Analisis de Peligros DEFINITIVO

ANALISIS DE PELIGROS
EL PELIGRO
PELIGROS POTENCIALES, INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O IDENTIFICADO ES JUSTIFIQUE LA DECISION DE LA COLUMNA
ETAPA DEL PROCESO ANALISIS DE RIESGO
AUMENTADOS EN ESTA ETAPA SIGNIFICATIVO ANTERIOR
PARA HACCP?
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS
BIOLOGICOS: PROBABILIDAD SEVERIDAD PONDERACION
* Generacin de Mohos, Levaduras. * Posible presencia de patgenos:

SI D II 1 NTC 267 Parmetros Microbiologicos
Salmonella, Bacillus cereus, Coliformes, Staphylococcus aureus, E.Coli.
FISICOS:
HARINA DE TRIGO Pueden presentarse cuerpos extraos en las

Presencia de cuerpos extraos: Residuos de fique, madera de estiba,
SI C III 1 materias primas por fallas o alteraciones en el
granos de trigo,etc.
proceso de elaboracin de las mismas.
QUIMICOS:
* Posible presencia de residuos de plaguicidas, metales pesados y * Puede haber presencia desde los campos hasta
SI D III 1
micotoxinas. * Sobreformulacin en las fortificaciones. el almacenamiento.NTC 267
BIOLOGICOS:
* Mohos, Levaduras. * Posible presencia de patgenos: Salmonella,

SI D II 1 NTC 267 Parmetros Microbiologicos
Bacillus cereus, Coliformes, Staphylococcus aureus, E.Coli.
FISICOS :
HARINA DE TRIGO INTEGRAL * Se pueden presentar desde su obtencion

Posible presencia de cuerpos extraos: Residuos de fique, madera de
SI C III 1 primaria hasta el almacenamiento de la
estiba, granos de trigo,etc.
misma.
QUIMICOS:
Posible presencia de residuos de plaguicidas, metales pesados y

SI D III 1 NTC 267 Parmetros Microbiologicos
micotoxinas.
BIOLOGICOS:
Posible presencia de microorganismos patogenos:

* Una inadecuada cloracin, * Agua con tiempo
* Bacterias : Shigella, Salmonella y Escherichia. *Virus : aquellos
prolongado de almacenamiento. * Arreglos en las
relacionados con la Hepatitis y la Gastroenteritis. * Protozoos : Giardia SI C II 1
redes hidraulicas. * Decreto 1575/07 y Res. 2115/
lambia, Entamoeba histolytica.
07
AGUA FISICOS :
No se identifica elementos fisicos que generen

Ningn peligro identificado. NO
riesgo para la salud del consumidor
QUIMICOS:
* Arreglos en las redes hidraulicas.Decreto

Posible presencia metales pesados. SI D II 1
1575/07 y Res. 2115/ 07
BIOLOGICOS :
* Se puede presentar por inadecuado

almacenamiento. * Por manipulacin inadecuada
Coliformes totales y fecales, E.coli SI D II 1 en el empaque.* Falla en el proceso de
fabricacin.
NTC 250 Y 251 -
GRASA
GRASA FISICOS :
Por ser un proceso cerrado se controla de

Ningn peligro identificado. NO manera eficaz la posible contaminacion fisica del
producto.
QUIMICOS:
No se identifican peligros quimicos en esta

Ningun peligro identificado NO E I 0 materia prima que pongan en riesgo la inocuidad
del producto.
BIOLOGICOS :
NTC 2085. Se puede generar un riesgo, por

contaminacion cruzada por mala manipulacion,
* Hongos y/o Levaduras. * Coliformes. * Bacteras msofilas aerobias SI D I 0
almacenamiento y/o contaminacion proveniente
de proveedor y proceso de fabricacin.
FISICOS :
AZUCAR
* Puntos Negros: conteo visual de partculas

oscuras en una cantidad de azcar. * Partculas
* Puntos Negros. * Partculas metlicas. * Impurezas insolubles. SI D II 1
metlicas. *Impurezas insolubles provenientes de
la materia prima, caa de azcar.
QUIMICOS:
* Residuos de producto utilizado en el proceso de

* Residuo de SO2 (Dioxido de azufre). SI D III 1
blanqueamiento del azcar.
BIOLOGICOS:
*Contaminacin microbiana por inadecuada

