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SECADO POR AIRE CALIENTE

I. INTRODUCCIN
El secado es una de las tcnicas ms antiguas para la conservacin de
alimentos. Desde la antigedad cuando se dejaban deshidratar el alimento
en los campos de cultivo o expuestos al sol despus de su recoleccin. Hoy
en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy
importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo.
La operacin de secado tiene como finalidad aumentar la estabilidad del
producto definindolo en trminos de depresin de la actividad de agua, ya
que sta es considerada una medida indirecta del agua que est disponible
en un producto para participar en las reacciones de deterioro. Sin embargo
el secado tambin puede provocar cambios indeseables en los alimentos.
La operacin de deshidratacin conlleva a una apreciable reduccin del
peso y volumen de los alimentos que se deshidratan. Se consigue
mayoritariamente utilizando aire caliente que elimina el agua de la
superficie del producto y la lleva hacia fuera. El proceso de secado de
alimentos no slo afecta al contenido en agua del alimento, sino tambin a
otras de sus caractersticas fsicas y qumicas.
II. OBJETIVOS
Deshidratar y analizar el proceso de deshidratado con aire caliente de
la zanahoria.
Elaborar las curvas de secado del producto

III. FUNDAMENTO TERICO


El secado por aire caliente se define como la operacin unitaria por la que el
agua que contiene un slido o una disolucin se transfiere a la fase fluida
que lo rodea debido al gradiente de potencial qumico existente entre
ambas fases (Fito et al., 1998). Durante el secado por aire caliente, el
calor se transmite por conveccin, desde el aire de secado hasta la
superficie del alimento, y por conduccin, desde la superficie del alimento
hasta su interior. La fuerza impulsora para la transferencia de materia por el
interior del alimento es el gradiente de potencial qumico entre el interior,
ms hmedo, y la superficie, ms seca por estar en contacto con el aire de
secado.
En comparacin con la deshidratacin osmtica, el secado por aire caliente
supone una mayor reduccin del volumen de las muestras lo que, junto al
empleo de elevadas temperaturas, puede ocasionar un colapso en la
estructura del alimento, directamente relacionado con una menor
capacidad de rehidratacin, as como con una mayor prdida, entre otros,
de color y de valor nutritivo (Sigge et al 1999; Ramesh et al., 2001).
Frecuentemente, el secado por aire caliente se aplica de forma combinada
con el calentamiento por microondas. De esta forma se promueve el
aprovechamiento de la energa aplicada, por lo que el calentamiento resulta
ms rpido y el proceso ms eficiente (Bilbao, 2002). En este caso, la
mayor parte del agua se evapora antes de abandonar el alimento y el
gradiente de presin generado es el que promueve el transporte de materia
por el interior del mismo (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, 2000).
La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est
relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y
la correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se
suministra al agua suficiente energa para su evaporacin, el vapor
producido se transportar desde la superficie de la capa hmeda en el
interior del producto hacia la superficie de ste. El gradiente de presin de
vapor existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire
exterior al alimento, es el que provoca la difusin del vapor de agua hacia la
superficie de ste. Durante el secado se producen cuatro fenmenos de
transporte:
1. Transmisin de calor desde el aire hasta la superficie del producto,
pudindose realizar por conduccin, conveccin o radiacin.
2. Transmisin de calor desde la interfase slido-aire hasta el interior del
slido. Slo puede tener lugar por conduccin en rgimen no
estacionario (las condiciones en cualquier punto varan con el tiempo).
3. Transmisin de materia a travs del slido. Se puede producir difusin o
capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusin tiene
lugar en el secado de productos con humedades del orden de 25%
(base hmeda) o inferiores, mientras que la capilaridad se presenta
para niveles ms altos de humedad (65% o ms), siempre y cuando en
la estructura interna del producto existan capilares.
4. Transferencia de vapor desde la interfase slido aire hacia el seno del
aire.
Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que
definen la velocidad de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad
de secado depende de:
a) rea de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo
mximo posible el producto, a fin de aumentar el rea de
transferencia de masa y calor y acelerar el proceso.
b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de
la superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmsfera
saturada. La velocidad del aire acta aumentando los coeficientes
globales de trasmisin de calor y de masa, disminuyendo el tiempo
de secado. Sin embargo, la velocidad de secado aumenta en
algunos casos al aumentar la velocidad del aire. Sin embargo, a
partir de un cierto punto, la velocidad de secado no depende de
esta variable, debido a que el factor de control del proceso de
secado en este caso es la difusin del agua a travs del slido, de
