Resumo de frutas- P2 -Processo melhor em duas partes (sol e

sombra)
Aula 6- CONSERVAO POR
REMOO DE GUA Tempo:
- Depende da MP (umidade,
Umidade e atividade de gua permitem a
tamanho, forma);
ao de enzimas do prprio alimento e ao
- Condies climticas
de microorganismos.
Produtos:
Mtodos: - Origem animal (carne, pescados)
- Origem vegetal (cereais, leguminosas
SECAGEM e frutas (uvas, ameixas, etc.).
- secagem natural Vantagens:
- secagem artificial ou desidratao - Custo (dispensa gastos com energia,
ADIO DE SOLUTOS mo de obra especializada).
- adio de sal Desvantagens:
- adio de acar - Depende de fatores externos (clima
CONCENTRAO seco, temperaturas favorveis,
A reduo de gua livre eleva a presso tempestades de areia, etc.);
osmtica, reduzindo as condies de -Depende de boa rea,
desenvolvimento de microorganismos e as - Problemas com infestaes;
enzimas tm suas atividades reduzidas. 2) SECAGEM ARTIFICIAL OU
Secagem DESIDRATAO
1) Natural (sol) a secagem pelo calor produzido
Recomendado em regies: artificialmente em condies de
- clima seco temperatura, umidade e corrente de ar
- boa irradiao solar controlados.
Com os devido cuidados: tambm Os produtos alimentcios podem ser
produz um material de qualidade secos:
Local da secagem: com ar - mais utilizado
- pisos de cimento, pedra ou pedregulho (conduz o calor aos
ou material capaz de irradiar calor. alimentos, alm de ser
Tabuleiros: veculo no transporte do
- Em suportes, vapor mido liberado).
- Receba boa irradiao solar e fcil vapor super aquecido,
circulao de ar. vcuo,
O problema da secagem que pode gs inerte e
secar apenas a superfcie, por isso no aplicao direta do calor.
incio deve ter secagem branda e no Processo:
final aumenta a temperatura, para -Colheita
primeiro secar o interior do produto. -Pr-seleo/corte
Processo: -Lavagem
-Colheita -Branqueamento
-Pr-seleo/corte -Secadores
-Lavagem*/branqueamento Tipos de secadores:
-MP em tabuleiros ou bandejas Escolha depende:
-Levada ao sol - natureza da matria-prima
-MP revolvida de tempos em tempos - produto final desejado
- aspectos econmicos
-condies de operao - Entra em contato com ar aquecido,
Os secadores podem ser divididos em: pelo calor gerado no primeiro piso
1.Secadores Adiabticos - fornecem - O ar quente passa pelo produto por
calor por meio de ar quente movimentao natural ou forada
2.Secadores por contato - transferncia - Material deve ser agitado
de calor por superfcie slida. -Material como malte, lpulo, etc
A.Secadores Adiabticos B.Secadores por contatos
A.1)Secadores de cabine ou armrio B.1) Secadores de tambor ou rolo
- secador simples, secador
- indicado para pequenas indstrias; -Tambores rotativos (0,5 a 1,5m de
-o ar entra e aquecido, o ventilador dimetro e de 2,0 a 5,0m de
joga o ar pra cima, aquece a amostra, comprimento)
passa por filtros e sai do secador. -Interior feito o aquecimento com
A.2) Secadores de tnel vapor a alta presso.
- as velocidades do ar e dos vagonetes -Especialmente para produtos ricos em
(carrinho que carrega a amostra), como amido.
a temperatura do ar, so calculados para -Usado em farinhas de mandioca
que no final do trajeto o alimentos B.2) Desidratadores a vcuo ( ou
esteja desidratado. liofilizadores)
- sentido do fluxo de ar: contracorrente, Sistema de aquecimento indireto,
paralelo ou conjugado. Calor transmitido pela superfcie
Pedaos grandes melhor receber o ar slida.
quente no final e frutos pequenos Custo elevado.
recebe ar quente no incio. * Exemplo: Liofilizao -
A.3) Secadores por asperso ou Diagrama de fases
atomizador Condies especiais de temperatura
- utilizado para alimentos lquidos ou e presso
pastosos gua congelada passe ao estado
- temperaturas variam de 1800C a 2300C slido
- a rapidez da evaporao no permite Poucas alteraes sensoriais
afetar o produto Necessidade de embalagem
-Atomizar transformar o fluido em adequada.
partculas bem pequenas.
- corrente de ar:direo contrria ou na Desidratao
mesma direo. Vantagens:
-Spray drier usado para suco em p. - Rapidez,
A.4) Secadores de leito fluidizado - Controle das condies,
- Reduo da rea de secagem.
- material introduzido na cmara ou Desvantagens:
tnel, cujo fundo perfurado e por - Custos maiores,
onde insuflado ar quente a alta - Mo de obra especializada.
velocidade, mantendo o alimento
suspenso e dando movimentao Adio de Solutos
dirigindo-o sada do tnel. A adio de solutos aumenta a presso
A.5) Fornos secadores osmtica.
- Secadores construdos em edificaes: Adio de sal
dois pisos -picles, chucrute, azeitonas,
-Produto colocado no piso superior etc.
 Adio de acar
-gelias, doce em massa,
compotas de frutas, frutas cristalizadas,
etc.
Concentrao
Remove parte da gua dos
alimentos 1/3 ou 2/3,
Necessidade de mtodos adicionais
de conservao, pode ser
embalagem, aditivos ou
congelamento;
Exemplo de produtos: sucos
concentrados, massas de tomate,
doces em massa, etc.
Razes da concentrao:
a) Forma de conservao
b) Economia de transporte, embalagem
e armazenamento
c) Antes de serem evaporados, mais
barato
d) Alimentos preferidos na forma
concentrada
Tipos de concentrao:
1) Concentrao por evaporao
Evaporao a concentrao com o uso
do calor
Alteraes sensoriais (tempo/temperatura)
Exemplos:
- O escurecimento (browning)
- Aparecimento do aroma e sabor
queimado
- Poder ocorrer cristalizao de acar
- Desnaturao de protenas
Tipos de evaporadores:
- Tachos abertos e a vcuo
- Trocadores de calor tubulares
(TASTE)
- Evaporadores a placas
- Evaporadores de pelcula lquida
O uso de uma srie de evaporadores
entre o fornecimento inicial do
vapor e o condensado - evaporao
de mltiplo-efeito - aumenta a
eficincia trmica
2) Concentrao por congelamento
-Congelamento realizado lentamente,
-Cristais de gelo separados do
produto,
-Repetindo-se o procedimento
vrias vezes.
