Mtra. Luz del Carmen Romero V.

Nutrimentos y Energa.
 Grasas

Pertenecen a un grupo de compuestos orgnicos

llamados lpidos.
La palabra lpido se deriva del griego lipos, que
significa grasa.
Muchos trminos mdicos asociados:
hiperlipidemia, lipoprotena, liposuccin.
 Grasas

Proporcionan sabor,
textura y energa.
Suministra vitaminas
liposolubles.
Fuente compacta de
caloras.
Aslan al cuerpo y protege
a los rganos de lesiones.
Sntesis de hormonas.
Esenciales para la salud.
 Lpidos

Tipos:
Triglicridos (TG)
Fosfolpidos
Esteroles
Los TG son el tipo ms comn de lpidos presentes en
los alimentos y en el cuerpo.
Casi 95% de las grasas de la comida y 95% de la grasa
que se almacena en el cuerpo se encuentra en forma
de TG.
 Lpidos

No son solubles en agua.

Son solubles en solventes
orgnicos (no polares) como el
ter, el cloroformo y el alcohol.
Proporcionan una fuente ms
concentrada de energa.
Al igual que los CHOS
compuestos por C, H y O, pero
con una porcin menor de O2
 FUNCIONES DE LAS GRASAS
EN LOS ALIMENTOS
FUENTES DE ENERGIA
VEHICULOS DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES (ADEK)
VALOR DE SACIEDAD
FUENTES DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES
 Funciones en el cuerpo

Energa.
Grasas esenciales para el
Transportadoras de
funcionamiento y la
vitaminas liposolubles.
estructura de los tejidos
corporales.
Necesarias en las
membranas celulares
(paredes).
Contienen cidos grasos
esenciales.
Funciones Signos de deficiencia
Energa Eccema
Transporte vitaminas liposolubles Prdida de peso
Abastecer cidos grasos esenciales Retraso en el crecimiento.
Proteger y dar soporte a rganos y
huesos
Aislar del fro
Proporcionar saciedad al comer
 Aislamiento y proteccin del cuerpo
La capa aislante de grasa por
debajo de la piel (grasa
subcutnea) est constituida
principalmente por
triglicridos.
Al aislar la piel la grasa ayuda
a mantener la temperatura
corporal constante.
Algunos rganos estn
rodeados por grasa visceral
(riones) para amortiguarlos
y protegerlos de
traumatismos y lesiones.
 Aislamiento: La grasa subcutnea ayuda a aislar el
cuerpo al protegerlo del calor o fro excesivos. La
vaina de fibras nerviosas proporciona el aislante que
ayuda a transmitir los impulsos nerviosos.
FUNCIONES DE LAS GRASA EN EL
CUERPO
 FUNCIONES EN EL CUERPO
Lubricacin: las glndulas sebceas lubrican la piel para
retrasar la prdida de agua hacia el ambiente externo.
Proteccin de rganos: El tejido graso recubre los rganos
vitales, sirve de almohadillas para absorber choques
mecnicos: riones, ojos.
 Unidad
estructural
Es el glicerol, unida a 1,
Es una molcula de glicerol
2 o 3 molculas de unida a 1, 2 o 3 molculas de
cido graso (mono, di cido graso.
y triglicridos).
Las cadenas de cido
graso varan en
longitud (No. C)
 Triglicridos

Tres cidos grasos unidos a

una molcula de glicerol.
95% de las grasas encontradas
en nuestra dieta y en el
organismo existen en esta
forma.
Exceso se almacena en clulas
adiposas
 Longitud de la cadena de carbonos
de cidos grasos
Los cidos grasos varan en la longitud de cadena (No. de C: 4 a 24)
La longitud determina la forma en que el cuerpo transporta la
grasa:
Cadena corta (<6 C) en lcteos
Cadena mediana (de 6 a 10 C) en aceites de palma
y coco.
Cadena larga (12 o ms C) en grasas de res,
cerdo, vegetal.

