CARBOHIDRATOS

Mtra. Luz del Carmen Romero Valds

Unidad IV Nutrimentos y Energa
 Introduccin
Algunas personas los evitan por desconocimiento.
Los beneficios en el consumo de carbohidratos (CHOS) se
conciben errneamente (en manejo de obesidad, diabetes).
Deben constituir del 45 al 65% del consumo diario de energa
(especialmente los complejos)
Hacen atractiva la dieta habitual: los colores vvidos de frutas
y verduras, su textura crujiente y sabor dulce.
 Introduccin
Representan la principal Son una fuente energtica
fuente energtica para las fcilmente disponible para
clulas, en especial del todas las clulas en forma
SNC y de los eritrocitos. de glucosa y glucgeno.
Son esenciales para las
clulas musculares en la
suministracin de energa
durante la actividad fsica
intensa.
Proporcionan un promedio
de 4 kcal/g.
 Introduccin
El glucgeno suele El cuerpo se forzara a
desdoblarse a glucosa para producir glucosa a partir de
conservar las protenas. Si se prolonga
concentraciones sanguneas esta puede llevar a
cuando la dieta no problemas de salud.
suministra suficientes
CHOS.
Las reservas de glucgeno
suelen agotarse en 18
horas si no se consumen
CHOS.
 Estructura de los CHOS
El grupo de los CHOS incluyen:
Azcares
Almidn
Fibra
Formados por:
C, H y O
Las plantas son la principal fuente de CHOS.
La frmula general de los CHOS es: (CH2O) n o
C n (H2O) n.
La frmula qumica de la glucosa por ejemplo es:
C6H12O6 ( 6 tomos de C, 12 de H, 6 de O)
Durante la fotosntesis las
plantas producen glucosa al
usar C y O provenientes
del CO2 en el aire; H del
agua y energa del sol.
Las plantas almacenan
glucosa o la transforman
en almidones, fibra,
grasas y protenas (con la
adicin del N2
proveniente del suelo)
 Las formas ms simples de CHOS son:
monosacridos (mono, uno; sacrido azcar)
Disacridos (2 unidades de monosacridos)
Las formas ms complejas de CHOS son:
oligosacridos ( 3 a 10 unidades de azcares)
polisacridos (10 a 10, 000 moleculas de glucosa)
CARBOHIDRATOS
FORMAS SIMPLES FORMAS COMPLEJAS
A) Monosacridos: glucosa, A) Oligosacridos: rafinosa,
fructosa, galactosa. estaquiosa.
B) Disacridos: sacarosa, B) Polisacridos: almidones,
lactosa, maltosa. glucgeno y fibra.
 GLUCOSA

SORBITOL
GALACTOSA
POLICALCOHOLES MANITOL
MONOSACARIDOS

FRUCTUOSA XILITOL

RIBOSA Y
DESOXIRRIBOSA
SIMPLES

MALTOSA
GLU + GLU

LACTOSA
DISACARIDOS
GAL+ GLU

SACAROSA
CHOS GLU + FRUC

ESTAQUIOSA
GAL+GLU+FRU
OLIGOSACARIDOS
RAFINOSA
GAL+ GAL+GLU+FRU
AMILOSA
COMPLEJOS
ALMIDON

AMILOPECTINA

POLISACARIDOS GLUCOGENO
PECTINAS, GOMAS Y
SOLUBRE
MUCILAGOS
FIBRA
CELULOSA,
INSOLUBRE HEMICELULOSA
LIGNINA
 MONOSACRIDOS

GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA,

POLIALCOHOLES Y PENTOSAS
Cada uno contiene 6 tomos de C, 12 de H, 6 de oxgeno
pero con configuracin diferentes.
Se clasifican como hexosas (hex, seis; osa, azcar o
carbohidrato).

