UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA Y AMBIENTE

INGENIERIA INDUSTRIAL

Clase Practica Evaluada

Crnicos

Presentado por:
Armando Jos Lazo Blandino

Facilitadora:
Ing. Olga Rodrguez Lumbi

Asignatura:
Operaciones y Procesos Agroindustriales II

Grupo: 0473

Managua, 30 de marzo de 2017

 1. Elabore un diagrama de flujo donde establezca cuales son las recomendaciones
para la limpieza de un matadero.

Recomendaciones para la limpieza de un matadero

Es conveniente mojar con agua fra

todas las paredes, pisos, para evitar Antes de la matanza
que la sangre se adhiera, Se prohbe emplear mangueras para la
dificultando su remocin
limpieza de paredes, pisos y utensilios,
Durante la Matanza porque no es conveniente salpicar las
medias reses con agua contaminada

Se recomienda recoger
primeramente todos los slidos que Barridos Slidos
se encuentran en el piso

Deben existir en cantidad suficiente

el primer lavado con agua fra a una
temperatura no mayor de 30C y a
presin
En plantas grandes se emplean
equipos centralizados de alta
presin
Lavado con agua fra conexiones para mangueras
Para facilitar la remocin de la grasa de
Cepillado con agua caliente y las superficies, stas deben cepillarse
fuertemente con agua caliente (60 a
detergente
70C) y un detergente.

se elimina el detergente con agua

tibia que arrastra consigo las
Limpieza de caruchas o roldanas
partculas de grasa y protenas

Se usa frecuentemente agua clorada,

Se emplea aire comprimido o se
deja secar solo ayudado por la
temperatura ambiente
Se recomienda que estas
herramientas sean fabricadas
totalmente de acero inoxidable
Desinfeccin
Secado
Aplicacin de aceite mineral
Limpieza de caruchas o roldanas
sales cuaternarias de amonio u otro tipo
de desinfectante
Para proteger todos los implementos
como mesas y utensilios, se aplica
con una esponja una delgada capa de
aceite
mineral.

- lavado con agua caliente y

detergente Lavado de ganchos de acero inoxidable
- enjuagado con agua caliente

Lavado de ganchos de hierro y acero inoxidable - lavado con agua caliente y

detergente
Se emplea aire comprimido o se
- lavado con agua caliente y
deja secar solo ayudado por la
soda custica
temperatura ambiente
Aplicacin de aceite mineral

- retirar los coladores con los slidos retenidos.

- lavar con agua caliente y jabn
2. Describa cmo se organiza la sala de elaboracin de embutidos de una planta
productora.

La mayora de las plantas, se encuentran en pases con climas clidos, donde las
temperaturas en las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35C, por lo tanto se
recomienda que estas reas estn climatizadas.

Como es costumbre emplear fculas y harinas en la formulacin de la mayora de los

productos crnicos, la temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la
fermentacin de las pastas si no se cocinan rpidamente, llegando hasta alteraciones
graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsin; al cocinar esta pasta, la
grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los productos. Por lo tanto, en la
sala de fabricacin de emulsiones, las medidas de higiene tienen que ser muy
estrictas.

Las caractersticas de las paredes con sus protectores, de los pisos, los declives, los
desages, la iluminacin, los lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las
papeleras, etc. deben cumplir con las normas establecidas para la sala de
deshuesado.

El personal que trabaja en la zona del cutter, donde se producen ruidos muy intensos,
obligatoriamente debe usar protectores de odos. Cercano a la embutidora debe
instalarse tambin un lavamanos completo y una conexin de agua caliente y fra,
para poder lavar esta mquina, especialmente entre el embutido de pastas diferentes.

Una vez por semana se debe limpiar con aire comprimido el interior de la mquina
donde se encuentran los motores y bobinas, para mantenerlos libres de polvos de
fculas que dificultan el enfriamiento de los motores y acortan su vida til. Es muy
importante establecer flujos adecuados de trabajo, especialmente en esta zona. Los
entrecruzamientos que frecuentemente se observan en estas reas, adems de
producir ineficiencia y necesidad de mayor mano de obra con el consiguiente aumento
de los costes, traen perjuicios muy importantes desde el punto de vista de la higiene
de la produccin.
3. Enumere y describa cuales son las maquinarias para elaborar embutidos

3.1 Utensilios para cortar bloques de carne congelada

GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una
cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de

cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va
sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina.

3.2 Picadoras de carne

PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son

transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas
o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la
placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.
PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy
potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y
alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas
perforadas de una picadora comn.

3.3 Picadoras emulsionadoras

CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada
hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).

3.4 Molino emulsificador o mix master

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos
que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta.
Existen diferentes sistemas:

- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)

- sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento).
3.5 Mezcladoras

Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la

homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes:

mezcladora comn de volteo

mezcladora contnua (carga por un lado y descarga por otro)
mezcladora al vaco
mezcladora al vaco con enfriamiento
mezcladora - picadora se puede usar en forma continua o para cada
operacin en forma individual.

