FACULTAD DE

INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

Institucin Universitaria Politcnico

PROYECTO GRUPAL
Grancolombiano

PROYECTO GRUPAL ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES

LUDY PATRICIA CALDAS CODIGO 1321340113

NAYIBE GALEANO CODIGO 1521980205
DIVIAN JULIETH GUZMAN CODIGO 1211080118
FLOR EDILSE LEAL CODIGO 1521981158
FABIAN JOS PEALOZA CODIGO 1521981330
JAIRO ALONSO ARDILA CODIGO 1521981062

2da Entrega

Tutor: Jessica Marcela Muoz Luque

POLITECNICO GRANCOLOMBIANO
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT
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Contenido
1. ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES......................3
2. BIBLIOGRAFIA..........................................................................9
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1. ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES

Hoy por hoy se habla cada vez con ms fuerza sobre la importancia de una dieta saludable y
equilibrada, en este sentido el consumo de productos crnicos de alta calidad toma una gran
relevancia, debido a sus grandes aportes nutritivos para el organismo. Es por esto que resulta
necesario investigar y analizar la industria de crnicos para tener claridad sobre cules son las
mejores prcticas para su manipulacin y conservacin, as como para entender cules son las
condiciones ptimas en las que este producto debe llegar al consumidor final. Este escrito
pretende ser una herramienta conceptual y crtica que a partir del estudio de varias fuentes
genera unas posiciones estructuradas y coherentes sobre el tema a tratar.

En primer lugar, revisemos un poco sobre el tema de conservacin de crnicos al vaco; en la

actualidad existen muchos mtodos de conservacin de la carne, algunos tienen orgenes
remotos desde el inicio de la humanidad, debido a que el hombre buscaba con sabidura que
sus productos perecederos se conservaran por un tiempo mayor, dando lugar a diversas
costumbres o hbitos como el uso de la sal, vinagres, especias, alios entre otras. Con el paso
del tiempo y la llegada de la tecnolgica han surgido una variedad de tcnicas de gran ayuda
para la industria y por supuesto que garantizan una mayor calidad al consumidor; entre ellas
se encuentra el sistema de conservacin de crnicos al vaco que se basa en una reduccin
total de la presin del aire en el interior del envase, eliminando el oxgeno y los compuestos
voltiles, puesto que estos provocan un deterioro de los alimentos y mediante el proceso de
oxidacin producen la prdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades
de los productos crnicos. El envasado al vaco prolonga la conservacin de los productos
crnicos, permitiendo que se mantengan frescos e impidiendo la proliferacin de bacterias.

En un artculo del peridico El Tiempo hacen referencia a este tema y mencionan que con el
proceso de empaque al vaco las carnes logran conservar sus jugos naturales y continuar su
maduracin para que al ser consumidas sean tiernas, ofreciendo a los consumidores el placer
de deleitarse preparando diversas recetas con carne empacada al vaco, sin preocuparse por
tratamientos especiales para ablandarla, esta es una de las ventajas que ofrece este tipo de
empaque para as lograr un producto de gran calidad que garantiza la inocuidad, con este
proceso se tienen ventajas tanto para el vendedor y el consumidor final ya que el producto no
sufrir alteraciones, adems de ser innovador y muy prctico.1

1 EL TIEMPO (2016). VENTAJAS DEL EMPACADO AL VACO. Recuperado de

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-636618.
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Continuando con nuestra interesante investigacin encontramos un muy buen artculo en la

versin web de la revista BM Editores de Mxico en la que como expone el doctor Martnez
(2014) en la actualidad existen diversos mtodos para mantener la carne en unas condiciones
en que no puedan desarrollarse microorganismos capaces de alterar sus condiciones. Los
microorganismos presentes en la carne no pueden desarrollarse a temperaturas de 0C, por
ello la primera forma de conservacin es la refrigeracin o congelacin.

Otro proceso empleado para conservar este alimento es la adicin de sales a trozos o picados
de carne, especialmente de cerdo, a los cuales se les denomina embutidos crudos, y a los que
se les adiciona tambin condimentos y especias. La sal o cloruro de sodio realizan una
actividad antimicrobiana en la carne y esto resulta ideal para la conservacin de la misma.