GLUCOSA FRUCTOSA
Monosacridos (HEXOSAS)
Glucosa Fructuosa Galactosa
El ms abundante Se encuentra en Tercer
conocido como frutas, verduras, monosacrido en
dextrosa. miel, jarabe de importancia
Se consume poco en maz. nutricional.
forma de Conocido como En la dieta se
monosacrido levulosa. encuentra
Se encuentra Menor costo que el combinada con la
formando di y azcar. glucosa (lactosa)
polisacricos. Presente en el Conocido como
En el cuerpo se consumo total de azcar de la leche.
conoce como azcar energa en 9-11%.
de la sangre
Dos monosacridos adicionales
RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA
Pentosas
Parte esencial del material gentico celular:
Ribosa es parte del cido ribonucleico (RNA)
Desoxirribosa parte del cido desoxirribonucleico (DNA)
No se consumen en la dieta, parte esencial del material
gentico celular.
 Polialcoholes
(Derivados de monosacridos)
No se metabolizan con facilidad
Sorbitol por bacterias de la boca.
Se absorben con mayor lentitud
que los azcares.
Se utilizan en la industria en
Manitol bebidas dietticas y gomas de
mascar sin azcar.

Xilitol
 DISACRIDOS

MALTOSA, SACAROSA, LACTOSA

REACCION DE CONDENSACION
 Disacridos

Maltosa Sacarosa Lactosa

Glu + Glu (alfa) Glu + Fru (alfa) Glu + Gal (beta)
Se presenta en Azcar de mesa *
granos de semillas Abundancia en la Principal azcar de
germinados que son naturaleza: caa, la leche y productos
convertidos en remolacha. lcteos.
maltosa por accin Purificacin de Menos soluble que
enzimtica. diferentes grados los otros disacridos
Azcar de malta (mascabado, azcar y es solo un sexto
blanca). de dulce que la
glucosa.
* No pueden desdoblarse con facilidad por accin de las enzimas digestivas para la absorcin del
intestino delgado, presentando a menudo dificultades o imposibilidad para digerirla, por carecer de
enzimas para desdoblar este tipo de enlace
OLIGOSACRIDOS

RAFINOSA Y ESTAQUIOSA
 Oligosacridos
Son CHOS complejos que contienen de 3 a 10 unidades simples de azcar.
(oligo, pocos).
De importancia nutricional son: Rafinosa
Galactosa+Glucosa+Fructuosa

Estaquiosa
Galactosa+Galactosa+Glucosa+Fructuosa

Se encuentran en cebollas, col, brcoli, trigo integral, leguminosas.

Los oligosacridos no pueden desdoblarse por enzimas digestivas. Pasan al
colon sin digerirse, donde son metabolizados por bacterias produciendo gas y
otros productos secundarios.
Algunos presentas efectos secundarios indeseables por la formacin de gas
intestinal.
Contiene la enzima -galactosidasa, que
puede desdoblar los enlaces de los
oligosacridos, ayudando a reducir el gas
intestinal producido cuando se consumen los
alimentos que los contienen.
 POLISACRIDOS

ALMIDN, GLUCGENO Y FIBRA

 Polisacridos
Son CHOS complejos,
contienen cientos a miles
Digeribles Indigeribles
de molculas de glucosa.
Su digestibilidad depende
Fibra
si se unen con enlaces alfa Almidn
o beta. diettica

Fibra
Glucgeno
funcional
POLISACARIDOS DIGERIBLES

ALMIDN Y GLUCGENO
Almidn
Es el principal en la dieta.
Se almacena en forma de
glucosa en las plantas
Existen dos tipos de almidn
vegetal: amilosa y
amilopectina.
Amilosa: Cadenas de glucosa
lineal, no ramificados con
enlaces alfa (conocido como
enlace 1-4).
Amilopectina: Estructura
muy ramificada que une
molculas de glucosa con
enlaces (1-4 y 1-6 alfa
dextrinasa).
Ambos se encuentran en
papas, frijoles, arroz, pan,
pasta y otros productos con
almidn (1:4)
 Los enlaces (1-4 ) unen
cadenas rectas de glucosa.
Los enlaces (1-6) unen
molculas de glucosa en puntos
de ramificacin.
Los 1-4 son desdoblados por la
amilasa salival y pancretica.
Los 1-6 por enzima intestinal
conocida como dextrinasa.
Mientas ms numerosas las
ramificaciones, mas sitios
disponibles de accin enzimtica,
elevacin rpida de
concentraciones en sangre.
Utilizacin
Fabricacin de alimentos. En el caso de la amilosa:
Las ramificaciones de la Almidones alimentarios,
amilopectina permiten que comida para bebs,
conserve agua para formar aderezos para ensaladas,
un gel de almidn estable: pudines.
salsas viscosas, alimentos
congelados, espesantes.
Glucgeno
Forma en la que se almacenan CHOS en los seres humanos
y en los animales.
Contienen muchas unidades de glucosa unidas a travs de
enlaces alfa, permitiendo un desdoblamiento rpido por
accin de enzimas cuando se est almacenada.
Se almacena en la clulas hepticas y musculares.
La cantidad almacenada vara de acuerdo al tipo de dieta.
En el hgado se almacenan 90 g (360 kcal) y en los
msculos 300 g (1,200 kcal). Proporcionan energa en
especial durante el ejercicio y entrenamiento con gran
intensidad.
POLISACRIDOS INDIGERIBLES

