FIBRAS DIETARIAS. CIDOS GRASOS. LTIMO COLOQUIO.

Definicin: fraccin de alimento resistente a la hidrlisis

enzimtica en el intestino delgado de mamferos. La ingesta de
fibra es fundamental para el desarrollo de la microbiota
(microflora) intestinal.

Las caractersticas de las fibras es que son de origen vegetal y

estn compuestas por un conjunto heterogneo de polisacridos que
no pueden ser cortados sus enlaces por las enzimas de nuestro
intestino; la lignina tambin entra en la clasificacin de fibras
dietarias. TODO ESTE MATERIAL FIBROSO LLEGA IINTACTO
AL INTESTINO GRUESO.

La microbiota intestinal (el conjunto de bacterias) que existen y

trabajan para el funcionamiento del intestino grueso, se extiende
(todas estas bacterias!) desde la boca hasta el intestino grueso!!! Y
de hecho tenemos 10 veces ms bacterias que clulas eucariticas!!!

El proceso de formacin de bacterias intestinales se da la siguiente

forma:

Nacemos con el intestino vaco y se va sembrando de bacterias por

medio del cordn umbilical y as el intestino del beb es colonizado
por bacterias y tambin tiene un rol fundamental la leche materna.

Durante los dos primeros aos de vida esta microbiota educa todo
el sistema inmune. A causa de esto es fundamental la leche
materna, la ingesta de fibra y una vida en contacto con el ambiente
(para aprender a resistir los factores externos perjudiciales a la
salud, as el organismo se va educando y se hace resistente).
La microbiota es estable en el tiempo y su buen estado depende
de la ingesta de fibra.

La vida misma tal cual la concebimos no existira sin microbiota: una

clula de salmonella colonizara nuestro intestino y nos matara!!!

Las clulas epiteliales del intestino son mantenidas en buen estado

por la microbiota, stas clulas necesitan para su supervivencia
cido butrico, el cual es producido por esta microbiota.

Si nosotros disminuimos el consumo de fibra, aumenta el colesterol

y por ende el riesgo cardaco. Entre otras cosas la baja ingesta de
fibra aumenta el riesgo de cncer de colon.

Cul es la composicin qumica de lo que llamamos fibra?

La fibra es de origen vegetal; entre su composicin qumica tenemos

la celulosa, hemicelulosas, pectinas y ligninas.

Dijimos que las fibras son polisacridos (recordemos que un

conjunto de monosacridos de glucosa conforman un polisacrido,
pero entran en la clasificacin de fibra?).

Polisacridos que originan fibra dietaria: analicemos la pared

celular de los vegetales: esta pared cuenta con:

polisacridos fibrilares: celulosa: es un polmero 1 4 de

glucosa.
polisacrido de la matriz: pectina: la pectina es un polmero
1- 4 del cido galactournico metilado y ramificado con otros
azcares. Tanto la pectina como la llamada hemicelulosa
envuelven a la celulosa.
La pregunta que surge es: por qu razn nuestro intestino degrada
enzimticamente el almidn y no la celulosa que forma parte de la
fibra dietaria? L respuesta est en la estructura qumica: el
almidn es un polmero 1- 4 y la celulosa uno 1- 4. Este enlace no
lo podemos hidrolizar en el intestino, es decir no tenemos enzimas
capaces de catalizar una reaccin para romper o degradar estos en
laces (las termitas, por ejemplo, s poseen esas enzimas), a pesar de
que se trate de monosacridos de glucosa en ambos casos.

Entonces para redondear: Componentes con comportamiento de

fibra:

celulosa: principal componente de paredes de plantas,

insoluble en agua se dispone como fibras paralelas. Uniones
(no hidrolizables en el intestino humano) 1 4.
glucanos: polmeros con uniones 1 -4 y 1 -3. Son menos
lineales por lo tanto ms solubles en agua (a ms lineal el
polmero es menos soluble en agua.)
Pectinas: cido galactournico. Tienen cadenas laterales y
otros azcares. Son solubles en agua y estn presentes en
frutas.
Hemicelulosas: es un grupo heterogneo de polisacridos de
diversos azcares y con cadenas laterales.

