A.

Introduccin

Limpieza en las lecheras

Por lo general, las

superficies que estn en
contacto con la leche
(ordeadora, equipo de
refrescado y enfriado,
cisterna de transporte)
constituyen la principal
fuente de contaminacin
bacteriana. La correcta
limpieza sanitizacin- de
estos elementos es vital
para la obtencin de una
leche de calidad higinica.

El proceso de sanitizacin de una ordenadora incluye un enjuague inicial para eliminar los restos de leche, un lavado con los
productos qumicos (alcalinos y cidos) y un enjuague final para arrastrar los restos de estos productos.
Una de las dificultades para mantener un buen nivel de calidad de leche es la ausencia de una metodologa rpida que
permitaestablecer objetivamente la eficiencia con la cual el personal est realizando las tareas de lavado del equipo de
ordeo y refrigeracin.

Bioluminiscencia y deteccin de ATP

La tcnica de bioluminiscencia de adenosn trifosfato (ATP) permite evaluar en forma

inmediata la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos. Esta
caracterstica justifica su utilidad y aplicacin, por ejemplo en programas de
aseguramiento de la calidad, tales como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC) empleados en la industria alimentaria.

B. Medida del ATP en muestras de superficies y agua mediante bioluminiscencia

Muestras de superficies: Hisopos CLEAN-TRACE

El hisopo viene previamente humedecido con un agente catinico cuya

funcin es tanto liberar el ATP de los
clulas.

Procedimiento (ver vdeo clip del procedimiento). Contiene 20 segundos de pelcula. Para poder visualizarla requiere
tener instalado el QuickTime. Descarga gratuita en este enlace
Sacar el hisopo de la bolsa de aluminio. Agarrar el hisopo por el mango
azul y realizar el hisopado o frotis sobre el rea de muestra, despus
de limpiarlo.

Se recomienda hacer el frotis en un rea de 10cm x 10cm, el hisopo

debe arrastrarse por el rea en una direccin y repetir de nuevo en la
otra direccin opuesta mientras se va girando el hisopo.
Durante la toma de muestra aplicar un poco de presin hacia abajo
doblando ligeramente al hisopo para asegurar un buen contacto con la
superficie y una toma de muestra representativa.

Introducir de nuevo el hisopo en el dispositivo con el mango en la

posicin original

Para activar el hisopo, apretar firmemente hacia abajo desde la parte

superior del mango. El mango debe deslizarse hasta que llegue al nivel
de la parte superior del tubo.

Mezclar los contenidos de la cubeta sujetando la parte superior del

dispositivo, en su parte azul, entre el dedo pulgar y el ndice agitando
rpidamente de lado a lado durante por lo menos cinco segundos.
Abrir la cmara de la muestra en el Luminmetro Biotrace e introducir
el hisopo. Cerrar la tapa de la cmara e iniciar la lectura.

Se medir la luz emitida por el hisopo y el resultado (en RLU)

aparecer en la pantalla.

Muestras de aguas: Hisopos AQUA-TRACE

El hisopo Aqua-Trace para la toma de muestras est formada por el

asa, la varilla y la zona de los anillos de muestreo.
Procedimiento (ver vdeo clip del procedimiento). Contiene 20 segundos de pelcula. Para poder visualizarla requiere
tener instalado el QuickTime. Descarga gratuita en este enlace

Sacar de la nevera la cantidad necesaria de Aqua-Trace. Dejar a

temperatura ambiente durante diez minutos antes de su utilizacin.

Agitar la muestra para mezclarla y a continuacin sacar un dispositivo

Aqua-Trace de la bolsa metlica.

Extraer el bastoncillo de toma de muestras del dispositivo y sumergir

los anillos de muestreo en el lquido a analizar. Golpear el bastoncillo
suavemente con el dedo si se forman burbujas.
Sacarlo inmediatamente y con cuidado colocar de nuevo el bastoncillo
en el dispositivo de forma que el asa quede al mismo nivel que al
empezar la prueba.

Para procesar la muestra, presionar hacia abajo el asa. Esto permite

que el ATP obtenido en los anillos de muestreo entre en contacto con
el reactivo enzimtico en el dispositivo. El asa se deslizar y deber
quedar en el fondo.

Mezclar el contenido del tubo; para ello, sujetar la parte superior del
dispositivo por la parte del asa con el pulgar y el ndice y agitar
rpidamente de lado a lado entre 5 y 10 segundos. La medicin con el
Luminmetro Biotrace debe realizarse inmediatamente.

Abrir la cmara de muestras en el Luminmetro Biotrace presionando

sobre el rea sombreada e introducir el dispositivo. Cerrar la tapa de la
cmara e iniciar la lectura. Se medir la luz emitida por la muestra y el
resultado (en URL) se mostrar en la pantalla.