3.6 cortadores de carnes y grasa en cubos

La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de
una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular,
con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos.
Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos
tipos o modelos: contnuo o manual.

3.7 Embutidoras

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin
fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o
puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Existen varios modelos:

manuales, accionados por engranajes
accionados por aire comprimido (a pistn)
accionados por agua o hidrulicos (a pistn)
semi automticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos
de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el
sistema cook-in)

3.8 Engrapadoras (clipeadoras)

Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip
o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de
engrapadoras:
 manuales simples (ponen un slo clip)
manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el
medio para cortar entre dos piezas)
semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma contnua
automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y
engrapa una o varias unidades en forma contnua.

3.9 Porcionadores con torsin

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin
fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a
medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va
demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros
para sintticas (celulsicas).

3.10 Amarradoras o atadoras contnuas

Miden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en tripas naturales.
Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner
lazos o colgadores.

3.11 Hornos de coccin y ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos :

manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por

lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean,
debiendo terminarse la coccin en agua,
automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero
inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para
enfriado,
automticos contnuos. Las salchichas entran por un lado y contnuamente
van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

3.12 tanques de coccin en agua

Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o

bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a
travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de
calentamiento puede ser por gas o vapor.
3.13 cmara de coccin para jamones

Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen

uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No
debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se
producen defectos graves de sobrecoccin.

3.14 tnel de cocimiento

Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos calibres. El sistema

de cocimiento es a base de vapor.

3.15 autoclaves

Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o

latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C,
que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de
producto, forma y tamao del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial
que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de
refrigeracin.

3.16 peladoras de salchichas

Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las

automticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

3.17 cortadora de salchichas

Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa
celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.

3.18 sierras para cortes de cerdos y reses

Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de

sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de
corte. Pueden instalarse conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite
trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza
para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con
hueso.
3.19 Descueradora

Diseada para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la
pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una
cuchilla que desprende el cuero de la grasa.

3.20 separadores de membranas

Mquinas de diseo y forma similar a las descueradoras pero ms sensibles; permiten

eliminar las membranas de tejido conjuntivo 81 y grasa adheridas a los msculos y la
membrana serosa de rganos como el hgado.

3.21 inyectoras de salmueras y tiernizadoras

Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras

manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se
somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar
manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automticas contienen un
depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a
travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda
metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.

3.22 masajeadoras de jamones

Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y
tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar
la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. 82

Existen dos modelos clsicos:

MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de msculos

son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema
desarrollado de masajeadoras.

TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable que

puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de
nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar
el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de
cierre hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo
bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se
logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos.
3.23 mezcladora de salmuera

Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que

trabaja a grandes velocidades y tiene unahlice especialmente diseada para revolver,
dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona
refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C.

3.24 filtros de recuperacin de salmueras

Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared est
finamente perforada (tipo colador); gira 83 lenta y contnuamente dentro del tanque,
separando de la salmuera partculas slidas o grasosas y espuma.

3.25 moldeadores de jamones enteros

Se utilizan para:

introducir los diferentes msculos de un jamn tradicional.

embutir trozos de msculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa.
para embutir en moldes para jamn sndwich
para embutir en redes elsticas.

Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan

los trozos de msculo, siendo empujados por un pistn hidrulico e introducidos en
los diferentes envases. Existen modelos manuales.

3.26 cmara de pre-vaco

Consiste en una cmara con tapa de material acrlico donde se introducen las bolsas
cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un
soporte especial donde se procede a la extraccin del aire contenido entre los trozos o
masa de carne. El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma de eliminar
gradualmente las burbujas de aire.

3.27 cmara de vaco y cierre, cmara de vaco y termosellado

Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cook-in en forma
vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede tambin cerrar en
 una mquina al vaco especialmente diseada, donde se termosella con un sistema de
mayor presin que el estndar.

3.28 prensa de moldes de jamones cocidos

En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin

predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de
los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

4. Cules son las condiciones que se deben tomar en cuenta para e control de
calidad en un laboratorio de elaboracin de embutidos?

Deben instalarse cepillos de mano y jaboneras con detergentes con

antisptico, que garanticen una reduccin importante de la carga bacteriana
de las manos
Los operarios deben usar en forma obligatorio tapabocas y delantales y de
mayor exigencia cuando el operario se encuentre resfriado, deber para
evitar la contaminacin de los productos a empacar.
No se permite el uso de uas pintadas, anillos, colgantes.
El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar
obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo
dejando las nucas libres.
Los pisos deben mantenerse secos durante toda la jornada laboral, por lo
tanto en esta zona no se permiten tareas de lavado o aquellas que
humedecen el ambiente como el pelado de las salchichas.
Toda el rea debe estar bajo refrigeracin, a una temperatura entre 10 y
15C. Las puertas deben permanecer cerradas y es conveniente el uso de
cortinas de aire para evitar la entrada de insectos.
En plantas pequeas, se recomienda que un encargado realice una visita a
los baos por lo menos cuatro veces al da, para mantenerlos limpios e
higinicos.
La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus operarios y en
cantidad suficiente. En empresas grandes, se recomienda establecer como
norma que el lavado y mantenimiento de la ropa est a cargo de la
empresa. En empresas pequeas, el empleado debe tener por lo menos de
dos a tres juegos de ropa para estar siempre higinicamente aceptable.
Realizar a diario la verificacin de heridas en las manos de los operarios,
obligando a usar guantes o dediles a aquellos que presenten infeccin
aguda, susceptible de contaminar los productos elaborados con
estafilococos.
 Las botas de los operarios deben mantenerse limpias.
Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus uas cortas y
limpias.

