152

OBJETIVOS
En esta Cartilla usted aprender a:
Enumerar las etapas del proceso de beneficio del caf por va hmeda.
Describir el proceso de despulpado del caf.
Identificar los equipos para el despulpado del caf.
Evaluar la calidad del despulpado.
Describir el proceso de remocin del muclago por fermentacin.
Identificar el momento adecuado del lavado del caf fermentado.
Describir los tanques de fermentacin y lavado.
Describir cmo es el lavado del caf en el canal de correteo.
Describir el proceso del beneficio ecolgico del caf.
Identificar los equipos que integran el Mdulo Becolsub.

Enumerar las ventajas del beneficio ecolgico.

 153

Beneficiar el caf consiste en transformar el pergamino es trillado para extraer la almendra

caf cereza en caf pergamino seco (cps). En que se exporta.
el proceso se separan las partes del fruto y se
baja la humedad del grano para conservarlo. RECIBO DEL CAF
CEREZA
En Colombia se utiliza el beneficio por va
hmeda, que comprende las siguientes etapas:
En fincas con producciones menores de 300
Despulpado
arrobas de caf pergamino seco al ao, el
Remocin del muclago (por fermentacin caf cereza se
natural o remocin mecnica) recibe en la
tolva de la
Lavado despulpadora.

Secado

El beneficio permite obtener el caf

pergamino seco (cps), el cual es vendido por
los caficultores en las cooperativas o a los
comercializadores privados. Luego, el caf
154
En fincas de mayor produccin pueden
usarse tolvas secas, donde se recibe el caf y
se transporta por gravedad hasta la
despulpadora.
No debe usar agua en esta etapa.
Tolva seca
DESPULPADO
Consiste en retirar la pulpa de la cereza por
medio de presin que ejerce la camisa de la
despulpadora y debe iniciarse
inmediatamente despus de que se cosechan
los frutos. El retraso por ms de 6 horas afecta
la calidad de la bebida y puede originar el
defecto llamado fermento.
El caf maduro contiene muclago, baba o
miel, que permite el despulpado con solo
presionar la cereza. Por tanto, no use agua
para despulpar el caf.
 155

Los componentes bsicos de una

despulpadora son:

Despulpadora tradicional
Son las ms utilizadas en Colombia, se
denominan como despulpadoras de tambor
o de cilindro horizontal y constan de:

1. La tolva, que recibe las cerezas.

2. El cilindro o tambor, con la camisa o rayo

de metal dentado, que desprende la pulpa
del grano.
Despulpado
del caf sin agua
3. La manivela.
Existen muchas marcas y diferentes
capacidades de despulpado, y todas estn 4. La volante, que hace girar el cilindro.
adecuadas para despulpar sin agua.
156

5. Las cuchillas, que regulan la entrada de las 11. El pechero acanalado, que separa el
cerezas. grano de la pulpa y lo lleva afuera.

6. Los cojinetes o chumaceras, del eje del 12. El eje del alimentador o regulador, que
tambor. organiza y regula la entrada de los frutos a los
canales.
7. El pin del alineador y el pin del
cilindro.

8. Las cureas, que sirven de base y de

soporte a las piezas de la mquina.

9. Las cuas, que sirven para graduar la

distancia entre el pechero y el tambor.
Principales
10. Los tornillos de ajuste. piezas de una
despulpadora
tradicional
 157

Despulpadora Gaviota 300

Es una nueva mquina desarrolla en Cenicaf
que est construida con menos piezas y
algunas en plsticos industriales de gran
resistencia. Constan de:

1. Un tornillo sinfn corto, como sistema de

alimentacin.

3. Pechero. Fabricado en nylon reforzado.

Est soportado
por dos tornillos
de acero
galvanizado
con arandelas
2. Un cilindro despulpador, de nylon y tuercas, un
reforzado, y se encuentra integrado a la tornillo en cada
camisa. extremo.
158

4. Lminas de acero galvanizado de diferente grosor se utilizan para despulpar cerezas de

calibre, que permiten variar la separacin del menor tamao y las de mayor grosor para
pechero y el cilindro dentado. Las de menor cafs de mayor tamao.

5. Soporte del cilindro, pechero, tolva y

tornillo sinfn.
 159

Zarandas
Son clasificadores de los granos despulpados
que se ubican despus de la despulpadora.
Tambin pueden utilizarse para seleccionar
el caf pergamino seco. Pueden ser planas o
cilndricas.

