Cacao de Calidad en Centros de Acopio PDF

CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
La elaboracin de este manual Cacaco de calidad beneficiado en Centros de Acopio

estuvo a cargo del equipo tcnico del ProDeSoC - IPADE en Ro San Juan.
Mauricio Ziga Garca

Director Ejecutivo-Ipade
Adfell Vega
Subdirector
Melba Navarro Prado

Coordinadora de Proyecto
Autores:
Tania Martnez Mendoza
Melba Navarro Prado
lvaro Camacho Obando
Colaboradores:
Mauricio Ruiz Vzquez
Ricardo Godoy Gros
Jairo Brenes Garca
Fotografa:
Alvaro Camacho
Tania Martnez Mendoza
Jairo Brenes Garca
Revisin Tcnica:
Melba Navarro Prado
Diseo grfico
Enmente
Ejemplares: 1,000
Esta publicacin puede ser reproducida parcial o totalmente por cualquier medio,
siempre y cuando se cite la fuente. ProDeSoC IPADE agradece a los usuarios incluir
el crdito correspondiente en los documentos y actividades en los que se utilice.
Contctenos: sabalo@ipade.org.ni, www.ipade.org.ni, www.prodesoc.org

Contenido
Presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
I. Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
II. Centros de acopio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Por qu es importante el beneficiado de cacao centralizado?. . . . . . . . . . . . . . . . 6
Qu son los centros de acopio? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Diseo de Centros de Acopio utilizados por COOPROCAFUC R.L. en Ro San Juan . . 7
rea de fermentacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
rea de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
rea de almacenamiento o bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Equipos necesarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
III. Procesos que ocurren en la fermentacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Qu es la fermentacin? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Fases del proceso de fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Caractersticas del grano bien fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Caractersticas del grano mal fermentado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Causas de una mala fermentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
IV. Beneficiado en los centros de acopio: paso a paso . . . . . . . . . . . . . . . 14

1. Recepcin, seleccin y pesaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2. Llenado de cajilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3. Tapado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4. Posicin de las bandejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5. Recoleccin de aguas mieles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
6. Volteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
7. Medicin de la temperatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
8. Pruebas de corte durante la fermenacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
9. Manejo de los fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
10. Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
11.Traslado del cacao de los secadores a la bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
12. Seleccin y clasificacin del grano seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
13. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
14. Cmo se distingue un grano de cacao de buena calidad? . . . . . . . . . . . . . . . 21
15. Actividades a desarrollar antes de la comercializacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
16. Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
V. La organizacin: Elemento clave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
VI. Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Presentacin
El manual paso a paso Cacao de calidad beneficiado en Centros de Acopio
est dirigido a Cooperativas de productores de cacao, asociaciones de productores u otras
organizaciones interesados en conocer los elementos fundamentales para obtener
un grano de cacao que cumplan con los estndares de calidad exigidos tanto
por el mercado nacional como el internacional.
El proceso de beneficiado realizado de forma centralizada en centros de acopio

ha demostrado su validez para obtener un cacao de buena calidad segn
las experiencias desarrolladas por grupos de pequeos productores en Nicaragua.
Este manual ha sido elaborado a partir de la experiencia de la Cooperativa

Multisectorial Productores de Cacao Familias Unidas de El Castillo COOPROCAFUC R.L.
impulsada en el marco del Proyecto Sistemas de Produccin Agroforestal Sostenible,
ejecutado por el Instituto para el Desarrollo y la Democracia - IPADE, financiado por
la Cooperacin Austriaca para el Desarrollo, a travs del Programa para el Desarrollo
Rural Sostenible en el Municipio El Castillo, Ro San Juan ProDeSoC, dirigido por IP
(Institut fr Projektplannum GmbH).
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I. Introduccin
Nicaragua por sus condiciones de clima y suelo es un pas
con alto potencial para la produccin de cacao, se estima
que existen cerca de 350,000 hectreas apropiadas para el
cultivo de cacao, sin embargo actualmente se cultivan
alrededor de 8,300 hectreas manejadas por unos 7,500
pequeos productores y productoras de cacao asentados
principalmente en el trpico humedo.
En los ltimos aos el cultivo ha tenido un empuje

importante debido a la demanda en el mercado internacional,
lo que ha trado un incremento de reas, un mejor manejo
de las plantaciones de cacao, aumento en la produccin
nacional y el inters de productores, gobierno y otros actores
en mejorar la competencia del sector cacaotero.
A pesar de los esfuerzos desarrollados y de la buena calidad

gentica del cacao todava existen dificultades para alcanzar
los estndares internacionales de calidad establecidos
por los mercados ms exigentes.
El principal problema se da en el proceso de beneficiado

del cacao que determina la calidad y que generalmente
lo realizan los mismos productores de cacao a nivel de finca.
En la bsqueda de soluciones a esta problemtica diferentes
organizaciones con apoyo de la cooperacin externa han
desarrollado algunas experiencias exitosas en Nicaragua
sobre beneficiado de manera centralizada, contando
para ello con centros de acopio manejados por grupos
organizados de productores y productoras.
Una de estas experiencias desarrollada por COOPROCAFUC

es retomada en este manual Cacao de calidad beneficiado
en Centros de Acopio que tiene como objetivo poner a
disposicin de productores y productoras de las distintas
zonas cacaoteras del pas una herramienta para realizar
adecuadamente el proceso de beneficiado de cacao que
incluye informacin sobre infraestructura, equipos, acopio,
fermentado, secado, almacenamiento y la importancia de la
organizacin de productores para alcanzar los ms exigentes
estndares de calidad internacional.
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II. Centros de Acopio