En la elaboracin de embutidos tambin son empleadas las bacterias lcticas, las cuales
producen cido lctico y contribuyen a la disminucin del PH, tambin es importante
mencionar que el envasado del producto es vital, la industria debe asegurar que sea el
adecuado y que el entorno en el que se almacena brinde las condiciones para una correcta
conservacin.2

Es importante tambin conocer sobre nuevos mtodos para la conservacin de las carnes;
revisemos un poco de un tema poco conocido pero muy interesante. En todos estos aos de
desarrollo, las tcnicas de envasado en atmsfera modificada y controlada se han
perfeccionado, llegando a ser actualmente una tecnologa que puede aplicarse en los ms
diversos sectores alimentarios, no slo en carnes y vegetales frescos como en su inicio. Es
por esto que, si bien en el mercado los alimentos envasados en atmsfera modificada no
parecen muy visibles, constituyen una fraccin importante y creciente de la oferta. La gama
de productos que se comercializan ha ido extendindose sucesivamente y en la actualidad se
aplica a todo tipo de alimentos, siendo las carnes, pastas, panificados, y en menor medida
frutas y hortalizas, los que representan los volmenes ms grandes, en este prrafo se
mencionan los diferentes industrias que usan empaque al vaco, ya que no solo los productos
crnicos usan esta tecnologa , denotando as la importancia de tener al consumidor final
satisfecho por la adquisicin de productos de excelente calidad.

El objetivo de esta tecnologa es lograr en el interior del envase un ambiente que evite o
retrase el deterioro del producto manteniendo la calidad original y minimizando el uso de
conservantes. Cambiando la composicin de la atmsfera a la que se expone al alimento, la
cual ser diferente segn el tipo de alimento que se quiera preservar, se logra disminuir el
2 BM EDITORES MX (2014). METODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE.
Recuperado de http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-
carne/.
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efecto nocivo que tiene la exposicin de la mayor parte de los alimentos al aire. Como
podemos observar en la vida cotidiana, la exposicin de los alimentos al aire atmosfrico
normal provoca un rpido deterioro, ya que la alta concentracin de oxgeno de la atmsfera
acelera muchas de las reacciones enzimticas, qumicas y microbiolgicas responsables del
deterioro de los alimentos.

La tecnologa de envasado en atmsfera modificada o controlada surge como respuesta a una

demanda insatisfecha del mercado, responde entonces a las nuevas preferencias y hbitos de
consumo de los clientes. Al respecto, el envasado en atmsfera modificada o controlada logra
mantener la calidad deseada de los alimentos crnicos durante mayor perodo de tiempo,
disminuyendo el uso de conservantes o aditivos, y ofreciendo alimentos crnicos en
empaques llamativos e innovadores. Gracias a que se logra extender la vida til de productos
frescos (como carnes), lo que se consigue es disminuir la frecuencia en la distribucin,
disminuyendo el nmero de entregas o repartos por perodo de tiempo, y con esto la
reduccin significativa en gastos de logstica y transporte. A su vez permite ampliar la zona
geogrfica de alcance del producto, ya que se puede llegar a lugares ms alejados con el
producto fresco y con una vida til tal que permite su comercializacin.3

Ahora y porque no, hablemos un poco de lo que pasa en nuestro pas; la industria crnica en
Colombia es muy importante, ya que existen muchos establecimientos dedicados al
procesamiento de la carne, desde pequeas y medianas industrias, hasta empresas muy
grandes que compiten por un mismo mercado, por eso el mercado cada vez ms exigente
requiere productos de calidad y con los ms altos estndares de higiene e inocuidad para los
consumidores. Un aspecto importante para destacar en el gran xito de los productos
crnicos, es que adems de ser nutritivos existen diferentes grados de calidad por lo que se
puede encontrar variedad de precios, lo que implica estar al alcance de todos los sectores de
la sociedad, siendo adems uno de los componentes predilectos en la mayora de las familias
colombianas.

La carne y los productos crnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor
final; en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento
trmico; productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados,. por

3 Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. (2013).
Estimacin de la Vida de Anaquel de la Carne. Recuperado de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/21.%20Estimaci
%C3%B3n%20de%20la%20Vida%20de%20Anaquel%20de%20la%20Carne.pdf
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ello, es importante elegir correctamente el mtodo de preservacin a utilizar. Los empaques

tienen la funcin de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener su
integridad y calidad. En esto ltimo, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos
crnicos derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo.

Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones
al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo debe elaborarse con calidad, lo que incluye
tener un control desde la eleccin de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a
exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayora de estos productos no solo al
llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se
encuentran, contaminados, alterados y adulterados. Esto es algo en lo que las autoridades
sanitarias de nuestro pas deben concentrar sus mayores esfuerzos.4

Nuestra postura crtica frente a los temas tratados en este escrito tiene que ver con la higiene,
debido a que es uno de los factores ms importantes a considerar en el mbito de
procesamiento de alimentos de todo tipo. La salud del consumidor juega un papel
fundamental dentro de todo el ciclo de produccin de carnes y sus derivados. La higiene de
los alimentos se define como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del
alimento.5

Durante los ltimos aos ha sido mucho ms cuestionable el tema de la salubridad y las
diferentes formas de contaminacin en los alimentos, en especial, los productos crnicos.
Para nadie es un secreto que da a da van apareciendo ms sustancias qumicas que actan en
la carne animal con el objetivo de mejorar las caractersticas del producto, los cuales llamo
aditivos o suplementos. ltimamente la carne ha sido vista como la responsable de una
proporcin significativa de enfermedades humanas de origen alimentario debido al alto grado
de contaminacin en cada uno de sus procesos, desde la cra del animal, pasando por la
elaboracin o procesado de las carnes hasta la distribucin y consumo final y es en estos
procesos donde se debe prestar la mayor atencin para la mitigacin de dichos riesgos o
contaminacin del producto.

4 Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas.

Bogot: Convenio Andrs Bello, 2012. Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 pNota
sectorial procesados crnicos. En: II ENCUENTRO EMPRESARIAL HISPANO-COLOMBIANO
(6: 2011: 7-8: Bogot). Memorias del: II encuentro empresarial hispano-colombiano.
Bogot: Embajada de Espaa en Colombia 2011

5 FAO. Produccin y sanidad animal. Buenas prcticas para la industria de

la carne. Samuel Jutzi. Roma. Julio de 2004. Seccin 1 pg. 3
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Comprar una libra de carne se ha vuelto tan sencillo, comn y necesario que se puede
conseguir en cualquier tienda del barrio; pero es all donde pueden empezar los problemas
para nosotros los consumidores. La cadena de abastecimiento de los productos crnicos tiene
varias etapas, pero desafortunadamente como consumidores no podemos conocer la
trazabilidad de ninguna de ellas, solo nos queda confiar y apostar por un lugar de confianza
donde nos garantice productos de ptima calidad.

Segn algunos artculos sobre salubridad en alimentos, los establecimientos donde se

procesan alimentos crnicos deben tener una serie de buenas prcticas de Manufactura entre
las que se encuentran: diseo e higiene de las instalaciones, iluminacin y ventilacin,
condiciones ambientales controladas, rea de lavado y desinfeccin de equipos, reas de
proceso o preparacin independientes de otras reas, programas de control de plagas,
sSuministro y calidad del agua, etc.

Creemos que los nicos lugares o establecimientos donde se pueden presentar estas
condiciones y se puedan adquirir los productos de manera tranquila son los grandes
almacenes de cadena, donde una libra de carne de res puede costar entre $9.000 y $12.000, es
decir un 20% o hasta 50% ms costosa que en la tienda o plaza improvisada de barrio.

En este informe mencionamos varias tcnicas para la conservacin de la carne antes de su

consumo final y aunque resultan de gran ayuda, muchas veces no son suficientes para
contrarrestar la contaminacin con la que ya puede venir el producto. En Colombia, la venta,
comercializacin y distribucin de productos crnicos an se realiza en gran parte de forma
emprica, artesanal y rudimentaria. Pensamos que en el pas se requiere una industria de
productos crnicos con ms tecnologa, especializada o por lo menos con mucho ms control
en cada uno de sus procesos; poder evaluar de una forma ms estricta a esos pequeos
distribuidores improvisados y clandestinos, que a veces lo que hacen es un dao serio a la
salud de los consumidores.

La invitacin con este informe y con nuestro punto de vista es conocer un poco ms del
sector productivo crnico, de su cadena de comercializacin, as como de las diferentes
formas que pueden existir a la hora de conservar el producto para su consumo final, todo esto
para la prevencin de enfermedades. No debemos basarnos solamente en el precio del
producto, que, aunque juega un papel muy importante dentro de la economa familiar, puede
traer otras consecuencias mayores.

Por otra parte, el sector de la ganadera y de las carnes es atractivo en el mercado

colombiano, el objetivo es fomentarlo y dar a conocer a las empresas y consumidores que
existen nuevas formas de comercializar y vender, diferentes a las tradicionales; y que se
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puede satisfacer de muchas formas al consumidor final con productos de buena calidad y
salubridad.

