Qumica e sabor do vinho: examinando a taa de cristal

Susan E. Ebeler*, And John H. Thorngate

RESUMO: Ao longo do sculo passado, os avanos na qumica analtica

desempenharam um papel significativo na compreenso qumica e do sabor do vinho.
Considerando que o foco nos sculos XIX e XX foi a determinao de componentes
principais (etanol, cidos orgnicos, acares) e deteco de fraude, mais
recentemente a nfase tem sido na quantificao de compostos traos, incluindo os
que podem estar relacionados aos sabores varietais. Alm disso, nos ltimos 15
anos, as aplicaes de tcnicas analticas e sensoriais combinadas (por exemplo,
cromatografia gasosa/olfatomtrica) melhoraram a capacidade de relacionar a
composio qumica com as propriedades sensoriais, quer identificando compostos
de impacto quer elucidando efeitos de matriz. Muitos desafios permanecem,
entretanto. Este artigo discute algumas das recentes pesquisas destinadas a
compreender como as prticas vitivincolas e enolgicas influenciam a volatilidade da
uva e do vinho. Alm disso, os desafios em ligar a composio s propriedades
sensoriais tambm sero revistos. Finalmente, os futuros avanos em relacionar uva,
leveduras e genmica humana ao sabor e a qumica do vinho sero brevemente
discutidos. PALAVRAS-CHAVE: vinho; sabor; volteis; vitivinicultura;
genmica; anlises

"Quando o qumico procurou reconhecida (4). O que se segue uma

emprego na indstria vincola, lhe foi
perguntado o que poderia fazer para
benefici-la. Ao dizer que poderia fazer
uma anlise do vinho, ele encontrou a
seguinte resposta: "Bem, depois que eu
souber composio do vinho, o que
isso me trar de bom? Voc pode me
dizer se o vinho bom, ruim ou
indiferente? Um provador perito pode
dizer todas essas coisas" (1).
apropriado que a qumica do
vinho seja includa como tpico no
simpsio do 100 aniversrio da
Diviso de Agronomia e Qumica
Alimentar, uma vez que o anlise de resduos de cido tartrico
desenvolvimento deste sub-ramo da
qumica de alimentos tem paralelo com
o da diviso em si. A Diviso data de
1908 (2, 3); Sete anos depois, Charles
Ash publicou um artigo no Journal of
Engineering and Industrial Chemistry
intitulado "Contribuies da Qumica
para a Indstria do Vinho" (1). Como se
sabe, a importncia da qumica para a
caracterizao dos vinhos j havia sido
breve histria vinho e da qumica do
vinho, e uma tentativa de enxergar na
taa de cristal em quais desafios e
oportunidades os qumicos do vinho
encontraro no futuro. Divinizar a
paleohistria do vinho tem sido uma
tarefa altamente dependente do
qumico analtico; A evidncia
arqueolgica tradicional na forma da
cermica e da evidncia escrita ou
pictogrfica traa a vinificao ao
perodo neoltico (85004000 d.C) no
Trans-Cucaso e no antigo Oriente
Prximo (5). Contudo, uma evidncia
mais direta foi adquirida atravs da
(6, 7); Poucas frutas, com exceo das
uvas, acumulam concentraes
apreciveis deste cido orgnico (8). A
partir da a moderna tecnologia de
produo de vinho do Ir se espalhou
por todo o Crescente Frtil e foi
desenvolvida e refinada pelas antigas
civilizaes mesopotmicas, egpcias,
gregas e romanas. No entanto, uma
vez que a tecnologia bsica foi
desenvolvida, houve pouco progresso
no processamento do vinho e
certamente nenhum na compreenso
da qumica subjacente. Curiosamente,
a destilao do vinho aps a criao do
alambique (atribudo a Jabir ibn
Hayyan) ainda provou ser essencial
para investigaes alqumicas (9); no
entanto, levaria a prpria transmutao
da alquimia na qumica moderna por
Dalton e as investigaes
subsequentes de Pasteur para moldar
a qumica do vinho em uma disciplina
reconhecvel. Assim, no final dos anos
1800, com a descoberta do papel dos
microrganismos na fermentao e da
compreenso melhorada da qumica
orgnica, iniciada por Pasteur, o foco
comeou a mudar para a anlise dos
principais componentes conhecidos por
contribuir para a qualidade do vinho,
incluindo etanol, aucares e cidos
orgnicos. Um dos primeiros
instrumentos usados para medir as
concentraes de etanol,
ebulimetro, baseado na depresso
do ponto de ebulio de solues
aquosas para a liberao de eletrocinol
em soluo, um efeito descoberto por
Abb Brossard-Vidal (10). Mtodos de
anlise para etanol e os outros
componentes, incluindo
"constituintes odorferos", foram
delineados por Mulder em seu texto de
1857, um dos primeiros tratados com
foco especfico na qumica do vinho em
oposio produo de vinho.
fascinante que, com respeito aos
compostos do aroma, Mulder
desesperadamente observou que "a
tentativa foi feita frequentemente para
separar o ingrediente peculiar original
odorfero fora do vinho aromtico. Uma
vez que, no entanto, sabemos que o
mais importante destes ingredientes
odorferos s aparece no vinho em uma
frao de 1/40000 em peso, este plano
pode ser abandonado... "(11).
Grande parte desse interesse
inicial e do desenvolvimento da qumica
do vinho e da anlise composicional foi,
na verdade, conduzida por questes de
adulterao e fraude. Tais questes
existem desde os primrdios do
comrcio de alimentos; a garantia de
autenticidade e segurana dependia do
desenvolvimento de ferramentas e
tcnicas de anlise "modernas" (12). C.
