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Analysedesrisquesenagroalimentaire.Ouagadougou,811Novembre2005.

IMPORTANCE DE LA GESTION DE LA QUALITE


DANS LA FILIERE HALIEUTIQUE : CAS DE
LINDUSTRIE CREVETTIERE A MADAGASCAR, avec
lEXEMPLE DE LA PRODUCTION DE CREVETTES
ENTIERES FRACHES
Jean Rasoarahona, N.O. Narindra Rakotondrasoa et A. R. Panja Ramanoelina*
Dpartement des Industries Agricoles et Alimentaires, Ecole Suprieure des Sciences Agronomiques. Universit
dAntananarivo, BP 175, 101 Antananarivo, Madagascar
* Auteur corespondant : panjarama@wanadoo.mg

Mots Cls: Penaeus monodon ; crevettes fraches ; contrle qualit ; HACCP ; critres
microbiologiques.

1. RESUME

Ladoption dun systme de contrle selon la dmarche HACCP constitue lune des
conditions exiges pour lobtention de lagrment dexportation des produits de la pche vers
les pays de lUnion Europenne, et dans une moindre mesure le Japon et les Etats-unis. La
filire crevettire est la plus porteuse de devises pour Madagascar en matire de produits
halieutiques (crevettes, langoustes, trpangs, ), avec un chiffre daffaires de 150 millions
USD en 2004 pour une exportation de 15 000 t de crevettes (Penaeus monodon, plus de
90%), la moiti provenant de la pche en mer et lautre moiti venant de laquaculture
industrielle avec sept fermes oprationnelles. Comme la presque totalit des produits exports
tait jusqu prsent constitue par des crevettes congeles, lobjectif de ltude tait de mettre
en place au sein dune socit industrielle donne un systme HACCP destin aux crevettes
entires fraches, compte tenu de la tendance de la consommation mondiale vers les produits
frais, sains et nutritifs. Lanalyse des dangers a permis didentifier six CCPs, conduisant
llaboration dun plan HACCP contenant les procdures de contrle et de surveillance de ces
CCPs. La vrification du systme HACCP une chelle rduite a donn des rsultats
concluants qui ont permis de confirmer lefficacit du systme, les produits obtenus tant
conformes aux rglementations en vigueur (teneur en SO 2 infrieure 150 ppm et qualit
microbiologique satisfaisante) et les conditions de fabrication et de lenvironnement tant bien
matrises. Cependant, des recommandations ont t formules en vue de lapplication future
une chelle beaucoup plus largie, des vrifications tant ncessaires pour confirmer lefficacit
du systme et lamliorer au besoin.

2. INTRODUCTION

Avec un chiffre daffaires de 150 millions USD en 2004 pour une exportation de lordre
de 15 000 t de crevettes, en grande partie sous forme congele (Penaeus monodon), la filire
crevettire est lune des plus gnratrices de devises pour Madagascar, avec la vanille qui est
toutefois en rgression ces deux dernires annes. Certes, cette quantit ne reprsente quune
infime partie du march mondial des crevettes (plus de 1 million de t en 2002), mais la
production malgache augmente progressivement chaque anne avec le dveloppement de la
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crevetticulture, filire trs avantageuse qui joue un grand rle sur le plan conomique et social:
en effet, tout en participant la satisfaction des besoins alimentaires, la crevetticulture
constitue une source importante de devises pour les pays exportateurs, mais elle est gnratrice
demplois et contribue ainsi la rduction de la pauvret dans les pays en dveloppement [3].
La production mondiale de crevettes dlevage na cess de saccrotre depuis sa matrise en
1970 dans les pays asiatiques: si, en 1985, elle tait estime 200 000 t, elle a atteint 1 300
000 t en 2000, cette importante augmentation tant observe dans le continent asiatique qui a
fourni en 2002 90% des crevettes dlevage consommes [3].
Madagascar dispose des atouts indiscutables et favorables la crevetticulture : en effet, partant
dune production de 406 tonnes de crevettes dlevage en 1994, les sept fermes
oprationnelles de la cte Ouest de lle ont produit 5 398 t en 2001, grce surtout lappui de
la FAO et lapplication du rgime dentreprises franches par lEtat Malgache.
Par ailleurs, compte tenu de lvolution de la consommation mondiale vers les produits frais,
sains et nutritifs ainsi que des conditions exiges pour lobtention de lagrment dexportation
des produits de la pche vers les pays de lUnion Europenne, lobjectif gnral de la prsente
tude est de produire des crevettes entires fraches ayant une qualit suprieure : il consiste
dvelopper un systme de promotion et de contrle de la qualit des crevettes fraches,
reposant sur la HACCP, au sein de la socit A. E. F., une des grandes socits daquaculture
industrielle crevettire de Madagascar.