-Melhores qualidades sensoriais.
Exemplos:
- Sucos de frutas (at 50% de slidos)
- Cerveja e vinho (at 50% em lcool)
- Extrato de caf (at 45% de slido)
- Extrato de ch (at 25% de slidos)
3) Concentrao por membrana
Utilizao de membranas semi-
permeveis,
Exemplos:
-Microfiltrao: s segura pequenas
partculas;
- Ultrafiltrao:
Presses 1 a 6 atm. Permite separao
da gua, sais e acares de baixo peso
molecular. Segura pequenas partculas e
macromolculas
- Osmose reversa
Utiliza presses maiores (30 a 60 atm).
Resulta na separao da gua e
concentrando sais, acares de baixo
peso molecular e macromolculas. S
passa gua.
Na osmose a gua atravessa a
membrana porosa, passando do meio
menos concentrado para o meio mais
concentrado.
Na osmose reversa aplicada uma
presso, fazendo a gua passar do meio
mais concentrado para o menos
concentrado. Torna o meio concentrado
cada vez mais concentrado.
Frutas secas ou dessecadas
o produto obtido pela perda parcial
da gua da fruta madura, inteira ou em
pedaos, por processo tecnolgico
adequado
Classificao:
a) Simples
b) Mista
 Dever constar no rtulo o nome da
fruta seguida da palavra SECA,
DESSECADA ou PASSA. Aula 7- Gelias
Frutas liofilizadas
o produto obtido pela desidratao Gelia de fruta o produto obtido
quase completa da fruta madura, inteira pela coco do suco de fruta, polpa,
ou em pedaos, pelo processo frutas inteiras ou em pedaos com
tecnolgico denominado liofilizao acar e gua, concentrado at a
Classificao: consistncia gelatinosa. No
a) Frutas liofilizadas podendo ser colorido ou
inteiras ou em pedaos aromatizado artificialmente.
b) Frutas liofilizadas em p Poder ter adio de cido e pectina
Dever constar no rtulo o nome da para compensar qualquer
fruta e o processo utilizado. deficincia da fruta.
Liofilizao Classificao:
Comum 40:60 (fruta/acar)
Para ser liofilizado, o produto deve Extra 50:50 (fruta/acar)

estar congelado a uma temperatura

O processo bem como o princpio de
bem baixa, geralmente abaixo de destruio pelo calor e evaporao de
-30C, e depois ser submetido a grande parte da gua para chegar ao teor
uma presso negativa (vcuo), de slidos solveis superior 65 0B com o
aumento da concentrao de acar.
fazendo com que a gua dos
produtos seja retirada por Geleiada: uma gelia com pedaos de
sublimao, ou seja, passe frutas em suspenso.
diretamente do estado slido para o Caractersticas Sensoriais
Aparncia: clara, brilhante e
estado gasoso. O resultado final
transparente
um produto com uma estrutura Consistncia: quando retirada do
porosa livre de umidade e capaz de vidro deve tremer sem escorrer,
ser reconstituda pela simples macia ao corte, porm firme
Aroma e gosto: da fruta original
adio de gua.
Constituintes da Gelia: frutas, pectina,
cido e acar. Facultativo: agentes
Desta forma, os produtos tamponantes e outros acares.
liofilizados no sofrem alteraes Frutas
de tamanho, textura, cor, sabor, - Estdio de maturao:
aroma, teor de vitaminas, sais Frutas levemente verde maior
minerais, protenas, etc. e, quando rendimento em pectina
Frutas maduras bom em aroma, cor e
conservados adequadamente,
sabor
mesmo em temperatura ambiente,
Frutas supermaduras pouco
resistem intactos por muitos anos. rendimento em pectina (pectina
decompe-se em cido pctico, no
forma gel)
 - Classificao:
Frutas ricas em pectina e cido: mas
cidas, frutas ctricas, goiabas, uvas
(algumas), amoras, groselha.
Frutas pobres em pectina e cidos:
caqui, figo, mamo,
pra, pssego.
Fruta mdia em pectina e rica em cido:
pitanga, nspera, jabuticaba (com
casca).
Frutas pobres em pectina e mdia em
cido: carambola, caju, morango.
Prova do lcool
Objetivo: Verificar se o suco rico em
pectina
TESTE 5 mL de suco, adicionar a
mesma quantidade de lcool 950GL e 5
minutos, verificar o precipitado para ver
a quantidade de pectina.
a. Precipitado gelatinoso e firme
sinal de muita pectina
b. Precipitado mais ou menos
gelatinoso, que se rompe por
agitao leve, corresponde a um
teor mdio
c. Precipitado filamentoso
granulado corresponde a baixo
teor de pectina
Pectina
Polissacardeo estrutural
(plantas)
Polmero do cido galacturnico
Classificada como fibra
- grande nmero dos seus grupos
carboxlicos metilados: cidos
pectnicos formam gis
- Grande nmero dos seus grupos
carboxlicos NO-metilados so
os cidos pcticos no
gelificam
Grau de metoxilao
uma medida da proporo de
grupos carboxlicos presentes na
forma esterificada
Assim sendo D.M. (degree of
methoxylation) de 0,60 indica
60% de esterificao
D.M. maior 0,5 alto grau de
metoxilao
D.M. abaixo 0,5 baixa
metoxilao
Concentrao de acar ambas
podem formar gis
APENAS as de BAIXA formam
gel em baixa concentrao de
slidos solveis e em presena
de ctions - Ca++
Em frutas geralmente pectinas
de alta metoxilao
Grau de pectina
Definio: o nmero de gramas de
acar que um grama de pectina capaz
de transformar em gel (consistncia
padronizada), sob condies de acidez e
slidos solveis.