R. Fresenius, que muitos consideram
um "pai" da qumica analtica, dedicou
grande parte das anlises em seu
laboratrio anlise do vinho e muitos
dos primeiros procedimentos escritos
de anlise de alimentos e bebidas
escritos por Fresenius e seus
colaboradores foram para a anlise de
componentes de vinho (13).
Este era o estado da disciplina
na segunda metade do sculo XIX;
entretanto, presses diferentes
estavam sendo exercidas sobre a
cincia do vinho nos Estados Unidos.
Usando as variedades de Vitis vinifera
e as tcnicas de vinificao
desenvolvidas na Europa, a indstria
o
americana em rpido crescimento,
enfrentou a adaptao dessas
variedades e processos s condies
muito diferentes que costumavam
existir nos Estados Unidos,
particularmente na Califrnia. Em 1879
Eugene Hilgard, o segundo professor
os
de agricultura na universidade da
Califrnia, relatou legislatura estadual
os problemas que enfrentam as
indstrias da uva e do vinho. Isso levou
a um ato em 1880 obrigando, que a
Universidade estabelecesse programas
de instruo em viticultura e enologia.
Originalmente localizados em Berkeley,
os programas foram transferidos para a
Fazenda Universitria em Davis,
eventualmente evoluindo para o
Departamento de Viticultura e Enologia
(14). A viso de Hilgard inaugurou uma
nova era nos Estados Unidos para a
compreenso cientfica do vinho.
Grande parte do foco inicial foi a
correspondncia de variedades com as
nicas condies de crescimento
dentro de uma determinada regio,
com foco analtico na otimizao dos
nveis de acar e cido nas uvas
como parmetros para determinar a
maturao/qualidade. Os primeiros
pioneiros, incluindo Hilgard e Frederic
Bioletti, publicaram os primeiros artigos
focados em maximizar as propores
de acar e cido nas uvas para obter
tima acidez no vinho aps a
fermentao. Em uma extensa
comparao de 67 variedades em um
perodo de cinco anos em Vineland, NJ,
Caldwell (15) foi um dos primeiros a
mostrar uma ligao clara entre as
condies ambientais (temperatura,
exposio ao sol e precipitao anual)
e a composio qumica das uvas
(acares, cidos, taninos). Em
particular, "a quantidade de luz solar
recebida pela planta durante a
formao da cultura" estava
positivamente correlacionada com a
quantidade de acar e negativamente
correlacionada com os constituintes
cidos e adstringentes. Curiosamente,
o autor observou que "as condies do
solo e cultura parecem afetar a
composio varietal mais
profundamente do que as variaes
nas condies ambientais encontradas
ao longo de uma srie de anos em um
local". Os primeiros estudos na qumica
do sabor da uva foram realizados por
Frederick Power no Laboratrio de
Qumica do Departamento de Qumica
do USDA; Power e seu associado
Victor Chestnut estudaram a ocorrncia
de antranilato de metila em sucos de
uva (16-18). Durante o perodo de Lei
Seca nos Estados Unidos (1920-1933)
grande parte do conhecimento
cientfico recente aprendido durante os
anos anteriores foi perdido ou
esquecido; com a revogao da lei um
renascimento da cincia do vinho
comeou. A qumica analtica antes
focada, por necessidade, em
componentes principais, agora estava
focada naqueles compostos
associados a defeitos, em grande parte
cido actico, e na identificao de
condies de vinificao que poderiam
prevenir a deteriorao oxidativa. O
estudo cientfico das condies de
vinificao foi reforado por uma
infinidade de estudos na Universidade
da Califrnia, com Davis, utilizando
fermentaes em pequena escala com
condies controladas para avaliar
variveis de vinificao individuais. A
disseminao deste conhecimento
cientfico obteve um impulso com o
estabelecimento da subdiviso de
fermentao da American Chemical
Society em 1946 (3) e a formao
subsequente da Sociedade Americana
de Enlogos (a atual Sociedade
Americana de Enologia e Viticultura)
em 1950.
medida que esses defeitos
maiores se tornaram menos
prevalentes, o foco novamente
comeou a se deslocar em direo aos
analitos que contriburam para a
qualidade de atributos positivos das
uvas e vinhos, particularmente os
componentes que contribuem para
sabores e aromas, com os avanos em
duas reas cientficas: a cromatografia
que permitiu separar, identificar e
quantificar misturas complexas de
compostos, incluindo os presentes, em
vinhos e outras bebidas alcolicas, e
(2) anlise sensorial analtica (22), que
permitiu que o impacto perceptivo
desses compostos fosse determinado
objetivamente, um conhecimento
enolgico muito avanado. Esses
avanos inauguraram a "revoluo" ao
vincular anlises composicionais
avaliaes quantitativas de atributos
sensoriais determinados por meio de
robustas anlises estatsticas.
Os componentes que
contribuem para o sabor do vinho
resultam das uvas e da fermentao de
Saccharomyces; outros micrbios
(Brettanomyces, bactrias lcticas) e
outros processos (barricas de carvalho
e acessrios de carvalho,
envelhecimento em garrafa) tambm
contribuem, mas, devido a
consideraes de espao, no ser
abordado aqui. Alm disso, embora a
percepo do sabor do vinho envolva
todos os sentidos (revisto pela
referncia 23), as sees seguintes
concentrar-se-o em grande parte nos
compostos aromticos volteis que
podem ser detectados pelos receptores
olfativos ortonasalmente ou
retronasalmente.