Interpretacin de los resultados

El resultado se muestra en la pantalla.

La unidad de medida son Unidades Relativas de Luz (URL)

Encontrar ms informacin sobre este producto en los documentos del curso en el apartado informacin comercial.

D. Caso prctico: Plan de limpieza de las ordeadoras en el programa de APPCC

En la explotacin ganadera de este supuesto prctico se ha puesto en marcha, dentro de un programa de APPCC, un plan de
limpieza para conseguir que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios, vehculos y utensilios se mantengan limpios en todo
momento. Las condiciones y operaciones de limpieza se han sistematizado para en caso de detectar desviaciones, aplicar las
medidas correctoras

Dentro de este plan de limpieza se ha incluido la limpieza en la sala de ordeo y dentro de este las de las mquinas ordeadoras.

Para establecer el plan de limpieza y de comprobacin de la eficacia del mismo se efectu un estudio previo de aquellos puntos de
la mquina ordeadora que mostraban con mayor frecuencia desviaciones tal como se detectaban mediante el anlisis de
bioluminiscencia del ATP y el anlisis microbiolgico de recuento en placa de viables. (Hacer clic aqu si se desea ver ms sobre
este estudio previo)

A partir de los resultados obtenidos en el estudio de la fase previa se elabor un plan de limpieza en lo referente a la higiene
de las ordeadoras se resume en los siguientes apartados:

1. Lavados de la mquina ordeadora: uno alcalino rutinario mas 2 cidos semanales (Ver detalles)

2. Comprobacin subjetiva de la eficacia del programa de limpieza, mediante observacin visual y periodicidad semanal (Ver
detalles)

3. Comprobacin objetiva de la eficacia del programa de limpieza mediante bioluminiscencia en los 5 puntos de control
establecidos con periodicidad mensual
Los limites preestablecidos en los resultados de la bioluminiscencia fueron los siguientes:

Lmites de aceptacin Unidades Relativas de Luz (URL)

Punto de control Limpio Sucio
Agua de enjuague <300 >300
Boca de la pezonera <300 >300
Placa de refrescado <750 >750
Recibidor <300 >300
 Parte inferior del colector <750 >750
Tubera de leche <300 >300

4. Interpretacin de resultados y acciones correctoras

Dependiendo del resultado obtenido en la bioluminiscencia del agua de enjuague se confirma el estado de limpieza de la
ordeadora hisopando los puntos de menor coincidencia con la misma, de acuerdo con el siguiente diagrama.

Resultado LIMPIO del agua de enjuague:

- Se procede a confirmar el estado de limpieza de la ordeadora, hisopando la placa de refrescado, la pezonera y el recibidor
(estos puntos son los de menor coincidencia con el agua de enjuague).

- S el resultado de stos puntos es limpio, se considera que la ordeadora est limpia.

- S por el contrario, por lo menos dos de estos tres puntos estn sucios, se procede a hisopar el colector inferior y la tubera de
leche, completando de esta manera la totalidad de los puntos de control de la mquina.

- S el resultado es limpio, se recomienda verificar problemas de instalacin de la mquina, reducido volumen de agua, poca
turbulencia, pendientes, etc.

- S el resultado es sucio, se debe proceder a verificar la rutina completa de limpieza (temperaturas, concentraciones de producto
de limpieza, volumen y calidad de agua, etc.) y el funcionamiento del sistema de lavado de la mquina de ordeo (instalacin,
turbulencia, pendientes, etc.).
Resultado SUCIO del agua de enjuague:

- Se procede a confirmar el estado de limpieza hisopando la parte superior del colector, el recibidor y la pezonera (estos puntos
son los de menor coincidencia con el agua de enjuague).

- S el resultado es sucio, se confirma que la ordeadora est sucia. Se debe proceder a verificar la rutina completa de limpieza
(temperaturas, concentraciones de producto de limpieza, volumen y calidad de agua, etc.) y el funcionamiento del sistema de
lavado de la mquina (instalacin, turbulencia, pendientes, etc.).
- S el resultado de por lo menos dos de estos tres puntos es limpio, se procede a hisopar el colector inferior y la tubera,
completando de esta manera la totalidad de los puntos de control de la mquina.

- S el resultado es limpio, estaramos en presencia de una situacin improbable y lo aconsejable sera verificar nuevamente el
agua de enjuague por posibles contaminaciones externas.

- S el resultado es sucio, se recomienda verificar problemas de instalacin de la mquina, reducido volumen de agua, poca
turbulencia, pendientes, y proceder luego a una re-higienizacin de la misma.