Necessrio especificar o mtodo usado
para determinar o grau
Mais usado o USA-SAG
Consistncia da gelia
Diversos mtodos
SAG mais usado
Mede-se o abaixamento da
altura da gelia, aps 2 min. De
inverso numa placa de vidro do
copo-padro
A porcentagem de abaixamento
em relao a altura o SAG
Velocidade da geleificao
A geleificao mais rpida - sob
temperatura mais alta e maior
grau de metoxilao
 Melhor para pectinas com D.M.
maior 0,6
Essas pectinas evitam a presena de cidos e sais minerais,
decantao ou afloramento dos
pedaos de frutas
D.M. ao redor de 0,5
geleificam mais lentamente,
pode-se utilizar cozimento a
vcuo vantagem sada de
bolhas de ar do produto.
Acidez
A geleificao mais rpida - sob
temperatura mais alta e maior
grau de metoxilao
Melhor para pectinas com D.M.
maior 0,6
Essas pectinas evitam a
decantao ou afloramento dos
pedaos de frutas
D.M. ao redor de 0,5
geleificam mais lentamente,
pode-se utilizar cozimento a
vcuo vantagem sada de
bolhas de ar do produto.
Acares
Teor de slidos na gelia 64-
71%
A sacarose o mais utilizado
Substituio de parte de sacarose
por glicose
Glicose diminui cristalizao,
aumenta o brilho e reduz gosto
adocicado
Devido acidez e ao
aquecimento formao de
acar invetido ajuda tambm
na solubilidade
Para a formao da geleia, as frutas tem que
conter uma substncia conhecida por
pectina. Esta substncia forma-se pela
decomposio da protopectina (hidrato de
carbono presente nas frutas) pela aco de
enzimas. A pectina, quando combinada com
uma poro adequada de acar e na
precipitar-se, formando a geleia. A pectina
encontra-se na polpa das frutas perto da
casca, ao redor das sementes e nos caroos,
principalmente em frutas mais verdes do
que maduras. medida que as frutas
amadurecem, a pectina transforma-se em
cido pctico. O cido pctico solvel em
gua, razo pela qual tem capacidade de
gelatinizao. Para extrair a pectina
necessrio ferver as frutas rapidamente at
ficarem um pouco macias. A cozedura
prolongada destri a capacidade da pectina
de formar geleia, em especial nas frutas
muito cidas.
A pectina responsvel pela continuidade
da densidade. Acares e cido do rigidez.
Gelias diet
Sem acar
Produto de mercado diabticos
e regime
Pectinas de baixa metoxilao
formam gel na presena de
ctions divalentes
Industrialmente usa-se sais de
clcio
Fluxograma de produo
(1) Colheita e Transporte
(2) Seleo e Classificao
(3) Limpeza
(4) Descascamento (F)
(5) Adio de gua (F)
(6) Coco (Extrao da pectina)
(7) Extrao e Clarificao do suco
(8) Adio de acar
(9) Concentrao adio de cido e/ou
pectina*
(10) Acondicionamento (850C)
(11) Esterilizao (F)
(12) Armazenamento
* - Pectina comercial extrada de
resduos de frutas ctricas e suco de
ma
(1) Colheita e Transporte
- Tempo certo de colheita, estdio de
maturao, variedade e manuseio no
transporte.
(2) Seleo e Classificao
As frutas destinadas fabricao de gelia
devem estar suficientemente maduras,
quando apresentam seu melhor sabor, cor e
aroma e so ricas em acar e pectina.
Frutas ligeiramente verdes tem maior teor
de pectina que as muito maduras, pois
conforme ocorre o amadurecimento da
fruta, a pectina decompe-se em cido
pctico, no formando gel.
- Qualidade da gelia
(3) Limpeza
- gua clorada (10-50 ppm )
(4) Descascamento (F)
- Se necessrio, manual, fsico ou
qumico.
(5) Adio de gua (F)
Para extrao do suco. Exemplo: ma
(1:1 a 1:1,5), laranja (2:1)
No se deve adicionar gua s frutas para o
processamento de gelia, exceto nos casos
em que as frutas necessitam de um
cozimento prvio ou para facilitar a
dissoluo do acar. Nestes casos, a
quantidade de gua adicionada deve ser, no
mximo, de 20%. A maioria das frutas no
requerem adio de gua, sendo apenas
esmagadas e aquecidas durante dois a trs
minutos at o ponto de ebulio. Para a
maioria das bagas, quanto menor for o
tempo de coco, melhor ser o sabor.
(6) Coco (extrao da pectina)
- Finalidade: concentrao do
suco, destruir leveduras,
solubilidade e amolecimento.
- Temperatura 105 a 1060C
- ndice de refrao 67,50B
- Tempo: ma (20 25), uva (5
10), goiaba (30 35)
(7) Extrao e clarificao do suco
- Depende da maneira que quero o
suco, gelia de boa qualidade
mais clara.
-Prensa
-Filtrao
(8 e 9) Formulao
(acar/pectina/cido)
Pectina - Verificar o poder de
formao do gel:
- Para adio de pectina -
temperatura 650C para no
hidrolizar a pectina
- Exemplos: cereja (0,1 a 0,5%),
limo (0,7 a 1,1%), laranja (0,4 a
0,6%), ma (0,6 a 0,8%)
Acar - sacarose ou glicose
cidos utilizados: cido ctrico,
tartrico, fumrico e ltico.
Quando se faz uma concentrao final
acima de 65% de slidos solveis totais,
necessrio substituir parte da sacarose para
evitar a cristalizao, usando glicose de
milho ou acar invertido (mistura de
glicose, frutose e sacarose).
A adio de glicose ou acar invertido
sempre recomendvel no caso de
processamento a vcuo ou quando se deseja
melhorar a cor e reduzir o sabor doce.
(10) Acondicionamento
quente 850C vidros
(inverter a gelia para esterilizar
a tampa)
Envase em temperaturas
menores necessita de tratamento
trmico
(11) Tratamento Trmico
Temperatura de 820C por 30
minutos
(12) Armazenamento
Anlises de vida-de-prateleira
Dicas de processamento
Para melhorar aparncia:
descascamento, corte em
pedaos e triturao
 Frutas preservadas em SO2:
fervidas para eliminar
Para obteno de um produto
transparente: peneirar ou filtrar o
suco
Problemas durante o e sorbato de sdio
processamento
Deteriorao microbiana
condies higinicas, baixo teor
de slidos, armazenamento
inadequado, falta de vcuo
Geleificao inadequada
- gel duro: excesso de pectina, pH
baixo, teor de slidos solveis muito
alto
- gel mole: baixo teor de slidos
solveis, pH incorreto, tempo de coco
excessivo, pectina insuficiente,
deteriorada ou mal dissolvida
Ocorrncia de sinerese baixo
pH, teor de clcio (diet),
temperatura baixa no
enchimento e pectina
insuficiente, deteriorada ou mal
dissolvida.