AROMAS VOLTEIS E COMPOSTOS
DE IMPACTO
lcoois e steres. Na dcada de
1950, os cromatgrafos a gs
comercial (CG) recentemente
disponveis tornaram-se ferramentas
indispensveis para a anlise do
aroma, tornando possvel comear a
identificar os vestgios de
"componentes aromticos" descritos
por Mulder quase 100 anos antes
(24,25). Os estudos CG foram
tipicamente sobre a anlise de steres
e lcoois, formados durante a
fermentao, e que quantitativamente
constituram a maioria dos
componentes volteis em vinhos
(tipicamente presentes em
concentraes de mg/L em vinhos).
Alm disso, grande parte do foco da
qumica analtica inicial estava na
identificao de materiais de fase
estacionria adequados para separar
as misturas complexas em bebidas
alcolicas; um relatrio usou at
mesmo Tide detergente para a
separao de lcoois amlicos (26). A compostos volteis na fermentao
preparao da amostra e o potencial
para a formao de outros produtos
durante a anlise tambm foram o foco
de muitas pesquisas. Por exemplo, a
gua como um "contaminante"
importante impediu muitas anlises
iniciais (27, 28), muitas vezes
requerendo destilao, extrao com temperatura e disponibilidade de
solvente, concentrao e/ou outros
passos de limpeza tais como
passagem atravs de colunas de
Celite ou de sulfato de clcio.
Numerosos steres so
formados durante a fermentao,
incluindo os steres etlicos de cido
graxo e os steres acetato, os quais
contribuem com importantes notas
frutadas para os vinhos. O acetato de
etila (solvente responsvel pelo cheiro
de esmalte) e o acetato de isoamila
(aroma de banana) predominam
tipicamente com concentraes de 50-
150 e 0,5-10 mg/L, respectivamente
(29).
Numa anlise de inicial em CG
de lcoois em vinhos e bebidas
alcolicas utilizando a deteco de
ionizao por chama (GC-FID), a
Webband Kepner reconheceu a
dificuldade na separao dos quatro
lcoois primrios, n-propila, isobutila,
amilas ativas e isoamilalcois.
Utilizando uma coluna de
aproximadamente 3 metros de
diglicerol, estes compostos foram
separados com sucesso, bem como
isopropila, etila, sec-butila, n-butila, n-
amila e n-hexilalcoois. Curiosamente,
este peridico foi tambm um dos
primeiros a demonstrar analiticamente
que a formao destes compostos era
dependente da estirpe de levedura
utilizada para fermentar o sumo de uva
Sauvignon blanc; O trabalho anterior
baseou-se quer numa anlise sensorial
quer numa anlise em solues
modelo.
Esses avanos na anlise de
tambm foram aumentados pelo
melhor conhecimento das vias
bioqumicas envolvidas na sntese de
lcoois e steres (33). Para alm dos
efeitos da cepa de levedura discutidos
acima, outras condies de
fermentao, particularmente
nutrientes de levedura, tm um impacto
importante na formao de lcoois e
steres durante a fermentao (35, 36).
Atualmente, existe uma compreenso
geral de que as variaes genticas
entre as espcies e as estirpes de
levedura influenciam a expresso dos
genes responsveis pela formao e
hidrlise do ster e pensa-se que
condies de fermentao tais como a avanos historicamente importantes
temperatura e a disponibilidade de
nutrientes de levedura afetam a
expresso gnica e a sntese de ster.
Esta continua a ser uma rea de
pesquisa ativa.
Embora quantitativamente
importante para a composio voltil de
vinhos, houve reconhecimento precoce,
entretanto, que muitos dos steres e
lcoois formados durante a extrados no vinho das uvas durante a
fermentao no fizeram contribuies fermentao. Embora os monoterpenos
significativas para a percepo geral do
sabor e do aroma. Para citar Webb e
Kepner: "Esses quatro lcoois tm
odores diferentes e seria de esperar
que os aromas de diferentes vinhos e
aguardentes refletissem variaes nas
propores desses lcoois, embora
outros, componentes trao sejam de
maior importncia na definio do
aroma ". Alm disso, as anlises
qumicas e de cromatografia gasosa
iniciais indicaram que as diferenas de
composio contriburam para
importantes caracteres varietais
independentemente da formao de
volteis de fermentao. Por
conseguinte, houve um interesse
crescente na identificao de
compostos de "impacto", muitos dos
quais estavam presentes em
microgramas trao ou nanogramas por
litro e a maioria dos quais foram
derivados das uvas. A identificao e
anlise desses compostos trao de
impacto foram possibilitadas por
desenvolvimentos em colunas
capilares, novos detectores como
espectrmetros de massa e CG
eletrnicos aprimorados para detectar
os estreitos picos associados com CG
de alta resoluo. Nas prximas
sees abordaremos esses
importantes volteis de impacto que
contribuem para os aromas gerais das
uvas e vinhos. Tratamentos
abrangentes de cada classe de
compostos aromticos esto alm do
escopo deste trabalho; ns apenas
tentamos fornecer uma viso geral dos
com relao a esses odorantes.
Terpenos. Os monoterpenos so uma
classe diversificada de produtos
naturais que contribuem importantes
caractersticas florais e ctricos para os
vinhos. Estes terpenos esto presentes
nas uvas (em grande parte nas peles);
Os seus nveis globais aumentam
durante a maturao da uva (43) e so
estejam presentes na maioria das uvas
e vinhos, so particularmente
prevalentes em variedades das famlias
Muscat e Riesling, como demonstrado
em estudos anteriores de Cordonnier
(44) e Usseglio-Tomasset (45, 46). As
melhorias nas separaes obtidas com
colunas capilares CG de alta resoluo
nas dcadas de 1970 e 1980
permitiram a identificao de mais de
50 monoterpenos em uvas e vinhos e a
composio terpnica amplamente
utilizada para caracterizao varietal.