3. MATERIELS ET METHODES

3.1 Gestion de la qualit et Hypothses de travail


Dans le cas particulier des produits halieutiques, la directive 91/493/CEE et la dcision
94/356/CEE prcisent que toute industrie halieutique exportatrice vers lUnion Europenne
doit adopter des mesures servant de points de dpart pour la matrise de la scurit alimentaire
par la mise en place des Bonnes Pratiques dHygine (BPH) et Bonnes Pratiques de
Fabrication (BPF) ainsi quun systme dautocontrle bas sur la dmarche HACCP (sept
principes). Ceci a pour but de respecter les principes dquivalence des produits alimentaires
entrant sur le march europen [4-6].
Tenant compte des notions de qualit (contrle, assurance) et des normes appliques dans les
industries crevettires, cette tude a t conduite en se basant sur les 3 hypothses suivantes:
- les crevettes entires fraches sans conservateurs autre que le mtabisulfite et nayant subi de
traitements autres que la rfrigration sont des denres alimentaires extrmement prissables :
aussi, elles ncessitent des mesures particulires pour prserver au maximum leur qualit ;
- le systme de promotion et de contrle de la qualit pris en compte est la HACCP, systme
recommand mondialement en matire dassurance de la qualit de produits alimentaires, y
compris les crevettes [2, 3, 6] ;
- et les expriences de la socit A. E. F. en matire de HACCP sur les crevettes crues
congeles contribuent une mise en place et une application aises pour un nouveau systme
HACCP consacr aux crevettes entires fraches.
3.2 Etapes de ltude ; Infrastructures et quipements
La ralisation de ltude a t effectue en suivant sept tapes:
Constatation sur terrain des conditions de production de la socit A. E. F.: afin de mieux
apprhender ltude par une analyse du systme HACCP dj fonctionnel pour les crevettes
crues congeles;
Conception et rdaction du systme HACCP pour les crevettes entires fraches avec des
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exprimentations sur le refroidissement la saumure ;


Correction et modification ventuelles du systme HACCP conu ;
Application lchelle laboratoire du systme HACCP labor moyennant le passage dune
srie de quantits de crevettes dans la chane de fabrication tout en relevant les diffrents
paramtres de contrle envisags ;
Analyses microbiologiques et test de rsidu de SO 2 des produits finis avec essais sur
lefficacit des emballages isothermes ;
Compilation et analyse des rsultats exprimentaux et ;
Synthse gnrale et conclusion sur ltude.
Pour la ralisation de ltude, la socit dispose des principaux quipements et infrastructures
essentielles, dj utiliss pour la production de crevettes congeles, exportes en Europe et au
Japon: Une Ecloserie, pour la production de postlarves de 15 jours, comportant notamment 2
bacs dlevage des gniteurs, 2 locaux de maturation, 2 salles de ponte, 2 nurseries, des locaux
dalgues, etc. Une Ferme de production de crevettes, avec 286 Ha de bassins dont 27 de pr-
grossissement de 1 Ha et 58 de grossissement de 2 8 Ha, une station de pompage deau de
mer, etc. Une usine de production de crevettes congeles, comportant une unit de traitement,
emballage et conditionnement des crevettes (1000m2), un laboratoire dautocontrle type2, une
unit de chane de froid, un quai de dbarquement et embarquement des bateaux,