Formao de cristais muita
sacarose e pouca glicose
Legislao
- Quando utilizar bebidas
alcolicas (licores, usque, rum e
outros) teor alcolico final no
pode ultrapassar 1,9 % em
volume
- As gelias devero conter, no
mnimo, o equivalente a 33
partes de frutas frescas, por
peso, para cada 100 partes do
produto final
Teor de slidos no mnimo de
65%
Conservadores permitidos:
benzoato de sdio, cido srbico
Aromatizantes NATURAIS,
corantes NATURAIS ou
sinttico IDNTICOS aos
NATURAIS
Agentes anti-espumferos
Compota ou Fruta em Calda
Compota ou fruta em calda o
produto obtido de frutas inteiras ou
em pedaos, com ou sem sementes
ou caroos, com ou sem casca, e
submetidas a cozimento incipiente,
enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas, cobertas com
calda de acar. Depois de fechado
em recipientes, o produto
submetido a um tratamento trmico
adequado.
Classificao:
a) Compota simples
b) Compota mista ou fruta mista
2 ou mais espcies de frutas
c) Salada de frutas ou miscelnea
de frutas 3 a 5 frutas
Princpio de conservao
Consiste na adio de um xarope (em
torno de 400Brix) fruta previamente
preparada. Aps o acondicionamento, o
produto tratado pelo processo de
apertizao.
Ex.: Pssego, figo, abacaxi, goiaba, etc.
* - para frutas de consistncia frgil,
usa-se um banho prvio em sais de
clcio.
Fluxograma
Colheita e transporte
Seleo e classificao
Limpeza
Descascamento/corte
Branqueamento*
Acondicionamento latas/vidros
Adio do xarope
Exausto
Recravao
Tratamento trmico
Resfriamento
Armazenamento
Alteraes observveis
Alteraes microbiolgicas
pH, tratamento trmico
inadequado
Estufamento das embalagens
m-os, corroso interna das latas
ou exausto mal feita.
Mudana da colorao
demora no resfriamento,
presena de SO2 no acar ou na
fruta(manchas pretas)
Legislao
- Calda nas compotas devem estar
entre 40 650Brix
- Quando utilizado bebidas
alcolicas, o teor alcolico no
produto final no poder exceder
a 1,90GL
Doce em Pasta e de Corte
o produto resultante do
processamento adequado das
partes comestveis desintegradas
de vegetais com acar, com ou
sem adio de gua, pectina,
cidos, outros ingredientes e
aditivos permitidos.
Proporo 50:50 (fruta:acar)
Princpio da conservao: Uso
do acar
Exemplos: Goiabada, Goiabada
Casco (pedaos), doce de
abbora, bananada, pessegada,
etc.
Classificao
Quanto ao vegetal empregado:
a) Simples
b) Misto
Quanto consistncia:
a) Cremoso (no oferecer
resistncia , nem possibilidade
de corte)
b) Massa
c) Corte
Diferena entre Pasta e Corte
Tempo de preparo
Presena da pectina
Brix
- pasta at 550Brix
- corte acima de 700Brix
Fluxograma
Colheita e transporte
Seleo e classificao
Limpeza
Descascamento/corte
Desintegrao/despolpamento
Formulao (cido e pectina)
Coco*
Envase quente
Rotulagem
Armazenamento
Alteraes observveis
Alteraes microbiolgicas
embalagem, baixa temperatura
de enchimento, ausncia de
vcuo, falhas no fechamento da
embalagem e armazenamento
inadequado.
 Cristalizao de acar
(sacarose) alto teor de acar
substituir por glicose.
Amolecimento do produto
estocagem em ambientes midos
e quentes.
Aula 8- Frutas Cristalizadas
e Glaceadas
Uso:
Consumo como fruta
cristalizada
Ingrediente para produtos de
confeitaria
Formulaes de sorvete e outros
doces
Frutas de festas (Natal, Pscoa,
etc.)
Consumo ao longo do ano
Maior valor agregado
Frutas cristalizadas, glaceadas ou
saturadas com acar, so produtos
preparados com vegetais saudveis,
prontos para o consumo e que parte da
gua substituda por acar, por meio
de tecnologia apropriada
Cristalizadas quando recoberta
ou no com uma camada de
cristais de acar
Glaceadas quando recobertas
com uma camada supersaturada
contnua de acar
Classificao:
a) Simples
b) Mista mais de 2 frutas
Aspecto sensorial
Translcidas
Trgidas
Consistncia uniforme
Isenta de granulosidade
Superfcie seca
No spera
Cor e sabor caractersticos
Manuseio das Matrias-primas
Agrupar vegetais de mesmo
tamanho
Agrupar vegetais de mesma
consistncia
Agrupar vegetais com estdio de
maturao semelhante
Danos do frio so mais
evidentes no produto final
Usar material de ao inox
Evitar luz direta
Sempre que possvel trabalhar
com vegetais imersos em gua
ou soluo de cido ctrico
Conservao da matria-prima
A operao de saturao pode
ser realizada no vegetal fresco -
facilita manter as caractersticas
de sabor e aroma
Pode-se usar frutas em calda -
vantagem que j esta em
contato com acar, entretanto,
evitar o TT rigoroso
Mas nem sempre possvel usar
vegetais frescos - pode-se usar
uma salmoura (NaCl) ou
anidrido sulfuroso (SO2)
A maneira mais comum usar
uma salmoura de 15 a 16% -
suficiente para conservao
(inicia-se uma pequena
fermentao que amacia a
textura do vegetal e facilita a
penetrao do acar).
Fermentao
Pr-tratamento comum
Favorece o aucaramento
Certas frutas so muito rgidas
(ricas em celulose e pectina)
Alm da rigidez (pectina e
protopectina) so gomosas,
dificultam a entrada de acar
Fermentao (m-os e enzimas da
prpria fruta) parte dessas
substncias so eliminadas
 Nesta fase, uma desejvel
translucidez desenvolvida.