* Contaminacin microbiana: Mohos y Levaduras, Staphylococcus manipulacin. Rompimiento de la cadena de
SI D II 1
aureus, Escherichia Coli., Coliformes totales y fecales. Frio*Temperatura de almacenamiento fuera de
parmetros. (Ficha Tcnica del proveedor)
LEVADURA
FISICOS :
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Posible contaminacin en la elaboracin del

producto, en el empaque y/o distribucin del
* Coliformes Fecales, Coliformes Totales, Salmonella. SI D II 1
mismo. (Inadecuadas prcticas de elaboracin).
Invima Ensaladas, Frutas y verduras.
FISICOS :
COCO
Posibles pedazos de corteza en el producto
* Impurezas de la Corteza y /o torzos de cscara.
SI C III 1 terminado por inadecuadas prcticas de
elaboracin.
QUIMICOS:
No se manejan conservantes ni sustancias

quimicas en sus procesos.
BIOLOGICOS:
Se puede presentar contaminacion con Hongos y

Levaduras por mala manipulacion y
Hongos y Levaduras SI D II 1 almacenamiento del producto, sin embargo este
peligro es eliminado con etapa posterior del
proceso.
PANELA PULVERIZADA
FISICOS :
Ningn peligro identificado.
QUIMICOS:
Ningn peligro identificado.
BIOLOGICOS:
HUEVO DESHIDRATADO PASTERIZADO

Mesfilos aerobios, Coliformes totales y fecales, Mohos y SI D III 1 Basado en Ficha Tcnica del proveedor
levaduras, Salmonella y S. aureus
HUEVO DESHIDRATADO PASTERIZADO
FISICOS :
Ningun peligro identificado NO
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Por su condicin de fabricacin es probable la

Mesofilos aerobios, Coliformes totales y fecales, S.aureus y Mohos presencia de microorganismos debido a las
SI D II 1
levaduras. malas prcticas higienicas. *Invima -Fruta
deshidratada
FISICOS :
CIRUELA PASA
Posibles restos de semilla por inadecuada
Trozos de semilla. SI D IV 3 manipulacin y control del producto, no hay una
fase posterior que permita eliminar la semilla
QUIMICOS:
No se manejan conservantes ni sustancias

qumicas en sus procesos.
BIOLOGICOS:
Mohos y Levaduras, Clostridium sulfito Reductor (esporas. Parmteros MINSALUD para Miel de Abejas .
SI D III 1
Parsitos NTC 1273
MIEL
FISICOS :
Posible presencia de elementos extraos en el
Presencia de cuerpos extraos . SI D III 1
envasado.
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Por el tipo de producto del que proviene y el

modo de obtencin se puede generar
Coliformes totales y fecales, S.aureus, Salmonella SI D II 1
contaminacion. Si hay mala manipulacion
tambien puede existir contaminacin
GLUTEN DE TRIGO FISICOS :
El producto viene totalmente molido por lo que no

Ningun peligro identificado hay posibilidad de presencia de elementos
extraos
QUIMICOS:
Ningun peligro identificado
BIOLOGICOS:
* La sal es un conservante natural. * Su

rotacin y almacenamiento es adecuado.
FISICOS :
SAL *Impurezas insolubles provenientes del secado o

Elementos extraos SI D II 1
empaque.
QUIMICOS:
Los limites de: arsenico, plomo, cobre, cadmio y

Formulacin fuera de los lmites establecidos. SI E II 0 mercurio fuera de los limites establecidos. NTC
1254 y decreto 0547 de 1996
BIOLOGICOS:
Ningn peligro identificado. NO * Su rotacin y almacenamiento es adecuado.
FISICOS :
* Procesos cerrados donde se evita la
ESENCIAS Ningn peligro identificado. NO
contaminacin.
ESENCIAS
QUIMICOS:
Formulacin fuera de los lmites. SI E III 1 Se puede generar una sobre dosificacin.
BIOLOGICOS:
Puede contener microorganismos debido a que