4. RESULTATS ET DISCUSSIONS

4.1 Dveloppement du systme HACCP pour les crevettes entires fraches


Tenant compte de lorganisation de la production, et des applications des BPF et BPH
dans les stations de pche et de lusine, une quipe HACCP multidisciplinaire a t constitue,
et elle comprend 4 responsables de la socit A.E.F.Un responsable qualit, spcialiste de la
HACCP, un responsable fabrication, pour la matrise des procds, un responsable laboratoire
pour les contrles microbiologiques, un responsable en maintenance industrielle (appareils et
systme froid),auxquels se sont joints les trois directeurs (Socit, Ferme et Usine).
Aprs une dfinition prcise du champ de ltude, et une description du produit fini attendu
avec ses caractristiques (traitement, conditionnement, conditions de stockage, pays de
destination, utilisation attendue, ), le diagramme de fabrication a t dcrit et vrifi sur site
(Figure 1).
Puis, pour chacune des tapes de ce diagramme, les dangers, les causes, les risques et les
svrits ainsi que les mesures prventives y affrentes sont dtermines.
Ensuite, afin didentifier les dangers sur la production des crevettes entires fraches, le
diagramme des causes effets (arborescence) a t tabli, permettant de faire une analyse des
dangers et ladoption des mesures prventives, sachant que les contaminations et prolifrations
microbiologiques confrent un risque lev aux produits [1, 2, 5, 6].
Les valeurs cibles et les limites critiques prises en compte dans ltude sont celles indiques et
conseilles par la CEE et/ou la Direction des Services Vtrinaires (DSV) Madagascar.
Quelques exemples de donnes (Tableau n1) ont servi pour les procdures de contrle et de
surveillance chaque CCP identifi, permettant de dterminer les actions correctives qui y sont
associes.
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PECHE ET LAVAGE / ABATTAGE Tempraturebain:<+5C

TRAITEMENTAUMETABISULFITE Concentration:6%(p/v)
Dure:10mn

PESAGE

Ratioglace/crevettes=1/1
MISEENBACSETGLACAGE

TRANSPORTVERSLUSINE Dure<1heure

RECEPTION Tempraturecur:0+5C

STOCKAGETRANSIT Tempraturedusas:0+2C
ENSASDERECEPTION

Tempraturedubain:<+5C
LAVAGE1

PRETRIAGE
Corpstrangers Salle des
dchets
PESAGE

Tempraturedubain:<+5C
LAVAGE2

TRIAGE

4calibres
CALIBRAGEMECANIQUE

MISEENMOULES

Saumure:1820C/Dure:1mn
REFROIDISSEMENTALASAUMURE
Tempraturecurdesproduits:0+2C

CONDITIONNEMENTENBOITE Ice packs et


emballages
STOCKAGEENCONTAINERREFRIGERE Tempraturedestockage:0+2C

EXPEDITION

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Figure 1: Diagramme de fabrication adopt pour la production de crevettes fraches

En groupant les dangers qui sont rels et potentiels et en utilisant larbre de dcision,
six points critiques de matrise ou Critical Control Points (CCPs) ont t identifis:
CCP Matires premires (MP), CCP Contrle des tempratures,
CCP Qualit de leau et de la glace, CCP Nettoyage et dsinfection et
CCP Hygine du personnel, CCP Refroidissement la saumure.

Tableau : Valeurs cibles et limites critiques


Origine des valeurs Limites
Critre Point critique ou CCP Valeurs cibles
cibles et limites critiques
Qualit
organoleptique Matire premire Rglement 406/96/CEE Catgorie Extra Catgorie A

10<UFC <
Hygine du personnel FAMT UFC < 10
DSV 15
Contrle (mains)
Coliformes Absence -
microbiologique 10<UFC <
sur LGDR Nettoyage et FAMT UFC < 10
DSV 15
dsinfection (surfaces)
Coliformes Absence -
T cur des crevettes: 0
Matire premire 91/493/CEE et DSV < +5C
+2C
T cur des crevettes: 0
Temprature cur -
Refroidissement la +2C
Critres internes
saumure T cur de la saumure:-
-18C
20C

A lissue de cette phase de dveloppement , il est apparu que les BPF et BPH jouent un rle
trs important dans la matrise de la qualit des crevettes entires crues fraches, constituant la
colonne vertbrale de toutes actions visant garder la salubrit des produits. Le plan HACCP
tabli, rsultant de la transposition du systme HACCP dj fonctionnel pour les crevettes
crues congeles, a grandement facilit la mise en oeuvre. Ainsi, la considration des six points
critiques de matrise a permis de dresser des programmes de surveillance tout au long de la
chane de fabrication lusine: continuit de la chane de froid, hygine des manipulations et
organisation efficace sont les conditions sine qua non de la matrise du systme
4.2 Vrification du systme HACCP lchelle Laboratoire
Nous rfrant au 6me principe des lignes directrices pour la mise en place dun systme
HACCP, une vrification par exprience a t effectue pour tester le systme tabli pour les
crevettes entires fraches, cela afin de valider exprimentalement le bon fonctionnement du
systme en se rfrant aux valeurs cibles et limites critiques chaque CCP.
Cette vrification comprend les principaux points suivants :
1. la mthodologie exprimentale adopte: 3 expriences ont t ralises avec 2Kg de
matires premires de calibre 30/40 par exprience (catgorie EXTRA), consistant les
faire suivre la chane de fabrication, lensemble des rsultats obtenus servant conclure sur
lefficacit du systme HACCP.
2. les analyses des matires premires et des produits finis: dosage des rsidus de

