanto influyen en el tiempo de vida til de los mismos (Gutirrez y otros Marzo,
2007).

Importancia Nutricional

El AA se precisa en la dieta del ser humano ya que este no tiene la capacidad

de sintetizarlo por lo que requiere consumirlo a diario (Ramrez 2008) Acta
como cofactor en las reacciones metablicas de hidroxilacin en la sntesis
del colgeno (Jaffe, citado por Annimo 2006). Es esencial para la formacin
normal de huesos y dientes y para reforzar paredes capilares (Annimo 2006).

Es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, puesto que

participa en reacciones de hidroxilacin como el metabolismo del colesterol;
acta como antioxidante en proteccin contra los radicales libres, en
colaboracin con la vitamina E, permite almacenar calcio y fsforo en el hueso,
favorece la absorcin de hierro de alimentos vegetales (Garca 2005).

En su papel como agente reductor, la vitamina C puede facilitar la absorcin del

hierro desde el tracto gastrointestinal y permitir su movilizacin desde las
reservas; el hierro y el cido ascrbico forman un complejo quelante-hierro que
es ms soluble en el medio alcalino del intestino delgado y, por lo tanto, ms
fcil es su absorcin (Bothwell y otros, citado por Romero 2008).

La suplementacin con vitamina C puede aumentar la absorcin del hierro

de la dieta. Sin embargo, el cido ascrbico debe ser consumido casi a la
misma vez que el hierro para ser eficaz (Cook y otros citados por Romero
2008). Adems la vitamina C puede contrarrestar la inhibicin de la absorcin
del hierro producida por los fitatos y taninos de la dieta (Hallberg y otros
citados por Romero 2008).

El cido ascrbico puede, al mismo tiempo, activar la enzima cido flico

reductasa, para formar el cido tetrahidroflico, la forma activa del cido flico
que previene la anemia megaloblstica (Oski, citado por Romero 2008).
Tambin puede prevenir la prdida de hierro debido a hemorragias asociadas
con la deficiencia en vitamina C.

Segn Quintero (2003) entre las frutas y vegetales con contenidos elevados de
este nutriente se recomienda los ctricos, el kiwi, las cerezas, tomates, coliflor,
entre otros (Tabla 5).

Tabla 5 - Alimentos fuente de vitamina C con base en el valor diario

(VD=60 mg)

Fuente:
Quintero
(2003)

PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO

El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo,
fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas,
este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos
especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la
piel y las membranas mucosas.
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un
potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de
cncer, fortalece el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las
heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis.
Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la
menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo,
gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la
absorcin de hierro, combate el estrs, el cansancio mental y la depresin.
Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la funcin cardiovascular,
y la produccin de una mayor cantidad glbulos rojos. Adems, acta como
antirreumtico, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de
colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel
de glucosa en la sangre y purificndola.

Productos derivados del aguaymanto

El aguaymanto es una fruta tradicional, con un sabor agradable y que puede
ser convertida fcilmente en pulpa para elaborar mermeladas, conservas y
otros productos alimenticios. Su agradable sabor es su principal fortaleza.
La obtencin de productos transformados derivados del aguaymanto es una
alternativa importante para la agroindustria y la poblacin. La posibilidad de
emplear cerca del 25% del aguaymanto producido en un pas es interesante,
por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al
consumidor.
Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la
posibilidad de vender prcticamente toda su produccin. Para el procesador
tambin resulta ventajoso ya que conseguira aguaymanto procesable en
tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en poca de no
cosecha. Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede
disponer de diferentes conservas de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y
momento para ser consumidas.
El aguaymanto posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas
que permiten obtener diversos productos transformados con elevados
rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH
alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros que sin duda
favorecen el aprovechamiento industrial de mnimo la categora 'segundas', es
decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su
venta en fresco como, forma, tamao e integridad, podra ser rechazada.
En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos
convencionales de conservacin. El aguaymanto no sufre cambios relevantes
por tratamientos con calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o
por aumento de sus slidos solubles a fin de reducir su actividad de agua. En
fin, es posible compararla con otras como la guayaba o la mora que son frutas
a las cuales se les 'ha sacado el jugo.
Los productos derivados pueden ser del agrado de las nuevas generaciones
interesadas en consumir alimentos naturales que mantengan en un alto grado
sus caractersticas sin la necesidad de agregar conservantes.

Identificacin de mercados objetivos

En general, se puede decir que todos los pases europeos estn importando
esta fruta, podemos citar a Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Holanda,
Inglaterra, Espaa,
Blgica, Suiza y muchos pases ms. As mismo estn EEUU, Canad, Brasil
entre otros.
Colombia ha desarrollado principalmente el mercado europeo, siendo Alemania
y
Holanda sus principales destinos. Es a partir del 2004 que ha iniciado su ingreso
a EEUU.
Para el caso peruano el principal destino es el estadounidense.

Caractersticas de la demanda
Identificacin de mercados objetivos

En general, se puede decir que todos los pases europeos estn importando
esta fruta, podemos citar a Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Holanda,
Inglaterra, Espaa, Blgica, Suiza y muchos pases ms. As mismo estn EEUU,
Canad, Brasil entre otros.

Colombia ha desarrollado principalmente el mercado europeo, siendo Alemania

y Holanda sus principales destinos. Es a partir del 2004 que ha iniciado su
ingreso a EEUU.

Para el caso peruano el principal destino es el estadounidense.

Caractersticas y tendencias de la demanda internacional.