Zaranda
cilndrica
Evaluacin del despulpado
Una mala calibracin de la despulpadora,
puede causar prdidas de granos que van
a la fosa de la pulpa, o a granos mordidos o
Zaranda
plana
cortados que afectan la calidad fsica del caf
pergamino seco.
160

Revise en la fosa y en el caf despulpado para Si el peso o nmero total de granos

evitar prdidas y defectos.
Cmo hacer la evaluacin del caf
despulpado?
Tome granos de la despulpadora y de la
zaranda durante el proceso de
despulpado, hasta completar 100 gramos
(unos 167 granos).
Separe los granos mordidos, trillados, sin
despulpar, guayabas y aquellos con la
pulpa pegada.
mordidos, granos trillados, granos sin
despulpar o con parte de la pulpa
pegada, es mayor de 4 gramos (7 granos),
revise la camisa y calibre de inmediato la
despulpadora.
La camisa de la despulpadora experimenta
ms rpido deterioro debido a que los frutos
verdes, secos y las semillas de frutos grandes
(monstruos y caracoles) pueden deformar los
dientes.

Defectos:
a)Granos mordidos; b)Granos trillados;
c)Pulpa pegada; d)Frutos sin despulpar.

Daos
en la camisa de las despulpadoras
tradicionales
Las piedras y otros objetos como partes
metlicas no solamente pueden daar
muchos dientes sino que llegan a rasgar la
camisa obligando a cambiarla.
Luego de despulpar el caf debe lavar la
tolva de recibo y la despulpadora
161
REMOCIN DEL
MUCLAGO
El muclago es la baba que recubre el grano
despulpado. El muclago debe removerse por
medio del proceso de fermentacin natural o
mecnicamente.
Fermentacin
El proceso de fermentacin se realiza en los
tanques donde se recibe el grano
despulpado.
En la fermentacin natural, controle el tiempo
para asegurar la calidad final del grano, porque
si el caf se sobrefermenta se producen los
defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento,
pia o vino, cebolla, rancio o stinker.
162
Si mezcla cafs despulpados de diferentes
das puede haber sobrefermentacin.
Todo beneficiadero debe tener como mnimo
dos tanques de fermentacin, cada uno de
ellos con capacidad para almacenar el caf
del da pico.
Tanque
de fermentacin
Para realizar la fermentacin tenga en cuenta:
El tiempo, entre 12 y 18 horas,
dependiendo de la temperatura. En
zonas fras el caf requiere mayor tiempo
de fermentacin.
A mayor altura de la masa de caf en el
tanque, menor tiempo de fermentacin.
Cuando despulpa sin agua el tiempo de
fermentacin es menor.
Para estimar el punto de lavado saque una
muestra del tanque, lvela en una vasija, y frote
el caf con las manos. Si lo siente spero y da
un sonido de cascajo debe iniciar el lavado.
Tambin puede calcular el punto de lavado
introduciendo un palo en la masa de caf, si al
retirarlo queda un hueco en la masa.
 163

LAVADO
El lavado permite retirar totalmente el muclago
fermentado del grano. Use agua limpia para
evitar defectos como el grano manchado,
sucio, el sabor a fermento y la contaminacin.

El lavado puede
hacerse en el mismo
tanque, o pasarse al
canal de correteo.

Tanque Tina
Evaluacin Este tanque tiene
de la fermentacin los ngulos internos
curvos y las esquinas
Una vez finalizada la fermentacin se procede redondeadas.
a lavar el caf.
Tanque
tina
164

Para facilitar la agitacin de la mezcla agua- En el lavado en el tanque tina se consumen

caf, use una paleta agitadora construida en
PVC, que tiene en su borde una manguera
de polietileno para evitar los daos al tanque
durante el lavado. En su defecto utilice una
paleta de madera.
menos de 5 litros de agua por cada kilogramo
de caf pergamino seco.
El lavado del caf fermentado se lleva a cabo
dentro del tanque tina haciendo cuatro
enjuagues, as:

Para el primer
lavado se
adiciona agua y
se agita la masa.
Luego se drena
el residuo de
lavado.

Adicin
Paleta de agua
agitadora con borde revestido
 165

En el segundo y tercer enjuague se echa

Agitacin agua hasta cubrir la masa, y se agita
del caf fuertemente. Luego se drena el residuo.

Drenaje del primer

enjuague

Adicin
de agua segundo y
tercer enjuague
166

En el cuarto enjuague se echa agua hasta granos vanos. Se hace luego el drenaje final
cinco centmetros por encima de la masa y la descarga. Por ltimo, debe lavarse el
de caf y se agita para retirar los flotes o tanque.

El lavado del caf fermentado producido

por 500 kilos de caf cereza (8,3@ de cps),
toma unos 30 minutos, incluyendo el tiempo
de descarga.