manera que, por ms que aumente la velocidad msica del aire no
puede aumentarse la velocidad de secado (Fito et al, 2001).
retir et al. (1996) estudiaron el efecto de la velocidad del aire en
el secado de cubos de manzana y observaron que a temperatura
constante haba dos periodos de velocidad de secado decreciente.
En el primer periodo las constantes de la velocidad de secado
aumentaban con la velocidad del aire, mientras que en el segundo
periodo, de velocidad de secado decreciente, estas constantes no se
vean afectadas.
c) Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar
la temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al.
(1997) realizaron un estudio de secado a diferentes temperaturas
con muestras de cubos de manzana, mostrando que la velocidad de
secado aumentaba claramente a medida que la temperatura se
incrementaba de 30 a 60 C. Sin embargo, la influencia de la
temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 C,
debido a que a partir de 60 C tienen lugar fenmenos de
encostramiento superficial.
d) Humedad del aire: cuanto ms seco est el aire, mayor ser la
velocidad de deshidratacin ya que aumenta la fuerza impulsora
para el transporte de masa.
e) Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido son
un factor determinante en el proceso de deshidratacin. As, los
cambios que se producen durante la maduracin del fruto afectarn
a la evolucin del proceso de deshidratacin obtenindose
resultados diferentes segn el estado de madurez del fruto. La
velocidad y el tiempo total del secado estn influenciados por estos
factores y adems se deben tener en cuenta las propiedades del
producto, especialmente tamao y geometra de la partcula, su
ordenacin geomtrica en relacin con el medio de transferencia y
las caractersticas del equipo de secado (Mujumdar et al., 1995).
DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y VERDURAS
En la deshidratacin de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar el
agua y removerla despus de su separacin de los tejidos del fruto. La
energa debe suministrarse para evaporar el agua y removerla en forma de
vapor de la superficie del alimento. El calor se puede aplicar al alimento por
conduccin, radiacin o conveccin. Aunque estos tres mecanismos de
transferencia de calor se pueden utilizar durante la deshidratacin,
normalmente, dependiendo del producto, uno de stos es el que domina. El
mtodo ms comn para transferir el calor a frutas y verduras, en el proceso
de deshidratacin, es la utilizacin de una corriente de aire caliente, donde
la conservacin es el principal fenmeno de transferencia. Una vez que el
calor es suministrado a la superficie del alimento en el proceso de
deshidratacin, ste es distribuido a travs del alimento por conduccin.
Esta tcnica se puede definir como una operacin, en la cual hay una
transferencia simultnea de calor y de masa, en la que la actividad de agua
de un material es reducida a travs de la remocin de agua por evaporacin
en una corriente de gas insaturado libre (Costa y Ferreira, 2007).
Los dos aspectos importantes de transferencia de masa durante la
deshidratacin, son la transferencia de agua del interior del alimento hasta
la superficie de ste y la remocin de sta de la superficie al medio
ambiente. Una curva de secado relaciona el contenido de humedad del
alimento con el tiempo, donde normalmente hay diversas fases: la primera
representa un periodo de acoplamiento en donde las condiciones de la
superficie del alimento llegan a un equilibrio con el aire caliente;
normalmente es un periodo muy corto aunque a veces puede ser
significativo. Posteriormente, se encuentra un periodo de velocidad de
deshidratacin decreciente. Durante el periodo de velocidad de
deshidratacin constante, el agua est fcilmente disponible en la superficie
del producto en proceso de deshidratacin y por lo tanto, la velocidad de
deshidratacin es determinada por la temperatura, la humedad relativa y la
velocidad de flujo de aire. ste es un corto periodo al inicio del proceso de
deshidratacin en el que la prdida de agua es rpida. Cuando el alimento
pierde la mayora del agua en su superficie, el agua restante debe difundirse
del interior del alimento a su superficie para poder ser evaporada; esto da
lugar al periodo de velocidad de deshidratacin decreciente, en el que se
dificulta la prdida de agua; este periodo corresponde a las ltimas etapas
del proceso. En este periodo, el factor limitante no es el suministro de calor,
sino la disponibilidad del agua en la superficie donde se lleva a cabo la
evaporacin. El punto de transicin entre el periodo de velocidad de
deshidratacin constante y el periodo de deshidratacin decreciente, se le
denomina contenido de humedad. Por ltimo, en la fase final del periodo a
velocidad decreciente, el contenido de humedad correspondiente es llamado
contenido de humedad en equilibrio (Diamante et al., 2010). Estos
periodos son de gran importancia para lograr un proceso rpido, alimentos
deshidratados de alta calidad y asegurar la rentabilidad del proceso. Los
principales factores que afectan a la velocidad de deshidratacin y el tiempo
de secado son las propiedades fsicas del aire de secado (temperatura,
velocidad y humedad relativa), las caractersticas del equipo de secado y las
propiedades del alimento (Woodrof y Luh, 1975).