La tendencia de la poblacin mundial, y sobre todo de los pases desarrollados,

es a una alimentacin nutritiva y sana (baja en grasa y en carbohidratos y alta
en protenas), alimentos que deben ser no necesariamente orgnicos, pero s
de calidad sanitaria e inocua. Para lograr estos requisitos los productores
deben producir con calidad sanitaria, siendo fundamental la aplicacin en la
unidad productiva de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas
Ganaderas (BPG), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis y Control de
Puntos Crticos (HACCP), Higiene y Saneamiento y conocimiento de la nutricin.

La demanda, en estos mercados, de frutas exticas importadas tiende a la baja

durante el verano, cuando se dispone de altos volmenes de produccin local
de una amplia variedad de otras frutas. En el Per existen ecotipos apropiados
y adecuada tecnologa para el manejo de su cultivo y la ventana comercial a
ser aprovechada por el Per es de Abril a Julio y Noviembre a Diciembre.

La India, el sur de Europa, el Centro y el Sur de frica, Nueva Zelanda,

Inglaterra Zimbabwe, Kenya son los pases ofertantes en diferentes pocas del
ao, .la oferta se da principalmente a Europa, entre abril y junio. Colombia
comercializa su fruta a lo largo del ao, colocndola mayoritariamente en
Europa y Estados Unidos.

Respecto al aguaymanto ms del 90% de lo que se comercializa es en su

estado fresco, en los ltimos aos el requerimiento se ha centrado en los frutos
sin cliz, lo que implica ajustes en las actividades de acondicionamiento ya que
el tiempo de vida til se reduce considerablemente.
Hay un mercado creciente para el aguaymanto deshidratado, es ste el que el
Per est desarrollando debido a la poca demanda nacional y porque las
condiciones de exportacin son ms manejables en comparacin con la fruta
fresca.

Por otro lado, otra exigencia que se est dando desde el mercado europeo,
japons y estadounidense es que el fruto tenga un bajo nivel de residuos
txicos, principal punto en contra para Colombia donde el manejo del cultivo se
realiza con agroqumicos. Otros aspectos requeridos por nichos de mercado son
la cualidad orgnica y fair trade. Este mercado es el que presenta menores
variaciones en los precios, sin embargo requiere

implementar sistemas que garanticen el cumplimiento de las normas para

obtener sellos de una certificacin voluntaria.

Dentro de la exigencias de los mercados se encuentra el tamao del fruto

(mediano a grande), el color del fruto (amarillo naranja brillante, que indique
madurez fisiolgica) y el tipo de empaque que puede variar de un mercado a
otro,exigindose como requisitos bsicos una fruta sana e inocua, con el cliz
seco de color amarillo dorado y cumplir con normas vigentes en cuanto a
residuos de pesticidas en cada pas.

Caractersticas y tendencias de la demanda nacional

El mercado nacional del aguaymanto es incipiente, recin hace pocos aos se
ha evidenciado su presencia en estado fresco en las gndolas de
supermercados y en mercados especializados en Lima. En la actualidad, el
mercado nacional demanda fruta fresca, principalmente con cliz, que se usa
como decorativo para adornar tortas, pasteles, bebidas, entre otros.

Tambin se obtienen productos como mermeladas, yogures, dulces, helados,

conservas en almbar y licores, que son comercializados localmente.

Un mercado reducido demanda fruta deshidratada y se comercializa en

presentaciones personales y agroindustriales utilizndose en mezclas de
cereales o frutos baados en chocolate.

En el mercado nacional, la fruta entra a la gastronoma, al retail (mercados,

tiendas y supermercados) y al procesamiento.

En el futuro se espera que se incremente el uso de aguaymanto en salsas, en

almbar y en mermeladas. El crecimiento del mercado del aguaymanto se
realizar en el sector convencional.

Todava no existe una norma tcnica peruana vigente para el aguaymanto, la

propuesta de norma tcnica es la norma colombiana , que no es
aplicable completamente a la realidad peruana.

En Cajamarca, el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/.

1,50/ kg (convencional) y S/. 2,50/ kg (orgnico); en Lima se vende por mayor a
S/. 3,00/ kg (convencional); seleccionado, en bandeja-canasta est a S/. 10/ kg.
El producto seco se vende hasta a S/. 38/ kg ms impuesto de ley.

En el Cusco el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/. 2,50/
kg (convencional), mientras que el precio del aguaymanto fresco, que proviene
de Tarma, al productor es de S/. 4,60/kg (orgnico) puesto en
Lima o Huancayo. El precio al consumidor final en presentaciones de 250 g
vara entre S/. 3.50 a S/. 7.20, en los supermercados y entre S/. 10.00 a S/.
15.00 por kilogramo al granel en otros mercados.

Caractersticas de la oferta
Produccin y oferta nacional
En el Per la principal zona de produccin de aguaymanto es Cajamarca, es
aqu donde se inici su cultivo con una perspectiva comercial y asociativa, as
mismo se han desarrollado investigaciones y se ha adaptado tecnologa para el
manejo agronmico del cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de
produccin en Hunuco, Ancash, Junn (Tarma) y Ayacucho.