Conservao em salmoura
Quando no for possvel o uso
da fruta fresca
O mtodo resulta em boa
qualidade
Utiliza-se salmoura de alta
concentrao (high-salt)
Baixa concentrao (low-salt)
Normalmente a proporo de
1:1
Salmoura em dois sistemas
Alta concentrao de sal:
comear com 11% NaCl
aumentar 0,50% por semana at 14%
aumentar 0,25% at 16%
Baixa concentrao de sal:
iniciar com 8% de sal
aumentar 0,5% por semana at 14%
aumentar 0,25% at atingir 16%
relao salmoura : vegetal (1:1)
Sulfato e bissulfito, usar sais de
clcio ou de potssio (ao
conservador)
Efeito da presena de metais:
Negativo na cor Ex.: 10 ppm de
Cu escurece frutos, 8 ppm de Cu
e mais 50 ppm estanho
Adicionar agentes sequestrantes
(EDTA, cido ctrico, etc.)
Aps retirar da salmoura:
Lavagem com gua corrente (sal
e conservadores podem causar
problemas de higroscopicidade
no aucaramento)
Aps lavagem proporcionar TT
aos vegetais (amolece a
polpa e facilita o aucaramento, inativa
enzimas e elimina os catalisadores
qumicos )
A maior dificuldade do
aucaramento por falta de
aquecimento
Frutas tenras, adicionar sais de
clcio 1%
Aps coco trocar a fruta para
gua fria e elevar o pH para 4,0
com gua gelada
Coco da fruta
Introduz-se a fruta num banho
de 80-900C
Aquecimento at temperatura
uniforme
A fruta sobe superfcie,
apresentando a polpa quase
transparente e de boa
consistncia
Grandes dificuldades pela falta
no pelo excesso de coco
Tempo depende da fruta (regra
quando possvel perfur-la)
Ex. Cerejas pouco cozidas enrugam
quando imersas no primeiro xarope
Pode-se usar 1% de sais de
clcio na gua de aquecimento
Caractersticas do Xarope
Lquido e transparente (ausncia
de cristais) 70 720B.
Claro e no caramelizado evita
o escurecimento das frutas
Controlar doura (no ser
excessivamente doce)
Deve ser preparado com acar
de fcil solubilidade
Acares utilizados
Sacarose (mais doce, mais
barato, fcil solubilidade, forma
cristais)
Glicose (aumenta a solubilidade
do xarope, confere brilho,
diminui doura, evita
ressecamento, evita
 granulosidade, quantidade
mxima de 20%)
Acares invertidos (inverso
durante o processo - natural, um
pouco desejvel para aumentar
a solubilidade, muito acarreta
flacidez.
Composio
Normalmente substitui-se parte
da sacarose por glicose
Naturalmente temos a inverso
da sacarose (pelo prprio
processo)
Inverso deve ser controlada
para no prejudicar o Uso de telas e grades
aucaramento
pH ideal de 4 (controlado com
carbonato de potssio)
Controles
Brix com refratmetro
pH = 4,0 (ajuste com K2CO3)
Abaixo aumenta a inverso
Cor
Princpios de conservao
Troca de gua por acar
Alto contedo de slidos
solveis (mnimo 66%)
Glicose dificulta este nvel de
saturao (mx. 20%)
Mtodos de aucaramento
Mtodo Lento
- Processo descontnuo
- Imerso da fruta em xarope de
baixa concentrao (300B,
sacarose:glicose 9:1)
- Equilbrio gradual
- 6 a 7 tratamentos
- Aumentar de 10 em 10 at 70
750B.
Mtodo Rpido
- Processo contnuo, dornas
fechadas
- Aumento presso, aumenta a
velocidade de aucaramento
- Diferena de presso de vapor
entre o suco da fruta e o xarope
Processo de aucaramento
Velocidade
Temperatura
Superfcie de contato
Concentrao do xarope no
interior da fruta
Concentrao do xarope no
exterior da fruta
Espessura da fruta
Viscosidade do xarope
Cuidados
Fruta completamente imersa
Quanto mais lento o processo de
concentrao melhor a aparncia
Cuidado com m-os
Acabamento
Escoamento do xarope
Lavagem rpida em gua quente
Secagem: ambiente ou 50
550C
Definir produto: cristalizada ou
glaceada
Recuperar o xarope (fervura,
corrigir pH, carvo ativo)
Cristalizao
Cobrir as frutas com xarope
puro de sacarose
Cristais de sacarose depositam-
se na superfcie externa
Xarope preparado a quente
concentrao de sacarose 90%
Tempo depender da espessura
da camada cristalina desejada
Drenar a calda
Secar a fruta
Embalar
Glaceamento
Xarope 75 partes de sacarose e
25 partes de glicose (aquecer
com pouca gua)
 Atingir 820 Brix, (ponto de Deteriorao microbiolgica e
ebulio 1140C), esfriar at sensorial
1000C Fruta pode perder gua durante a
Colocar as frutas para glacear estocagem
Com uma esptula formar na Aspecto indesejvel
boca do tacho uma zona leitosa
(pequenos cristais de sacarose) Falhas no processo
Retira-se a fruta do xarope e Endurecimento cristalizao
passa-se por essa zona leitosa da sacarose nos canais da fruta.
Secar 400C Deve-se usar maior quantidade
Retorno temperatura ambiente de xarope de glicose ou cido
deve ser gradual ctrico para promover maior
Embalar inverso.
Fluxograma Fermentao insuficincia de
Colheita e transporte slidos no produto final. No
Seleo e classificao iniciar com xaropes muito
Limpeza concentrados, para no impedir
Armazenamento (salmoura) (F) a sua posterior entrada na fruta.
Descascamento/corte Amaciar bem a fruta durante a
Branqueamento coco.
Pesar Enrugamento pode ocorrer se
Preparo do xarope (ajuste de pH e Brix) a fruta estiver muito dura, com
Aucaramento pouca coco ou, ainda, por
Lavagem iniciar aucaramento com
Secagem xarope muito concentrado.
