RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014

MICROORGANISMOS ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeos para verlos aismple vista. Es el factor que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Aunque alimentos con el mismo contenido
En este grupo: BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS, ALGAS MICROSCOPICAS. de agua, se alteran de forma distinta, entonces no es por s sola una herramienta indicativa. La cantidad
se mide entre 0 y 1. La mayora de alimentos frescos tendr vlores cercanos a 1. Cuando son menores a 0.85,
BACTERIAS la mayora de bacterias patgenas no crecen.
Clulas sencillas. Carecen de ncleo y sin rganos en el citoplasma. Uniceclulares y se encuentran en todos TIEMPO
los ecosistemas.
Las formas que las bacterias presentan pueden ser: COCOS, BACILOS, VIBRION, ESPIRILOS. En condiciones ptimas, son capaces de multiplicar el nmero entre 10-20 min. Las bacterias de los alimentos
tienen tempertura ptima de 37C que es la temperatura del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecer
ENDOSPORA BACTERIANA entre 4C y 60C con una velocidad considerable. Este rango es la ZONA DE PELIGRO. a los 100 las bacterias
Algunas bacterias osn capaces de formar estructuras de resistencia, cuando aparecen condiciones adversas empiezan a morir y por debajo de los 5C quedan en estado latente.
en el medio en que vive. Es una sutstancia incativa resistente, no reproductiva. Estas condiciones pueden ser: -18C 0C 4C 30C 45C 60C 121C
Falta de un nutriente especial, Falta de algn factor de crecimiento, Aumento de temp., Falta de un mineral. RELACIN TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANO
son resisitentes a radiacin ultravioleta, gamma, a la desecacin, temp., hambre y desinfectantes qumicos.
bacterias bacterias bacterias las esporas
REPRODUCCIN BACTERIANA INHIBEN
crecimiento
se multiplican
lentamente bacterias bastante
se multiplican empiezan
a morir
Se multiplican con mucha rapidez. Una sola, con condiciones adecuadas de ambiente y temp., se divide se multiplican
en dos nuevas. entre 10 y 20 min. Mejores condiciones acelerera su reproduccin. MUY rpido
DISPONIBILIDAD DE OXIGENO Los microorganismos pueden requerir o no oxgeno para sus procesos
REPRODUCCIN ASEXUAL metablicos. La mayora son anaerbicas.
Biparticin o fisin binaria. De una clula original resultan dos hijas iguales y genticamente idnticas.
HUMEDAD Si tengo un alimento seco y amiente con humedad, la tendencia es que se equilibren. Al humedecer
CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS el alimento: Alta tendencia a que se altere, y Alta actividad microbiana-> Buena calidad pero riesgo
SU FORMA Cocos, bacilos, esporuladas, vibriones. por actividad microbiana.
Cuando el ambiente es menos hmedo que el alimento, la tendencia es que se seque. Pierde peso,
TIPO DE COLONIA Diplococos: Bacterias redondeadas de dos en dos. pierde contextura, se arruga, se deshidrata -> Seguridad microbiana, pero pobre calidad.
Diplobacilos: Bacterias alargadas de dos en dos.
Estreptococos: Cordones de bacterias redondeadas.
Estafilococos: Masas laminares de bacterias redondeadas. CONTAMINACIN
Sarcinas: Conglomerados 3D de bacterias redondeadas. GENUINO No contienen sutancias no autorizadas ni agregados.
TIPO DE PARED CELULAR Gram (+) y Gram (-). Se basa en la capacidad de reaccin de las bacterias a un ALTERADOS Causas Fsicas, Qumicas o biolgicas deterioran sus caractersticas
colorante. Si se tien son (+), si no, (-). organolpticas y no es intencional.
SI O NO ESPORULADAS Que son una capa de proteccin segn las condiciones adversas. CONTAMINADOS Contienen Agentes vivos, sustancias qumicas, componentes txicos.
TOXINAS Mientras se multiplican, liberan sustancias en el alimento, que son txicas para ADULTERADOS Se priva parcial o totalmente de sus elementos tiles. Reemplazados o adicionados
el consumo humano y representan peligro de ETAs. Sus caractersticas son: por otros para disimulo.
No olor, no sabor, no color, no se destruyen con calor ni fro, resisten falta de agua.
