Comportamiento reolgico de una bebida de mango

(Mangifera indica L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Rheological behaviour of a mango (Mangifera indica L.) and
quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) beverage
Nidia Casas F.1 y Yury Natalia Salgado1

RESUMEN
Actualmente, los consumidores buscan en la lnea de bebidas
productos con mayor valor nutricional como el aportado por
la quinua y el mango. Por tanto, en este trabajo se evalu el
comportamiento reolgico de una bebida de mango y quinua,
en funcin de su contenido en la formulacin y del proceso
de malteado de la quinua, usando un viscosmetro rotacional
con velocidad entre 0,5 y 100 rpm. Los resultados indican que
las bebidas obtenidas de las 4 formulaciones presentaron un
comportamiento pseudoplstico. El ndice de comportamiento
de flujo (n) vara entre 0,208 y 0,227; y el ndice de consistencia
(K) presento una relacin directa con el incremento en el por-
centaje de pulpa de mango en la bebida, presentando valores
entre 0,76 y 1,23.
Palabras clave: reologa, ndice de comportamiento de flujo,
ley de potencia, pseudoplstico.
ABSTRACT
Currently, consumers are looking within of beverage lines,
products with higher nutritional value as the one provided
by quinoa and mango. Therefore in this work, the rheological
behaviour of a beverage of mango and quinoa in function of its
content in the formulation and the malting process of quinoa
was evaluated, using a rotational viscometer at shear between
0.5 and 100 rpm. The results indicated that the beverages
presented pseudoplastic behaviour for the four formulations,
and that the fluid behavior index (n) varied in the range from
0.208 to 0.227. Additionally, results showed that the consistency
index (K) presented a direct relation to the increase in the
percentage of mango pulp in the beverage with values b etween
0.76 and 1.23.
Key words: rheology, f low behaviour index, power law,
pseudoplastic.

Introduccin vitaminas, minerales y protenas (13,81-21,9%), con una

En la actualidad, la inadecuada alimentacin ha generado
gran preocupacin por lo cual, la industria alimentaria
debe buscar alternativas que permitan obtener productos
ms benficos para la salud, as pues se han desarrollado
investigaciones en la mezcla de granos andinos como
quinua (Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus)
y cha (Salvia hispanica) con frutas como el mango para
obtencin de productos con alto valor nutricional como
las bebidas. El mango (Mangifera indica L.) es la fruta
comercial de mayor disponibilidad en pases de la re-
gin tropical de Amrica. Es muy apetecible debido a sus
agradables caractersticas sensoriales, siendo una fuente
importante de fibra, vitaminas y compuestos bioactivos
con actividad antioxidante como la vitamina C, vitami-
na E, polifenoles y carotenos (Sumaya-Martnez et al.,
2012). La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un
pseudocereal de la regin andina con alto contenido de
buena digestibilidad y un perfil equilibrado de amino-
cidos (Repo-Carrasco et al., 2003). La quinua es uno de
los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricional-
mente completo, ya que presenta un adecuado balance de
protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la
vida humana (Villacrs et al., 2011).
Las propiedades reolgicas han sido consideradas como
una herramienta analtica que arroja informacin de la or-
ganizacin estructural de los alimentos; estas propiedades
tienen varias aplicaciones en el desarrollo de los productos,
como la definicin de las condiciones de procesamiento y de
equipos, evaluacin de la calidad y la comprensin estruc-
tural del producto y de sus materias primas (Manjunatha y
Raju, 2013). Varios factores afectan este comportamiento
reolgico en los productos a base de frutas, como la tem-
peratura, la concentracin de slidos solubles totales y el
tamao de partcula (Ortega et al., 2015)

ISSN: 0120-9965Fecha de recepcin: 05-06-2016Aceptado para publicacin: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.57999

1
Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Fundacin Universitaria Agraria de Colombia (Uniagraria). Bogot (Colombia). casas.
nidia@uniagraria.edu.co