FIBRA DIETTICA Y FUNCIONAL

Tipos de fibra diettica

Celulosa: una
fibra insoluble en Pectina,
la cscara de una gomas,
manzana. muclagos:
fibra soluble
en las clulas
internas.
Lignina y hemicelulosa:
fibra insoluble en las
capas externas del
salvado de los cereales
integrales.
Fibra
Parte de las plantas comestibles que resiste la
digestin y absorcin en el intestino delgado humano y
que experimenta una fermentacin parcial o total en el
intestino grueso.

Esta parte vegetal est formada por un conjunto de

compuestos qumicos de naturaleza heterognea
(polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias
anlogas).
Polisacridos Indigeribles

Fibra total Fibra diettica y funcional en los

alimentos

Fibra Fibra natural en los alimentos

diettica
Fibra Fibra aadida a los alimentos para
proporcionar beneficios para la
funcional salud.
Polisacridos Indigeribles
Fibra que no se disuelve con facilidad
Fibra con agua ni se metaboliza por accin
bacteriana en el intestino grueso,
insoluble incluye: celulosa, algunas hemicelulosas
y ligninas.

Fibra Fibra que se disuelve en agua y puede ser

metabolizada (fermentada) por bacterias
soluble en el intestino grueso incluye pectinas,
gomas, muclagos.
 Fibra soluble e insoluble
Soluble Insoluble
Pectinas Reduce las Celulosa Dan sensacin de
(manzana, ctricos) concentraciones de (cscaras de frutas saciedad.
Algunas colesterol y verduras, Promueve la
hemicelulosas sanguneo. leguminosas, apio, regularidad
(salvado de avena) Retrasa el cereales integrales) intestinal.
Gomas y muclagos vaciamiento Hemicelulosa Disminuye el
(leguminosas, algas, gstrico (cereales integrales riesgo de
psilio) Disminuye y fibras de estreimiento,
concentraciones de cereales) enfermedad
glucosa en sangre. Ligninas (semilla diverticular.
Da sensacin de de frutas, salvado Disminuye el
saciedad. de los cereales riesgo de cncer de
Promueve la integrales) colon.
prdida de peso.
Recomendaciones de fibra
Las recomendaciones actuales de fibra en adultos oscilan
entre 25 a 30 g /da o bien de 14g/ 1000 kcal.
El consumo actual de fibra en Mxico se encuentra
alrededor de 20 g por persona y da.
En zonas rurales el consumo de fibra se sita entre 60-120 g
/da.
No existe una cifra de recomendacin para nios menores de
2 aos, pero a los mayores de 2 aos se les recomienda que
consuman una cantidad igual o superior a su edad ms 5
g/da.
 Evaluacin
1.Qu azcares se clasifican como monosacridos y
disacridos?

2.Por qu los alimentos que contienen unidades de sacridos

unidos por enlaces beta?

3.Qu tipo de carbohidratos se clasifican como polisacridos?

