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FABRICIA GASPARETTI

ALTA PRESSO HIDROSTTICA TECNOLOGIA


PROMISSORA NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Araatuba

2014
I

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA


"JLIO DE MESQUITA FILHO"
Campus de Araatuba

ALTA PRESSO HIDROSTTICA TECNOLOGIA


PROMISSORA NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Trabalho Cientfico apresentado


Faculdade de Medicina Veterinria da
Universidade Estadual Jlio de
Mesquita Filho, campus de Araatuba,
para obteno do grau de Mdico
Veterinrio.

Aluno: Fabricia Gasparetti


Supervisor: Prof. Adj. Elisa Helena
Giglio Ponsano

Araatuba

2014
II

ENCAMINHAMENTO

Encaminhamos o presente Trabalho Cientfico, como parte do Trabalho de


Concluso de Curso, para que o Conselho de Estgios Curriculares tome as
providncias cabveis.

___________________________________
Fabricia Gasparetti

___________________________________
Prof. Adj. Elisa Helena Giglio Ponsano

ARAATUBA

Maio 2014
III

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por todas as bnos a mim concedidas.


Agradeo aos meus pais, por sempre me apoiarem em todas as decises de
minha vida e em todo o suporte perante as dificuldades que a graduao me
ocasionou.
Agradeo a Grasiele Fernandes que, mais que minha companheira, sempre foi
minha amiga e meu refgio, que sempre me ajudou e me amparou em todos os
momentos em que precisei dela.
Agradeo a Prof. Adj. Elisa Helena Giglio Ponsano por ter aceitado meu pedido
de me supervisionar e por me ajudar em todos os momentos necessrios.
IV

SUMRIO

RESUMO .............................................................................................................. 1

1 INTRODUO................................................................................................... 2

2 MATERIAL E MTODOS .................................................................................. 5

3 RESULTADOS ................................................................................................... 6

4 DISCUSSO...................................................................................................... 7

4.1 Processamento e Equipamentos ................................................................. 7

4.2 Efeitos da APH em microrganismos ............................................................ 8

4.3 Efeitos da APH nos alimentos ................................................................... 10

4.4 Vantagens da APH ..................................................................................... 11

4.5 Desvantagens da APH............................................................................... 12

4.6 Perspectiva de mercado ............................................................................ 13

5 CONCLUSO .................................................................................................. 15

REFERNCIAS .................................................................................................. 16
1

RESUMO

Descoberta desde 1889 por Hite, a alta presso hidrosttica tem ganhado
cada vez mais espao na indstria de alimentos nos ltimos vinte anos. Com todas
as vantagens a ela atribuda, essa tecnologia vem para suprir um mercado onde o
consumidor exige um alimento seguro e de qualidade cada vez maior. Uma
alternativa aos tratamentos trmicos convencionais, a alta presso hidrosttica no
somente se sobressai pela sua eficincia tecnolgica, oferecendo conservao de
atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos, como capaz de proporcionar
alimentos seguros microbiologicamente, conferindo uma maior qualidade aos
produtos quando comparada a outros tratamentos. Esta reviso sistemtica de
literatura teve como objetivo discutir a aplicao da alta presso hidrosttica na
indstria alimentcia e seu papel como uma tecnologia promissora. A metodologia
consistiu em selecionar textos cientficos especficos sobre o assunto a partir da
pesquisa bibliogrfica em banco de dados eletrnicos e livros. Quatro livros e nove
textos cientficos foram selecionados, entre o perodo de 2002 e 2014. Conclui-se
com esta reviso sistemtica de literatura que a alta presso hidrosttica apresenta
um futuro promissor na indstria de alimentos. No entanto, pesquisas so
necessrias para um estabelecimento de padres de valores atribudos ao processo
(como presso, tempo e temperatura, por exemplo) especificamente para cada
produto submetido tecnologia.