Agronoma Colombiana 34(1Supl.), S839-S842, 2016

Numerosos modelos reolgicos se han utilizado para
describir el comportamiento de flujo de los alimentos,
tales como el modelo newtoniano, la ley de potencia,
Bingham, Casson y los modelos de Herschel-Bulkey
(Ortega et al., 2015; Quek et al., 2013). Las caractersticas
de flujo de muchos zumos de frutas, pulpas y otros ali-
mentos lquidos son reportados como comportamientos
no newtonianos, este comportamiento no newtoniano
se puede atribuir a la presencia de sustancias de alto
peso molecular en solucin y/o a los slidos dispersos
en una fase fluida (Singh y Eipeson, 2000). Por tanto, el
objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento
reolgico de una bebida de mango y quinua en funcin
de la relacin mango:quinua.
Materiales y mtodos
Obtencin de la bebida
La bebida fue obtenida a partir de la mezcla de pulpa de
mangos variedad Tommy Atkins y un extracto obtenido
a partir de quinua variedad Dulce Purpura, malteada y
sin maltear, de acuerdo con las formulaciones de la tabla
1. Posteriormente, la bebida fue pasteurizada a 85C
durante 15 s y almacenadas en envases de vidrio de 250
mL a 4C. Se evalo el pH (932.12/90 AOAC), % de acidez
(942.15/90 AOAC), Brix (981.12/90 AOAC) y % protena
(Mtodo Kjeldahl).
Anlisis reolgico
Las medidas reolgicas se realizaron a una muestra de 250
mL de bebida utilizando un viscosmetro Brookfield 2036
con aguja No. 3. Se midi la viscosidad aparente variando
la velocidad rotacional en forma ascendente y descendente
(0,5; 1; 2; 2,5; 4; 5; 10; 20; 50 y 100 rpm), para determinar la
existencia o no de tixotropa. Los resultados experimentales
se ajustaron a los modelos de la ley de potencia = Kn, deter-
minando los parmetros reolgicos de ndice de consistencia
(K) y comportamiento al flujo (n), siendo el esfuerzo de
corte (Pa) y la velocidad de cizalla (s-1).
Anlisis de resultados
En la tabla 2 se muestran los resultados de los anlisis
fisicoqumicos realizados a las bebidas de mango y
quinua, donde se puede observar que no hay un efecto
significativo de las formulaciones en el comportamiento
de los parmetros evaluados. En relacin al contenido de
protena, se evidencia que esta bebida aporta 0,6 g protena
por 100 g de bebida, que equivale a un 2% de la ingesta
diaria requerida.
La figura 1 muestra los reogramas de esfuerzo de corte
experimental y el gradiente de velocidad de cizallamiento
de las cuatro muestras de bebida de mango y quinua, ajus-
tados utilizando modelo de ley de potencia. Los reogramas
muestran curvas cncavas hacia abajo, lo cual indica que
las bebidas corresponden un fluido no newtoniano, con
un comportamiento pseudoplstico. En relacin a las for-
mulaciones, se puede observar que las muestras con mayor
contenido de mango (B2 y B4) requieren de mayor esfuerzo
de cizalla frente a las muestras con menor contenido de
mango (B1 y B3), para una misma velocidad de deforma-
cin. Asimismo, la incorporacin en la bebida de extracto
de quinua malteado, influye en que el producto tenga un

TABLA 1. Formulaciones de las bebidas de mango y quinua.

Porcentaje en la formulacin
Ingrediente Quinua sin maltear Quinua malteada
B1 B2 B3 B4
Extracto de quinua 62 41 62 41
Pulpa de mango 35 45 36 46
Sacarosa 3 2 2 1
Agua - 12 - 12

TABLA 2. Formulaciones de las bebidas de mango y quinua ( desviacin estndar).

Bebida mango:quinua sin maltear Bebida mango:quinua malteada

Parmetro de calidad
B1 B2 B3 B4
pH 4,710,51 4,560,37 4,750,24 4,650,28
% Acidez 0,080,04 0,110,04 0,090,03 0,110,01
Brix 9,200,20 8,900,10 9,000,00 9,200,20
% Protena 0,630,15 0,540,06 0,640,09 0,540,06

S840 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

 3,0
Muestra 830 Muestra 490 Muestra 630 Muestra 110

y = 0,9212x 0,2165 y = 1,1818x 0,2374 y = 0,6946x 0,207 y = 1,1778x 0,2151

R = 0,9879 R = 0,9978 R = 0,9455 R = 0,9864
2,5
Esfuerzo de cizalla (Pa)

2,0

1,5

1,,0

0,5
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
Velocidad de deformacin (s ) -1

FIGURA 1. Reograma de las bebidas de mango y quinua a las cuatro formulaciones.