Caractersticas fisicoqumicas de las FD:

La mayor parte de FD es insoluble.

Lo bueno de esto que cuanto menos insoluble es la fibra mejor

arrastra las heces.

Cmo y quin degrada la FD?

La microflora o microbiota (como quiera llamrsele ) del intestino
grueso fermenta o degrada parcialmente parte de la FD.

La intensidad de degradacin depende de la complejidad del

polmero y de la capacidad que tiene ste de retener agua (si el
polmero retiene una buena cantidad de agua las bacterias se
hidratan lo cual incrementa su actividad). Las pectinas, muclagos y
gomas (que son fibras solubles) son completamente degradadas
en el intestino. Pero la celulosa no se degrada.

Las fibras solubles que mencionamos arman las heces; es decir,

aumentan el peso de las heces porque al alimentar el cuerpo con
fibra, le damos de comer a estas bacterias, as favorecemos su
reproduccin, lo cual luego se ve en la mayor cantidad de heces.

Cules son los efectos de la FD en el metabolismo bacteriano?

( pregunta de comprobatorio).

A partir de la fermentacin de la FD soluble el metabolismo

bacteriano produce:

cidos grasos de cadena corta (como el cido butrico que es

elemental para el epitelio del colon)
disminuyen el pH lo cual beneficia en la menor actividad de
encimas cancergenas.
si hay mucha fibra en el intestino las bacterias se alimentan
de ellas y el volumen fecal es mayor, se mejora el tiempo del
trnsito intestinal y se mejora la salud del intestino por el
mayor peristaltismo.

Qu bacterias tenemos en el intestino?

Las tenemos txicas y benficas; las benficas son los lactobacilus
y bifidobacterias; stas se utilizan para formular los llamados
alimentos probiticos: alimentos que son beneficiosos ya que, si yo
consumo estas bacterias estoy contribuyendo a la microbiota la
cual es fundamental para la conservacin del intestino. Un
probitico que se produce en cantidades industriales es la inulina

que es una fibra que se extrae de esprragos, ajos, cebollas y de la

raz de achicoria. L inulina es contiene entre otras glucosa y
fructosa. La inulina como fibra que es favorece el desarrollo
bacteriano intestinal (la microbiota). La inulina es insoluble.

Una de las caractersticas de las fibras es que tienen la capacidad

de arrastrar bilis (la bilis se define como un detergente biolgico),
pero si la bilis es arrastrada por la fibra, el colesterol presente en
el organismo se usa para sintetizar bilis, y de esta forma baja el
nivel de colesterol. Por tanto, una vez ms es muy importante
consumir fibra!!!

Efectos fisiolgicos de la FD:

aumento de la materia fecal;

produccin de metabolitos benficos para la salud (actico,
propanoico, butrico, etc.)
aumenta el peristaltismo
arrastre de componentes nocivos (compuestos de NH4+ QUE
SON NOCIVOS PARA EL INTESTINO)
disminucin de colesterol por arrastre de bilis.

Proteccin de la mucosa intestinal por el consumo de FD:

acidificacin del colon (previene el cncer de colon)

disminucin de la disponibilidad de agentes txicos.
 dilucin de agentes txicos por aumento de volumen intestinal
(recordar que la fibra es el alimento de la microbiota,
entonces as aumenta el volumen intestinal).

Retrogradacin del almidn.

La llamada retrogradacin del almidn es cuando el almidn que es

digerido, deja de serlo porque se dice que est retrogradado, es
decir, ya no es ms digerible: las enzimas de nuestro intestino no
pueden degradarlo. Por qu pasa esto? Cuando caliento una papa,
por ejemplo, todas las molculas que componen el almidn de la papa
estn en contnua vibracin, pero si se enfra se estatizan o
aquietan estas molculas, entonces digo que el almidn se ha
retrogradado. Si obviamente el almidn (por enfriamiento) se
retrograda y esto significa que no es digerible, entonces se ir con
las heces, por tanto, es un hecho evidente que engorda ms la
papa caliente que la fra!!. Si el enfriamiento es lento, el
reacomodamiento de esas molculas que al principio del
calentamiento estaban todas vibrando desordenadamente, el
acomodamiento es lento, mejor y mayor, a consecuencia la
retrogradacin es mejor (se hace menos digerible an!).

