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Presentazione

con vero piacere che saluto la pubblicazione a cura dellam-


ministrazione comunale di Vignola di questa piccola, ma cu-
ratissima monografia dedicata alla Moretta, cio al frutto
simbolo della cerasicoltura vignolese, in occasione della 7a
Festa Nazionale dellAssociazione Nazionale Citt delle Ci-
liegie. la testimonianza di un impegno a difendere e possibil-
mente rilanciare la produzione e la commercializzazione del-
le variet tradizionali del nostro territorio. Noi sosteniamo
la biodiversit in tutte le sue forme. La difesa della Moretta,
un frutto unico per aspetto e soprattutto per qualit or-
ganolettiche, come si pu vedere dagli studi effettuati dal
gruppo di lavoro del Dipartimento di Scienze Farmaceutiche
dellUniversit degli Studi di Modena e Reggio Emilia, va in
questa direzione. Il numero 1 riportato sulla copertina della
pubblicazione esprime lauspicio che sia la prima di una serie
di monografie dedicate alle variet che rischiano di essere
dimenticate. Sono certa che lAssociazione Nazionale Citt
delle Ciliegie, di cui Vignola socio fondatore, sapr nei
prossimi anni cogliere loccasione delle Feste Nazionali per
continuare a lavorare per un catalogo delle variet tipiche
di ogni territorio, da far conoscere e valorizzare.
Un grazie particolare va a quei produttori vignolesi, che han-
no saputo affezionarsi alle loro piante storiche di Moretta
e le hanno mantenute, nonostante le difficolt di raccolta e
i costi alti di gestione, contribuendo alla valorizzazione del
nostro paesaggio.
Esprimo il mio sincero apprezzamento per la passione e la
competenza di chi ha reso possibile questa pubblicazione.

DARIA DENTI
Sindaco di Vignola

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LA CILIEGIA MORETTA DI VIGNOLA

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Associazione Nazionale Citt delle Ciliegie
Rivellino della Biblioteca Civica
Via Cairoli, 4 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424.479276 - Fax 0424.73549
www.cittadelleciliegie.it

La coltura del ciliegio in Italia interessa una superficie di


circa 28.000 ettari, concentrati, nella coltivazione inten-
siva, in poche regioni e circoscritti ulteriormente al loro
interno in limitati territori ad elevata vocazione. La pro-
duzione nazionale specializzata di ciliegie dolci infatti
localizzata in quattro regioni: Puglia, con il 30%, Campania
(23%), Emilia-Romagna (18%) e Veneto (15%). Questa concen-
trazione territoriale ha permesso la specializzazione degli
agricoltori, in grado di produrre ciliegie di elevata qualit,
caratteristica che da sempre contraddistingue la cerasi-
coltura nazionale. A fianco di queste realt specializza-
te, esistono in ogni angolo dItalia decine di piccole aree
dove le produzioni, caratterizzate da cultivar autoctone
di grandissimo valore organolettico, non riescono per le
loro dimensioni economiche ad emergere dai rispettivi ambi-
ti territoriali.
LAssociazione, nata in una di tali aree marginali (a Cel-
leno, nella splendida Tuscia laziale), e che oggi conta pi
di 50 Comuni e Territori associati, ha tra i suoi principali
scopi proprio quello di recuperare il divario tra le diverse
realt produttive, mettendo in contatto fra loro gli Enti
Locali che governano lo sviluppo di questi territori. Le am-
ministrazioni che compongono lAssociazione sono dunque
lespressione di tutte le regioni italiane, dalla Sicilia fino
al Friuli Venezia Giulia che hanno come comune denomina-
tore una tradizione secolare della coltura del ciliegio: in
particolare sono rappresentati quei territori di collina e
media montagna pi colpiti dalla situazione economica at-
tuale di crisi e dove quindi urge limplementazione di azioni
strategiche volte a ridare una prospettiva di positivit eco-
nomica agli agricoltori.
Negli ultimi anni, la globalizzazione nel settore della-
gricoltura ha causato non pochi problemi: Paesi produt-
tori come la Turchia, che fino a dieci anni fa non erano in
grado di immettere sul mercato europeo un prodotto qua-

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litativamente paragonabile al nostro, hanno notevolmente
migliorato lofferta, ed difficile riuscire a sostenere la
concorrenza con chi presenta costi di produzione notevol-
mente inferiori ai nostri. In questo contesto di mercato,
le nostre produzioni difficilmente potranno concorrere se
non puntando sulle caratteristiche distintive proprie del-
le nostre cultivar tradizionali, che potranno affiancarsi e
rafforzare lofferta di quelle globalizzate di provenien-
za nostrana.
Con questa monografia vorremmo avviare un percorso che
arriver a presentare tutte le pi importanti variet au-
toctone presenti sul nostro territorio, con lobbiettivo di
favorirne non solo la sopravvivenza ma ci auguriamo anche
lo sviluppo futuro.

IL PRESIDENTE
Ferdinando Albano
Sindaco del Comune di Bracigliano (SA)

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Condotta di Vignola e Valle Panaro

Slow Food unassociazione internazionale che si contrap-


pone alla standardizzazione del gusto, difende la necessit
di informazione da parte dei consumatori, tutela le identit
culturali legate alle tradizioni alimentari e gastronomiche.
Slow Food si impegna nella salvaguardia dei cibi, delle tec-
niche colturali e di trasformazione ereditate dalla tradizio-
ne, nella difesa della biodiversit delle specie coltivate e
selvatiche, nonch nella protezione di luoghi conviviali che
per il loro valore storico o sociale fanno parte anchessi
del patrimonio gastronomico.
I Presdi Slow Food sostengono le piccole produzioni ec-
cellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori,
recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali,
salvano dallestinzione razze autoctone e antiche variet di
ortaggi e frutta.
I Presdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono
lassistenza per migliorare la qualit dei prodotti e cerca-
no nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali). In Ita-
lia sono circa 200 e tutelano i prodotti pi disparati.

