Envasado

El envasado es un mtodo para conservar alimentos consiste en calentarlos a

una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone
el Clostridium botulinum(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el
nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo
condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.
Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora
de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos
alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo
(a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6,[1] como frutas,
verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido se cre en
el ao 1810.

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Envasado de fruta mnimamente procesada

Actualmente existen diferentes tendencias de envasado ms novedosas como

la aplicacin de recubrimientos comestibles enriquecidos con agentes
antimicrobianos o antioxidantes y el uso de envases activos e inteligentes.

Los envases activos, modifican determinadas condiciones o procesos en su

interior que juegan un papel determinante en la vida comercial del producto,
mientras que los envases inteligentes incorporan algn sistema que monitoriza
y comunica informacin sobre el estado del alimento envasado. En este campo,
la identificacin por radio frecuencia o RFID (Radio Frequency IDentification) se
encuentra entre los sistemas ms prometedores. Tambin la nanotecnologa
puede ser un gran aliado para los envases de fruta mnimamente procesada en
el futuro.
En los pases desarrollados, el estilo de vida es uno de los mayores
condicionantes sobre el estado de salud de la poblacin y en la gran mayora
de guas de prctica clnica se recomiendan cambios en el estilo de vida como
primera lnea de tratamiento. Entre las recomendaciones se incluye el
incremento del consumo de vegetales. La Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) recomiendan 400 gramos de frutas y hortalizas por da y por
persona. En Espaa, por grupos de alimentos, las frutas y hortalizas son, dentro
de toda la alimentacin en el hogar, las que mayor volumen ocupan en la cesta
de la compra. Sin embargo, su consumo ha descendido en un 1% los ltimos
tres aos y adems, an se encuentra por debajo de las recomendaciones de
las guas alimentarias, segn se desprende de los datos del Panel de Consumo
Alimentario del Ministerio de Agricultura. Un estudio publicado en 2013 en la
revista American Journal of Preventive Medicine demuestra que los nios y los
adolescentes incrementan el consumo de fruta hasta en un 70% cuando se les
ofrece pelada y cortada. Estos resultados ponen de manifiesto que para
incentivar cambios en los hbitos alimentarios es necesario facilitar al
consumidor actual alimentos saludables, como las frutas, de una forma ms
cmoda. Las frutas mnimamente procesadas son una interesante alternativa
como producto preparado y fcil de consumir.

Las frutas y hortalizas frescas cortadas reciben en la bibliografa diversas

denominaciones, bastante imprecisas segn los pases y el modo de
preparacin. As, en los pases del rea francfona se les llama, casi
exclusivamente, de la cuarta gama, IV gama (4me Game) y en los
anglosajones, minimamente procesados (minimally processed, slightly
processed o partially processed), dispuestos para consumir (ready to eat o
ready to use), precortados (pre-cut) y recin cortados o productos frescos
cortados (fresh-cut products). En Espaa an no hay una denominacin
consolidada y para evitar confusiones, los investigadores del sector consideran
que se debe denominar productos vegetales procesados en fresco a los
elaborados a partir de frutas, hortalizas, e incluso plntulas enteras (caso de la
soja germinada), que han sufrido uno o varios tratamientos suaves en su
preparacin, en los que el producto permanece vivo despus de elaborado,
como hecho diferenciador clave.

El consumo en Espaa de este tipo de productos dista mucho del de otros

pases europeos. Nuestro pas ronda los 3 kg por persona al ao de consumo
de frutas y hortalizas de cuarta gama, frente a los 20 kg de Reino Unido, los 12
kg de Francia y los 8 kg de Italia. Pero la media europea de consumo ronda los
6 kilos, por lo que nos queda mucho camino por recorrer para alcanzar los
niveles de los norteamericanos, que se encuentra en torno a los 30 kg. Esta
realidad queda reflejada en la gran diferencia en la oferta de fruta
mnimamente procesada, entre conocidos supermercados del Reino Unido y de
Espaa.

La calidad de las frutas mnimamente procesadas o de IV Gama se relaciona

con varios atributos que incluyen apariencia, textura, sabor, y aspectos
nutricionales y de seguridad microbiolgica. La calidad de estos productos se
puede ver afectada por varios factores interdependientes que incluyen el tipo y
caractersticas de fruta (especie, variedad, estado de maduracin), las
operaciones del procesado como el corte, el lavado los tratamientos
antimicrobianos y antipardeamiento, el envasado, y la temperatura de
almacenamiento. Los trabajos de investigacin que se llevan a cabo
actualmente estn orientados a mantener o, incluso incrementar la calidad y
los mayores avances se han conseguido con el desarrollo de sistemas que
eliminan los microorganismos sin prdida de valor nutricional y organolptico.
Algunos de estos temas estn ampliamente desarrollados en la bibliografa que
se aporta en este artculo. Sin embargo, an quedan muchos problemas que
resolver en cuanto a calidad sensorial y seguridad para que los consumidores
confen plenamente en esta opcin alimentaria.