Los AG de cadena larga tardan ms en digerirse y transportarse al

sistema linftico. Los de cadena corta y mediana se digieren casi con la
misma rapidez que la glucosa.
 Grado de saturacin
Depende de la cantidad de hidrgeno unido a los tomos
de carbono presentes.
SATURADO, No tiene dobles enlaces entre carbonos.
MONOINSATURADO, un cido graso que solo tiene un
doble enlace.
POLIINSATURADO, un cido graso con ms de un doble
enlace entre carbonos.
 Propiedades fsicas y fuentes

Grasas saturadas:
Grasas saturadas: Pueden ser slidas a
temperatura ambiente
(ejemplo)
No todas son fuentes de
origen animal.
Son ms estables.
Mayor vida til.
Nocivas para el cuerpo .
 Las grasas saturadas predominan en productos de
origen animal.
El exceso en su consumo excesivo es que favorecen la
sntesis del colesterol en el hgado y se relaciona con
el aumento de depsitos de grasas en las arterias.
Grasas Poliinsaturadas:
Son lquidas a
temperatura ambiente y
tienen un origen vegetal.
Se enrancian con rapidez.
Son poco estables (los
dobles enlaces se rompen
con facilidad).
 Con base al tipo de acido graso que contenga
un triglicrido, la grasa tendr diferentes
propiedades qumicas como:

Tiempo de vida til Sabor

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

cidos grasos

cidos Grasos

cidos Grasos
Manteca de cerdo Aceite de oliva Aceite de maz,
Tocino Aguacate Crtamo o girasol.
Manteca vegetal Oleaginosas
Su vida de como nueces,
anaquel es larga almendras,
avellana,
cacahuate
FUENTES DE ALIMENTOS
 GRASA MONOINSATURADA

Se recomienda elevar su consumo.

Disminuir saturadas y aumentar monoinsaturadas.
Evidencia: menor riesgo a cardiopatas.
Tambin contribuyen con fibra, antioxidantes y
fitoqumicos a la dieta.
 Hidrogenacin
Procesos comerciales implica
la hidrogenacin:
Aadir hidrgeno a una grasa
de origen vegetal (insaturada)
para ampliar su vida til y
endurecerla.
S se rompe un doble enlace el
producto es parcialmente
hidrogenado.
Las hidrogenadas por
completo son altamente
saturadas.
 Alto contenido en cidos
Una consecuencia de la grasos trans
hidrogenacin sobre la Productos comerciales de pastelera
salud es la formacin de Alimentos fritos en restaurantes
Margarina y manteca vegetal
cidos grasos trans. Se Galletas saladas
producen mediante la Algunos dulces
hidrogenacin parcial de Galletas de animalitos y galletas dulces.
Wafles y panqueques congelados.
aceites vegetales. Palomitas de maz para microondas
 ACIDOS GRASOS ESENCIALES
linoleico, linolnico, araquidnico
LINOLEICO (OMEGA 6) LINOLENICO (OMEGA 3)

Fortalece las membranas celulares. Efectos favorables en el riesgo

Importante funcin en el transporte y cardiovascular.
metabolismo del colesterol. Reducir el riesgo de incidencia de
Prolongan el tiempo de coagulacin Alzheimer.
sangunea.
Participan en el desarrollo del
cerebro

El cuerpo humano es incapaz de sintetizar cidos grasos esenciales con un

doble enlace antes del noveno tomo de carbono en la cadena.
Grasas ocultas
Grasas ocultas
 Funciones de los triglicridos

1) SUMINISTRO DE ENERGA. Las clulas adiposas son una

fuente abundante de energa. Son la principal fuente
energtica en clulas corporales, excepcin SN y eritrocitos.
2) FUENTE COMPACTA DE ENERGIA. Forma de almacenamiento
de energa en el cuerpo. El exceso de macronutrimentos y
alcohol se almacenan en forma de grasa. Los excesos
implican riesgos para la salud.
3. Aislamiento y proteccin del cuerpo.
4. Facilitan absorcin y transporte de vitaminas
liposolubles.
 FOSFOLPIDOS
En los alimentos y el cuerpo se encuentran muchos tipos de
fosfolpidos, en especial en el cerebro.
Su estructura es muy similar a la de los TG, con una
excepcin: un cido graso es sustituido por un compuesto
(fosfato) a menudo unido a un tomo de N2.
El fosfato le da la cualidad importante de que permite que
las grasas funcionen en un entorno acuoso sin aglutinarse,
por ejemplo en la sangre.
 FUNCIONES

Componente de la membrana celular

Emulsificante (bilis y lecitinas son los principales)
Los fosfolpidos junto con los cidos grasos y el
colesterol, son el principal componente de las
membranas celulares.
Pueden sintetizarse en el cuerpo o suministrarse en la
dieta.
FUENTES DE LOS FOSFOLPIDOS