Palavras- chave: altas presses, alta presso, conservao de alimentos,


tecnologia no trmica, APH
2

1 INTRODUO

A exigncia cada vez maior do mercado consumidor traz indstria o desafio


de buscar tcnicas mais sofisticadas e eficientes para fornecer produtos de alta
qualidade e proporcionar a segurana dos alimentos. A utilizao dessas novas
tecnologias, alm de proporcionar a destruio de micro-organismos, tambm pode
conferir ao alimento uma maior vida de prateleira, alteraes mnimas em sua
estrutura biolgica, em suas caractersticas sensoriais e nutricionais (LEISTNER e
GORRIS, 1995) e minimizar a utilizao de aditivos qumicos (VANIN, 2010).
Tecnologias inovadoras para a conservao de alimentos tm sido utilizadas
com maior frequncia devido a um maior aproveitamento do alimento e tambm por
serem muitas vezes fontes limpas de processamento (MATHIAS et al., 2010). Um
exemplo disso Alta Presso Hidrosttica (APH), nomeada internacionalmente
tambm como High Pressure Processing (HPP), High Hydrostatic Pressure (HHP) ou
Ultra High Pressure (UHP).
Apesar de ter sido descrita pela primeira vez por Hite j em 1899, a alta
presso hidrosttica vem se destacando nos ltimos anos principalmente como uma
alternativa aos processamentos convencionais de conservao de alimentos, onde
se emprega o calor como principal agente fsico. Como vantagem utilizao do
calor, as altas presses no deterioram os compostos de sabor e cor, assim como
no afetam a qualidade de alguns alimentos e evitam perdas nutricionais
(MARCELLINI, 2006).
Devido aos benefcios advindos dessa tecnologia, o Japo comercializa,
desde 1990, produtos (inicialmente doces de frutas em pasta e, posteriormente,
molhos, geleias de frutas, iogurtes de frutas e molhos para saladas) submetidos ao
tratamento da APH (FELLOWS, 2006). Outros pases como a Alemanha, a Espanha
e os Estados Unidos tambm j produzem alimentos submetidos ao tratamento da
APH, caminho este que deve ser seguido por outros pases (MATHIAS et al., 2010).
No Brasil, no existe ainda nenhum produto comercial obtido pelo processo
da APH. A Embrapa Agroindstria de Alimentos (RJ), porm, conduz desde 1998
pesquisas com alimentos e bebidas expostos a tecnologia de altas presses
(FONTES e RAMOS, 2008).
3

O conceito da APH se baseia em dois princpios: o princpio de Le-Chatelier e


o princpio de Pascal (tambm denominado de princpio isosttico). O princpio de
Le-Chatelier, segundo Coelho (2002), estabelece que:

Quando um sistema em estado de equilbrio dinmico for perturbado


por alguma fora externa, o sistema ser deslocado para uma nova
posio de equilbrio para minimizar o efeito desta fora, que poder
ser uma reduo do volume causado pelo aumento da presso ou
vice versa.

O princpio de Pascal, por sua vez, determina que, quando se administra uma
dada presso em um certo ponto, a mesma transmitida uniformemente e
instantaneamente em todos os pontos do alimento em que se foi aplicada a presso
(BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998). O processamento com alta presso no tem
etapas de aquecimento ou de resfriamento, e os ciclos de
pressurizao/despressurizao so rpidos, reduzindo o tempo de processamento,
quando comparado com o tratamento trmico. possvel que o tratamento com a
alta presso possa ser usado em combinao com os outros tipos de
processamento, expandindo, assim, as operaes unitrias disponveis aos
processadores de alimentos, dando origem ao desenvolvimento de novos produtos e
processos (FELLOWS, 2006).
O processamento em alta presso, que na maioria dos casos acontece na
temperatura ambiente, algumas vezes tambm pode ser realizado em temperaturas
at -20 C ou, ainda, em temperaturas moderadas de, no mximo, 40 ou at mesmo
60 C. Desta forma, tem-se uma alternativa aos processos de tratamento trmico
para alimentos, cujo objetivo tornar o alimento mais durvel ou processar uma
mudana com o objetivo de conseguir uma determinada qualidade fsica (COELHO,
2002).
A aplicao uniforme da alta presso em todas as partes do alimento,
independentemente de seu tamanho ou forma, uma vantagem significativa sobre
os outros mtodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento
tratado de modo homogneo. Isso resolve a falta de uniformidade encontrada em
processos como, por exemplo, o aquecimento por conduo ou conveco, o uso de
4