Nos anos 80, a presena de
numerosos glicsidos de terpeno em
uvas foi relatada (50-53). Os glicsidos
de terpeno so hidrolisados durante a
fermentao por enzimas de
glicosidase de levedura e pelas
condies de fermentao cida (pH ~
3,5) para formar os compostos de
aroma de terpeno volteis livres. Estas
reaes de hidrlise podem ser
particularmente importantes durante o
envelhecimento dos vinhos, e Williams
et al. (54) propuseram um ensaio
simples que poderia estimar ou prever
o "potencial aromtico" dos vinhos das
concentraes de glicosil-glucose (G-
G) de uvas ou mostos. Estas anlises
G-G so complicadas pelo fato de
muitos polifenis no volteis, incluindo
antocianinas, serem tambm
glicosilados na uva, de modo que a
quantidade total de componentes
glicosilados maior do que apenas
aqueles que contribuem para o aroma.
Foi tambm proposto um ensaio
modificado que mede os glicsidos
"isentos de vermelho" (i.e., livre de
antocianina), e ambos, como se disse,
tm mostrado em alguns casos
correlao com a intensidade do aroma
dos atributos de vinho selecionados
(56, 57). A predio do potencial
aromtico da composio de terpeno
de uva tambm complicada pelo fato
de as condies cidas presentes
durante a fermentao e seja caracterizada por altos nveis de
armazenamento poderem catalisar
muitos rearranjos de terpenos,
produzindo novos compostos com
diferentes qualidades e intensidades de
aroma. Por exemplo, o linalol,
componente importante do aroma floral
das variedades Muscat e Riesling,
pode ser transformado em R-terpineol,
hidroxilinalol, geraniol ou nerol em
condies aquosas e cidas.
A composio terpnica das
uvas pode ser influenciada pelas
condies climticas e vitivincolas (58-
60). Em geral, os climas frios e a
sombra diminuem as concentraes de
terpenos por mecanismos que no so
bem compreendidos. Isto
parcialmente devido ao fato de que a
bioqumica da sntese do terpeno,
embora bem estudada em outras
plantas, no tenha sido bem
caracterizada nas uvas; apenas
algumas enzimas e genes envolvidos
na biossntese do terpeno da uva foram
identificados e caracterizados (61-68).
Em um artigo interessante, Gholami e
colegas de trabalho (69) enxertaram
clusters de uva Muscat sobre as vinhas
de Shiraz ou Sultana (que tm apenas
concentraes de terpeno muito baixas
nas uvas) e vice-versa. Nveis elevados
de terpenos foram observados nas
bagas de Muscat mesmo quando
enxertadas em vinhas de Shiraz ou
Sultana, enquanto que os grupos de
Shiraz e Sultana no tinham nveis de
terpeno elevados quando enxertados
nas vinhas de Muscat. Os resultados
indicam que a sntese destes
importantes compostos aromticos
geneticamente determinada e ocorre
nas bagas (em oposio sntese em
folhas ou outras partes da videira
seguida de translocao).
Recentemente, Jaillon et al. (70)
observaram que uma poro
significativa do genoma de Pinot Noir
foi dedicada a genes de sntese de
terpenos (89 genes funcionais e 27
pseudogenes). Embora esta casta no
terpenos, a prevalncia desses genes
pode apontar para um importante papel
evolutivo dos terpenos no
desenvolvimento da uva e/ou
resistncia a pragas e doenas.
necessria informao adicional sobre
os efeitos da variedade da uva, das
condies ambientais e da maturidade
da uva na expresso dos genes, nas
concentraes de terpenos e nas
propriedades aromticas.
Metoxipirazinas. No final da dcada
de 1960 Buttery e colaboradores
identificaram a 3-isobutil-2-
metoxipirazina (IBMP) como o principal
composto de impacto responsvel pelo
aroma de pimento (71). Utilizando
destilao a vcuo seguido de CG
capilar e espectrometria de massa
(CG-MS), Buttery identificou este
composto e determinou que tinha um
limiar sensorial de 2ng/L em gua,
tornando-se um dos odorantes mais
potentes conhecidos naquela poca.
Com base nesse trabalho inovador, os
qumicos do sabor de vinho
levantaram a hiptese de que o carter
de pimento associado com as
variedades de uvas Cabernet
Sauvignon e Sauvignon Blanc poderia
ser devido ao IBMP (72,73); Entretanto,
no foi at 1987 com desenvolvimentos
na espectrometria de massa (isto ,
aplicao de GC-MS com
monitoramento de ons selecionado e
ionizao qumica) e tcnicas de
extrao melhoradas (destilao, troca
de ons a pH 10, extrao de solvente e
concentrao) que Allen e co. - os
trabalhadores foram capazes de
identificar o IBMP nestas castas e ligar
a concentrao do IBMP percepo isobutilo (90), semelhante a biossntese
sensorial de caracteres vegetais nos
vinhos finais (74,75). A quantificao
em nveis de 0,3 ng/L (e tambm os
limites de deteco de 0,1ng/L)
tambm foi possibilitada pelo uso de
padres internos de marcadores
isotpicos estveis. Alm do IBMP,
tambm foram identificadas 2-sec-butil-
3-metoxipirazina (SBMP) e 3-isopropil-
2-metoxipirazina (IPMP) em uvas e
vinhos; os nveis de IBMP variam de 4
a 30 ng/L (dependendo da variedade,
maturidade e condies de
crescimento) e so tipicamente pelo
menos 8 vezes maiores do que as
outras duas pirazinas. Nveis elevados
(>15 ng/L nos vinhos brancos, >25 ng/L
nos vinhos tintos) contribuem com
aromas herbceos "indesejveis" para
os vinhos (76) e cada uma das
pirazinas tem qualidades de aroma
ligeiramente diferentes; IBMP descrito
como pimento/groselha verde,
enquanto IPMP descrito como
aspargo / feijo verde e SBMP como
ervilha / pimento (77). importante
notar, no entanto, que nem todos os
aromas vegetais podem estar
relacionados a metoxipirazinas (78).