EDULCORANTES
Consumo per cpita de edulcorantes
en Mxico.
 Edulcorantes
Sustancias que dan sabor dulce a los alimentos, se
encuentran en dos clases amplias:

Azcares
(mono y
disacridos)
Nutritivos
Polialcoholes
(derivados de los
Edulcorantes monosacridos)

Alternativos
No nutritivos (sintticos o
naturales)
Poder edulcorante comparativo con la
sacarosa
Polialcoholes
Sorbitol, manitol, xilitol.
Utilizados en gomas de mascar y caramelos sin azcar.
No se metabolizan con facilidad por las bacterias en la boca,
por lo tanto no favorecen la caries dental.
Aportan de 1.5 a 3 kcal/g, pero se absorben con mayor
lentitud que los azcares.
En grandes cantidades pueden producir diarrea, se deben
consumir con precaucin.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
(ALTERNATIVOS)
Edulcorantes no nutritivos
(alternativos)
Artificiales
No proporcionan caloras o en muy poca cantidad.
Pueden utilizarlos personas con diabetes o quienes desean
perder peso:
Sacarina, ciclamato * , aspartame, neotame, sucralosa,
acesulfame potsico, tagatosa y estevia.
No proporcionan energa, no favorecen caries dental.
La seguridad de los edulcorantes se indica con el consumo
diario aceptable (ADI), cantidad considerada como segura
para su uso diario.
 Ms antiguo. 300 veces ms potente que la sacarosa
Sacarina ADI 5 mg/kg peso corporal. (3 refrescos de 360 ml/da)
No repostera. No evidencia de cncer.

Edulcorante para bebidas. Pierde sabor dulce con el cocinado.

Aspartame Es de 180 a 200 veces ms dulce que el azcar.

ADI 50 mg/kg (14 latas gaseosa u 80 sobres). Cefalea, mareo, etc.
Nutrasweet o Equal

Alimentos horneados, dulces, refrescos, etc. Estable al calentamiento

Neotame Es 7,000 a 13, 000 veces ms edulcorante que la sacarosa.
ADI de 18 mg/kg de peso corporal al da.

Acesulfame 200 veces ms potente que la sacarosa

Estable al calentamiento.
potsico ADI de 15 mg/kg de peso corporal al da.

600 veces ms potente.

Elaborado a partir de sacarosa, sustitucin de grupo hidroxilo por 3
Sucralosa cloruros, evita la digestin y absorcin.
Termoestable.
ADI 5 mg/kg . Splenda.
 Poder edulcorante casi igual que la sacarosa.
Puede utilizarse en reposteria, cereales refrescos, barras.
Tagatosa

Efecto prebitico fermenta las bacterias en el colon.
No se absorbe bien.
Marca Naturlose.

Stevia Derivado de la planta del bosque de Amazonas.

Casi 100 a 300 veces ms potente edulcorante que la sacarosa,
pero no proporciona energa.
(rebiana) ADI de 4 mg/kg de peso corporal por da.
 Evaluacin
4.Qu alimentos son buena fuente de almidn?

5.Menciona 5 alimentos que contengan fibra soluble.

6.Qu azcares se clasifican como edulcorantes no nutritivos?

Consumo recomendado de CHOS
RDA de adultos es de 130 g/da de carbohidratos digeribles.

Cantidades adecuadas de glucosa al encfalo y SNC

Para prevenir la sustitucin de glucosa por cuerpos cetnicos
como fuente energtica.
45-65%
De acuerdo a la OMS < 10% de azcares aadidos o simples
 Recomendacin de fibra
Promedio Hombre Mujer Hombre Mujer
adulto adulta adulto adulto
50 aos 50 aos mayor mayor
14 g/1000 38 g 25 g 30 g 21 g
kcal

OBJETIVO
Otro mtodo: Reducir el riesgo de
VET x 0.015. Por ejemplo: enfermedad
Individuo que requiere 2,100 kcal/da diverticular,
2,100 x 0.015= 31.5 g de fibra recomendada enfermedades
En nios se recomienda: cardiovasculares y
Edad + 5 g. Ejem: crnicas.
Nia de 8 aos
8+5 = 13 g de fibra recomendada
 Evaluacin
7. Por qu se estableci el RDA para el consumo de carbohidratos

en 130 g/da? Es este el consumo ptimo?

8. Cul es el consumo adecuado para la fibra diettica?

9. Por qu los consumos de fibra diettica de muchos

estadounidenses se encuentra muy por debajo de las cifras

recomendadas?
 Actividades en clase
# 1. Identifica y seala los tipos de carbohidratos
presentes en el men analizado del ejemplo de tu
dieta. As como el consumo de algn edulcorante
alternativo. Seala tus conclusiones sobre los
carbohidratos en tu alimentacin.
# 2 Tomando como referencia el men analizado estima la
cantidad de fibra presente, consulta la pgina No.167 del
captulo de CHOS. Realiza una lista con los alimentos en los
que se encuentran presentes, as como la suma total.
De acuerdo al SMAE cada porcin de verduras, frutas, cereales
integrales, leguminosas, en promedio aportan 2.5
g/equivalente.
Anota tus conclusiones al respecto tu dieta cumple con la
recomendacin de fibra diaria?
 FUNCIONES DE LOS
CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO
1) DIGERIBLES
Produccin de energa (SNC, eritrocitos, musculares y otras celulares).