micro-ondas ou o aquecimento dieltrico ou aquecimento radiante (FELLOWS,


2006).
Os custos envolvidos na aquisio dos equipamentos e do processamento
limitam o uso dessa tecnologia. Avanos tm sido realizados no desenho e
construo desses equipamentos para tornar tais custos de processo mais
competitivos em relao esterilizao e ao congelamento (MATHIAS et al., 2010).
Os produtos normalmente so vendidos a preos 3 a 4 vezes mais caros que os dos
produtos convencionais, mas a melhor qualidade, particularmente em relao
textura da fruta, tem assegurado uma demanda suficiente para sua viabilizao
comercial (FELLOWS, 2006).
Diante do exposto, o objetivo da reviso sistemtica de literatura foi discutir o
papel promissivo do processo de alta presso hidrosttica como uma tecnologia
emergente no processamento de alimentos.
5

2 MATERIAL E MTODOS

A seguinte reviso sistemtica de literatura foi realizada durante o primeiro


semestre de 2014, a partir de uma pesquisa bibliogrfica em bancos de dados
eletrnicos e livros disponveis na biblioteca da Universidade Estadual Paulista
Campus de Araatuba.
Como base de dados eletrnicos, utilizou-se o Pubmed, o Google Acadmico,
o Brazilian Journal of Food Technology, e o Scielo. As estratgias de pesquisa
diferiram conforme o banco de dados. No Google Acadmico e no Brazilian Journal
of Food Technology, foram utilizados nos campos de busca os termos alta,
presso e hidrosttica. J no PubMed e Scielo foram utilizados high,
hydrostatic e pressure, sendo no primeiro banco de dados tambm includo o
termo food.
Quanto aos livros, foram selecionados aqueles que, pertinentes ao tema
alimentos, possuam o tpico: alta presso hidrosttica.
O acervo bibliogrfico utilizado nessa reviso sistemtica de literatura foi
selecionado conforme o ttulo, resumo e disponibilidade.
Outros artigos e livros no includos nas buscas acima citadas tambm foram
utilizados para um maior embasamento terico dessa reviso.
6

3 RESULTADOS

Aps a pesquisa bibliogrfica, foram selecionados para a reviso sistemtica


de literatura 9 artigos cientficos e 4 livros. Os artigos e livros so especificados nas
tabelas a seguir (Tabelas 1 e 2).

Tabela 1. Artigos selecionados para a reviso sistemtica de literatura


Ttulo do Trabalho Autor Ano
Efeitos da alta presso hidrosttica nos alimentos: Aspectos fsico-
Coelho 2002
qumicos

Efeito da alta presso hidrosttica sobre a inativao de


Lavinas et al. 2007
microrganismos

Efeito da alta presso hidrosttica nos microrganismos Ferreira et al. 2008

Alteraes oxidativas (cor e lipdios) em presunto de peru tratado por


Mathias et al. 2010
Alta Presso Hidrosttica (APH)

Aplicao de alta presso hidrosttica em presuntos fatiados


Vanin 2010
embalados vcuo: uma reviso
Efeitos da alta presso hidrosttica sobre a cor, textura e qualidade
sensorial da carne da cauda de jacar-do-pantanal (Caiman Canto 2011
crocodilus yacare) resfriada

Review on the High Pressure Technology (HPT) for Food Preservation Kadam et al. 2012

Aplicao da tecnologia de alta presso na conservao de um


Mendona 2012
produto crneo transformado em Portugal

Efeito da tecnologia de alta presso hidrosttica nas caractersticas


Martins 2014
microbiolgicas e fsicas da tripa natural de suno

Tabela 2. Livros selecionados para a reviso sistemtica de literatura


Livro Autor Edio Editora Pginas Ano
Fundamentos de Tecnologia de Baruffaldi e
- Editora Atheneu 51 52 1998
Alimentos Oliveira

Tecnologia do Processamento
Fellows 2 Editora Artmed 227 233 2006
de Alimentos

Editora CRC
Handbook of Food Preservation Palou et al. 2 815 848 2007
Press

Ferramentas da Cincia e Embrapa


Fontes e
Tecnologia para a Segurana do - Agroindstria 88 92 2008
Ramos
Alimento Tropical
7