Los rendimientos reportados en condiciones de sierra son entre 5t a 12t/ha, en

Costa de 6t a 12t/Ha, dependiendo del tipo de suelo y manejo del cultivo. La
estacionalidad de cosecha en sierra se concentra en los meses de abril a junio,
mientras que en la costa la cosecha se concentra en octubre a noviembre. Sin
embargo, de acuerdo a informacin brindada por Villa Andina, Cajamarca, en el
2008 contaba con una oferta de 50 a 200 Kg/semana de fruta fresca de
recoleccin silvestre, provenientes de 2 ha con 5 tn/ha/ao en poder de
6 productores. Para el 2009 su oferta fue de 200 a 1500 Kg/semana, con
6 ha manejadas por 34 agricultores, con un rendimiento de 8 tn/ha/ao.
En el 2010 el tena una capacidad de 500 a 4000 Kg/semana con 40 ha y una
base de 150 agricultores, el rendimiento se increment a 12 tn/ha/ao, en este
ao inici la deshidratacin del fruto.

El incremento de la produccin por hectrea se sustent principalmente

por el abonamiento y realizacin de poda. Para el 2011 cuenta con 200 ha de
cultivo con una base de 450 agricultores, siendo el rendimiento de 16
tn/ha/ao; esta productividad se debi al uso de controladores biolgicos y a la
implementacin de sistemas de tutoreo. As mismo inici sus exportaciones de
fruta deshidratada.

Se calcula que en el Per existen 720 hectreas dedicadas al cultivo de

aguaymanto, lo que significara una produccin promedio de 5760 t
(considerando un rendimiento promedio de 8t/ha), en el 2012. Haciendo las
conversiones del caso (fresco a deshidratado) y considerando las toneladas
exportaciones de realizadas en el 2011(fuente: PROMPERU), se tiene que slo el
6% de la fruta producida ha sido exportada.

En el 2010, segn estadsticas del Sistema Integrado de Informacin de

Comercio Exterior (SIICEX) de Promper, las exportaciones de aguaymanto
sumaron US$ 148,3 mil (15,3 mil Kg), siendo sus principales mercados: Estados
Unidos (con 33% de participacin); Reino Unido (14%); Alemania (12%); y
Finlandia (11%). Otros pases que importaron aguaymanto en menor cantidad
son China, Japn y Blgica. Las ventas al exterior del fruto crecieron 174,1%,
respecto a 2009, cuando sumaron US$ 54,1 mil.

Los mayores envos fueron los del fruto deshidratado, que representaron un
49,3% del total. Le siguieron lo de aguaymanto orgnico, con 35,3%.

En el Grfico 1-1 y 1-2 se reporta la exportacin peruana de aguaymanto en

kilogramos y su evolucin, entre el 2007 y 2011, segn sus principales
mercados. El principal mercado es Estados Unidos con un 41.20% y Alemania
con 18.98%.

Grfico 1-1. Exportaciones de aguaymanto (kg) segn sus principales

mercados en el 2011.

* Slose consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones

en el 2011
FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

En el 2007 se exportaron 6842.37 Kg de aguaymanto y 59164.36 Kg en el

2011, significando un incremento de ms 800%. En el Anexo 2 se reporta el
cuadro en detalle.

Respecto a la exportacin de aguaymanto, en el 2011, segn su presentacin

(Grfico 1- 3 y 1-4) el 21.51% es deshidratado, el 4.09% orgnico y 1.80%
natural, en ambos se asume que es en fresco. La presentacin que ha tenido un
mayor crecimiento entre el 2007 y 2011 ha sido la presentacin de
deshidratado (Cuadro 1-3).

Pese al crecimiento de las exportaciones peruanas, si las comparamos con las

de Colombia existen una gran diferencia y camino por delante. Por ejemplo, en
el 2006

Colombia export ms de 5 millones de dlares, mientras que Per export

22,180 dlares, en ese mismo periodo, segn estadsticas de la Asociacin de
Exportadores (ADEX).

Grfico 1-2.Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus

principales mercados 2007 - 2011
* Slose consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en
el 2011
FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

Grfico 1-3. Exportaciones del producto aguaymanto segn sus

principales presentaciones en el 2011.

FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

Sin embargo, la exportacin peruana de aguaymanto est en aumento en

relacin a los aos anteriores. Los principales destinos de nuestras
exportaciones (2011) son Estados Unidos, que consume un 46% de lo
exportado; seguido por Canad, que adquiere un 30%; Pases Bajos con el 14%;
Reino Unido con 10%. Otros pases que importan nuestro producto en menor
cantidad son China, Japn y Blgica.

Grfico 1-4. Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus

principales presentaciones 2007 2011.

* Slose consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en

el 2011
FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU
Cuadro 1-3. Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus
principales presentaciones 2007 2012.

Presentac 20 20 20 20 201 20
in 07 08 09 10 1 12
Deshidratado 1.35 2.47 2.43 6.32 12.44 4.04
Orgnico 0,0 0,0 717, 41, 2.36 953
Natural 762, 809, 287, 243, 1.04 252
Golosinas 0,0 0,0 0,0 390, 620, 419
Mermelada 73, 969, 14, 172, 320, 432
Polvo 0,0 2,1 0,0 458, 236, 0,
Pulpa 2.80 1.02 0,0 2.43 79,5 135
Congelado 4,1 10, 1,5 0,0 9,5 0,
Jugo 0,0 0,0 56, 56, 1,2 0,
Jarabe 0,0 181, 0,0 0,0 0,0 0,
Otras 231, 38, 746, 5.44 40.72 4.51
Miel 0,0 540, 0,0 0,0 0,0 0,
Pasta 9,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,
Extracto 1.61 4,2 0,0 6,9 0,0 0,

Nota: Abril del 2012. La informacin que se muestra es una versin

preliminar aproximada al mes de Abril, se encuentra sujeta a
actualizaciones.
FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

En el Cuadro 1-4 se muestra la evolucin de las exportaciones peruanas de

aguaymanto. Como se observa tanto el valor FOB US$ y el volumen bruto ha
ido incrementndose desde 1999. En el 2010 se exportaron 59 t de producto a
un valor unitario promedio de US$ 13.17/Kg. Hasta mayo del 2012 se ha
exportado el 28% respecto al ao anterior a un valor unitario promedio de US$
11.02/Kg, se puede prever un incremento en la cantidad exportada puesto que
la campaa recin se inicia a partir del mes de junio.