IV. MATERIALES Y MTODOS


MATERIALES
Balanza semianaltica
Estufa
Secador
Placas petric
Zanahoria

METODOLOGA
Se cort la zanahoria en lminas iguales (del mismo tamao y
espesor) de forma cuadrada.
Se tomaron las muestras (por duplicado) y se sometieron al secador.
Se dej secar las muestras por un periodo de tiempo de 2 horas.
Durante el secado se control el peso de las muestras cada 10
minutos (desde los 0 minutos), y posteriormente se colocaron a la
estufa a 105C por 24 horas.
Se anotaron los pesos para determinar % Humedad, % materia seca y
cantidad de materia seca.
pi pf
%H= x 100
pi
%m.s=100%H
Se calcul la humedad del producto en base seca y la velocidad de
secado

Xi=(wis )/S

S
R=
A

V. RESULTADOS
Tabla 1. Base de datos de secado por aire caliente.
ESTUFA (24 h a
SECADOR (aire caliente) 105C)
W
t W salida W salida
entrada
(min) (g) S (g m.s)
(g)
3.185 0 3.185 0.295
2.995 10 2.735 0.365
2.815 20 2.390 0.265
2.705 30 2.005 0.270
2.830 40 1.980 0.230
2.760 50 1.670 0.255
2.780 60 1.700 0.255
2.745 70 1.670 0.280
2.320 80 1.050 0.340
2.535 90 0.915 0.280
2.290 100 0.635 0.265
2.505 110 0.775 0.310
3.025 120 1.665 0.359
Tabla 2. Determinacin de %H, %m.s, S, Xi, R