Yema de huevo.
Hgado
Germen de trigo y soya.
Cacahuates.
Complementos con lecitina. (el hgado puede
producir cantidades suficientes, as que no son
necesarios).
A grandes dosis puede causar: molestias digestivas,
gases, diarrea y aumento de peso.
 ESTEROLES
Son el ltimo tipo de lpidos y son una clase de
esteroides.
Su estructura es muy diferente de las largas cadenas
de carbono que hay en los TG y fosfolpidos. Los
tomos de C se encuentran dispuestos en anillos.
 Colesterol
Componente de muchos alimentos de nuestra dieta.
El cuerpo fabrica aprox. 800 a 1000 mg al da en el
hgado.
FUNCIONES:
1. Componente de las sales biliares que ayudan a la
digestin.
2. Componente esencial de las membranas celulares.
3. Se encuentra en el cerebro, tejido nervioso y en las
sangre.
4. Necesario para la produccin de hormonas esteroides:
estrgeno, testosterona.
 FUNCIONES

5. Produccin de bilis.
6. Emulsificacin de grasas.
7. Junto con fosfolpidos forman membranas celulares.
8. Recubre quilomicrones.

El consumo de colesterol en la dieta debe limitarse a 300

mg diarios, un excedente genera riesgos para la salud.
Fuentes alimenticias

El colesterol ocurre de manera natural en todos los

alimentos de origen animal y se produce slo en el tejido
heptico. Por lo tanto no existe en alimentos vegetales.
Ateroesclerosis, forma una placa.
La yema del huevo aprox. 215 mg.
La Asociacin Americana del Corazn (AHA) recomienda
que su ingesta se limite a no ms de 4 piezas a la semana.
La fibra soluble ayuda a reducir, eliminacin en heces,
evitando que se reabsorba.
 RECOMENDACIONES DIETETICAS
RELACIONADAS CON LA GRASA

Academia Nacional de Ciencias: Rango aceptable de

distribucin de macronutrimentos para las grasas
(RADM)
Adultos: 20 al 35%
Lactantes y nios pequeos: 25 a 40%
< del 20% riesgo poca ingesta vitaminas
Instituto Nacional de Nutricin (Mxico):
25 al 30% de las kcal de la dieta en el adulto.
25 al 35% de las kcal en los nios.
Consumos diarios recomendados por
el Instituto de Medicina
Componentes de la grasa Recomendacin del Instituto

Grasa diettica total 20-35% de las caloras

Grasa saturada Tan baja como sea posible

Grasa trans Tan baja como sea posible

Grasa insaturada La mayor parte del consumo de grasas

Omega 6: cido linoleico 5% de las caloras

Omega 3: cido linolnico alfa 0.6 a 1.2 % de las caloras

Colesterol Tan bajo como sea posible

 Dieta mediterrnea

Existe evidencia de que hasta 40%

de la energa por grasa pueden ser
saludables si la mayor parte
corresponde a monoinsaturada.
Pases mediterrneos con las tasas
ms bajas de Enfermedades
Crnicas en el mundo.
Granjeros griegos beban un vaso de
aceite de oliva para el desayuno.
El consumo promedio per cpita de
aceite de oliva en Grecia es de 20 lt
al ao.
 GLU,GAL,FRUC

(Luis Roman et al. Dietoterapia, Nutricin Clnica y metabolismo, 2010)

 DIGESTION Y ABSORCION

El 95% de las grasas ingeridas se

digieren, proceso complejo.
La digestin qumica de las grasas
ocurre, sobre todo en el intestino
Lipasa lingual delgado.
CCK No se digieren en la boca, solo
liberacin parcialmente en el estomago (lipasa
de bilis
gstrica y jugos gstricos).
TG en
En el intestino delgado, la bilis las
AGCC y
AGCM de la emulsifica y la enzima lipasa pancretica
leche en la las reduce a cidos grasos y glicerol,
infancia que el cuerpo absorbe.
98% de la bilis se reaboserbe en el leon
el resto se elimina.
 LIPOPROTEINAS
Las grasas insolubles en
agua, componente principal Emulsificacin de las
del cuerpo. grasas (bilis).
Se requieren Productos finales de las
transportadores especiales, grasas + protenas
para absorber a todas las
clulas del cuerpo

