ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ACTIVIDAD N 4

APRENDIZ:

HENRY ARENAS ESPINOSA

Octubre 13 / 2016

ACTIVIDAD N 4
Actividad Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.
Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui
y los equipos y materiales que utiliz, explique lo que observ en las pruebas
realizadas en la leche, justificando su respuesta.

INTRODUCCIN
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra
de leche pasteurizada y fresca, para comprobar que es apta para el consumo.
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente
por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son
debidas a la introduccin en la leche de sustancias extraas.
Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la
leche, siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por
el consumidor.
Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor
nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por
grmenes patgenos.

1. PRUEBA DE FCULAS
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las
semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea
porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre
todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.
PRUEBA DE YODO:

La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia u alteracion
de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin
acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo.

PROCESO:
Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada.
Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado
Adicionar 4 g de harina de trigo
Adicionar 5 gotas de yodo
Agitar la mezcla y determinar que ocurre

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Leche fresca de ordeo o pasteurizada

Recipiente o tubo de ensayo
Harina de trigo
Gotas de yodo
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro

RESULTADOS:
Si el color es azul la prueba es positiva.
Si el color es amarillo, la prueba es negativa.

E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura ambiente

cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba alteracin de sus
caractersticas organolpticas y cambio de color.
En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo,
se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es decir la prueba
es positiva.

PRUEBA DE ALCOHOL:

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se

coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado
de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a
20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con
cada una de las muestras.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Leche fresca o pasteurizada

Alcohol al 90%
Recipiente o tubo de ensayo
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS:
Si hay coagulacin, la prueba es positiva

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el

alcohol, se observ coaugulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se coagul, la

prueba es negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras
un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad
de conservacin en forma rpida.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las
muestras.

RESULTADOS:

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y

si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a
ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se

coagul, la prueba es negativa.

Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la

presencia de fculas o adulterantes en la leche.