DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho
o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).

Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la
fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se
puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos
con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de
lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con
las cscaras y el corazn.

Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 -
35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva.
Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la
concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar.

Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado.
Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo
por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin
de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la

puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe
ser ventilada y seca.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o

magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez (pH) del
jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de
los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe
tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

La pia en almbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como

ingrediente en productos de repostera.

ALMIBAR DE PIA:

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la

fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el
sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento. La pia es una fruta que se presta para
procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas.
El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el
producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio
es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente,
se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

ALMIBAR DE DURAZNO:

Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las frutas
enteras en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar y
estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin, adicin
del jarabe, envasado, pasteurizacin y almacenado. En el ambiente del mercado
encontramos muchos productos como frutas en almbar, de manera que se consume
las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que
mantienen en por largo tiempo. El control de los parmetros en la elaboracin de
frutas en almbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
caractersticas organolpticas del producto

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus
persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
Fuente: (www.colpos.mx).Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una
solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido,
con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen
tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero
mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin ms
comn de 30 a 35 % de azcar.

Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de
tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (excesiva
maduracin y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que
tienen suciedad.

Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 6 litros agregando la soda caustica un
3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo de 5 minutos en ebullicin.
Lavado: se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el cido ctrico y
metanol sulfito.

Pulpeado: el durazno tiene pepas en el interior esto se retir cortando manualmente, extrayendo
solo la pulpa.

Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de ebullicin para
el cocimiento de los duraznos pelados por los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua.

Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cocindose la fruta insertando agua fra en una tina
y estas se sumergen.

Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con CMC y cido ctrico luego se agreg al agua
caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. Se agreg hasta
alcanzar los 36 Brix deseados.

Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y
un 60% del durazno.

Pasteurizacin: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta

por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que est a
temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos.

Enfriado y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente, almacenndose en

refrigeracin.

ALMBAR PAPAYUELA:

El procedimiento para la elaboracin de papaya en almbar sin la no utilizacin

de preservantes qumicos; la conservacin de estos ser por medio de una
mezcla de los principios bsicos de conservacin, tomando en cuenta las
propiedades bioqumicas de las frutas y hortalizas como: concentracin de
azcar, cidos. etc.

Se utilizan recipientes de vidrio con tapa metlica; el que tiene la caracterstica

de que por medio del proceso de esterilizacin forma un vaco en el interior del frasco, reduciendo
el contenido de aire; as se evita que los microorganismos se desarrollen y se d el proceso de
descomposicin.
ALMBAR DE CARAMBOLA:

Se seleccionaron frutos maduros, pintones y verdes de tamao mediano y

grande, en condiciones buenas exentas de golpes y cortes. Seguidamente las
frutas fueron desinfectadas con Tego al 0.3% por un tiempo de 10 min. El pelado
se efectu con tratamiento de ebullicin en soluciones con NaOH (60%) a
concentraciones de 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 4 y 5 % con tiempos de 1, 2, 3 y 4 minutos
luego en cada caso fueron neutralizados con soluciones de cido ctrico al 2% por
un tiempo de 10 min. Como una alternativa al pelado qumico se hizo el pelado
manual con cuchillos de acero inoxidable. Los trozos de frutas fueron obtenidos
mediante corte transversal y orificio circular con ayuda de un sacabocado metlico. La solucin de
manipuleo se prepar con agua tratada y cido ascrbico en concentraciones de 1.5, 1, 0.5 y 0.2%.
Seguidamente se elimin la solucin de manipuleo, cambiando con agua tratada. El llenado se
efectu en forma manual con trozos uniformes dejando espacios libres de 1/10, 1/20 del volumen
de la lata. La adicin de jarabe fue en forma manual, en caliente a 90C, se emplearon las
siguientes combinaciones de CMC, cido ctrico y concentracin de azcar (Brix) respectivamente:
0.4, 0.2, 32; 0.4, 0.25, 31; 0.5, 0.25, 31; 0.59, 0.25, 30; 0.55, 0.25, 29; 0.60, 0.25, 29; 0.65, 0.25, 29.
El vaco del producto se obtuvo dejando pasar las latas con las tapas sobrepuestas a travs del
exhauster con vapor de agua a 85, 90 y 95C durante 8 min. A la salida del exhauster las latas
fueron selladas inmediatamente. Para el tratamiento trmico se ensayaron las siguientes
combinaciones de temperatura y tiempo en autoclave a vapor: 106C x 12 min x 0.1 kg/ cm2 ,
104C x 10 min x 0.1 kg/cm2 , 102C x 10 min x 0.1 kg/cm2 , 101C x 10 min x 0.1 kg/cm2 , 101C
x 8 min x 0.1 kg/cm2 (Figura 1B). La fruta en almbar fue sometida a los siguientes controles:
determinacin de slidos so- 53 Conservacin de carambola por azcar y calor RAIA, v.2, n1,
p.49-58 (2002) solubles, determinacin de pH, determinacin de acidez ctrica, determinacin de
densidad relativa (Tello, 1986).
 Almbar de papayuela