4 DISCUSSO

4.1 Processamento e Equipamentos

Na tecnologia da alta presso hidrosttica os alimentos so expostos,


embalados ou a granel, a presses entre 100 e 800 MPa (sendo que 1 MPa equivale
a 1000 atm). O processamento pode ser seguido ou no do aumento da temperatura
(FDA, 2011).
Diferentemente dos processos trmicos, que constituem um sistema
bidimensional (tempo x temperatura), nas altas presses, inclui-se tambm o fator
presso, estabelecendo, dessa forma, um sistema tridimensional (presso x tempo x
temperatura) (MENDONA, 2012).
Processamento na embalagem ou processamento a granel so os dois
modos de processamento de alimentos submetidos APH. O processamento em
embalagens requer materiais flexveis e resistentes, uma vez que a reduo de
volume dos alimentos durante o procedimento (devido s presses muito elevadas)
pode fazer com que embalagens no flexveis sofram estresse e distoro,
comprometendo o produto final. Mais pesquisas so necessrias quanto s
embalagens ideais, porm, at o momento os pouches (embalagens de plstico) se
apresentam compatveis ao processo. O manejo dos produtos realizado
automaticamente por equipamentos. Alm da limitao quanto s embalagens e ao
manuseio, esse mtodo de processamento tambm exige um maior tempo no
tanque de presso quando comparado ao a granel. Por outro lado, diminui-se muito
o risco de contaminao aps o processamento, vivel tanto para alimentos
slidos quanto lquidos e tambm de fcil limpeza. O processamento a granel, por
sua vez, permite um manuseio mais simples dos materiais, no exige embalagens
especficas e o processo realizado em um perodo menor de tempo. Como
desvantagens, somente alimentos bombeveis so permissveis no sistema, h a
necessidade de assepsia de todos os componentes da unidade de produo que
possam entrar em contato com os alimentos e de assepsia tambm no processo de
enchimento das embalagens (FELLOWS, 2006).
Uma unidade de produo para tratamento por altas presses composta por
um sistema de manuseio de materiais, uma estrutura fornecedora de presso, um
8

instrumento controlador de temperaturas, um tanque de presso e seu revestimento


(FELLOWS, 2006).
Durante o processamento, depois que o tanque fechado, todo o ar retirado
e substitudo por um meio de transmisso de presso, que no caso da APH, a
gua, embora leo tambm possa ser utilizado para essa funo (FELLOWS, 2006).
A alta presso pode ser criada por meio de dois mtodos: por compresso direta ou
por compresso indireta. No primeiro, o meio de transmisso bombeado ao tanque
diretamente por um pisto de grande dimetro que comprime esse meio (Figura 1).
Na compresso indireta, por sua vez, a alta presso gerada a partir de um
intensificador que bombeia o meio transmissor do seu reservatrio para o interior do
tanque (HANDBOOK, 2007).
Uma camisa envolve o tanque de presso com o objetivo de provocar o
aquecimento ou resfriamento do processo. a partir dessa camisa que o controle de
temperatura efetuado quando a aplicao dessa temperatura precisa ser
constante. Do contrrio, quando h uma alternncia na temperatura, utiliza-se um
trocador de calor intermitente (FELLOWS, 2006).

4.2 Efeitos da APH em microrganismos

O xito da APH, segundo Martins (2014), quanto inativao de


microrganismos influenciada por elementos dos microrganismos, pelo
processamento ao qual o mesmo submetido e por suas caractersticas.
At presses entre 20 e 30 MPa, praticamente todos os microrganismos
conseguem se desenvolver. Barfilos, barfobos, euribricos e badricos so termos
utilizados quanto classificao dos microrganismos no que se refere
sobrevivncia dos mesmos em diferentes presses. Barfobos so inbeis para
crescer em valores 30 40 MPa, barfilos so capazes de resistir a valores mais
altos (40 - 50 MPa), os euribricos em intervalo de 1 - 50 MPa e os badricos
conseguem superar os 50 MPa at 200 MPa, porm, sem se multiplicar
(MENDONA, 2012).
A eficcia da tecnologia na inativao de agentes patgenos est mais ligada
intensidade com que aplicada a presso do que com o perodo em que a mesma
exercida. A inativao microbiana induzida conforme o aumento da presso,
independente (a partir de certos valores) do tempo (MENDONA, 2012).
9