Por qu es importante el Beneficiado de Cacao Centralizado?
El beneficiado de cacao a nivel de finca no logra reunir las caractersticas de calidad
que exige el mercado internacional, debido a que la mayora de los productores
y productoras no cuentan con una infraestructura adecuada, tienen poco
conocimiento, poca cantidad de cacao y no dedican el tiempo necesario para cada
etapa del beneficiado, sin embargo existen algunos productores que logran obtener
cacao de buena calidad a nivel de finca. Este esfuerzo se pierde cuando se mezcla
este cacao con otro de mala calidad.
El beneficiado centralizado permite obtener un cacao de calidad internacional

debido a que se acopian grandes cantidades de cacao en baba de varios productores
que se procesan en un mismo momento y bajo un estricto control de la fermentacin,
secado, seleccin y almacenamiento.
Con el beneficiado centralizado se ahorra recurso debido a que la inversin en

infraestructura y mano de obra sirve a un grupo de productores, adems el beneficiado
est en manos de personas responsables con conocimiento que deben realizar los
procedimientos correctos y estn dedicados a tiempo completo a esta labor.
Qu son los Centros de Acopio?

Es un lugar donde se recolecta el cacao en baba de los productores y productoras
que se encuentran a menos de dos horas del Centro de Acopio, donde se realiza el
proceso de beneficiado, el cual consiste en fermentar, secar, seleccionar, empacar y
almacenar para posteriormente ser trasladado a la venta. Estos centros de acopio
cuentan con personal contratado para desempear la labor de beneficiado de cacao
y garantiza la calidad del producto final. COOPROCAFUC cuenta con 3 centros de
acopio para atender a 200 productores de 10 comarcas.
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El centro de acopio debe estar protegido y cercado
para evitar la entrada de animales.
Diseo de Centros de Acopio Utilizados por COOPROCAFUC R.L.

en Ro San Juan
El diseo que se utiliza debe ser de acuerdo a las condiciones y caractersticas
de cada zona, procurando utilizar materiales disponibles para bajar los costos
pero que sean eficientes para realizar un buen beneficiado.
La COOPROCAFUC ha utilizado un diseo que incluye:
rea de recepcin de cacao en baba:

Tiene un espacio aproximado de 2x4 metros donde se realiza la revisin del cacao en
baba, el pesaje y el llenado de recibo de acopio para su cancelacin inmediata por la
persona responsable de caja.
rea de Fermentacin
El tamao del rea de fermento es de 4x6 metros

con capacidad para acopiar 120 quintales en baba,
pero el tamao est en dependencia de los vol-
menes de produccin que se pretende acopiar,
debe tener el espacio suficiente para permitir la
movilidad al realizar el trabajo que se requiere.
El piso del rea de fermento debe ser de concreto

con desnivel para facilitar la limpieza. Encima del
piso se construyen bordes de concreto donde
se colocan las bandejas de fermentar para evitar
que queden directamente en el suelo y que pueda
escurrir la baba de cacao.
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Se debe tener cuidado en la construccin de los fermentadores ya que los clavos que se
utilizan no deben de tocar los granos de cacao ya que los mancha, afectando de esta
manera la calidad del grano que se espera obtener.
rea de secado
Los secadores deben estar ubicados estratgicamente

frente o cerca del rea de fermento permitiendo de
esta manera el fcil traslado del grano de cacao.
El rea de secado puede estar conformada por uno o
varios secadores en dependencia de los volmenes
de cacao que se acopien en el centro.
En el caso de COOPROCAFUC cuenta en cada centro
de acopio con 2 secadores solares tipo Marquesita y
un horno de lea tipo Samoa con piedra pmez.
Secador Solar tipo Marquesina: Son de plstico

transparente tipo invernadero con una armazn
de madera, este tipo de infraestructura permiten
garantizar el calor necesario para que se logre
el secado del grano de manera homognea.
El tiempo de secado es de 10 das en poca
de verano y hasta ms de 15 das en poca
de invierno.
El tamao de cada secador es de 10x5 metros con

una capacidad de 10 quintales secos. En su interior
tiene cinco bandejas de madera a cada lado con
capacidad de 1 quintal de cacao seco cada una, adems
cuenta con un pasillo en el centro que permite el
acceso y manejo del cacao dentro del tnel de secado.
Secador de horno de lea tipo Samoa: Permite secar