Il Presidio delle ciliegie tradizionali di Vignola

Gli associati Slow Food del comprensorio vignolese sono


impegnati insieme ai coltivatori, al Consorzio della ciliegia
tipica e agli Enti locali, nel promuovere la nascita di un Pre-
sidio delle ciliegie tradizionali di Vignola, e in particolare
della Moretta, la cultivar pi in pericolo.
Tutte queste variet, storicamente presenti, stanno pian
piano scomparendo.
Esse rappresentano lesempio pi vicino a noi di come scelte
di carattere industriale, se non ben governate, possano ri-
schiare di eliminare frutti di qualit di molto superiore alla
media, le cui spiccate diversit consentono di mantenere un
giusto equilibrio naturale anche nelle coltivazioni.
Occorre ricostruire una filiera produttiva e commerciale
che sostenga quei coltivatori che per amore della qualit e

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della biodiversit non hanno estirpato o abbandonato que-
ste variet: la fatica e lamore di questi coltivatori devono
essere ricompensati dai consumatori.
Questa pubblicazione meritoria perch aiuta a riscoprire e
valorizzare la Moretta, un frutto dalle eccezionali qualit
organolettiche.

Altre variet tradizionali di Vignola

Durone dellAnella: il nome anella sembra derivi, secondo


alcuni, da una screpolatura che si forma attorno allinser-
zione del peduncolo; secondo altri, invece, dal fatto che il
calice rimane generalmente infilato, a guisa di anello, nel
peduncolo dei frutti maturi. Matura nella prima settimana di
giugno. Il frutto, cordiforme e di pezzatura media, rosso
brillante; la polpa rosata, di consistenza e succosit me-
die e di buone caratteristiche organolettiche.

Durone Nero I: questa pregevole cultivar duracina diffusa


nel vignolese nota anche come Nero I di Vignola, Du-
rone di Vignola, Durone di Modena, Grossa precoce di
Vignola. considerato fra le migliori cultivar del vignole-
se ed apprezzato non solo sui mercati nazionali ma anche
su quelli esteri sia per le caratteristiche organolettiche
sia per la resistenza ai trasporti. Matura nella seconda e
terza settimana di giugno. Il frutto medio-grosso, di co-
lore nero, con polpa rosso scura di media consistenza e di
sapore dolce.

Durone Nero II: originaria del vignolese coltivata e cono-


sciuta anche con i sinonimi Durone II o semplicemente Se-
condo. i frutti sono molto simili a quelli del Durone Nero I;
per la pezzatura, il colore scuro e laspetto sono assai ri-
chiesti per il consumo diretto; la polpa rossa consistente
e di ottima qualit. La maturazione avviene dopo quella del
Durone Nero I.

Durone della Marca: lorigine non accertata. Diffusa in


entrambe le province del comprensorio della ciliegia tipica
di Vignola anche con i sinonimi di Durone marchigiano o Du-
rone bianco. Matura nella terza e quarta settimana di giu-
gno. Il frutto medio-grosso, di colore bianco-giallastro,
arrossato nelle parti soleggiate, con polpa di colore bian-
co, consistente e di buon sapore. Si presta molto bene per
essere conservata sotto spirito: infatti lunica cultivar a
polpa bianca e buccia chiara coltivata nella zona e quindi
particolarmente idonea per lindustria conserviera.

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Durone dellAnella tardivo o Anellone: antica
variet locale, ancora diffusa sia nel mode-
nese che nel bolognese, dove viene partico-
larmente apprezzata per la buona produtti-
vit e le caratteristiche dei frutti, di grossa
pezzatura, con buccia di colore rosso chiaro
brillante e polpa consistente, bianco-gialla-
stra, di discreto sapore. Matura nella secon-
da e terza settimana di giugno.

Ciliegia ultima o Ciliegione: variet originaria


del vignolese, nota anche come Ciliegia mon-
tanara o Ciliegia ultima a polpa tenera, ap-
prezzata per lepoca di maturazione tardiva.
Si raccoglie tra fine giugno e inizio luglio.
I frutti sono di grossa pezzatura, di colore
rosso scuro alla raccolta, con polpa molle,
molto succosa, di discrete qualit gustative.

A cura di Stefano Lugli

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ph Massimo Trenti

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La Moretta di Vignola
di Stefano Lugli
Dipartimento di Colture Arboree Universit di Bologna

Introduzione

Origine. Non si conosce con precisione lorigine genetica


della variet. Si sa per certo che la sua presenza sul terri-
torio modenese risale alla fine dell 800 e che la diffusio-
ne su scala commerciale avvenuta a partire dai primi anni
del 900.
La variet diffusamente nota sotto il nome di Moretta di
Vignola. Tuttavia, a seconda delle localit dove si trova
coltivata, talora viene chiamata Ciliegia Mora, Mora di Vigno-
la, Ciliegia Nera o semplicemente Ciliegia per distinguerla
dalle altre variet a polpa soda diffuse sul territorio e de-
nominate genericamente Duroni.
A questo riguardo, la classificazione tassonomica del ci-
liegio dolce (Prunus avium L.), non univoca a causa della
differente enfasi che i botanici hanno attribuito ai carat-
teri bio-morfologici delle specie vegetali esaminate. Si pu
affermare che la maggior parte di essi classifica il ciliegio
dolce nella famiglia delle Rosaceae del genere Prunus e, se-
condo i botanici, nel sottogenere Eucerasus. Attualmente
comunque internazionalmente accettato che il ciliegio dolce
venga suddiviso in tre gruppi omogenei per alcuni caratteri
botanici: i Mazzard (franchi), rappresentati da popola-
zioni selvatiche con piccoli frutti di varia forma e colore;
gli Hearts, con frutti con polpa tenera; i Bigarreaux,
con frutti a forma di cuore di colore rosso o nerastro e
con polpa pi o meno dura. Linneo chiam il gruppo Hearts
col nome varietale Juliana e i Bigarreaux col nome varieta-
le Duracina. Seguendo tale tassonomia botanica la Moretta
di Vignola si collocherebbe dunque a ragione nel gruppo
varietale Juliana.