El Per puede garantizar produccin y suministro permanente de aguaymanto a

los mercados internacionales, por tener gran diversidad de condiciones
ecolgicas para el cultivo y disponer de zonas con las caractersticas
necesarias para una produccin sostenible y competitiva, es decir cuenta con
las condiciones climticas para producir en cualquier poca del ao.
C uadro 1-4.Evolucin de las exportaciones de
aguaymanto.

Valor Varia
Varia
Valor Volu Unita cin
A cin
FO men rio %
o %
B Bruto Prom Volu
349 119 2, Val
199
200 ,30
1.37 ,83
364 9
3,
7,69
12 ,00
2, 7
6, - -
200
,0
10.80 0
1.43 0
7, 99,
89.93 99,
71.53
200
4,54 2,72 5 7,83 6,00
 200 17.56 3.85 4, 62 169
5 8,32
22.81 8,65
2.69 5
8, ,6
29 ,32
-
200
7,05
39.23 5,63
6.85 4
5, ,8
71 30,
154
200
3,13
53.37 1,37
6.05 7
8, ,9
36 ,17
-
200
7,21
54.10 8,68
4.26 128 ,01, 11,
-
200
4,85
150.58 1,25
15.58 ,79, 178 3 29,
265
201
0 7,55
779.45 2,33
59.16 136 ,33
417 ,68
279
201
1 2,24
198.09 4,34
17.97 ,1
11 ,61
- ,69
-
201
4,49
1.327.7 8,97
118.3 ,0
11 74, 69,
78,37 69,77 ,2
Nota: Mayo del 2012. La informacin que se muestra es una versin preliminar
aproximada al mes de Mayo, sin embargo se encuentra sujeta a
actualizaciones
FUENTE: SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

Produccin y oferta internacional.

Produccin mundial
Actualmente el aguaymanto se cultiva en muchos pases del mundo, siendo
producido en todos los pases que conforman la Cordillera de los Andes, desde
Venezuela hasta Chile; as como en frica (Egipto, Kenia y Sudfrica). Adems
se siembra en algunos pases de Asia incluyendo Malasia y China, lo mismo que
en Oceana y pases del Caribe, entre otros.

Desde el 2002 Colombia es el mayor productor de aguaymanto del mundo,

seguido por Sudfrica, Zimbawe y Kenia (en frica). Otros competidores son
Ecuador, Per, Mxico.

En Colombia en la dcada de los ochenta se comienza con cultivos comerciales,

ya que antes slo exista una produccin en forma silvestre. Desde 1993, las
superficies y volmenes de produccin han tenido una evolucin creciente, de 6
hectreas plantadas y 4 toneladas de produccin en 1993 a 900 hectreas
plantadas y 16.000 toneladas producidas al ao 2008, hoy se tiene un
rendimiento superior a las 17,5 t/ha en promedio. Como se observa en el
Grfico 1-5.

Exportaciones e importaciones mundiales

El destino de las exportaciones colombianas es principalmente Europa:
Holanda, Alemania, Blgica-Luxemburgo, Inglaterra, Espaa, Francia y Suecia,
tambin Estados Unidos, Canad y otros destinos, como se aprecia. (Grfico 1-
6).

Grfico 1-5. Evolucin del rea y produccin de

aguaymanto en Colombia.
 FUENTE Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de
Colombia

Grfico 1-6. Evolucin de la participacin en el valor FOB de

las principales exportaciones de aguaymanto fresco de
Colombia, entre 2000 y 2009.

FUENTE: Observatorio Agrocadenas Colombia con datos del

Departamento Administrativo Nacional de Estadstica.

Caractersticas y tendencias de la oferta internacional

Colombia y Sudfrica se diferencian en cuanto a los frutos de aguaymanto por
el color, tamao, sabor, forma del cliz y tamao y arquitectura de la planta. El
aguaymanto colombiano se caracteriza por tener una mejor coloracin y
mayor contenido de azcares lo que lo hace ms apetecible en el mercado
exterior. Por su parte, Sudfrica y Zimbawe estn ms cerca del mercado
europeo y los costos de transporte son, por tanto, menores.

Por otro lado, los ecotipos de Sudfrica y Kenia tienen frutos con un peso
promedio de 6 a 10 gramos, mientras que los de origen colombiano son ms
pequeos y pueden pesar entre 4 y 5 gramos en promedio.

Los frutos de Ecuador y Per se diferencian en la calidad de los frutos respecto

al colombiano de color amarillo-anaranjado, por ser de color amarillo-plido. En
Per ya se han logrado entre 2 y 3 ecotipos que tiene un color ms dorado y un
sabor agridulce muy apreciado.

La estacionalidad de la oferta y de la demanda vara segn los sitios de

produccin e importacin de la fruta, Sudfrica produce y comercializa el
aguaymanto en el mercado mundial durante el verano (Enero-Marzo) y
principios del otoo (Abril), mientras que Inglaterra se provee de cosecha
domstica en otoo, Nueva Zelanda dispone de produccin exportable
principalmente a Europa entre abril y julio, Colombia comercializa la fruta
durante todo el ao, Kenia exporta aleatoriamente durante los meses de otoo
(Abril-Junio).