W W Xi = (Wi- dx R = -S/A *
W t % A
salid salida % S)/S (g t dx/d dx/dt
entra (mi Humed (cm
a (g) S (g m.s (g H2O/g H2O/g (s) t (g
da (g) n) ad 2)
Wi m.s) m.s) m.s) H2O/m2*S)
9.26
3.185 0 3.185 0.295 90.738 2 9.797 0 8
-
12.1 0.33
2.995 10 2.735 0.365 87.813 87 6.493 -3.303 10 0 8 0.0151
9.41 0.15
2.815 20 2.390 0.265 90.586 4 8.019 1.526 10 3 8 -0.0051
-
9.98 0.15
2.705 30 2.005 0.270 90.018 2 6.426 -1.593 10 9 8 0.0054
8.12 0.11
2.830 40 1.980 0.230 91.873 7 7.609 1.183 10 8 8 -0.0034
-
9.23 0.20
2.760 50 1.670 0.255 90.761 9 5.549 -2.060 10 6 8 0.0066
9.17 0.01
2.780 60 1.700 0.255 90.827 3 5.667 0.118 10 2 8 -0.0004
-
10.2 0.07
2.745 70 1.670 0.280 89.800 00 4.964 -0.702 10 0 8 0.0025
-
14.6 0.28
2.320 80 1.050 0.340 85.345 55 2.088 -2.876 10 8 8 0.0122
11.0 0.01
2.535 90 0.915 0.280 88.955 45 2.268 0.180 10 8 8 -0.0006
-
11.5 0.08
2.290 100 0.635 0.265 88.428 72 1.396 -0.872 10 7 8 0.0029
12.3 0.01
2.505 110 0.775 0.310 87.625 75 1.500 0.104 10 0 8 -0.0004
11.8 0.21
3.025 120 1.665 0.359 88.132 68 3.638 2.138 10 4 8 -0.0096

Grfica 1. Curva de secado de la zanahoria


100

95

90

% Humedad 85

80

75
10 30 50 70 90 110
0 20 40 60 80 100 120

tiempo (min)

Grafica 2. Velocidad de secado de la zanahoria.

12.0000
10.0000
8.0000

R (g H2O/m2*S) 6.0000
4.0000
2.0000
0.0000
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo (min)

Grfica 3. Humedad en base seca de las muestras de zanahoria.

12.000

10.000

8.000

X (g H2O/g m.s) 6.000

4.000

2.000

0.000
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo (min)
VI. DISCUSIONES
En la grfica 1 de curva de secado podemos observar que conforme
aumenta el tiempo de exposicin de la muestra al aire caliente ste
disminuye su contenido de humedad debido a que el calor del aire caliente
al tener contacto con la materia (muestra) hace que el agua contenida en el
alimento se evapore antes de abandonar el alimento. (Barbosa-Cnovas y
Vega-Mercado, 2000).
Asimismo se observa que la curva de secado no es de forma decreciente,
sino que su humedad disminuye y aumenta de forma considerable
conforme aumenta el tiempo, ste hecho es contradictorio a lo que debera
ocurrir en un proceso correcto de deshidratacin. En un proceso de
deshidratacin se presentan varias etapas, primeramente la etapa de
acoplamiento donde la temperatura del aire se equilibra con las
condiciones de superficie del alimento, normalmente es un periodo corto y
la prdida de agua menor a la que debe perder en la siguiente etapa donde
la velocidad de deshidratacin del alimento es mayor y finalmente hasta
llegar a una etapa de equilibrio (Diamante et al., 2010).
La curva de velocidad de secado, de la misma manera que la curva de
secado, nos muestra una disvariacin al proceso de deshidratacin, ste
hecho se pudo haber dado a causa de los factores que regulan la velocidad
de secado (rea de la superficie, velocidad del aire, emperatura y tiempo)
Simal et al. (1997) . Una de las posibilidades de dicha disvariacin en la
velocidad pudo haber sido a causa del rea de la muestra, debido a que las
muestras no tuvieron las mismas medidas (exactas), o a que las muestras
no fueron expuestas de manera homognea al aire que proporcionaba el
secador, ya que el aire que brindaba el secador mayormente tena contacto
con las muestras que estaban cerca del ingreso de aire caliente.
VII. CONCLUSIONES
Se logr deshidratar la zanahoria y analizar la influencia de los factores que
determinan la velocidad de secado de un producto (zanahoria)
Se elabor las curvas de secado del producto.
VIII. BIBLIOGRAFA
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