Areale di diffusione. Questa variet occupa il primo posto


tra le ciliegie a polpa tenera pi estesamente coltivate non
solo nelle zone cerasicole tradizionali del modenese ma an-
che in altri areali di coltivazione emiliani come la zona oc-
cidentale della provincia di Bologna e, in parte, in alcuni
territori delle province di Ferrara, Reggio Emilia e Parma.
Nel ventennio 40-50 del secolo scorso la coltivazione del-
la Moretta di Vignola rappresentava oltre il 25% del totale
produzione cerasicola della provincia di Modena, concen-
trata per lo pi nel comprensorio di produzione del vigno-
lese. Secondo gli ultimi censimenti, la produzione della Mo-

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retta di Vignola si ridotta in questi ultimi anni ad appena
duemila quintali.

Caratteristiche botaniche

Albero. Lalbero molto vigoroso, con portamento inizial-


mente eretto, di notevole sviluppo, tanto che pu agevol-
mente superare i 15-20 metri di altezza, di lenta messa a
frutto se innestato su franco da seme (Prunus avium) e al-
levato in forma libera naturale. Una volta entrato in piena
produzione, di norma non prima del 6-8 anno dallimpianto,
lalbero tende ad assumere una forma pi espansa, a globo,
in quanto le branche e i rami tendono a flettersi per la cari-
ca, a volte importante, dei frutti. A questo riguardo, alcune
testimonianze degli anni 50 riportano che una sola pianta
di Moretta di Vignola avesse prodotto ben 120 quintali di
ciliegie.
Il tronco e le branche presentano una corteccia liscia, bril-
lante, di colore bruno-rossastro, irregolarmente cosparsa
di lenticelle di forma ovale, a bordo netto e di colore pi
chiaro, tendenti al grigio. In et matura la corteccia tende a
sfaldarsi a scaglie. In piante di 25-30 anni di et la circon-
ferenza del tronco pu raggiungere e superare i due metri.
I rami di un anno sono grossi o molto grossi, assurgenti,
molto pruinosi, di colore bruno-rossastro, con lenticelle
scarse e allungate, di colore grigio. I rami presentano in-
ternodi medio-lunghi con lunghezza crescente verso le-
stremit.
I dardi fioriferi si inseriscono sulle branche con un angolo
di circa 50 e sono provvisti, ognuno, di gemme fiorifere rag-
gruppate nei mazzetti di maggio in numero non molto elevato,
in media da 3 a 4 per dardo. Le gemme a fiore sono piuttosto
grosse, ovali, di colore bruno, con apice acuto.

Foglie. Le foglie sono grandi, ovali o spatoliformi, con lar-


ghezza massima per lo pi spostate nel terzo distale. Il
lembo di media grossezza, di colore verde intenso nella
pagina superiore, pi chiaro in quella inferiore. Presenta
nervature sensibilmente rilevate nella pagina inferiore. Il
margine della foglia di norma seghettato nella parte ba-
sale e crenato in quella apicale. Il picciolo di spessore
medio, medio lungo, leggermente scanalato nella parte su-
periore, provvisto di una o pi spesso due glandole, alter-
ne, di dimensioni medie e reniformi.

Fiori. I fiori sono riuniti in numero da 3 a 4 per infiorescenza


e di norma raccolti sui dardi a mazzetto. Presentano un pe-
duncolo lungo o molto lungo di spessore medio. Il calice

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piuttosto grande, campanulaceo, glabro, esteriormente ver-
de lavato di rosa carico, verde rossastro pi chiaro inte-
riormente. La corolla grande e costituita da grandi petali
arrotondati con apice incavato, di colore bianco niveo. Gli
stami hanno filamenti bianchi e antere giallo citrino, rara-
mente ricche di polline. Il pistillo bianco verdastro con
stimma verdognolo. Di norma le antere sono leggermente
pi alte dello stimma.
Frutto. Il frutto di grandezza media, talora piccola, di
forma sferica, uniforme e simmetrica, raramente cordiforme,
alquanto attenuato allapice. Il peduncolo molto lungo e
piuttosto sottile, glabro, di colore verde, leggermente sof-
fuso di rosso e inserito in una cavit della drupa poco pro-
nunciata, ottusa e simmetrica. Risulta ben aderente al frut-
to, frequentemente unito agli altri peduncoli a due a due,
talvolta a tre a tre. La linea di sutura leggermente affon-
data e spesso raggiunge la cicatrice stilare, piccola ma ben
evidente, spesso rientrante. La buccia di grossezza media,
a volte sottile, piuttosto resistente, lucida, quasi nera nei
frutti maturi, con presenza di numerose e piccole lenticel-
le rugginose e areolari. Lepidermide si distacca abbastanza
facilmente dalla polpa. La polpa tenera, molto succosa,
di colore rosso cupo quasi nero, marmorizzata nella parte
centrale del frutto, specie vicino al nocciolo. Il sapore
dolce, leggermente acidulo, aromatico e assai gradevole.

Nocciolo. Il nocciolo di media grandezza, tendenzialmente


sferico un poco schiacciato, con sutura ventrale in rilievo.
Piccole creste fiancheggiano la linea di sutura, pi evidenti
nella zona basale.