Para finalizar y como equipo de trabajo queremos hacer un anlisis final acerca de esta
investigacin; para tal fin lo primero que podemos afirmar es que los diferentes mtodos de
conservacin de los alimentos crnicos estn enfocados ahora y desde siempre en buscar
condiciones idneas para que al momento del consumo final las propiedades del producto
sean las correctas, tambin es apropiado rescatar de manera relevante que la inocuidad en los
alimentos es vital para el consumo humano, debido a que un producto de este tipo en mal
estado puede ocasionar daos a la salud y es responsabilidad de los actores de la industria
garantizar una cadena de abastecimiento que respete las normas de higiene y seguridad
alimentaria, as como la cadena de frio que los productos crnicos deben tener en su proceso
de transporte y manipulacin.

En general consideramos esta como una gran oportunidad de aprendizaje que nos permite
explorar en un mundo del cual solo conocemos lo bsico y porque hace parte de nuestra
alimentacin y cultura, pero en realidad es una industria que mueve grandes sumas de dinero
en nuestro pas, que genera muchos empleos directos e indirectos y que es fuente del
desarrollo de gran parte del campo colombiano.

A pesar de los grandes esfuerzos por parte de las autoridades sanitarias en tratar de controlar
y reglamentar la fabricacin, distribucin y comercializacin de la carne y sus derivados;
consideramos que sigue existiendo un riesgo muy grande para los consumidores finales de
dichos productos. La comercializacin de carne en condiciones antihiginicas es un problema
constante para las autoridades sanitarias, an se pueden encontrar mataderos clandestinos que
solo representan problemas serios de higiene para la sociedad.

Como se mencionaba anteriormente, un factor determinante en este problema es el factor

econmico; ya que mientras en un frigorfico certificado y con el pago de los respectivos
impuestos, el sacrificio de una res puede alcanzar los cincuenta mil pesos, en un matadero
clandestino puede estar alrededor de los veinte mil pesos; de aqu parte que el precio final al
consumidor se encuentre mucho ms bajo que en un almacn de cadena.

Es por esto que queremos centrar nuestra postura crtica en todos aquellos mtodos para la
conservacin del producto crnico; con dichos mtodos podemos minimizar en un gran
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porcentaje la contaminacin y riesgo de proliferacin de bacterias en la carne y sus derivados.

En el presente ensayo, destacamos varias tcnicas fciles de emplear y de gran ayuda a la
hora de contrarrestar dicha contaminacin: empacado al vaco, refrigeracin o congelacin,
adicin de conservadores naturales como especias y condimentos que desarrollan una
actividad antibacteriana y uso de productos qumicos.

En conclusin podemos afirmar que hoy en da es fundamental la utilizacin de tecnologas

para la conservacin de los alimentos, con el objetivo de dar al consumidor una mayor vida
til a la carne, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos
para la conservacin de la misma. La ciencia y la tecnologa nos ofrecen varios mtodos
empleados en la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar a la economa
del consumidor. Dichos mtodos van desde el ms tradicional como exponer las carne al sol
durante un tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las carne para el aprovechamiento
del producto hasta por varios meses; ocurre lo mismo con los mtodos fros de conservacin
que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado por un largo periodo de tiempo.
Gracias a esto, se hace necesario reconocer dichas prcticas que forman parte de nuestro
diario vivir como consumidores de carne y sus derivados.
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2. BIBLIOGRAFIA

EL TIEMPO (2016). VENTAJAS DEL EMPACADO AL VACO. Recuperado de

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-636618.
BM EDITORES MX (2014). METODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE.
Recuperado de http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-carne/.
Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas.
Bogot: Convenio Andrs Bello, 2012. Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 p
Nota sectorial procesados crnicos. En: II ENCUENTRO EMPRESARIAL
HISPANO-COLOMBIANO (6: 2011: 7-8: Bogot). Memorias del: II encuentro
empresarial hispano-colombiano. Bogot: Embajada de Espaa en Colombia 2011
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal.
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Estimacin de la Vida de Anaquel de la Carne. Recuperado de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/21.%20Estimaci%C3%B3n%20de%20la%20Vida%20de%20Anaquel
%20de%20la%20Carne.pdf
AIMPLAS (2015). ENVASES ACTIVOS PARA PRODUCTOS CRNICOS.
Recuperado de http://www.aimplas.es/blog/envases-activos-para-productos-carnicos