Prevencin de protenas como fuente energtica (gluconeognesis).

Prevencin de la cetosis.

o Mnimo 50 a 100 g/da para desdoblamiento completo de grasas a

CO2 y H2O en el cuerpo.
o Disminucin en la produccin de insulina, liberacin de grandes
cantidades de cidos grasos del tejido adiposo para obtener energa
a las clulas, viajan por el torrente sanguneo al hgado, su
desdoblamiento incompleto genera la produccin de cuerpos
cetnicos o cetonas.
CETOSIS Y PERDIDA DE PESO
Atkin y South Beach
Regmenes alimentarios altos en grasas y bajos en
carbohidratos que favorecen la cetosis del paciente.
Suprime el apetito ocasionando bajo consumo calrico.
Incrementa prdida de agua
Favorece deshidratacin
Prdida de masa magra
Mal aliento, orina con olor fuerte
Desequilibrio de electrolitos
Coma y muerte.
2) INDIGERIBLES
o Favorecer la salud intestinal (disminucin del riesgo de
cncer de colon)
o Reduccin del riesgo de obesidad (saciedad)
o Mejor control de la glucemia (fibra soluble)
o Reduccin de absorcin de colesterol (fibra soluble)
reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
formacin de clculos biliares.
 EVALUACIN
10. Menciona tres funciones de los carbohidratos digeribles.
11. De qu forma los carbohidratos evitan el consumo de
protenas como fuente energtica?
12. Por qu los carbohidratos indigeribles son un
componente importante del rgimen alimentario?
 DIGESTIN
Polisacridos y disacridos
BOCA Por la accin de la amilasa salival o ptialina

Amilasa salival sufre inactivacin por la acidez gstrica

No accin digestiva
ESTOMAGO

La amilasa y dextrinasa pancretica se secretan hacia el

intestino delgado
PANCREAS Desdoblamiento de polisacridos a disacridos.
 DIGESTIN
Las enzimas en la pared intestinal (lactasa, maltasa, sacarasa)
Desdoblan los disacridos en monosacridos.
INTESTINO Glu y Gal. absorben por transporte activo (Na).
DELGADO
Fructosa por difusin facilitada (transportador).

Los monosacridos absorbidos se transportan hacia el hgado a travs de

HIGADO la vena porta.

Parte de la fibra soluble es metabolizada en cidos y gases por la

INTESTINO accin bacteriana del intestino grueso
GRUESO

RECTO Y La fibra insoluble que escapa a la digestin se elimina por las heces.
ANO
PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS
CON EL CONSUMO DE CARBOHIDRATOS
Regmenes
alimentarios con muy
alto contenido de
fibra:
Podran incrementar el
riesgo de deficiencias
nutricionales: hierro y zinc.
Problemas de evacuacin
sino se ingiere la cantidad
de lquidos suficientes
(divertculos)
Dietas con alto
contenido de azcares:
Incrementa el riesgo de
ECV (aumenta TG,
Colesterol LDL o
disminucin de Colesterol
HDL).
Riesgo de desarrollar caries
dental.
 Evaluacin
13. Qu enzimas participan en la digestin de carbohidratos?
14. Por qu algunos individuos con enfermedades intestinales necesitan la
restriccin transitoria del consumo de alimentos que contengan lactosa?
15.Cmo se absorben los monosacridos?
Para estudiar
Tomando como referencia la antologa elabora un cuadro
sinptico donde incluyas la clasificacin de los CHOS
disgregndolos y sealando en su caso de que se componen o
nmero de unidades de glucosa o azcares, por ejemplo:
Maltosa= glu+glu. Seala tambin si son carbohidratos
digeribles o indigeribles, tipos de enlace alfa o beta, en el
caso de los disacridos y polisacridos.
Muchas
gracias!