Enterobacterias Clostridium, Hongos y Levaduras, Salmonella y Listeria. NO E III 1 es obtenido de fuente natural. *Ficha tecnica
proveedor
FISICOS :
COLOR
* Procesos adecuados que evitan la
contaminacin.
QUIMICOS:
Metales Pesados SI D III 1 Puede contener exceso de metales pesados.
BIOLOGICOS:
Ningn peligro identificado. NO * Su rotacin y almacenamiento es adecuado.
FISICOS :
CONSERVANTES * Procesos cerrados donde se evita la

contaminacin.
QUIMICOS:
Se puede generar una sobre dosificacin y

Formulacin fuera de los limites y presencia de metales pesados. SI E III 1
contener exceso de metales pesados.
BIOLOGICOS:
* Procesos cerrados donde se evita la
contaminacin.
FISICOS :
MEJORADORES * Procesos cerrados donde se evita la

contaminacin.
QUIMICOS:
Formulacin fuera de los lmites. SI E III 1 Se puede generar una sobre dosificacion.
BIOLOGICOS:
Coliformes totales y fecales, E.coli SI D II 1 Por contaminacion cruzada, mala manipulacin.
FISICOS :
SALVADO Posibles pedazos de corteza en el producto

Presencia de cuerpos extraos: Residuos de fique, madera de estiba,
SI D III 1 terminado por inadecuadas prcticas de
granos de trigo,etc.
elaboracin.
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Posible contaminacin por mala manipulacin del

Mesfilos aerobios, Coliformes totales y fecales, Mohos y producto, contaminacin cruzada. Se puede
SI D III 1
levaduras ,S. aureus, Salmonella eliminar la contaminacion por el proceso de
horneo al que es sometido el pan.
FIBRA
FISICOS :
Por el tipo de producto se puede generar una

Particulas extraas dentro del producto. SI D III 1
contaminacin con particulas extraas.
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
contiene sustancias conservantes.* Ficha tcnica

del proveedor
ACEITE DESMOLDANTE
FISICOS :
Ningun peligro identificado NO Proceso de produccion cerrado
QUIMICOS:
ACEITE DESMOLDANTE

BIOLOGICOS:
FISICOS :
MATERIAL DE EMPAQUE
QUIMICOS:
ANALISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO
BIOLOGICOS:
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS FISICOS :

PRIMAS Ningn peligro identificado. NO
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
FISICOS :
PESAJE MATERIAS PRIMAS, En el momento de la dosificacion es probable

Posible presencia de fibra amarre de los bultos SI C II 1
MEJORADORES Y CONSERVANTES que las fibras de amarre caigan en el producto.
QUIMICOS:
Puede presentarse sobredosificacion por falla en

Posible sobre dosificacion de alguno de los insumos SI D II 1
el instrumento de medicin
BIOLOGICOS :
Posible presencia de microorganismos patgenos e indicadores de

SI D III 2 Ph fuera del rango adecuado (4,5 - 5,5) * ph <
calidad higinica
4,5: reduce la actividad antifungica del
propionato de calcio, el cual funciona como
conservante. Reduccin de vida util.
* ph > 5,5: Reduccin de vida util
MEZCLADO DE ESPONJA Y REPOSO
FISICOS :
En el momento de la dosificacion es probable

Posible presencia de fibra amarre de los bultos SI C II 1 que las fibras de amarre caigan en el producto a
mezclar
QUIMICOS:
BIOLOGICOS :
La acidificacin de las masas inhibe el desarrollo
Posible presencia de microorganismos patogenos SI D II 1
de patogenos.
FISICOS :
AMASADO MOJE En el momento de la dosificacion es probable

Posible presencia de fibra amarre de los bultos SI C II 1 que las fibras de amarre caigan en el producto a
mezclar
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Posible presencia de Coliformes totales y fecales. SI D 1 0 Por malas practicas higinicas del personal
FISICOS :
PESAJE, DIVISION Y BOLEADO
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
FISICOS :
ENGRASE MOLDES
QUIMICOS:
ENGRASE MOLDES

BIOLOGICOS:
Posible presencia de Coliformes totales y fecales. SI D I 0 Por malas practicas higinicas del personal
FISICOS :
FORMACION Y MOLDEADO
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Contenido de carga microbiolgica en el