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mtabisulfite; tests organoleptiques; analyses microbiologiques (flore arobie msophile


totale; coliformes fcaux; anarobies sulfito-rducteurs; Vibrio sp) [1, 5].
3. le contrle de la qualit des eaux: taux de chlore libre; physico-chimie (cations, anions et
mtaux lourds); contrle microbiologique (eau douce et eau de mer)
4. le contrle de la qualit de la glace: autocontrle par des tests bactriologiques [1, 5].
5. le contrle de lhygine (personnel et environnement): contrles visuel et microbiologique ;
efficacit des oprations de nettoyage et dsinfection [1, 5].
6. le contrle de la qualit de la saumure: analyses microbiologiques avec LGDR [1, 5].
7. lescontrlesencoursdeproduction:lesparamtrescontrleraucoursdesessaissontla
cadencedetravailetlestempratures(crevettesetlocaux)[2,6]T
Tableau2:Analysesmicrobiologiquesdesmatirespremiresetdesproduitsfinis(3essais)

Germes Echantillon
Produits Rsultat
(UFC/g) 1 2 3 4 5
<5.103 6.104 104 8.103 8,6.10 3
Matires FAMT
106 4.105 2,5.105 1,8.10 6 6.105
Premires CF <5 <5 <5 <5 <5
(Crevettes de ferme) ASR <1 <1 <1 15 25
Vibrio sp. Absent Absent Absent Absent Absent
5.103 5.103 5.103 5.103 Satisfaisan
FAMT 5 4 3
5.103 4.104 4
8.10 4.10 9.10 5.10 t
Satisfaisan
Produits finis CF <5 <5 <5 <5 <5
t
(Crevettes entires
Satisfaisan
rfrigres) ASR <1 <1 <1 1 2
t
Satisfaisan
Vibrio sp. Absent Absent Absent Absent Absent
t
FAMT:FloreArobieMsophileTotaleCF:Coliformes

LavrificationlchelleLaboratoiredelefficacitdusystmeHACCPpourlescrevettes
entires fraches ausein dela socit A.E.F.a permis de valider le systme dassurance
qualit tudi; sur les trois essais raliss, les produits finis sont conformes aux
rglementationsenvigueur,teneurenSO2infrieure150ppm,ilssontsatisfaisantsvisvis
des critres microbiologiques (Tableau 2); de plus, les conditions de fabrication et de
lenvironnementsontmatrises,garantiedunebasesolidedelassurancequalit.Toutefois,
desrecommandationsonttformulesenvuedelapplicationfuturedusystmeuneplus
grandechelle(autresgermespossibles,renouvellementdesaumure,etc.)

5. CONCLUSION

La gestion de la qualit tient un rle trs important dans la filire halieutique, illustre
par cet exemple dtude de mise en place dun plan de promotion et de contrle de la qualit
des crevettes entires fraches, bas sur les principes du systme HACCP, au sein de la socit
A.E.F. Test une chelle rduite, le systme tabli a donn des rsultats trs probants car
lhygine du personnel et de lenvironnement, ainsi que la chane de froid sont matrises.

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Rfrences bibliographiques
[1] AFNOR. Microbiologie alimentaire, Tome 1 : Mthodes horizontales, Paris, 1999.
[2] Andriambolona, R. ; Razafinnandrasana, R. ; Salesses, Y. et Debaere, O. Manuel
dapplication pratique de la dmarche danalyse des dangers et matrise des points critiques
selon la mthode HACCP. Application aux produits de la pche frais, DSV, Antananarivo,
2000.
[3] Couteaux, B. ; Kasprzyk, et Ranaivoson, Crevetticulture responsable, CITE. 2003.
[4] FAO, Guide des bonnes pratiques de fabrication dans les industries agroalimentaires, 1992.
[5] Journal Officiel de la Communaut Europenne NL 268/24 du 24/09/1991 ; 1994 ; 1998
[6] Ravomanana, D. Mise en place du systme HACCP, Projet contrle qualit FED/STABEX,
Antananarivo, 2001.

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