Materia prima

Recepcin

Seleccin- clasificacin

Lavado- desinfectado Exhausting 10min

Esterilizar producto 20 min

Merma cascara
deshidratar en azcar Cortar en tiras

Acondicionamiento

Colocar frascos a

50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar azcar
50 brix

Adicionar almbar y Sellar tapas

Hacer choque trmico

Etiquetar

Almacenamiento
 Almbar de pia

Materia prima

Recepcin

Seleccin- clasificacin

Lavado- desinfectado Exhausting 10min

Esterilizar producto 20 min

Merma cascara
deshidratar en azcar Pelar y Cortar en cuadros

Acondicionamiento

Colocar frascos a

50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar azcar
50 brix

Adicionar almbar y pia Sellar tapas

Hacer choque trmico

Etiquetar

Almacenamiento
 Almbar de durazno

Materia prima

Recepcin

Seleccin- clasificacin

Lavado- desinfectado Exhausting 10min

Esterilizar producto 20 min

Escaldado Marmita 5 min

Merma cascara
Pelar y Cortar en lminas Dejar en cido ctrico
deshidratar en azcar

Acondicionamiento

Colocar frascos a

50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar
azcar
50 brix
Adicionar almbar y Sellar tapas

Hacer choque trmico

Etiquetar

Almacenamiento
 Almbar de carambolo

Materia prima

Recepcin

Seleccin- clasificacin

Lavado- desinfectado Exhausting 10min

Esterilizar producto 20 min

Merma cascara
Cortar en lminas
deshidratar en azcar

Pasar por cutter

Acondicionamiento

Colocar frascos a

50 % de agua y 50%
Preparacin de almbar
azcar
50 brix

Adicionar almbar y Sellar tapas

Hacer choque trmico

Etiquetar

Almacenamiento

Almacenamiento
 LIMPIEZA Y DESINFECCION:

Material Cantidad Unid. Medida

Jabn 1000 ml
Bacter 5 1500 ml
Agua 160000 ml

PRODUCCION

Materia Cantidad Producto Cantidad Producto Cantidad Rendimiento

prima

Carambol 7000gr Almbar 3508gr Deshidrata 3492gr 100%

o do

Papayuela 7000gr Almibar 3652gr Deshidrata 2258gr 84.4%

do

Pia 6400gr Almibar 3139gr Deshidrata 420gr 55.6%

do

Durazno 7000gr Almibar 3876gr Deshidrata 789gr 66.64%

do

Nota: Aunque no hemos realizado fruta deshidratada, es importante conocer el rendimiento

de la fruta para los dos procesos.
En el lquido de gobierno se utilizaron 4 kilos de azcar para 4 litros de agua.
El porcentaje de Pia fue de 55.6% debido a las mermas de cascara, y corazn de la fruta.
En el durazno su rendimiento fue de 66.64% por la cantidad de merma debido a la piel y a
la pepa de la fruta.
En el carambolo no se presentaron mermas debido a la utilizacin de su piel, pulpa, y
pepas en su totalidad. En la papayuela se presentaron mermas pero no fue tan grande
como en la pia y durazno, lo cual da un porcentaje de 84.4 en la utilizacin de esta fruta.

El almbar se empaco en respectivas bolsas, con variedad de fruta en cada una.

Brix:
 Durazno: 12.3
Carambolo: 7.3
Pia: 10.8
Papayuela: 8.5

INSUMOS

Insumos Cantidad Unid. Medida

Bolsas resellable 12 700gr C/u
Bolsas 5 Grandes
Frascos 24 250ml c/u
Frascos 4 500ml c/u