Las tecnologas emergentes en materia de envasado de frutas y hortalizas

mnimamente procesadas se han convertido en el centro de atencin de gran
parte de la industria alimentaria. Adems de las tcnicas clsicas relacionadas
con la refrigeracin de los productos o su tratamiento en atmsferas
controladas y atmsferas modificadas que estn dando muy buenos resultados,
existen actualmente diferentes tendencias prometedoras como la aplicacin de
recubrimientos comestibles y el uso de envases activos e inteligentes, a los
que dedicaremos especial atencin en este artculo.

Recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles son finas pelculas transparentes comestibles

que envuelven al alimento y se obtienen a partir de productos naturales como
carbohidratos, lpidos, protenas y resinas o mezclas de ellos. La aplicacin de
estos tratamientos se realiza recubriendo los trozos de fruta por inmersin en
una solucin formadora de cobertura. Los recubrimientos protegen al alimento
actuando como barrera fsica que previene de daos mecnicos adems de
reducir la transferencia de gases (vapor de agua, oxgeno, CO2), de aromas y
de lpidos entre el propio alimento y el ambiente que lo rodea, es decir, crean
una atmsfera modificada a su alrededor. As, ralentizan el deterioro y
senescencia del fruto o trozo de fruta que recubren, proporcionndole as una
mayor vida til. Muchos recubrimientos pueden hacer la fruta ms apetecible
mejorando su apariencia. Asimismo, pueden incorporar sustancias
antioxidantes y antimicrobianas para proteger el alimento de oxidaciones y
deterioro microbiano. Para que sean efectivos, los recubrimientos deben ser
transparentes; deben estar exentos de sabores y olores extraos, as como de
cualquier sustancia nociva para la salud; deben ser estables a distintas
condiciones de almacenamiento; y deben ser extensibles para que el alimento
quede recubierto de forma homognea, adems de tener un bajo coste. Los
trabajos de los ltimos aos tienden a utilizar recubrimientos comestibles
enriquecidos con agentes antibacterianos o antioxidantes. Por ejemplo, un
trabajo realizado en 2014 con alginato combinado con bacteriocina permite
almacenar papaya mnimamente procesada durante 3 semanas sin modificar
las cualidades fsico-qumicos ni su seguridad microbiolgica. Tambin, un
trabajo realizado en 2015 demuestra la efectividad para la conservacin de
pera fresca cortada de un recubrimiento comestible a base de goma xantana
enriquecido con cido cinmico. Aunque ya hay muchos estudios a este
respecto, an quedan retos que superar.

Envases activos

Los envases activos estn diseados para interaccionar de forma activa y

continua con su contenido. Esta interaccin implica siempre una transferencia
de masa, ya sea para incorporar sustancias al contenido del envase (el
alimento y su entorno) o absorber componentes del mismo. La finalidad de esta
interaccin es ampliar el tiempo de conservacin, mantener o mejorar el
estado de los alimentos, y por tanto es una interesante opcin para el
envasado de fruta cortada. Los materiales activos, modifican determinadas
condiciones o procesos del alimento que juegan un papel determinante en la
vida comercial del producto, por ejemplo procesos qumicos, fsicos o
microbiolgicos. Estas condiciones pueden ser reguladas mediante la
aplicacin de los sistemas activos apropiados consiguindose as un aumento
de la vida comercial del producto. Los envases activos incluyen sistemas que
absorben/eliminan o regulan compuestos como el oxgeno, radicales, etileno,
humedad o aquellos que pueden ocasionar olores o sabores desagradables en
los alimentos. Otros sistemas liberan sustancias qumicas como conservantes,
antioxidantes, colorantes, aromas, etc. Legalmente, se denominan materiales y
objetos activos en contacto con alimentos a aquellos materiales y objetos
destinados a ampliar el tiempo de conservacin, o a mantener o mejorar el
estado de los alimentos envasados, y que estn diseados para incorporar
deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos
envasados o al entorno de stos o que absorban sustancias de los alimentos
envasados o del entorno de stos (UE, 2004).

