Nama: ROSI GUSTIA

Nim: 14/364455/PA/16025
Mata Kuliah: Kimia Pangan
Tanggal Ujian: 16 Desember 2016

Analisis Asam Amino Pada Tepung Gaplek Terfortifikasi Tepung Kedelai

(Glycine max (L))
I.Tujuan Penelitian: Mengidentifikasi asam amino pada tepung gaplek
terfortifikasi
II.Metode Penelitian :
II.1 Pembuatan Gaplek
- Singkong dibersihkan lalu dipotong kecil-kecil,
- Potongan singkong direndam dengan air garam selama 1 malam.
- Potongan singkong dikeringkan dalam dryingcabinet pada suhu 50oC
selama 1 malam
II.2 Pembuatan Tepung Gaplek Terfortifikasi
- Gaplek kering dikukus selama 30 menit, kemudian didinginkan.
- Setelah dingin, gaplek ditambah ragi dan tepung kedelai dengan
perbandingan 5:25 (b/b) dari 100 gram gaplek kering
- Difermentasikan dengan lama waktu 40 jam.
- Gaplek terfermentasi dikeringkan dalam drying cabinet
- Gaplek terfermentasi dihaluskan dengan menggunakan grinder dan
diayak dengan ayakan aperture 250m, mesh no. 60.
II.3 Identifikasi Asam Amino dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT)
II.3.1 Preparasi Sampel
- 60 mg sampel ditambah 4 ml HCl 6 M
- Dipanaskan selama 24 jam dengan suhu 1100 C.
- Hasil hidrolisis dinetralkan dengan NaOH 6 M hingga 10 ml
- Disaring dengan kertas saring Whatman 0,2 c.
- 25 L sampel ditambah larutan OPA ( Ortophalaldehid ) sebanyak 300
L dan diaduk selama 5 menit.
- 20 L sampel dimasukkan ke dalam injektor KCKT.
II.3.2 Analis is Sampel
- Sampel dianalisis dengan kromatografi cair kinerja tinggi (Shimadzu LC
10)
- Fase diam kolom Licrospher 100 RP 18 (125 x 4 mm,5 m ).
- Fase gerak adalah Eluent A : metanol : 50 mM natrium asetat :
Teterahidrofuran (THF) dan Eluent B :65 % metanol.
- Pada suhu 27 0C dengan kecepatan alir 1 ml/menit
- Dideteksi dengan detektor fluorosen pada panjang gelombang 360 dan
460 nm.
 - Standar asam amino pembanding adalah asam aspartat, glutamat, serin,
histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, isoleusin, leusin,
lisin, dan fenilalanin.
III.Hasil Penelitian
Secara umum,hasil penlitian ini menjelaskan tentang pengaruh fermentasi
terhadap jumlah dan jenis asam amino pada tepung kedelai meajadi tepung gaplek
terfortifikasi berdasarkan lama waktu fermentasi. Identifikasi asam amino di
lakukan pada beberapa sampel dengan variasi waktu fermentasi,yaitu sampel
gaplek, kontrol tepung gaplek yang difermentasi 40 jam (G40), tepung gaplek
terfortifikasi pada fermentasi 0 jam (GF0), tepung gaplek terfortifikasi pada
fermentasi 20 jam (GF20), dan tepung gaplek terfortifikasi pada fermentasi 40
jam (GF40) .Selama proses fermentasi pada tepung gaplek kontrol menjadi tepung
gaplek terfortifikasi,terjadi pengayaan jumlah asam amino, yaitu munculnya asam
amino leusin dan sistein. Fortifikasi dengan tepung kedelai yang dilakukan pada
gaplek serta adanya proses fermentasi dapat meningkatkan kadar serta
memperkaya jenis asam amino seperti histidin, metionin, dan lisin yang muncul
pada sampel GF40,yang di akibatkan oleh mikroorganisme pada ragi yang
memiliki aktivitas proteolitik yang mampu menguraikan protein menjadi bentuk
lebih sederhana yaitu asam amino.
III.Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian,maka dapat ditarik kesimpulan ,yaitu Asam
amino yang teridentifikasi dengan menggunakan metode Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT) pada tepung gaplek terfortifikasi tepung kedelai adalah
aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin,
isoleusin, leusin, dan lisin.