Esto nos lleva a clasificar los distintos tipos de almidones que

existen:

Almidn:
rpidamente digerible: recin cocido.
lentamente digerible: cereales crudos; digestin lenta
pero completa.
resistente: fsicamente inaccesible: cereales enteros,
leguminosas. Grnulos resistentes: papa y banana cruda.
 almidn retrodegradado: papa y cereales cocidos y
enfriados.

Cuando ocurre la retrogradacin se forman zonas en el almidn con

una organizacin cristalina muy rgida (he aqu la falta de
digeribilidad). Las porciones lineales de varias molculas se colocan
paralelamente debido a la formacin de pH.

CIDOS GRASOS TRANS.

Definicin:

Un cido graso es una biomolcula orgnica de naturaleza lipdica

formada por una larga cadena hidrocarbonada de nmero par de
tomos de carbono en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada
tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de
un enlace covalente sencillo o doble.-

Por qu nos interesan los cidos grasos trans? Porque una alta
ingesta de stos nos hace mierda!! Conllevan alto riesgo de
enfermedades cardiovasculares y problemas de aterosclerosis.

Algunas generalidades:

cido graso trans es una designacin comn de un gran nmero de

diferentes ismeros de un cido graso.

Los ismeros de un cido graso pueden ser posicionales (posicin del

doble enlace).

O pueden ser geomtricos: cis/trans.-

Uno de los problemas de la configuracin trans, es que si nosotros
tenemos una molcula de cido cis que se isomeriza a trans, la
molcula adquiere un carcter ms lineal, lo cual conlleva grandes
problemas para las membranas biolgicas!! (las membranas se hacen
menos permeables al paso de sustancias que son vitales, acarreando
problemas de salud!!).

Formacin in vitro (generacin industrial).

La hidrogenacin parcial de aceites vegetales es una forma

econmica de producir manteca y evitar la rancidez oxidativa.

Durante este proceso se produce la aparicin de ismeros de cidos

grasos.

La necesidad de este proceso surge a partir del hecho de tener

mucha cantidad de cidos grasos poliinsaturados y se trabaja con
un reactor de alta presin y un catalizador (Ni).

El cido graso se adsorbe al catalizador y se abre el doble enlace.

El H puede reaccionar con el C pero sucede que la molcula se
desorbe (se desprende del catalizador) y se regenera el doble
enlace, pero si ste era cis se regenera como tras, y lo trans, se
regenera como trans.... Es decir que el proceso puede llegar a dar
en el peor de los casos una manteca que es una bomba trans!! Por
qu se da la isomera trans? Por estabilidad termodinmica (la
molcula trans es ms estable termodinmicamente que la cis!!).-

Los cidos grasos insaturados se hidrogenan biolgicamente a

saturados o monoinsaturados en los animales rumiantes!!
En bioqumica un icosanoide es el nombre general que se le da a un
grupo de molculas de constitucin lipdica obtenidas de la
oxigenacin de los cidos grasos esenciales de 20 C tipo 3 y 6.

Cumplen amplias funciones como mediadores para el SNC, los

eventos de la inflamacin, y de la respuesta inmune tanto de
vertebrados como invertebrados.-

Los cidos grasos esenciales llamados 3 y 6 se encuentran en

verduras y frutas.-

Un icosanoide (como definicin adicional) es un cido graso

oxigenado que son muy saludables para la comunicacin intercelular.

Tener en cuenta para los cidos grasos: (comprobatorio)

Cmo aparecen en el cuerpo;

Efecto en la salud;
Cmo evitar los que son nocivos para la salud.