el cacao en menos tiempo, es muy til en el invierno,
disminuye los riegos de moho, pero requiere de
mayor inversin que los secadores solares.
Una desventaja es que se requiere saber secar el
cacao en horno porque el secado demasiado rpido
puede aumentar la acidez y afectar la calidad del
grano. Sin embargo son muy necesarios en poca
lluviosa y cuando se tiene una alta produccin
para garantizar el porcentaje de humedad
que exige el comprador.
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Los secadores deben ser ubicados en un terreno plano para evitar encharcamiento,
sin mucha sombra y con acceso a luz solar la mayor parte del da, se debe considerar
la orientacin del viento y la lluvia para evitar daos a la infraestructura, alejado de
olores extraos como el humo, gasolina y heces.
El porcentaje de humedad que se debe llevar el cacao seco para ser empacado
es de 6% para lograr la calidad del mercado de Ritter Sport.
rea de almacenamiento o bodega
El rea de almacenamiento o bodega preferiblemente

debe ser de madera, con una altura de 5 metros,
con buena ventilacin que permita la circulacin
de aire, pero que no guarde humedad, para
garantizar mantener la calidad del cacao almacenado.
El piso es de concreto, la bodega debe tener

divisiones en su interior para almacenar cacao
convencional y orgnico. La capacidad
de almacenamiento esta en dependencia
de los volmenes que se pretenden acopiar, por eso el tamao de la bodega debe
ser un punto importante a decidir. Las puertas y ventanas deben estar forradas con
cedazo para evitar la entrada de insectos u otros animales que contaminen el grano.
Equipos Necesarios
Los fermentadores
Se construyen de madera liviana que no tengan

olores y sabores que puedan contaminar al grano
de cacao, como el laurel. Existen varios tipos
de fermentadores El tipo de fermentador que
se est utilizando en los centros de acopio en
COOPROCAFUC es la cajilla o bandeja tipo Rohan.
Las dimensiones de la bandeja de fermentar son

1.2 metros de largo x 90 cm de ancho x 12 cm de alto, en el fondo de la bandeja van
colocadas reglas con una pequea separacin para que solo pueda salir el agua del
cacao. En cada una de estas bandejas alcanzan hasta 240 libras de cacao en baba.
Con este tipo de fermentador hemos obtenidos los mejores resultado.
En la construccin de los fermentadores se debe utilizar clavos de acero o bien evitar
el contacto de los clavos con el cacao ya que mancha los granos, afectando la calidad.
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Probadores de humedad: Son instrumentos Seleccionadores: son un tipo de

para saber el porcentaje de humedad infraestructura que permiten realizar la
durante el proceso de secado y permite seleccin del grano ya seco. Construidos
decidir el momento adecuado de una maya de acero inoxidable que
de empaque y almacenamiento permite que el grano no se manche.
del grano de cacao ya seco.
Polines: son marcos

de madera para que los
sacos no toquen el
suelo, aqu se estiban
los sacos hasta un
mximo de 6 quintales,
no se debe poner
mucho peso para evitar
que los granos de cacao
se quiebren.
Guillotina: Se utiliza para realizar
los cortes del grano de cacao ya
Pesa: : instrumento seco y poder saber el porcentaje
necesario para pesar de fermento obtenido.
el cacao en baba y seco,
puede ser digital o de Tambin se puede utilizar
machete. Permite termmetros de granos para
llevar controles del medir temperatura en fermento,
rendimiento de cacao y pesa de gramos para monitorear
de entradas y salidas del el peso de grano de cacao seco
inventario en bodega. y medidores de temperatura
y humedad ambiental para
controlar las condiciones
10 de secado y almacenamiento.
III. Procesos que ocurren

en la fermentacin
Qu es la fermentacin?
La fermentacin es un proceso de transformacin que sufren las almendras de cacao
en baba tanto a nivel externo como interna, que consiste en causar la muerte del embrin,
eliminar la pulpa que rodea a los granos y desarrollar los aromas, los sabores y color
caracterstico de un cacao con buena calidad para el mercado internacional.
A travs del proceso de fermento se facilita el secado del grano al lograr

la descomposicin y eliminacin de la pulpa, logrando que la semilla se hinche
hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn.
Fases del proceso de fermentacin