Envases inteligentes

Sin embargo, las tendencias actuales de los alimentos mnimamente

procesados listos para el consumo hacen de los envases inteligentes
novedosas opciones que facilitan el consumo y aseguran la calidad del
producto. Son aquellos envases que incorporan algn sistema que monitoriza y
comunica informacin til de las propiedades y/o estado del alimento
envasado. Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar
el crecimiento de patgenos en el interior del envase (Food Sentinel System).
La deteccin del patgeno, mediante un anticuerpo especfico del
microorganismo, provocara la aparicin de otra lnea en el cdigo de barras y
con ello sera imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no se podra
vender. Otros envases detectan la presencia de fugas (Ageless Eye) de forma
que un chivato advierte al consumidor con un cambio de color cuando el
porcentaje atmosfrico de oxgeno es inferior a un nivel crtico. Otros sistemas
advierten de cambios en Tiempo-Temperatura (por ejemplo, Onvu, TT Sensor
TM y Checkpoint). Estos sensores estn activados para cambiar de color de
forma irreversible segn el tiempo y la temperatura a la que ha estado
sometido el producto. El cambio de color en la etiqueta marca si el producto es
apto para el consumo o no. Otros sensores (RipeSense) cambian de color segn
la atmsfera que se crea en el envase como consecuencia de los cambios en
estado de maduracin de la fruta, indicando si est en un estado de menor o
mayor maduracin. Adems de los presentados aqu, existen otros envases
inteligentes en el mercado que tienen funciones y caractersticas parecidas.

Uno de los sistemas ms novedosos, que podra tener gran importancia en el

envasado inteligente futuro de las frutas mnimamente procesadas, es la
identificacin por radio frecuencia o RFID (Radio Frequency IDentification). Este
mtodo se empez a utilizar para el seguimiento de personal y equipamiento
militar, hasta que dos empresas norteamericanas comenzaron su
comercializacin civil a finales de los aos 70. Actualmente, bajo las siglas RFID
se agrupan tecnologas que sirven para identificar objetos mediante ondas de
radio. Este sistema est muy extendido sobre todo en sistemas de trazabilidad
(en distribucin) y antirrobo. Actualmente, se est estudiando su posible uso
para asegurar la calidad de los alimentos mnimamente procesados, ya que
servira para detectar cambios en las condiciones del envase como presencia
de fugas, crecimiento de patgenos, cambios de tiempo, temperatura, vida til,
entre otros.

Tecnologa RFID

La tecnologa RFID hace posible la auto-identificacin de un objeto que

contiene una emisora de radio. En el estado actual de desarrollo, el
abaratamiento de los costes y la reduccin en su tamao, permite que estas
emisoras sean lo suficientemente pequeas como para tener la forma de
etiquetas adhesivas, pudindose incorporar casi a cualquier objeto, por
ejemplo, bolsas o bandejas de frutas mnimamente procesadas. Gracias a estas
microemisoras (tags o etiquetas) el producto puede ser localizado a una
distancia variable, desde pocos centmetros hasta varios kilmetros. El
funcionamiento de esta tecnologa se basa en la seal de radio que genera la
etiqueta RFID, en la que previamente se han grabado los datos identificativos
del objeto al que est adherida, aunque su capacidad depende del modelo. Un
lector fsico se encarga de recibir esta seal, transformarla en datos y
transmitir dicha informacin a la aplicacin informtica especfica que gestiona
RFID. Las etiquetas actualmente tienen precios muy bajos (apenas unos
cntimos de euro) y dimensiones de hasta 0,4 mm2, por lo que estn
preparadas para su integracin en todo tipo de objetos.

El concepto de material activo o inteligente comprende un amplio rango de

tecnologas que estn a disposicin de la industria alimentaria para diferentes
aplicaciones, como la conservacin de fruta mnimamente procesada. Segn el
estudio The Active, Intelligent and Smart Food and Drink Packaging Market
2011-2021, el mercado global para los envases activos e inteligentes crecer a
una tasa anual de 8% hasta 2016 y posteriormente hasta 2021 a una tasa
anual de 7,7%. Adems, se pronostican varios mercados relevantes para este
tipo de envases durante la prxima dcada, siendo Estados Unidos el ms
importante, con un crecimiento compuesto anual de 7,4%; Japn, el segundo
mercado ms importante y Australia el tercero. En Europa, se pronostica un
incremento en Reino Unido y Alemania aunque su desarrollo y aplicacin son
todava limitados. En la actualidad los materiales y objetos activos e
inteligentes se encuentran autorizados de manera general en el marco del
Reglamento (CE) N 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos (UE, 2004), en donde se definen y se
establecen los requisitos especiales que deben cumplir; y de una manera
especfica en el Reglamento (CE) N 450/2009 (UE, 2009). Sin embargo, y a
pesar de esta inclusin en el marco legal europeo, la realidad es que la
industria alimentaria europea est utilizando muy tmidamente esta tecnologa,
probablemente por las dudas que se puedan plantear en cuanto a la
aceptacin de estos sistemas por los consumidores. El uso de estas tecnologas
de envasado es claramente creciente, liderada por pases como Japn y
Alemania, que generalmente marcan tendencias respecto a tecnologas
emergentes que luego son adoptadas por otros.