Posible presencia de Coliformes totales y fecales, Hongos y levaduras SI D II 1
ambiente y limpieza y desinfeccin del rea.
CRECIMIENTO FISICOS :
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Tempertura interna menor a la adecuado (Mayor

a 90C)* T < 90C: No se logra la total
Gelatinizacin del gluten generando que quede
Posible supervivencia de microorganismos patogenos. SI D IV 3
agua libre disponible para crecimeinto
microbiano, y no existe una etapa posterior que
HORNEADO Y DESMOLDE controle el peligro
FISICOS :
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
Posibilidad de Ambientes cargados

Presencia de Mohos en el ambiente SI D II 1
microbiolgicamente.
ROCIADO Y ENFRIMIENTO
FISICOS :
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
TAJADO, EMPAQUE , SELLADO Y

LOTEADO
FISICOS :
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FISICOS :

TERMINADO Ningn peligro identificado. NO
QUIMICOS:
BIOLOGICOS:
FISICOS :
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
QUIMICOS:
CONVENCIONES
PROBABILIDAD.
PROBABILIDAD
A Improbable
B Posible
C Probable no sorprende
D Probable Es de esperarse
E Cierto no hay duda
VALORACION SEVERIDAD
I Hallazgo que no incumple requisito de norma o del cual no se tiene evidencia objetiva, pero que implicara un alto riesgo futuro, sera un indicativo de malas practicas
II Incumplimiento de un requisito, de una norma, del sistema de Gestin de Calidad, de las especificaciones del cliente que no afectan la calidad del producto o servicio, son fallas aisladas no sistemti
III No conformidad, incumplimiento de un requisito, de una norma, del sistema de Gestin de Calidad, de las especificaciones del cliente, que puede afectar directamente a la calidad del producto o ser
IV No conformidad, incumplimiento de un requisito, de una norma, del sistema de Gestin de Calidad, de las especificaciones del cliente que puede ocasionar una enfermedad o muerte a quien consum
VALORACION
0 Con controles el riesgo es tolerable
1 Con continuos controles el riesgo puede estar en niveles tolerables, es necesario hacer evaluacin.
2 Riesgo alto, requiere control, es un PC
3 A pesar de los controles, el riesgo puede ir ms all del nivel tolerable; es un PCC.
ESTA ETAPA ES UN
MEDIDAS DE CONTROL PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO
PCC?
* Seleccin, evaluacin y seguimiento de proveedores. * Solicitud de Certificados de Calidad de las

materias primas como requisito en la recepcin y aceptacin de ingreso del producto y como control
interno para el ingreso de las mismas. * Condiciones adecuadas de almacenamiento. La etapa de horneo
permite eliminar o reducir este peligro.
* Condiciones adecuadas de almacenamiento y rotacion. * Utilizacin de estibas. * Buenas Prcticas de NO

Manufactura. * Control de Proveedores. * Aceptacin y/o rechazo en la recepcin de materias primas de
acuerdo al certificado,
* Seleccin evaluacin y seguimiento de proveedores, * Recepcin de certificados de calidad con

resultados de parmetros dentro de los lmites y normas del Codex Alimentarius y la legislacion
colombiana (Anlisis bromatolgicos).* Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento.
* Seleccin, evaluacin y seguimiento de proveedores, * Solicitud de Certificado de calidad de las materias

primas (como requisito en la recepcin y aceptacin de ingreso del producto y como control para el ingreso
de las mismas. * Condiciones adecuadas de almacenamiento. La etapa de horneo permite eliminar o
reducir este peligro.
* Seleccin evaluacin y seguimiento de proveedores, * Recepcin de certificados de calidad con NO

colombiana (Anlisis bromatolgicos). * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento.

colombiana (Anlisis bromatolgicos). * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento.
* El agua llega directamente del acueducto, y es agua potable. * Anlisis microbiolgicos mensuales. *
Mediciones de pH y Cloro diaria en diferentes puntos. * Analisis fisicoqumico dentro de los parmetros de
las normas nacionales. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro.
NO
* Anlisis fisicoqumico dentro de los parmetros de las normas nacionales.

resultados de parmetros dentro de los lmites establecidos por NTC y la legislacion colombiana (Anlisis
bromatolgicos). * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. *Anlisis microbiolgicos
internos establecido en el Plan de muestreo.La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro.
NO
NO
* Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Recepcin de certificados de calidad con

resultados de parmetros dentro de los lmites de las NTC . * Rechazo de la materia prima en caso de
incumplimiento. * Plan de muestreo Interno. * Condiciones de almacenamiento y rotacin adecuada.
La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro.
NO
* Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores.
*Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. * Recepcin de certificados de calidad con

resultados de parmetros dentro de los lmites de las NTC.
* Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Recepcin de anlisis microbiolgicos

mensuales. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Plan de muestreo Interno.
Seguimiento a Temperatura interna durante almacenamiento. La etapa de horneo permite eliminar o
NO
*Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Recepcin de analisis microbiolgicos