El proceso de fermentacin se da en dos fases
importantes conocidas como:
Fase Anaerbica y Fase Aerbica
Debido al incremento de la temperatura que puede

ser mayor a los 40 grados centgrados se transforma
el alcohol en acido lctico, esta etapa del proceso
debe ser reducida, este ambiente no es favorable
para las levaduras por lo que empiezan haber una
disminucin de las mismas y hay una mayor aeracin en la masa de cacao
permitiendo el desarrollo de las bacterias acticas transformando el alcohol
a cido actico.
Entre el segundo da y el quinto da ocurren ciertas reacciones importantes

que favorecen el desarrollo del aroma, como la muerte del embrin,
debido a la introduccin de acido actico en las semillas y por las altas
temperaturas alcanzadas.
Es importante que durante el proceso de fermentacin se d una aeracin adecuada,

por eso la importancia de los volteos, para lograr una produccin de acido actico y
de calor, si es muy excesiva ocurrir el desarrollo de mohos e impedir la formacin
del sabor.
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Fase aerbica: Una segunda fase del proceso de fermento se conoce como fermentacin
aerbica o presencia de aire, acelerado por la mezcla o volteos de la masa de cacao,
aqu se da una disminucin de la astringencia del grano y termina hasta que
el contenido de humedad se reduce hasta el punto que ya no es posible
que ocurra ningn proceso, por eso esta fase contina durante el secado.
Caractersticas del grano bien fermentado

Cuando ya el cacao logro fermentar adecuadamente debe reunir
las siguientes caractersticas:
Cambios de color de violeta a marrn en la parte

interna del grano
Por la parte externa pasa de blanco a pardo rojizo
Muerte del embrin
El grano se hincha
Buena abertura entre los cotiledones
Olor agradable
Caractersticas del grano mal fermentado
Color de violeta a negro en su interior

No muere el embrin
Los granos sobre-fermentados adquieren un olor agrio.
Tienen un olor desagradable
Los granos sub fermentados retienen la mayor parte
del sabor amargo con escaso o ningn aroma
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Procesos que Ocurren en la Fermentacin

Das del Proceso de Fermentacin
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Accin de las Levaduras: Transfor-
macin del azcar a alcohol etlico
Accin de las Bacterias Lcticas: Transformacin
del alcohol a acido lctico. Esta etapa se debe reducir
Accin de las Bacterias Acticas: Transforman del alcohol a acido actico
Accin de las Bacterias Esporuladas
Desarrollo de Hongos
Causas de una mala fermentacin

Cuando no se logra una adecuada fermentacin puede ser por varios factores
entre ellos; la calidad de la semilla que se utilizo y el manejo del proceso.
1. Tipo de semilla que afectan la fermentacin
1 Semillas enfermas:
Son semillas
2 Semillas inmaduras:
son las que provienen
afectada o daadas, de mazorcas verdes
el mucilago puede estas se encuentran
estar seco pegadas por lo que
resultando que no la pulpa no tiene
se logre la suficiente azcar
fermentacin para realizar una
alcohlica y actica. buena fermentacin.
3 4
Semillas germinadas: son las que tienen Semillas sobre maduras: Son semillas
desarrollada la radcula lo que provoca una reventadas con poco azcar lo que provoca
mala fermentacin y la entrada de hongos que la fermentacin tampoco se d 13
al quebrarse la raz. adecuadamente.
IV. Beneficiado en los centros

de acopio: Paso a paso
El objetivo del beneficiado de cacao es garantizar que las almendras de cacao
adquieran un sabor y aroma de chocolate, necesario para obtener cacao de calidad.
Antes de iniciar el acopio se debe garantizar que todo lo que vamos a utilizar este
en orden, por lo que revisamos y calibramos bien la pesa, preparamos las cajillas,
fermentadoras, los recipientes para recoger las aguas mieles, las hojas de chagite,
los recibos de acopio y preparamos el rea de recepcin.
1. Recepcin, seleccin y pesaje

En los centros de acopio se destina un da a la
semana para comprar el cacao, el cual es conocido
por todos los productores, esto permite juntar
mayor volumen y uniformar la calidad. En poca
de baja cosecha se pueden programar cada 15 das.
En el rea de recepcin se revisa la calidad del

cacao en baba, para esto se toman tres muestras
por cada productor una se saca de la parte
superior, otra de la parte de en medio y la ltima
muestra se saca de la parte baja del saco
o recipiente que contiene el cacao en baba.
Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeos, reventados,
sobre maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo
esto en presencia del productor para valor la calidad del cacao en baba que lleva
y asesorar sobre los cuidados para la siguiente entrega
de cacao en baba.
Despus de realizar esta seleccin se pesa el cacao y se

llena un recibo de acopio, donde se registra la cantidad
de cacao que se le acopio al productor detallando los
porcentajes de impurezas encontrados.
En el caso de cacao en baba que son de mala calidad

con alto porcentaje de impurezas, granos partidos, sobre
maduros, inmaduros y enfermos; puedan daar todo
el lote de cacao por lo que no deben recibirse
14
2. Llenado de cajilla
Una vez terminado la seleccin
y pesaje del cacao en la etapa de
recepcin se procede al llenado de
las cajillas. Poniendo e cacao tipo
acriollado en bandeja separada del
cacao tipo forastero.
El piso donde se colocan las cajillas

debe tener un desnivel y cubrir con
plstico para que permita la salida
del lquido y no sean fuentes de
infeccin.
Para depositar el cacao en las bandejas o cajillas fermentadoras primero se ponen