Caratteristiche biologiche e agronomiche

La fioritura precoce e di norma ha luogo leggermente pri-


ma o contemporaneamente alla fogliazione. Lepoca di fio-
ritura precede di qualche giorno quella di alcune variet
tradizionalmente coltivate nel comprensorio vignolese (Du-
rone dellAnella, Durone Nero I, Bigarreau Burlat e More-
au) mentre risulta sfasata di alcuni giorni rispetto alle pi
tardive Durone della Marca, Durone dellAnella tardivo o
Anellone e Ciliegia ultima o Ciliegione. La Moretta di Vignola
autoincompatibile e pertanto necessita di idonei impollina-
tori. Sono in corso studi volti allindividuazione del gruppo
allelico di sterilit di appartenenza di questa variet. Sul-
la base dei risultati delle prove condotte la variet risulta
compatibile con tutte le variet tradizionali sopra citate. Si
ricorda inoltre che le variet autofertili a fioritura con-
temporanea a Moretta di Vignola (esempio Lapins, Sweethe-

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art, New Star, Blaze Star, ecc.) possono essere ugualmente
utilizzate come idonei e efficaci impollinatori di Moretta.
La maturazione medio precoce. I frutti giungono a comple-
to sviluppo di norma tra fine maggio e la prima decade di
giugno secondo lambiente e la stagione. Rispetto a Bigar-
reau Burlat, variet di riferimento a livello nazionale per
lepoca di raccolta nel ciliegio, la Moretta di Vignola matura
in media da 6 a 10 giorni dopo Burlat. La maturazione di
norma uniforme e la raccolta pu essere effettuata in uno
o pi stacchi grazie alla buona tenuta di maturazione del-
le drupe in pianta e alla modesta sensibilit dei frutti alle
spaccature in seguito a piogge durante le fasi finali del
loro sviluppo.

La produttivit su piante adulte in genere elevata. Len-


trata in produzione varia secondo le caratteristiche fisico-
chimiche e la fertilit del terreno e la vigoria del portinne-
sto. In condizioni molto favorevoli allo sviluppo vegetativo
dellalbero la messa a frutto pu avvenire non prima del
7 o 8 anno. In condizioni meno predisponenti lo sviluppo,
lentrata in produzione pu essere anticipata al 4 o al 5
anno. Con i nuovi portinnesti nanizzanti la variet inizia a
fruttificare al 2 e 3 anno e le piante possono considerarsi
gi in piena produzione a partire dal 4 anno dallimpianto.

Caratteristiche commerciali

I frutti hanno ottime caratteristiche organolettiche e tro-


vano facile collocazione nei mercati locali o nazionali. Di
regola sono destinati al consumo diretto, ma possono tro-
vare ugualmente una interessante destinazione verso lin-
dustria di trasformazione per la produzione di confetture
o altri utilizzi industriali come la produzione di succhi o
lestrazione di pigmenti naturali. Una disamina dettagliata
delle caratteristiche fisico-chimiche e delle principali pro-
priet nutrizionali della Moretta di Vignola verranno trat-
tate nel capitolo dedicato alla qualit della Moretta.

La sperimentazione

La coltivazione della Moretta di Vignola sempre avvenu-


ta utilizzando modelli di impianto tradizionali, propri della
frutticoltura impostata su sistemi a media e bassa densit di
piantagione: adozione di sesti di impianto a maglie molto lar-
ghe, densit variabili dalle 200 alle 500 piante per ettaro,
portinnesti tradizionali e vigorosi come il franco da seme

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(Prunus avium) e librido clonale Colt (Prunus avium x Prunus
pseudocerasus), utilizzo di forme di allevamento classiche
in volume (forma libera naturale o a vaso) e a parete (palmet-
ta e bandiera). Questi sistemi di impianto, fino ad un recente
passato, hanno trovato larga diffusione nel comprensorio
vignolese perch capaci di integrarsi meglio di altri alle
condizioni climatiche, al livello professionale, alla dotazio-
ne di mezzi tecnici, alla tradizione delle aziende presenti in
questi areali di produzione.
Lattuale tendenza della moderna cerasicoltura specializ-
zata di concepire un modello di impianto ad alta densit
che sia in grado di coniugare qualit, quantit e standar-
dizzazione del prodotto, nellottica di una gestione quanto
pi economica e competitiva del ceraseto. Con la collabora-
zione del Dipartimento di Colture Arboree dellUniversit
di Bologna il Comune di Vignola ha avviato nel 2007 una
sperimentazione sui nuovi sistemi di impianto applicati a otto
variet locali tradizionali, in primis la Moretta di Vignola.
Obiettivi principali del progetto erano la diminuzione della
mole degli alberi, la riduzione del periodo improduttivo ini-
ziale, laumento delle rese produttive unitarie, il migliora-
mento della qualit dei frutti. Tradotto in pratica ci avreb-
be significato una migliore governabilit delle piante da
terra nelle operazioni di potatura e raccolta, una maggiore
razionalit dimpiego dei prodotti fitosanitari e dei concimi,
una maggiore efficienza duso dei mezzi tecnici e dei cantieri
di lavoro e una sostanziale riduzione dei costi di produzione
con un apprezzabile incremento dei profitti economici per le
aziende.
Pertanto, stato realizzato a Vignola presso lAzienda
agricola di Dante Reggianini un campo sperimentale le cui
caratteristiche principali sono cos riassumibili: portinne-
sto nanizzante Gisela 5 e Gisela 6 (Prunus canescens x Pru-
nus cerasus) con densit rispettivamente di 7.000 piante per
ettaro e forma di allevamento ad asse colonnare e 5.000
piante per ettaro e forma di allevamento a doppio asse in-
clinato. Impollinatori sulla fila della variet Lapins nella
misura del 10% circa. Impianto di fertirrigazione. La tecnica
colturale e la difesa fitosanitaria sono state condotte se-
condo i disciplinari di produzione integrata della Regione
Emilia-Romagna.

I primi risultati registrati confermano gi alcuni degli obiet-


tivi primari.