Seguimiento de temperatura de almacenamiento (congelacion 0 a -17C) La etapa de horneo permite
eliminar o reducir este peligro.
NO
*Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de

incumplimiento.
*Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de

incumplimiento. Manejo de la rotacion adecuada del producto. La etapa de horneo permite eliminar o
NO
NO
* Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de
incumplimiento. * Plan de muestreo Interno. *Recepcin de certificados de calidad con resultados de
parmetros dentro de los lmites y normas legales vigentes.
NO
*Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. Plan de muestreo Interno. La etapa de

horneo permite eliminar o reducir este peligro.
SI
*Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores.
Se realiza una revisin de las cajas de ciruelas listas para ingresar al proceso, con el fin de evitar la
entrada de estas semillas al proceso de produccin. Se registra la revision y la totalidad de semillas
encontradas.
*Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de

incumplimiento. * Plan de muestreo Interno. *Recepcin de certificados de calidad con resultados de
parmetros dentro de los lmites y normas legales vigentes. La etapa de horneo permite eliminar o
NO
*Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de

incumplimiento.
*Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. Si hay presencia de estos microorganismos

se pueden eliminar con etapas posteriores.
NO
*Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. NO
* Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. * Recepcin de Certificados de calidad

dentro de los parmetros establecidos por el Codex alimentarius y normas nacionales.
NO
NO
* Formulaciones establecidas de acuerdo a los parametros legales para consumo humano. Las cuales no
generan riesgo para la salud del consumidor.
Si ocurren estos peligros, pueden ser eliminados con

etapas posteriores (horneo).
NO
* Formulaciones establecidas de acuerdo a los parmetros legales para consumo humano. Las cuales no
generan riesgo para la salud del consumidor. CODEX Alimentarius.
NO
* Formulaciones establecidas de acuerdo a los parametros legales para consumo humano.Las cuales no
generan riesgo para la salud del consumidor. CODEX Alimentarius.
NO
* Formulaciones establecidas de acuerdo a los parametros legales para consumo humano. Las cuales no
generan riesgo para la salud del consumidor. *Ficha tcnica proveedor
Se elimina con etapa posterior de horneo.
NO

NO

NO
NO
NO
NO
El peligro identificado es controlado con la inspeccin, recepcin y deposito de las fibras de amarre para
su eliminacin en los contenedores instalados para tal fin. NO
El peligro identificado es controlado durante la etapa con la liberacion del equipo de medicion. Registros
de la cantidad dosificada de ingredientes.
Se elimina con etapa posterior de horneo. Se toman registros de pH y temperatura de la esponja. El Lder
de Turno decide con el aval del Lder de Produccin si se debe reprocesar la masa en diferentes mojes. La
cantidad a reprocesar por moje no puede superar el 10%. Se deben revisar las causas y tomar las
acciones correctivas necesarias para que los siguientes mojes se encuentren dentro del rango
establecido. Existe una etapa posterior del proceso, que permite reducir o eliminar este peligro.
NO
su eliminacin en los contenedores instalados para tal fin.
Los peligros identificados son reducidos con una etapa posterior del proceso.
NO
su eliminacin en los contenedores instalados para tal fin.
El peligro se controla con POES y BPM; Los peligros identificados son reducidos con una etapa posterior
del proceso (Horneo).
NO
NO
NO
del proceso.
NO
del proceso.
NO
Dejar producto en horno por ms tiempo hasta alcanzar la temperatura adecuada. Verificar temperatura
real y la temperatura programada del horno, si las variables no estan programadas correctamente informar
al supervisor para contactar a mantenimiento.
SI
Nebulizacin de ambientes con la correcta solucin desinfectante y adecuada rotacin. Registro de

nebulizacion en planta y verificacion de concentraciones. Plan de muestreo microbiolgico por reas.
Aplicacin de solucion de antimoho sobre el producto terminado.
NO
NO
NO
NO
ativo de malas practicas
del producto o servicio, son fallas aisladas no sistemticas
ede afectar directamente a la calidad del producto o servicio
de ocasionar una enfermedad o muerte a quien consume el producto