Heymann et al. (79) relataram
que o IBMP foi facilmente degradado
com a exposio luz e estudos de
Cabernet Sauvignon na vinha
mostraram que altos nveis de luz na
zona de frutificao produziam vinhos
com concentraes menores de IBMP
quando comparados aos clusters
sombreados (80). Os nveis de IBMP
tambm so considerados
influenciados pela maturao da uva
(nveis decrescentes com maturao),
temperatura do cacho de uvas,
microclima (os climas mais frios tm
nveis mais altos), poda (manipulao
de gemas por videira) e potencial de
gua da videira, 76,81-89).
No foram identificadas vias
biosintticas para IBMP, embora a
leucina tenha sido proposta como
precursora e fonte para a cadeia lateral
de isopropilmetoxipirazina por bactrias
(76,91,92). O IBMP foi identificado
apenas em algumas variedades,
principalmente Cabernet Sauvignon,
Sauvignon Blanc, Cabernet Franc,
Merlot e Carmenere (93-96).
Interessantemente, Bowers e Meredith
(97) mostraram que as uvas de
Cabernet Sauvignon derivam do
cruzamento entre Sauvignon Blanc e
Cabernet Franc, indicando que talvez
exista uma base gentica ainda no
identificada para a formao de
tioxipirazina nestas variedades.
C13-Norisoprenoides. C13-
Norisoprenoides so um grupo diverso
de compostos do aroma derivados dos
carotenoides da uva. Embora presente
apenas em nveis de traos, os limiares
sensoriais da maioria dos
norisoprenides so muito baixos (por
exemplo, 700 ng/L para a p-ionona e
200 ng/L para a p-damascenona) (98);
Por conseguinte, estes compostos
podem contribuir com propriedades
aromticas importantes para muitas
castas de vinho tinto e branco,
incluindo Chardonnay, Chenin Blanc,
Semillon, Sauvignon Blanc, Cabernet
Sauvignon e Syrah (revisto por
referncias 57 e 99). Tal como com
outros compostos volteis, muitos
novos norisoprenides foram
identificados em uvas e vinhos durante
as dcadas de 1970 e 1980
concomitante com os avanos nas
anlises de cromatografia gasosa (98).
O clima, a exposio luz solar e a
maturidade da uva tm efeitos
significativos nos nveis de
norisoprenides nas uvas (99-108).
Semelhante aos monoterpenos,
muitos norisoprenoides ocorrem em
uvas como precursores de glicosdeos
no volteis. A hidrlise durante a
fermentao e armazenamento libera ser descoberto em relao aos fatores
os compostos de aroma livre (57), que genticos e ambientais que influenciam
ento contribuem de forma importante a produo de norisoprenides em
para o aroma do vinho. Por exemplo, a uvas.
hidrlise cida de precursores de
Compostos volteis de enxofre
glicsidos durante o armazenamento
(VSC). O estudo de VSC em vinhos
leva formao de 1,1,6-trimetil-1,2
originalmente focados em contribuies
Dihidronaftaleno (TDN), que d um
para "odores desagradveis",
aroma de querosene aos vinhos
assimilam sulfetos (por exemplo,
Riesling envelhecidos (109-111).
sulfeto de dimetilo), dissulfetos (por
Recentemente, Janusz et al. (112)
exemplo, dissulfeto de dimetila) e tiis
observou que o potente odorante (E)
(por exemplo, sulfeto de hidrognio,
-1- (2,3,6-trimetilfenil) buta-1,3-dieno
benzilmercaptano) so responsveis
(TPB) derivado de um precursor de
por aromas aliceos e de borracha. Em
glicsido e pode contribuir com um
certos casos, as estirpes de levedura
aroma verde forte ou grama cortada
especficas so conhecidas por
para vinhos brancos, particularmente
subproduzirem H2S (127), e assim
Semillon. Alm disso, Sefton et al. (113)
controlar a formao de leveduras de
e Francis et al. (57) mostraram que os
VSC um resultado altamente
precursores glicosdicos de
desejado (128). Em outros casos, h
norisoprenides podem contribuir para
realmente formao de VSC atravs da
os atributos de mel, ch e lima dos
ativao da luz, o chamado fenmeno
vinhos Chardonnay e Cabernet
"sunstruck" (129). Existe literatura
Sauvignon.
extensa nas indstrias de cerveja e de
A degradao fotoqumica e laticnios sobre estes sabores ativados
induzida termicamente dos pela luz (ver, por exemplo, refs130-
carotenides conhecida por produzir 132). Em cada caso h trs
muitos norisoprenides (114-116). No componentes necessrios: (1) luz em
entanto, h uma evidncia crescente comprimentos de onda <450 nm, (2)
de que as enzimas esto envolvidas na aminocidos contendo enxofre ou
clivagem regioselectiva da cadeia isohumulonas (cortisol), e (3)
carotenide. O mecanismo de reao riboflavina (133, 134).