1. Messa a frutto e produttivit. Le piante di Moretta di Vi-


gnola hanno iniziato a produrre gi al terzo anno dallim-
pianto (2009) con produzioni per albero di 0,8 kg e di 0,4
kg su Gisela 5 e Gisela 6 corrispondenti a rese di 56 e
20 quintali per ettaro rispettivamente. Al quarto anno

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(2010) i livelli produttivi ottenuti sono stati di 2,2 kg e
di 1,8 kg per pianta su Gisela 5 e Gisela 6 corrispondenti
a rese di 154 e 90 quintali per ettaro rispettivamente.
Praticamente, un impianto al quarto anno pu gi consi-
derarsi in piena produzione.

2. Riduzione della mole degli alberi. Si dimostrato che il bi-


nomio portinnesto nanizzante e alta densit in grado di
contenere la vigoria delle piante rendendo possibile una
gestione pressoch integrale da terra di tutte le ope-
razioni manuali, dalla potatura alla raccolta. I vantaggi
risultano ben evidenti se si confrontano le rese alla rac-
colta di questi impianti innovativi (in media, 15-18 kg/ora)
rispetto alle rese registrate negli impianti tradizionali
(circa 8-10 kg/ora).

3. Qualit dei frutti. Con questo modello di impianto, gra-


zie alla tecnica di potatura adottata (speronature annua-
li delle giovani branchette) si sono prodotte ciliegie di
buon calibro (18-20 mm), peso medio dei frutti intorno ai
6-7 g e elevate qualit organolettiche.

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LA CILIEGIA E VIGNOLA
verso il Presidio delle Variet Tradizionali
di Stefano Zocca
Direzione mercato ortofrutticolo di Vignola

Vignola da sempre legata alle sue ciliegie e ad un territo-


rio ricco di storia e tradizioni agricole: la natura e luomo,
ovvero, lunione di ideali condizioni pedoclimatiche e la pro-
fonda conoscenza delle tecniche di coltivazione unita ad
una innata propensione allinnovazione, hanno portato que-
sto comprensorio a livelli di assoluta eccellenza. La storia
passata e recente dimostra in maniera incontrovertibile che
Vignola stata capofila di tutte le pi importanti esperienze
nel settore della produzione, conservazione e commercia-
lizzazione dei prodotti ortofrutticoli: dalle coltivazioni a
strati orizzontali sovrapposti alle prime coltivazioni inten-
sive di ciliegie, dalla costruzione dei primi magazzini frigo-
riferi ai primi vagoni ad atmosfera refrigerata (da grosse
stecche di ghiaccio) per portare le nostre produzioni fino
allestremo Nord Europa, e si potrebbe continuare ancora
enumerando tutto ci che ha reso famosa Vignola non solo
in Italia ma anche nel resto del Mondo.
Quanto detto per non deve trarre in inganno: non sono
sempre state rose e fiori. Se esaminiamo le cronache dei pri-
mi del 900, gi si parlava di crisi, di prezzi troppo bassi e di
concorrenza di altri paesi: la parola globalizzazione non
compare, ma i sintomi sono gli stessi.
Ma se vero che i problemi di allora erano probabilmen-
te simili a quelli di adesso, certamente si parla di ordini
di grandezza assai differenti: durante gli anni ruggenti
nel comprensorio di Vignola si arrivavano a produrre anche
3-400.000 quintali di ciliegie, oggi si parla al massimo di 20-
30.000; prima dei fatidici
anni 60 (anni in cui comin-
Anni q cer la parabola discen-
dente), la produzione vi-
1955 176.831 gnolese di ciliegie valeva
1965 94.102 circa il 6070% di quella
regionale e si poneva ai
1975 113.229 primi posti a livello nazio-
1985 42.011 nale, oggi raggiungiamo
a stento il 20% a livello
1995 10.850 regionale e siamo agli ul-
timi posti assoluti.
2005 9.000
Dalla tabella qui a lato,
il dato macro pi evidente
tab. n. 1 certamente il calo del-
dati mercato ortofrutticolo la produzione complessi-

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va transitata dal Mercato Ortofrutticolo allIngrosso di
Vignola: si passa da un totale (fra Ciliegie, ovvero Mora di
Vignola e duroni, ovvero Nero I e II, Anellone, Anella, Du-
rone della Marca) di 176.831 quintali nel 1955 ai 9.000
quintali del 2005. Tenendo conto che dal Mercato transita
pi della met del prodotto del comprensorio (nel 55 si
pu calcolare un 70%), si ha gi unidea di come andata
contraendosi la produzione di ciliegie nel vignolese negli

Tab. n. 2 Anni e quintali per variet

Anni M. DI NERO I NERO II ANELLONE ANELLA D. DELLA


VIGNOLA MARCA
1975 9.176 2.143 4.633 2.616 8.565 4.374

1985 5.425 7.889 5.979 2.168 8.792 8.811

1995 140 854 852 2 916 915

2005 65 637 757 578 550 619

Nota: il Ciliegione sempre stata considerata una variet di


nicchia e non sono presenti dati statistici confrontabili. Oggi
si stima una produzione di circa 200 q. Del Nero Ultimo, non si
hanno notizie.

ultimi 50 anni. Se a questi dati aggiungiamo anche la stati-


stica ISTAT e il censimento effettuato dal Consorzio della
Ciliegia tipica di Vignola, che ci disegnano il crollo verti-
cale del numero delle aziende e delle superfici coltivate,
possiamo parlare con ragione di pericolo di estinzione,
non solo per le variet tradizionali, ma anche per il Pro-
duttore Agricolo!!
Questi numeri, confrontati con la tabella 1, dimostrano pi
di molte parole il cambiamento epocale sopravvenuto nelle
nostre campagne.
Le ragioni di questo calo sono molteplici e, come spesso ac-
cade, sono tra loro strettamente connesse. Vediamole per
punti:

1 Crisi generale del comparto agricolo


A livello europeo e nazionale il settore primario ha vissuto
in questi ultimi decenni una continua e inarrestabile perdita
di posizione, pur rimanendo la voce economicamente pi rile-
vante nel bilancio UE: il dato relativo allEmilia Romagna si
distacca per in negativo, segnando un calo delle Aziende
del 34% solo negli ultimi 10 anni.

