Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
1. Denominacin de la asignatura:
Titulacin
Cdigo
5164
4.a Profesor que imparte la docencia (Si fuese impartida por mas de uno/a incluir
todos/as) :
2 Curso - 2 Semestre
-1-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Obligatoria
-2-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
-3-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
-4-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
9.- LEGUMINOSAS.
1.- Introduccin. 2.- Protenas de reserva. 2.1.- Propiedades funcionales y
modificaciones qumicas de las protenas de la soja. 3.- Glucsidos cianognicos.
Biosntesis y degradacin. 4.- Inhibidores de proteinasas. 5.- Otros componentes.
10.- CARACTERSTICAS DE LOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES
1.- Introduccin. 2.- Carbohidratos. 2.1.- Monosacridos y oligosacridos. 2.2.-
Componentes de la pared vegetal. Pectinas, inters tecnolgico. 3.- Compuestos
nitrogenados. 4.- Lpidos y sustancias lipdicas. 4.1.- Formacin de limonoides. 5.-
Sustancias aromticas. 5.1.- Principales mecanismos de formacin de olores y sabores
en alimentos. 5.2.- Glucosinolatos. 5.3.- Compuestos de azufre en especies de Allium y
Brassica. 6.- cidos orgnicos. 7.- Compuestos fenlicos. Flavonoides. 8.- Sustancias
colorantes. 8.1.- Antocianinas. Estructura y procesos de degradacin. 8.2.- Clorofilas.
Alteraciones durante el tratamiento. 8.3.- Betalanas. Biosntesis. 9.- Compuestos
txicos. 10.- Bioqumica de la maduracin post-recoleccin. 10.1.- Respiracin y
climaterio. 10.2.- Cambios bioqumicos post-recoleccin. 10.3.- Control del proceso de
maduracin. Biosntesis de etileno.
11.- GRASAS Y ACEITES.
1.- Introduccin a los lpidos en alimentos. Propiedades qumicas y fsicas. 2.-
Caractersticas de los principales aceites y grasas alimenticias. 3.- Tratamientos de
modificacin de las grasas.
-5-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
-6-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Madrid Vicente, A. y Madrid Cenzano, J., (2000) Los aditivos en los alimentos, AMV
ediciones y Mundi Prensa,
Robinson, S., (1991) Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos, Acribia,
Sikorski, Z.E., (2007) Chemical and functional properties of food components, 3 Ed.,
CRC Press,
Thorjate, J.H., Salminen, S., Branen, L.A. y Davidson, M.P. , (2001) Food addtives,
CRC Press,
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Alais, C. y Linden, G., (1990) Manual de Bioqumica de los alimentos, Masson,
Ara, A., (2007) Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de
alimentos y aditivos alimentarios, EDAF,
Astiasarn, A. y Martnez Hernndez, J.A., (2010) Alimentos: composicin y
propiedades, 2 Ed., McGraw-Hill Interamerticana,
Baltes, W., (2007) Qumica de los alimentos, Alhambra,
Deman, J.M., (1990) Principles of Food Chemistry, 2 Ed., AVI,
Eskin, M., (1990) Biochemistry of Foods, Academic Press,
Eskin, M. y Robinson, D., (2001) Foods shelf life stability: chemical, biochemical and
microbiological changes, CRC Press,
Miralbs, C., (2000) Enzimas en panadera, Montagud editores,
Multon, J.L., (1999) Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias, 2 Ed., Acribia,
Sikorski, Z.E., (2001) Chemical and functional properties of fodd proteins, Technomic,
Sikorski, Z.E. y Kolakowska, A., (2003) Chemical and functional properties of food
lipids., 2003,
Socaciu, C., (2008) Food colorants: chemical and functional properties, CRC Press,
Yildiz, F., (2010) Advances in Food Biochemistry, CRC Press, Boca Raton,
-7-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
-8-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Se llevar a cabo una evaluacin continua del alumno. Para ello, se valorar las
actitudes, habilidades y anlisis crtico durante el desarrollo de las actividades
presenciales (seminarios, prcticas, clases tericas participativas), as como la
capacidad de sntesis y el nivel de conocimientos adquiridos mediante el desarrollo de
mapas conceptuales, cuestionarios y los distintos tipos de pruebas de conocimiento
sobre los temas tratados. En las actividades de desarrollo grupal se valorar el informe
presentado, el trabajo desarrollado por el grupo y, de forma individualizada, la actitud
de trabajo en equipo y la participacin activa de cada componente. Se deber obtener
una calificacin mnima de 4 en cada uno de los procedimientos. No sern
recuperables en segunda convocatoria los procedimientos (i) Prcticas de laboratorio,
ya que se considera imprescindible para adquirir las correspondientes competencias la
asistencia y realizacin de las actividades prcticas en el laboratorio de manera
progresiva y gradual, no puedindose sustituir por un nico examen o prueba de una o
dos horas; y (ii) Trabajo Grupal, ya que si el alumno no puede llevarlo a cabo a lo
largo del curso, que es como se plantea, para adquirir las correspondientes
competencias,no es posible su recuperacin en segunda convocatoria.
En segunda convocatoria el alumno deber presentarse y realizar aquellas pruebas no
superadas en la primera convocatoria, manteniendo la nota mnima exigida en primera
convocatoria para cada una de las pruebas.
Peso Peso
Procedimiento primera segunda
convocatoria convocatoria
Resolucin de cuestionarios y problemas 12 % 12 %
Prcticas de laboratorio (realizacin de las prcticas, 20 % 20 %
informe)
Elaboracin de un informe de desarrollo terico y 14 % 14 %
bsqueda bibliogrfica (actividad grupal-trabajo
-9-
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
colaborativo)
Seminarios (participacin, elaboracin...) 14 % 14 %
Pruebas de conocimiento (tipo test, tipo respuestas 40 % 40 %
razonadas...)
Total 100 % 100 %
Evaluacin excepcional:
Los estudiantes que por razones excepcionales, no puedan seguir los procedimientos
habituales de evaluacin continua, y les haya sido concedida por el Decano de la
Facultad la posibilidad de acogerse a la "evaluacin excepcional" (ver Artculo 9 del
Reglamento de Evaluacin de la UBU) debern realizar las siguientes pruebas y
actividades:
PRIMERA CONVOCATORIA:
- Prueba global de conocimientos, en las fechas oficiales publicadas por el Centro.
(40%)
- Entregables de cuestionarios y problemas, en las fechas indicadas por el profesor
(12%)
- Seminarios (participacin, informes...), en las fechas indicadas por el profesor (14%)
Es requisito para someterse a evaluacin excepcional la asistencia a Prcticas de
Laboratorio y la realizacin del Trabajo grupal.
SEGUNDA CONVOCATORIA
El alumno deber presentarse y realizar aquellas pruebas no superadas en la primera
convocatoria, manteniendo la nota mnima en cada una de las pruebas.
- 10 -
UNIVERSIDAD DE BURGOS
BIOTECNOLOGA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Espaol
- 11 -