Anlisis de la competencia
En Colombia, entre los departamentos que producen este cultivo destacan
Cundinamarca, Antioquia, Boyac, Meta, Norte de Santander, Tolima y Valle del
Cauca, siendo el primero de ellos el de mayor superficie con ms de 680
hectreas plantadas y responsable del 90% del volumen total comercializado.

En Cundinamarca los cultivos estn a alturas de 300 a 3.500 m.s.n.m. y el

promedio de la productividad de aguaymanto es de 22 t/ha con un mximo de
30 t/ha en cultivos bien manejados. Boyac y Antioquia son los departamentos
que le siguen, con cerca de 6% y 1,2% del volumen comercializado,
respectivamente.

Se puede decir que existen dos tipos de productores: el pequeo productor

propietario de sus tierras con extensiones inferiores a 5 ha, es el ms comn,
vende la fruta durante los meses de alta demanda a intermediarios o
exportadores y en los meses de baja tiene ms dificultades para su
comercializacin. El segundo productor es uno con enfoque empresarial, con
mayor preparacin y especializacin, que mantiene contratos de compra con
las exportadoras, garantizando as la venta del fruto de manera permanente
durante todo el ao a un precio ya establecido.

En Colombia, los cultivos de aguaymanto estn en su gran mayora, en manos

de pequeos productores que usan agroqumicos y contratan en gran escala
mano de obra. La aplicacin de pesticidas se realiza peridicamente, sin tener
en cuenta el requerimiento especfico, o si existen o no plagas y enfermedades
que lo ameriten, trayendo consigo el aumento en la cantidad de residuos en la
fruta, y hacindola ms susceptible a restricciones fitosanitarias para su ingreso
en los mercados externos, principalmente en los de Europa y Estados Unidos.
Sin embargo en los ltimos aos ms agricultores estn adoptando una
produccin integrada (aplicacin del mtodo qumico y el orgnico
simultneamente); siendo el manejo orgnico es poco utilizado (menos de
10%), debido al costo que representa. Los productores que no realizan control
fitosanitario alguno son pocos (7%).

Segn algunas empresas exportadores, se llega a brindar asesora tcnica,

cuando los productores estn organizados a travs de contratos de
proveedura; la necesidad de vincularse un poco ms al proceso productivo
surgi para asegurar la calidad de la fruta, a travs de verificaciones del
cultivo, acompaamiento ante dudas en el desarrollo del mismo, ya que de
presentarse devolucin de la fruta por incumplimiento de los requisitos,
afectan los compromisos asumidos por los empresarios, arriesgando nombre de
la marca, las relaciones comerciales y el terreno ganado en el comercio
internacional.

El pequeo productor, vende su cultivo en los perodos de alta demanda a

comercializadores o exportadores, ya que no cuenta con centros de acopio
especializados para guardar la fruta y vender en el momento en que la
demanda disminuye, reduciendo la oscilacin en los precios. Por su parte, el
empresario tiene mayor conocimiento del proceso a travs de contratos de
venta a exportadoras,
 determinando precio y garantizando la venta del producto de manera
constante durante todo el ao

En Colombia, el aguaymanto se comercializa a granel con cliz y empacado sin

cliz en bolsas plsticas. Las cadenas de supermercados adquieren el producto
fresco empacado a granel o en canastillas plsticas de 450 g. La fruta tambin
es comercializada en las plazas mayoristas y locales y en ventas ambulantes
durante los perodos de mayor oferta.

Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Physalis peruviana, s

se conocen varios eco tipos de los que se cultivan bsicamente tres que
proceden de Kenia, Sudfrica y Colombia, de donde han tomado sus nombres,
que se diferencian por el color y el tamao del fruto, por la forma del cliz y por
el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos Sudfrica y Kenia tienen un
peso promedio de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano son
ms pequeos y pueden pesar entre 4 y 5 gramos. As mismo muestra
coloraciones vivas y mayor contenido de azcar, cualidad que le brinda una
ventaja en los mercados internacionales.

En relacin con el arquetipo de las plantas, tambin se presentan diferencias: el

eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeas mientras que el eco tipo
de Sudfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas ms grandes.

Comercializacin
Precios internacionales
La mayor informacin disponible y relevante de analizar es la de Colombia, en
cuanto a volmenes y valores exportados por su fuerte representacin mundial.

Los precios promedio del aguaymanto han decrecido desde 1998, por ejemplo
el precio en Colombia entre 1998 y 2000 decreci en los principales mercados
europeos a una tasa anual promedio del 16%, siendo Alemania el
mercado que present la tasa promedio ms alta (20%), pasando en 1998 de
US $ 13.23/Kg y a US $8.84/kg en el 2000; y Holanda registr la ms baja
(10%), en 1998 estuvo a US $10/kg y en el 2000 a US $8/kg. En este mismo
periodo de tiempo los precios del aguaymanto de Zimbabwe en el mercado
europeo mostraron una tendencia ms estable en los mercados de Holanda,
Alemania y Francia; sin embargo, tambin mostraron una tendencia a la baja. El
precio promedio en los mercados de Alemania, Dinamarca, Finlandia, Francia,
Gran Bretaa y Holanda decreci a una tasa anual promedio del 12%, siendo el
precio promedio en 1998 de US$10.17/Kgy de US$8.07/kg en el 2000. El
aguaymanto procedente de Zimbabwe llega durante casi todo el ao.

En conclusin, los precios del aguaymanto colombiano son ms altos en

Alemania, Holanda y Francia que los precios del procedente de Zimbabwe.