algunas hojas de chagite en el fondo tratando de no bloquear la salida del lquido
de la baba. Cada cajilla es un lote de cacao puede ser llenado por un solo productor
o por varios productores, para eso se lleva una etiqueta de control de lote donde
se registra la cantidad de cacao de cada productor y el tipo de cacao.
La capacidad de cada cajilla es de 240 libras baba y debe quedar llena hasta el borde
o amontonarlas en una parte de la bandeja utilizando reglas de madera adicionales.
Una vez que tenemos las bandejas llenas se cortan pedazos de hoja de chagite y se
ponen dentro de la masa de cacao para inocular, es decir incluir algunas levaduras
que tienen la hoja de chagite que permite acelerar el fermentado.
3. Tapado
Cuando ya tenemos llena la bandeja
o cajilla se tapa primero con hojas de
chagite, luego con un saco de yute
y por ultimo con plstico para evitar
que le caiga baba de la cajilla que se
pone encima. Una vez que se tienen
todas las bandejas llenas y tapadas
individualmente y en una sola estiba
se tapan con plstico transparente y
con plstico negro todas las bandejas
juntas para asegurar el calentamiento
de la masa de cacao.
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4. Posicin de las bandejas

Es importante amontonar las cajillas unas sobre otras
porque esto nos permite crear calor y que aumente la
temperatura. Se deben de estibar hasta un mximo de 8
cajillas cubrindolas con plstico negro y asegurarse bien
que no entre el aire. Cuando no logramos llenar ms de
5 cajillas es conveniente colocar dos cajillas vacas de
primero para asegurar calor y luego estibar el resto.
5. Recoleccin de aguas mieles

Se debe garantizar la recoleccin de las aguas mieles producto de la fermentacin
del cacao, para eso se requiere un bidn o pana que se coloca en la salida de lquidos
del rea de fermento y se deposita en un estan o barril colocado fuera del rea de
fermento. Las aguas mieles de cacao puede ser utilizado como abono foliar diluido
con agua y como herbicida por su efecto quemante.
6. Volteos
El proceso de fermentacin dura 8 das para cacao tipo
acriollado y un da ms para el cacao tipo forastero. Durante
el fermento el cacao requiere de volteos de la masa de
cacao estos se hacen cada dos das, es decir el da 2, 4 y 6.
Los volteos son muy importante debido a que permiten:
Aumentar la aireacin y obtener un producto uniforme.

Eliminar los mohos que se puedan acumular
en la superficie de la masa de cacao
Favorecer el desarrollo de bacterias que son beneficiosas para la fermentacin,
Favorecer los cambios que provocan la muerte del embrin.
Evita que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen.
7. Medicin de la temperatura
La medicin de la temperatura es importante ya que permite
controlar las reacciones que ocurren en el proceso de
fermento, se hace los das de volteo. Si hay bandejas que
no estn calentando suficientemente se deben poner en
el centro de la estiba que es la zona donde hay ms calor
para que logre las temperaturas que se requieren en ese
momento. La temperatura de cada bandeja se realiza
utilizando un termmetro especial para grano
y es necesario ir anotando en un formato los datos obtenidos,
para conocer el comportamiento de la temperatura en todo el proceso.
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Las temperaturas con las que se han obtenido los mejores resultados de la
COOPROCAFUC R.L. son las siguientes:
Salida
Das 2 4 6
al secado
Temperatura 37 C 45 C 45 C 48 C
8. Pruebas de corte durante la fermentacin

Durante el proceso de fermento se debe verificar que
se va realizando adecuadamente, para eso realizamos
pruebas de corte cada dos das, en el mismo momento
que realizamos los volteos y la medicin de temperatura.
Para las pruebas de corte se toma una muestra de la
masa de cacao de 20 semillas de diferentes lugares de
la cajilla fermentadora, se parten por la mitad y se observa
si el embrin ya est muerto y el avance en los cambios de color.
9. Manejo de los fermentadores

Al terminar la fermentacin se deben limpiar los
fermentadores, colocarlos al sol pero no lavarlos,
limpiar entre las reglas, para evitar que se produzcan
hongos y tenerlos listos para el siguiente acopio.
10. Secado
El secado del cacao consiste en la perdida de humedad
del grano que pasa de 60% de humedad y se reduce
un 6% 7%. Al inicio del secado se contina
el proceso de fermento.
El secado es un proceso tan importante como

el fermento ya que son determinantes para lograr
una buena calidad. Si el secado es excesivo la cscara
se vuelve muy quebradiza y los granos se parten
y si queda muy hmedo existe el peligro de que
se desarrollen mohos durante el almacenamiento.
17
Durante el secado ocurren ciertas reacciones que disminuyen la amargura y la

astringencia del grano, la temperatura ptima para sta reaccin es de 35C.
De un secado muy rpido se obtienen granos duros, aplastados y arrugados,
producto de las altas temperaturas que pueden ser mayores a 65C, favoreciendo
que las reacciones que se dan en esta etapa se detengan y no se logre obtener un
cacao de buena calidad.
Para garantizar que el secado se d adecuadamente se debe realizar