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ANALISIS DE PELIGROS

ANALISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS

BIOLOGICOS: PROBABILIDAD SEVERIDAD PONDERACION

* Generacin de Mohos, Levaduras. * Posible presencia de patgenos:

HARINA DE TRIGO Pueden presentarse cuerpos extraos en las

* Mohos, Levaduras. * Posible presencia de patgenos: Salmonella,

HARINA DE TRIGO INTEGRAL * Se pueden presentar desde su obtencion

Posible presencia de residuos de plaguicidas, metales pesados y

Posible presencia de microorganismos patogenos:

No se identifica elementos fisicos que generen

* Arreglos en las redes hidraulicas.Decreto

* Se puede presentar por inadecuado

Por ser un proceso cerrado se controla de

No se identifican peligros quimicos en esta

NTC 2085. Se puede generar un riesgo, por

* Puntos Negros: conteo visual de partculas

* Residuos de producto utilizado en el proceso de

*Contaminacin microbiana por inadecuada

Posible contaminacin en la elaboracin del

No se manejan conservantes ni sustancias

Se puede presentar contaminacion con Hongos y

HUEVO DESHIDRATADO PASTERIZADO

Por su condicin de fabricacin es probable la

No se manejan conservantes ni sustancias

Por el tipo de producto del que proviene y el

GLUTEN DE TRIGO FISICOS :

El producto viene totalmente molido por lo que no

* La sal es un conservante natural. * Su

SAL *Impurezas insolubles provenientes del secado o

Los limites de: arsenico, plomo, cobre, cadmio y

Ningn peligro identificado. NO * Su rotacin y almacenamiento es adecuado.

Puede contener microorganismos debido a que

Metales Pesados SI D III 1 Puede contener exceso de metales pesados.

Ningn peligro identificado. NO * Su rotacin y almacenamiento es adecuado.

CONSERVANTES * Procesos cerrados donde se evita la

Se puede generar una sobre dosificacin y

MEJORADORES * Procesos cerrados donde se evita la

Coliformes totales y fecales, E.coli SI D II 1 Por contaminacion cruzada, mala manipulacin.

SALVADO Posibles pedazos de corteza en el producto

Posible contaminacin por mala manipulacin del

Por el tipo de producto se puede generar una

contiene sustancias conservantes.* Ficha tcnica

Ningun peligro identificado NO

ANALISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS FISICOS :

PESAJE MATERIAS PRIMAS, En el momento de la dosificacion es probable

Puede presentarse sobredosificacion por falla en

Posible presencia de microorganismos patgenos e indicadores de

En el momento de la dosificacion es probable

AMASADO MOJE En el momento de la dosificacion es probable

Ningn peligro identificado. NO

Contenido de carga microbiolgica en el

Tempertura interna menor a la adecuado (Mayor

Posibilidad de Ambientes cargados

Ningn peligro identificado. NO

TAJADO, EMPAQUE , SELLADO Y

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FISICOS :

* Seleccin, evaluacin y seguimiento de proveedores. * Solicitud de Certificados de Calidad de las

* Condiciones adecuadas de almacenamiento y rotacion. * Utilizacin de estibas. * Buenas Prcticas de NO

* Seleccin evaluacin y seguimiento de proveedores, * Recepcin de certificados de calidad con

* Seleccin, evaluacin y seguimiento de proveedores, * Solicitud de Certificado de calidad de las materias

* Seleccin evaluacin y seguimiento de proveedores, * Recepcin de certificados de calidad con NO

* Seleccin evaluacin y seguimiento de proveedores, * Recepcin de certificados de calidad con

* Anlisis fisicoqumico dentro de los parmetros de las normas nacionales.

Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. Recepcin de certificados de calidad con

Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. Recepcin de analisis microbiolgicos

Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. Rechazo de la materia prima en caso de

Seleccin, Evaluacin, seguimiento y Control de provedores. Rechazo de la materia prima en caso de

Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. Rechazo de la materia prima en caso de

Seleccin, Evaluacion, seguimiento y Control de provedores. Rechazo de la materia prima en caso de