1,8
B1 B2 B3 B4
1,6

1,4

1,2
Viscosidad aparente (Pas)

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0

-0,2
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5
Velocidad de deformacin (s-1)
FIGURA 2. Viscosidad aparente frente a la velocidad de cizalla.

menor esfuerzo y por ende una menor viscosidad, haciendo
de este un producto con un mayor nivel de fluidez.
Los valores de los dos parmetros reolgicos, coeficiente de
consistencia (K) y el ndice de comportamiento de flujo (n)
obtenidos a partir del ajuste, teniendo en cuenta el modelo
de la ley de potencia = Kn, se muestran en la figura 1.
Todos los valores de ndice de comportamiento de flujo fue
menor que 1 (n<1), lo cual corrobora que el flujo tiene un
comportamiento pseudoplstico y en promedio los valores
estn en el rango de 0,208 y 0,227, los cuales estn acorde
con los valores reportados Ortega et al. (2015) y Dak et al.

Casas F. y Salgado: Comportamiento reolgico de una bebida de mango (Mangifera indica L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) S841
(2007) para pulpas y jugos de mango. Los valores de ndice
de consistencia ratifican lo indicado en relacin al efecto de
la cantidad de mango y del extracto de quinua malteada en
la viscosidad de la bebida, ya que el ndice de consistencia
para las bebidas con mayor contenido de mango es un
31% mayor que los estimados para las bebidas con menor
contenido de mango.
En la figura 2 se muestra el comportamiento de la viscosidad
aparente, la cual disminuye a medida que aumenta la veloci-
dad de cizalla. Este comportamiento es propio de un fluido
no Newtoniano de caractersticas pseudoplsticas y se debe a
la restructuracin espacial o alineamiento de las molculas en
el seno de la pulpa, influencia de la cantidad de movimiento
impartida por el agitador mecnico (Ortega et al., 2015).
El anlisis estadstico mostr que no hay diferencias es-
tadsticamente significativas (P>0,05) entre los datos de
viscosidad aparente de ascenso y descenso para las cuatros
bebidas, lo cual indica que no se presenta tixotropa y coin-
cide con lo dicho por Ortega et al. (2015), quienes sealan
que se presenta tixotropa en jugos de frutas concentrados
con slidos solubles totales mayores de 55Brix.
Conclusiones
De acuerdo con los resultados obtenidos, se establece que
las bebidas obtenidas a partir de mango y quinua malteada
y sin maltear se comportan como un fluido no Newtoniano
pseudoplstico, el cual se representa por el modelo de ley de
potencia, obtenindose coeficientes de correlacin mayores
de 0,94, y valores promedio de ndice de comportamiento de
flujo (n) entre 0,208 y 0,227 y para el ndice de consistencia
(K) valores entre 0,76 y 1,23.
S842
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Gobernacin de Cundinamarca,
a travs de la Secretara de Ciencia, Tecnologa e Innovacin
y la Asociacin Colombiana para el Avance de la Ciencia por
la financiacin del proyecto Obtencin de productos con
base en quinua y mango del cual se deriva esta investigacin.
Literatura citada
Dak, M., R.C. Verma y S.N.A. Jaaffrey. 2007. Effect of tempera-
ture and concentration on rheological properties of Kesar
mango juice. J. Food Eng. 80(4), 1011-1015. Doi: 10.1016/j.
jfoodeng.2006.08.011
Manjunatha, S.S. y P.S. Raju. 2013. Modelling the rheological be-
haviour of tender coconut (Cocos nucifera L.) water and its
concentrates. Int. Food Res. J. 20, 731-743.
Ortega, F., E.S. Galvn, R. Rivero y R. Gallo. 2015. Efecto de la tem-
peratura y concentracin sobre las propiedades reolgicas de
la pulpa de mango variedad Tommy Atkins. Rev. ION 28(2),
79-92. Doi: 10.18273/revion.v28n2-2015007
Quek, M.C., N.L. Chin y Y.A. Yusof. 2013. Modelling of rheological
behaviour of soursop juice concentrates using shear rate
temperatureconcentration superposition. J. Food Eng. 118,
380-386. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.04.025
Repo-Carrasco, R., C. Espinoza y S. Jacobsen. 2003. Nutritional value
and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa)
and kaiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Rev. Int. 19(1),
179-189. Doi: 10.1081/FRI-120018884
Singh, N.I. y W.E. Eipeson. 2000. Rheological behaviour of clarified
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10.1111/j.1745-4603.2000.tb00291.x
Sumaya-Martnez, M., L. Snchez, G. Torres y D. Garca. 2012.
Red de valor del mango y sus desechos con base en las propie-
dades nutricionales y funcionales. Rev. Mex. Agronegocios
30, 826-833.
Villacrs, E., E. Peralta, L. Egas y N. Mazn. 2011. Boletn Divul-
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Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016