En general, los precios del aguaymanto de Colombia y de Zimbabwe hacia el

2000 tendan a disminuir y se prevea podran ser muy similares debido
a que las exportaciones del aguaymanto colombiano estaban en aumento
y a la entrada de nuevos competidores a los mercados, como Ecuador, Kenia
y Sudfrica.

Colombia, como se aprecia en el Grfico 1-7, muestra un crecimiento

importante entre el ao 2000 y el 2005. A partir de ese ao los volmenes
exportados se han mantenido relativamente constantes. En cuanto a precios de
exportacin del fruto en fresco, existe una ligera tendencia a la cada de los
precios, pero en trminos generales stos no han mostrado gran variacin en
relacin al aumento de volmenes.
Estos indicadores de relacin precio/volumen hacen pensar que el
producto se encuentra en equilibrio entre oferta y demanda, por lo que un
incremento significativo de reas de cultivo en las zonas de produccin puede
provocar una cada fuerte en los precios.

A nivel del mercado interno en Colombia, el aguaymanto ha obtenido un

precio promedio entre los US$ 0,25 a US$ 1,3/Kg, entre el perodo 1999 y 2004.
Estos precios demuestran lo atractivo que resulta la exportacin de este
producto en el contexto del mercado colombiano.

Grfico 1-7. Evolucin de volmenes (t) de exportacin de

aguaymanto fresco de Colombia, entre 1997 y 2009.

FUENTE: Banco Centras de Ecuador, Observatorio

Agrocadenas de Colombia.

Canales o cadenas de comercializacin

En general, el sistema de comercializacin de frutas frescas en el mercado
internacional est integrado por el productor local o exportador de frutas, el
intermediario o broker, el distribuidor mayorista y/o el distribuidor minorista.
Este ltimo incluye los supermercados y el canal institucional o comnmente
llamado Food Service, en el que se encuentran los restaurantes, hoteles,
colegios, entre otros. (Grafico 1-9).

Cuadro 1-5. Precios promedio (US$/Kg FOB) de exportacin de

aguaymanto fresco de Colombia entre 1997 y 2009.

P Precio Promedio
Holandaa (USD/Kg)4.
Alemania 31
4.
Blgica y 03
4.
Luxemburgo
Suecia 44
3.
Canad 27
5.
Estados Unidos 59
5.
Hong Kong 37
3
Japn .
2.
08
Fuente: Observatorio Agrocadenas Colombia, con datos del
Departamento Administrativo Nacional del Estadstica
 Grfico 1-8. Precios (US$/Kg FOB) de exportacin de aguaymanto
fresco de Colombia, segn pas destino
entre 1995 y 2006.

FUENTE: Observatorio Agrocadenas Colombia con datos del

Departamento Administrativo Nacional de Estadstica.

Por otro lado, al nivel de distribucin minorista, los supermercados se destacan

como los agentes ms importantes para el mercado de frutas
frescas. Una de las caractersticas ms sobresalientes de estos minoristas
es su poder de negociacin frente a los proveedores, poder que les permite
mantener altos niveles de exigencia en trminos de precios, calidad y servicios
complementarios generando, de esta manera, un mercado cada vez ms
competitivo.

Cabe mencionar que las frutas frescas constituyen hoy, y hacia el futuro, uno
de los negocios ms lucrativos para las cadenas de supermercados en Estados
Unidos que ofrecen cada vez un mayor espacio a esta seccin.

Por otra parte, el uso del internet para la comercializacin de frutas y verduras
frescas constituye la tendencia ms reciente en la distribucin de stos
productos y en opinin de expertos, este medio de comunicacin dar lugar no
slo al incremento de las ventas a travs de internet y las ventas a domicilio,
sino tambin a que se desarrollen nuevos canales de distribucin en los cuales
no participen los detallistas.

Grfico 1-9. Canales de distribucin

 Elaboracin de Mermelada de aguaymanto
Objetivos
Conocer la elaboracin de mermelada de aguaymanto
Evaluar sus caractersticas organolpticas del producto, de acuerdo a
la tcnica

Mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. (Coronado, M y Hilario, R, 2001).
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando
se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
coccin. (Coronado, M y Hilario, R, 2001).

La elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana), es una

de las alternativas aprovechar los mltiples beneficios que proporciona
como rentabilidad y ayuda a la salud humana, ya que es un producto
orgnico y saludable.

Tabla 5. Pectina (%) Conservante pH

Formulacion mximo (%)
es para
Elaborar
Mermelada
 Fruta
Fresa 1 0.1 3.3
Nspero - 0.1 3.6
Papaya 0.5 0.1 3.8
Mango 0.45 0.1 3.8
Pia 0.5 0.1 3.5
Melocotn 0.5 0.1 3.7
Manzana 0-0.25 0.1 3.3
Membrillo - 0.1 3.3
Tomate del - 0.1 3.3
rbol

Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada

Frutas
Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms fresca posible,
una fruta que recin ha empezado su maduracin ya que una fruta sobre
madura la mermelada no gelifica muy bien (Coronado e Hilario, 2001).
Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que
la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor
de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se
produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este
proceso es esencial para la buena conservacin del producto (Coronado e
Hilario, 2001).

cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El
cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta (Coronado e Hilario, 2001).

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la
fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la
pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal
funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de
la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la
pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar
de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina
de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de
azcar a las condiciones anteriormente sealadas (Coronado e Hilario,
2001).