Banho final (cristalizada ou glaceada) Escurecimento pode ocorrer
Armazenamento devido a :

Fluxograma de recuperao do - ao de bactrias e leveduras

xarope manter absoluta limpeza na
Fervura (850C 15min.) fruta, xarope e equipamento,
Adicionar gs cloro - caramelizao evitar altas
Adicionar carvo ativo temperaturas, trabalhando-se sob
Filtrao vcuo,
Correo do pH - contaminao com metais usar
Clculos agentes seqestrantes de metais
Uso pesados (EDTA).
Flacidez flacidez das frutas
Embalagem durante a conservao altas
Descuido (papel, papel celofane, temperaturas de armazenamento e
etc.) excessiva quantidade de SO2,
Material sulfitos e bissulfitos. Pode-se evit-
Inadequado, estocagem las, adicionando-se sais de clcio no
inadequada lquido de preservao.
 Desprendimento do glaceado P.esp = 145
pode ocorrer devido ao mal 145 - Be
preparo da fruta para o Hidrmetro de Baum
glaceamento. Aps o Aparelho usado especificamente para medir
aucaramento, a fruta deve ser a gravidade de lquidos. uma escala para
lavada em gua quente e secada densidade de solues em que ele usou
antes da aplicao da cobertura. gua pura e solues de cloreto de sdio
para definir os pontos da escala e a relao
Pegajosidade Manter a
entre grau Baum (B) e densidade (d) que
proporo de acar redutores
ficou:
no produto final entre 20 40%.
1. Para solues mais leves que a gua: B
Particularidades de algumas
frutas = (140/d) - 130 e
Figo perfurado para permitir o 2. Para solues mais pesadas que a gua:
acesso do xarope sua parte B = 145 - (145/d).
inteira sendo a temperatura de referncia em torno
Cerejas cor natural instvel, de 15,6C. Lembrar que uma medida de
densidade, no de concentrao de
fazer o descoramento com
solues.
metabissulfito de sdio at 1%.
Salga seca
Adiciona-se corante (eritrosina
Ex.: repolho/ alface - chucrutes
no passa para a soluo). Aps
Salga mida (salmoura)
o aucaramento encher os
Ex.: frutas e a maioria das hortalias
recipientes com bebidas se
Processo de fermentao ltica
desejado.
Sal favorece a lixiviao do
Abacaxi Fermentao
contedo celular dos vegetais
necessria para destruir a
Consistncia do produto
estrutura fibrosa da fruta.
Concentrao de 10% de sal
evita multiplicao de outros m-
Aula 9- Produtos Fermentados
os
Mtodos de conservao
Proporcionalidade 1,8:1 -
Melhora as caractersticas de
sal:vegetal
cor, sabor e textura
Temperatura 18 a 200C (ideal)
Valor nutritivo pouco alterado
no mx. 250C.
Minerais e vitaminas (pouca
Controle visual e fsico-qumico
perda)
(pH, acidez e concentrao de
Aumenta o valor protico (por
sal)
causa dos m-os)
Fatores importantes para o
Reduz fonte energtica
crescimento dos m-os:
(acares)
Presena na superfcie do
Sabor diferenciado
vegetal (culturas ou naturais)
Preparo da salmoura
Fonte energtica acar,
Instrumentos:
amido, adicionado ou no
- Hidrmetro de Bame
Concentrao de sal salmoura
- Salmetro
ou salga seca
- Densmetro
 Temperaturas
Ausncia de oxignio
Microorganismos presentes
Bactrias Lcticas
Enterobactrias (solo)
Leveduras
Deseja-se desenvolvimento das
lcticas e inibio das outras.
A produo do cido lctico
inibe pelo pH.
Anaerobiose tambm inibe as
leveduras
Microorganismos envolvidos
M-os aerbicos na superfcie vegetal translcido.
dos vegetais:
Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter, Aerobacter,
Escherichia, Bacillus
Condies desfavorveis para m-os
aerbicos
Bactrias lcticas (ausncia de
ar e concentrao ideal de sal):
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisae
Lactobacillus plantarum
Fases da fermentao
1a Fase grande quantidade de
bactrias, bolores e leveduras,
bactrias lcticas crescem
rpido, aumenta acidez diminui
pH (Enterobacter, Bacillus,
Escherichia)
2a Fase Acidez cresce, pH
diminui (predomina
Leuconostoc e Lactobacillus,
leveduras em nmero pequeno)
3a Fase Aumento da acidez, o
processo pode ser concludo
prximo de 0,5 a 1,0%
(Lactobacillus, como
L.plantarum, L.brevis e uniforme
L.mesenteroideus)
Problemas durante a fermentao
Fermentao secundria
indesejvel (principalmente
butrica)
Algumas leveduras toleram o sal
15 16% , podem oxidar o
cido lctico (camada branca na
superfcie)
Usar cido srbico ou seus sais
(1g/Kg)
Final do processo fermentativo
a. Controle visual aspecto das
hortalias, mudana da colorao,
b. Controle fsico-qumico pH e
acidez total (expressa em cido ltico)
Exemplos de produtos fermentados
Picles:
- sem fermentao (falso picles)
- Fermentado (baixa concentrao
de salmoura)
- Fermentado (alta concentrao
de salmoura)
- Salga seca
Chucrutes:
- Salga seca
Azeitona:
- Fermentao em salmoura
Picles
Definio: o produto preparado com
as partes comestveis de
frutos e hortalias, como tal definidos
nestes padres, com ou sem
casca, e submetido ou no a processo
fermentativo natural.
Vegetais utilizadas: pepino,
pimentas, couve-flor, vagens,
cebola, cenoura, etc.
Alguns pases existe o picles
doce de frutas
Importncia do tamanho
 Podem sofrer cortes (ex. pepinos -Controles (pH, acidez e Brix)
em rodelas) (2) Desalga
Mudana de colorao e textura Retirar o sal ou drenar
dos vegetais gua morna gua fria
Embalagem: vidros ou latas. (3)Acondicionamento + Lquido de
Classificao cobertura
1) Quanto ao fruto ou hortalia
a. Simples Picles em vinagre 2%
b. Misto (+ de uma espcie) Salmoura, salmoura com
2) Quanto ao tipo de preparao temperos e especiarias, etc.
a. Natural (sem fermentar) (4) Tratamento trmico
b. Fermentado (fermentado) Pasteurizao
3) Quanto ao subtipo de preparao
a. Fermentao aromatizado Caractersticas ao trmino da
b. Natural aromatizado fermentao
c. cido
Salga seca:
d. cido-doce
- acidez de 1 a 1,2%
e. Doce
(L.mesenteroides)
f. Em molho de mostarda
- Acidez de 2 a 2,5% (alta conc.