FALSIFICADOS Aparenta caractersticas del producto legtimo. Hongos Silvestres
RANGO DE TEMP AL QUE Psicrfilas o crifilas -5 - 5C
PUEDEN CRECER Psicrfilas obligadas ptima 15 - 18C , mxima 19 - 22C Productos de limpieza VEGETAL Frutas
Animales de caza
Psicrfilas Facultativas ptima 20 - 30C, mxima 35C QUMICO Pesticidas o Insecticidas AGENTES
Mesfilas mnimo 10-15C, ptima 25-40C, mxima 35-47C AGENTES Metales Txicos Mariscos de PLaya
Termfilas mnimo 25c, timo 50-75C, mxima 80-105C PELIGROSOS Bacterias
PELIGROSOS Medio Ambiente y Materiales
Termfilas extremas ptimos cercanos a 100C FSICO Materias Primas BIOLGICO Hongos
Virus
Termficas estrictas ptimos >80C. Manipulador
Termfilas facultativas pueden crecer a menos de 37C Parsitos
DEPENDENCIA O NO DEL Aerbicas Necesitan oxgeno para sus funciones metablicas
OXIGENO PARA VIVIR Anaerbicas No necesitan. Obtienen energa por fermentacin Por los animales Destruccin-De bacterias por el cocinado
Facultativas Si hay oxgeno suficiente, obtiene energa por respiracin Por el agua HIGIENE
y si no, por medio de fermentacin. FUENTES DE Por el aire Proteccin-del alimento ante contaminacin
CONTAMINACIN ALIMENTARIA
Durante su maipulacin y tratamiento POR DEFINICIN
HONGOS Por el hombre Prevencin-De la multip. de bacterias
Aunque su forma y tamao es variado, son eucariotas. Su clula posee ncleo.
SAPROFITOS: Absorben nutrientes de desechos orgnicos y organismos muertos. Lo digiere fuera de su HIGIENE PERSONAL
cuerpo secretando enzimas hidrolticas. Luego los absorbe para obtener energa.
PARSITOS: Algunos viven a expensas de otro ser vivo sin darle beneficio. MANOS Y PIEL Las manos han de estar lo ms higinicas posible en todo momento. Lavarselas cada vez
que cambie de actividad durante el trabajo, especialemente cuando hay que manipular
LEVADURAS Son los Microorganismos ms importantes utlizados en industria alimentaria. Elaboracin alimentos de CRUDOS a YA COCINADOS.
de pan, bebidas alcohlicas, vino, cerveza. Usar jabn bactericida, cepillarse las uas, y secarlas cuidadosamente: Despus de usar
SETAS Grupo de hongos filamentosos que forman estructuras comestibles. Crecen en el suelo, en el bao, entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados, despus depinarse el pelo,
desechos de hojas, troncos. Al entrar a una rea de preparacin, antes y despus de usar maquinaria, despus de fumar,
MOHOS Hongos filamentosos distribudos en la naturaleza. Se ven frecuentemente en el pan viejo, comer, o sonarse la nariz, despus de manipular elemntos de deshecho como basura.
quesos o frutas. HERIDAS, GRANOS Ruptura de la piel es sinnimo de multiplicacin de bacterias. Todas deben ser cubiertas
RASGUOS, con vendaje, de preferencia de color para que si por accidente se pierde, se lo pueda
PROTOZOOS ABSCESOS, ETC. encontrar con facilidad. Proteger el vndaje con materiales impermeables y adoptar el
Organismos microscpicos unicelulares, depredadores que viven en ambientes hmedos, o directamente en hbito de cambiarlo cada vez que est sucio o mojado.
medios acuticos. EL PELO Es un aspecto peligroso ya que est mudando constantemente y contiene caspa. Se debe
lavar de manera regular. TODOS los manipuladores de alimentos deben llevar gorros
ALGAS adecuados de modo que est completamente cubierto.
Las que son agentes contaminantes en la alimentacin, son generalmente microscpicas. ODOS, NARIZ Una bacteria, Staphylococcus Aereus, se encuentra en la nariz y boca del 40-45% de las
Y BOCA personas adultas. Si est resfriado, no debera trabajar cerca de alimentos y an as usar
VIRUS pauelos descartables de un solo uso. La boca alberga bacterias similares, no deber probar
Esuna entidad biolgica capaz de auto-replicarse utilizando una maquinaria celular. Agente patgeno. Su la comida con el dedo, masticar chicle, escupir, o limpiar gafas con el aliento.
ciclo vital siempre necesita de una clula invadida para poder replicar su material gentico produciendo Si existe supuracin en los odos, o mucosidad en la nariz, u ojos llorosos, puede contaminar
luego muchas copias de su material gentico original. Se componen principalmente de cido nucleico y los alimentos.
protenas. Necesitan de un husped, en vida libre no sobreviven. TABACO Contamina los alimentos, en un hbito que debera dejarse de lado. El humo es una
suspensin de partculas que algn momento llegarn a los alimentos. Adems toca la boca,
saliva y contamina las proximidades. Favorece la necesidad de toser y estornudar.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Cocinas y alimentos tibios JOYAS, PERFUMES Los alimentos absorben fcilmente los olores causando su contaminacin. Anillos, pendientes
Alimentos neutros con poca acidez LOCIONES, ETC broches, aretes, relojes, etc, son trampas para la suciedad e incluso pueden caerse
Alimentos con mucha agua en su estructura. inadvertidamente en las preparaciones.