La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual

durante la coccin es sometida a una transformacin fsica que permite la
unin fsico qumica del conjunto de los ingredientes que conforman la
mermelada (fruta, agua, azcar y acido). El azcar y el cido son los
agentes que ocasionan estas transformacin fsica, mientras que el agua
es el solvente dnde son disueltos los ingredientes. Generalmente el
contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel,
por lo que es necesario incorporarla (Gracia y Paredes, 2001).
Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin
de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de
frutas o concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de
frutas (0,1 - 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico.
Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de
varias mezclas de mermeladas o frutas (Gracia y Paredes, 2001).

Defectos en la Elaboracin de Mermeladas.

Segn los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los
siguientes:
a) Mermeladas poco uniformes:
Coccin prolongada del producto, provoca la hidrlisis de la pectina.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis del gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinizacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azcar en relacin a la pectina.
Una gelatinizacin antes del envasado, por enfriamiento, origina la ruptura
del gel en el posterior envasado.

b) Sinresis:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia de pectina.
Porcentaje de slidos demasiados bajos.
Exceso de azcar invertido.
Para que se produzca la sinresis los slidos deben estar debajo de 65 % y
el valor de pH por debajo del 2.8.
c) Cambio de color:
Coccin prolongada del producto, causa caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Empleo en el exceso de sales tampn.
Contaminacin con metales, produce turbidez.
Pulpa decolorada.
Causas biolgicas.

d) Cristalizacin:
Acidez demasiado alta, produce excesiva inversin del azcar dando lugar
a la granulacin de la dextrosa.
Acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin de la sacarosa.
Escaso tiempo de coccin, provoca inversin excesiva.
Permanencia de mermeladas en pailas luego de la coccin, da lugar una
inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.

e) Crecimiento de mohos y levaduras:

Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.
Envases contaminados.
Bajo contenido de slidos solubles.
Mermeladas poco firmes.

f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada:

El someter a ebullicin a la fruta o piel en jarabes concentrados con
insuficiente precoccin. Si la piel es demasiado dura, as como la fruta, no
son capaces de absorber el azcar.
Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.

Optimizacin por diseos experimentales

La necesidad creciente de la optimizacin de productos y procesos es
minimizar costos y tiempos maximizando rendimientos, productividad y
calidad de productos, entre otros objetivos, como llevando a profesionales
de diferentes formaciones a buscar tcnicas sistemticas de planeamiento
de experimentos (Rodrguez y Iemma, 2005).

Una eleccin de la mejor estrategia del planeamiento experimental

depende principalmente del nmero de variables independientes o
factores que deseamos estudiar y del conocimiento inicial que tenemos
sobre el proceso. Una relacin costo beneficio es muy importante en esta
eleccin. Ella es el diferencial para planear criteriosamente y llegar a las
condiciones optimizadas por el anlisis de superficie de respuesta,
realizando ensayos experimentales en estas condiciones, para validacin
experimental de los resultados (Rodrguez y Iemma 2005).
La optimizacin de un proceso por medio de diseos experimentales
requiere del uso de una metodologa adecuada que nos lleve por el camino
seguro y rpido para encontrar lo valores ptimos de un proceso bajo
estudio (Ayala y Pardo, 1985).

La rotabilidad es una propiedad importante, dado que la finalidad de la

Metodologa de Superficie de Respuesta es optimizar, desconocindose la
localizacin del ptimo, as tiene sentido utilizar un diseo que proporcione
estimaciones precisas en todas direcciones (Rodrguez y Iemma, 2005).
Dentro de los diseos rotables de segundo orden se incluyen los Diseos
Central Compuesto, Equirradial, Box-Behnken.

Superficie de respuesta.
La superficie de respuesta se define como la representacin geomtrica de
la funcin objetivo (relacin entre la variable dependiente y las
independientes consideradas en la investigacin) o ms propiamente dicho
del modelo matemtico obtenido (Ayala y Pardo, 1985).
Debe distinguirse claramente una superficie respuesta estimada de una
superficie real. Una superficie respuesta estimada, es la representacin
geomtrica del modelo matemtico obtenido.
Una cosa importante a tener en cuenta, es que un modelo nunca
representa completamente un proceso, debido a las consideraciones
siguientes:
Omisin o no de un cierto nmero de variables.
Conocimiento inexacto de las variables del proceso.
Necesaria simplificacin del modelo debido a las complejidades
matemticas.

As, un modelo perfecto es una idntica rplica del proceso bajo estudio. La
representacin geomtrica de ste modelo vendra a ser la superficie de
respuesta real.
Si bien, la superficie de respuesta real es algo ideal, slo podemos
aproximarnos a ella con los modelos matemticos comnmente utilizados
(superficie de respuesta predicha) (Ayala y Pardo, 1985).
La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) es un conjunto de
tcnicas matemticas y estadsticas para modelar y analizar problemas en
los que una variable de inters es influenciada por otras. El objetivo es
optimizar la variable de inters. Esto se logra al determinar las condiciones
ptimas de operacin del sistema (Cornell, 1990).

a) Ventajas de la optimizacin de procesos

Las ventajas para la utilizacin de la optimizacin de procesos es que se
utilizan operaciones matemticas relativamente simples de 1 y 2 grado,
es posible detectar el error experimental y evaluarlo, y se necesitan poco
conocimiento de la estadstica (Rodriguez y Iemma, 2005)