exato atravs do qual estas enzimas
No entanto, nem todos os
funcionam (isto , atravs de um
compostos contendo enxofre so
mecanismo de mono- ou dioxigenase)
nocivos para a qualidade do vinho; uma
ainda no foi completamente
quantidade de VSC orgnico foi
esclarecido, embora as experincias
encontrado fazendo contribuies
em Arabidopsis apontem fortemente
importantes ao aroma do vinho (135-
para um mecanismo de dioxigenase
137). Dubourdieu e colaboradores
(117). Estas chamadas enzimas de
extraram tiis aromticos de
"dioxigenase de clivagem de
Sauvignon Blanc usando cido p-
carotenides" (CCD) clivam
hidroxivercuribenzico e identificaram
carotenides nas posies 9, 10 (e 90,
4-mercapto-4-metilpentan-2-ona como
10 0) e outras (118). Os ADNc que
odorante de impacto nessa cultiva
codificam CCDs foram isolados e
(138). O mesmo grupo identificou ento
caracterizados a partir de numerosas
acetato de 3-mercapto-hexilo (139) e 3-
espcies de plantas incluindo uvas, e o
mercapto-hexano-1-ol (140) como
seu envolvimento na biossntese de
outros importantes volteis de impacto
vrios norisoprenides foi sugerido
em Sauvignon Blanc. VSC tambm
(119-124). Esta atualmente uma rea
foram encontrados em cultivares
de pesquisa ativa, e ainda h muito a
vermelhas; 3-mercapto-2-
metilpropanol, 3-mercaptohexan-1-ol e
acetato de 3-mercapto-hexilo a partir
de vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon
(141).
Interessantemente, estes
compostos tambm tm precursores
no volteis, mas em oposio aos portanto, estavam presentes em
monoterpenos e norisoprenides, estes
VSC particulares so ligados a
complexos de heparina (142). De fato,
os tiis volteis so quase desprovidos
de mosto (143) e supostamente foram
libertados durante a fermentao pela
actividade de -liase de CS de
Saccharomyces cerevisiae, levando
criao de um mtodo para avaliar as
uvas para o seu potencial de aroma
VSC (143). Os conjugados de cistena
propriamente ditos foram postulados
como produtos de degradao de
conjugados de glutationilo, vulgarmente
formados como produtos de
destoxificao (144), e de facto o grupo
de Dubourdieu identificou S-3- (hexan-
1-ol) -glutationa em mostos de
Sauvignon Blanc (145). Recentemente,
Subileau e colaboradores
demonstraram que era o conjugado de
glutationilo e no o conjugado de
cistena, que era o principal precursor
da formao de 3-mercapto-hexan-1-ol
(146).
A anlise instrumental do VSC
em vinhos foi amplamente revisada por
Mestres et al.
VINCULANDO A QUMICA VOLTIL
PERCEPO HUMANA
Embora os avanos na
cromatografia gasosa e seus
correspondentes detectores tenham
levado identificao e quantificao
de um nmero crescente de compostos
volteis, logo ficou claro que muitos
dos compostos que podiam ser
identificados analiticamente (e,
concentraes relativamente elevadas)
teve pouco impacto nas propriedades
sensoriais gerais.
Cromatografia gasosa-olfatomtrica
(GC-O). Aps o desenvolvimento de
CG por James e Martin (148), foi
previsvel que os pesquisadores do
sabor farejassem o efluente da coluna
num esforo para caracterizar
sensorialmente os volteis separados.
No entanto, tais esforos, embora
rotineiros, permaneceram informais e
fora da literatura cientfica. Em 1964,
porm, Fuller e colegas de trabalho
publicaram um artigo descrevendo tal
abordagem (149). Seu aparelho
original se assemelhava a um
capacete espacial de estilo Dali;
Como os autores mais ousadamente
declararam "vrias desvantagens
apareceram com este sistema. Era
inconveniente para o perfumista, que
tinha que manter uma posio
continuamente estacionria para evitar
queimar seu nariz na tubulao
aquecida, e enquanto nessa posio,
ele no poderia convenientemente
escrever ou ditar suas impresses de
odor. Seu prximo projeto, o ento
chamado "Bird cage" foi uma melhoria
acentuada, e, com exceo de uma
fonte de ar umidificado, semelhante
aos desenhos modernos. Como as
tcnicas de GC-O foram recentemente
revisadas exaustivamente (152) esta
seo limitar-se- a aplicaes
notveis de sabor de vinho.
Em algumas das primeiras
aplicaes de GC-O aos vinhos,
Nelson e Acree estudaram os perfis
aromticos dos vinhos Concord e
Catawba e identificaram os principais
componentes volteis (153,154). Noble
et al. (155) foram capazes de distinguir
os perfis de aroma de Riesling,
Chardonnay e French Colombard por
mtodos de classificao multivariada
utilizando apenas headspace com
volteis considerados de importncia
perceptual por GC-O. O grupo de
McDaniel estudou os perfis aromticos
de vinhos Pinot Noir produzidos a partir
de uvas colhidas em diferentes graus
Brix (156).
O trabalho precursor de Guth
utilizando GC-O tinha foco nos perfis
aromticos dos vinhos Scheurebe e
Gewurztraminer. Ele identificou pela
primeira vez cerca de 40 compostos
ativos de odor em extratos desses
vinhos (157). Em seguida, realizou
estudos de reconstituio e omisso,
nos quais descobriu que seis
compostos com altos valores de
atividade de odor poderiam ser
combinados diferencialmente para
reproduzir de perto os aromas desses
vinhos (158). O impacto de compostos
com baixos valores de atividade de
odor tambm foi reconhecido; O grupo
de Ferreira demonstrou isso em uma
elegante srie de estudos sobre o
vinho. Claramente as tcnicas de GC-O
so agora amplamente utilizadas para
identificar compostos ativos de odor
importantes; mais recentemente, a
identificao de rotundone em uvas
Syrah e vinhos (162). GC-O tambm
uma ferramenta poderosa para
identificar os compostos que
contribuem para odores deletrios
(42,49).