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2 Costi di produzione non pi sostenibili
Laumento dei costi (legati principalmente alla voce lavo-
ro umano) da un lato, e il calo dei prezzi alla produzione
dallaltro, hanno fatto s che la coltivazione del ciliegio,
soprattutto condotto mantenendo le piante ad alto fu-
sto (di 10-15 mt di altezza, quindi con sesti di impianto di
almeno 12mt x 12mt), non rappresentasse pi una coltura
remunerativa. Oggi la stragrande maggioranza delle azien-
de che riescono a sopravvivere sono quelle a conduzione
familiare e quelle cosiddette part time, condotte cio da
persone che non sono coltivatori diretti a titolo principa-
le. Le piante ad alto fusto sono quasi del tutto sparite (chi
oggi pu pensare di mandare un operaio su per una scala
di 10 metri???), lasciando il posto ad alberi molto pi pic-
coli (max 4-5 mt, appartenenti a variet per lo pi di origi-
ne canadese e USA) mantenuti a spalliera o a vaso basso,
per permettere la raccolta da terra o con laiuto di scale
corte.

3 Caratteristiche agronomiche e mercantili non pi rispon-


denti a parametri di accettabilit
Le ciliegie appartenenti al gruppo delle storiche di Vigno-
la sono, dal punto di vista agronomico, un vero disastro:
entrano in produzione tardissimo (per gli standard moder-
ni), ovvero impiegano fino a 10 anni prima di cominciare a
produrre ciliegie in quantit rilevanti, contro i 3 delle mo-
derne cultivar. La produttivit assai discontinua e comun-
que legata ad una buona impollinazione, mentre le variet
attuali sono quasi tutte autofertili, ovvero non abbiso-
gnano di essere impollinate da polline proveniente da piante
di altre variet. Nel caso della Mora di Vignola poi, a fronte
di caratteristiche organolettiche e di gusto uniche, abbiamo
un frutto di dimensioni assai ridotte e dalla polpa molto te-
nera (da qua la denominazione di ciliegia, per distinguerla
dalla variet duracine) e delicata, inadatta a resistere ai
trasporti e non pi apprezzate da un mercato che privilegia
laspetto esteriore (pezzatura). Tali caratteristiche, soprat-
tutto nel caso della Mora, hanno sancito una lenta fine
commerciale, che ha come risultato principale quello che
nessuno pi utilizza queste vecchie variet per i nuovi im-
pianti (quei pochi almeno che si fanno).

Per concludere, bisogna tenere presente che oggi le sfide


che ci giungono da aree produttive caratterizzate da mi-
nori costi e maggiore standardizzazione varietale, stanno
vanificando tutto il lavoro di generazioni: unire le forze
per rispondere adeguatamente alla competizione globale
non deve restare un vuoto slogan, ma un obiettivo da per-
seguire rapidamente e con ogni mezzo, pena la scomparsa
della nostra agricoltura tradizionale. Queste parole non

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devono suonare esagerate o prive di fondamento, ma solo
derivanti dallosservazione di quella che la tendenza
degli ultimi 50 anni nel nostro comprensorio: la trasfor-
mazione inesorabile da area prettamente agricola ad area
per insediamenti abitativi. Se a questi fenomeni aggiungiamo
linvecchiamento della popolazione agricola e la mancanza
di ricambio generazionale, avremo il quadro completo della
situazione.
Mi dispiace terminare questa breve riflessione con parole
cos pessimistiche, ma credo che per uscire da una situazio-
ne di difficolt si debba prima di tutto individuarne le cau-
se, anche se queste sono di cos enorme portata: la forza
di una comunit si misura proprio nei momenti di crisi e la
storia di Vignola ci ricorda che questa non mai mancata.
Con laiuto anche di importanti realt come Slow Food, si
potr quanto meno salvaguardare una produzione tipica di
grande qualit, anche se ormai di nicchia, come le nostre
ciliegie tradizionali.

La ciliegia di Vignola a rischio di estinzione?

Una delle principali motivazioni che hanno portato alcune


decine di persone della zona di Vignola e Spilamberto a
farsi promotori della costituzione di una nuova condotta
stata la forte preoccupazione rispetto al destino di alcune
tipicit agricole della zona: la vacca bianca modenese, la
gallina modenese e le numerose variet locali di ciliegie e
duroni; il presidio di queste produzioni, iniziativa ideata
da Slow Food Italia, pu e deve essere strumento di recu-
pero e valorizzazione agricola e culturale.

In particolare le ciliegie Tradizionali di Vignola sono


ormai sulla soglia di estinzione: Mora di vignola, Durone
nero I, Durone nero II e Durone nero III, Durone dellAnel-
la, Durone dellAnella tardivo (Anellone), Durone della
Marca, Ciliegia ultima, non vengono pi reimpiantate.

Dati di produzione

La ciliegia di Vignola nota in tutta Europa, ma una fama


datata e che deriva proprio dalle produzioni oggi sulla via
della scomparsa, ma che un tempo, cinquantanni fa, co-
niugava notevoli quantit (150.000 quintali) alla qualit
eccelsa.
Oggi (dati 2005 - mercato ortofrutticolo, da cui passa circa
il 50% della produzione del comprensorio) la produzione

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non supera i 15.000 q complessivi con queste evoluzioni
per le principali variet:

anno / Mora di Durone


quintali Vignola Nero I Nero II Anellone Anella della marca
1955 9.176 2.143 4.633 2.616 8.565 4.374

2005 65 637 757 578 550 619

Calo dovuto sia alla diminuzione generalizzata dei terreni


coltivati, ma anche e soprattutto da mancato reimpianto,
infatti le superfici con impianti di oltre 30 anni (!) rappre-
sentano pi della met delle superfici cerasicole, che oggi
sono stimate essersi ridotte a meno di della superficie
coltivata a met degli anni settanta. Larea della coltiva-
zione copre diversi comuni a sud della via Emilia, da Casa-
lecchio (BO) a Castelfranco Emilia (MO) fino a Lama Moco-
gno e Montese (MO) e Vergato (BO).

