3 Sesión Métodos Afectivos, Discriminativos y Descriptivos

Seminario Electiva
La Evaluacin Sensorial
En el mbito Agroalimentario
Yanine Yubisay Trujillo Navarro Ph.D.

Doctora en Tecnologa, Calidad y Marketing en las IAA
PhD. Yanine Trujillo Navarro
Evaluacin sensorial en el mbito agroalimentario
*Escalas Nominales
*Escalas Ordinales
*Escalas de Intervalo
*Escalas Racionales
Preferencia
univariable
Anlisis
P. Afectivas
- Hednicas Satisfaccin Consumidores
Aceptacin
C. x parejas
significacin y
Triangular
especficos
Tablas de
mtodos
Discriminati Duo-Tro
Pruebas va Jueces
Sensoriale Dos de cinco entrenados y
Diferenciaci consumidores
n A-noA
C. mltiples
Ordenamiento
multivariable
univariable
Anlisis
Perfil Sensorial
y/o
Jueces
Descriptiva Anlisis entrenados y
Descriptivo expertos
cuantitativo
Pregunta de Tipo de Caractersticas de

Clasificacin Objetivo
inters prueba panelistas
Qu
Determinar la
productos Reclutados por uso
aceptacin de
Afectiva gustan ms y Hednica del producto, no
consumo de un
cules son los entrenados
producto
preferidos?
Determinar si Reclutados por
dos productos Existen agudeza sensorial,
son percibidos diferencias orientados a
Discriminativa Analtica
de manera entre los mtodo usado,
diferentes por el productos? algunas veces
consumidor entrenados
En qu tipo de
Determinar la Reclutados con
caractersticas
naturaleza de las agudeza sensorial y
Descriptiva especficas Analtica
diferencias motivacin,
difieren los
sensoriales entrenados
productos?
PRUEBAS AFECTIVAS
1.Pruebas de preferencia
2.Prueba de satisfaccin nivel de agrado
3. Prueba de aceptacin

PRUEBA PREFERENCIA
Cata hednica de yogur

Sexo........... Edad...........Profesin.......................
Consume habitualmente yogures?....................
Qu yogur prefiere?
A
B

JUECES 264 376

1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
TOTAL 7 3
PRUEBA DE MEDICIN DEL GRADO

DE SATISFACCIN
EMPLEA
Desea evaluar ms de dos muestras
Mayor informacin acerca de un producto

ESCALAS HEDNICAS
Me gusta muchsimo Me disgusta un poco
Me gusta mucho Me disgusta moderadamente
Me gusta moderadamente Me disgusta mucho
Me gusta un poco Me disgusta muchsimo
Ni me gusta ni me disgusta PhD. Yanine Trujillo Navarro

ANLISIS ESTADSTICO E
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Anlisis de la varianza (ANOVA)

de un factor:
Determinacin de la igualdad o
desigualdad de los valores medios
variable analizada correspondiente a
varios niveles (tratamientos) del factor.
Se llevo a cabo el anlisis sensorial de la dureza en

4 muestras de galletas en cuya formulacin se
modific el uso de la harina de trigo por otros
cereales con el fin de evaluar el grado de
satisfaccin en ese atributo y poder establecer si
se presentan diferencias significativas
emplendose un panel de 7 catadores.
Muestra Harina
empleada
025 Arroz
338 Trigo
005 Maiz
489 Centeno
Los resultados obtenidos fueron:

Juez 025 338 005 489
1 2 3 3 5
2 1 3 4 3
3 2 4 2 5
4 1 2 2 4
5 1 2 3 3
6 1 3 3 3
7 1 3 3 4
PRUEBA DE ACEPTACIN
EMPLEA
Desea evaluar ms de dos muestras
Evaluar grado de preferencia o aceptacin y
de adquisicin

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Prueba de comparacin por parejas
Prueba triangular
Prueba do-tro
Prueba dos de cinco
Prueba A no A
Prueba de comparaciones mltiples
Prueba de ordenamiento
OBJETIVOS
Establecer si hay diferencia no entre dos
ms muestras
Conocer la magnitud importancia de esa
diferencia


APLICACIN:
a. Para conocer en que direccin se manifiestan las
diferencias entre dos muestras para un atributo
particular.
b. Para establecer si existe o no preferencia por alguna de
las dos muestras.
c. Para seleccionar, entrenar y comprobar si los jueces
estn en forma.
Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias.