Efeitos Matriz. Entender a composio
voltil por si s no suficiente para soluo. Estudos a nvel molecular (por
entender a uva e o vinho. Isto devido
s interaes que podem ocorrer entre
os odorantes e outros componentes da
matriz no voltil, incluindo protenas,
polissacardeos, lpidios e polifenis. A
partir da dcada de 1980, os qumicos
se tornaram cada vez mais
interessados em como as interaes
com os componentes da matriz afetam
a liberao de odorantes, a volatilidade
e a percepo sensorial geral de
muitos alimentos e bebidas, incluindo
vinhos. Por exemplo, tal como revisto
por Voilley e Lubbers (163), os
compostos aromticos volteis no suco
e no vinho podem interagir (orbinar)
com polissacardeos, protenas e
lipdeos, alterando a concentrao no
headspace do composto aromtico
durante a fermentao e
processamento. Em geral, a extenso
da interao aumenta com o aumento
da hidrofobicidade odorante
(particularmente para as interaes
protena-odorante e lubrificante-
odorante); contudo, a interao
complexa e depende das propriedades
estruturais tanto do odor como da
macromolcula.
Os polifenis e taninos
compreendem uma poro significativa
dos componentes da matriz no voltil
de uvas e vinhos. Os polifenis e
taninos contribuem com importante
paladar (amargo), textura
(adstringente) e propriedades de cor
para vinhos. No entanto, vrios estudos
tambm mostraram que os polifenis
podem interagir com compostos
odorantes em soluo, alterando a
volatilidade do odor e a percepo do
aroma (164-169). Conforme
recentemente revisto (23), as
interaes hidrofbicas desempenham
novamente um papel significativo na
modulao do prolongamento das
interaes, no entanto, as interaes
de ligao de hidrognio tambm
podem estabilizar o complexo
odorante-polifenol que formado em
exemplo, utilizando a RMN) podem ser
utilizados para compreender os
mecanismos das interaes e prever
efeitos na volatilidade do odorante que
so observados por anlise de GC-
headspace e anlise sensorial.
 O etanol tambm tem um efeito
significativo na alterao da volatilidade
de outros componentes do aroma em
soluo. Em geral, o etanol aumenta a
solubilidade do odorante e diminui a
volatilidade do odorante. Em sistemas
modelo, Guth (171) mostrou que
quantidades crescentes de etanol
diminuam a percepo frutal geral de
uma mistura de odorantes, consistente
com estudos de Fischer et al. (172) e
revisado por Ebeler (173) e Escudero
et al. (174). Em estudos recentes
Tsachaki et al. (175,176) mostraram
que em condies dinmicas (em
oposio aos sistemas de equilbrio
tipicamente avaliados) a presena de
etanol (>50 mL/L) aumentou a
concentrao absoluta de uma gama
de compostos volteis no headspace
acima da soluo. Este efeito foi
atribudo ao aumento da transferncia
de massa na presena de etanol e
pode ter impactos na percepo do
aroma em situaes de no equilbrio,
como aquelas que ocorrem durante a
inalao e degustao de bebidas
alcolicas.
Finalmente, as interaes
odorante-odorante tambm ocorrem e
podem afetar a percepo; Escudero et
al. (174), por exemplo, descobriram
que norisoprenides e sulfeto de
dimetilo aumentavam a percepo de
frutosidade. Essas interaes podem
ser baseadas em mecanismos de
interao fsica/qumica, mas tambm
so de natureza perceptiva. Por
exemplo, Buttery (177) mostrou um
efeito aditivo na percepo de uma
mistura de compostos nos quais cada
composto est presente em
concentraes sub-limiar. Hein et al.
(178) mostrou que os efeitos de
mascaramento podem ser importantes
para influenciar a percepo dos
aromas frutados e vegetais nos vinhos.
Alm disso, tambm podem ocorrer
alteraes qualitativas nos aromas
quando os odorantes so apresentados
em misturas (por exemplo, um aroma
de caramelo distinto surge quando o
butirato de etilo, que por si s tem um
carcter de chiclete/frutado,
combinado com diacetilo, que tem um
aroma amanteigado, Misturas de
eugenol com um aroma de cravo e
lcool 2-feniletil com um aroma
semelhante a rosa produzem um
aroma nico tipo cravo). Os
desenvolvimentos atuais em
neurobiologia e o conhecimento
aumentado do gosto e dos processos
do receptor olfativo esto conduzindo a
uma compreenso melhorada de como
estas mudanas aditivas, de
mascaramento, e de percepo podem
ocorrer (179-183) e podem no futuro
tornar mais fcil predizer propriedades
do aroma de misturas complexas a
partir de informaes de composio.
NOVAS TECNOLOGIAS ANALTICAS
Conforme discutido anteriormente, a
evoluo dos mtodos analticos tem
sido escolhida para melhorar a
compreenso da qumica da
aromatizao e do sabor do vinho.