Costi di produzione

Come per tutti i comparti agricoli, anche per le ciliegie i costi


di produzione, in particolare quelli legati alla mano dopera
rendono lattivit non pi remunerativa; questa situazione
per accentuata da alcune caratteristiche che rendono que-
sta coltivazione economicamente non vantaggiosa:

- talune cultivar, come la Mora, entrano in produzione


standard dopo 10 anni di impianto, contro i 3 anni delle
variet moderne di importazione,

- la produttivit molto discontinua perch limpollinazio-


ne richiede che questa provenga da altre variet, mentre
le altre sono autofertili,

- le piante sono ad alto fusto (10-15 metri) e abbisognano


di sesti di impianto anche di 12 metri e pi, con costi di
raccolta impossibili visto che oggi difficoltoso pensare
di raccogliere a 10-12 metri di altezza e solo con scale,

- da ultimo, alcune variet, soprattutto la Mora, hanno


forti difficolt commerciali sia per la veloce deperibilit,
la difficolt di trasporto, una pezzatura limitata e con
picciolo lungo, elementi tutti che rendono la Mora fuori
mercato.

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Conclusioni

Lattivit volontaria di Slow Food, soprattutto con la fon-


dazione del Presidio, che anche lAmministrazione provin-
ciale di Modena intende sostenere, pu consentire una di-
versa e migliore valorizzazione di questa produzione, che
sappia riconoscere e premiare la coltivazione tradizionale
e sempre di pi biologica, la qualit piuttosto che linnatu-
rale bellezza, ma anche la tutela del paesaggio un tempo
dominato da queste piantagioni maestose e belle.
A giugno 2006 i soci Slow Food della zona hanno orga-
nizzato una presenza sperimentale allannuale fiera
tempo di ciliegie a Vignola, promuovendo la presenza di 5
coltivatori con offerta di Mora , di Anellone e Nero I: il
successo di questa prima sortita (anche per quanto riguar-
da il prezzo, mediamente pi alto del 10-20%), fa ben spera-
re per il futuro.

Il tempo a disposizione per salvare quanto possibile non


pi tanto; oltre alla concorrenza di altre variet prodotte
localmente pi commerciali, sempre pi forte la concor-
renza di prodotti provenienti da paesi con costi imbattibili,
inoltre qui sono a rischio di estinzione gli stessi coltiva-
tori, quelli che mantengono queste piante per puro amore
e tradizione.

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La sperimentazione sulla Moretta

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CARATTERIZZAZIONE NUTRIZIONALE
e funzionale di cultivar di Ciliegia
Bertelli D., Papotti G., Cancellieri G., Plessi M.,
Dipartimento di Scienze Farmaceutiche,
Universit degli Studi di Modena e Reggio Emilia
Zocca S.
Responsabile del Servizio Agricoltura,
Comune di Vignola (Modena)

La ciliegia il frutto del Prunus Avium (Rosaceae), molto


piccolo e tondeggiante, di colore rosso con la buccia liscia.
Ha una polpa anchessa rossa, tenera e dolce, che racchiu-
de un piccolo nocciolo.
Ne esistono numerose variet, fra le quali ricordiamo:
Moretta: piccola, scurissima dentro e fuori, molle, molto
succosa e dolce. Maturazione media. Ideale per marmellate,
creme, budini e dolci.
Anellone: ciliegia di elevata pezzatura, dalla forma perfet-
tamente sferoidale e buccia di color rosso vivo, poco consi-
stente. La polpa bianco-giallastra venata di rosso presso
il nocciolo, soda e mediamente succosa. Matura nellultima
decade di giugno.
Nero I: la pi famosa ciliegia italiana, grossa, a forma di cuo-
re, lucida, rosso scura (quasi nera), con polpa altrettanto
scura, dolce e di ottimo sapore. Matura ai primi di giugno la
variet precoce e a fine giugno quella tardiva. Da consumo
fresco.
Nero II: frutti medi di colore rosso-nero brillante. Consi-
stente con polpa rosso scura. Maturazione tardiva. Da con-
sumo fresco.
Lapins: frutto medio grosso (8,5-9,5 g), rosso scuro a ma-
turazione, brillante. Polpa rosa, mediamente consistente,
succosa, di buone caratteristiche gustative. Maturazione
tardiva.
Da un punto di vista nutritivo e salutistico, la ciliegia un
frutto prezioso per la ricchezza di sali minerali (potassio,
fosforo, calcio, magnesio, manganese, rame, zinco), vitamine,
oltre ad altri preziosi principi protettivi, disintossicanti e
depurativi. Le ciliegie sono conosciute soprattutto per es-
sere ricche di antiossidanti. I polifenoli ed in particolare
gli antociani sono tesori contenuti in questo frutto dal
colore intenso. Tutti questi elementi rafforzano il sistema
immunitario ed aiutano a prevenire il colesterolo cattivo. Le
ciliegie possiedono unazione anti-radicali liberi e proteggo-
no dunque contro alcune forme di cancro e dalle malattie
tipiche dellinvecchiamento.