Retiro Descarga
de las pasillas del tanque
tina
 167

Canal de correteo Para el segundo lavado ponga de nuevo

el agua y retire la compuerta del canal de
Son estructuras que permiten lavar y clasificar correteo para desplazar todo el caf en el
el caf. canal. Agite el caf.

Canal El tiempo de lavado es de 25 a 30

de correteo minutos.

Lave el canal de correteo luego de la

clasificacin.

Los canales pueden ser curvos o rectos.

Cmo se opera?
Llene el canal hasta la mitad de la altura con
caf y ponga agua constante.
Lavado
Agite el caf con una paleta creando del caf en
canal de
ondas para arrastrar los flotes y los granos correteo
de menor densidad. Cuando vea el agua
de lavado clara, quite el agua constante.
168

BENEFICIO ECOLGICO El beneficio ecolgico es un sistema de

obtencin de caf pergamino seco
DEL CAF (MDULO
desarrollado por Cenicaf, que reduce el
BECOLSUB) consumo de agua. En este proceso se
utilizan los mdulos Becolsub, que varan
segn la capacidad de procesamiento. En la
Tabla se encuentran los datos de los mdulos
disponibles segn la capacidad de
despulpado y la produccin anual de las
Mdulo
Becolsub
fincas.

Tabla. Mdulos Becolsub y su capacidad de despulpado.

Mdulo BE- Capacidad de la Produccin de la finca

COLSUB despulpadora (@ cps/ao)
100 Menos de 100 kg de cc/hora Hasta unas 500
300 Entre 200 y 300 kg de cc /hora 1.000 a 1.500
600 Entre 500 y 600 kg de cc /hora 1.501 a 3.000
1.000 Entre 800 y 1.000 kg de cc /hora 3.001 a 5.000
3.000 Entre 2.000 y 3.000 kg de cc /hora Mayor de 5.000
 169

Los mdulos Becolsub constan de: Un tornillo sinfn que mezcla y transporta la
Una despulpadora convencional o la pulpa y el muclago hasta las fosas.
Gaviota.

Un desmucilaginador mecnico.

Mezcla
de muclago y pulpa

El beneficio ecolgico ofrece las siguientes

ventajas:
Transporte
de la pulpa mediante un tornillo sinfn
Reduce la contaminacin ms del 90%.
170

Disminuye el consumo de agua a menos Verifique que se haya retirado todo el

de 1 litro por kilogramo de caf pergamino muclago del caf para evitar el sabor a
seco. fermento.

Permite secar el caf el mismo da de la Lavado y clasificacin del caf en el

recoleccin. Hidrocicln

Facilita el aprovechamiento del muclago en El Hidrocicln es un equipo que permite lavar

la alimentacin animal. y clasificar el grano fermentado.

Reduce el tamao y costo de los

beneficiaderos.

En el desmucilaginado mecnico, deben

seguirse las mismas recomendaciones que en
el beneficio tradicional, as: Lavado
No beneficie frutos verdes o inmaduros, del caf
porque causan fermento y pueden ser con el
Hidrocicln
trillados por el equipo.
 171

Retira los granos defectuosos y los residuos

de pulpa de la masa de caf.

El caf se introduce mediante una bomba

sumergible. Los granos buenos salen por la
parte inferior del equipo. Los granos verdes,
los granos brocados y los restos de pulpa se
descargan por la parte superior del
Hidrocicln.

Beneficie su caf inmediatamente

despus de la recoleccin. Adems,
clasifique el caf cereza
recolectado, evale la calidad del
despulpado, controle el tiempo de
fermentacin y utilice agua limpia para Descarga
de granos buenos
el lavado del caf, as podr tener caf por el hidrocicln
pergamino ptimo para la venta.
172
RESUMEN
El beneficio considera las etapas de
despulpado, clasificado, remocin del
muclago, lavado y secado.
Beneficie su caf inmediatamente despus
de la recoleccin para evitar daos en la
calidad.
No despulpe con agua.
Evale la calidad del caf beneficiado,
para prevenir defectos como granos
trillados, mordidos, pulpa pegada y frutos
sin despulpar.
Fermente el caf entre 12 y 18 horas.
El caf se puede lavar en los tanques de
fermentacin (tanque tina) o en el canal
de correteo.
Lave el caf con agua limpia y evite
defectos como grano manchado,
sucio, sabor a fermento y
contaminacin.
El Becolsub disminuye el consumo de agua
a menos de 1 litro por kilogramo de caf
pergamino seco.
El Becolsub reduce la contaminacin y
permite aprovechar el muclago y la
pulpa.