Probabilidad de acertar por azar 1/2
Hay diferencias entre estas muestras?
A B
PRUEBA COMPARACIN
POR PAREJAS
Formas de randomizar: A B
B A
A B B A
PRUEBA COMPARACIN
POR PAREJAS

Modelo bilateral Modelo Unilateral

Dos bebidas se presentan bajo las Dos bebidas se presentaron bajo
claves 789 y 379. Aunque se han las claves 527 y 806. La
pretendido que una de las bebidas muestra 527 se ha fabricado de
sea ms dulce que la otra, el catador forma que sea decididamente la
puede encontrar ms dulce (o ms dulce. Al catador se le
preferir) cualquiera de las dos. pregunta si la muestra 527 es ms
Qu muestra es ms dulce? dulce que la 806.
De 30 catadores: Es la muestra 527 ms dulce que
18 eligen 789 la 806?
12 eligen 379 22 dicen si
8 dicen no


APLICACIN:
a. Para determinar pequeas diferencias entre muestras. (conjunto 1atributo)
b. Para seleccin y entrenamiento de catadores, control de eficacia de sus
respuestas
PRINCIPIO:
Prueba de diferenciacin en la que se presenta simultneamente tres muestras,
dos de las cuales son iguales, con el fin de que el catador indique cual es la
muestra desparejada.
Mayor eficacia que la prueba comparacin por parejas ya que slo el 33.3% de
los jueces pueden acertar por casualidad presentndose en el otro caso el
50% de probabilidad.

NOMBRE:___________ LUGAR:_________
FECHA:____________
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre s.
Prubelas e indique cul es la muestra diferente.
MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE
132 398 547

Comentarios:________________________
__________________________________
MUCHAS GRACIAS

PRUEBA DUO-TRIO
Se presenta tres muestras al juez, de las cuales una

esta marcada como R ( muestra de referencia) y
las otras dos estn codificadas.
En esta prueba no se tiene ciertos atributos para

establecer diferencia, si no decir que la muestra
es diferente.
Generalmente esta prueba se utiliza para reducir el

numero de respuestas aprobadas.
NOMBRE: _____________________________ FECHA: ___________
PRODUCTO: AREQUIPE
Frente a ustedes hay una muestra de referencia marcada con

una letra R y dos muestras codificadas.
Una de las dos muestras codificadas es idntica a la muestra R
y la otra totalmente diferente.
cual de las dos muestras codificadas es diferente a la

muestra de referencia R? mrquela con una X.
752 _______ 275________
COMENTARIOS:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
___________________________________________


Empleo:
Evaluacin de muestras que presentan variaciones en la
apariencia
Para el desarrollo de pruebas de reconocimiento
Pruebas de percepcin : Sensibilidad

Se llev a cabo el anlisis sensorial de la apariencia en muestras de

papas frescas peladas y cortadas con el fin de evaluar la
percepcin visual del pardeamiento enzimtico en muestras sin y
con antioxidante durante los das 5, 7 y 9 de almacenamiento. Para
ello se emple 20 catadores.
Muestra Tratamiento Almacenamie Temperatura
nto dias presentacin
A Sin antioxidan 0 4
NoA1 Con 5 4
NoA2 Con 7 4
NoA3 Con 9 4

Primera repeticin A no A1 no A2 no A3 TOTAL

Nmero de respuestas A 20 5 1 0 26
que declaran: no A 0 15 19 20 54
la muestra es
TOTAL 20 20 20 20 80
X2= (Eo-Et)2/Et Et=nixnj/ntotal


Empleo:
Evaluacin comparativa de un gran nmero de
muestras
Para evaluar efectos de variaciones en formulacin

Empleo:
Es rpida, sencilla y permite la evaluacin de un nmero

de muestras mayor que en las otras pruebas.
til la aplicacin de este mtodo cuando las muestras

son preclasificadas para anlisis posteriores.

PRUEBAS
DESCRIPTIVAS
OBJETIVOS
Proporciona ms informacin acerca del
producto
Son ms difciles de realizar
Entrenamiento ms intenso
TIPOS DE PRUEBA
*Calificacin con escalas no-estructuradas.

*Calificacin con escalas de intervalo.
*Calificacin con escalas estndar.
*Determinacin de perfiles sensoriales.