lo siguiente:
El primer y segundo da del secado se deben

amontonar en capas de 30 cm de alto con los
lotes provenientes de las cajillas fermentadoras,
aqu tambin se debe mantener la etiqueta
que se puso al formar los lotes en la etapa de
fermento para continuar llevando el sistema
de trazabilidad y se debe mantener tapado
durante todo el da.
El tercer da se destapa y se remueve pasando

de un lugar a otro en la misma bandeja
manteniendo los montones que se formaron
el primer y segundo da y se da 4 horas de sol
y por la tarde se vuelve a tapar. No dejar
descubierto durante la noche porque
adquiere un olor desagradable y se enfra.
Al cuarto da se vuelve a destapar pero se comienza a hacer remociones cada

15 minutos, y se le dan entre 4 y 6 horas de sol al da. Entre las 11 y 2 de la tarde se
amontona y se cubre nuevamente. Despus de las 2 de tarde se destapa y ralea hasta
las 4 de la tarde.
El quinto da se repite el mismo proceso anterior. Si el tiempo es muy soleado los

montones se hacen ms abultados y si el da es muy hmedo se hacen ms delgados
y las remociones mas constantemente.
El sexto da se le dan ms tiempo de secado al sol manteniendo las remociones. Para

este momento el cacao est ms seco y suelto permitiendo la facilidad de los volteos
ya que los granos ya no estn pegados. Despus del sexto da se hace el mismo
proceso hasta que el cacao alcanza el porcentaje de secado entre 6% y 7%
dependiendo de las exigencias del mercado, pero debe estar por debajo del 8%.
El secado al sol dura lo que las condiciones del clima lo permitan, esta puede andar
entre los 10 y 15 das.
18
Otra forma de saber si el cacao est seco es agarrando una puada de granos
y frotarlas y si emite un sonido de chasqueo es que ya est listo. Pero para una
mayor seguridad utilizar el probador de humedad.
El secado al sol dura lo que las condiciones del clima permitan, esta puede andar
entre los 10 en poca de poca de verano o poca lluvia y 15 das a ms en poca lluviosa.
Hasta el momento el secado al sol ha resultado muy eficiente en la poca de verano
pero se deben de tener cuidados cuando las horas sol son muy fuertes para levantar
los faldones del secador y que entre aire y tapar los el cacao con sacos durante las
horas mas calientes ya que no se debe dejar muy expuesto el grano a tanto calor
porque pierde calidad y queda acido.
Si el secado lo vamos a realizar en horno de lea se deben repetir los primeros 4 a 5

das del proceso anterior y luego se pone a secar el cacao en el horno requiriendo 2
a 3 horas para secar cada lote. Durante el secado en horno se deben de garantizar
volteos continuos cada 15 minutos para lograr un secado uniforme. Se debe tener
mucho cuidado y estar pendiente del tiempo para evitar que el grano se tueste.
Cuando no se realizan adecuadamente los volteos y no se garantizo

un adecuado arrope, al inicio del secado se da un enfriamiento
de la masa de cacao, lo que origina un cacao de mala calidad.
11. Traslado del cacao de los secadores a la bodega

Cuando ya el cacao est seco se traslada a la bodega, antes es necesario verifica el
porcentaje de humedad que es de 6 a 7%, hacindolo en horas de la maana que el
cacao est enfriado se deposita en los sacos de yute y se colocan sobre los polines
situados en la bodega diferenciando las reas de cacao convencional y cacao orgnico.
Debe llenarse la hoja de control de entrada de cacao a bodega por cada tipo.
Debe mantener la etiqueta de registro del lote en cada saco de cacao para identifi-
car el cacao que tenga problemas con el productor o productora que lo produjo y no
daar otros lotes de cacao, a este control que se lleva desde que entra al centro de
acopio hasta que se comercializa se le llama trazabilidad.
19
12. Seleccin y clasificacin

del grano seco
La clasificacin se hace por tamao, color
externo y en base a parmetros ya establecidos
por el mercado internacional. La seleccin inicia
desde la revisin de cacao en baba, contina
en el secado en los momentos que se hace la
remocin pero al finalizar el secado se realiza
una seleccin ms efectiva directamente el
seleccionador de granos antes del empaque
definitivo.
Durante la seleccin se deben eliminar granos pequeos con peso menor a
1 gramo, granos defectuosos, granos pegados, granos vanos y quebrados,
impurezas como restos de placenta, restos de cscara de chagite u otras,
si se hizo buena seleccin en un inicio este trabajo se har ms fcil.
13. Almacenamiento
El almacenamiento es una etapa muy
importante ya que aqu depende que todos
los cuidados que se garantizaron en los otros
procesos se mantengan hasta el ltimo
momento con el fin de garantizar la calidad.
Como al cacao se le pegan fcilmente los