Fatores intrnsecos aos microrganismos determinam a resistncia dos


mesmos ao processo sob altas presses, fazendo com que essa resistncia varie
muito de microrganismo para microrganismo. Os principais fatores que interferem na
inativao so o pH e a atividade de gua. Fatores ainda incluem o tipo de
microrganismo, a fase de crescimento, a existncia de antimicrobianos e a
composio do meio (FERREIRA et al., 2008).
O processamento da APH provoca nos microrganismos os efeitos de
alongamento das clulas, compresso e rompimento dos vacolos, contrao e
separao das membranas celulares, alterao da permeabilidade da membrana,
inativao de enzimas celulares, modificao das estruturas e substncias
intercelulares, rompimento e extravasamento celular (BARUFFALDI e OLIVEIRA,
1998).
Conforme relata Ferreira et al. (2008), ainda que as informaes sobre a
sensibilidade dos fungos em relao s altas presses sejam escassas, sabe-se que
as hifas e os condios so mais sensveis, ao passo que os ascsporos apresentam
maior resistncia. No que se refere s micotoxinas pr-formadas, o resultado no se
mostra muito eficiente, uma vez que a tecnologia possui pouca ao nas ligaes
covalentes.

Fonte: LAVINAS, 2007


10

O Quadro 1 exemplifica alguns microrganismos que j foram pesquisados sob


o processamento da APH, juntamente com os meios (alimentos ou no), valores de
presso, tempo e temperatura a que cada experimento foi conduzido, alm da
inativao dos microrganismos derivada dos estudos.

4.3 Efeitos da APH nos alimentos

A eficincia da APH, segundo Martins (2014), depende de fatores tanto do


prprio alimento, quanto relacionados ao ambiente em que o alimento mantido
previamente ou no decorrer do processamento. Dentre os fatores do prprio
alimento, podem-se citar pH, potencial de oxirreduo, atividade de gua, estrutura
fsica, existncia de agentes antimicrobianos e nutrientes presentes. Quanto aos
fatores ligados ambiente em que o alimento exposto, pode-se incluir o tipo e
quantidade de microrganismos presentes, os mtodos de conservao utilizados,
assim como os valores de presso, tempo e temperatura utilizados durante o
procedimento.
A alta presso no acomete as ligaes qumicas covalentes. Uma vez que s
as ligaes no-covalentes so atingidas, a inativao de microrganismos pode ser
efetiva poupando alteraes em molculas responsveis por caractersticas dos
alimentos como textura ou sabor (FELLOWS, 2006).
Diversos tipos de alimentos vm sendo estudados como uma forma de
aprimorar a tecnologia e tambm estabelecer parmetros em que a eficcia do
processamento, tanto em termos tecnolgicos quanto em termos microbiolgicos,
seja atendida. A Tabela 3 exemplifica algumas das pesquisas j realizadas em
produtos de origem animal.
Conforme afirma Coelho (2002), protenas, lipdios e polissacardeos so
alguns dos mais importantes constituintes dos alimentos em que o tratamento sob
APH provoca modificaes. Essas transformaes causam alteraes nas
propriedades fsicas desses elementos, fornecendo novas caractersticas quanto
consistncia, viscosidade, colorao entre outros. Em relao s protenas, ocorre a
agregao, a geleificao e a estabilizao de gis. Nos amidos, ocorre a
gelatinizao e a preservao da estrutura globular. Os efeitos so mnimos no que
se refere aos elementos de sabor e aroma e ausentes sobre os pigmentos naturais
(BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998). Vitaminas e aminocidos, em sua grande
11

maioria, no sofrem modificaes quando submetidos a altas presses


(MENDONA, 2012).