ESCALA NO ESTRUCTURADA
dbil fuerte


ESCALA DE 4 PTOS
ESCALA DE 3 PTOS
1 Ligeramente duro
1 Ligeramente duro
2 Moderadamente duro
2 Moderadamente duro
3 Bastante duro
3 Muy duro
4 Muy duro
ESCALA DE 9 PTOS
ESCALA DE 6 PTOS
1 Sumamente blando
2 Muy blando 1 Ligeramente duro
3 Ligeramente firme 2 Duro
4 Moderadamente firme 3 Moderadamente duro
5 Muy firme 4 Bastante duro
6 Moderadamente duro 5 Muy duro
7 Bastante duro 6 Extremadamente duro
8 Muy duro
9 Sumamente duro

ESCALA ESTANDAR
Alimentos Alimentos a
Estndar evaluar
Lazy Susan
Forma de probar la muestra: presionando entre los dedos
Mordiendo masticando

ESCALA ESTANDAR PARA LA DUREZA

Trmino Calificacin Producto de Tipo Tamao de la T
popular del panel referencia muestra
Blando 1 Queso cremoso Cubo 1,25 cm 7-13C
2 Clara de huevo Cocido 5 Tira 1,25 cm Ambiente
3 Frankfurt Grande, Rodaja 1,25 cm 10-18C
cruda, sin piel
4 Queso En barra Cubo 1,25 cm 10-18C
5 Aceitunas Con hueso 1 aceituna 10-18C
6 Cacahuetes Tostados 1 cacahuete Ambiente
7 Zanahorias Crudas Rodaja 1,25 cm Ambiente
8 Cacahuetes Cobertura Ambiente
recubiertos caramelo
Duro
9 Caramelo duro Ambiente
ESCALA ESTANDAR PARA LA COHESIVIDAD

Trmino Calificacin Producto de Tipo Tamao de la T
popular del panel referencia muestra
Poco 1 Brownie Tradicional Cubo 1,25 cm Ambiente
cohesi. 5 Queso doble Cubo 1,25 cm 5-7C
crema
8 Pan blanco Rodajas, Cubo 1,25 cm Ambiente
molde enriquecido
10 Frutas secas Pasas sin hueso 1 unidad Ambiente
12 Frutas 1 unidad Ambiente
recubiertas
chocolate
13 Caramelo Casero, ligero Cubo 1,25 cm Ambiente
Muy 15 Goma de Despus de 40 1 unidad Ambiente
cohesi. mascar masticacion
ESCALA ESTANDAR PARA LA VISCOSIDAD

Trmino Calificacin Producto de referencia Tamao de la T
popular del panel muestra (ml)
Fluido 1 Agua 2,5 7-13C
2 Crema de leche ligera (18% 2,5 7-13C
grasa)
3 Crema de leche entera (35% 2,5 7-13C
grasa)
4 Leche concentrada sin azcar 2,5 7-13C
5 Miel 2,5 7-13C
6 Jarabe de chocolate 2,5 7-13C
Viscoso 7 Mezcla 125 ml mayonesa y 60 2,5 7-13C

ml leche entera
8 Leche condensada azucarada 2,5 7-13C
ESCALA ESTANDAR PARA LA ELASTICIDAD

Trmino Valor de la Producto de Tipo Tamao de T
popular escala referencia la muestra
Poco 0 Queso cremoso Cubo 2,5cm 5-7C
elstico 5 Frankfurt1 Cocidas 5 Rodaja Ambiente
min agua 1,25cm
9 Masmelos pequeo 1 pieza Ambiente
Muy 2
15 Postre de gelatina Cubo 5-7C
elstico 1,25cm
1 colocar las zonas cortadas de la salchicha en sentido paralelo a la lengua y al paladar.

2disolver un paquete de ingrediente de jalea y uno de gelatina en 375 ml agua
caliente. Tapar el recipiente y mantener en refrigeracin (5-7C) X 24 h.

ESCALA ESTANDAR PARA LA ADHERENCIA

Trmino Calificacin Producto de referencia Tamao de T
popular del panel la muestra
Poco 1 Aceite vegetal hidrogenado 2,5 ml 7-13C
adheren 2 Masa de bizcocho de mantequilla bizcocho 7-13C
3 Queso cremoso 2,5 ml 7-13C
Muy 4 Recubrimiento del masmelo 2,5 ml 7-13C
adheren 5 Manteca de cacahuete 2,5 ml 7-13C

ESCALA ESTANDAR PARA LA FRAGILIDAD

Trmino Califica Producto de Tipo Tamao de la T
popular cin del referencia muestra
panel
Desmenuzable 1 Corn americano Cubo 1,25cm
2 Hojaldre Diettico, 1 lamina Ambient
82C x 5 min
3 Galletas unidad Ambient
saladas Cracker
4 Biscote seco Pieza central Pieza cuadrada Ambient
1,25cm
5 Galleta dulce Pieza cuadrada Ambient
1,25cm
6 Galleta Pieza cuadrada Ambient
gengibre 1,25cm
Quebradizo 7 Cacahuetes Cobertura Pieza cuadrada Ambient
recubiertos caramelizada PhD. Yanine Trujillo Navarro
1,25cm
ESCALA ESTANDAR PARA LA MASTICABILIDAD