Anlisis sensorial
Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos
y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana,
se crearon medios poderosos y exactos para la descripcin de las
interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de las
caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se
desarrollaron tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una
amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron ms
complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la
creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de
laboratorio.
Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las
nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la
participacin de los sentidos estaba 18
disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor
solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en
este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles
en forma cuantitativa
De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto
alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus
sentidos de las propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a
travs de la evaluacin sensorial. La "Evaluacin Sensorial" es una
disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades
organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y
productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un
determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as como su nivel de
agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y
desarrollo de los mismos (Espinosa, 2007)

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Material biolgico
Aguaymanto (Physalis peruviana)

Materiales e insumos de experimentacin

Azcar Blanca
Pectina
Agua
Vasos descartables
Balanza
Peachimetro
Refractmetro

Mtodos
Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada de aguaymanto
Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Aguaymanto
(Physalis peruviana))
Materia prima.- Aguaymanto en estado de madurez organolptica optimo
pH= 4.0
total de slidos solubles= 10Brix
Seleccin.- Las Frutas fueron tradas del mercado la Hermelinda, en donde
fueron seleccionadas las ms frescas posibles, eliminando aquellos en
estado de podredumbre.

Lavado.- para facilitar el lavado del Aguaymanto se procedi a realizar el

Pelado de capullos, en la que se le retir la bolsita recubridora del fruto. Se
procedi a lavar con cuidado el aguaymanto para retirar algn material
extrao presente en los productos que puedan contaminar la mermelada
durante su elaboracin.

Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos para
elaborar la mermelada.
Blanqueado o Escaldado.- Se realiz con la finalidad de inactivar las
enzimas, ablandar la fruta y poder pelarla con facilidad, el Aguaymanto fue
sometida a temperatura de ebullicin por espacio de 5 a 10minutos hasta
que la fruta se abland.

Pelado.- En el caso de la berenjena se elimin completamente la cscara

de forma manual.

Pulpeado.- el aguaymanto se procedi a licuar y luego a colar para tener

una pulpa libre de semilla.

Pesado.- pulpa de aguaymanto y la pectina, fueron pesados de acuerdo a

la proporcin segn el mtodo experimental.

Coccin.- Una vez lista las pulpa de las frutas, se realiz la coccin
adicionando azcar (Pulpa: Azcar = 1:1) agregando de la siguiente
manera una tercera parte de azcar a una temperatura de 100C por 3
minutos por muestra, luego los dos tercios azcar y casi al final de la
coccin se le agreg la pectina con la ltima parte de azcar, alcanzando
los grados brix deseados (66) y con un pH de 3.8. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. (Coronado e
Hilario, 2001).

Envasado.- Se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permiti la formacin de vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado (Coronado e
Hilario, 2001).
Almacenamiento.- Los productos terminados se deben almacenar en un
lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa sobre los frascos
de mermelada.

Diseo experimental
Se utiliz un diseo experimental que permiti optimizar las variables de
Proporcin de Pulpa y porcentaje de pectina, mejorando el sabor y
apariencia de la mermelada tal como se observa en la Figura 4

VARIABLES VARIABLES
DE ENTRADA DE
RESPUESTA
Consistencia
Proporcin de pulpa PREPARACION DE
de aguaymanto MERMELADA DE
AGUAYMANTO Sabor
% de
pectina

Mermelada
Conclusiones
El Aguaymanto es una planta herbcea y es uno de los productos
agrcolas ms requerido en Europa.
Esta fruta tropical, originaria de los Andes, posee una excelente
combinacin de energa, minerales, y vitaminas que la convierten en
un alimento ideal en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y
enfermedades de la vista.
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos estn encerrados
dentro de un cliz o capacho que ayuda su conservacin.
El Aguaymanto es un fruto con potencial exportador, que
incipientemente est siendo aprovechado en nuestro pas, tiene un alto
crecimiento de demanda (participando en la dieta de Holanda, el
primer consumidor de aguaymanto colombiano), pero las
exportaciones de nuestro pas recin estn comenzando.
La tendencia en el mundo ya no slo se reduce al producto orgnico
(que cuenta con una demanda creciente en el mundo), sino adems a
aquel producto cuya produccin no cause daos en el medio ambiente
y gener beneficio social y econmico en los agentes participantes de
la cadena de valor, en este caso la certificacin de Comercio Justo en la
oferta nacional de banano es la que est tomando fuerza.
Se determin la influencia de la proporcin aguaymanto (1/1 ) y
porcentaje de pectina (0.05%) en el sabor y consistencia de una
mermelada de aguaymanto, concluyendo que a mayor proporcin
aguaymanto mayor ser el valor de sabor y que un porcentaje de
pectina bajo tanto como un porcentaje de pectina alto causan una
consistencia que no es adecuada para la mermelada de aguaymanto.
La calidad de la mermelada es que tiene excelente caractersticas
organolpticas y propiedades nutricionales por tratarse de frutas
exticas asegurando la aceptacin de las zonas quienes lo consumen.
La diferencia respecto a la competencia es: el precio, valor agregado
que le damos a nuestro producto.
El mercado de mermeladas, en general, es un mercado altamente
competitivo, no slo en los mercados nacionales sino que tambin en
los mercados internacionales el cual exige cierto grado de
especializacin.

Bibliografa
Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria
www.sunat.gob.pe
Ministerio de Agricultura
www.minag.gob.pe
Infoagro
www.infoagro.com.
FAO
www.fao.org
Sistema de Inteligencia de mercados
www.ecuadorexporta.org
Departamento de Agricultura de Estados Unidos
www.usda.gov
Agricultural Marketing Service
www.marketnews.usda.gov
Sistema Estadstico de Comercio Exterior
http://websiex.dian.gov.co/