olores los sacos donde se guarden los granos
de cacao deben de ser nuevos o estar limpios,
secos, sin olores, que puedan contaminar el grano como el humo, gas, gasolina
o diesel, tierra y otros que ponga en riesgo la calidad del grano.
El almacenamiento se hace en sacos de yute de 60 Kg para la exportacin.
No deben ponerse los sacos en el suelo, hay que colocarlos sobre polines de madera
agrupados en cuatro y en estibas de 6 sacos hacia arriba como mximo, para evitar
que el grano se quiebre.
El tiempo de almacenamiento debe ser mximo de dos meses ya que el grano

absorbe humedad y existen riesgos de contaminacin por hongos.
La cantidad de cacao seco que entra a bodega se debe registrar para poder obtener
el porcentaje de rendimiento al compararlo con la cantidad de cacao en baba que
entro al fermento.
20
14. Cmo se distingue un grano de cacao de buena calidad?
Grano de buena calidad y seco Grano de mala calidad

Los granos son hinchados. Aspecto aplanado.
La apariencia externa de los granos Los granos muestran
es color caf o canela. un color amarillento.
Cuando se presiona entre los dedos se El cuerpo interno del grano
produce un chasquido. es de color morado a prpura.
El cuerpo interno del grano Al hacer el corte del grano su superficie
es de color marrn chocolate. no tiene fracturas o es lisa.
Los cotiledones presentan fracturas
Es difcil desprender la cscara.
o resquebrajamientos.
Fcil desprendimiento de la cscara
Sabor y aroma desagradable.
y sabor agradable.
Grano bien Grano poco fermentado

Grano mohoso
fermentado con mancha color violeta
15. Actividades a desarrollar antes de la comercializacin

Antes de comercializar el cacao se debe verificar que los parmetros de calidad
solicitados por el comprador se han garantizado, por lo que se hacen las siguientes
pruebas:
Porcentaje de Fermentacin: Para esto se hacen pruebas de corte, tomando

una muestra de 50 granos por saco y se verifica que el porcentaje de fermento
es mayor o igual al 80%. Estos deben tener las caractersticas de un cacao bien
fermentado en cuanto al olor, color y sabor. Al apretar fuertemente el grano
la cascara deber romperse o crujir.
21
Porcentaje de Humedad: El porcentaje de humedad debe estar entre 6 y 7%.

En caso contrario se debe poner a secar, si las condiciones de sol lo permiten
se usa el tnel de secado o se hace en los hornos de lea. Para conocer
los porcentajes utilizamos el probador de humedad que puede ser el DOLLE
o SAMAP, si no contamos con uno de estos equipos podemos hacer la prueba
manual, agarrando un puado y apretando los granos de cacao, si emite
un chasquido y la cascara se desprende, entonces el cacao ya est seco.
Porcentaje de Moho: Se debe tener mximo 2% de moho interno y menos del 8%

de moho externo. Los mohos son hongos que se desarrollan si la hmeda en el
grano es muy alta. Los mohos pueden ser dainos para la salud humana,
por lo que el comprador en este aspecto es muy exigente.
Prueba de Sabor: Se toman muestras de diferentes partes del saco, se tuestan y

pelan, se quiebran lo ms fino posible y se pone en el cielo de la boca o el paladar
para identificar si hay humo u otros olores en el cacao, posteriormente se mastica
y se saborea; el resultado en el paladar debe ser agradable con sabor a chocolate
y que no sea cido, amargo o astringente.
Todas las pruebas se hacen antes de enviar la carga al comprador

y garantizar la calidad del producto que se est vendiendo.
16. Transporte
El transporte es un elemento importante en el proceso de comercializacin del
producto. Para esto es necesario asegurar que el camin que traslade la carga
cumpla con las condiciones adecuadas de higiene y seguridad, que asegure
que el cacao sea entregado al comprador en las mismas condiciones
que fue recibido por el transportista.
La responsabilidad del transportista y las condiciones de entrega del cacao deben

quedar establecidas en un contrato de prestacin de servicio donde se exija
todos los cuidados para la manipulacin de los sacos dentro del camin.
Cuidados a tener en cuenta para el traslado:

El vehculo debe estar limpio. Debe garantizarse el tapado de la
Libre de olores extraos. carga con una carpa impermeable
Colocar una carpa de plstico en el piso tanto en verano como en invierno
o utilizar los polines de madera. para evitar contaminacin y prdida
Montar la carga y estibar un mximo de calidad en el traslado.
de 6 sacos hacia arriba. Para el traslado de cacao debe ir
No deben sentarse o acostarse en los un responsable de comercializacin.
22
sacos ya que los granos de cacao se
pueden quebrar.
V. La organizacin: Elemento clave