LIPOPROTEINAS
 Transporte de grasa en sangre
A travs del sistema linftico
y el torrente sanguneo
(constituido por agua).
Representa un reto, agua y
grasas no se mezclan.
Se transportan en la sangre
en forma de lipoprotenas
(protenas, fosfolpidos y
colesterol):
Quilomicrones
Lipoprotenas de baja
densidad.
Lipoprotenas de
densidad intermedia.
Lipoprotenas de baja
densidad
Lipoprotenas de alta
densidad (HDL)
CLASIFICACION
 Composicin y funciones de las
principales lipoprotenas

Lipoprotena Componente Funcin

primario
Quilomicrones TG Transportan grasa diettica del intestino
delgado a las clulas

VLDL TG Transportan lpidos que son captados y

producidos por el hgado a las clulas.
LDL COL Transporta colesterol producido por el hgado
y de otras fuentes y lo enva a las clulas

HDL PROT Ayudan a eliminar el colesterol de las clulas y

a su vez, excretan el colesterol del cuerpo.
 QUILOMICRONES
Son la primera lipoprotena que se identifica despus de
comer. Ms grande, ms ligera (80-90% TG).
La lipoproteina lipasa, separa cidos grasos y glicerol, sin
sta no pueden entrar a las clulas.
 VLDL y LDL
Producidas
principalmente por las
clulas del hgado. cantidad de colesterol en
55-65% TG.
A medida que las VLDL
pierden TG, recogen
colesterol de otras
lipoprotenas de la sangre
y se transforman en LDL
(45% colesterol)
LDL transportan la mayor
sangre del hgado a las
clulas.
Niveles >130 mg/dl
contribuyen al desarrollo
de ateroesclerosis.
Considerado colesterol
malo
 HDL
Transportan el colesterol de
las clulas del hgado para su
excrecin.
Niveles bajos en sangre son
un factor de riesgo para
cardiopatas (<40mg/dl).
>60 mg/dl protegen contra
cardiopatas.
Considerado colesterol
bueno
El ejercicio, alcanzar el peso
ideal y no fumar son
necesarios para incrementar
niveles.
METABOLISMO Y ELIMINACION

El hgado metabolismo
de la grasa.
Hidroliza triglicridos y
forma nuevos a partir de
esta hidrlisis y las
necesidades.
En las clulas los cidos
grasos se degradan a CO2
y H2O, liberando energa. El CO2 y H2O subproductos
La porcin remanente en que el sistema circulatorio,
tejido adiposo. respiratorio y excretor
elimina.
 INGESTA DE GRASA EN LA DIETA Y
SALUD

DIETA DEMASIADO BAJA EN GRASAS EXCESO DE GRASAS

Carece de saciedad y palatabilidad. Aumento en el riesgo de enfermedad

Deficiencia en cidos grasos
esenciales, zinc y ciertas vitaminas.
Reducen concentraciones de
estrgenos (amenorrea e infertilidad,
entre otros).
cardiovascular.
Desarrollo de obesidad y diabetes.
Aumento de ciertos tipos de cncer:
colon*, prstata, mamario y tero.

* Aumento de secrecin de bilis por altas ingestas de grasas irrita

clulas del colon, tornndolas cancerosas.
 INGESTA DE GRASA COMO
PREOCUPACION MUNDIAL

Los cambios en la dieta, la transicin en la nutricin

 ESTADISTICAS
7 de cada 10 adultos
presentan exceso de peso
(73% mujeres, 69,4%
varones).
73,9 % de los adultos
mexicanos tienen obesidad
abdominal, siendo ms
grave el problema en las
mujeres, ya que el 82,8 % lo
presenta: (vs. 64.5%
varones).
ENSANUT, 2012.
Grasa corporal:

Hombres:
15- 19 %

Mujeres:
18-22 %

Tanto su % como su distribucin son importantes.

 OBESIDAD CENTRAL
El tejido adiposo localizado
en el interior del abdomen
participa en la fisiopatologa
de:
La resistencia a la insulina.
La hipertrigliceridemia
Colesterol HDL-bajo
Adems aumenta el riesgo
cardiovascular para padecer:
Hiperglucemia
Hipertensin arterial
Dislipidemia.
SINDROME METABOLICO
 GLUTEO-FEMORAL
Presenta una menor Trastornos vasculares como
relacin con estas varices.
enfermedades, pero en Flebitis.
ningn caso debe Celulitis.
descuidarse, ya que por
acumularse en muslos, Insuficiencia vascular
cadera, glteos, pantorrillas perifrica.
y tobillos se relaciona con: Dolores de rodillas
Intercambios de alimentos
Grasas visibles e invisibles
Que el alimento sea tu medicina y no la causa de tu
enfermedad.