Atualmente, h muito interesse em
mtodos rpidos de alto rendimento
para quantificar componentes volteis e
monitorar mudanas qualitativas na
composio voltil como resultado de
prticas culturais, tcnicas de produo
ou processos de armazenamento. Uma
abordagem promissora combina GC
com um detector de espectrometria de
massa de tempo-luz (TOF) para anlise
rpida de matrizes complexas, tais
como vinhos. Em estudos recentes,
Setkova et al. (GCTF) GC-TOF
(184,185) utilizaram o GC-TOF para
identificar e quantificar ~ 201
componentes em amostras de vinho de
gelo com um tempo de execuo de
GC <5 min. Quando combinado com
anlise estatstica multivariada, o perfil
GC-TOF voltil foi capaz de classificar
mais de 130 vinhos de gelo
canadenses e tchecos de acordo com
sua origem, variedade de uva, e
condies de
fermentao/envelhecimento sensores de vapor baratos composta
(armazenamento em carvalho ou ao por corantes quimiorresponsivos tem
inoxidvel). sido utilizada por Suslick e
colaboradores (200-202) para
Tcnicas bidimensionais, classificar bebidas comerciais incluindo
especialmente o desenvolvimento de cervejas lager e ale. Adulterao das
GCxGC abrangente, tambm cervejas por rega tambm poderia ser
melhoraram muito a anlise de volteis identificado. Embora no sejam
de vinho. As tcnicas heartcut foram aplicados a anlises de uva ou vinho,
utilizadas por Darriet et al. (187) para os sensores de corante
identificar odorantes de impacto de quimiorresponsivos podem
uvas contaminadas por odio. Ferreira e proporcionar uma ferramenta rpida e
colaboradores usaram tcnicas simples para monitorizar as alteraes
semelhantes para identificar trs na composio voltil na vinha e
steres de cheiro de morango, 2-, 3- e durante o processamento.
4-metilpentanoato (188), e o 2-metil-3-
(metilditio) furano (189) vinho. O A maioria dos sistemas de
GCxGC-TOF abrangente foi aplicado sensores desenvolvidos at data, no
anlise de metoxipirazina em uvas entanto, tem uma sensibilidade limitada
(190, 191). para os muitos compostos aromticos
ativos que esto presentes em
Alm disso, o papel do software amostras de uva e vinho a baixas
quimiomtrico melhorado no pode ser concentraes. Alm disso, a
subestimado. Ele fez uma diferena especificidade da resposta de um
definitiva no sucesso do GCxGC instrumento particular limitada pelas
abrangente e fundamental para a propriedades fsicas e qumicas dos
classificao e discriminao do aroma sensores utilizados. Muitas das
do vinho. O papel central da matrizes de sensores so influenciadas
quimiometria na anlise cromatogrfica pela umidade (teor de umidade), pH ou
de alimentos foi recentemente discutido outras variveis de matriz
(196). independentes dos analitos de
A quimiometria tambm interesse e, portanto, a aplicao
sustenta sistemas sensores no- desses sistemas requer grandes
especficos (chamados de "narizes conjuntos de amostras para
eletrnicos" ou "lnguas eletrnicas"). treinamento e validao para garantir
Como extensivamente revisto por Rock robustez estatstica. A alta
et al. (197), esses sistemas geralmente concentrao de etanol em particular
dependem do reconhecimento de limitou a aplicabilidade da maioria dos
padres e da quimiometria para narizes eletrnicos anlise de
distinguir diferenas sutis ou espectros bebidas alcolicas (203). Rock et al.
de interferncia produzidos por (197) forneceram uma reviso mais
diferentes amostras. Por exemplo, detalhada das limitaes, vantagens e
Moreneno i Codinachs et ai. (198) aplicaes dos sistemas de sensores
demonstraram recentemente um em uso corrente.
sistema de matriz multissensor EXAMINANDO A TAA DE CRISTAL
promissor que foi capaz de classificar
os vinhos pela variedade de uva e ano Embora Charles Ash, em 1915,
de colheita. Berna et ai. (199) lamentasse o fato de que as
compararam dois modelos diferentes contribuies dos qumicos para a
de nariz eletrnico para predizer a compreenso do sabor do vinho no
deteriorao de Brettanomyces em foram plenamente apreciadas, claro
vinhos tintos. Uma variedade de que nos ltimos 100 anos, os qumicos
e os qumicos analticos em particular, sabor do fruto; entretanto, um recente
desempenharam papis crticos no estudo de perfil metablico baseado
aumento do nosso conhecimento Das em GC-MS de mais de 322 volteis
variveis que afetam o sabor da uva e diferentes em tomates (207) demonstra
do vinho. medida que olhamos para o potencial emocionante para essas
os prximos 100 anos, claro que a ferramentas analticas abrangentes.
qumica e os qumicos analticos
Embora ainda no amplamente
continuaro a ser parte integrante de
aplicado s uvas, claro que estas
quaisquer avanos futuros que ocorrem
novas abordagens embora ainda no
em nossa compreenso do sabor da
amplamente aplicado s uvas, claro
uva e do vinho. Esses avanos viro
que estas novas abordagens "-omics"
em muitas reas, mas existem
podem produzir valiosas informaes
oportunidades interessantes para o
metablicas e aumentar a nossa
desenvolvimento de novas abordagens
compreenso dos mecanismos
analticas que podem ser usadas para
reguladores envolvidos na produo
relacionar perfis metablicos com
bioqumica de volteis, tanto na uva
expresso de genes e protenas em
durante o desenvolvimento das bagas
plantas, microrganismos e animais. At
e por fermento durante a fermentao.
data, muitos destes estudos
Como resultado destes muitos
metablicos tm-se centrado na
avanos, as contribuies do qumico
obteno de amplos perfis qumicos
do vinho so claras e, quando
dos no virais envolvidos no
combinadas com uma melhor
metabolismo primrio, por exemplo,
compreenso da percepo humana de
acares, aminocidos e cidos
odorantes e misturas de odorantes,
orgnicos (204-206). Poucos estudos
ser cada vez mais possvel controlar
focalizaram os metablitos
prticas vitivincolas e vincolas para
secundrios, particularmente os
otimizar o sabor da uva e do vinho.
componentes volteis, que afetam o