Caractersticas fisicoqumicas y funcionales del

almidn de lentejas
M. Joshi a, P. Aldreda, S. McKnightb, J.F. Panozzoc, S. Kasapisd, R. Adhikarie, B.
Adhikaria,

AEscuela de Ciencias de la Salud, Universidad de Ballarat, Mount Helen,

VIC 3353, Australia
B Escuela de Ciencias, Tecnologa de la Informacin e Ingeniera,
Universidad de Ballarat, Mount Helen, VIC 3353, Australia
C Departamento de Industrias Primarias, Horsham, VIC 3401, Australia
D Escuela de Ciencias Aplicadas, RMIT University, Melbourne, VIC 3001,
Australia
E CSIRO Ciencia e Ingeniera de Materiales, Clayton South, VIC 3169,
Australia

Las propiedades fisicoqumicas del almidn de lentejas se midieron y se

unieron a sus propiedades funcionales y en comparacin con los de los
almidones de maz y patata. El contenido de amilosa del almidn el ms alto
entre estos almidones. La cristalinidad y la entalpa de gelatinizacin del
almidn de lentejas fueron menor entre estos almidones. La elevada proporcin
de amilosa: amilopectina en el almidn de lentejas dio como resultado una baja
cristalinidad y entalpa de gelatinizacin. Las temperaturas de gelatinizacin y
pegado del almidn de lentejas se entre los de maz y los almidones de patata.
Los geles de almidn de lenteja mostraron el mdulo de almacenamiento ms
alto, gel resistencia y pegado de viscosidad que los geles de almidn de maz y
patata. El modelo de peleg fue capaz de predecir los datos de relajacin de
estrs de estos almidones bien (r2> 0,98). El mdulo de elasticidad del gel de
almidn de lenteja fue menor dependiente de la frecuencia y mayor en
magnitud a alta temperatura (60 c) que a menor temperatura (10 c). El
almidn de lentejas es adecuado cuando se desea una viscosidad de pegado
reforzada con gel superior.