Nanotecnologa

Tambin la nanotecnologa puede ser un gran aliado para los envases de fruta
mnimamente procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanomtrica
y su inters radica en que el pequeo tamao de las partculas conlleva
propiedades fsicas y qumicas que difieren significativamente de las habituales
a mayor escala. Ya existen en el mercado materiales con nanocompuestos para
el envasado, que mejoran sus propiedades. Una de sus ventajas es producir
envases activos con menores contenidos de polmero (disminucin del peso del
envase y, por tanto, del coste final), y que mantengan sus propiedades (barrera
a los gases y a la luz, propiedades mecnicas o capacidad antimicrobiana) e
incluso las mejoran. En el mercado, los primeros polmeros nanocompuestos
que han aparecido como materiales mejorados para el envasado de alimentos
son los polmeros que incorporan nanopartculas de arcilla. El uso de arcillas se
debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y su escasa toxicidad.

Por ejemplo, en el 2nd International Food Technology Congress celebrado en

Kusadasi (Turqua) se present un prototipo de envase inteligente para fruta
mnimamente procesada que est fabricado con materiales biodegradables y
que incluye diferentes sensores que aseguran al consumidor la calidad del
producto. Adems de RFID, el envase est elaborado a base de nanoarcillas
que aportan mayor impermeabilidad y nanocelulosas que mejoran sus
propiedades mecnicas, haciendo que el envase sea ms resistente. Adems,
estas nanocelulosas han sido extradas de residuos de la industria
agroalimentaria, en concreto de la paja del trigo, revalorizando as este
residuo.
Los avances en las tecnologas de procesado, conservacin y envasado abren
las puertas a nuevas presentaciones y a recetas cada vez ms saludables y
seguras.

[17:30, 27/3/2017] Fernanda Equip: icha de parafrasis

[17:38, 27/3/2017] Fernanda Equip: Para mi el elvasado es muy impirtante ya

que nos ayuda a conserbar dicha fruta y nos ayuda a que tenga mayor
conservacion .. De tal manera que se convierte en dicho factor
fundamentado para la vida cotidiana

[17:41, 27/3/2017] Fernanda Equip: Y se pidria decir que es de dicha ayuda en

nuestea vida al momento comprarlas y al concumirla

[17:42, 27/3/2017] Fernanda Equip: Tanvien es una ayuda para las emprecas
fabricantes ya que les ayuda que su envasado tenga mayor duracion

[17:44, 27/3/2017] Fernanda Equip: 2 .. Mi conclucion es que es muy inpirtante

al momento de envasar ya que es fe dicha ayuda y nos ayuda a tener la fruta
por un plazo mayor , geavias q al envasamiento con mayor utilidad

[17:45, 27/3/2017] Fernanda Equip: Ficha de resumen

[17:56, 27/3/2017] Fernanda Equip: Es inpirtante para nicotros tener en cuenta

todo lo nececario, de los pasos de el envacamiento es decir logos , eticetas ,
ofertas etc

[17:57, 27/3/2017] Fernanda Equip: Es inpirtante estar segura de lo que ases y

saber como plantiar el problema , y saber los pasos a segir

[17:58, 27/3/2017] Fernanda Equip: Ficha de comentarios

[18:04, 27/3/2017] Fernanda Equip: Todo lo q se vasa en en la tendebcia de

nuestro produccto es decir

[18:04, 27/3/2017] Fernanda Equip: Ofertas

[18:05, 27/3/2017] Fernanda Equip: Logos bueno en ci todo lo que integra

[18:07, 27/3/2017] Fernanda Equip: 2 tanbien seria todo lo q se une a nuestro

proyeto

[18:07, 27/3/2017] Fernanda Equip: Fichas multiple

[18:08, 27/3/2017] Fernanda Equip: Yo busce y vi informscion en google

principal mente leeyendo distintas fuentes como por decir
[18:09, 27/3/2017] Fernanda Equip: Envasados.com.gob

[18:09, 27/3/2017] Fernanda Equip: Tanbien visite videos en gogles de el canal

359

[18:09, 27/3/2017] Fernanda Equip: Tutoriado por

[18:10, 27/3/2017] Fernanda Equip: Eduardo lagardo donde nos dice todo
aserca de lis envasados

[18:11, 27/3/2017] Fernanda Equip: Otra cosa seria tambien que lei libros y
tanbien comentaba con mi familia