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Campioni Peso frutto Parte Umidit (%) Ceneri (%)
(g) edibile (%)

ANELLONE 10 95 76 0.40

CORTILE 10 89 81 0.41

MORETTA 7 92 80 0.48

NERO I 11 88 85 0.37

NERO II 9 93 76 0.45

CRISTALLINA 10 91 81 0.46

LAPINS 10 93 81 0.47

REGINA 10 95 81 0.42

SIMPHONY 9 88 83 0.40
Acidit Zuccheri Polifenoli Antocianine
Campioni (g acido riducenti totali totali
malico/100g) (mg/100g) (mg/100g)

ANELLONE 1.54 15.01 152 41

CORTILE 0.84 14.82 165 52

MORETTA 1.47 15.93 287 235

NERO I 1.18 13.96 167 54

NERO II 1.24 17.38 235 130

CRISTALLINA 0.94 15.51 167 56

LAPINS 1.18 15.93 130 29

REGINA 1.11 15.70 198 43

SIMPHONY 1.12 13.62 122 28

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Il contenuto in polifenoli totali un importante parametro
funzionale dei frutti. La Moretta, in particolare, mostra il
livello pi elevato di polifenoli ed antocianine. Questa culti-
var, insieme alle variet Nero II e Lapins, presenta inoltre il
contenuto pi elevato di zuccheri riducenti. Le ciliegie dun-
que, essendo prive di grassi e povere di proteine, si rivelano
ideali anche per chi in regime dimagrante.
Un motivo in pi per mangiare le ciliegie, frutto principe di
questa stagione? Fanno bene al cuore e alla circolazione.
Uno studio americano assicura che riducono gli attacchi di
cuore e le malattie cardiovascolari (professor Nair, Michi-
gan State University). Leffetto benefico sul cuore e lazione
antidolorifica delle ciliegie solo lultima delle novit ac-
cademiche sugli effetti terapeutici di questo frutto. Da que-
sto studio emerso che una dieta ricca di ciliegie riduce gli
attacchi di cuore e le malattie cardiovascolari. Le sostanze
responsabili degli effetti antidolorifici attribuiti alle ciliegie
sono gli antociani che oltre a conferire la colorazione ros-
sa rendono queste golosit interessanti anche per questa
loro propriet.

300 Polifenoli Totali


Antociani
250

200

150

100

50

0
E

A
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N
CO

TA
O

M
N

SI
IS
A

CR

Come si osserva dal grafico, i contenuti di polifenoli totali


ed antociani della variet Moretta risultano i pi elevati in
assoluto tra le cultivar considerate. Anche le altre variet
tipiche della area geografica di Vignola mostrano dei livelli
mediamente pi elevati, specialmente di antociani.

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Banana
Fico Polifenoli in frutta diversa
Caco

Kiwi
Papaia
M ango
Pera
Pesca
M ela
M elograno
Fragola
Prugna
Uva spina
M irtillo
M oretta

0 50 100 150 200 250 300

Campioni Polifenoli totali Antocianine totali


(mg/100g) (mg/100g)

ANELLONE 152 41

CORTILE 165 52

MORETTA 287 235

NERO I 167 54

NERO II 235 130

CRISTALLINA 167 56

LAPINS 130 29

REGINA 198 43

SIMPHONY 122 28

Confrontando il contenuto di polifenoli presenti nella va-


riet Moretta con quelli di altri frutti notoriamente ricchi
di queste sostanze, si evidenzia come questa cultivar regga
bene il confronto anche con frutti molto ricchi come il mir-
tillo e luva spina, ampiamente utilizzati anche in fitoterapia
e medicina per le loro attivit antiossidanti.
Considerando il rapporto fra sostanze fenoliche ed anto-
ciani si osserva come nel caso delle variet tipiche i secondi
presentino sempre valori superiori al 30% ed in particolare
nel Nero II e nella Moretta raggiungono rispettivamente il
55 e l82%. Nelle altre variet questo valore a fatica rag-
giunge il 30%.

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Polifenoli Antocianine Attivit an- Potere Attivit
Campioni totali totali tiossidante riducente chelante
(mg GAE/100g) (mg cianidina/100g) (mg)a (abs) (abs)

ANELLONE 152 41 8.1 0.7100 0.3447

CORTILE 165 52 10.0 0.8547 0.3182

MORETTA 287 235 6.8 0.8156 0.3885

NERO I 167 54 12.0 1.0058 0.3470

NERO II 235 130 8.2 0.8598 0.4447

a
mg necessari a produrre lattivit antiossidante desiderata: a
valori bassi corrisponde una elevata attivit.

Le sostanze fenoliche, ed in particolare gli antociani, sono


alla base delle spiccate propriet antiossidanti della frut-
ta rossa. Nella tabella si evidenzia come le variet Moretta,
Nero II ed Anellone sono quelle con attivit pi elevata. Con-
frontando il contenuto di sostanze fenoliche e lattivit an-
tiossidante con i valori relativi ad alcuni frutti rossi (grafico)
si evidenzia come
la ciliegia, bench Polifenoli Totali
450
presenti polifenoli
Antociani
paragonabili o infe- 400
Attivit antiossidante
riori, grazie al su-
(DPPH) x10
periore contenuto 350

in antociani, rag- 300


giunge livelli di at-
tivit antiossidan- 250
te paragonabili. Da
200
non sottovalutare
il fatto che la ci- 150
liegia risulta pi fa-
cilmente reperibile 100
sul mercato e quin-
50
di generalmente an-
che meno costosa. 0
ne

o
a

ss
or
t

po
et

ro
M
or

m
La

s
M

be
Ri

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Progetto:
Stefano Zocca
Mauro Scurani

Testi:
Stefano Lugli
Dipartimento Coltivazioni Arboree Universit di Bologna
Stefano Zocca
Responsabile Servizio Verde Urbano e Agricoltura e
Direttore Mercato Ortofrutticolo allIngrosso di Vignola
Prof.ssa Maria Plessi
Universit di Modena e Reggio E.
Dipartimento scienze farmaceutiche
Gruppo di Chimica degli Alimenti

Art:
Massimo Trenti

Fotografie:
Mauro Scurani
Massimo Trenti

Si ringraziano per la disponibilit ai luoghi:


Walter Migliori Via Consuma
Luca Castagnini Via Venturina
Dante Reggianini via Guardate

2011 Grandi e Grandi Editori


Vietata la riproduzione anche parziale.
Tutti i diritti sono riservati.

Finito di stampare
nel mese di Maggio 2011
dalla Tipolitografia F.G.
Savignano sul Panaro (Mo)

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