Tabela 3. Exemplos de produtos de origem animal em que a aplicao da APH foi estudada
Tempo de Temperatura
Produto Presso (MPa) Referncia
exposio (min) (C)
Carne curada seca Cecina
500 5 18 Rubio et al, 2007
de Leon
Presunto curado seco 600 5 15 Hereu et al, 2011
Produtos de salsicharia
Garriga et al,
fermentados e seco (incio 300 10 17
2003
da fase de maturao)
Produtos de salsicharia
Garriga et al,
fermentados e seco (fim da 400 10 17
2003
fase de maturao)
Chourio espanhol Ruiz-Capillas et
350 15 20
fermentado seco al, 2007
Tripa natural de suno 400 30 Martins, 2014
Carne de jacar 200 400 10 20 Canto, 2011
Bacalhau 200 5 30 4 e 20 Fidalgo, 2011
Cavala 150 450 2,5 e 5 Fidalgo, 2011
Fils de peito de frango 200 5 10 Oliveira, 2011
Fils de peito de frango 300 5 10 Oliveira, 2011

Na tecnologia de APH, os nutrientes so favorecidos devido ao


processamento ter a capacidade de operar em temperaturas ambientes, em
temperaturas de refrigerao ou ainda em temperaturas elevadas (no to elevadas
quanto aos padres utilizados em tratamentos trmicos convencionais). Essa
caracterstica da intensidade de temperatura a qual os alimentos so expostos o
principal fator pelo sucesso da tecnologia, por evitar que haja a deteriorao de
compostos ligados s caractersticas organolpticas de cada alimento (FELLOWS,
2006).

4.4 Vantagens da APH

Uma das principais vantagens oferecidas pela alta presso hidrosttica nos
alimentos, como foi citado por toda a literatura pesquisada, a permanncia de
atributos nutritivos, funcionais e sensoriais, quando comparado a tratamentos
trmicos tradicionais. Essa vantagem vai de encontro demanda de mercado que
exige produtos com qualidade cada vez mais elevadas tanto no ponto de vista
tecnolgico quanto no de segurana do alimento.
12

No que diz respeito microbiologia do processo, apesar da tecnologia ainda


necessitar de muitas pesquisas quanto forma de inativao dos microrganismos,
Kadam et al., (2012) afirmam que o tratamento eficiente igualmente em bactrias,
vrus e bolores.
Como a presso distribuda uniformemente e instantaneamente por todo o
alimento, o processo evita que o mesmo sofra deformao. Alm disso, a APH,
diferentemente dos processos trmicos, independe do volume do produto, o que
confere um tempo de processamento mais reduzido comparado a outros mtodos
(BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998). O tempo de processamento tambm citado por
Fellows (2006), onde o autor enfatiza que a diminuio no tempo de processamento
ocorre devido tecnologia no necessitar do tempo decorrido das etapas de
aquecimento e resfriamento e em razo, tambm, do prprio ciclo de pressurizao
e despressurizao serem rpidos.
Quanto uniformidade do processo, para Fellows (2006) essa caracterstica
soluciona a falta da mesma em outros tratamentos como falta de uniformidade
encontrada em processamentos como, por exemplo, o aquecimento por conduo
ou por conveco ou aquecimento radiante.
Outra vantagem extremamente importante nos dias de hoje o fato das altas
presses serem um mtodo de processamento considerado limpo por no produzir
resduos e, devido ao prprio princpio da tecnologia, consegue reduzir o consumo
de energia (VANIN, 2010).
Ademais, as alteraes provocadas nos microrganismo e a inativao
enzimtica proporcionam uma maior vida de prateleira ao produto (VANIN, 2010).

4.5 Desvantagens da APH

Indiscutivelmente, a maior desvantagem no processamento da alta presso


hidrosttica o alto custo da tecnologia. Toda a bibliografia utilizada para realizar a
presente reviso, afirma que a implementao de todo o equipamento necessrio
para a realizao dos procedimentos sob altas presses de valor elevado.
Vanin (2010) aponta outros fatores que limitam a aplicao da APH. Dentre
eles, o fato de alguns tipos de alimentos, como verduras e frutas, no tolerarem as
altas presses, uma vez que sofrem alteraes de sua forma e aspectos originais. A
autora relata a resistncia em se comprar produtos processados sob novas
13