Alta cantidad de protenas CONTAMINACIN CRUZADA
CARACTERISTICAS QUE PROTEGEN LOS ALIMENTOS DE LOS ATAQUES MICROBIOANOS INDIRECTA Cuando se manipulan alimentos de origen animal crudos, vegetales sucios que no se lavan o las
Cubiertas naturales: Piel de frutos, ms hermtico, ms resistente. superficies de contacto como tablas, o las manos ,
Nutrientes disponibles DIRECTA Cuando se mezlcan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos
Acidez: Ms cidos, limn o vinagre, las inhibe, pero NO LAS MATA o que no requieren coccin. Ej:
Actividad del agua: Referido al agua disponible para su crecimiento. Usar la misma tabla para cortar alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego
CARACTERISTICAS DEL AMBIENTE QUE FAVORECEN SU CRECIMIENTO con cocidos sin lavarla o desinfectarla.
Humedad: Favorecen la presencia de bacterias y los ambientes secos, la aparicin de esporas. El uso de los mismos utensilios para trabajar alimentos de origen animal crudos o vegetales
Disponibilidad de aire: el vaco retarda su crecimiento, pero favorecen la aparicin de otras. sucios con otros cocidos lin lavarlos o desinfectarlos.
Temperatura No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos con otros cocidos o que no requieren
Tiempo de coccin.
Agregar y mezclar un aliento fresco con las sobras del mismo.
ESCALA DE PH ESCALAS DE PH DE LOS ALIMENTOS Almacenar alimentos crudos o vegetales sucios por encima de otros cocidos.
Los cidos y bases tienen una caracterstica 0 MATERIAS PRIMAS Las materias primas pueden estar contaminadas con materia fecal o
que facilita el medirlos. Los cidos tienen del suelo. Ej. si el suelo ha sido limpiado con sustancias qumicas, stas
fuertes concentraciones de iones de hidr- 1 pueden llegar a los alimentos.
geno y los cidos dbiles concentraciones Jugo gstrico Ph 1,5 a 2 MEDIO AMBIENTE El espacio fsico ha de estar construdo adecuadamente. La correcta
bajas. El Ph es un valor numrico que 2 Limn Ph 2,2 PELIGROS DE LA limpieza prevendr de contaminacin en el ambiente de trabajo.
expresa la concentracin de iones de MUY CIDO CONTAMINACIN MANIPULADOR Personas que estn en contacto con los alimentos. Entrenamiento
hidrgeno en un alimento. Coca-cola, vinagre Ph 2,8 sobre Buenas Prcticas de Higiene les permitirn ser concientes de la
3 (5M DEL
La mayora de contaminacin que pueden provocar.
EL Ph. CMO SE MIDE CIDO MANIPULADOR)
4 Chucrut Ph 4
las frutas
Ph 3 a 4,5
MTODO Metodologa utilizada en la preparacin de alimentos debe ser la
I PAPEL TORNASOL : Slo se determina si Jugo de Tomate Ph 4,2 adecuada para prevenir la contaminacin.
Lmites para la multiplicacin de bacterias alteradoras
Lmites para la multiplicacin de bacterias patgenas

Yogurt Ph 4,5
MATERIALES Todos aquellos utensilios usados en la preparacin. Deben estar limpios,
una sustancia es cida o alcalina. No se Precisa 5 desinfectados, o si el material de que estn hechos puede contaminar.
el valor del Ph. POCO CIDO Carne Ph 5,7

II TIRAS DE REACTIVO : Tiras de papel especial 6

Yema, papa Ph 6,3
La mayora de La mayora de ETAs Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Podemos enfermarnos levemente o morir.
con escala coloromtrica al valor aprox. Agua, pollo Ph 6,3
las legumbres los alimentos Se producen por: Consumo de agua no potable, alimentos contaminados con microorganismos,
Ph 5 a 7 Ph 5,7 a 7
del Ph. Se la realiza por sumersin en el 7 Pescado, Crustceos Ph 7
parsitos o virus presentes en una comida, sustancias txicas.
alimento y comparacin a una escala ya Sangre Ph 7,4 ORIGEN DE LAS Biolgico: Los microorganismos me enferman o me intoxican
definida. 8 NEUTRO ENFERMEDADES Qumico: Consum algo con toxinas, qumicos que me enfermaron.
III EL PEACHIMETRO : Un medidor de Ph y un
par de electrodos. Es muy sensible. Los 9 Clara de huevo Ph 9
Nios de 0 a 5 aos:
electrodos generan una corriente cuando GRUPOS DE Mujeres embarazadas
se sumergen en una solucin que indicar BSICO Enfermos inmuno-deficientes
14 O ALCALINO RIESGO
el valor del Ph. Ancianos