5. Describa los principales aspectos que deben tomarse en cuenta para el

tratamiento de aguas residuales de una planta de embutidos

Toda fbrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:

drenajes de pisos
desages y caeras de dimetros adecuados para evacuar rpidamente los
volmenes de lquidos
sistemas de retencin de slidos para evitar obstrucciones de las caeras
cmaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminacin al
campo o a la red cloacal.

En una fbrica de embutidos se lleva a cabo la clasificacin y transformacin de

las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboracin y se
obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias.
Durante esta transformacin, en las reas destinadas al desosado, clasificacin de
carnes y elaboracin, se producen durante cada jornada recortes menores de
carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza stos se
eliminen hacia las caeras arrastrados por el agua. Para ello se recomienda:

durante la elaboracin, ubicar depsitos de plstico para descartar los

desperdicios (pelcula de polietileno, restos de carne no aprovechables, etc)
colocar al costado de cada cutter un depsito de plstico u otro material,
para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la
limpieza de la mquina De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa
cantidad de materia orgnica junto con los efluentes.

En general, en todas las reas de trabajo se observan estos errores de

procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,
pequeos huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos,
bandejas, carros, etc.; el personal, en su afn por terminar su trabajo, no tiene en
cuenta por donde se eliminarn estos residuos. Lo ms fcil es lavar y eliminar
con el agua estos residuos que, as, irn a las caeras. Los problemas que estas
medidas acarrean son :
 Se producen diariamente prdidas econmicas que, evaluadas al final de
un ao de labores, representan mucho dinero
se eliminan por las caeras materias orgnicas que fermentarn en
cmaras de decantacin, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar
obstrucciones, etc.

Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminacin de residuos y

efluentes consisten en:

construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque de

cidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo
crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mnimo la
eliminacin de residuos crnicos por las caeras
colocar pequeas cmaras de retencin de papeles, pelcula de polietileno,
bolsas y slidos en general; ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y
de los cutters, para evitar la eliminacin de estos residuos por las caeras.
Se tendr que poner especial atencin en eliminar mecnicamente, a diario,
las grasas y los slidos ah retenidos, para evitar el desprendimiento de
malos olores.

6. Describa como se clasifica la carne vacuna o de res a nivel industrial

Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos.

Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni
cartlagos.
Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y
cartlagos pequeos visibles.
Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o
sangre acumulada.
En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne
de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes
tipos de carne podr realizarse la mezcla.
A ttulo de referencia damos una clasificacin de carne de res de los Estados
Unidos de Norteamrica.
Carne de primera (L): magra, 100 % limpia.
Carne de segunda (CH): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios
visibles muy pequeos.
 Carne de tercera (TR): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y
telas pequeas.

7. Realice un diagrama de flujo para la elaboracin de mortadela

Preparacion de
materia prima

Picado en el
Cutter

Mezclado de
Patas y Dados de
tocino

Embutido

Coccin

Enfriado

Almacena-
miento y
Venta
8. Cules son las ventajas y desventajas de una tripa natural?

Ventajas:

Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Fcilmente atacadas por los microorganismos
Deben almacenarse saladas
Deben remojarse previamente

9. Cul es la clasificacin de los derivados crnicos?

Embutidos crudos: chorizo y salami

Embutidos escaldados: mortadela y salchicha tipo Viena
Embutidos cocidos: morcilla y queso de puerco
Carnes curadas: Jamn y tocino
Productos crnicos enlatados: guisados y pat
Grasas: manteca y sebo

10. A que se le denomina embutidos curados?

Se denominan embutidos crudos-curados a los elaborados mediante seleccin,

troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y
desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado.
11. Cules son los efectos desfavorables en los embutidos?

El consumo de embutidos puede generar daos a la salud del consumidor

producidos primordialmente por las sales y nitritos empleados para su
conservacin; lo que se asocia a enfermedades como cncer locorrectal,
hipertensin y clculos renales.
 Con relacin a los efectos de los nitritos en el organismo humano, estos al ser
consumidos son absorbidos transforman la hemoglobina en metahemoglobina
(sustancia incapaz de transportar el oxgeno a los tejidos) generando
consecuentes manifestaciones clnicas.

12. Cules son los principales mtodos recomendados para el anlisis

microbiolgico de carnes y productos crnicos?
a) Mesfilos totales (ufc/g)
b) Echerichia Coli
c) Coliformes totales
d) Coliformes fecales
e) Estafilococo dorado
f) Salmonella