Introduccin
La lenteja (Lens culinaris, M.) es uno de los cultivos ms importantes
Perteneciente a la familia de las leguminosas. Las semillas de lentejas
contienen aproximadamente el 69% Carbohidratos y la mayora de los cuales
est presente en forma de almidn (Adsule y Kadam, 1989, Jood, Bishnoi y
Sharma, 1998). El almidn en lentejas se distribuye principalmente en los
cotiledones dispersos en matriz protenica y existe en forma granular. Segn
las estadsticas de la FAO (2010), la produccin mundial total de lentejas fue de
4,58 millones de toneladas mtricas. Las lentejas se envan despus del
procesamiento primario, por lo tanto, hay una gran oportunidad de desarrollar
productos de valor agregado. Por lo tanto, una mayor comprensin de las
caractersticas fsico-qumicas del almidn de lentejas, que es el principal
constituyente, es esencial para proporcionar bases cientficas slidas para el
desarrollo de nuevos productos. Es esencial para proporcionar bases cientficas
slidas para nuevos productos desarrollo.
Los almidones son macromolculas ubicuas sintetizadas por plantas Y tienen
amplia aplicacin tanto en productos alimenticios como no alimenticios (Lillford
y Morrison, 1997). En los alimentos, el almidn se utiliza como principal
Ingrediente, as como un ingrediente menor que imparte Funciones (Jane,
1997). Algunas de estas funciones incluyen engrosamiento, revestimiento,
gelificacin, adhesin y encapsulacin.
Cuando el almidn se calienta en el exceso de agua, a un rango de
temperatura caracterstico se hincha irreversiblemente y sufre una transicin
de fase de orden a trastorno (Cook & Gidley, 1992). Este fenmeno se conoce
como gelatinizacin y el rango caracterstico de temperatura en el que se
produce esta transicin se denomina temperatura de gelatinizacin.
La temperatura de gelatinizacin es nica y caracterstica de la fuente de
almidn. Las propiedades funcionales importantes del almidn tales como el
pegado y la gelificacin se derivan una vez que el almidn se gelatiniza. La
gelatinizacin da lugar a hinchamiento de grnulos de almidn, prdida de
cristalinidad, desenrollamiento y disociacin de doble hlice (fusin cristalina) y
finalmente ruptura de los grnulos de almidn (Biliaderis, Grant, & Vose, 1979.
A alta concentracin, el almidn forma una red tridimensional de gel, retrasa la
separacin de fases y proporciona estructura bsica a los productos
alimenticios tales como pan, pasteles y budines.
El almidn se compone de amilosa y amilopectina, sin embargo, el tamao, la
forma y la composicin (proporcin de amilosa a amilopectina) del almidn
varan con el origen botnico. Las diferencias en las caractersticas
fisicoqumicas del almidn tienen un impacto significativo en sus propiedades
funcionales, afectando su idoneidad para un uso especfico y dirigido.
Basndose en el requisito de los productos alimenticios, el almidn de
diferentes fuentes que poseen caractersticas fisicoqumicas diferentes tiene
que ser seleccionado para satisfacer las necesidades de procesamiento
especficas. Por ejemplo, se prefiere el almidn con alto contenido de amilosa
para pasta de revestimiento de alimentos fritos debido a sus propiedades de
formacin de pelcula que proporcionan textura crujiente en productos fritos
profundos (Jane, 1997). Tambin se sabe que el almidn de alta amilosa tiene
excelentes propiedades formadoras de pelcula (Fu, Wang, Li, Wei, & Adhikari,
2011). El contenido de amilosa del almidn de lenteja es alto y oscila entre el
29 y el 45,5% (Hoover y Sosulski, 1991).
Los grnulos de almidn son semicristalinos en su
Ordenadas y desordenadas. Las hlices dobles formadas por cadenas cortas de
amilopectina estn implicadas en la formacin de las cristalitas en grnulos de
almidn, mientras que se cree que las regiones desordenadas o amorfas estn
compuestas de amilosa (Bogracheva, Wang, Wang y Hedley, 2002). La relacin
amilosa-amilopectina tiene un gran impacto en la propiedad estructura-funcin
del almidn (Tester, 1997).
El pegado y la formacin de gel son las dos propiedades funcionales ms
importantes del almidn. La comprensin de estas caractersticas funcionales
es esencial en las operaciones de procesamiento de alimentos que involucran
almidn.
La comprensin de las propiedades reolgicas ayuda en la seleccin de los
ingredientes para adaptarse a los requisitos del producto final. Los almidones
de maz y de patata han sido ampliamente investigados, fcilmente disponibles
y de uso comn en el procesamiento de alimentos (Silverio, Fredriksson,
Andersson, Eliasson y Aman, 2000). Estudios similares sobre el almidn de
lentejas son muy limitados y hay una falta de informacin sobre la relacin
estructura-funcin de este almidn.
Las publicaciones limitadas sobre el almidn de lentejas tratan composicin
qumica, morfologa de los grnulos, peso molecular, cristalinidad y
propiedades de gelatinizacin (Biliaderis et al., 1979, Bhatty y Slinkard, 1979,
Hoover y Ratnayake, 2002). La mayora de las propiedades funcionales
cubiertas en estas publicaciones se basan en mtodos RVA o Barbender
(Hoover y Manuel, 1995; Kaur, Sandhu, & Lim, 2010). El estudio de las
propiedades reolgicas de la oscilacin de amplitud pequea en el almidn de
lentejas es bastante limitado (Ahmed & Auras, 2011).
Algunas publicaciones tambin informaron sobre la modificacin qumica y
fsica de los almidones de lentejas (Hoover & Hoover, Hoover y Manuel, 1995;
Hoover & Sosulski, 1986) para aumentar la resistencia a la cizalladura
mecnica, la hidrlisis cida, las altas temperaturas y / o la enzima hidrlisis.
Estos trabajos se ocupan principalmente de la correlacin de las propiedades
fisicoqumicas con la digestibilidad in vitro del almidn. El uso de almidn
qumicamente modificado no es popular entre los consumidores y est
restringido por la legislacin (Lillford y Morrison, 1997). Existe una falta de
estudio sistemtico vinculando las propiedades fisicoqumicas con las
propiedades funcionales y reolgicas del almidn de lentejas. El propsito de
este trabajo fue medir las propiedades fisicoqumicas del almidn de lentejas
(composicin, cristalinidad, comportamiento de gelatinizacin) y relacionar
estas medidas con propiedades funcionales tales como hinchamiento, pegado y
gelificacin. Se utilizan para la comparacin almidones relativamente bien
estudiados tales como el maz y el almidn de patata.

Conclusiones
En este trabajo, la composicin fisicoqumica (composicin, cristalinidad,
comportamiento de gelatinizacin) las propiedades del almidn de lentejas se a
sus propiedades funcionales (hinchamiento, pegado y formacin de gel) y en
comparacin con almidones de maz y patata. El contenido en amilosa de estos
tres almidones estaba en el siguiente orden:
Almidn de lentejas> almidn de maz> almidn de patata. Mientras que la
cristalinidad y la entalpa de la gelatinizacin estaban en el orden siguiente:
almidn de patata> almidn de maz> lenteja. La mayor proporcin de amilosa
/ amilopectina en el almidn de lentejas se relacion con el grado ms bajo de
cristalinidad y la entalpa ms baja de gelatinizacin entre estos tres
almidones. La temperatura de gelatinizacin y pegado del almidn de lentejas
fue intermedia entre almidones de maz y de patata.
El gel de almidn de lenteja mostr las propiedades de los slidos
viscoelsticos ms altos y la resistencia del gel y la viscosidad final entre estos
tres almidones. El mdulo de elasticidad del almidn de lentejas fue ocho
veces mayor que el del almidn de patata y aproximadamente tres veces
mayor que el del almidn de maz. El modelo de Peleg fue capaz de seguir los
datos de relajacin de estrs de estos geles de almidn bien con un error
absoluto medio <0,6% (R2> 0,98). El mdulo elstico
De los geles de almidn de lentejas y maz era menos dependiente de la
frecuencia
A 60 C que a 10 C mientras que el mdulo elstico del almidn de patata era
ms dependiente de la frecuencia a 60 C que a 10 C. Estos resultados
sugieren que el almidn de lentejas se puede utilizar en la formulacin del
producto cuando se requieren propiedades de gelificacin ms fuertes que las
de los almidones de cereal y de tubrculo.