Trmino Calificaci N Producto de Tipo Tamao T
popular n del panel mastica referencia de la
ciones muestra
Tierno 1 10,3 Pan centeno Fresco, 1,25cm Ambiente
corte
centro
2 17,1 Frankfurt Grande, Rodaja 10-21C
cruda sin 1,25cm
papel
3 25,0 Pastilla de goma 1 unidad Ambiente
4 31,8 Filete Asado 10 Cubo 60-85C
1,25cm
5 33,6 Pastillas goma con 1 unidad Ambiente
almidn
6 37,3 Caramelos bland 1 unidad Ambiente
Correo
7 56,7 Caramelo caf-leche 1 unidad Ambiente
so PhD. Yanine Trujillo Navarro

FUNDAMENTO DE LA PRUEBA
Descripcin minuciosa de todas las

caractersticas que conforman las
propiedades de sabor, olor y textura, seguida
de la medicin de c/u de ellas cuyos
resultados se representan grficamente.

UTILIZACIN
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS:

Se detectan cules caractersticas necesitan
ser modificadas para llegar a la formulacin
ptima en un nmero menor de anlisis.

PERFIL OLFATO-GUSTATIVO
Evaluar y describir de manera reproducible las

propiedades olfato-gustativas
de los alimentos por medio de catadores entrenados
Se identifica por separado los atributos de la impresin global del

producto y se evala la intensidad de c/u de ellos.

UTILIZACIN
PERFIL OLFATO-GUSTATIVO
Desarrollo, modificacin y mejora de productos
alimenticios.
Identificar diferencias entre productos.
Control de calidad.
Proporcionar datos sensoriales que interpreten los
instrumentales.
Evaluar la evolucin de un producto en
almacenamiento.
Juzgar la tipicidad de un producto.
TCNICA DE LA PRUEBA
1. Mtodo de consenso:
-Catadores trabajan en grupo para llegar a una descripcin unnime
de las propiedades del producto. Elemento esencial: director del
equipo sea uno de los catadores.
-Director conduce las discusiones hasta lograr un acuerdo sobre cada
atributo, permitiendo la descripcin de las propiedades.
-No se alcanza el consenso, se emplean referencias con el fin de
ayudar a conseguirlo.
-Director recopila e interpreta los resultados.

TCNICA DE LA PRUEBA
2. Mtodo independiente:
-No se requiere el acuerdo del equipo.
-Los catadores discuten las propiedades del producto en el seno del
grupo y registran, individualmente, sus percepciones.
-Director no hace parte del grupo de catadores, recopila e interpreta
los resultados individuales.

Etapas del mtodo:

- Identificar las propiedades perceptibles.
En trminos descriptivos.
- Determinar el orden en que se perciben estas propiedades.
Registrar el orden en que aparecen y se perciben
- Apreciar el grado de intensidad de cada propiedad.

Se emplean diferentes tipos de escalas
Apreciar la intensidad y calidad del regusto.

Catadores buscan la presencia del regusto, lo identifican y
miden su intensidad y la duracin de la persistencia.

Etapas del mtodo:
Evaluar la impresin global.

Es una evaluacin general del producto que tiene en
consideracin si la calificacin son adecuadas o no, as como
la intensidad con que se manifiestan y la armona con que se
percibe el conjunto.
Escala de tres puntos:
3 Buena favorable aceptable me gusta
2 Media ni me gusta ni me disgusta
1 Baja desfavorable rechazable me disgusta

PERFIL DE TEXTURA
Es la descripcin de un alimento en funcin de sus

caractersticas mecnicas, geomtricas, de las relacionadas
con su contenido de grasa y en humedad, de la intensidad y el
orden de percepcin desde el primer bocado (slidos-
semislidos), desde el primer trago (lquidos) hasta el final
de la masticacin deglucin .

USO DEL PERFIL DE TEXTURA

Seleccionar y entrenar jueces.
Orientar a los jueces en relacin a las definiciones y tcnicas
de evaluacin.
Caracterizar y definir atributos de la textura de un producto
para establecer su perfil normalizado y poder evaluar posibles
modificaciones.
Mejorar productos ya existentes desarrollar uno nuevo.
Analizar los factores que pueden influenciar en la textura:
cambios proceso, ingredientes, envasado, almacenamiento.
Comparar productos similares y detectar posibles diferencias
en la naturaleza e intensidad del atributo.
Datos correlacionados sensorial-instrumental
METODOLOGA
3. El orden de percepcin:
a) Perceptibles antes de introducir el alimento en la boca
propiedades geomtricas y relacionadas con contenido grasa y humedad por observacin tacto.
b) Perceptibles en el 1er mordisco trago

propiedades mecnicas y geomtricas y relacionadas con contenido grasa y humedad en boca.
c) Perceptibles durante la masticacin ingestin