Fluxograma de picles
de acar)
Vegetais
Salmoura:
Operaes preliminares
- acidez de 0,4 a 0,6%
Branqueamento (F)
- Raramente de 1 a 2 %
Salga*
L.mesenteroides responsvel pelo
Fermentao (1)
aroma e sabor desejvel
Desalga (2)
Acondicionamento (3)
Alteraes do picles
Lquido de cobertura (3)
Perda de cor devido concentrao
Exausto
de cido.
TT (4)
Aroma indesejvel fermentao
Armazenamento
butrica.
* - correes (10% de sal)
Cor indesejvel contaminao de
Fluxograma de picles falso
microrganismos indesejveis.
Vegetais
Operaes preliminares
Chucrutes
Branqueamento (F)
Definio: o produto resultante da
Acondicionamento
fermentao lctica de repolho
Lquido de cobertura (vinagre)
finamente cortado. Pode ser
Exausto
comercializado fresco e processado.
TT
Tradicionalmente era uma maneira de
Armazenamento
conservar o repolho para os perodos de
entressafra.
(1) Fermentao
-4 a 6 semanas
Fluxograma de chucrutes Lavagem (2)
Vegetais Salmoura (6 8%) (3)
Operaes preliminares Lavagem
Remover folhas externas e retirar o Embalagem
caule TT (pasteurizao)
Corte em tiras Armazenamento
Adio do sal (2,5%)
Compactao (1) Banho de soda
Tanques de fermentao -NaOH (1,25 2%)
Aquecimento (85 900C) -Mais forte leva ao amolecimento e
Embalagem queima do fruto
TT (pasteurizao) -2/3 de penetrao (fenolftalena)
Armazenamento -4 a 12 horas
(2) Lavagem
Alteraes do chucrute Trocar gua de 4 em 4 hora e 10
chucrutes rseo contaminao m-os, horas durante a noite
leveduras produtoras de pigmentos Evitar exposio ao ar
rosados. At 80% fenoftalena incolor
chucrutes marrom causado pelo (3)Fermentao
remoo do chucrutes do tanque e Salmoura de 6 8%
exposio ao ar oxidao - envase Aumento progressivo
imediato pode evitar. 6-10 semanas
chucrutes mole - deteriorao Alteraes da azeitona
bactrias aerbias em bolses de ar se Amolecimento do fruto
repolho no for bem compactado. Ou degradao dos tecidos,
ainda m distribuio do sal ou destruio das substncias
temperaturas altas. pcticas microrganismos
indesejveis, soda em
Azeitona concentrao elevada, aumento
Azeitonas verdes ou da temperatura de fermentao.
ligeiramente amareladas Formao de gases
Tratamento com soda (1,25 contaminao de
2%) glicosdeo oleuropena microrganismos indesejveis
Adio de acar (perda de podem aparecer:
65%) - uso de salmoura com
pH = 3,8 e Acidez do produto de concentrao inferior a 5%
aproximadamente 0,8 1,25% - Valor de pH entre 4,8 8,5
Cor final alterada e passa a - Temperaturas entre 24 300C
verde -amarelada - Baixa populao de bactrias
lcticas para competir com
Fluxograma da azeitona bactrias coliformes
Vegetais Odor indesejvel formao de
Operaes preliminares cido butrico por
Banho de soda (1) microrganismos odor de rano
 Odor indesejvel formao de
cido butrico por
microrganismos odor de rano
Alterao da cor exposio
ao ar durante a lavagem
(oxidao) escurecem - cor
cinza pode-se usar cido
ascbico para evitar
Preparos especiais de azeitonas para
consumo:
Descaroamento
automaticamente aps a
fermentao
Recheio descaroadas e
recheadas pimento vermelho
em salmoura, cebola, amndoas,
etc. algumas so postas em
salmoura para aumentar o sabor
Picadas as defeituosas so
descaroadas e picadas
Aula 10- Diversos Produtos
Produtos de tomate
Vegetal in natura
Massa de tomate ou pur
Molhos prontos
Ketchup
Suco
Tomate para indstria tem tratos
culturais baratos
Para indstria rasteiro (barato, mais
contaminado)
Consumo direto - estaqueado
Caractersticas
Cor (licopeno), no usa-se
corantes
Alta concentrao de slidos
(pode ser concentrado)
pH (4,2)
Sistema de quebra problemas
de natureza enzimtica
prejudica a consistncia do
produto
PE produz substrato para PG
PE 820C/15
PG 104,50C/15
A temperatura de quebra deve
ser entre 85 900C
Existe a quebra frio e quente
Fluxograma de extratos de tomate
o produto resultante da
concentrao da polpa de frutos
maduros e sos do tomateiro
Solanum lycopersicum por processo
tecnolgico adequado
Tratos preliminares
Quebra
Remoo da pele e semente
Concentrao (at 330 Brix)
Padronizao (pH)
Homogenizao (partculas uniformes)
Acondicionamento
TT
Resfriamento
Armazenamento
Fluxograma de tomate descascado
Tratos preliminares
Descascamento qumico (NaOH 5%)
Neutralizao
Acondicionamento
Lquido de cobertura (suco de tomate +
sal ou temperos)
Ajuste do pH = 4,2
Exausto e recravao
TT
Resfriamento
Armazenamento
Fluxograma de suco de tomate
Tratos preliminares
Quebra
Remoo da pele e semente
Desaerao
Correo do pH (c. ctrico)
 Acondicionamento a) Leite de coco natural
TT b) Leite de coco aucarado
Resfriamento c) Leite de coco concentrado
Armazenamento (parcialmente desidratado)
Fluxograma de Ketchup d) Leite de coco em p ou leite de
Massa de Tomate + condimentos + coco desidratado (forma seca)
aditivos Palmito
Condimentos: A rvore do palmito pertence famlia
Vinagre das palmeira, e o centro do tronco que
Acar (sacarose + glicose) melhora a comestvel e denominado corao do
cor palmito.