Para realizar el beneficiado de manera centralizada y manejada por productores y
productoras asociadas se requiere de una organizacin con bases solidas es decir
que cuente con el respaldo de todos los socias y socias, que tengan conocimiento
empresarial, que puedan manejar personal contratado y darle seguimiento,
que estn legalmente constituidas y con poltica clara de comercializacin,
con una contabilidad al da para hacer anlisis financiero de sus acciones, transparencia
en la informacin financiera que va a la asamblea general, entre otros aspectos.
Todos estos son elementos claves para el xito del acopio centralizado para: juntar
volmenes de produccin, incrementar la capacidad de negociacin, la gestin de
recursos financieros o crdito, construccin de la infraestructura para el beneficiado
de cacao, acceso a exoneracin de impuestos y para realizar todas las operaciones
de este negocio de acopio, beneficiado y comercializacin de cacao de calidad
a mercados diferenciados.
La base para el buen funcionamiento del acopio centralizado de cacao, es la solidez

de su organizacin, la transparencia de sus acciones, capacidad de sus lderes y la
responsabilidad de sus miembros.
Solo los grupos organizados de pequeos y medianos productores pueden insertarse

en mercados diferenciados que le pagan precios justos y llega a manos de todos
y todas inicialmente en la compra misma del cacao en baba y anualmente en la
divisin de excedentes del negocio de acopio y beneficiado de cacao centralizado.
VI. Bibliografa
Experiencia del Beneficiado de Cacao que se realiza en la cooperativa
COOPROCAFUC R.L. en el Municipio del Castillo Rio San Juan. 2009.
Rodrguez, N. 2006. Beneficiado del Cacao. (Theobroma cacao L). Venezuela.

Facultad de Agronoma de la U.C.V. Departamento e Instituto de Agronoma. 32 pg.
Ramos G, Ramos P. 1993. Beneficiado de Cacao. Fondo Nacional de Investigaciones

del Estado de Mrida, Venezuela. 60 pg.
Documento Propuesta de Poltica de Fomento a la Cadena de valor del Cacao. 2008

MAGFOR y Comisin Nacional de Cacao. Nicaragua.
23

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CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO

La elaboracin de este manual Cacaco de calidad beneficiado en Centros de Acopio

Mauricio Ziga Garca

Melba Navarro Prado

Contctenos: sabalo@ipade.org.ni, www.ipade.org.ni, www.prodesoc.org

II. Centros de acopio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

III. Procesos que ocurren en la fermentacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

IV. Beneficiado en los centros de acopio: paso a paso . . . . . . . . . . . . . . . 14

V. La organizacin: Elemento clave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

El proceso de beneficiado realizado de forma centralizada en centros de acopio

Este manual ha sido elaborado a partir de la experiencia de la Cooperativa

En los ltimos aos el cultivo ha tenido un empuje

A pesar de los esfuerzos desarrollados y de la buena calidad

El principal problema se da en el proceso de beneficiado

Una de estas experiencias desarrollada por COOPROCAFUC

II. Centros de Acopio

El beneficiado centralizado permite obtener un cacao de calidad internacional

Con el beneficiado centralizado se ahorra recurso debido a que la inversin en

Qu son los Centros de Acopio?

Diseo de Centros de Acopio Utilizados por COOPROCAFUC R.L.

La COOPROCAFUC ha utilizado un diseo que incluye:

rea de recepcin de cacao en baba:

El tamao del rea de fermento es de 4x6 metros

El piso del rea de fermento debe ser de concreto

Los secadores deben estar ubicados estratgicamente

Secador Solar tipo Marquesina: Son de plstico

El tamao de cada secador es de 10x5 metros con

Secador de horno de lea tipo Samoa: Permite secar

rea de almacenamiento o bodega

El rea de almacenamiento o bodega preferiblemente

El piso es de concreto, la bodega debe tener

Se construyen de madera liviana que no tengan

Las dimensiones de la bandeja de fermentar son

Probadores de humedad: Son instrumentos Seleccionadores: son un tipo de

Polines: son marcos

III. Procesos que ocurren

A travs del proceso de fermento se facilita el secado del grano al lograr

Fases del proceso de fermentacin

Fase Anaerbica y Fase Aerbica

Debido al incremento de la temperatura que puede

Entre el segundo da y el quinto da ocurren ciertas reacciones importantes

Es importante que durante el proceso de fermentacin se d una aeracin adecuada,

Caractersticas del grano bien fermentado

Cambios de color de violeta a marrn en la parte

Caractersticas del grano mal fermentado

Color de violeta a negro en su interior

Procesos que Ocurren en la Fermentacin

Accin de las Bacterias Esporuladas

Causas de una mala fermentacin

1. Tipo de semilla que afectan la fermentacin

IV. Beneficiado en los centros

1. Recepcin, seleccin y pesaje

En el rea de recepcin se revisa la calidad del

Despus de realizar esta seleccin se pesa el cacao y se

En el caso de cacao en baba que son de mala calidad

El piso donde se colocan las cajillas

Para depositar el cacao en las bandejas o cajillas fermentadoras primero se ponen

4. Posicin de las bandejas

5. Recoleccin de aguas mieles

Aumentar la aireacin y obtener un producto uniforme.

8. Pruebas de corte durante la fermentacin

9. Manejo de los fermentadores

El secado es un proceso tan importante como