Propiedades que se manifiestan durante la reduccin del tamao ingestin
d) Perceptibles durante la fase terminal

Modificaciones producidas por la masticacin (velocidad y tipo de rotura del alimento)
e) Perceptibles durante la deglucin

Facilidad de tragar
Presentacin de resultados
Producto: Salsa de tomate
Fecha: 26-05-2005
Propiedades caractersticas:
Orden de aparicin Intensidad
Tomate.................................................4
Canela....................................................1
Clavo......................................................3
Dulzor...................................................2
Pimienta................................................1
Regusto: no se percibe
Persistencia: bastante prolongada
Impresin global: 2
Comentarios PhD. Yanine Trujillo Navarro
Clavo
Figura 1.
Intensidad: longitud de las rectas
Lectura: izquierda a derecha
Clavo
Canela Dulzor
Figura 2.
Intensidad: se marca sobre los ejes
Flavor: uniendo los puntos
Tomate Pimienta

Presentacin de resultados
3) Histograma
Tomate Tomate
Canela Canela
Calvo Calvo
Dulzor Dulzor
Pimienta Pimienta

MTODO INDEPENDIENTE
Producto: Salsa holandesa
Fecha: 26-05-2005
Nombre del catador: Juan Prez
Propiedades caractersticas Intensidad
Caracteres 7 6 5 4 3 2 1 0
Huevo
olfato-gustativos Pimienta
Limn
Sal
Mantequilla
Regusto
Persistencia
Impresin global:3 PhD. Yanine Trujillo Navarro
Color externo
5,00
Retrogusto grasa Color interno
4,50
4,00
Retrogusto cido lctico 3,50 Presencia ojos
3,00
2,50
2,00
Masticabilidad 1,50 Humedad tctil
1,00 inicial
0,50 Testigo
0,00
Gomosidad Elasticidad 5C x 10 min
10C x 10 min
Jugosidad Olor cido
Sabor cido Olor mantequilla
Sabor salado Dureza

Seminario Electiva
La Evaluacin Sensorial
En el mbito Agroalimentario
Yanine Yubisay Trujillo Navarro Ph.D.

Doctora en Tecnologa, Calidad y Marketing en las IAA

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Seminario Electiva

Yanine Yubisay Trujillo Navarro Ph.D.

Pregunta de Tipo de Caractersticas de

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Cata hednica de yogur

PhD. Yanine Trujillo Navarro

JUECES 264 376

PRUEBA DE MEDICIN DEL GRADO

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Me gusta muchsimo Me disgusta un poco

Me gusta mucho Me disgusta moderadamente

Me gusta moderadamente Me disgusta mucho

Me gusta un poco Me disgusta muchsimo

Ni me gusta ni me disgusta PhD. Yanine Trujillo Navarro

Anlisis de la varianza (ANOVA)

Se llevo a cabo el anlisis sensorial de la dureza en

Los resultados obtenidos fueron:

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias.

Hay diferencias entre estas muestras?

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Modelo bilateral Modelo Unilateral

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

132 398 547

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Se presenta tres muestras al juez, de las cuales una

En esta prueba no se tiene ciertos atributos para

Generalmente esta prueba se utiliza para reducir el

NOMBRE: _____________________________ FECHA: ___________

Frente a ustedes hay una muestra de referencia marcada con

cual de las dos muestras codificadas es diferente a la

752 _______ 275________

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Se llev a cabo el anlisis sensorial de la apariencia en muestras de

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Primera repeticin A no A1 no A2 no A3 TOTAL

X2= (Eo-Et)2/Et Et=nixnj/ntotal

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

Es rpida, sencilla y permite la evaluacin de un nmero

til la aplicacin de este mtodo cuando las muestras

PhD. Yanine Trujillo Navarro

*Calificacin con escalas no-estructuradas.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

PhD. Yanine Trujillo Navarro

ESCALA ESTANDAR PARA LA DUREZA

ESCALA ESTANDAR PARA LA COHESIVIDAD

ESCALA ESTANDAR PARA LA VISCOSIDAD

Viscoso 7 Mezcla 125 ml mayonesa y 60 2,5 7-13C

ESCALA ESTANDAR PARA LA ELASTICIDAD

1 colocar las zonas cortadas de la salchicha en sentido paralelo a la lengua y al paladar.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

NOMBRE: ___________________ FECHA: _

752 _ 275__