Canela Principais espcies (Juara, Aa
Noz moscada e Pupunha)
Cravo Rico em nutrientes e pobre em
Cebola gordura
Alho Cozido e despontado (inferior e
Pimenta superiormente)
Geralmente usa-se os leos essenciais Problema com pH
no quente pH crtico para C.botulinum
Produtos do coco Salmoura acidificada (cido
Coco Ralado ctrico)
o produto obtido do cido ctrico tambm evita
endosperma do fruto do oxidao
coqueiro, por processo Pasteurizao
tecnolgico adequado e Cacau
separado parcialmente da Fruto bebidas, doces,
emulso leo/gua (leite de chocolate, produtos diversos
coco) por processos mecnicos. Amndoa do cacau/polpa
Classificao: viscosa
a) Coco ralado puro, baixo teor de Amndoa adquire a cor , sabor e
gordura - contm 35 a 60% de cor marrom caracterstica aps
lipdeos. tratos do processo
b) Coco ralado puro, alto teor de Amndoa com tratos
gordura - acima de 60% de rudimentares
lipdeos
c) Coco ralado aucarado -
mximo 30% de sacarose total.
Operaes de pr-processamento do
Leite de Coco cacau
a emulso aquosa extrada do Colheita
endosperma do fruto do Partido
coqueiro (Cocos nucifera) por Extrao da polpa e semente
processos mecnicos adequados. Fermentao
Classificao: Secagem
 Amndoas fermentadas e secas Problemas ambientais
Fome no mundo
Fenmenos Fsicos e Bioqumicos que Busca de solues baratas com
Ocorrem Durante a Fermentao grande valor nutritivos
Remoo da polpa Muitas vezes o defeito visual
mucilaginosa Na Califrnia a indstria de
Morte do embrio caroos prospera
Oxidao das antocianinas Preparo de conservas, farelos,
Diminuio do amargor e da misturas, so convertidos em
adstrigncia valioso subprodutos
Formao dos precursores de Extrao de produtos nobres
sabor Cascas, folhas e talos so ricos
Diminuio do teor de em fibras
alcalides Resduos
Fatores que influenciam a Resduos rurais: so aqueles
fermentao gerados no campo em funo
Temperatura ambiente e do das atividades rurais, e podem
produto ser divididos em:
Microbiota presente a) Resduos agrcolas resultantes
pH e acidez da polpa e das atividades de colheita e
cotildones processamento primrio dos
Composio qumica da polpa e produtos agrcolas.
cotildones b) Resduos pecurios resultantes
Tipo de fermentao da atividade pecuria intensiva
periodicidade dos ou extensiva
revolvimentos (oxigenao) c) Resduos florestais resultantes
Fases da fermentao da atividade de colheita de
Fase I - Anaerbica - Alcolica produtos florestais e de tratos
Fase II - Aerbica - Lctica e silviculturais
Actica Resduos agroindustriais: so
Secagem aqueles provenientes do
Natural (7 dias) beneficiamento industrial e/ou
Artificial processamento secundrio de
produtos agrcolas, pecurios e
florestais.

Aula 10- Utilizao de Resduos das Resduos de frutas:

Frutas e Hortalias a) Cascas, centros e aparas
b) Caroos (damasco, cereja,
Durante o processamento de pssego etc.)
vegetais so gerados grandes c) Sementes, pednculos e cascas
volumes de resduos ou (bagao) de uvas
subprodutos d) Frutas refugadas
e) Frutas demasiadamente maduras - Bagao seco para o gado
ou machucadas proveniente das Laranja/citros
fbricas de conservas, de - Casca leos essenciais,
secagem, etc. pectina, vinagre, casca
Resduos de hortalias cristalizada, bebidas, gelias,
a) Sementes, cascas e aparas etc.
b) Restos provenientes dos - Frutas refugas fermentao por
enlatamentos Aspergillus cido ctrico
c) Sabugos e palhas (ex. do
enlatamento de milho) Utilizao de frutas refugadas
d) Ramas e vagens (ex. ervilha) Frutas machucadas, esmagadas
e) Resduos provenientes dos ou pedaos
enlatadores ou secadores de Problema muito grande no
hortalias Brasil, perdas so de grande
Subprodutos de frutas volume
Ma/pra Utilizao para: sucos, gelias,
- cascas e centros vinagre e doces, produtos secos, vinhos,
gelia vinagre, lcool, rao para gado,
- Seco - gado etc.
Abacaxi Frutas secas em cereais matinais
- cascas e centros utiliza-se para e barras de cereais
calda do abacaxi em calda Calda para recheio de outros
- fermentados para vinagre produtos (ex. bombons, sorvetes,
- suco de casca etc)
Frutas com caroos (pssegos, Doces em pedaos
damasco, cerejas, ameixas, etc.) Utilizao do resduo de
- extrao de leo (amndoas hortalias
amargas) Aspargo
Tomate - perdas para o enlatamento
- cascas ps e para gado cortados e destinados sopas ou
- semente - gado rao animal.
Melo Ervilhas e milho
- semente aperitivo - ramas e vagens das ervilhas e
- casca gelias e farelo palhas do milho rao animal
Melancia Batata e cenoura
- entrecascas picles - cascas gado e ps fertilizantes
Uvas Palmito
- Pednculo extrato aquoso - pontas adubo
tartarato cido de potssio, cido Utilizao de hortalias
tartrico. Uso como fertilizante. refugadas
- Sementes leo de uva (torta Hortalias machucadas,
para gado) esmagadas ou pedaos
- Casca extrao de taninos, Tambm h grandes perdas no
gelias Brasil
 Utilizao para: enlatamento em Monitoramento
pedaos, desidratao para Exemplos de produtos feitos a
sopas, farinha e suplementos partir de resduos
alimentares, ingredientes para Enzimas,
sopas, purs, etc. Aromas e Corantes,
Extrao de corantes naturais Licores,
Eliminao dos resduos Embalagens,
Contaminao em gua Doces,
Material contaminado com Gelias,
microrganismos Biscoitos,
Detritos com cheiros fortes Sorvetes,
Pedaos de alimentos Iogurte,
guas com corantes ou outros Balas e Confeitos,
aditivos Etc...
Sugesto de tratamentos
Filtros de linha
Tambor giratrio em cujo
interior ficam retidos os resduos
slidos
Peneiras vibratrias, tipo mesa
Peneiras circulares giratrias
Estao de tratamento de gua