tecnologias por parte dos consumidores e menciona, tambm, que produtos que
apresentam prejuzos quando sujeitados a processamentos trmicos tradicionais e
que possuem um alto valor agregado, como o presunto fatiado, possuem uma
aplicabilidade mais praticvel da APH.
Apesar dos benefcios j comprovados advindos do emprego de altas
presses, Ferreira et al. (2008) lembram que os resultados desse tipo de tratamento
no trmico dependero do produto, o que exige, portanto, uma cautela quando se
estabelecer as circunstncias do processo.
Dentre as desvantagens, inclui-se tambm a transferncia da escala piloto
para escala industrial. Para isso, h a necessidade de expanso de todo os
instrumentais necessrios para a aplicao da APH (englobando uma maior
sanitizao, materiais mais resistentes e de baixo valor, um controle de temperatura
mais eficiente e maquinrios mais automatizados). As embalagens so outro ponto
crtico quando se utiliza o processamento sob altas presses, uma vez que as
mesmas necessitam ser resistentes ao tratamento e, igualmente, serem apropriadas
a alimentos tanto slidos quanto lquidos (COELHO, 2002).
Conforme a tecnologia da APH se expande, para cada tipo de alimento h a
necessidade de se estabelecer parmetros de tempo, temperatura e presso. As
escassas informaes sobre normas de uso, noes cientficas e tecnolgicas
especificas para cada produto so, at ento, deficincias enfrentadas pela
tecnologia de alta presso (BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998).

4.6 Perspectiva de mercado

Apesar de ser complicado realizar um prognstico de uso da alta presso


hidrosttica, como afirma Coelho (2002), a crescente demanda de um produto com
maior qualidade (qualidade, entenda-se aqui, que se confere aproximando as
caractersticas sensoriais e nutricionais dos alimentos processados dos alimentos in
natura) faz com que haja um progresso no desenvolvimento de tecnologias no
trmicas. Alm de conservar as caractersticas de qualidade, a APH tambm possui
a capacidade de expanso na criao de texturas e sabores novos em produtos j
existentes (FONTES e RAMOS, 2008).
14

Segundo Coelho (2002), apesar da efetividade da tecnologia ser conhecida, a


aplicao somente se justifica em alimentos de alto valor agregado, onde o
investimento poderia ter um retorno financeiro.
A eficcia da aplicao das altas presses no impede que as mesmas se
tornem tecnologias nicas no processamento de alimentos. Fontes e Ramos (2008)
alegam que h a propenso de ambas as tecnologias, trmicas e no trmicas,
atuarem em conjunto, como uma forma de diminuir as sequelas existentes no
produto devido ao emprego de calor e assegurar uma maior segurana do alimento,
conferindo um produto final de maior qualidade. Fellows (2006), por sua vez, garante
que a unio de tecnologias poder conferir o desenvolvimento de novos produtos e
processos.
As perspectivas do desenvolvimento no mercado tambm dependem de
pesquisas voltadas APH, onde possa suceder a transferncia de dados j
coletados em processamentos pilotos para uma escala industrial. Da mesma forma,
as pesquisas so necessrias para determinar valores de tempo, temperatura e
presso durante o tratamento sob altas presses (VANIN, 2010). Segundo Lavinas
(2007), o aprimoramento tecnolgico a partir das pesquisas possibilitar uma
deduo dos custos do processo.
15

5 CONCLUSO

Conclui-se, que embora as desvantagens (principalmente o custo de


implantao) ainda sejam empecilho, a APH uma tecnologia promissora. Contudo,
importante enfatizar que estudos ainda so necessrios para que sejam
estabelecidos valores padronizados de tempo, presso e temperatura para cada tipo
de produto para a eficincia tanto tecnolgica quanto microbiolgica do processo.
16

REFERNCIAS

ANANOU, S., GARRIGA, M., JOFR, A., AYMERICH, T., GLVEZ, A., MAQUEDA,
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BARUFFALDI, R., OLIVEIRA. M. N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos.


Ed. Atheneu. 1998, p. 51- 52.

CAMPOS, F.; DOSUALDO, G.; CRISTIANINI, M. Utilizao da Tecnologia de Alta


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CANTO, A. Efeitos da Alta Presso Hidrosttica sobre a cor, textura e qualidade


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